基本功---斜刀法
厨师基本功刀工-克州培训科
厨师基本功培训-吐尔孙江
（5）铡切 铡切有两种方法：一种是左手握住刀 柄，右手按住刀背的前端并着案上，然后对准要 切的原料，双手用力一上一下的将原料切碎，这 种方法叫单手铡。另一种方法是右手握住刀柄， 左手按住刀前端，左右手交替用力摇晃切下，这 种方法叫双手铡。这种方法着重防范下刀材料尽 散，例如：加工干辣椒、花椒等。要点：切时要 对准原料要切的部位，并使原料不能移动，压切 或摇切要操作敏捷，用力均匀，不使原料汁液流 失。
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5、其他刀法 （1）拍刀法 根据烹调的需要将原料拍松、拍平等。例如：拍姜、拍 蒜等。 （2）削刀法 把原料的薄皮削掉。例如：黄瓜、土豆、茄子等需要削 皮。 （3）剔刀法 将带肉的骨头的肉剔下来。例如：肘子、棒骨等。 （4）刮刀法 用刀将原料的毛茬刮掉。例如：刮肉皮上的绒毛、猪蹄 子等。 （5）旋刀法 多指旋原料的皮。例如：苹果、西红柿等皮。 烹饪原料经过不同的刀法加工后就成为即便于烹调又便于食用 的各种形状，常见的有块、片、条、丁、粒、米、茸、丝、段、球、 花刀等，原料的加工成多大及什么样的形状，要根据主配料的烹调要 求灵活掌握，以美观和便于食用为原则。
厨师基本功培训厨师基本功培训吐尔孙江44蓑衣形花刀蓑衣形花刀再原料的一面如麦穗形花刀那样再原料的一面如麦穗形花刀那样剞一遍再把原料翻过来用推刀法剞一遍其剞一遍再把原料翻过来用推刀法剞一遍其刀纹与正面斜十字刀纹成交叉纹两面的刀纹深刀纹与正面斜十字刀纹成交叉纹两面的刀纹深度约原料的五分之四再将原料改刀成度约原料的五分之四再将原料改刀成3cm3cm见方见方的块经过这样加工的原料提起来两面通孔成蓑的块经过这样加工的原料提起来两面通孔成蓑55菊花形花刀菊花形花刀先将原料的一端切成一条条平行先将原料的一端切成一条条平行的薄片并不切断深度为原料的五分之四另的薄片并不切断深度为原料的五分之四另一端五分之一连着不断然后在转一端五分之一连着不断然后在转9090垂直向下垂直向下切使原料的厚度的五分之四成丝条状厚度的切使原料的厚度的五分之四成丝条状厚度的五分之一仍然相连而成块状加热后即卷成菊花五分之一仍然相连而成块状加热后即卷成菊花厨师基本功培训厨师基本功培训吐尔孙江将原料的一面剞上十字花刀其深度为原料厚将原料的一面剞上十字花刀其深度为原料厚度的三分之二然或后改成长方块加热后成卷形这种度的三分之二然或后改成长方块加热后成卷形这种刀法一般使用于脆性原料
斜刀法范本模板
3．斜刀法
指刀身与原料和菜墩呈锐角的一类刀法。
按运刀的不同手法，又分为斜刀片和反刀斜片两种。
（1）斜刀片。
又称“斜刀批”，如图2-27所示,刀刃向左,刀身与原料和菜墩呈锐角，运刀方向斜倾向下，一刀断料的片法。
斜刀片的应用范围：适用于质软、性韧、体薄的原料，如鱼肉、猪腰、鸡脯肉等。
斜刀片的要求：
1）运用腕力，进刀轻推，出刀果断。
2）左手手指轻轻按稳所片的原料，在刀刃片断原料的同时，手指顺势将片下的原料往后带，再接片第二片，两手动作有节奏的配合。
注意事项：片的厚薄、大小及斜度的掌握，主要以注视两手的动作，落刀的部位，刀身的斜度及控制运刀的动作来掌握。
随时纠正运刀中的误差。
（2）反刀斜片。
又称“反刀斜批”，如图2-28所示,刀刃向外，刀身与原料、菜墩呈锐角，运刀方向由内向外的片法。
图2-27斜刀片图2-28反刀斜片
反刀斜片的应用范围：适用于体薄、韧性强的原料，如玉兰片、腰、熟肚等。
反刀斜片要求：
1）左手按稳原料，并以左手的指背抵住刀身，右手持稳刀身，使刀身紧贴左手指背片进原料。
左手向后每一移动，应掌握同等的距离，使片下的原料在形状上、厚薄上均匀一致。
2）运刀时，手指随运刀的角度发生变化而抬高或放低；运刀的角度的大小，应根据所片的原料的厚度和对原料成形的要求而定。
注意事项：
1）能一刀片断料，尽可能一刀片下。
2）刀不易提得过高，防止伤手。
作业
1、斜刀法的技术要求有哪些？
2、斜刀法的注意事项是什么？。
斜式推刀法
斜式推刀法--一斜式执刀--执刀有如执硬笔方式，刀干平斜，以大姆指与食指、中指捏住刀干前端，刀干尾端则靠在手掌的虎口处，同时无名指及尾指要抵住中指辅助用力，不要卷曲在手掌中。
此时刀锋应与石面呈垂直而略向右侧倾斜（角度视笔画之粗细而定）。
二推式运刀--刻时，刀干的方向应与三角形笔画的斜边方向保持同一方向，刀锋则与石面接近垂直而略向斜边方向倾斜，倾斜的角度应视所刻线条的粗细而作大小的调整。
运刀时出力轻巧，刀角落於石面後，手臂即由内向外推移并递增力道，而产生三角形的轻重变化。
三由轻入重--刀干的刀向与刀锋的角度摆妥後，以刀锋的下侧刀角轻轻落於石面，由三角形的轻处，顺着三角形斜边方向，渐移渐重。
到了三角形的最粗处，力道减轻并竖刀干，轻切挤一下，作三角形的收尾动作即成。
四以石就刀--刻时运刀方向皆保持手臂由内向外推动，由变换石材的方向以调整三角形的轻重方向来牵就运刀单一的方向，所以是以石就刀的方法横画-呈右重左轻的三角形，长短随字形笔画而定。
竖画-呈上重下轻的三角形，长短随字形笔画而定。
撇画-呈右上重左下轻的三角形，长短随字形笔画而定。
点画-呈右下重左上轻的短促三角形。
钩画-与点画相同，多附於竖画的尾端，呈右下重左上轻的短促三角形。
捺画-常以长点来表示，也呈右下重左上轻的三角形，惟长度较长而已。
亦可於长点的尾端，补上一短促的三角形，即成一典型的捺笔。
1、点画如「永字结构」上方的点画，刻时先旋转印石使点画斜边与刀干同方向，用刻刀下侧刀角，从点画的尖端处入石，随即加重力道，并略竖刀干收刀完成。
2、横画如「永字结构」上方的横画，刻时先旋转印石使横画斜边与刀干同方向，用刻刀下侧刀角，从横画的尖端处（左端）入石，渐推渐加重力道，最後略竖刀干收刀完成。
3、竖画如「永字结构」中间的竖画，刻时先旋转印石使竖画斜边与刀干同方向，用刻刀下侧刀角，从竖画的尖端处（下端）入石，渐推渐加重力道，最後略竖刀干收刀完成。
4、钩画如「永字结构」中间竖画尾端的钩画，刻时先旋转印石使钩画斜边与刀干同方向，用刻刀下侧刀角，从钩画的尖端处入石，随即加重力道使与竖画尾端衔接，并略竖刀干收刀完成、。
斜刀法实习课教案
情感目标：理解斜刀法与原料成形的关系
教学程序
组织教学
设备（材料）准备
学生出勤情况
文明生产指导
菜刀、菜墩、白菜帮、
芹菜
正常
文明生产
讲解与
示范
工艺规程
操作要领
教师讲解---示范----学生练习
姿势正确、方法得当、安全操作
学
生
实
习
操
作
指
导
1、斜刀拉片操作方法：将原料放在墩面里侧，左手伸直按稳原料，右手持刀，用刀刃的中部对准原料被片部位，刀左前方向右后方运动，将原料片开。技术要领：刀在运动时，刀膛要紧贴原料，避免原料滑动，刀身的倾斜度应根据加工原料的规格灵活调整。每片一刀，刀与左手同时移动一次，并保持刀距一致。
课题名称
刀法---斜刀法
课题序号
授课日期
第周
年月日至年月日
授课时数
课时分配
讲课：示范：练习：结合生产：
教学目的与要求
1、知识目标：熟悉斜刀法的分类和操作方法
2、能力目标：学会各种斜刀法并熟练运用
3、情感目标：理解斜刀法与原料成形的关系
重点与
难点
斜刀法的操作方法与要领
示范内容
各种斜刀法的操作方法
巡回重点及注意事项
斜刀法的操作姿势和操作要领，注意操作安全
实习
课题
图或
操作
工序
安排
1、理论讲授斜刀法的种类、操作姿势和方法、要领
2、教师示范各种斜刀法的操作姿势、方法
3、学生练习斜刀法
实习课目安排（分课题操作教学）
实习课题
斜刀法
授课日期
授课时数
讲课：示范：练习：结合生产：
刀功刀法详解
刀功刀法详解家庭主妇、厨师必看●刀工的意义刀工就是根据烹调或食用的要求，运用各种不同的刀法，将烹饪原料或食物切成一定形状的操作过程。
菜肴的花色品种繁多，烹调方法也因品种不同而各异，这就需要采用不同的刀法将原料加工成一定的规格、形状以符合烹调地要求或食用风格的需要。
随着烹饪技艺的发展，刀工已不局限于改变原料的形状和满足食用的要求，而是进一步美化原料或食物的形状，使制成的菜肴不仅滋味可口，而且形象美观，绚丽多彩，更具艺术性。
我国古时就把刀工与烹调合称为“割烹”。
常称：“七分墩子，三分锅匠；三分墩子，七分锅匠”，都说明刀工与烹调的辩证关系。
历来厨师对刀工极为重视，都当作必须练习的一项基本功。
我国厨师经过长期的实践，运用了整理了一套适应各种烹调要求和食用需要的刀法，创造了很多精巧的刀工技艺，积累了丰富的宝贵经验。
使刀工不仅具有技术性，而且还有较高的艺术性。
●刀工的基本要求刀工是烹调工艺的重要组成部分。
一切原料在烹饪前都必须经过特定的刀工处理，使其具有各种形状，如丁、丝、片、块等。
有时对已烹制成熟的某些成菜，也需要进行适当的刀工处理才便于食用。
刀工处理要满足以下要求1、适应烹调的需要。
2、规格整齐均匀。
3、掌握质地，因料而异。
4、原料形式美观。
5、同一菜肴中各种原料间形状的配合。
6、合理使用原料●刀工的设备刀的种类①片刀②切刀③砍刀④前切后砍刀⑤镊子刀●刀工的基本操作姿势刀工操作时，应保持既便于工作，又有减少疲劳的姿势：①两脚要自然站稳，与菜墩有适当的距离；上身略向前倾，前胸稍挺，不要弯腰弓背；两眼注视墩上两手操作的部位。
②右手握刀时拇指与食指捏住刀箍，全手掌握好刀柄。
左手控制原料，使原料平稳、不滑动，以便于落刀。
③握刀时手腕要灵活有力。
④菜墩的放置要适合自身的高低。
●直刀法直刀法是指刀与菜墩或原料接触面成垂直角度的一类刀法。
按用力的大小和手、腕、臂膀运动的方式，又可以分为切、斩、砍、剁等几种刀法。
一、切切是指刀与菜墩和原料保持垂直角度，由上而下用力的一种刀法。
中职：《中式烹调技艺》名词解释
中职：《中式烹调技艺》名词解释1.烹，就是烹制，是指运用各种加热手段，使烹饪原料由生到熟并形成一定的色泽、形状和质感的过程。
主要有水烹法、汽烹法、油烹法、电磁波烹法、固体烹法以及其他烹法。
2.调是调制、是指运用各类烹饪调料和各种施调方法，使菜肴形成一定的滋味、香气和色彩的过程。
调制主要有调味、调香、调色等基本方法。
3.烹调，就是将加工切配好的烹饪原料，通过烹制和调制成菜肴的过程。
狭义上的烹调，仅指菜肴制作过程中的烹制和调制，广义上的烹调，则是指制作菜肴的方法和工序，即烹调工艺。
4.异味所谓味是指某些烹饪原料中固有的腥膻臭等不良气味，如牛肉，羊肉，水产品及动物的内脏等。
5.风味中国菜肴由于地区不同，体现出明显的差异性，如四川风味菜的麻辣，山东风味菜的咸鲜，广东风味儿的请鲜等等。
他们各用各的原料，各用各的方法，各有各的口味特点，我们将这些特色称之为风味。
6.风味流派有一些原料选择相互配合烹调方法口味相同或相近的一定区域内碰到时往往结合在一起形成一股烹饪潮流。
在他们的烹饪菜肴的风味表现出鲜明的一致性，这种碰巧个性相近风格相近的集合体，我们称之为风味流派。
7.鲜活烹饪原料的初步加工即是对动、植物烹饪原料进行宰杀、去皮、摘洗、除污、去异味或去掉不可食用的部分，然后再洗及整理，使之达到烹饪菜肴加工备料过程时所需要的净料标准。
8.划鳝沸水锅置灶口上加热，加入适最的盐、醋、料酒、葱段、姜片（加盐的目的是使肉中的蛋白质凝固，便于”划鳝”加酷、料酒、葱段、姜片，则是去其腥味），再将活鳝鱼置于沸水中，迅速地盖上锅盖加热至鳝鱼。
嘴张开时捞出鳝鱼放入凉水中劲凉洗去粘液。
然后从鳝鱼的进步用刀尖顺延，脊骨从头至尾划开，出骨留肉即可。
9.明油先将油脂洗净后改造切碎，放入容器中，加上葱段，姜片，上笼蒸至油脂熔化后取出去掉葱段、姜片等杂质后即为色黄而香的明油，明油主要用于菜肴成熟后，临出勺时淋入，可起到增色、增亮、增香的作用。
10.腹开法先在家禽颈右肋（翅腋）的脊椎骨处开一刀口，取出嗉囊，然后在胸骨以下的软腹处（肛门与肚皮之间）开一条5到6cm长的刀口，由此处取出内脏，然后将家禽冲洗干净即可。
厨师必须掌握的基本功——刀法种类
厨师必须掌握的基本功——⼑法种类今天给⼤家分享12种常见的基本⼑法
1、直⼑法：是指⼑⾯与墩⼦或原料接触⾯成直⾓的⼑法。
分直切、推切、锯切、拉切、铡切、摇切、滚切、剁、斩、砍。
2、平⼑法：是指⼑⾯与墩⼦表⾯成近似平⾏状态 (平⾓)的⼑法，也叫⽚⼑法。
分推⼑⽚、拉⼑⽚、推拉⽚、抖⼑⽚。
3、斜⼑法：是指⼑⾯与墩⼦成斜⾓的运⼑法。
分为正斜⼑⽚、反斜⼑⽚。
4、滚⼑法：⼜称滚料⽚、滚料批。
这种⼑法可以把圆柱形原料如黄⽠、青笋、丝⽠等加⼯成长⽅⽚。
5、剞⼑法：是指⼀种⽐较复杂的⼑法，是在原料表⾯切成有相当深度⽽⼜不断的⼑纹，这些⼑纹经加热可成各种美观的形状，因此⼜称为花⼑。
剞⼑法综合应⽤了平⼑法、直⼑法、斜⼑法。
分为直⼑剞、斜⼑推剞、斜⼑拉剞。
6、混合⼑法：⽤不同的⼑法多次交替使⽤作⽤于同⼀烹调原料上，使原料整体或分割后呈形出特殊的形状。
混合⼑法也叫花⼑、剞⼑、楔⼑。
7、其它⼑法：起、拍、削、旋、刮、剜等。
烹饪基本功实训报告单
一、实训目的本次烹饪基本功实训旨在通过系统的学习和实践，使学生掌握烹饪的基本技能，包括刀工、火候控制、调味技术、原料处理等，为今后从事烹饪工作打下坚实的基础。
二、实训时间2023年X月X日至2023年X月X日三、实训地点学校烹饪实训室四、实训内容1. 刀工实训- 直刀法：切、片、剁、拍等- 斜刀法：推刀、拉刀、推拉刀等- 球刀法：滚刀、旋刀等- 刀工练习：切丁、切片、切末、切丝等2. 火候控制实训- 火候识别：掌握旺火、中火、小火等火候的特点和应用- 火候练习：炒、炖、煮、蒸等烹饪方法3. 调味技术实训- 调味品的使用：盐、糖、酱油、醋、料酒、味精等- 调味练习：腌制、调味、拌菜等4. 原料处理实训- 肉类处理：切割、腌制、去腥等- 蔬菜处理：去根、去叶、去皮等- 水产处理：去鳞、去内脏、去腥等五、实训过程1. 刀工实训- 首先由教师讲解刀工的基本要领和技巧，然后进行示范操作。
- 学生分组练习，教师巡回指导，纠正错误动作。
- 学生互相评价，总结经验教训。
2. 火候控制实训- 教师讲解火候的识别和运用，并进行现场演示。
- 学生分组进行烹饪练习，教师现场指导。
- 学生总结火候控制的经验，提高烹饪水平。
3. 调味技术实训- 教师讲解调味品的使用方法和注意事项。
- 学生分组进行调味练习，教师现场指导。
- 学生互相评价，提高调味技巧。
4. 原料处理实训- 教师讲解不同原料的处理方法。
- 学生分组进行原料处理练习，教师现场指导。
- 学生总结原料处理的经验，提高处理技巧。
六、实训成果1. 学生掌握了刀工的基本要领和技巧，能够熟练进行切、片、剁、拍等操作。
2. 学生能够根据不同的烹饪方法选择合适的火候，提高烹饪质量。
3. 学生掌握了调味品的使用方法，能够进行简单的调味操作。
4. 学生学会了不同原料的处理方法，提高了原料利用率。
七、实训心得通过本次烹饪基本功实训，我深刻体会到以下几点：1. 烹饪基本功是厨师职业发展的基石，只有掌握扎实的基本功，才能在烹饪领域取得更好的成绩。
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2014-2015年度第二学期2014级五年制班
基本功
长垣烹饪职业技术学院
烹饪系
金双
授课章节原料的成型与分割工艺
授课班级14级中专各班授课时间
使用教材自编讲义授课类型理论讲授教学方法课时安排
教学课题教具准备教案、粉笔
教学的目的及
要求1：了解刀工在烹调中的运用
2：掌握刀工的方法和基本要求
3：掌握部位分割、骨肉分割的基本要求
教学重点部位分割工艺教学难点刀工成型工艺教学过程及教学内容：
4.1 刀工与刀法
中国烹饪刀工有着悠久的历史，孔子“割不正，不食”
其割指的是刀工技术。
中国菜肴讲究色香味形，而形则与
刀工有着密切的关系。
中国厨师和西餐厨师的巨大不同
是，中国厨师一把菜刀就可以走遍天下。
一、刀工的概念
根据烹调与食用要求，运用一定的刀具和行刀技法，将原
料分割成组配菜肴所需的基本形状的操作过程。
二、刀工的作用
1、便于烹调
2、便于食用
3、美化菜肴
4、提高质感
三、刀工操作的基本要求
1、根据原料性质选择刀法
行业里有“横切牛羊，竖切鸡猪”“顶刀切片。
顺丝切丝”
的说法。
如老牛肉要顶纹切，鸡脯肉要顺纹切。
2、适应菜肴和烹调要求
如爆炒类原料一般要小，炖烩类的菜肴一般要切得大些。
3、原料成型要整齐划一
4、合理用料，减少损耗
备注：
控制成本
5、保证营养卫生
各种用具、工具的清洁卫生，生熟隔离，不要串味等。
4.2 刀法与技术要领
刀法：根据烹调和食用要求，将各种原料加工成一定形状所采用的的行刀技法。
一、刀法的种类
根据所成角度的大小分为直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法和其他刀法
1、直刀法
根据用力的大小，又分为切（跳切、推切、拉切、推拉切、滚刀切等）、剁（排剁、刀尖跟、刀背锤）、砍（直刀砍、拍刀砍、跟刀砍）
2、平到法
依据用力方向，分为平刀片、推刀片、拉刀片、和抖刀片3、斜刀法
斜刀拉片和斜刀推片2种
4、剞刀法
即一些花刀（麦穗花刀、菊花、蓑衣、竹节、牡丹、荔枝等）
5、其他刀法
拍、割、撬、剔等。
大多为辅助性刀法使用。
4.3刀功及成型工艺
4.31基本料形的成型工艺
一、基本料形：指构成原料的各种形状，如，块、段、片、丝、粒、丁、末、泥等
二、一般工序流程
块、片、丝、末
三、不同料形的加工
1、段，直刀段和斜刀段，长度依据原料及烹调要求决定。
多数情况3-4厘米
2、块，先加工成段或条，再改刀为块。
种类很多，正方块、长方块、菱形块、滚刀块等。
3、片，一般用切或批的方法加工，长方片、柳叶片、月牙片、菱形片、指甲片等
4、条，0.5-1厘米的细条，常见的有指条、笔杆条、筷子条、象牙条等
5、丝，头粗丝0.4见方，细丝0.2见方，银针丝0.1见方。
6、丁，菱形丁、方形丁、指甲丁
7、粒，豌豆粒、绿豆粒、米粒、黄豆粒等
8、末，蒜末的切法，拍碎剁成末
4.32剞刀法
是直刀法和斜刀法的结合，分为直刀剞和斜刀剞2种。
直刀剞：适于各种脆性、软性、韧性原料，如黄瓜、猪腰、鱼等，可制成麦穗花刀、菊花花刀、十字形、兰花形、柳叶形等
斜刀剞
二、剞花注意的事项
1、根据原料的性质，灵活运用剞刀法
2、注意花刀的方向、角度和深度
3、适用烹调方法与菜肴对烹调的要求。
课堂小结
作业
课后小结。