乳化剂与增稠剂知识讲解共64页
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38
油相
月桂酸
蜂蜡
鲸蜡醇
硬脂醇
液体石蜡 （轻）
液体石蜡 （重） 油酸
表2-3 乳化油相所需的HLB值
O/W型 16 12 15 14 10.5
10~12 17
W/O型
油相
-
凡士林
4
无水羊
毛脂
-
硬脂酸
棉子油
4
蓖麻油
4
亚油酸
-
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O/W型 9 10
15~18 10 14 16
W/O型 4 8 5 -
因本品粘度低，单独用作乳化剂制成的乳 剂容易分层，常与西黄蓍胶、果胶、琼脂、 海藻酸钠等合用。
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23
阿拉伯胶
本品适用于乳化植物油或挥发油，广泛应 用于内服乳剂。因可在皮肤上存留一层有 不适感的薄膜，不作外用乳剂的乳化剂。
阿拉伯胶内含有氧化酶，易使其酸败，故 用前应在80℃加热30min以破坏之。
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14
乳化剂的基本要求
①具有较强的乳化能力。乳化能力是指乳化剂能显著 降低油水两相之间的表面张力，并能在乳滴周围形 成牢固的乳化膜的能力；
②有一定的生理适应能力，无毒，无刺激性，可以口 服，外用或注射给药；
③受各种因素的影响小。乳剂处方中除药物外，常加 有许多其它成分，如酸、碱、辅助乳化剂等，乳化 剂应不受这些成分的影响。
其其他他组组成成
防腐剂、调味剂等
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4
乳乳 剂剂 的的 种种 类类
基基本本Байду номын сангаас型
复复合合型型
O/W
W /O
W /O/W O/W /O
内相 外相 内相 外相
增稠剂、乳化剂异同点
乳化剂是乳浊液的稳定剂，是一类表面活性剂。
乳化剂的作用是：当它分散在分散质的表面时，形成薄膜或双电层，可使分散相带有电荷，这样就能阻止分散相的小液滴互相凝结，使形成的乳浊液比较稳定。
例如，在农药的原药（固态）或原油（液态）中加入一定量的乳化剂，再把它们溶解在有机溶剂里，混合均匀后可制成透明液体，叫乳油。
常用的乳化剂有肥皂、阿拉伯胶、烷基苯磺酸钠等。
增稠剂是一种食品添加剂，主要用于改善和增加食品的粘稠度，保持流态食品、胶冻食品的色、香、味和稳定性，改善食品物理性状，并能使食品有润滑适口的感觉。
增稠剂可提高食品的黏稠度或形成凝胶，从而改变食品的物理性状，赋予食品黏润、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态的作用，中国目前批准使用的增稠剂品种有39种。
增稠剂都是亲水性高分子化合物，也称水溶胶。
按其来源可分为天然和化学合成（包括半合成）两大类。
增稠剂顾名思义就是使体系的粘度变大，一般在反应的后期或施工阶段加入改善施工效果乳化剂大部分是参与有机聚合反应的，其稳定水油两相的作用。
相同点就是改变体系的表面张力。
增稠剂常常作为助乳化剂使用增稠剂是一种流变助剂，可分为有机和无机两大类，有机又分为天然高分子衍生物和合成高分子类，前者如羧甲基纤维素钠、明胶、酪蛋白、甲基纤维素、羟乙基纤维素等，后者如聚（甲基）丙烯酸盐类、聚丙烯酰胺类、聚乙烯醇、聚醚等等。
无机的有膨润土，气相二氧化硅等。
增稠剂的作用机理类似于其他流变助剂，使体系粘度增加，相互交联形成网状结构，使体系具有结构粘度。
有些增稠剂也属于表面活性剂，在水性体系中通过疏水部分作用于粒子表面，亲水部分在分散介质（连续相）中相互作用，因而也可以形成网状结构从而增稠。
乳化剂则属于表面活性剂，要求是能降低分散介质与分散相的界面张力，能稳定乳胶粒子形成牢固的保护膜。
增稠剂均匀分散于分散介质（连续相）中，而乳化剂作用于分散相和分散介质界面上。
食品添加剂不是食物本身的正常成分，但是在现今社会中，食品添加剂的应用可以有效延长产品的保质期，提升产品口感口味与品质，是普遍使用的。
精细化学品——乳化剂和增稠剂
第四节
一、乳 化 剂
乳化剂和增稠剂
(2)蔗糖脂肪酸酯 蔗糖脂肪酸酯一般是由脂肪酸的低碳醇酯和蔗糖进行 酯交换而得。蔗糖分子中有三个羟基化学性质与伯醇类似， 酯化反应即主要发生在这三个羟基上。控制酯化程度可以 得到单酯含量不同的产品，HLB值可以为1～16。除长链脂 肪酸蔗糖酯外，还有低级脂肪酸酯，如乙酸异丁酸蔗糖酯， 是由蔗糖与乙酸酐、异丁酸酐进行酯化反应而得，由于蔗 糖分子中的8个羟基全部被酯化，故无乳化作用，具有较 强的亲油性，主要起调节油相密度的作用。
蔗糖脂肪酸酯
性能优良高效而安全的乳化剂，全世界每年用作食品添加 剂的大约两千吨左右，蔗糖酯广泛应用在饮料（如豆奶、椰奶、 花生奶、杏仁奶等）、冷饮、八宝粥、面包、糖果糕点、方便 面等。例如它可给予冰淇淋良好的组织与质地，使冰晶细小， 口感细腻、提高膨胀率、增加抗溶性，在温度剧变情况下，能 确保冰淇淋长时间保持细腻、润滑的结构。
果胶 是一种广泛存在于植物组织中的多糖物质，其主要
成份为半乳糖醛酸，是受FAO/WHO食品添加剂联合委员 会推荐，不受添加量限制的公认安全的食品添加剂。
果胶在食品中主要起胶 凝和增稠稳定的作用。另外
果胶能有效地排除人体内汞、
砷、钡等重金属，起到排毒 作用，同时果胶还具有降低 血糖、血脂、减少胆固醇、 抗癌、防癌作用。果胶对治
第四节
乳化剂和增稠剂
(3) 山梨醇酐脂肪酸酯及其衍生物
山梨醇酐脂肪酸一般是由山梨醇加热失水成酐后再与脂肪酸酯化而得， 又称失水山梨醇脂肪酸酯。HLB值为4～8。这类乳化剂分类是以脂肪 酸构成划分的， 最常用的: 山梨醇酐单硬脂酸酯(Span 60，司盘60) 山梨醇酐三硬脂酸酯(Span 65) 山梨醇酐单油酸酯(Span 80)。 Tween(吐温)系列乳化剂: Span类与环氧乙烷起加成反应后得到， 特点:亲水性好，HLB值为16～18，乳化能力强. 但产品有不愉快气味，用量过大时口感发苦， 常用品种: 聚氧乙烯山梨糖醇酐单硬脂酸酯(Tween 60) 单油酸酯(Tween 80)。 山梨酸化学名为2,4–己二烯酸。其结构式为： CH3CH=CHCH=CH-COOH
10第十章 乳化剂 增稠剂 2012(34)
⑵ 增强弹性、吸水性和耐断性；
⑶ 提高面团的亲水性，降低面团粘度，便于 操作。
食品添加剂
4、鱼肉糜、香肠等
⑴ 使所加的油脂乳化、分散；
⑵ 提高组织的均质性； ⑶ 有利于表面被膜的形成，以提高商品性和保荐性。
5、糖果类
⑴ 使所加油脂乳化、分散，提高口感的细腻性； ⑵ 可使表面起霜，防止与包装纸的粘连；
脂相溶。 *如最常用的单硬脂酸甘油酯，有两个亲水的羟基，一个亲水的十 八碳烷基。因此能分别吸附在油和水两种相互排斥的介面上，形 成薄分子层（吸附层），降低两相的界面张力，从而使原来互不 相溶的物质得以均匀混合，形成均质状态的分散体系，改变了原 来的物理状态，达到乳化的目的。
食品添加剂
二 分类
水包油型（O/W） ——亲水性强 油包水型（W/O） ——亲油性强
⑶ 防止砂糖（水相基）结晶。
6、胶姆糖
⑴ 提高胶基的亲水性，防止粘牙；
⑵ 使各组分均质；
⑶ 防止与包装纸的粘连。
食品添加剂
7、果酱、果冻类 防止水分析出
8、冷冻食品 改善疏水组分的吸水现象，
从而防止粗大冰结晶的形成 9、豆腐
⑴ 抑制发泡；
⑵ 提高豆浆的亲水性，使与豆渣充分分离， 并因保水性的增强而使出酱率提高；
第十章 乳化剂、增稠剂
目录
第一节
乳化剂
第二节
增稠剂
食品添加剂
第一节
乳化剂
一、乳化作用
乳化剂是能使不相溶的油和水形成稳定乳浊液的食品添加剂。 *乳化剂是一类具有亲水基和疏水基的表面活性剂。 *其亲水基是溶于水或能被水润湿的基团，如羟基。
*其亲油基一般是与脂肪结构中烷烃相似的碳氢长键，故可以和油
1、常温20和常温40很少作为食品添加剂。 2、常温60和常温80可用作食品添加剂。 （七） 聚氧乙烯木糖酐单硬脂酸酯
增稠剂与乳化剂
增稠剂与乳化剂乳化剂是乳浊液的稳定剂，是一类表面活性剂。
乳化剂的作用是：当它分散在分散质的表面时，形成薄膜或双电层，可使分散相带有电荷，这样就能阻止分散相的小液滴互相凝结，使形成的乳浊液比较稳定。
例如，在农药的原药（固态）或原油（液态）中加入一定量的乳化剂，再把它们溶解在有机溶剂里，混合均匀后可制成透明液体，叫乳油。
常用的乳化剂有肥皂、阿拉伯胶、烷基苯磺酸钠等。
增稠剂是一种食品添加剂，主要用于改善和增加食品的粘稠度，保持流态食品、胶冻食品的色、香、味和稳定性，改善食品物理性状，并能使食品有润滑适口的感觉。
增稠剂可提高食品的黏稠度或形成凝胶，从而改变食品的物理性状，赋予食品黏润、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态的作用，中国目前批准使用的增稠剂品种有39种。
增稠剂都是亲水性高分子化合物，也称水溶胶。
按其来源可分为天然和化学合成（包括半合成）两大类。
增稠剂顾名思义就是使体系的粘度变大，一般在反应的后期或施工阶段加入改善施工效果乳化剂大部分是参与有机聚合反应的，其稳定水油两相的作用。
相同点就是改变体系的表面张力。
增稠剂常常作为助乳化剂使用增稠剂是一种流变助剂，可分为有机和无机两大类，有机又分为天然高分子衍生物和合成高分子类，前者如羧甲基纤维素钠、明胶、酪蛋白、甲基纤维素、羟乙基纤维素等，后者如聚（甲基）丙烯酸盐类、聚丙烯酰胺类、聚乙烯醇、聚醚等等。
无机的有膨润土，气相二氧化硅等。
增稠剂的作用机理类似于其他流变助剂，使体系粘度增加，相互交联形成网状结构，使体系具有结构粘度。
有些增稠剂也属于表面活性剂，在水性体系中通过疏水部分作用于粒子表面，亲水部分在分散介质（连续相）中相互作用，因而也可以形成网状结构从而增稠。
乳化剂则属于表面活性剂，要求是能降低分散介质与分散相的界面张力，能稳定乳胶粒子形成牢固的保护膜。
增稠剂均匀分散于分散介质（连续相）中，而乳化剂作用于分散相和分散介质界面上。
食品添加剂不是食物本身的正常成分，但是在现今社会中，食品添加剂的应用可以有效延长产品的保质期，提升产品口感口味与品质，是普遍使用的。
增稠剂与乳化剂
食品增稠剂一、定义：指可以提高食品黏稠的或形成凝胶，从而改变食品的物理性状、赋予食品黏润、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使成悬浮状态作用的物质。
其一般都能够在水中溶解或分散，能增加流体或半流体食品的粘度，并能保持所在体系的相对稳定。
二、性质1.属于亲水性高分子化合物，其分子结构中含有许多亲水基团，绝大多数不具有表面活性，不能单独用来制备乳状液，仅用来稳定已形成的乳状液。
2.其稳定作用通过黏度的改变或在含水的分散介质中胶凝作用而赋予食品胶体长期的稳定性。
三、用途与作用1.起泡作用和稳定泡沫作用：形成网络结构，可包含大量气体，并因液泡表面黏性增加使其稳定；2.黏合作用：使产品成为一个聚集体，均质后组织结构稳定、润滑，并利用胶的强力保水性防止食品在储藏过程中失重；3.成膜作用：在食品表面形成非常光润的薄膜，可以防止冰冻食品、固体粉末食品表面吸湿而导致的质量下降；4.保健作用：在人体内几乎不消化而被排泄掉，所以用增稠剂代替部分糖浆、蛋白质溶液等原料，很容易降低食品的热量；5.保水作用：强亲水作用6.矫味作用：对一些不良的气味有掩蔽作用。
四、增稠剂的分类1、天然增稠剂：海藻酸钠、食用明胶、酪蛋白酸钠、阿拉伯胶、田菁胶、琼脂、卡拉胶、果胶、黄原胶、β-环状糊精。
2、化学合成增稠剂：羧甲基纤维素钠、淀粉磷酸钠、羧甲基淀粉钠、羟丙基淀粉。
五、影响增稠剂作用效果的因素1.结构及相对分子量：不同结构黏度差别大；同种增稠剂，相对分子量越大，黏度越大；2.浓度：浓度升高，黏度增大；3.pH值；4.温度：一般情况下，温度升高，黏度降低；5.切变力：受搅拌、泵压等加工传输手段的影响；6.协同效应：如果增稠剂混合复配使用时，增稠剂之间会产生一种黏度叠加效应，这种叠加可以是增效的，也可以是减效的。
Eg：CMC+明胶，琼脂/黄原胶+刺槐豆胶；7.其它：乙醇、表面活性剂等影响海藻酸钠黏度。
六、选用增稠剂所需考虑的因素1.产品形态：凝胶、流动性、硬度透明、浑浊度；2.产品体系：悬浮颗粒能力、稠度、风味、原料类型；3.产品加工；4.产品储存：时间、风味稳定、水分和油分迁移；5.经济性乳化剂一、定义：指添加食品后可以显著降低油水两相界面张力，使互不溶的油（疏水物质）和水（亲水性物质）形成稳定乳浊液的食品添加剂。
第8章--增稠剂与乳化剂
第八章增稠剂与乳化剂增稠剂和乳化剂都是改善或稳定食品物理性质或组织状态的添加剂。
传统使用的增稠剂有淀粉、琼脂、明胶等，乳化剂有蛋黄和磷脂等。
近年来出现了很多利用农副产品制取的新型增稠剂和乳化剂。
我国资源丰富，利用某些天然存在的多糖物质以及蛋白质等粘稠物质，可以制取性能良好的增调剂。
上海、辽宁、广东、河北、湖南、天津等地，先后试制成功了羧甲基纤维素、海藻酸钠、果胶、酪朊酸钠等增稠剂，以及单硬脂酸甘油酯、脂肪酸蔗糖酯、木糖醇硬脂酸酯等乳化剂。
为我国食品添加剂填补了某些空白。
乳化剂乳化剂是一种分子中具有亲水基和亲油基的物质。
它可介于油和水的中间，使一方很好地分散于另一方的中间而形成稳定的乳浊液。
根据油在水中分散或水在油中分散的不同性质，乳化剂大体上可分为造成水包油(油／水)型乳浊液的亲水性强的水溶性乳化剂，和造成油包水(水/油)型乳浊液的亲油性强的油溶性乳化剂两大类。
乳化剂在食品加工中的作用⑴分散体系- 不析出油脂和水珠使体系均匀、消除液面脂圈⑵发泡和充气-饱和脂肪酸亲水性的乳化剂形成气溶胶，稳定气泡。
⑶破乳和消泡-疏水型乳化剂可降低液面表面张力⑷抑制结晶-乳化剂影响结晶形成过程，使晶粒细小，避免返砂现象⑸抗淀粉老化-与淀粉缔合,抑制糊化淀粉集聚和返生现象，延长食品存放期⑹提高韧性与强度- 连接蛋白质中亲水基及亲油基,增加网络或空间结构,使面筋的抗拉力增强⑺抗菌保鲜- 亲水基朝里，疏水基朝外形成保护膜，在果蔬表面形成一层连续保护膜抑制呼吸与微生物渗透甘油酯 monosterin 、双、叁 ; 聚甘酯polyglycerol monostearate单甘酯：X1= X2 = OH双甘酯：X1=OH ；X2= R叁甘酯：X1= X2 = RR=硬脂酸、软脂酸、油酸、亚油酸(2) 12碳酸、磷酸及衍生物等单硬脂酸甘油C 17H 35CH 2C H C H 2O X 1X 2O C H 2C H C H O O O C 17H 35O n1.分子式2.分子量3683.制法硬脂酸和甘油在催化剂存在下加热酯化制得4.性状本品为微黄色的蜡状固体。
8 第八章 增稠和乳化剂
３、性状 1)、色泽：白色或淡黄色的粉末。 2)、气味：几乎无臭，无味。 3)、溶解性：不溶于乙醇、乙醚、氯仿和酸（ pＨ〈3）， 溶水成粘稠的胶状液体。 4)、遇钙、镁、锌等离子可形成不可逆性凝胶的特性。 有吸湿性。 ４、毒性 ＡＤＩ：0-25 mg/kg. ５、使用 适于在冰淇淋、速煮面、罐头等食品中作增稠剂。最大使 用量：ＭＡＸ：5 g/kg.
五、羧甲基纤维素钠 简称：ＣＭＣ－Ｎa或ＣＭＣ。 １、分子式 分子量 [Ｃ6 Ｈ7 Ｏ2 (ＯＨ)2 ＯＣＨ2 ＣＯＯＮa]n (242.16)n n=100-2000 ２、制法 将纤维素以氢氧化钠溶解，加一氯醋酸醇溶液作用，放冷， 用盐酸中和，在经洗涤、分离、粉碎、干燥而制得。 ３、性状
1)、色泽：白色纤维状或颗粒状粉末。 2)、气味：无臭、无味。 3)、溶解性：易分散于水中成胶体，不溶于乙醇、乙醚丙酮等有机溶剂。 4)、有吸湿性，但随羧基的酯化度而异。 5)、其水溶液对热不稳定，粘度随温度的升高而降低。
§2.2几 种 乳 化 剂
一、单硬脂酸甘油酯 1、分子式 2．分子量 368 3．制法 硬脂酸和甘油在催化剂存在下加热酯化制得。 4．性状 ⑴、色泽：微黄色的蜡状固体。 ⑵、溶解性：不溶下水，但与热水强烈振荡混合时可分散 在水中，为油包水（水／油）到乳化剂，因本身的乳化性很 强，也可作为水包油（油／水）型乳化剂。 ⑶、凝固点不低于 56℃，碘值约 1.370—l.844 ，游离酸约 1.83—2.26%。
三、乳化剂的作用机理 乳化剂的稳定性一般取决于其系统的成分、各成分间的比例、 乳化时的机械条件等。但乳化剂的作用很重要，一般亲水性强 的乳化剂能形成油／水型乳化液，相反则形成水／油乳化液。 为了表示乳化剂的亲水性、亲油性，通常使用亲水、亲油平 衡值，即ＨＬＢ值。 ＨＬＢ值＝乳化剂亲水性的百分比／5 当亲水性为0时，则ＨＬＢ值为 0；当亲水性为 100％时，则 ＨＬＢ值为20。即ＨＬＢ值越大，则表示该乳化剂的亲水性越 强，就越易形成水包油（油／水）型乳化液。相反，则形成油 包水（水／油）型乳化液。 在实际使用时一般不单独使用一种乳化剂，多采用几种乳化 剂混合物。其ＨＬＢ值的计算公式为： HLB值＝(A*HLBa +B*HLBb +C*HLBc +...+X*HLBx )/100 其中：A、B、C、...、X为各组分在混合物中的百分比。