第四讲 宰后肉的生化变化
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屠宰后肉的变化
图3─7 死后僵直期肌肉物理和化学的变化 （牛肉37℃下）
肌肉死后僵直过程与肌肉中的ATP下降速度有着密 切的关系。在迟滞时期，肌肉中ATP的含量几乎 恒定，这是由于肌肉中还存在另一种高能磷酸化 合物──磷酸肌酸（CP），在磷酸激酶的作用下， 由ADP再合成ATP，而磷酸肌酸变成肌酸： ADP + CP = 肌酸 + ATP 在此时期，细丝还能在粗丝中滑动，肌肉比较柔 软，这一时期与 ATP 的贮量及磷酸肌酸的贮量有 关。 随着磷酸肌酸的消耗殆尽，使 ATP的形成主 要依赖糖酵解，使ATP迅速下降而进入急速期。 当ATP降低至原含量的15%～20%时，肉的延伸 性消失而进入僵直后期。
★钙离子可以使ATP从其惰性的Mg--ATP 复合物中游离出来，并刺激肌球蛋白的 ATP酶，使其活化。 ★ ATP酶被活化后，将ATP分解为ADP + Pi + 能量，同时肌球蛋白纤丝的突起端 点与肌动蛋白纤丝结合，形成收缩状态 的肌动球蛋白。
★ 当神经冲动产生的动作电位消失，通过肌质 网钙泵作用，肌浆中的钙离子被收回。肌原 蛋白钙结合亚基（TN-C）失去Ca2+，肌原蛋 白抑制亚基（TN-l）又开始起控制作用。 ★ ATP与Mg形成复合物，且与肌球蛋白头部 结合。而细丝上的原肌球蛋白分子又从肌动 蛋白螺旋沟中移出，挡往了肌动蛋白和肌球 蛋白结合的位点，形成肌肉的松驰状态。 如果ATP供应不足，则肌球蛋白头部与肌动蛋 白结合位点不能脱离，使肌原纤维一直处于 收缩状态，这就形成尸僵。
屠宰后肉的变化
孔保华
引言
热鲜肉→肉的尸僵→解僵成熟→自体酶解→腐败变质
muscle to meat 动物刚屠宰后，肉温还没有散失，柔软具有 较小弹性，这种处于生鲜状态的肉称作热鲜肉。 经过一定时间，肉的伸展性消失，肉体变 为僵硬状态，这种现象称为死后僵直（rigor mortis）,此时肉加热食用是很硬的，而且持水 性也差，因此加热后重量损失很大，不适于加 工。
4宰后肉的变化
3、生物因素
基于肉内蛋白酶活性可以促进肉质软化考虑， 也有从外部添加蛋白酶强制其软化的可能。蛋 白酶可使部分胶原蛋白和弹性蛋白分解，使肉 嫩度升高。用微生物和植物酶，可使固有硬度 和尸僵硬度都减少，常用的有木瓜酶——嫩肉 粉。
方法可以采用临屠宰前静泳注射或刚宰后肌肉 注射。
本章学习重点
尸僵降低保水性的原因
pH降低：屠宰后的肌肉，随着糖酵解作用的进 行，肉的pH值下降至极限值5.4～5.5，此pH值 正是肌原纤维多数蛋白质（肌球蛋白）的等电 点附近。 由于ATP的消失和肌动球蛋白形成，肌球蛋白 纤丝和肌动蛋白纤丝之间的间隙减少了，故而 肉的保水性大为降低。 肌浆中的蛋白质在高温低pH值作用下沉淀变性， 不仅失去了本身的保水性，而且由于沉淀到肌 原纤维蛋白质上，也进一步影响到肌原纤维的 保水性。
随着成熟的进行，蛋白质分解成较小的单位， 使亲水性提高。
2、保水性的变化
二、成熟肉的变化
3、嫩度的变化
随着肉成熟的发展，肉的柔软性产生显著的变 化。
肉在成熟过程中由于蛋白质受组织蛋白酶的作 用，游离的氨基酸含量有所增加，主要表现在 浸出物质中。 肉在成熟过程中，ATP分解产生次黄嘌呤核苷 酸（IMP），磷酸肌酸分解产生肌苷酸，均为 风味前体和味质增强剂。
肌球蛋白头是一种ATP酶，这种酶的激活需要 Ca2+的激活。
二、肌肉收缩的机制
神经冲动→肌内膜→肌质网释放Ca2+ → Ca2+ 浓度升高→
→使肌动蛋白暴露与肌球蛋白结合位点
→使ATP酶活化→ATP分解产生能量 →肌动蛋白与肌球蛋白结合→收缩
简述宰后肉的变化及各过程的特征
一、宰后肉的变化宰后肉是指在动物宰杀后，在一定温度和湿度条件下，肌肉组织发生的变化。
宰后肉的变化主要包括以下几个方面：脱氧血红蛋白变成氧合血红蛋白、糖原变成乳酸、ATP降解、pH下降和酶促反应等。
1. 脱氧血红蛋白变成氧合血红蛋白：动物被宰杀后，血液停止流动，导致肌肉中的脱氧血红蛋白逐渐被氧合血红蛋白取代。
这一过程通常需要一段时间，可导致肌肉颜色由鲜红色变为暗红色。
2. 糖原变成乳酸：在宰后的过程中，肌肉中的糖原会被糖酵解酶分解成乳酸，乳酸的积累会导致肌肉的pH下降，影响肌肉的质地和口感。
3. ATP降解：ATP是细胞内的一种重要能量储备物质，宰后后，ATP会被降解成AMP、IMP等物质，从而影响肌肉的质地和口感。
二、各过程的特征1. 色泽变化：宰后肉经过一定时间后，由于脱氧血红蛋白变成氧合血红蛋白，导致肌肉颜色由鲜红色变为暗红色，甚至出现褐变。
这对于肉品的外观质量具有重要影响。
2. pH下降：随着乳酸的积累，肌肉的pH值逐渐下降。
在一定范围内，pH值的升降会影响肌肉的蛋白溶胀能力，直接影响肌肉的质地和口感。
3. 质地变化：宰后肉的质地随着糖原变成乳酸、ATP降解等化学变化而发生改变，从而影响肉品的嫩度和口感。
总结回顾宰后肉的变化及各过程的特征，是一项复杂而又重要的研究课题。
通过对宰后肉的变化和特征进行深入了解，不仅可以帮助我们更好地掌握肉品的贮藏和加工技术，提高肉品的品质和口感，还可以为食品科学领域的发展提供重要的理论支撑和实践指导。
个人观点和理解宰后肉的变化是一个涉及生物化学、微生物学和食品加工等多个领域的综合性课题。
了解宰后肉变化的过程和特征，对于提高肉类产品的质量、保质期和口感具有重要意义。
也需要我们加强对食品科学技术的研究和探索，以更好地满足人们对食品质量和食品安全的需求。
在知识的文章格式中，以上是对宰后肉的变化及各过程的特征的简要阐述，希望能够帮助您更深入地了解这一课题。
如果您对宰后肉的变化有更多的疑问或者想要深入了解，欢迎继续探讨交流。
E第四章 屠宰后肉的变化
成熟机制 —— 钙激活酶学说
——肌原纤维降解、结缔组织的松散、肌细胞 骨架及有关蛋白的水解。
1. 感官检查法
色泽 粘度
弹性
气味
肉汤的透明度
2. 细菌污染度检查
——细菌数测定：若>5000万个/cm2，感官上就出现 腐败症状。 ——涂片检查：根据表层和深层肌肉的球菌和杆菌的 分布情况及数量，来粗略判定肉的新鲜度。
3. 生物化学检查
——pH值测定 ——挥发性盐基氮的测定 ——粗氨测定 ——球蛋白沉淀试验
——硫化氢试验
——酸度-氧化力测定等
热 鲜 肉
僵 硬 开 始 尸僵
解 僵 软 化 成熟
自 我 溶 解 腐败
细 菌 增 殖
变 质 肉
控制尸僵、促进成熟、防止腐败
极限pH：畜禽宰后，由于肌糖原的无氧酵解产生乳 酸，以及ATP分解产生磷酸根离子等，导致肉的 pH不断下降，当降到5.4左右时，相关酶失活， pH就不再继续下降，此时的pH值即为极限pH。
4. 屠宰后肉的变化
溶酶体的解联作用（Disassembly of lysosomes）： β－葡萄糖苷酸酶增加，分解胶原蛋白和基质的连接成分以
及 基 质 的 粘 多 糖 。 （ Beta-glucosidase increases, breaking down the
connective components of collagen and the matrix and mucopolysaccharide of the matrix.）
解冻僵直
如果宰后迅速冷冻，这时肌肉还没有达到最大僵直，肌肉内仍含 有糖原和ATP。在解冻时，残存的糖原和ATP作为能量使肌肉收 缩形成僵直，这种现象称为解冻僵直（thaw rigor）。
此时达到僵直的速度要比鲜肉在同样环境时快得多、收缩激 烈、肉变得更硬、并有很多的肉汁流出。这种现象称为解冻僵直 收缩。因此，为了避免解冻僵直收缩现象,最好是在肉的最大僵直 后期进行冷冻。
◆ 嫩度的提高是ft原纤维骨架蛋白降解的结果
Protein
location
approx.%
Myosin
thick filament
45
⚫ Actin
thin filament
20
⚫ Tropomyosin thin filament
5
⚫ Troponin
thin filament
5
⚫ Titin
longitudinal sarcomeric filaments 10
ATP开始减少，肌肉的伸展性就开始消失，同时伴随硬度增加，此 即尸僵的起始点，ATP消耗完了，粗丝和细丝之间紧密结合，此时肌肉 的伸展性完全消失，弹性率最大，这就是最大的僵直期。 When ATP starts to decrease, the extensibility of the muscle begins to disappear, and the hardness increases. This is the initial point of rigor mortis. ATP is exhausted, and the thick and thin filaments are closely combined.
及 基 质 的 粘 多 糖 。 （ Beta-glucosidase increases, breaking down the
connective components of collagen and the matrix and mucopolysaccharide of the matrix.）
解冻僵直
如果宰后迅速冷冻，这时肌肉还没有达到最大僵直，肌肉内仍含 有糖原和ATP。在解冻时，残存的糖原和ATP作为能量使肌肉收 缩形成僵直，这种现象称为解冻僵直（thaw rigor）。
此时达到僵直的速度要比鲜肉在同样环境时快得多、收缩激 烈、肉变得更硬、并有很多的肉汁流出。这种现象称为解冻僵直 收缩。因此，为了避免解冻僵直收缩现象,最好是在肉的最大僵直 后期进行冷冻。
◆ 嫩度的提高是ft原纤维骨架蛋白降解的结果
Protein
location
approx.%
Myosin
thick filament
45
⚫ Actin
thin filament
20
⚫ Tropomyosin thin filament
5
⚫ Troponin
thin filament
5
⚫ Titin
longitudinal sarcomeric filaments 10
ATP开始减少，肌肉的伸展性就开始消失，同时伴随硬度增加，此 即尸僵的起始点，ATP消耗完了，粗丝和细丝之间紧密结合，此时肌肉 的伸展性完全消失，弹性率最大，这就是最大的僵直期。 When ATP starts to decrease, the extensibility of the muscle begins to disappear, and the hardness increases. This is the initial point of rigor mortis. ATP is exhausted, and the thick and thin filaments are closely combined.
宰后肉的生物变化(精)
死后pH下降的速率受牲畜遗传特性、尸体温度
以及各种肉类相互混杂放置等的影响。一般肉类在
pH为5.4-6.7时即僵硬。
继僵硬之后，肌肉开始变为酸性的，组织比较
柔软嫩化，具有弹性，切面富含水分，有愉快香气 和滋味，易于腐烂和咀嚼，这种食用性质改善的肉 称为成熟肉，这种变化过程称为肉的成熟。
2.肉的自溶
物的生长、繁殖提供了良好的营养价值，随着时间
的转移，微生物大量繁殖的结果，必然导致肉更加
旺盛和复杂的分解过程。
腐败过程被认为是变质中最严重的形式，因为
腐败分解的生成物，如腐胺、硫化氢、吲哚和甲基
吲哚都有强烈的令人厌恶的臭气。
肉的腐败主要是由微生物造成的，因此，只有
被微生物污染，并且有微生物发育繁殖的条件，腐
五、宰后肉的生物变化
1.肉的成熟
屠宰后的牲畜肉尸，随着血液和氧气的供应停止，正常 代谢中断，此时，肉内糖原的分解是在无氧条件下进行的。
由于糖原无氧分解产生乳酸，致使肉的pH下降，经过 24h后，肉中糖原量可减少0.42%，pH可从7.2降至5.6-3.0之 间。但当乳酸生成到一定界限后，分解糖原的酶类即逐渐失 去活力，而另一种酶类——无机磷酸化酶的活性大大增强， 开始促使三磷酸腺苷迅速分解，形成磷酸，因而pH值可以 继续下降至5.4。
败过程才能发展。
Hale Waihona Puke 肉在成熟过程中，主要是糖酵解酶类及无机磷酸化酶的
催化反应在起作用，而蛋白质分解酶的作用几乎完全没有表 现出来或者及其微弱。但随后由于肉的保藏不适当，使肉长 时间保持较高温度，此时即使组织深部没有细菌存在，也会 引起组织自身分解，这种现象的出现，主要是组织蛋白酶类
催化作用的结果。
3.肉的腐败
宰后肉的变化
腐败？
6—磷酸葡萄糖 ↓ （磷酸果糖异构酶）
1，6—二磷酸果糖 ↓ （醛缩酶）
3—磷酸甘油醛→磷酸二 丙酮（磷酸丙糖异构酶） ↓ （磷酸甘油醛脱氢酶）
1，3二磷酸甘油酸 ↓ （磷酸甘油酸激酶）
2—磷酸甘油酸 ↓ （磷酸甘油变位酶）
2—烯醇式丙酮酸 ↓ （丙酮酸激酶）
丙酮酸 乳酸
（二）僵直过程
迟滞期：从宰后到开始出现僵直为止，肌
Ca2+
肌球蛋 白-ADP+ Pi
肌动蛋白
肌球蛋 白-ADP
Pi
ADP
肌球蛋白肌动蛋白
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
尸僵复合体
➢ 肌球蛋白头部是一种ATP酶，需 Ca2+激活 ➢ 肌细胞接受神经冲动或刺激兴奋时，产生
肌膜动作电位，并经过横小管进入肌原纤 维，使肌质网将Ca2+释放到肌浆内
➢ Ca2+引起肌原蛋白三个亚单位旳构型变化，
二、肌肉旳松弛
动作电位消失后，肌质网分解ATP取 得能量，将肌浆中旳Ca2+ 泵回，Mg2+ 与ATP形成复合物，克制了肌动蛋白与 肌球蛋白头部旳结合，肌肉松弛
第二节 肉旳僵直
一、僵直及其机制
宰后胴体逐渐变硬而僵直，又称尸僵
（rigor mortis）
（一）僵直机制
无氧呼吸 ATP降低，肌浆网膜通透性升高，
气味 • 具有猪肉固有旳气味，无异味
分割鲜、冻猪瘦肉理化指标 GB 9959.2-2023
项目
理化指标
挥发性盐基氮，mg/100g ≤
20
汞（Hg）， mg/kg
≤
0.05
水分， %
≤
77
思索题
1、概念： 尸僵、解僵、成熟、自溶、变质、腐败、 酸败、最终pH（极限pH）
6—磷酸葡萄糖 ↓ （磷酸果糖异构酶）
1，6—二磷酸果糖 ↓ （醛缩酶）
3—磷酸甘油醛→磷酸二 丙酮（磷酸丙糖异构酶） ↓ （磷酸甘油醛脱氢酶）
1，3二磷酸甘油酸 ↓ （磷酸甘油酸激酶）
2—磷酸甘油酸 ↓ （磷酸甘油变位酶）
2—烯醇式丙酮酸 ↓ （丙酮酸激酶）
丙酮酸 乳酸
（二）僵直过程
迟滞期：从宰后到开始出现僵直为止，肌
Ca2+
肌球蛋 白-ADP+ Pi
肌动蛋白
肌球蛋 白-ADP
Pi
ADP
肌球蛋白肌动蛋白
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
尸僵复合体
➢ 肌球蛋白头部是一种ATP酶，需 Ca2+激活 ➢ 肌细胞接受神经冲动或刺激兴奋时，产生
肌膜动作电位，并经过横小管进入肌原纤 维，使肌质网将Ca2+释放到肌浆内
➢ Ca2+引起肌原蛋白三个亚单位旳构型变化，
二、肌肉旳松弛
动作电位消失后，肌质网分解ATP取 得能量，将肌浆中旳Ca2+ 泵回，Mg2+ 与ATP形成复合物，克制了肌动蛋白与 肌球蛋白头部旳结合，肌肉松弛
第二节 肉旳僵直
一、僵直及其机制
宰后胴体逐渐变硬而僵直，又称尸僵
（rigor mortis）
（一）僵直机制
无氧呼吸 ATP降低，肌浆网膜通透性升高，
气味 • 具有猪肉固有旳气味，无异味
分割鲜、冻猪瘦肉理化指标 GB 9959.2-2023
项目
理化指标
挥发性盐基氮，mg/100g ≤
20
汞（Hg）， mg/kg
≤
0.05
水分， %
≤
77
思索题
1、概念： 尸僵、解僵、成熟、自溶、变质、腐败、 酸败、最终pH（极限pH）
畜产品加工 第四章宰后肉的变化
成熟肉
未成熟肉
１、煮熟的肉：柔软多 １、煮熟的肉：坚硬、
汁，有肉的特殊滋味和气 干燥、缺乏肉的特殊滋
味。
味和气味。
２、肉汤：透明，有肉 ２、肉汤：混浊，无
汤所特有的滋味和气味。 肉汤特有的滋味和气味
。
八、死后僵直的解除
肌肉死后僵直达到顶点之后，并保持一定时间， 其后又逐渐变软，解除僵直状态。
解除僵直所需时间由动物的种类、肌肉的部位 以及其它外界条件不同而异。
七、 肉的成熟
（一）肉的成熟（conditioning）定义
– 尸僵持续一定时间后，即开始缓解，肉的硬 度降低，保水性有所恢复，使肉变得柔嫩多 汁，具有良好的风味，最适于加工食用，这 个变化过程即为肉的成熟。肉的成熟包括尸 僵的解除及在组织蛋白酶作用下进一步成熟 的过程。
– 尸僵时肉的僵硬是肌纤维收缩的结果，可以 认为成熟时又恢复伸长而变为柔软。
二、肌肉收缩和松弛的生物化学机制
1.静止：肌球蛋白—Mg2+—ATP结合在一起，就阻碍了肌球蛋 白和肌动蛋白结合的机会，肌肉处于静止状态。
2.收缩：神经系统 信号 肌质网中Ca2+放出 Ca2+ Mg2+—ATP中的ATP游离
肌球蛋白头部的ATP酶
由于与肌球蛋白结合的ATP分解
收缩
Pi+ADP+11.00卡
➢ 碱性僵直(alkline rigor) ：疲劳状态下屠宰后出现
的僵直。肌肉大部分为碱性或中性，最终pH7.2
➢ 中间型僵直(intermediate type rigor) ：断食状态下
屠宰后出现的僵直。僵直开始为弱碱性或中性， 最终pH为6.3～7.0
四、冷收缩和解冻僵直收缩
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复习题
1、肌球蛋白质的特点 2、肌动蛋白质的特点 3、影响肉化学成分的因素
第四讲 肌肉收缩及其宰后变化
一、肌肉收缩机制
• • • • • （一）肌肉收缩的基本单位 1、收缩因子 2、ATP 3、调节因子 4、疏松因子
（二）肌肉收缩和舒张的化学机制
• 1、收缩的化学机制：滑动学说。 • 2、舒张机制：神经系统、ATP、肌浆网和 弹性蛋白质的共同作用。
思考题
1、肌肉宰后的物理化学变 2、成熟肉的特征 3、影响肉成熟的因素
• 定义：屠宰后的胴体，经过一段时间，肌 肉组织失去弹性，硬度变大，透明度消失， 关节失去活性。 • （一）原理 • 1、ATP减少：糖原分解、ADP+CP系统反 应中断。 • 2、肌动球蛋白的形成：形成不可逆的收缩。
(二) 僵直过程
• 1、僵直二、肌肉宰后的物理化学变化
• （一）物理变化 • 1、肌肉的收缩性：逐渐丧生收缩性能。 • 2、肌肉宰后收缩：由于线粒体的作用发生 冷收缩。 • 3、解冻僵直：冻结前，肌肉内含有糖原。
（二）化学变化
• • • • 1、pH变化 （1）极限pH值 （2）pH值与保水性 2、ATP的变化
三、宰后僵直
• 2、成熟对肉质的作用
• （1）嫩度改善：热鲜肉＞僵直＞嫩成熟。 • （2）保水性：保水性的提高与pH值变化有 关。 • （3）蛋白质的变化：盐溶性蛋白质增多、 游离氨基酸增多，水合力增强。
（4）风味的变化
• ①游离氨基酸的变化 • ②肌苷酸的生成
（三）影响肉成熟的因素
• • • • • 1、温度 2、电刺激 3、机械作用 4、化学因素 5、生物学因素
刚宰后牛肉注入各种药物24h后肉的硬度(剪切力)
试 剂 焦磷酸钠 六偏磷酸钠 氯化镁 焦磷酸钠和六偏磷酸钠 氯化镁和焦磷酸钠 氯化镁和六偏磷酸钠 柠檬酸钠
试验组 38．03 30．16 30．43 29．63 36．78 32．63 34．65
对照组 40．25 38．8S 38．95 39．93 43．86 38．55 45．38
• 1、酸性尸僵：pH：5.7以下。 • 2、碱性尸僵：pH：7.2。 • 3、中间型尸僵：pH：6.7～7.0。
（四）尸僵开始和持续时间
动物种类 牛肉 猪肉 兔肉 鸡肉 鱼肉 开始时间 ／h 宰后10 宰后8 宰后1.5～4 宰后2.5 ～ 4.5 宰后0.1～0.2 持续时间 ／h 15 ～ 24 72 4 ～ 10 6～12 2
四、肉的成熟
• （一）成熟的基本机制 • 1、肌原纤维小片化：钙离子的作用，使Z 线断裂。 • 2、结缔组织变化：空间排列结构松散，粘 多糖分解。 • 3、蛋白酶学说
（二）成熟对肉质的作用
• • • • • • 1、成熟肉的特征 （1）形成有光泽的皮膜 （2）切面温润多汁 （3）肉质柔嫩、富有弹性 （4）有特殊香味、煮制时更加明显 （5）肉质呈现酸性
1、肌球蛋白质的特点 2、肌动蛋白质的特点 3、影响肉化学成分的因素
第四讲 肌肉收缩及其宰后变化
一、肌肉收缩机制
• • • • • （一）肌肉收缩的基本单位 1、收缩因子 2、ATP 3、调节因子 4、疏松因子
（二）肌肉收缩和舒张的化学机制
• 1、收缩的化学机制：滑动学说。 • 2、舒张机制：神经系统、ATP、肌浆网和 弹性蛋白质的共同作用。
思考题
1、肌肉宰后的物理化学变 2、成熟肉的特征 3、影响肉成熟的因素
• 定义：屠宰后的胴体，经过一段时间，肌 肉组织失去弹性，硬度变大，透明度消失， 关节失去活性。 • （一）原理 • 1、ATP减少：糖原分解、ADP+CP系统反 应中断。 • 2、肌动球蛋白的形成：形成不可逆的收缩。
(二) 僵直过程
• 1、僵直二、肌肉宰后的物理化学变化
• （一）物理变化 • 1、肌肉的收缩性：逐渐丧生收缩性能。 • 2、肌肉宰后收缩：由于线粒体的作用发生 冷收缩。 • 3、解冻僵直：冻结前，肌肉内含有糖原。
（二）化学变化
• • • • 1、pH变化 （1）极限pH值 （2）pH值与保水性 2、ATP的变化
三、宰后僵直
• 2、成熟对肉质的作用
• （1）嫩度改善：热鲜肉＞僵直＞嫩成熟。 • （2）保水性：保水性的提高与pH值变化有 关。 • （3）蛋白质的变化：盐溶性蛋白质增多、 游离氨基酸增多，水合力增强。
（4）风味的变化
• ①游离氨基酸的变化 • ②肌苷酸的生成
（三）影响肉成熟的因素
• • • • • 1、温度 2、电刺激 3、机械作用 4、化学因素 5、生物学因素
刚宰后牛肉注入各种药物24h后肉的硬度(剪切力)
试 剂 焦磷酸钠 六偏磷酸钠 氯化镁 焦磷酸钠和六偏磷酸钠 氯化镁和焦磷酸钠 氯化镁和六偏磷酸钠 柠檬酸钠
试验组 38．03 30．16 30．43 29．63 36．78 32．63 34．65
对照组 40．25 38．8S 38．95 39．93 43．86 38．55 45．38
• 1、酸性尸僵：pH：5.7以下。 • 2、碱性尸僵：pH：7.2。 • 3、中间型尸僵：pH：6.7～7.0。
（四）尸僵开始和持续时间
动物种类 牛肉 猪肉 兔肉 鸡肉 鱼肉 开始时间 ／h 宰后10 宰后8 宰后1.5～4 宰后2.5 ～ 4.5 宰后0.1～0.2 持续时间 ／h 15 ～ 24 72 4 ～ 10 6～12 2
四、肉的成熟
• （一）成熟的基本机制 • 1、肌原纤维小片化：钙离子的作用，使Z 线断裂。 • 2、结缔组织变化：空间排列结构松散，粘 多糖分解。 • 3、蛋白酶学说
（二）成熟对肉质的作用
• • • • • • 1、成熟肉的特征 （1）形成有光泽的皮膜 （2）切面温润多汁 （3）肉质柔嫩、富有弹性 （4）有特殊香味、煮制时更加明显 （5）肉质呈现酸性