刀工的基础操作
中式烹饪工艺粤菜第二版电子课件第五章刀工技术
3.根据烹调要求进行加工 由于菜肴有不同的烹调方法，也就有不同的调味与火候的要求，因此刀工 需要根据烹调要求配合加工。如油泡、炒等烹调方法所用的火力旺，加热时间 短，因而原料在刀工处理上就必须切得薄一些、小一些，过分厚大不仅不易入 味，而且也不易熟透；炖、焖等烹调方法所用的火力较小，时间较长，因此原 料的刀工处理就必须切得厚一些、大一些，过分薄小则烹制后肉质收缩或散 碎。此外，还有根据使用量进行加工，避免原料过早加工而导致品质变坏，营 养素流失。
5.注意同一菜肴中几种原料形状的协调 从观感和食味出发，一道菜肴若由几种原料组合而成，刀工处理时应注意 各料之间形状的协调。如果有主料则以主料形状为主，辅料服从主料，与主料 协调。如“五彩炒肉丝”的辅料都应切丝，“笋炒生鱼片”的笋要切片。
6.物尽其用 合理使用原料是整个烹制过程中的一项重要原则，在刀工处理时更应注 意。必须懂得量材使用，大材大用、小材小用。同样的原料，如能精打细算， 并且选用刀法得当，不仅能使加工的成品整齐美观，还能节约原料。
一、刀具的使用与保养
1. 刀具的种类与使用 厨刀的种类很多，按刀具的用途分可分为片刀、文武刀及斩刀三种。还可 按其用途或形状来进行分类。制造厨刀用特殊钢或普通碳钢，以特殊钢材质硬 度大。
（1）片刀 片刀包括普通片刀、不锈钢片刀和桑刀等多种，还有大、中、小三种不同 规格。 特征：轻而薄，刀刃锋利，重约 500 克。桑刀刀身呈银黑两色是它的外形 特征。 用途：适宜切或片精细的原料，如鸡丝、火腿片、肉片等。不可切带骨或 坚硬的原料。
7.注意卫生，做好保管工作 原料切改完毕并不意味着刀工结束，如果不对原料进行妥善的处理，会导 致原料变坏，使前面的工作前功尽弃。 需要指出的是，刀工需要反复练习、刻苦钻研方可熟能生巧，达到准、 快、巧、美的要求。刀工方法并非一成不变的，应注意在实践中不断总结经 验，锐意创新。工用刀的不同，刀法可以分为普通刀法和特殊刀法两大类。普通刀 法是指使用普通刀具进行刀工加工的方法，特殊刀法是指使用特殊刀具进行刀 工加工的方法，如食品雕刻。
刀工烹饪问答题(含答案)
刀工烹饪问答题1、什么叫刀工？刀工就是运用各种刀法把原料加工成一定形状，便于烹饪。
2、刀工的作用？(1) 便于烹制； (3) 便于获得菜肴的质感；(2) 便于调味；（4）便于美化菜肴。
3、刀工的基本要求？（1）整齐划一；（3）配合烹调；（4）调谐形态；（2）清爽利落；（5）物尽其用。
4、刀法的分类有哪些？直刀法、平刀法、斜刀法5、滚料切的刀法是什么？滚料切的刀法是左手按稳原料，右手执刀与原料呈垂直线，切时将原料不断滚动的一种刀法。
6、刀工的基本操作姿势是什么？（1）站立姿势；（2）握刀姿势；（3）操作姿势。
7、平刀法又可分为那四种批法？又可分为：平刀批、推刀批、拉刀批、抖刀批四种8、刀的种类？批刀、斩刀及前片后斩刀三种9、烹调基本功训练的内容主要有哪几项？（1）投料准确适时（5）勾芡恰当（2）挂糊上浆适度均匀（6）翻锅自如（3）正确识别油温（7）出锅及时（4）灵活掌握火候（8）装盘熟练10、刀法的运用主要表现在几个方面1、角度2、运刀法3、用力的大小及速度4、左右手的配合11、调味有哪些作用？1、增进食欲2、除去异味3、增加美味4、确定口味5、丰富色彩12、基本味可分为几种？1、咸味 4、辣味2、甜味 5、香味3、酸味 6、鲜味7、苦味13、中国菜肴的特点？1、选料讲究2、刀工精细3、配料巧妙4、烹调方法多样5、菜肴品种丰富6、调味丰富多彩7、精于运用火候 8、讲究盛装器皿14、中国有哪四大菜系？四川菜系、广东菜系、江苏菜系、山东菜系15、直刀法又可分为那几种？1、切2、劈3、斩16、推切与拉切一般是用于那些原料？肉片、鸡丝、猪肝等及其他动物性原料。
17、铡切一般使用于那些原料，举例说明？一般使用无骨韧性的原料，或是质地松软的原料切成较厚的片形，如火腿、面包等。
18、原料成形有哪些？块、片、丝条、丁、粒、末、泥、球珠。
19、从外地采购食品要索取什么资料？食品合格证和化验单。
20、切配工作包括哪些？半成品腌制、配料备料、加工料头、有的还需要雕花和拼盘。
厨师刀工基础刀法
1.直刀切。
这是最基本的刀法，适用于切割脆嫩或较硬的原料。
操作时，刀与原料垂直，从上而下切割。
例如，土豆丝、黄瓜丝等都是用这种方法切的。
2.推刀切。
适用于切割较软或易碎的原料，如熟肉或某些蔬菜。
推刀切时，刀与原料垂直，从后向前推动刀片，直至切断。
3.拉刀切。
适用于切割较坚韧的原料，如肉片。
拉刀切时，先向
前虚推，然后快速向后拉刀，以避免原料被挤压变形。
4.锯刀切。
适用于切割较厚的韧性原料，如火腿或白肉。
锯刀切
时，先向前推，再向后拉，像拉锯一样慢慢切割。
5.铡刀切。
适用于切割带壳的原料，如螃蟹或咸鸭蛋。
铡刀切时，
左手握刀背前端，右手持刀柄，提起刀柄，使刀柄高，刀尖低，按在带壳的原料上，然后用力将刀按下。
6.滚刀切。
适用于切割圆形或椭圆形的脆性原料，如土豆、胡萝
卜等。
滚刀切时，左手拿住原料，右手持刀，刀尖稍微偏左，一面将刀直切下去，一面左手使原料向里滚动，根据滚刀的姿势和快慢决定切下去的块的形状。
《烹饪基本功刀工》课件
通过学习和掌握刀工技巧，能够提高在烹饪考核中的表现和评分。
切菜技巧
1
洋葱切法
学习如何切洋葱，包括切丁和切条两种不同的方法。
2
茄子切法
掌握斜切和控制厚度的技巧，使茄子更容易烹饪和调味。
3
青椒切法
学会去籽和切丝的方法，以便在烹饪中更好地展现青椒的风味。
4
土豆切法
掌握切块和切片的技巧，使土豆更易于炒制或烹饪成其他菜品。
5
蒜末切法
学习切末和调味的方法，使蒜末更容易炒制或添加到菜肴中。
《烹饪基本功刀工》
掌握烹饪中重要的刀工技巧，了解不同刀具的用途和操作方法，提升安全操 作意识和技巧。
课程目标
1 熟悉常见的刀具和用途
了解各种刀具的种类和功能，提高在烹饪中的正确认识与应用。
2 掌握基本的刀工技巧
学习切菜的正确姿势和刀法，以快速、安全且高效地完成食材的处理。
3 增强安全意识和操作技巧
换刀技巧
1 刀工磨刀和磨饭
学会使用磨刀石保持刀具的锋利，并掌握磨砺刀具的正确技巧。
2 使用不同的切菜板进行切换
了解不同类型的切菜板，正确选择并使用它们，以避免交叉污染和食材变质。
3 注意保护自己和周围环境
掌握正确的刀工姿势和动作，确保在操作过程中不会造成伤害。
安全操作
危险动作和姿势
• 正确握持刀具 • 避免手指伸出刀背 • 稳定切割食材
了解烹饪中的危险动作和姿势，并学习刀具保养、使用不同切菜板进行切换等安全操作。
刀具介绍
常见刀具
• 厨师刀 • 剁刀 • 磨刀石
刀具用途
• 厨师刀 - 适用于切丁、 切条、切块等各种任务
刀工操作的基本要求
刀工操作的基本要求哎，说起刀工，这可是个技术活儿，得用心、用功，还得有点儿天赋。
我就得聊聊这刀工操作的基本要求，说起来简单，做起来可就复杂了。
首先，你得选一把好刀。
我这儿有把祖传的菜刀，磨得跟镜面似的，一刀下去，顺溜得很。
选刀啊，你得看刀身是不是直的，刀刃是不是锋利，还有分量，轻飘飘的可不行，得沉甸甸的。
接下来，你得学会握刀。
我拿刀的样子，就像拿笔写字，指尖轻轻捏着刀背，整个手腕放松，用力均匀。
你看，这样拿，手就不会累，切东西也更稳当。
然后是刀工的基本功——切片、切丝、切丁。
切片得薄，切丝得细，切丁得均匀。
我拿刀一划，那些蔬菜、肉类就像听话的孩子，乖乖地变成了各种形状。
你看，这就是手法、力度和节奏的掌握。
再说说用刀的技巧。
这刀工啊，不是光靠蛮力，还得讲究技巧。
比如，切菜的时候，刀要和案板成一定角度，这样切出来的菜才整齐划一。
还有，切东西的时候，眼睛要盯着刀尖，手要灵活，随时调整力度和角度。
当然啦，这刀工可不只是为了好看，更重要的是安全。
我以前有个朋友，就是切菜时不小心，把手指头给切了，那可真是疼得要命。
所以，操作的时候一定要集中精力，千万不能马虎。
还有一点，得学会保养刀具。
用完刀后，得及时清洗干净，擦干，涂上一层食用油，这样刀就不会生锈，保持锋利。
哎呀，这刀工啊，说起来容易，做起来可真是得下一番功夫。
不过，只要用心，谁都能练成一把好手艺。
这不，我这菜做得怎么样，你们尝尝就知道啦！嘿，这刀工，就是得练，练得多了，就能游刃有余了。
哈哈，这可是我多年积累的经验啊，跟你们分享一下，希望能帮到你们。
刀工有哪些操作方法
刀工有哪些操作方法刀工是指使用刀具进行物体加工的一种技术，广泛应用于制造业、工艺美术、烹饪等领域。
刀工操作方法主要包括以下几种：1. 削：削是将物体的一部分切割下来，刀具姿势通常是垂直于物体的表面，通过重复切削来达到所需形状。
削可以分为平面削、曲线削、表面削等。
2. 剪：剪是将物体从两个方向压合在一起，形成切割的操作方法。
刀具通常为双刃设计，通过交替压合物体来剪断，适用于纸张、布料、金属等材料的切割。
3. 切：切是将物体分成两部分的操作方法。
切的姿势通常是刀背与刀刃成一定角度，通过长短切削物体，适用于树木、食材等的切割。
4. 掏：掏是将物体的中间部分取出的操作方法。
刀具通常有一定弧度的尖头，通过旋转并前后移动来掏空物体，适用于木雕、泥塑等工艺品的制作。
5. 剖：剖是将物体分成两半的操作方法。
刀具通常为单刃设计，通过直线或曲线划分物体，适用于水果、蔬菜等的切割。
6. 刻：刻是在物体表面做出图案或文字的操作方法。
刀具通常有锋利的刃部，通过划刻出所需图案，适用于篆刻、木刻等艺术形式。
7. 捅：捅是将刀具插入物体的操作方法。
捅的姿势通常是直接向物体用力刺入，适用于动物屠宰、菜品调理等领域。
8. 凿：凿是将物体表面削去一部分，形成凹陷的操作方法。
凿的刀具通常有锋利的刃部，通过重复敲击并旋转刀具来凿削物体，适用于石雕、砖雕等工艺品的制作。
9. 磨：磨是将物体表面磨平或修整的操作方法。
磨的姿势通常是刀背与物体表面成一定角度，通过旋转刀具并加力来磨削物体，适用于金属制品、石材等的加工。
10. 打磨：打磨是将物体表面磨细、光滑的操作方法。
打磨的刀具通常有锋利的刃部和磨石，通过反复磨削物体表面来达到所需光滑度，适用于木制品、工艺品等的加工。
11. 擦拭：擦拭是将物体表面清洁的操作方法。
擦拭的工具通常是柔软的布料、海绵等，通过反复擦拭来清除物体表面的污垢，适用于日常清洁、保养。
总结起来，刀工的操作方法包括削、剪、切、掏、剖、刻、捅、凿、磨、打磨和擦拭等多种技术，每一种方法在不同领域都有具体的应用。
烹饪技巧掌握烹饪中的基本刀工技巧
烹饪技巧掌握烹饪中的基本刀工技巧在烹饪中，掌握基本的刀工技巧是非常重要的。
正确的切割、切片和切丁等技巧不仅可以提高烹饪效率，还能让菜肴更加美观、均匀。
本文将介绍烹饪中常见的刀工技巧，并提供相关的操作方法和注意事项。
一、切割技巧1. 切片切片是烹饪中最基本的刀工技巧之一。
对于大多数食材来说，切片是将其切成薄片的方式，适用于制作素菜、水果盘等。
要注意以下几点：- 使用锋利的刀具：锋利的厨刀可以帮助你更容易地切片，并保持食材的原始形状。
- 保持均匀的厚度：使用刀背的前部分作为参考，使每个切片的厚度保持一致。
- 控制手指姿势：将食材稳定放置在切割板上，将食材与切割板保持平行，以避免意外伤害。
2. 切丁切丁是将食材切成方形的小块的技巧，通常用于炒菜、炖汤等。
下面是一些切丁的要点：- 将食材切成均匀的长条：首先将食材切成一致的长条，然后再切成方形的小块。
- 保持刀具与手指的安全距离：在进行切丁时，将刀具的刃部与手指保持足够的距离，以免发生意外。
二、剥皮技巧1. 剥皮剥皮是去除食材表面的外层薄皮或外壳的技巧。
这是一种常见的操作，下面是一些常见的剥皮技巧：- 用刀背轻拍：对于坚硬的蔬菜或水果来说，可以用刀背轻拍其表面，再用手撕去外皮。
- 使用刀刃切开：对于某些食材，如柑橘类水果，可使用刀刃在果皮上划出一条直线，然后再将其撕开。
2. 剥壳剥壳是指将食材的外壳或薄膜去除的技巧，如虾、蟹等。
以下是一些建议：- 使用剪刀或刀具：使用剪刀或刀具切开食材的背壳或薄膜，然后用手将其剥离。
- 确保食材完整：在剥壳的过程中，要小心保持食材的完整，避免破坏其外观和质地。
三、其它常见技巧1. 刨丝刨丝是将食材切成细丝的技巧，常用于制作沙拉、凉菜等。
以下是一些刨丝的方法：- 使用刨刀：刨丝时，将食材的一面固定在刨刀上，然后用力向下刮取切削食材，以得到细丝状的食材。
- 调整厚度：根据需要，可以调整刨丝的厚度。
较粗的切削会形成较宽的丝，而较细的切削则会形成更细的丝。
刀工考核标准
刀工考核标准刀工考核标准是指对刀工的能力进行评估和提高的一套标准和方法。
下面是刀工考核标准的一个示例：一、基本知识和技能1. 刀具名称和用途：了解常用的刀具类型、名称和用途，如菜刀、水果刀、剔骨刀等。
2. 刀具的使用姿势：掌握正确的刀具使用姿势，包括手握刀柄的方式、手指的位置等。
3. 切割姿势：掌握正确的切割姿势，包括刀与切割物的角度、力度等。
4. 切割速度：掌握不同食材的切割速度，保证切割效率和安全性。
二、安全操作1. 刀具保养：了解刀具的保养方法，包括定期磨刀、保持刀具锋利等。
2. 刀具存放：掌握正确的刀具存放方式，防止刀具的损坏和伤人事故。
3. 切割姿势：使用正确的切割姿势，避免对手部造成伤害。
4. 工作台整理：保持工作台的整洁，避免刀具和杂物交叉摆放导致事故发生。
三、切割技巧和效率1. 切割手法：掌握不同食材的切割手法，如切丁、切片、切丝等。
2. 切割速度：掌握适当的切割速度，保证切割的效果和效率。
3. 切割平整度：要求切割出的食材平整、均匀，形状一致。
4. 切割尺寸：根据需求切割出符合规定尺寸的食材，如切菜丁边长为0.5厘米，切块边长为1厘米。
四、刀具运用和操作1. 刀具选择：根据不同的切割任务，选择合适的刀具。
2. 刀具转换：熟练掌握刀具的转换和更换，确保切割工作的顺利进行。
3. 刀法运用：掌握不同刀法的运用，如翻转刀法、推切刀法等。
4. 切割物处理：掌握切割物的处理方法，如如何避免食材滑动、如何避免食材散落等。
五、质量控制和效率提高1. 切割质量：要求切割出的食材质量符合规定的标准，如不带有杂质、不带有皮等。
2. 切割效率：要求切割速度和质量相匹配，提高工作效率。
3. 废料利用：根据实际情况，合理利用切割过程中产生的废料，避免浪费。
以上是刀工考核标准的一个示例，不同餐厅或企业可能会根据实际情况进行调整和补充。
刀工考核标准的制定和执行可以帮助提高刀工的能力和效率，保证切割工作的质量和安全。
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刀工的基础操作知识：1、平时注意锻炼身体，要有健康的体格和持久的耐力、腕力。
2、操作时思想要集中，注意安全。
3、要熟练掌握各种刀法并能正确运用。
4、要注意饮食卫生。
对生熟原料要分墩分刀操作。
5、要有正确的操作姿势。
刀工操作技术基本功：1、站案姿势要端正站案姿势俗称“架子功”内行人只要一看操作者的站相就能估量出其刀工的深浅，这不是没道理的，因为，运刀切来料的过程，实际上就是根据需要变换身体姿势的过程，符合运刀要求的功架子（要求如下：腰不哈、腹不挺、膝不曲、头不歪、双脚叉开、与肩同宽、腹部与墩保持一拳之隙、意守双手、目视刀口）取这种姿态身体重心垂直与地面，重力分布均匀，有利于上肢施力和灵活调节。
砧板（菜墩）的高低与刀工也有关系，高则架膀，低则哈腰，一般来说墩面的高度到操作者的脐部为宜。
2、运刀时动作要优美再操作中需要使用切、片、劈、剁等手法随之就会出现不同的动作，我们常称之为“手势”。
手势的基本方法要求是舒展大方，行刀自如，轻重得当，缓急有度，作到稳健而不失呆板，轻巧而不失浮漂，自如而不失空虚。
那种看起来“身体三曲弯，下刀浑身牵”的手势是无法用语言为之赞美的。
在切墩时，直切、斜片是用刀手法中最常见的的手势，要求只可动腕而不可牵肘。
再直切连续跳刀时，但见腕部轻快而自如的上下抖动，给人以全身处静一点动的美感，在实际操作中要求动敏捷又要轻重有度，绝不可以拖泥带水，更不能冒冒失失。
3、运刀时用力要巧掌握刀法是有技巧的工作，接触的原料名目繁多，切制的形状要求不一，即使一个菜肴往往使用几个不同刀法，光凭力气是无法适应实际需要的，必须使用刚柔相济的巧劲。
厨艺中所说的“软硬功”所指的是握刀柄应软而不虚、硬而不僵，关节灵活才行，握刀柄的位置也与所切的原料的质地所用的刀法有关，直切脆嫩的原料可握与刀柄的稍后部分，可减轻“跳刀”事手腕的摆动幅度，手感轻松。
切硬韧的原料可握于刀柄前部，缩短用力点与接触点之间的距离，使之迎忍而解。
排蓉泥的原料多为粘性的原料，如：鱼、虾、鸡之净肉，单刀剁速度太慢，有经验的厨师用双刀剁时发出有节奏的声音，犹如万马奔腾的旋律。
4、下刀准确无误烹饪原料钱差万别，尤其动物性原料的结构十分复杂，从初加工到细加工下准每一刀是不容易的事，但又是厨师必须具备的技能。
以牛为例：头、尾、四肢、肌肉、骨骼、脂肪等的位置，净肉中又有肌腱、色泽、老嫩等各不相同。
各有各的烹调方法和用途，并非放在案上都是肉，想怎么切就怎么切，只有掌握好和了解牛的自然结构和位置，寻着牛的骨骼和肉的缝隙入刀，牛体分割、切配原料才会迎忍而解，所以要想达到得心应手超然独特的境界，还要有一手准的刀法。
刀法什么是刀法？刀法定义：是指运刀的各种方法，具体的说就是将原料加工、切制成一定形状时采用的各种不同的刀工技法。
只有熟练掌握和运用各种刀法才能使刀工达到准、快、美、巧的要求，各种刀法的产生是我国历代厨师根据各种原料的形状、性质以及烹调的要求，逐步摸索积累的结果。
初学者要正确掌握刀法，并熟练的基础上不断的提高和丰富刀法的内容以提高刀工的技术水平。
刀法的分类：1直刀法2平刀法3斜刀法4混合刀法（花刀）5其他刀法1、直刀法定义：是刀刃与菜墩面成直角的一种方法。
直刀法的分类：（1）直切其操作方法是：将刀对准原料由上而下的切下去。
直切又叫跳切，这种方法一般用于加工切制脆性原料，如：黄瓜、白菜、土豆等。
直切的方法是：左手按住原料，右手持刀，运用腕力，一刀一刀笔直的切下去。
一般用于不带骨的原料。
要点：左右两手必须有节奏的配合，左手中指关节顶住刀身均匀的向后移动，落刀应直不能偏里或偏外，原料本身不能移动。
（2）推切这些原料如用直刀容易破类裂散开，所以要用推刀的操作方法，推刀的操作方法是：推切的刀口不是直着向下而是由里向外推去，着力点在刀的后端，一刀推到底不能拉回来，一般用于切肥肉、肉丝和切块小的原料。
要点：是刀与原料垂直，切时刀由后向前移动，着力点在刀的后端，一刀推切到底不能拉会来。
（3）拉切拉刀的操作方法是：刀口由外向拉里，刀的着力点在前端，还有一种握刀手法是：握住刀面由前向后速度特别快拉的一种方法，一般适合与脆性原料。
比如：在围边时所切的黄瓜片、西红柿片等。
要点：拉切的刀法必须垂直原料，切时刀由前向后移动，着力点在刀的前端，一刀拉到底，但单拉到底不行，必须虚推实拉。
一般用于切质地坚韧的原料。
（4）锯切也叫推拉切锯切的操作方法是：先将刀向前推，然后向后拉，这样一推一拉就向拉锯一样的切下去，例如：切涮羊肉、白肉片、面包等。
这样刀法用于切厚大无骨韧性的原料或质地松散的原料。
要点：操作者首先将刀在原料上前推后拉缓缓下切，落刀不要太快，但刀要笔直，不能偏里偏外，其次落刀时用力不要太重，可先轻锯几下，待刀切入原料的50﹪左右时，再用力切断，左手按原料要稳原料不能移动。
（5）铡切铡切有两种方法：一种是左手握住刀柄，右手按住刀背的前端并着案上，然后对准要切的原料，双手用力一上一下的将原料切碎，这种方法叫单手铡。
另一种方法是右手握住刀柄，左手按住刀前端，左右手交替用力摇晃切下，这种方法叫双手铡。
这种方法着重防范下刀材料尽散，例如：加工干辣椒、花椒等。
要点：切时要对准原料要切的部位，并使原料不能移动，压切或摇切要操作敏捷，用力均匀，不使原料汁液流失。
（6）滚切又称滚刀法，操作方法是：将原料一边滚动一边切的方法。
这种刀法适合圆形或椭圆形质地较脆的原料切成滚刀块时使用的。
例如：山药、胡萝卜、笋、茭白等。
切出来的形状是多边形不、规则形。
要切成块或片，主要根据原料的速度与落刀的速度决定的，滚的快切的慢切成就是块，滚的慢切的快切成的就是片。
要点：左手滚动原料的斜度与切时刀的斜度要始终一致，否则切的原料就回出现大小不一的形状。
（7）直剁操作方法是：右手握住刀柄，向下剁的同时向后拉，直观上向后拉的动作几乎看不到，只是手腕部略微用力，这样可以使剁后的原料不向墩外飞溅。
直剁的原料有：鸡爪、鱼块、鸡块等带小骨的原料。
（8）排剁将无骨的原料制成茸状或泥状时所用的刀法，通常用两把刀进行从左至右一刀挨一刀，把原料剁细剁碎以便制馅或做丸子等，为避免粘刀可将刀放清水中边沾边剁，也有用刀背将原料砸成泥状后再用刀剁好，这样可是茸泥更为细腻。
(9）直砍又叫劈将刀对准原料要砍的部位用力向下直砍一般用于带骨的肉类或质地坚硬的原料。
例如：劈鸡、鸭等。
要点：劈时要一刀两断，避免重复劈，否则即影响原料形状整齐又容易出现碎料。
（10）跟刀砍凡是一刀砍不断的须再跟上两三刀方能砍段的叫跟刀砍。
操作方法是：对准原料要砍的部位，先砍一刀让刀嵌在原料要砍的部位上，然后使刀将原料带起，再一起落下，如此反复直至将原料砍断。
例如：猪蹄等。
要点：左手拿原料右手持刀，两手同时起落，而且刀刃要紧嵌原料内部，并且嵌牢以免脱落，否则易于发生事故或切空。
（11）拍刀砍操作方法是：右手持刀，放在原料要砍的部位上，然后用左手掌在刀背上猛拍下去，将原料砍开。
一般适合圆形和椭圆形、体小而滑的原料。
例如：鸡头、熟鸡蛋等。
2、平刀法也称片刀法定义：是刀与砧板成平行状态的一种刀法。
它能把原料片成薄片，是一种比较细致的刀工处理方法。
适合加工无骨的的韧性、软性原料或煮熟回软的脆性原料。
平刀法的分类：（1）推刀片操作方法是：左手按住原料放平刀身片进原料后向外推移。
这种刀法实用于煮熟回软的脆性原料。
例如：熟笋、玉兰片等（2）拉刀片操作方法是：左手按住原料放平刀身片进原料后向里拉动。
这种刀法实用于切韧性原料，而且最适合切小块的肉类。
例如：鸡脯肉鱼片等。
（3）锯刀片是推拉片的结合。
适合带韧性原料。
例如：瘦肉等。
这种刀法是平刀法最常用的。
一般用来片肉片、鸡片、鱼片等原料。
锯刀片法又分为：上出片和下出片两种。
上出片就是北方厨师常使用的手法之一，下出片是南方厨师常使用的手法。
操作方法是：左手按住原料右手拿刀从接近墩面的肉块上片出薄片。
这种方法安全又均匀。
（4）平刀片操作方法是：刀放平使刀与砧板平行，片时要一刀片到底。
适合片无骨的软性原料。
例如：豆腐、鸭血、山楂糕等原料。
3、斜刀法主要有正斜刀片和反斜刀片两种方法。
（1）正斜刀片：操作方法是：刀与原料有一定坡度，刀刃向里。
适合片柔软有韧性的原料。
例如：猪腰子片、熟肚片、鱼片等。
（2）反斜刀片操作方法是：刀刃向外，速度较快的片下。
这种刀法适合片脆性原料。
例如：黄瓜、西芹、苦瓜等。
斜刀法要点：左手按料，右手持刀，要互相有节奏感的配合，对原料的厚薄以及斜度的掌握，主要靠目光看，要掌握好两手的动作和落刀的部位以及右手控制刀的活动方向。
4、混合刀法（花刀）：混合刀法又叫花刀定义是：在原料表面划出距离均匀深浅一致的刀纹然后改刀成小块状，经过加热后能使原料卷曲成不同形状的方法。
混合刀法是将直刀法和斜刀法两者混合使用的刀法，饮食行业中称之为剞刀法。
剞刀法主要用于加工韧中带脆的原料。
例如：腰子、鱿鱼、墨鱼、鸡胗、鱼肉等原料。
操作方法是：将原料先片后切，片切的刀纹要深浅一致，距离相等、整齐均匀、相互对称，由于剞法不一样加热后所产生的形态也不一样，有的向麦穗，有的似金鱼，还有蓑衣花刀、梳子花刀、牡丹花刀、荔枝花刀、柳叶花刀等。
5、其他刀法（1）拍刀法根据烹调的需要将原料拍松、拍平等。
例如：拍姜、拍蒜等。
（2）削刀法把原料的薄皮削掉。
例如：黄瓜、土豆、茄子等需要削皮。
（3）剔刀法将带肉的骨头的肉剔下来。
例如：肘子、棒骨等。
（4）刮刀法用刀将原料的毛茬刮掉。
例如：刮肉皮上的绒毛、猪蹄子等。
（5）旋刀法多指旋原料的皮。
例如：苹果、西红柿等皮。
烹饪原料经过不同的刀法加工后就成为即便于烹调又便于食用的各种形状，常见的有块、片、条、丁、粒、米、茸、丝、段、球、花刀等，原料的加工成多大及什么样的形状，要根据主配料的烹调要求灵活掌握，以美观和便于食用为原则。
原料的形成原料经刀工处理形状：1、块块的种类有很多常见的有：象眼块（菱形块）、大小方块、长方块、劈材块、大小滚刀块等。
块的种类：（1）象眼块又叫菱形块将原料改刀切厚片再改刀切条斜刀交叉切成。
（2）大小方块边长为3.3cm以上叫大方块，低于边长为3.3cm叫小方块，一般是用切和剁的刀法加工而成。
（3）长方块形状如骨牌又叫骨牌块。
厚为0.8cm宽1.6cm长5—8cm呈长方形。
（4）劈材块形似劈材。
这种形状多用于茭白、黄瓜等原料。
例如：拌黄瓜时黄瓜一刀切开两瓣再拍松片成劈材块，其长短薄厚不一，就想做饭的劈材一样。
（5）排骨块类似猪排骨形状在3.3cm左右长短薄厚不一的块。
（6）大小滚刀块这种块是用滚刀法加工而成的形状。
先将原料的一头斜切一刀后滚动一下再切一刀，这样切出来的块叫大滚刀块。
滚动幅度小的叫小滚刀块又叫梳子背。
一般用于蔬菜类。
例如：黄瓜、山药、青笋等。
2、片常见的片有柳叶片、象眼片、月牙片、薄片、抹刀片等片的种类：（1）柳叶片这种片薄而窄长，形似柳叶，一般用于切的方法制成。