面点熟咸馅心的制作工艺
简述馅心的制作要点
简述馅心的制作要点馅心是一种受中国人喜爱的甜品，它有丰富的口感和无限的创意，将传统技艺和新思维完美融合，因而出名。
从古代就开始出现的馅心，经过几千年的发展，逐渐变得更加精致和烹饪工艺更加复杂。
以下是馅心的制作要点：一、馅料的组成馅心的馅料在组成上非常简单，但需要特别注意它们的比例，只有这样才能保证馅心的口感。
正确的馅料比例为：细砂糖 10分，豆沙 8分，香精 3分，植物油 3分，水 2分，芝麻糊 3分。
糖的多少决定了馅心的甜度，豆沙的多少决定了馅心的色泽，香精的多少决定了馅心的风味，植物油的多少决定了馅心的滑腻度，水的多少可以决定馅心的湿润度，芝麻糊的多少决定了馅心的口感。
因此，在进行馅心制作时，应该按照上述比例精准搭配，从而能够做出更美味可口的馅心。
二、多种类型的馅心在制作馅心时，可以根据家人的喜好，搭配多种不同的口味和口感，让馅心更加美味可口。
例如，可以搭配椰子、芝麻、果仁、榛子等，使馅心的口感更加丰富，更有滋味。
此外，也可以搭配芒果、核桃、香蕉、草莓等水果，或者羊奶味、糯米味、红豆味、蜜枣味等，使馅心更加独特美味。
三、制作要领准备好全部原料后，将细砂糖和豆沙放入搅拌机中进行搅拌，搅拌至豆沙沙滑，再加入植物油、香精和芝麻糊搅拌，继续搅拌至均匀致，即可成为馅料。
把馅料放入拧臂缸中，向下拧腕，使其变成一根长绳状，从中制作出比较大的小圆球，再把小圆球揉成圆饼形状，中间加入预先准备的搭配口味，把圆饼外壳捏上，再用手捏成小圆球即可。
最后，将馅心炸制成芳香美味的炸馅心。
馅心炸制时，可选择铁锅或快炒锅，将油温改为中等温度，将馅心放入锅中小火炸至变色即可。
炸好的馅心表面金黄、松软，是老少皆宜的美味小食。
以上就是馅心的制作要点，它既能满足老少家庭成员的口味，还能增加家庭聚餐时的温馨气氛。
然而，在进行馅心的制作时，应注意选择新鲜的馅料，以确保馅心的口感品质。
此外，在炸馅心时，油温也应该适当控制，以免烧焦而影响口感。
面点生咸馅制作工艺及馅心概述
面点生咸馅制作工艺及馅心概述【面点生咸馅制作工艺】生咸馅是指将经过加工的生的制馅原料拌和调味而成的一类咸味馅心。
用料一般多以禽类、畜类、水产品类等动物性原料以及蔬菜为主，加入配料及调料拌和而成。
如使用植物性原料多需先去除部分水分，在调馅时还要增加粘性；如使用动物性原料则多需加水或皮冻以增加卤汁，减少粘性。
一、生肉馅制作工艺生肉馅是鲜肉(指禽、畜肉和水产品等)经过刀工处理后，加水(高汤)及调味品，拌制而成。
其口味特点为鲜香、肉嫩、多卤，适用于包子、饺子等品种。
1、生肉馅制作的一般要求(1)选料：馅料的选择要考虑不同原料具有的不同性质，以及同一种原料不同部位具有的不同特点。
由多种原料制作的馅心，应根据馅料性质合理搭配原料。
生肉馅原料主要是动物性原料，如猪、牛、羊、鸡、鸭、鱼、虾、蟹等。
原料以质嫩、新鲜为好。
如猪肉，最好选“夹心肉”，因夹心肉肥瘦比例适当，绞成肉泥吃水量较高，制成馅才能达到鲜嫩、多卤的要求；如用牛肉，选用牛的腰窝肉或前夹肉；如用羊肉，要选用腰板肉或肋条肉。
(2)加工处理：动物性原料常带有一定的不良气味，且肉质老嫩不一。
肉质老、纤维粗的牛肉，可适当加入小苏打腌制，使其肉质变嫩。
对原料中带有不良气味的，如苦味、涩味、腥味等，都要经过加工处理去掉后方可制馅。
如牛羊肉要用花椒水解膻，或配以香味浓郁的辅料增香。
(3)加水：又称吃水、打水，是使生肉馅鲜嫩的一种方法。
因为动物性原料粘性大，油脂重，加水可以降低粘性，使生肉馅达到松嫩多汁。
加水时应注意以下几点：第一，加水量的多少应根据制作的品种而定，水少则粘，水多则澥。
如以500 克肉泥为准，一般吃水量为250克左右。
第二，加水必须在调味之后进行，否则，肉馅吸水量降低，或者会出现肉馅水分逸出。
第三，水要分多次加入，防止肉茸一次吃水不透而出现肉、水分离的现象。
第四，搅拌时要顺着一个方向用力搅打。
边搅边加水，搅到水加足，肉质颗粒呈胶状有粘性为止。
(4)调味：调味是保证馅心质量的重要手段。
6第六章制馅技艺
熟菜馅一般选用蔬菜制品及一些豆制品为原料。
选料有黄花莱、笋尖、蘑菇、木耳、粉条等，也使用一些新鲜的蔬菜加以配合香菜、冬笋、青菜等，但比重较小。通常有干菜馅、雪菜冬笋馅、什锦素菜馅等。
工艺流程：配料+泡发或焯水+水分处理+刀工处理一烹调+成馅
制作实例
（1）雪菜冬笋馅的调制方法
原料：雪菜500g，去皮鲜笋100g，白糖60g，生油100g，鲜汤，糖、胡椒粉、盐、酱油、鸡精少许。
(2)火腿切成末，猪板油切成很小很细的粒。
(3)萝卜丝挤干水分，放入火腿末、猪板油粒、葱花、精盐、味精，再拌人麻油增香味即可。
(二)肉馅的制作
肉馅的用料较广，它大多用禽、畜肉、野味和水产品为原料调制而成，如猪、羊、牛、鸡、鸭、鱼、虾、蟹、蛋以及野鸡、野鸭、海参等。
1.生肉馅的制作
用料广泛，一般是以畜肉为主，配人禽类和水产类原料，形成多种多样馅心。如鲜肉馅加入虾仁，即为虾仁馅；加入鸡肉，即为鸡肉馅；加入蟹肉、蟹黄即为蟹粉馅。
素馅有全素馅和半素馅之分。
全素馅所用原料全部是植物性原料，不用任何动物性原料。
半素馅则可以加猪油、海鲜、鸡蛋之类。
选料蔬菜中的叶菜类、根茎类、食用菌类、瓜果类等均可用作素馅原料。
生莱馅
生菜馅多用新鲜蔬菜，如叶菜、茎菜、花果类菜制作。
工艺流程：配料→摘洗→焯水→刀工处理→水分处理→拌匀成馅
调制方法是将新鲜蔬菜经过摘洗加工后，再把生料加工处理成小料，经过腌渍、拌制而成，如白菜馅、韭菜馅、萝卜丝馅等。
制作方法：
①将板油去皮切成丁，并用酒腌渍1 h。
②将白糖倒人板油丁中拌匀，放在阴凉通风处腌渍3—5天。
③使用时加入面粉，搓擦和匀即可。
简述馅心的调制
简述馅心的调制
馅心是一种经典的甜点，总是受到来自众多客户的喜爱，而其诱人的美味也让它成为一种极受欢迎的产品。
然而，如何调制出美味可口的馅心仍然是一个让人费解的问题。
馅心的调制过程实际上比较复杂，整个过程需要遵循以下步骤：首先，制作面糊。
选择适量的面粉，加上合适的水分，将面粉和水放进搅拌机内，用搅拌机搅拌成稀糊。
其次，添加糖以及其他用于调味的配料，将这些配料添加到拌机中，混合均匀，使其成为一种混合物。
然后，添加牛油到混合物中，使混合物更加柔软。
最后，将混合物倒入馅心模具，用烤箱将其烘焙，在烘烤中也加入了特殊的调味料，最终就能制作出可口的馅心了。
另外，为了让馅心更加美味，可以在烘焙之前加入一些水果，比如苹果或梨，这样可以增加馅心的营养价值，也能增加其美味度。
以上是馅心的调制过程，它既需要考虑调料比例的平衡，又要掌握馅心的烘焙技巧，其中的过程都非常复杂，若想做出出色的馅心，做好充分的准备和精心的调味都是必不可少的。
另外，饼干的口味可分为甜味和咸味，而影响馅心的口味，还有面糊、牛油、烤温度和时间等多种因素。
比如，如果添加入的牛油较多，那么馅心就会变得更加柔软，甜味也会变得更浓；而控制牛油的比例，则可以改变馅心的口感，使其变成咸味。
此外，烤温度和时间也会影响馅心的口感，一般来说，如果烘烤
时间过长或烘烤温度太高，那么馅心就会变得更加硬、口感也会变得不好，因此应在烤制过程中控制好温度和时间的参数。
通过上文可以看出，调制出可口美味的馅心不仅需要考虑到食材的配比，更需要注重烤制工艺，才能提供出美味可口的馅心。
希望通过本文，可以从多方面介绍如何调制出口感上佳的馅心，以供参考。
中职中式面点工艺教案：咸馅制作
备课组别
上课
日期
主备教师
授课教师
课题：
第三章第二节咸馅制作
教学
目标
了解咸馅制作的过程及注意事项。
通过学习咸馅的制作，使学生掌握各种咸馅的制作过程。
重点
各种咸馅的制作过程
难点
馅心制作的基本要求，通过学习掌握馅心的制作要求。
教法
讲授法、讨论法、练习法
生肉馅制作的工艺流程是：
选料——加工处理—调味—增卤处理—搅拌上劲——静止——成馅
2、熟肉馅
先成形后烹制馅心的一般工艺流程是：
进入新知识点，激发学生学习兴趣。
认真总结归纳，消化吸收知识；做好课堂笔记。
认真总结归纳，消化吸收知识；做好课堂笔记。
教学
环节
教学活动内容及组织过程
个案补充
教
学
内
容
配料——初步加工——刀工成形——烹制调味——拌和——成馅
先成熟后切配调制馅心的一般工艺流程是：
选料——初步加工——烹制调味——切配成形——勾芡调制——成馅
（三）菜肉馅的制作
1、生馅
即生菜肉馅，是将动物性原料和植物性原料及其制品配合，经加工、调味、拌制或烹调而成的馅心。在原料使用上，多用猪肉，其次是虾肉、鱼肉、鸡肉等，再适当添加一些蔬菜，如青菜、白菜、韭菜等。
板
书
设
计
第二节 咸馅制作
一、咸馅原料的加工处理先秦时期
1、选料和初加工
2、原料的形态加工
教后札记
生菜馅多用新鲜蔬菜，如叶菜、茎菜类等制作。其制作工艺流程是：
配料——摘洗——焯水——刀工处理——水分处理——拌匀成馅
2、熟菜馅
探究中式面点咸馅心的制作工艺
食品科技探究中式面点咸馅心的制作工艺郑海棠（金华开放大学，浙江金华 321000）摘 要：中式面点是我国传统特色美食，有着悠久的历史，素来以制作精良、风味独特、种类丰富而著称。
在中式面点中，咸馅心面点味道鲜美、口感油润、色香味俱全，深受广大消费者的青睐，中式面点咸馅心的制作工艺也获得了广泛的关注。
文章简要论述中式面点的概念以及馅心在中式面点中的作用，分析中式面点咸馅心制作的基本要求。
重点从原料选取和处理、调味、水分与黏性控制、盐分含量控制、制作工艺创新五大方面阐述中式面点的制作工艺，以供参考。
关键词：中式面点；咸馅心；制作工艺；营养价值Explore the Production Process of Chinese Pastry withSalty FillingsZHENG Haitang(Jinhua Open University, Jinhua 321000, China)Abstract: Chinese pastry is a traditional Chinese cuisine with a long history. It has always been famous for its excellent production, unique flavours and rich varieties. In Chinese pastry, salty filling pastry taste delicious, oily taste, colour and aroma are complete, which is favoured by the majority of consumers. The production process of Chinese pastry and salty filling has also attracted widespread attention. The article briefly discusses the concept of Chinese pastry and the role of filling in Chinese pastry, and analyses the basic requirements for the production of Chinese pastry. It focuses on the selection and treatment of raw materials, seasoning, moisture and viscosity control, salt content control, and production process innovation to explain the production process of Chinese pastry for reference.Keywords: Chinese pastry; salty filling; production process; nutritional value近年来，中式面点作为一种美食产品凭借其多样性的种类、鲜明的地域特色、丰富的营养价值和独特的文化内涵而获得了广大消费者的青睐，推动着中式面点行业的快速发展。
面点馅心的制作
面点馅心的制作馅心的作用与分类馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工、调和、拌制或熟制后，包入、夹入坯皮内，形成面点制品风味的物料，俗称馅子。
一、馅心的作用馅心的制作是面点制作中具有较高要求的一项工艺操作。
包馅面点的口味、形态、特色、花色品种等都与馅心密切相关。
所以，对于馅心的作用必须有充分的认识。
馅心的作用主要可归纳为以下几点：1、决定面点的口味。
包馅面点的口味，主要是由馅心来体现的。
其一是因为包馅面点制品的馅心占有较大的比重，一般是皮料占50%，馅心占50%，有的品种如烧卖、锅贴、春卷、水饺等，则是馅心多于皮料.馅多达60%—80%; 其二，人们往往以馅心的质量，作为衡量包馅面点制品质量的重要标准，包馅制品的鲜、香、油、嫩，实际上是馅心口味的反映。
由此可见，馅心对包馅面点的口味起着决定性的作用。
2、影响面点的形态。
馅心与包馅面点制品的形态也有着密切的关系。
馅心调制适当与否，对制品成熟后的形态能否保持“不走样”、“不塌形”有着很大的影响。
一般情况下，制作花色面点品种，馅心应稍硬些，这样能使制品在成熟后保持形态不变；有些制品，由于馅料的装饰，可使形态优美。
如在制作各种花色蒸饺时，在生坯表面的孔洞内装上火腿、虾仁、青菜、蟹黄、蛋白蛋黄末、香菇末等馅心，可使形态更加美观、逼真。
3、形成面点的特色。
各种包馅面点的特色，虽与所用坯料、成形加工和熟制方法等有关，但所用馅心也往往起着决定性的作用。
如广式面点，馅味清淡，具有鲜、滑、爽、嫩、香的特点；苏式面点，肉馅多掺皮冻，具有皮薄馅足、卤多味美的特色；京式面点注重口味，常用葱姜、京酱、香油等为调辅料，肉馅多用水打馅，具有薄皮大馅、松嫩的风味。
4、增加面点的花色品种。
同样是饺子，因为馅心的不同，形成了不同的口味，增加了饺子的花色品种。
如鲜肉饺、三鲜饺、菜肉饺等二、馅心的分类馅心的分类主要从原料、口味、制作方法三个方面进行。
1、按原料分类：可分为荤馅和索馅两大类。
分析点心常用馅心的制作方法
113心馅心的制作是面点师傅在制作点心的过程中对工艺操作较高的一项程序，带馅点心的口味、形态、特色、花色品种等都与馅心有着密不可分的联系。
因此，面点师傅要充分掌握馅心的各种口味、形态，从而可以配合点心外皮给食客带来舌尖上的双重享受，使点心色味俱佳、回味无穷。
点心常用馅心分类及制作要求点心常用馅心分类。
点心常用馅心可以从原料、口味、制作方法三个方面来进行分类[1]：（1）原料分类：在常用点心馅心中主要分为荤馅、素馅两大类；（2）口味分类：常用馅心的口味主要分甜馅、咸馅、甜咸馅三种口味；（3）制作方法分类：可分为熟馅、生馅两种。
因此，下文将对甜馅、咸馅、甜咸馅三种馅心口味的制作方法进行分析，以满足不同食客的不同口味需求。
点心常用馅心制作要求。
在制作馅心的过程中主要可以从三个方面来分析馅心的制作要求：（1）馅心要具有合适的粘性及水分：馅心中的水分与粘性是影响点心口味及成型的直接因素，水分含量小粘性即小，不适合点心的包捏，因此则需要控制好水分与粘性；（2）馅心口味适中：馅心要求鲜美可口、咸淡适宜，因为食客多是空口食用点心，因此馅心调料要口味适中才能给人以更好的味觉享受；（3）根据点心形状制作馅心：各种馅心的调料方法及性质都是不同的，如果没有根据点心的形状来调整馅心的形状，在点心熟制之后便会出现“走形”、“塌架”的现象发生，影响点心的造型及口感。
点心常用馅心的制作方法分析常用甜馅心制作方法——枣泥馅。
枣泥馅是点心中最常用的一种甜馅心，下面将开始分析枣泥馅的制作方法：首先要用到的主料为圆润饱满的红枣500克，辅料为清水适量，冰糖适量。
尽量不要选用白砂糖，因为白砂糖的糖分较大，制作出的馅心过于甜腻，会给点心带去油腻的口感，而冰糖甜度适中，更符合广大食客的口味。
（1）首先将红枣洗净去核，要将枣核剔除干净才能保证最终成馅软糯湿润，不然会有颗粒感；（2）点火，将红枣放入小锅中，并加入红枣量一半的清水。
要先把红枣放入锅中再加清水，从而保证馅心的粘性与水分适中，保证包馅过程顺利，点心成品造型美观；（3）在锅中放入适量冰糖，开火煮。
熟馅制作工艺及技术资料(工艺流程)
熟馅制作工艺及技术资料一、熟咸馅1．熟肉馅熟肉馅可用多种加热方法烹制而成，口味要求是油重味鲜，吃口爽。
其制作方法根据烹调加工的先后顺序，又可分为先成形后烹制和先成熟后切配调制两种。
先成形后烹制的有三丁包馅、三丝春卷馅等，先成熟后切配调制的如叉烧包馅等。
工艺流程①先成形后烹制馅心的一般工艺流程是：配料→初步加工→刀工成形→烹制调味→拌和→成馅②先成熟后切配调制馅心的一般工艺流程是：选料→初步加工→烹制调味→切配成形→勾芡调制→成馅熟肉馅调制的操作要领①原料成形：应加工成丁、丝、米、粒等小型原料。
②馅料煸炒时的汤汁调味和勾芡，要做到卤汁紧包、油不外露、口味适中。
③先成熟后切配调制的原料在成熟时要入味。
熟肉馅制作实例①鱼粒包馅心原料：鱼粒500g，郫县豆瓣酱、盐、糖、泡椒、葱、姜、蒜、味精、胡椒粉、酱油适量。
制作方法：将鱼粒用盐、味精、蛋清、生粉拌渍一下，划油成熟捞出后在锅里留少许油将姜葱煸香，加入豆瓣酱，煸出红油，加糖、酱油、醋、胡椒粉等调味料，调出鱼香味后放人成熟的鱼粒，勾芡，翻拌出锅，放在干净的盛器中，冷却即可。
②叉烧馅叉烧是广东著名烧烤，甘甜可口，甜蜜怡人，故又称蜜味叉烧。
原料：选用半肥半瘦的猪臀肉或腿肉1 000g，盐20g，鸡蛋8只，白糖60g，生抽20 g，绍酒 20g，味精、香油、胡椒粉、葱、姜、红米水适量。
制作方法：将洗净的猪肉切成长约10em、宽4cm、厚2cm的长条，用精盐、生抽、白糖、绍酒、姜、葱、少许红米水腌渍约2—3h后将腌好的肉用钩子挂起，吊在烤炉内，烤约40 min左右；熟透后刷上香油即制成叉烧。
把叉烧切成黄豆大小的粒备用；在锅内加入适量精盐、味精、白糖、生抽、芝麻油、胡椒粉、料酒、葱末、水和蛋液(8只蛋)拌匀勾芡，再叉放烧粒拌匀即成叉烧馅。
2．熟菜馅熟菜馅一般选用蔬菜制品及一些豆制品为原料。
选料有黄花莱、笋尖、蘑菇、木耳、粉条等，也使用一些新鲜的蔬菜加以配合香菜、冬笋、青菜等，但比重较小。
馅心制作工艺课件
白菜
白菜馅心清爽可口，富含 维生素和膳食纤维。
芹菜
芹菜馅心口感脆嫩，具有 降压作用。
调料及其他材料
葱姜蒜
盐、糖、鸡精
葱姜蒜是常见的调料，能够提升馅心 的口感和香味。
盐、糖和鸡精是基本的调味料，能够 调节馅心的味道。
酱油、料酒
酱油和料酒能够增加馅心的风味和香 气。
馅心制作工艺
03
选料与切配
选料
选择新鲜、优质的食材是制作馅心的 第一步。根据馅心的种类和口味，挑 选适合的肉类、蔬菜、调料等。
虾仁玉米馅的制作
要点一
总结词
虾仁玉米馅口感鲜美，营养丰富，是适合各年龄段人群食 用的健康馅料。
要点二
详细描述
将虾仁处理干净后切成小丁，玉米粒焯水后沥干水分，加 入虾仁中，再加入适量盐、鸡精、香油拌匀即可。
馅心制作技巧与注
05
意事项
馅心制作的技巧
选择新鲜食材
确保馅心的主要食材新 鲜，是制作美味馅心的
染。
食材搭配禁忌
了解食材搭配的禁忌，避免因 搭配不当影响健康。
适量调味
在调味时，要根据个人口味适 量添加，避免过咸或过甜。
妥善保存
制作好的馅心要妥善保存，避 免变质或影响口感。
馅心制作的常见问题及解决方法
馅心太咸或太甜
可以适量加水或减少调味品的 用量来调整口味。
馅心色泽不佳
可以调整烹饪时间和火候来改 善色泽。
馅心不成形
可以适量增加粘合剂或调整食 材比例来改善。
馅心口感不鲜嫩
可以适量增加嫩肉粉或蛋清等 食材来提升口感。
THANKS.
切配
将选好的食材进行适当的切配，以便 于后续的搅拌和成型。切配时要根据 馅心的特点和口感需求，将食材切成 适当的大小和形状。
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一、熟肉馅制作技术
熟肉馅是用畜禽肉及水产品等原料经加工处理，烹制成熟而成的一类咸馅心。
其特点是：卤汁紧、油重味鲜，肉嫩爽口，清香不腻，柔软适口。
一般适用于酵面、熟粉团面坯花色点心及用作油酥制品的馅心。
1、熟肉馅制作的一般要求
(1)选料：生料多选择新鲜的猪肉、牛肉、鸡肉、虾肉、蟹肉等，熟料多选用叉烧肉、烧鸭、白斩鸡等。
无论生料或熟料，都可配辅一些干菜，如冬菇、笋尖、金针菜、茭白等。
(2)刀工处理：熟肉馅料形态要符合烹调的要求，便于调味和成熟；馅料切得太细，很难突出其肉质细嫩，切得过大，难以包捏成型和入味。
(3)烹制调味：熟肉馅用料十分广泛，各种原料的入味和成熟度有很大的差别，调制馅料时，要灵活、合理地运用烹调技法。
(4)合理用芡：用芡是使馅料入味，增加粘性，提高包捏性能的重要手段。
用芡的方法有两种：勾芡和拌芡。
勾芡指烹制馅心时在炒锅内淋入芡汁；拌芡指将先行调制入味的熟芡，拌入熟制后的馅料，拌芡的芡汁粉料可用生粉或面粉调制。
制芡汁时应注意，馅心芡汁一般较菜肴稍浓稠。
2、制作实例：
例1、三丁馅
（一）原料准备：
猪肋条肉500克，熟鸡脯肉250克，熟冬笋250克，虾籽6克，酱油90毫升，白糖85克，湿淀粉25克，香葱8克，姜8克，绍酒5克，鸡汤400毫升，盐10克。
（二）工艺流程：
猪肋条肉→焯水→煮制→切成丁
→煸炒→加入调味料烹制→勾芡→成馅。
鸡肉、冬笋→切成丁
（三）制作方法：
1、将葱姜洗净，捣成汁。
2、将猪肋条肉焯水后，放入清水锅中煮至七成熟后捞出。
3、将猪肉、鸡肉、冬笋改切成丁，入锅稍加炒制后，加入绍酒、葱姜汁、酱油、虾籽、白糖、鸡汤、盐等，用旺火煮沸入味，最后用湿淀粉勾芡，等卤汁浓稠后出锅。
（四）操作关键及要求：
1、三丁的比例大小要恰当，鸡丁略大于肉丁，肉丁略大于笋丁。
2、卤汁要适中，过多难以包捏，过少吃口不鲜美。
（五）质量要求：
馅粒均匀，味鲜美纯正，芡汁明亮、不粘糊。
例2、叉烧馅
（一）原料准备：
1、叉烧肉：猪里脊肉500克，料酒10克，精盐15克，酱油20克，白糖40克，味精10克，麻油15克，五香粉5克，香葱10克，姜片10克，色拉油1000克（实耗40克）
2、面捞芡：面粉150克，粟粉150克，猪油250克，白糖150克，酱油10克，精盐15克，味精10克，麻油100克，蚝油100克，香葱25克，清水1000克。
（二）工艺流程：
锅油烧热→炒粉→调味→搅成糊状→出锅→成芡
猪里脊肉→刀工处理→腌制→炸制→煨制→切片→拌芡→成馅。
（三）制作方法：
1、叉烧肉：先将猪里脊肉切成长条，放入盆内加料酒、精盐、酱油、白糖、味精、香葱、姜片腌制3小时左右，用热油将肉条炸制深红色捞出；锅内放入油、葱、姜稍煸炒，加入料酒、精盐、酱油、白糖、五香粉、高汤及炸好的肉条用小火煨至汁浓、色红亮光润出锅，晾凉。
2、面捞芡：油锅烧热，入香葱炝锅，倒入面粉、粟粉炒香，加入清水制糊，再加入精盐、酱油、白糖、味精、蚝油、麻油等调味并搅匀，呈稠糊状浅棕色熟糊，出锅，晾凉。
3、叉烧馅：将叉烧肉改切成指甲片，加入面捞芡搅拌均匀，即成馅。
（四）操作关键及要求：
1、猪里脊肉切成的条不宜过粗，否则难入味。
2、掌握火候。
叉烧肉炸制时，火候过大，肉条外表焦糊，内部不熟或水分含量过多不香。
3、注意掌握面捞芡浓稠度。
过稀或过稠均会影响成形和口感。
（五）质量要求：
色泽红亮光润，香、鲜、甜咸适宜。
二、熟菜馅制作技术
熟菜馅是以腌制和干制蔬菜等为主料，经过加工处理和烹制调味而成的馅心。
其特点是清香不腻，柔软适口，多用于花色面点品种。
1、熟菜馅制作的一般要求
（1）选料：选择品质好、无虫蛀或霉变的干菜。
（2）加工处理：熟菜馅的加工处理主要包括以下三个部分：泡发、清洗、刀工处理。
泡发主要适用于干制莱，在泡发过程中，要根据原料的性质掌握水温及泡制时间。
清洗是将泡发后的原料摘洗干净，清除泥沙杂质等。
刀工处理是将原料加工成小料，或丝或丁，规格一致，便于烹调入味。
（3）烹制调味：根据馅料的特点合理地运用烹制调味方法。
常用的方法有两种，一是通过炝锅、煸炒，将主料、辅料、调料掺和一起烹制调味，将熟时，勾入淀粉芡汁，使卤汁均匀裹在馅料上，使成馅粘度适中．融为一体。
另一种方法是将辅料及调料烹制入味，勾入芡汁，使卤汁浓稠，再趁热拌入已加工处理好的主料，均匀成馅。
2、制作实例：雪菜冬笋馅
（1）原料准备：雪里蕻500克，冬笋150克，大油50克，高汤100克，虾子25克，淀粉25克，精盐25克，酱油5克，味精2.5克。
（2）工艺流程：原料初加工→刀工处理→煸炒→调味→勾芡→成馅。
（3）制作方法：
①、将雪里蕻反复用冷水泡去咸味，再剁成碎末；冬笋切细丁。
②、锅内加入猪油，烧热后煸炒笋丁，放入高汤、虾子、酱油、精盐，焖约10分钟左右盛出。
③、再在锅里放入猪油，烧热后煸炒雪里蕻，炒透后，放入笋丁、味精，用湿淀粉勾芡，拌和均匀倒入盆中即可。
（4）操作关键及要求：
①、雪里蕻一定要反复用冷水浸泡。
②、笋丁要焯水，并先炒干水分，再加油煸炒。
（5）质量要求：咸香、甘鲜、爽脆。
三、熟菜肉馅制作技术
将肉加工处理、烹制调味后，再掺入加工好的蔬菜馅料拌匀，即成熟菜肉馅。
其特点为色泽自然、荤素搭配、香醇细嫩。
制作实例：鸡粒馅
（1）原料准备：鸡脯肉250克，笋子50克，冬菇50克，肥膘肉50克，叉烧肉100克，生抽15克，精盐5克，味精5克，胡椒粉5克，香油10毫升，猪油10克，料酒5毫升，白糖10克，湿淀粉10克，清汤200毫升。
（2）工艺流程：选料→初加工→烹制→勾芡→成馅。
（3）制作方法：
①、将鸡脯肉、笋子、冬菇、猪肥膘肉洗净，与叉烧肉一起均切成黄豆大小的细粒，葱姜切末。
②、鸡肉丁加少许精盐、料酒拌匀，用蛋清、湿淀粉上浆。
③、炒锅置于火上，加入猪油，待油温升至3～4成后，放入鸡丁滑熟。
④、炒锅加少许油，倒入猪肥膘肉、叉烧肉、冬菇等煸炒，再放入鸡丁、葱姜末、料酒、精盐、生抽、胡椒粉、白糖、味精和清汤，烧沸后勾芡，淋入香油出锅，成馅。
（4）操作关键及要求：
①、鸡脯肉较嫩，要采用滑油的初步熟处理方法。
②、勾芡的厚度要适中。
（5）质量要求：
细嫩滑爽，鲜香醇厚，芡的厚度适中。