鲍、翅、燕窝的上菜程序
菜中贵族——燕鲍翅的做法大全
菜中贵族——燕鲍翅的做法大全在中国传统的高档菜肴中，有三种堪称极品的美味，一种是燕窝，一种是鱼翅，一种就是鲍鱼。
鱼翅、燕窝、鲍鱼是高档的美食，在不少市民的心目中，燕鲍翅几乎已成为一种身份的象征。
燕鲍翅是菜中的极品，尤其是在大型宴会、烹饪赛事上被广泛应用。
燕鲍翅的做法一、燕窝的浸发方法：（1）先将燕窝放j进多量冷水中浸泡数小时后取出，用小鉗夹去羽毛和杂质。
如燕窝未够软化浸发，再用暖水浸泡至软硬均匀（不要用热水以免溶化）。
取出沥干水备用。
官燕为极品，毛燕，血燕也行。
（2）应用实例.........冰花甜官燕。
材料：干燕条40克冰糖300克清水1400ml做法：1。
依上法将燕窝浸发好，沥干水后用碗盛载。
2。
将燕窝隔水干蒸15分钟。
3。
将1400ml清水煮沸，下冰糖煮溶。
其间要捞除泡沫。
再加入燕窩。
4。
待燕窝糖水翻滚，即可起出热食，或冷藏后冷食亦佳。
二、浸发鱼翅方法（买黄色的，黑色的是末经刮沙，制作复杂。
）（1）煲一大锅水。
（2）水滚放下鱼翅，滾15--30分鈡（视鱼翅小大而定。
）（3）收火，焗水2小时。
（4）取出浸冷水8--10小时。
（5）煲一锅水，放几片姜，水开放下鱼翅，加白酒炖制15分鈡，捞起即可。
三、鱼翅应用实例（高汤鸡煲翅）材料：（1）干鱼翅500克（依上法处理妥当。
）（2）老鸡1只洗净精肉400克金华火腿250克干贝50 排骨500（3）清水5000ml做法：（1）将所有材料同放入汤锅内，大火煲开，转中小火煲8小时后，关火。
（2）以盐、鸡粉调味即成。
先将鱼翅配汤按人头分用，其余各材料取出盛碟，醮酱油食用。
四、鲍鱼煲制方法材料：（30头）中东干鲍10只、老鸡1只、猪腩排500克、火腿120克、冰糖碎1/2汤匙、姜片20克、葱2棵、绍酒2汤匙。
做法：（1）、老鸡洗净斩为4件，腩排斩为200px长段。
火腿切厚片。
煲滾一大鍋水，放入老鸡、腩排、火腿滾几分钟，捞出洗净，沥干水候用。
（2）、把鲍鱼以清水浸一夜，用牙刷擦洗干净，剪去鲍鱼咀的硬枕。
中餐鲍鱼、鱼翅、燕窝、海参的服务流程
中餐鲍鱼、鱼翅、燕窝、海参的服务流程§鲍鱼软体类烹饪原料。
属软体动物门腹足纲原始腹足目鲍科。
古称鳆，又称镜面鱼、明目鱼、石决明肉、九孔螺、千光里、俗称耳片、趴锅、海耳、九孔。
常栖息于海藻丛生、多岩礁的海底。
有一坚厚的石灰质耳状贝壳，贝壳边缘有一排突起和小孔，是呼吸和排泄的通道，体内的触手也从这些小孔中伸出，约4—9个，无厣。
此壳即为中药材石决明。
一、品种全国约有鲍鱼100多种。
中国北方沿海产有盘大鲍（又称大鲍、黑鲍）、皱纹盘鲍等；南方沿海产有杂色鲍（又称九孔鲍、常节）、耳鲍、半纹鲍、羊鲍等。
每年7—8月水温升高，鲍鱼向浅海做繁殖性移动，俗称鲍鱼上床。
此时其肉足丰厚，性腺发达，最为肥美，是最佳采捕时节，鱼谚有“七月流霞鲍鱼肥”之说。
天然产的鲍鱼数量不多，故价格昂贵。
20世纪70年代以来人工养殖成功，产量正在稳步增长。
国内市场供应的鲍鱼有三大类：第一类为鲜品、又分为时鲜品和速冻品两种：时鲜品在产地始有供应，随采随用，最为鲜美，仅见于沿海产地；速冻品供于非产区。
这两种宜用于爆、炒、拌、炝等烹调法，菜品原汁原味，鲜美脆嫩，尤以时鲜品风味更为突出。
第二类为罐头制品，以鲜鲍鱼经蒸煮后制成，可直接食用，也可以进一步烹调加工。
一般用干烧、烩、扒、熘等菜式，或作羹汤、冷盘，口感柔软，鲜味稍次于鲜品。
第三类为干制品，系用鲜鲍鱼煮熟后干制而成，一般15千克鲜鲍鱼出干品一千克。
有淡干品和咸干品两种，后者为使鲜鲍尽快脱水，所以加盐制作。
两者以淡干品质量为好。
正品干鲍鱼干燥，形状完整，大小均匀，色泽淡黄，微有海味香气，半透明，又称明鲍；如色泽灰暗，不透明，表面有白霜，或有潮软感者，又称灰鲍，质量较次。
市场销售干鲍鱼，有按头数（即个数）计数的习惯，每500克2个头、3个头、5个头、10个头、20个头不等。
头数越少价格越贵，因此有“有钱难买两个鲍”之谚。
二、烹调应用干鲍鱼坚硬如石，烹制前需涨发。
涨发方法有蒸发、煮发、碱水法、膨沙发等数种。
鱼翅燕窝鲍鱼
一、鱼翅：1.知识部分2.试用及烹饪部分1.鲨鱼的鳍和尾部分加工而成的。
（1）鲨鱼的分布：太平洋、黄海、南海、大西洋、南美洲，（北冰洋没有鲨鱼）；国外：菲律宾、日本、挪威、非洲。
（2）鱼翅的来源：尾和鳍晒干出售。
（3）鱼翅的识别方法：鱼翅以无骨、干净（光滑）、无肉（无硬丁）、无膜皮连着，金黄色。
（4）功能：《本草纲目》清淡、开胃、长腰力、补五脏《药性考》能补胃、补肾、补血、补气、补肺、开胃进食、提高食欲。
（5）鱼翅的流传：清代贡品→皇帝保健养生、滋补养颜2.食用方法和烹饪方法烹饪方法：红烧、黄烧、浓汤、焖、炖（1）红烧鱼翅:用高汤勾芡而成，加入红秞米。
高汤：猪肉、猪排、肌肉、猪蹄加一定比例的水熬8小时熬成。
（2~3天用）。
（2）黄烧鱼翅：用高汤勾芡而成。
加黄油老鸡或南瓜汁，用量与方法与红烧鱼翅用量一样。
（3）浓汤：用量一样，熬6小时的汤，用大火保持汤的沸腾，使汤变为浓稠。
（4）焖、炖：用砂煲，用慢火焖炖，加入适量的火腿、油菜、鸡蛋，最后再熬制好，最后加入鱼翅。
（4~6位/煲）份988元/煲（8~10位/煲）份1580元/煲3.（1）分配：将发制好的鱼翅按不同的价位进行分配。
68元/位668元/位（2）区分：（3）用量的多少进行分配（1两~3两）4.盛器和配料（1）翅蛊：翅炉（底座）放、保温加热（2）配料：香菜、红醋、银牙、米饭作用：开胃进食、其中香菜有助消化的作用5.盛装上菜二、鲍鱼1.鲍翅间根据不同价位的鱼翅进行调制鲍鱼：1）知识部分; 鲍鱼是贝类连体动物，是单壳类海产品，鲍鱼表面由大到小排列着7-11各排泄孔，所以又称为九孔螺，生长需要6~8年才能成成品。
2）种类和产地分布；全世界大约有75种鲍鱼，主要分布在中国、日本、朝鲜、新西兰、澳大利亚、美国、墨西哥、加拿大、中东和南非。
3）烹饪部分中国：皱纹盘鲍、盘鲍、半纹鲍、羊鲍、耳鲍日本: 皱纹盘鲍、盘鲍、大鲍、西氏鲍美国和加拿大：红鲍、绿鲍、桃红鲍，红鲍是最大的一种连体动物，伸长30厘米，不适合按位吃、分片吃、鲍汁和鲍片/白灵菇扣鲍片。
干货燕鲍翅上菜程序及礼仪
干货燕鲍翅上菜程序及礼仪鲍鱼、鱼翅、燕窝在中国传统的高档菜肴中，堪称“极品的美味”。
时下不少餐厅也以鲍翅燕吸引客人，那么，当有客人点这些菜式时，餐厅大厨知道怎么给客人送上极佳的美味吗？另外，关于鲍翅燕的上菜服务也是一大学问，火速围观，红餐君给你支招了。
鲍鱼一、当客人点原只鲍鱼菜式系列时的服务1、点菜人员提前通知管事部，管事部通知出品部做好出品准备2、管事部接单后通知鲍翅组做好相应准备：准备鲍鱼车（打开气阀、备好展巾、白手套）3、服务人员准备好以下：① 鲍鱼刀叉将口布折成袋状置于托盘内，将鲍鱼刀叉整齐摆放在口布袋里② 柠檬水乐杯内盛装1/2凉白开，并放入一片新柠檬片③ 翅碗用于盛装鲍汁捞饭用的泰国香米④ 翅碗，底碟，小勺一套用于宾客品尝鲍汁⑤ 分更一副用于鲍鱼碟装盘4、上鲍鱼：① 展示鲍鱼鲍鱼原碟放在转盘上（碟内的装饰花对准转芯）顺时针转至主人与宾客之间，然后报菜名：“打扰一下，这是……头的……鲍鱼，请过目。
请问，现在可以让我们的鲍翅烹调师为大家现场烹制吗？”② 上鲍鱼刀叉“您好，这是吃鲍鱼的刀叉。
”（左叉右刀，刀口朝内，呈内八字摆放在台面上）③ 上柠檬水“您好，这是吃鲍鱼前用于清口的柠檬水，这样可以更好的原汁原味。
”④ 请主人品尝鲍鱼汁“请打扰一下，请您品尝鲍汁。
合您的口味吗？那现在为您操作好吗？谢谢。
”⑤ 上鲍鱼上鲍鱼时，先撤骨碟，爱上鲍鱼，报菜名说：“请趁热用。
”⑥上米饭鲍鱼汁捞米饭味道挺好的。
（一定要视具体点菜的数量情况，控制盛米饭的量）⑦ 收盘吃完鲍鱼，尽快收走鲍鱼碟、刀叉、柠檬水、米饭碗并换上骨碟。
⑧ 上清香解腻茶“请用清香解腻茶。
”⑨ 换热香巾注：1、鲍翅组做完堂做菜式后，及时叫起，关好鲍鱼车气阀，清洁鲍鱼车，并置于固定位置。
2、遇老人、小孩用鲍，视情况主动帮其切鲍鱼（顺纹切）。
3、餐中视情况可介绍鲍鱼的价值二、当台位点了鲍汁扣菜式系列的服务1、网鲍脯扣鹅掌（四头的南非网鲍一开三）服务程序：同上鲍鱼系列菜式。
5知识操作说明书——鲍鱼
1.3.3翅碗：用于盛装鲍汁捞饭用的泰国香米
1.3.4翅碗，底碟，小勺一套：用于宾客品尝鲍汁
1.3.5分更一副：用于鲍鱼碟装盘。
1.4上鲍鱼
1.4.1展示鲍鱼：鲍鱼原碟放在转盘上（碟内的装饰花对准转芯）顺时针转至主人与宾客之间，报菜名：“打扰一下，这是……头的……鲍鱼，请过目。请问，现在可以让我们的鲍翅烹调师为大家现场烹制吗？”
服务上同
1.4.2上鲍鱼刀叉：“您好，这是吃鲍鱼的刀叉。”（左叉右刀，刀口朝内，呈内八字摆放在台面上）
1.4.3上柠檬水：“您好，这是吃鲍鱼前用于清口的柠檬水，这样可以更好的原汁原味。”
1.4.4请主人品尝鲍鱼汁：“请打扰一下，请您品尝鲍汁。合您的口味吗？那现在为您操作好吗？谢谢。”
1.4.5上鲍鱼：上鲍鱼时，先撤骨碟，爱上鲍鱼，报菜名说：“请趁热用。”
操作部分
程序
标准
1.当客人点原只鲍鱼式系列时的服务
2.当台位点了鲍汁扣菜式系列
1.1点菜人员提前通知管事部，管事部通知出品部做好出品准备
1.2管事部接单后通知鲍翅组做好相应准备：准备鲍鱼车（打开气阀、备好展巾、白手套）
1.3服务人员准备好
1.3.1鲍鱼刀叉：将口布折成袋状置于托盘内，将鲍鱼刀叉整齐摆放在口布袋里
知识操作说明书
知识操作名称
鲍鱼上菜服务
适用部门
中餐厅
检索编号
知识部分
鲍鱼的分类
鲍鱼以加工形态有“干鲍鱼”和“鲜鲍鱼”之分；“干鲍鱼”又分“淡干鲍”和“咸干鲍”两种；
营养价值
鲍鱼乃属于补肝、养阴、补肾之极品，含有丰富的蛋白质、碘、钙、磷、维他命A等，因它有滋阴、养颜、平衡血压和养肝明目之功效，故有“明目鱼”之称。
中餐上菜顺序和礼仪是什么
中餐上菜顺序和礼仪是什么中餐上菜顺序和礼仪是什么中华饮食，源远流长。
中国人不但热衷饮食，而且还很讲究饮食礼仪。
那么，你知道中餐上菜顺序和礼仪是什么吗?下面是爱汇网店铺精心为大家搜集整理的中餐上菜顺序和礼仪，大家一起来看看吧。
中餐上菜顺序开胃菜：通常是四种冷盘组成的大拼盘。
有时种类可多达十种。
最具代表性的是凉拌海蛰皮、皮蛋等有时冷盘之后，接着出四种热盘。
常见的是炒虾、炒鸡肉等。
不过，热盘多半被省略。
主菜：紧接在开胃菜之后，又称为大件、大菜，多于适当实际上桌。
如菜单上注明有“八大件”，表示共有八道主菜。
主菜的道数通常是四、六、八等的偶数，因为，中国人认为偶数是吉数。
在豪华的餐宴上，主菜有时多达十六或三十二道，但普通是六道至十二道。
这些菜肴是使用不同的材料、配合酸、甜、苦、辣、咸五味，以炸、蒸、煮、煎、烤、炒等各种烹调法搭配而成。
其出菜顺序多以口味清淡和浓腻交互搭配，或干烧、汤类配列为原则。
最后通常以汤作为结束。
点心：指主菜结束后所供应的甜点，如馅饼、蛋糕、包子、杏仁豆腐等。
最后则是水果。
中餐上菜礼仪上菜的位置上菜时一般左上右撤。
以餐桌第一主人的位置为准，不在主人和主宾身边进行，从圆桌的左边上菜，右边撤菜。
上菜的顺序通常先凉后热，先炒后烧;先咸后甜;最后是主食和汤。
主菜名贵菜肴先上，后是烧炒，比如先上热菜中的主菜如燕窝席里的燕窝，海参宴里的海参，鱼翅宴里的鱼翅。
普通规格的商务宴请有8—10道菜。
上菜顺序如下：(1)茶。
可以自带或点茶。
(2)凉菜。
冷拼、花拼、开胃菜。
(3)热菜。
热菜的道数通常是偶数，如4、6、8道。
中国人一般认为偶数是吉利数字。
最豪华的宴会主菜可以达到16道甚至32道。
(4)主菜。
主菜是指整只、整块、整条的菜肴，或食材名贵、稀少的菜肴。
(6)点心、甜点。
糕、饼、团、粉各种面食。
(7)饭。
米饭、馒头、面条、包子、饺子等。
(8)水果拼盘。
最后安排一道爽口、消腻的水果拼盘。
上菜的礼节1.按照我国传统的礼貌习惯，整鸡、整鸭、整鱼菜系应注意“鸡不献头，鸭不献尾，鱼不献背”。
史上最奢华的一桌御宴菜单
史上最奢华的一桌御宴菜单在古代，御宴被视为一种象征，代表着主人的地位和荣誉。
御宴菜单也极其豪华，选料精致，烹饪技艺高超。
下面就让我们来一起品一品史上最奢华的一桌御宴菜单。
一、开场菜：鱼翅燕窝二、冷菜：鲍鱼海参鲍鱼和海参一直被视为高级食材，它们的肉质细嫩，味道鲜美，因此在宴席上常常受到青睐。
将鲍鱼和海参制成冷盘，精心搭配各种时令蔬菜、果品，不仅能够保持原料的新鲜口感，还能够让食客在享用之余感受到浓郁的海味风情。
三、汤品：十大碗“十大碗”是中国宴席上的一种传统菜式，它包括了十种不同材料制成的菜肴，以盛装食材的大碗呈现在宾客面前。
每一碗中的菜肴都有着精致的刀工和独特的味道，深得宾客们的喜爱。
而在史上最奢华的一桌御宴中，这种带有浓厚传统气息的菜式也是必不可少的。
四、主菜：清蒸大闸蟹大闸蟹一直以来都是中华美食中的珍品，它的肉质鲜嫩，味道鲜美，营养丰富。
在史上最奢华的一桌御宴中，清蒸大闸蟹就显得格外引人注目。
大闸蟹新鲜的原料搭配上大厨精湛的烹饪技艺，清香扑鼻的气味和鲜美可口的味道必将让食客赞不绝口。
五、热菜：鲍鱼扣鸭腿鲍鱼扣鸭腿是一道集名贵食材和精湛烹饪技艺于一体的美食佳肴。
用大大小小的鲍鱼将鸭腿包裹，然后经过数小时的慢火炖煮，让鸭肉的鲜香和鲍鱼的鲜美完美融合。
这道菜肴不仅营养丰富，而且味道浓郁，相信一定会让食客们意犹未尽。
六、主食：海味炒饭在中华料理中，海鲜炒饭一直以来都是备受欢迎的美食，而当其中加入新鲜的海鲜食材时，这种美食的美味程度就会得到大大提升。
在史上最奢华的一桌御宴中，海味炒饭所使用的海鲜食材不仅是新鲜的，而且还有着数量之多和种类之丰富，让这道主食成为了宴会上的一大亮点。
七、甜点：水晶糯米球水晶糯米球是一道中式传统甜点，味道甜美、外观精美，一直以来都备受食客青睐。
在史上最奢华的一桌御宴中，这道甜点不仅将糯米做成了晶莹剔透的球状，而且还用上了最新鲜的材料和最精致的烹饪工艺，达到了水晶般透亮的外观和香甜可口的口感，相信一定会成为宴会上的一大美食盛宴。
中餐上菜顺序
中餐上菜顺序现代中餐上菜顺序，一般讲究：先凉后热，先炒后烧，咸鲜清淡的先上，甜的味浓味重的后上，最后是饭菜。
有规格的宴席，热菜中的主菜，比如燕窝席里的燕窝，海参宴里的海参，鱼翅宴里的鱼翅，应该先上，即所谓最贵的热菜先上。
宴席里的大致顺序是：茶：在酒家里，因为要等待，所以先来清口茶。
但不是必须的，因为古人喝茶多是单独的。
凉菜：冷拼，花拼。
热炒：视规模选用滑炒，软炒，干炸，爆，烩，烧，蒸，浇，扒等组合。
大菜（不是必须的）：指整只，整块，整条的高贵菜肴，比如一头乳猪，一只全羊，一大块鹿肉什么的。
甜菜：包括甜汤，如冰糖莲子，银耳甜汤等。
点心：一般大宴不供饭，而以糕、饼、团、粉、各种面、包子、饺子等。
水果：爽口，消腻。
注意：此顺序非一成不变，如水果有时可以算在冷盘里上，点心可以算在热菜里上。
较浓的汤菜，应该按热菜上；贵重的汤菜如燕窝等要为热菜中的头道。
至于季节的考虑，则还有冬重红烧，红焖，红扒和沙锅，火锅等；夏则清蒸，白汁，清炒，凉拌为主。
此外颜色搭配，原材料的多样化也应考虑。
上菜的礼仪（1）中餐菜是一道一道分先后次序上的。
上菜的一般顺序是：拼盘或点心、热荤、鱼翅或羹、炒炸品、汤或扒品、鱼类、饭面、甜菜、甜点心。
菜式有时不那么齐全，有时厨师炒菜也不一定按此顺序，然而基本原则是：拼盘先上，鲜嫩清淡先上，名贵的食品先上，本店名牌菜先上，易变型，走味的菜先上，时令季节性强的菜先上。
如有两桌或两桌以上的宴席，上菜要看主桌，但上菜的数量和时间应大体一致，不可有厚此薄彼之嫌。
一般情况下，上一道新菜就要把旧菜撤下去，但遇到特殊情况，如有的客人还想吃这道菜，或主人喜欢桌上丰盛，或两道热菜一起上的，应将旧菜推向副主位一边，把新上的菜摆在桌中或主宾处。
撤去旧菜前须事先经主人同意。
如果上鸡、鸭、鹅、鱼、全猪、全羊等有头有尾的菜或椭圆形菜盘，头的一边或椭圆形菜盘纵向的一边，一定要朝向正主位。
如果所上的菜有配作料食用，一定要配齐再上，一般是先上作料后上菜，也可以作料、菜一起上。
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鲍、翅、燕窝的上菜程序
鲍鱼
鲍鱼名为鱼,实际不是鱼,其肉质在介壳之内形如大包,所以称之为鲍鱼。
它产于大部分沿海国家,以海藻为食,一向被认为是桌上珍品。
其味幼嫩鲜美,带有糖心,所谓鲍参翅肚,均以鲍鱼排在先,以日本鲍鱼尤为矜贵。
鲍鱼乃属于补肝、养阴、补肾之极品,含有丰富的蛋白质、碘、钙、磷、维他命A等,因它有滋阴、养颜、平衡血压和养肝明目之功效,故有“明目鱼”之称。
鲍鱼多产于日本、南美、澳洲、中东及中国,以质量计,日本干鲍世界第一,其次是中东鲍、澳洲鲍和南非鲍。
一、当客人点原只鲍鱼菜式系列时的服务:
1、点菜人员提前通知管事部,管事部通知出品部做好出品准备
2、管事部接单后通知鲍翅组做好相应准备:准备鲍鱼车(打开气阀、备好展巾、白手套)
3、服务人员准备好:
① 鲍鱼刀叉:将口布折成袋状置于托盘内,将鲍鱼刀叉整齐摆放在口布袋里
② 柠檬水:乐杯内盛装1/2凉白开,并放入一片新柠檬片:
③ 翅碗:用于盛装鲍汁捞饭用的泰国香米
④ 翅碗,底碟,小勺一套:用于宾客品尝鲍汁:
⑤ 分更一副:用于鲍鱼碟装盘。
4、上鲍鱼:
① 展示鲍鱼:鲍鱼原碟放在转盘上(碟内的装饰花对准转芯)顺时针转至主人与宾客之间,报菜名:
“打扰一下,这是……头的……鲍鱼,请过目。
请问,现在可以让我们的鲍翅烹调师为大家现场烹制吗?”
② 上鲍鱼刀叉:“您好,这是吃鲍鱼的刀叉。
”(左叉右刀,刀口朝内,呈内八字摆放在台面上)
③ 上柠檬水:“您好,这是吃鲍鱼前用于清口的柠檬水,这样可以更好的原汁原味。
”
④ 请主人品尝鲍鱼汁:“请打扰一下,请您品尝鲍汁。
合您的口味吗?那现在为您操作好吗?谢谢。
”
⑤ 上鲍鱼:上鲍鱼时,先撤骨碟,爱上鲍鱼,报菜名说:“请趁热用。
”
⑥ 上想米饭:鲍鱼汁捞米饭味道挺好的。
(一定要视具体点菜的数量情况,控制盛米饭的量)
⑦ 吃完鲍鱼,尽快收走鲍鱼碟、刀叉、柠檬水、米饭碗并换上骨碟。
⑧ 上清香解腻茶:“请用清香解腻茶。
”
⑨ 换热香巾。
注:①鲍翅组做完堂做菜式后,及时叫起,关好鲍鱼车气阀,清洁鲍鱼车,并置于固定位置。
②遇老人、小孩用鲍,视情况主动帮其切鲍鱼(顺纹切)
③餐中视情况可介绍鲍鱼的价值
二、当台位点了鲍汁扣菜式系列:
1、网鲍脯扣鹅掌(四头的南非网鲍一开三)
服务程序:同上鲍鱼系列菜式:(注:上此菜品时,撤下骨碟放于展示碟右侧,方
便顾客盛放鹅掌骨头)
介绍语言:本店选用南非网鲍,经资深港厨精心烹制而成。
冬天吃鲍鱼要味浓,鲍鱼配以鹅掌口感最佳。
2、柱脯花胶扣鹅掌:
服务程序:同上鲍鱼菜式(注:1、不上柠檬水;2、撤下的骨盘放于展示盘右边)
介绍用语:本店选用的青岛瑶柱,配以花胶,鹅掌,经资深港厨精心烹调而成,味道香浓。
3、鲍汁辽参扣百灵菇:
服务程序:同上,不上柠檬水。
介绍用语:辽参又称刺参,生活在海流平静的海湾内,选用产于头东最好的辽参,经本店精心配制的辽参扣百灵菇,含有人体所需的蛋白质,铁,碘等微量元素,脂肪和胆固醇含量很低,铁能够滋阴壮阳,增强人体免疫能力及抗癌能力。
4、鲍鱼粒鱼翅捞饭(用牙揀翅)
服务程序:
(1)、点菜人员提前通知管事部,管事部通知出品部做好准备
(2)、管事部接到菜单后通知鲍翅组做好准备:鲍鱼车开气阀、备展巾、手套。
(3)、服务人员准备骨碟、垫花、小勺、翅碗、底盘、餐叉一个
(4)、上鱼翅配料,银芽、香菜、火腿汁、浙醋(以此顺序摆放在转盘上),并报菜名(说打扰一下),介绍口味特点,适当添加,银芽爽口,香菜增香,火腿汁咸,浙醋助消化,可以吃完鱼翅后用。
(5)、请主人品尝鱼翅汁:“打扰一下,请品尝鱼翅汁,和您的口味吗?现在为您现场操作好吗?谢谢!”
(6)、上鲍鱼粒鱼翅时,先撤骨盘,再上菜
(7)、上香米饭,并介绍,注意适量
(8)、吃完鲍鱼粒米饭,收走鱼翅配料、鱼翅碗、香米饭碗,并换上骨盘
(9)、上清香解腻茶:“请用清香解腻茶”
(10)、换热香巾
5、鲍汁干捞饭(此菜可以作为主食上)
服务程序:
(1)、服务人员可以根据客人就餐的情况,主动询问是否可以上主食
(2)、通知管事部起主食,管事部通知鲍翅组做好准备(鲍鱼车、白手套、展示巾)
(3)、请主人品尝鲍鱼汁,“打扰一下,请品尝鲍鱼汁,那现在为您现场操作好吗?”
(4)、上鲍汁干捞饭: “这是鲍汁干捞饭,请慢用”,并介绍。
6、金沙三宝(选用4头的南非网鲍,一开三)(鲍脯、辽参、花胶三宝)
服务上同
鱼翅
鱼翅取自鲨鱼的背鳍、胸鳍、尾鳍晒制而成。
尾鳍称为勾翅,胸鳍称为片翅,鱼翅经过水发后可分为鲍翅及散翅两大类,鲍翅即翅针紧连着翅膜,成排形状;散翅则翅针分散,
没有翅膜相连。
鱼翅是一种名贵海鲜,含有丰富的蛋白质,有益精固本,补血,补肾之功效。
可滋补养颜,保持青春活力,医学专家发现鱼翅对糖尿病,风湿,关节炎亦有相当疗效,尤其对癌症功效显著。
鱼翅产于红海,印度,菲律宾,日本,朝鲜等地,中国南海和东海也产,尤其是南美一带及南太平洋产者为佳。
一、当台位点了红烧、黄烧、鲍汁鱼翅系列菜式:
1、点菜人员提前通知管事部,管事部通知出品部做好出品准备
2、管事部接单后通知鲍翅组做好相应准备:准备鲍鱼车(打开气阀,备好展示巾,白手套)
3、服务人员准备好:
(1)骨碟、垫纸:用于盛鱼翅碗
(2)小勺、垫盘:用于客人食用鱼翅
(3)底盘、小勺、翅碗一套:用于宾客品尝鱼翅汁
(4)翅碗:用于成装鱼翅汁捞饭
(5)餐叉一片:方便鲍翅烹调师操作
4、上鱼翅:
(1)上鱼翅配料:依次将银芽、香菜、火腿汁、浙醋上至转盘上,转至主人与主宾之间:“打扰一下,这是吃鱼翅用的、、、、、、,您可以根据自己的口味适量添加。
银芽爽口,香菜可增加鱼翅香味,火腿汁较咸,可根据您的需要添加,浙醋助消化,可以在吃完鱼翅后用。
(2)展示鱼翅:鱼翅盘下垫有垫纸和骨盘,上桌即揭开盖,转至主人与主宾之间
报菜名:“打扰一下,这是、、、、、、鱼翅,请过目。
请问,现在可以让我们的鲍翅烹调师为大家现场烹制吗?”
(3)请主人品尝鲍翅汁:“打扰一下,请您品尝一下鲍翅汁。
现在现在为您现场制作好吗?”
(4)上鱼翅:先撤骨盘,再上菜肴,报菜名说:“请趁热用”
(5)上香米饭:鱼翅汁捞饭味道很好,(一定要是具体点菜的数量情况,控制盛装米饭的量)
(6)吃完鲍翅,尽快收走鱼翅配料、翅碗,空米饭碗并换上骨盘。
(7)上清香解腻茶:“请用清香解腻茶”。
(8)换热香巾
1、红烧天九翅(大展宏图)
介绍:天是文字最大,九是武字最大,由于这种翅体型庞大,便命名为九天翅。
其翅针粗长且柔软滑嫩,为时下最名贵的一种鱼翅。
2、黄烧海虎翅(飞黄腾达)
介绍:海虎翅是相当有名的鱼翅,取自鲨鱼的胸部,翅针粗壮。
经本店资深港厨大佬采用鲨鱼软骨精心熬制而成的黄烧海虎翅,别具特色,香味浓郁,深受广大食客的欢迎。
3、鲍汁大鲍翅
介绍:鲍翅,又称排翅,翅针紧连着柔软的骨膜,成梳形扇形。
用鲍汁烹制鱼翅,香味浓郁,是本店的自创特色做法。
4、鲍汁大群翅
介绍:群翅有翅中之王的称号,其翅针粗壮,肉膜薄,入口香滑,尤其胶质丰厚,深受广大食客喜爱。
5、黄烧鱼唇翅
介绍:经济实惠,营养丰富。
6、浓汤鸡煲翅
介绍:经济实惠,营养丰富。
7、泰式冬荫功汤炖鲍翅(不堂做,不跟配料)
介绍:这道菜是(金沙苑)打破传统鱼翅食法,结合泰国国汤冬荫功汤精心煲制,别具一番异国风情,在中关村国际美食节上被评为创新金牌奖。
8、菜胆肘子炖群翅
二、当台点了夏威夷木瓜炖群翅系列:
1、当点菜后提前通知管事部,管事部通知出品部做好出品准备
2、服务员准备好:小勺:用于客人食用鲍翅。