第五章馅心
中式面点第五章
第二节
三、炸
（一）概念
基本成熟法
炸是将半成品或生坯投入 温度适宜的多量油锅中利 用油脂的热对流作用使生 坯成熟的一种方法。
第二节
（二）成熟原理
基本成熟法
由于油脂能耐高温，成熟时一般是150－220℃左右， 半成品生坯内含有水分，但高温油内又不能有水的 存在，因此，当油加热到100℃以上时便气化水分， 另一方面，又通过油的热对流作用，使生坯由表及 里的受热变性成熟。
思考与练习
四、思考题 1、面点的成熟方法有哪几种？每种成熟方法各举2~3例 面点品种。 2、出水煮和带水煮在工艺上有何不同？ 3、试比较烙与煎这两种成熟方法有何异同？ 4、行业中是如何凭感官判断油温变化的？
思考与练习
五、案例题
1、小曾是第一次蒸制叉烧包。当她掀开笼盖看到笼里的叉烧 包个个均是色白、膨松后，就将整笼叉烧包从蒸锅上端了下来 。才一会儿，笼里的叉烧包个个体积均变小了，并呈下塌状。 小曾不知所措。请你帮她找出原因。 2、小薛在实习中，发现师傅在煮水饺的过程中多次加入冷水 ，煮出的水饺个个完整。她问师傅为什么要这么做，师傅让她 自己思考。请你帮助她解开这个谜团。 3、小丁炸出的开花枣个个都呈焦黑色，而开花枣产品的色 泽应为棕黄色。他检查来检查去，最后发现问题出在成熟的环 节上。请你指出小丁操作失误之处。 4、小莫第一次烘烤叉烧餐包时，用120~140℃的炉温，结果 烤出的叉烧包每个均是色泽淡黄不松软、吃时有点粘牙的感觉 。她百思不得其解，请你帮她指出原因所在。
二、选择题 1、蒸制蚝油叉烧包时，要注意的是（ ）。 A、蒸汽要足 B、盖严笼盖 C、掌握好蒸制时间 D、蒸的过程中要掀开一次笼盖 2、煮鲜肉水饺时，要注意的关键环节是（ ）。 A、掌握煮制的时间和火力 B、必须煮熟煮透 C、煮制时生坯的数量要适当 D、炉温的高低 3、烙大致的形式是（ ）。 A、干烙 B、油煎 C、油烙 D、水油煎 4、煎又可分为（ ）。 A、油煎 B、油烙 C、水油煎 D、干烙 5、影响炸制品质量的主要因素有（ ）。 A、油的选择 B、油的纯度 C、生坯的形态大小和厚薄 D、控制好油温 6、烘烤的三种传热方式是（ ）。 A、辐射 B、热空气 C、对流 D、热烤盘 7、烘烤的关键在于掌握（ ）。 A、炉温 B、设定烤炉时间 C、生坯大小 D、生坯中的水分 8、采用较高油温炸制的品种是（ ）。 A、眉毛酥 B、油条 C、萨其玛 D、莲花酥
第五章中式面点广式面点(二)
学习目的
• 1、了解中式面点旳主要风味流派 • 2、掌握不同流派旳特点及代表品种
广式面点
• 指珠江流域及我国南 部沿海一带制作旳面 食、小吃、点心等。 以米类制品居多。
• 特点：品种繁多、馅 心口味清淡、使用油、 糖、蛋较多。
虾饺
• 虾饺是广东具代表性旳点 心，以一层澄面皮包着一 至两ห้องสมุดไป่ตู้虾为主馅，份量大 小多以一口为限。老式旳 虾饺是半月形、蜘蛛肚共 有十二褶旳，馅料有虾， 有肉，有笋，目前流行旳 是独虾虾饺。
肠粉
• 肠粉起源于广东，早 在清代末期，广州街 头上就已经听到卖肠 粉旳叫卖声。那时候， 肠粉分咸、甜两种， 咸肠粉旳馅料主要有 猪肉、牛肉、虾仁、 猪肝等，而甜肠粉旳 馅料则主要是糖浸旳 蔬果，再拌上炒香芝 麻。
娥姐粉果
• 娥姐粉果是用澄面和 生粉做皮，用猪肉、 叉烧、冬菇、笋肉、 生虾肉、白糖、酱油、 精盐、味精、白酒、 胡椒粉、蛙油等做馅。 每个粉果包馅六钱， 要包得满而不实，形 如榄核，捏口不留指 痕，摇之有声。包好 后，别具风味。榄核 形，芫荽旳色素透露 于外，又青又黄，吃 口鲜甜。
马蹄糕
叉烧包
• 叉烧包是因面皮内包入叉烧肉馅，故得名。叉烧包旳面皮 是用北方常用旳发酵面团经过改善而成旳。包制时要捏制 成雀笼形，因为发酵合适，蒸熟后包子顶部自然开裂。叉 烧包与虾饺、干蒸烧卖、蛋挞并称粤式早茶旳“四大天 王”。
精选第六章馅心制作工艺
二、馅心的作用
（一）决定面点的口味 包馅面点的口味，主要是由馅心来体现的。
（二）影响面点的形态 馅心与包馅面点制品的形态也有着密切的关系。
（三）形成面点的特色 各种包馅面点的特色，虽与所用抷料、成行加工和
熟制方法等有关，但所用馅心也往往起着决定性的作用。 （四）增加面点花色品种
由于馅心用料广泛，所以制成的馅心多种多样。
4.3.1.咸味馅制作工艺
❖ 工艺流程 ❖ 选料→加工处理→调味烹制→成馅
加工处理:泡发处理:热水,时间,温度因原料 而调整. 刀工处理:丁,丝. 调味烹制: 煸炒或卤制 ❖ 常用熟菜馅 ❖ 雪菜冬笋馅:雪里红:冬笋=5:1,调味料:油,盐,味精,虾 米等. ❖ 素什锦馅:南北配料有异,主要有:青菜,金针菇,笋尖, 冬菇,调料等.
❖ 1.生菜馅 常用原料:韭菜,白菜,萝卜,细米菜,薏以仁 蔬菜→精选→分割→去异味→脱水→调味→ 拌和→成馅 常见的蔬菜馅有:白菜香干馅 青菜馅 萝卜丝馅 翡翠馅
4.3.1.咸味馅制作工艺
❖ 2.生肉馅 ❖ 要求:鲜香,肉嫩,多汁 ❖ 工艺:
肉(禽肉,水产)→选料→分割→调味→调 制(掺水或加冻)→成馅
❖ （一） 生咸味馅 ❖ （二） 熟咸味馅
（一） 生咸味馅
❖ 生咸味馅是生料加入调味料拌和而成。 植物性原料多需先腌渍挤去部分水分，动物 性原料多需加水或皮冻以增加卤汁。
❖
❖ 生咸味馅有生菜馅、生肉馅、生菜肉馅 等。
（二） 熟咸味馅
❖ 熟菜馅是以干制蔬菜及豆制品等为主料， 经过加工处理和烹制调制而成的馅心。其特 点是清香不腻，柔软适口。
目前的炒沙方法有五种:
4.3.2.甜味馅制作工艺
方法 一是先炒糖,再豆沙,最后加入油,收干. 方法二是先油,糖沙同下. 方法三是按油,糖,沙的顺序. 方法四是 一部分油,一部分糖,加入沙,再加入一 部分油糖,炒到有气泡时,再加剩余的油,最后加入剩 余的糖.油糖分三次加入,第一次是炒糖色,第二次是 增色,第三次是增味. 方法五是加入青矾(增加黑亮感)和面粉(增稠)同 炒
《面点工艺学》PPT课件
加工、调和、拌制或熟制后包入米面等抷皮内的“心
子”。馅心种类很多，花色不一，按口味可分为咸馅、
甜馅、咸甜馅；按原料可分为菜馅、肉馅、菜肉馅、糖
馅、果仁密饯馅等；按制作要求可分为生馅、熟馅。
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二 馅心的作用
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（一）决定面点的口味 包馅面点的口味，主要是由馅心来体现的。 （二） 影响面点的形态 馅心与包馅面点制品的形态也有着密切的关系。 （三） 形成面点的特色 各种包馅面点的特色，虽与所用抷料、成行加工和熟制方法等 有关，但所用馅心也往往起着决定性的作用。 （四） 增加面点花色品种 由于馅心用料广泛，所以制成的馅心多种多样。
•
手工操作技法有揉、卷、包、捏、擀、叠、摊、抻、
切、削、拨。
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第三节 模具、工具成形技法
•
这一类成形技法主要利用各种模具及工具成形，如
包类、糕类、元宵等制品的成形，以及装饰成形，如枣糕、
八宝饭等制品的成形。
•
模具、工具成形技法有钳花、模具、滚沾、剪、夹。
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第四节 面点的装饰成形
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第六节 面点制作工艺流程
• 一、调制面团 • 二、制馅 • 三、成形前的面团加工 • 四、成形与熟制
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第二章 面点的原料
• 第一节 面点原料中生理活性物质的保健功能
• 一、脂类中生理活性物质的保健功能
• (一) 多不饱和脂肪酸的生理功能
• 多不饱和脂肪酸主要有以下几种：
2.开关按键和塑胶按键设计间隙建 议留0.05~0.1mm，以防按键死键。 3.要考虑成型工艺，合理计算累积 公差，以防按键手感不良。
馅心制作工艺
四.三.一.咸味馅制作工艺
❖ 五.熟肉馅 ❖ 主料:鲜肉禽肉或水产 ❖ 特点:卤少油重 ❖ 工艺流程 ❖ 声料熟料→选料→刀工处理→调味烹制→拌
和→成馅
四.三.一.咸味馅制作工艺
❖ 常见熟肉馅品种 ❖ 东北风味:李连贵熏肉大饼
制熏肉:瘦猪肉,洗净,七五0克改制 七刀,制卤下肉熏制而成. ❖ 扬州风味三丁烧麦
❖ 一.轻馅面点 ❖ 馅料比例:一0四0% ❖ 主要用于两种情况:一是皮料有显著特点者.如:
开花馒头,蟹壳黄,盘香饼等.二是馅料浓郁香 甜,不宜多加者.如:水晶包,鸽蛋园子等.
四.四.包馅面点的配方设计
❖ 二.重馅面点 ❖ 馅料比例:六0八0% ❖ 适合于两种面点:
一是馅料有显著特点.如广东月饼:富含 豆茸,椰茸. 春卷:馅心含熟的牙菜,白菜心,韭 黄,肉丝等.
成. ❖ 鲜菜肉馅:
青菜洗净焯水沥干 猪油丁,花声油煸炒,加入油盐糖酱油等, 烧熟,冷却. 将上两者用调料拌匀即可.
四.三.一.咸味馅制作工艺
❖ 梅干菜肉馅 梅干菜泡发洗净剁粹 笋切成丁 猪油煸炒肉末
→煸炒,黄酒,味精, 精盐等,收干卤即可
四.三.二.甜味馅制作工艺
❖ 基本原料:糖 ❖ 其他原料:豆,果,蜜饯,油脂 ❖ 分类:
泥茸馅 果仁蜜饯馅 糖馅
四.三.二.甜味馅制作工艺
❖ 四.三.二.一.泥茸馅 ❖ 植物之果实,种子如赤豆,红枣,莲子,加工成泥茸,加入
油糖一起煸炒而成. ❖ 特点:馅心细软,并带有不同的果实香味. ❖ 一.豆沙馅
糖,油 ↓
赤豆→泡洗→煮熟→去皮→取沙→炒制→成品
四.三.二.甜味馅制作工艺
❖ 操作要点 a.泡洗要充分,让赤豆吸足水. b.煮豆时,凉水浸泡,旺火烧开,文火焖煮. 煮烂,煮透,便于取沙. c.炒沙时,用文火 ,水充分挥发,油糖吸收 .
中式面点师培训大纲[1]
![中式面点师培训大纲[1]](https://img.taocdn.com/s3/m/013b5a69a32d7375a417807f.png)
中式面点师培训大纲??课程1????中式面点基础理论知识一、培训要求：????通过本课程教学学员应了解中式面点在饮食业的地位作用，了解食品营养学卫生基础知识、懂得常用工具、设备的使用保养、能核算单一点心品种成本。
二、培训内容：??? 第一章????概述1．点心在饮食业中的地位、作用2．点心的分类和各地区点心的特点3．制作点心的设备与工具第二章????食品营养学的基础知识1．烹饪原料所含的主要营养素2．烹饪原料所含的主要营养素的功能。
第三章????饮食食品卫生基础知识1．饮食卫生????（1）食具卫生（2）环境卫生（3）个人卫生2．饮食企业卫生“五四制”及中华人民共和国食品卫生管理条例。
3．预防食物中毒和各种传染病。
第四章????常用设备用具使用1．中式点心制作常用设备用具使用方法2．易燃易爆性质与条件。
3．安全储存的方法。
（消防灭火器的使用知识）第五章????饮食业成本核算1．成本核算的基本知识2．成本核算基本公式及其换算。
3．成本核算基本公式及其换算、和单一品种的成本核算。
三、课时分配：课程2????中式面点制作技术一、培训要求：????通过本课程教学，学员应掌握一般点心原料知识，能熟悉点心基本功的内容与操作要领，掌握麦粉类主坯和米粉类主坯的调制方法及部分馅心、常用点心品种制作知识。
二、培训内容：第一章????点心原物料基础知识1．选用原物料基础知识2．主坯原料????（1）麦类（2）米类（3）杂粮类3．制馅原料4．调味与辅助原料??（1）油脂、糖、盐的种类与作用。
（2）辅助原料的种类与作用。
第二章????馅心制作基础知识1．制馅的重要性2．制馅的要点3．馅心的种类第三章????主坯的基础知识1．麦粉类——水调面团概念、性质、特点及其调制方法2．麦粉类——膨松面团概念、性质、特点及其调制方法3．麦粉类——油酥面团概念、性质、特点及其调制方法4．米及米粉类——米粉面团概念、性质、特点及其调制方法第四章????面点基础操作技能知识1．基础操作的重要性2．基础操作的基本手法及要领3．成熟的作用、蒸、煮、炸、煎、烘、烙、复合成熟的方法4．刀工、刀法????（1）刀法的种类????（2）常用原料的开头与其刀法的运用????（3）点心成形刀法的运用。
中级中式面点师培训教学大纲和教学计划
中级中式面点师培训教学大纲和教学计划中式面点师培训教学大纲和教学计划教学目标：本课程旨在通过研究，让学员掌握面点制作的基本理论和操作技能，深入了解面点制作的工艺和专业理论知识，熟悉制作面点所需的原料和各种面团形成的性质和机理，掌握各种面团的用途及其制作方法，以及馅心的制作方法和要求，同时了解各种面点成型和成熟的机理，最终达到培养和指导初级中式面点师的目的。
教学内容：第一章馅心制作1.1 馅心的概念和分类1.2 原料选择1.2.1 甜馅原料的选择1.2.2 咸馅原料的选择1.2.3 制馅调味品的选择1.3 原料加工1.3.1 生馅原料加工工具1.3.2 生馅原料加工方法1.4 口味调制1.4.1 生咸馅的调制1.4.2 甜馅的调制第二章水调面品种的制作2.1 面坯调制2.1.1 水调面坯的特点2.1.2 水调面坯的调制2.2 生坯成型2.2.1 成型方法2.2.2 馅心对面点成型的影响2.3 产品成熟2.3.1 有馅制品成熟——煮2.3.2 有馅制品成熟——烙2.3.3 有馅制品成熟——炸第三章膨松面品种制作3.1 面坯调制3.1.1 常用的辅助原料3.1.2 膨松剂3.1.3 化学膨松面坯3.2 生坯成型3.2.1 生物膨松面坯成型3.2.2 化学膨松面坯成型3.3 产品成熟3.3.1 蒸制成熟3.3.2 烤制成熟3.3.3 炸制成熟3.3.4 煎制成熟第四章层酥面品种制作4.1 面坯调制4.1.1 层酥面坯常识4.1.2 层酥面坯调制4.2 生坯成型4.2.1 开酥方法4.2.2 大包酥开暗酥4.3 产品成熟4.3.1 烤制暗酥成品4.3.2 烙制暗酥成品第五章米制品制作5.1 面坯调制5.1.1 米粉面坯常识5.1.2 米粉面坯调制5.2 生粉团生坯成型与熟制5.2.1 生粉团生坯成型5.2.2 生粉团生坯熟制5.3 熟粉团生坯熟制与成型5.3.1 熟粉团生坯熟制5.3.2 熟粉团生坯成型第六章杂粮品种制作6.1 莜麦面坯6.1.1 莜麦面常识6.1.2 莜麦面食制作6.2 青稞面坯6.2.1 青稞面常识6.2.2 青稞面食制作6.3 荞面面坯6.3.1 荞麦面常识6.3.2 荞麦面食制作课程考核方式、方法：学生需认真听课和参加各项实验、实活动，如有无故缺课者按旷课处理。
面点工艺学课件页PPT文档
（二）鳞脂和胆碱的生理功能
1．构成生物膜的重要组成成分 2．促进神经传导，提高大脑活力 3．降低血清胆固醇、改善血液循环、预防心血管
疾病
二、蛋白质生理活性物质的保健功能
（一）活性蛋白质 活性蛋白质是一类有重要生理功能的活性物质，目
前主要是免疫球蛋白和抑制胆固醇的蛋白质。 （二）活性肽
谷胱甘肽是由谷氨酸、半胱氨酸和甘氨酸组成的活 性三肽，能将体内氧化反应生成的自由基清除。 （三）自由基清除酶
第六节 麦粉类油酥膨松面团
一、油酥面团的特性及形成原理 物理膨松原理 影响泡形成的因素 原料因素 温度因素 器具因素 二、物理膨松面团制作工艺
第一节 馅心的分类、作用及制作要求 第二节 咸馅制作工艺 第三节 甜馅制作工艺 第四节 包馅面点的配方设计
第三节 面点的技术特点
一、选料精细、花样繁多 1．注意原料品种、加工处理方法的选择 2．按原料产地、部位选择 3. 根据品质及卫生要求选择原料 二、讲究馅心、注重口味 三、技法多样，造型逼真
面点技法大约有16种，如包、卷、捏、切、拔、叠、 摊、擀、按、钳花等，
第四节 面点主要风味流派的 形成和特色
第四章 第一节 面团调制的基本操作技 法
一 配料
概念：配料是指面团加工前对主要原料、调辅料等的 选择与搭配
目的：其目的是：（1）符合营养、卫生保健要求。 （2）符合品种特点、口味及质量的设计要求。 二 和面
三 、揉面
四、特殊技法
根据面团的性质和制品的要求，还有捣、揣、摔、擦几个 特殊技法。
第二节 麦粉类水调面团
自由基清除剂分非酶类和酶类两大类。
三、碳水化合物中生理活性物质的保健 功能
（一）食用纤维 （二）活性多糖 （三）功能性低聚糖 （四）糖苷 （五）类黄酮
中式面点师中级教学计划与教学大纲
中式面点师中级教学计划与教学大纲一、培训的目的和任务中式面点是一门实践技艺性强的课程，在教学中必须理论联系实际，通过理论教学和操作示范，要求学员既懂得面点制作的基本理论，又要学会操作，掌握面点代表品种的制作技术。
在初级的基础上，更深层次的学习制作面点的工艺。
在初级中式面点师理论知识和技能操作的基础上，培养培训人员掌握系统的面点专业理论知识。
具有较扎实的面点制作基本功，会制作多种馅心，制作多种风味小吃、部分节令品种和一般宴席点心。
有培养和指导初级中式面点师的能力。
1、课程任务和要求：通过培训，使培训人员员了解制作面点的原料，懂得各种面团形成的性质和机理，掌握各种面团的用途及其制作方法，掌握馅心的制作方法和要求，懂得各种面点成型和成熟的机理。
二、培训中应注意的问题：在教学过程中，应以理论教学为基础，强化操作技能的训练，使培训人员通过学习掌握必要的知识和技能。
三、培训课时安排具体培训课时分配见下表：中式面点初级教学大纲课时分配表四、培训内容第一章水调面团教学要求：通过本章教学，使学员了解面团的调制基本操作技法和各类面团的形成原理、调制工艺。
教学内容：（一）水调面团的特性及形成原理（二）水调面团调制工艺（一）和面手法（二）揉面（三）掺水和水温（一）和面（二）揉面（三）搓条（四）下剂（五）制皮（六）成型第二章膨松面团教学要求：通过本章教学，使学员了解面团的作用、分类及影响面团形成的因素，了解面团粘弹性机理。
教学内容：（一）膨松面团的结构形成（二）膨松面团的气体生成原理（三）膨松面团的配料（一）酵母膨松原理（二）发酵面团调制工艺（一）化学膨松原理（二）化学膨松面团调制工艺（一）物理膨松原理（二）物理膨松面团调制工艺第三章油酥面团教学要求：通过本章教学，使学员了解油酥面团的分类及调制方法教学内容：第四章馅心制作工艺教学要求：通过本章教学，使学员了解馅心的分类及制作要求，了解甜、咸馅心制作工艺及包馅面点的配方设计。
第六章馅心制作工艺
13、He who seize the right moment, is the right man.谁把握机遇，谁就心想事成 。21.7.721.7.711:27:0111:27:01Jul y 7, 2021
❖
14、谁要是自己还没有发展培养和教 育好， 他就不 能发展 培养和 教育别 人。2021年7月 7日星 期三上 午11时27分1秒 11:27:0121.7.7
（三）形成面点的特色 各种包馅面点的特色，虽与所用抷料、成行加工和
熟制方法等有关，但所用馅心也往往起着决定性的作用。 （四）增加面点花色品种
由于馅心用料广泛，所以制成的馅心多种多样。
三 馅心制作要求
❖ 馅心制作要求归纳起来有如下几点： ❖ （一） 馅心的水分和粘性要合适 ❖ （二） 馅料细碎 ❖ （三） 馅心口味稍淡 ❖ （四） 根据面点的成形特点制作馅心
成. ❖ 鲜菜肉馅:
青菜洗净焯水沥干 猪油丁,花生油煸炒,加入油盐糖酱油等, 烧熟,冷却. 将上两者用调料拌匀即可.
4.3.1.咸味馅制作工艺
❖ 梅干菜肉馅 梅干菜泡发洗净剁粹 笋切成丁 猪油煸炒肉末
→煸炒,+黄酒,味精, 精盐等,收干卤即可
4.3.2.甜味馅制作工艺
❖ 基本原料:糖 ❖ 其他原料:豆,果,蜜饯,油脂 ❖ 分类:
不鲜
b.加水一定要在调味之后,不然味
4.3.1.咸味馅制作工艺
❖ c.水要分次加入,防止加水太多,肥瘦肉分离. ❖ d.搅拌要同一方向. ❖ 掺冻:(皮冻或皮汤)
作用:使馅具有稠厚感,便于成型时包捏,成品汤 多味美.
皮冻分类:硬冻:500g肉皮+500-750g水熬成 软冻:500g肉皮+1000-1250g水熬成 水晶冻:煮烂肉皮直接入冻
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二 馅心的作用
改善制品的口味 影响面点的形态 形成面点的特色 丰富面点的花色品种
改善制品的口味
馅心在包馅或夹馅制品中所占比重较大（50 ％—90％）如锅贴、烧卖、春卷、水饺等。馅 心口味对面点的整体口味的影响起决定性作用 评判面点制品的重要标准 好多面点制品就是以馅料讲究、做工精细、调 料巧妙等受到大众食客的欢迎
按原料性质分
荤馅 主要用动物性原料调制而成 素馅 主要用植物性原料调制而成
荤素馅 动物性与植物性原料的综合利用，或 以荤料为主，或以素料为主或加入调味料直接拌制而成 熟馅 馅料经炒、煮、蒸、煨、等烹调方法将 原料加热成熟后制作而成 生熟馅 馅料中既有生性原料又有熟性原料
馅心的分类 馅心的作用 馅心的制作要求
一 馅心的分类
按馅心的口味分 按原料的性质分 按制作方法分
按原料的口味分
咸馅 以肉、菜为原料，使用油盐等调味品烹 制或拌制而成 甜馅 以糖为基本原料，在辅以各种干果、蜜 饯、果仁等原料制作而成 复合馅在甜馅的基础上在稍加食盐或其它原料 （如香肠、火腿、烤鸭、腊肉等）调制而成
馅心干湿度
保证成品的外形和口感，必须掌握好馅心的干 湿度（即含水量和黏性）
素馅（减少水分，增加黏性）措施，蔬菜切碎后挤水、压水添加 油脂、酱油、面粉、鸡蛋等增加黏性 肉馅 （增加水分，减少黏性）措施 ：打水或掺冻，掺入调味品， 使馅心水分、黏性保持适当，熟制后达到鲜嫩多汁的特点。 熟肉馅，黏性差，需加入湿淀粉勾芡 甜馅为了保持水分，采用泡煮的方式或加入熟油调节干湿度，炒 制成熟加糖油融合，增加黏性。拌制的馅心则用成熟的温度使油、 糖融合，增加黏性
二、咸素馅的制作工艺—咸熟素馅
咸熟素馅的制作工艺 择洗 泡发 刀工处理 烹制调味 常用咸熟素馅的调制
素什锦馅
雪菜冬笋馅
翡翠馅
三 、咸荤素陷制作工艺—咸生荤陷
制作工艺
1、选料 原料根据不同的性质搭配进行选择 肉、禽水产品 2、刀工处理 水打馅或掺冻需要加工成泥状（扩大表面积 增加
蛋白质的水化作用增加黏性）加工时要剔去筋皮
二 、咸素馅的制作工艺—咸生素馅
咸生素馅的制作工艺 1、择洗 干货需要涨发 2、刀工处理 根据制品要求加工 3、去异味 芹菜等需要焯水去苦涩味，红薯土豆等
含鞣酸刀工处理后需浸泡到水中。
4、去水分 5、调味拌合
二 、咸素馅的制作工艺—咸生素馅
常用生菜馅的制作 萝卜丝馅 韭菜鸡蛋陷 素三鲜馅 白菜馅
影响面点的形态
美化成品的外形
四喜蒸饺、凤尾烧卖等做好生坯后配以火腿、虾仁、蟹黄、蛋 白等，使制品形态更加美观；制作八宝饭、枣糕等，常用馅料在 表面做成各种花纹图案，使形态美观。 馅心的软硬度、生熟度的要求 如花色品种应干、硬一些 皮薄或油酥制品的馅心 一般应用熟馅（确保生熟一致） 坯皮性质柔软的 馅料也应柔软 （有利于成型）
三 、咸荤素馅制作工艺—咸生荤馅
掺冻 在馅中加入“冻”进行调制 。冻又称皮冻皮 汤 冻：肉皮煮烂剁碎，小火熬制成糊状，冷冻凝结 而成 冻的具体制法：肉皮刮净去毛热水焯一下洗净， 回锅加清水煮至肉皮软烂取出，剁碎或搅碎，放 入原汤锅内或另起锅鲜汤调味，待稠浓后肉皮完 全成糊状时，加椒盐味精等调味料，乘入成器中， 冷却凝固即可。
第二节 咸味馅心的调制工艺
制作的基本要求 咸素馅的调制工艺
咸生素馅 咸熟素馅 常用生素馅的调制
咸荤陷的制作工艺
一 、咸味馅心制作的基本要求
选料及初加工
原料要求质地细嫩、新鲜；肉去骨，洗净；干货涨发； 异味的处理去异味
原料的加工形态
要求加工为细小形状
馅心的调制方法和特点 分为生拌馅和熟制两种
椒盐麻蓉馅 肉松馅 甜咸馅 茴香肉馅 盐菜水晶馅
第五节 包馅面点的配方设计
轻馅品种 10 ﹪—40﹪ 重馅品种 60 ﹪—90 ﹪ 半皮半馅品种 各占 50 ﹪
形成面点的特色
面点中的特色品种大多是通过馅心来突出其特色 如;汤包的特色是先吮一口汤，三丁包的特色是口味咸 中带甜、甜中有脆、油而不腻。蟹黄包则是味浓多卤、 鲜美异常；狗不理的特色是皮薄馅大； 馅心也体现地方特色： 广式：制作精细、口味清淡，具有鲜嫩爽香等特点 苏式：肉馅多掺鲜美皮冻，卤多味美 京式： 口味多鲜咸，肉馅多用水打馅，并常用葱、姜、 酱、香油等为调辅料
三、果仁蜜饯馅制作工艺
果仁蜜饯馅制作工艺 选料 合理选择原料 （核桃等选择新鲜无异味） 加工 果仁蜜饯颗粒大小适中，花生核桃仁压成碎粒 混合拌制 制作实例 五仁馅 百果馅 椰蓉馅
四、糖馅制作工艺
白糖馅 麻仁馅 水晶馅 蜜玫瑰馅 冰橘馅 茉莉花白糖馅
第四节 其它馅心的调制工艺
三 、咸荤素馅制作工艺—咸生荤馅
常用咸生荤馅 实例 鲜肉打包
牛、羊、鱼、鸡、虾仁馅 三鲜馅
三 、咸荤素馅制作工艺—咸熟荤馅
制作工艺 选料 刀工处理 调味烹制 制作实例 咖喱馅 叉烧馅
四、咸荤素馅制作工艺—荤素馅制作工艺
分类 生荤素馅 熟荤素馅 制作实例 生菜猪肉馅 杂菜肉馅 等
第三节 甜味馅心的制作工艺
甜陷的基本构成和作用 泥蓉馅制作工艺 1、泥蓉馅制作工艺 2、制作实例
一、甜馅的基本构成和作用
糖 白砂糖 绵白糖 糖粉 上等饴糖 油 猪油 花生油 豆油 芝麻油 面粉 面粉要经过熟制处理 辅料 果料 果肉料 作用突出口感
二、泥蓉馅制作工艺
洗、泡 去除干瘪虫害去皮，补充水分 蒸、煮 质地干硬的豆类加少量碱缩短时间 制泥、蓉 铜筛擦成、抿制、绞制 加糖、油炒制 先加糖，后加馅料 先加馅料，后加糖 糖和馅料一起炒制 制作实例 豆沙馅 枣泥馅 枣泥桃核馅
丰富面点的花色品种
用料广、调味方法多样、加工方法多样 所以面点馅心的花色丰富多彩，面点品种丰富 水饺（清素水饺、水晶水饺、三鲜水饺等） 包子（三鲜包、莲蓉包、百果包等） 调味、加工形状等的不同就形成了不同的品 种
三 馅心制作要求
馅料规格 馅心干湿度
馅心口味
成形特点
馅料规格
馅料与坯皮相适应 坯皮一般非常柔软 馅料应稍微比坯皮小一些，碎一些，否则很难 包捏成形或产生皮熟馅生
第五章 馅心
馅心又称馅子，是指将
各种制馅原料经过加工 调制后包捏或镶嵌入米 面等坯皮内的“心子”。
第一节 馅心的分类、作用及制作要求 第二节 咸味馅心的制作工艺 第三节 甜味馅心的制作工艺 第四节 其他馅心的制作工艺 第五节 包馅面点的配方设计
第一节 馅心的分类、作用及制作要求
3、调味
使口味鲜美咸淡适宜 按一定的顺序加入注意量的控制 水打馅加入足量的盐黏度增加达到细嫩的目的
4、调制 在馅料添加调味品拌匀后加水或掺冻以达到肉 嫩、多汁、味美的要求
三 、咸荤素馅制作工艺—咸生荤馅
打水的要点 1、加水量根据制作的品种和肉质而定（脂肪少 多加水，脂肪多少加水） 2、加水应在加入调料之后进行（增加吸水性黏 性，调料易渗透味更鲜美） 3、水要分多次缓慢加入（顺一个方向） 4、馅料拌好后，冷藏1-2H（更好的产生黏性）
馅心口味
气候不同 地理环境不同 饮食习惯不同 口味要求不同
馅心口味多样
熟制时会失掉部分水分，所以馅心调味略淡一些 （水煮面点及皮厚品种）
成形特点
保证制品形态（使成熟后不走样、不塌陷）馅 心的干湿度起重要作用 根据面点的成形特点对馅心做不同处理 花色品种的馅心应稍干一些，硬一些 水调面点或油酥面点的馅心应软硬适中，并选 择性用熟馅以防止影响制品形态。