第8章--增稠剂与乳化剂
增稠剂、乳化剂异同点
乳化剂是乳浊液的稳定剂，是一类表面活性剂。
乳化剂的作用是：当它分散在分散质的表面时，形成薄膜或双电层，可使分散相带有电荷，这样就能阻止分散相的小液滴互相凝结，使形成的乳浊液比较稳定。
例如，在农药的原药（固态）或原油（液态）中加入一定量的乳化剂，再把它们溶解在有机溶剂里，混合均匀后可制成透明液体，叫乳油。
常用的乳化剂有肥皂、阿拉伯胶、烷基苯磺酸钠等。
增稠剂是一种食品添加剂，主要用于改善和增加食品的粘稠度，保持流态食品、胶冻食品的色、香、味和稳定性，改善食品物理性状，并能使食品有润滑适口的感觉。
增稠剂可提高食品的黏稠度或形成凝胶，从而改变食品的物理性状，赋予食品黏润、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态的作用，中国目前批准使用的增稠剂品种有39种。
增稠剂都是亲水性高分子化合物，也称水溶胶。
按其来源可分为天然和化学合成（包括半合成）两大类。
增稠剂顾名思义就是使体系的粘度变大，一般在反应的后期或施工阶段加入改善施工效果乳化剂大部分是参与有机聚合反应的，其稳定水油两相的作用。
相同点就是改变体系的表面张力。
增稠剂常常作为助乳化剂使用增稠剂是一种流变助剂，可分为有机和无机两大类，有机又分为天然高分子衍生物和合成高分子类，前者如羧甲基纤维素钠、明胶、酪蛋白、甲基纤维素、羟乙基纤维素等，后者如聚（甲基）丙烯酸盐类、聚丙烯酰胺类、聚乙烯醇、聚醚等等。
无机的有膨润土，气相二氧化硅等。
增稠剂的作用机理类似于其他流变助剂，使体系粘度增加，相互交联形成网状结构，使体系具有结构粘度。
有些增稠剂也属于表面活性剂，在水性体系中通过疏水部分作用于粒子表面，亲水部分在分散介质（连续相）中相互作用，因而也可以形成网状结构从而增稠。
乳化剂则属于表面活性剂，要求是能降低分散介质与分散相的界面张力，能稳定乳胶粒子形成牢固的保护膜。
增稠剂均匀分散于分散介质（连续相）中，而乳化剂作用于分散相和分散介质界面上。
食品添加剂不是食物本身的正常成分，但是在现今社会中，食品添加剂的应用可以有效延长产品的保质期，提升产品口感口味与品质，是普遍使用的。
《乳化剂和增稠剂》课件
应用
乳化剂广泛应用于食品工业、 医药工业、化妆品工业、油 漆工业等领域。
乳化剂的分类
1
阴离子型
有机酸盐、蛋白质。
2
阳离子型
十六烷基三甲基溴化铵等季铵盐，明胶、凝血素等阳离子型蛋白质。
3
非离子型
较常用的有卵磷脂等。
乳化机理及影响因素
物理作用
乳化剂中的疏水基团与油滴结合，亲水基团与水分 子结合，将不相溶的油水分散。
随着人们对食品、化妆品、药品、涂料等产品品质要求的提高，乳化剂和增 稠剂的需求也在不断增长。未来，这些工业的发展也会推动乳化剂和增稠剂 的研究和发展。
乳化剂和增稠剂的应用实例及案例分析
案例：蛋黄酱
牛油蛋黄酱是一种含高脂肪的黏性液体，适量加入 乳化剂和增稠剂可使产品质量更加稳定和口感更好。
案例：面霜
乳化剂和增稠剂在不同工业中的应用
食品工业
• 各种果酱、糖果、饮料。 • 速冻食品、酱汁类食品。
医药工业
• 琥珀酸氢化可的松栓、 复方鲜竹沥丸等用于药
• 品注胶射化液。的稳定、肠道缓 释制剂。
化妆品工业
• 保湿乳液、洗发液、美 容面膜、乳霜等。
• 口红、精华、眼线、睫 毛膏等。
乳化剂和增稠剂的发展前景
表面活性剂作用
使胶体分散稳定，有利于分湿作用和渗透作用的发 生。
影响因素
影响乳化效果的因素包括温度、浓度、pH值等。
乳化剂的应用领域
食品工业
• 沙拉酱、沙拉乳、果汁 饮料等的制备。
• 糖果、巧克力等制品工 艺中的乳化、分散和稳 定工作。
药品工业
• 微乳系制剂中的表面活 性剂。
• 水溶性药物的制粒过程 中，乳化剂能将药物表 面包裹，并防止溶解。
乳化剂增稠剂的应用原理
乳化剂增稠剂的应用原理1. 什么是乳化剂和增稠剂？乳化剂是一种能够使油和水无法混合的两种液体形成混合物的化学物质。
乳化剂在应用中起到降低表面张力、稳定乳液分散体系的作用。
常见的乳化剂有磷脂、蛋白质和表面活性剂等。
增稠剂是一种能够增加液体黏度的物质。
增稠剂主要分为两种类型：溶胶型增稠剂和凝胶型增稠剂。
溶胶型增稠剂通过在溶液中形成粘度较高的胶体来增加黏度，普遍应用于食品和化妆品等领域。
凝胶型增稠剂通过形成凝胶状态来增加黏度，常用于制药和化工行业。
2. 乳化剂的应用原理乳化剂的应用原理主要基于表面活性剂的特性。
表面活性剂分子含有疏水基团和亲水基团，疏水基团能够与油相互作用，而亲水基团则与水相互作用。
当乳化剂加入到油水混合物中时，乳化剂的疏水基团与油相互作用，同时亲水基团与水相互作用，形成一个由乳化剂分子构成的界面层。
这个界面层能够降低油和水之间的表面张力，使得两种液体能够混合并形成乳液。
乳化剂的应用还与乳化剂的浓度有关。
通常情况下，乳化剂浓度越高，乳化剂与油和水之间的界面层就越稳定，乳液的稳定性也就越好。
3. 增稠剂的应用原理增稠剂的应用原理与增加液体黏度有关。
增稠剂分子能够与液体形成胶体粒子，从而引起液体粘度的增加。
溶胶型增稠剂在液体中形成胶体粒子的过程中，增稠剂分子与溶剂分子之间发生相互作用，形成一种网状结构，从而使液体粘度增加。
这种网状结构能够抵抗外部剪切力的作用，使得液体更加稠密。
凝胶型增稠剂通过形成凝胶状态来增加液体的黏度。
凝胶型增稠剂常常是高分子化合物，可以在液体中形成三维结构，从而使液体变得更加黏稠。
4. 乳化剂和增稠剂的应用领域乳化剂和增稠剂在许多领域有重要的应用。
其中一些应用领域包括：•药品制剂：乳化剂和增稠剂常常被用于制备注射剂、乳膏剂和外用药膏等药品制剂中，用于增加药品的稳定性和黏度。
•食品工业：乳化剂常常被用于制备乳酪、沙拉酱和冰淇淋等食品制品中，用于改善产品的质感和稳定性。
增稠剂常用于制备果冻和布丁等食品中，用于增加食品的口感。
食品增稠剂与乳化剂
增稠剂与乳化剂Βιβλιοθήκη 一、 定义: 提高食品粘度或形成胶凝状的食 品添加剂，属亲水性高分子化合物
1、天然增稠剂： A、从含有多糖类粘物质的植物和海藻类制 取的：琼脂、海藻酸钠、海藻酸钾、阿拉 伯胶、卡拉胶等 B、从含有蛋白质动植物制取的明胶 C、从微生物制取的黄原胶
2、合成增稠剂： 羧甲基纤维素、羧甲基淀粉、羧甲 基纤维素钠、海藻酸丙二醇等
【用途】 增稠剂；稳定剂；澄清剂、发泡 剂 按生产需要添加 冰淇淋是的稳定剂，可防冰晶增大，口感 细腻，用量：0.5% 肉罐头：午餐肉：3～5%
４、羧甲基纤维素钠
【别名】羧甲基纤维素 【性状】白色至淡黄色纤维性粉末，无味，几 乎无臭，有吸湿性，易分散在水中成胶体溶液， 1%水溶液pH6.5－8.5。 本品pH７条件下保护胶体性最好，凝固能 力较琼脂弱，5%以下浓度不凝胶，10～15% 方可形成凝胶，凝胶温度为20～30℃，30℃则 溶解。
二、 增稠剂的特点 1、不同来源或不同批号的增稠剂由于其生产条 件、生产工艺不同，其分子量和结构不尽相同， 其粘度有差异，应在实践中积累经验，保证产 品质量。 2、使用中应注意浓度和温度对其粘度的影响， 3、pH值对增稠剂的粘度及稳定性影响极大， 海藻酸钠在中性条件下粘度稳定，海藻酸丙二 醇酯在pH2～3时粘度最大，故适用用酸奶及酸 度较高的果汁，唯有黄原胶受酸度影响小。 4、胶凝速度对产品质量有较大影响，过快：气 泡不易逸出；过慢：果肉上浮。可选用不同型 号、控制冷却速度、调整浓度及pH值等方法达 到预期目的。
【用途】 增稠剂；稳定剂；澄清剂、发泡剂 按生产需要添加 冰淇淋是的稳定剂，可防冰晶增大，口感细腻， 用量：0.5% 肉罐头：午餐肉：3～5%
加工中温度要低于82℃，氯化物要低于0.1%
八章食品增稠剂简本ppt课件
二、在食品中的作用
二、 增稠剂在食品加工中的作用
1．主要状食品形成特定形态；
并使其稳定、均匀，提高食品质量，以使食品具有黏滑适口 的感觉。
2．增稠剂是果冻、奶冻、软糖、仿生食品中的胶凝剂
其中以琼脂为最有效。琼脂凝胶坚挺、硬度高、弹性小
在水合物中，胶体物质分子相互交织形成的立体网状结构，
介质与溶质被包围在网眼中间，不能自由流动，使得水合物体
系成为粘稠态的流体（酱状物）、或凝胶（半固态或固态）。
由于构成网架的高分子化合物或线性胶粒仍具有一定的柔顺性，
所以整个凝胶还具有一定的弹性。
胶体水合物中的水分，蒸发比较困难；且吸附其上的水分
蒸发后，具有成膜现象。
引言──食品的质地
是指消费者的感觉器官（包括视觉、口腔等），对食品的流变 学和结构特征的综合评价。
食品，从物理化学的角度看，可大致划分为为液－液体系、液－固 体系。同一体系的分散相的分离与否和粘稠度的高低，决定了口腔对食 品流体的质感反应；果蔬汁的澄清与混浊、沉淀所带来的视觉印象的不 同。一般而言，往往当这二类的物质体系中各相分离的时候，也是它们 的质地是最糟糕的时刻。为了使多相食品体系之间的各组分充分、均匀 的混合，在添加剂层面有如下对策：
五、黄元胶 六、卡拉 七、变性淀粉
可以作为食品乳化、稳定、增稠、胶凝、澄清、发泡剂。 大多数在GB 2760中，属表A.3内容。
属于按需求加入的添加剂。切勿滥用！！
2020/12/13
一、琼脂
一、琼脂
CNS:20.001 Agar
•
由琼脂糖和琼脂胶组成。
琼脂糖是两个半乳糖组成的双糖。 琼脂糖与琼脂胶结构类似，后者被硫酸酯化（非凝成分）***。
增稠剂与乳化剂
增稠剂与乳化剂乳化剂是乳浊液的稳定剂，是一类表面活性剂。
乳化剂的作用是：当它分散在分散质的表面时，形成薄膜或双电层，可使分散相带有电荷，这样就能阻止分散相的小液滴互相凝结，使形成的乳浊液比较稳定。
例如，在农药的原药（固态）或原油（液态）中加入一定量的乳化剂，再把它们溶解在有机溶剂里，混合均匀后可制成透明液体，叫乳油。
常用的乳化剂有肥皂、阿拉伯胶、烷基苯磺酸钠等。
增稠剂是一种食品添加剂，主要用于改善和增加食品的粘稠度，保持流态食品、胶冻食品的色、香、味和稳定性，改善食品物理性状，并能使食品有润滑适口的感觉。
增稠剂可提高食品的黏稠度或形成凝胶，从而改变食品的物理性状，赋予食品黏润、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态的作用，中国目前批准使用的增稠剂品种有39种。
增稠剂都是亲水性高分子化合物，也称水溶胶。
按其来源可分为天然和化学合成（包括半合成）两大类。
增稠剂顾名思义就是使体系的粘度变大，一般在反应的后期或施工阶段加入改善施工效果乳化剂大部分是参与有机聚合反应的，其稳定水油两相的作用。
相同点就是改变体系的表面张力。
增稠剂常常作为助乳化剂使用增稠剂是一种流变助剂，可分为有机和无机两大类，有机又分为天然高分子衍生物和合成高分子类，前者如羧甲基纤维素钠、明胶、酪蛋白、甲基纤维素、羟乙基纤维素等，后者如聚（甲基）丙烯酸盐类、聚丙烯酰胺类、聚乙烯醇、聚醚等等。
无机的有膨润土，气相二氧化硅等。
增稠剂的作用机理类似于其他流变助剂，使体系粘度增加，相互交联形成网状结构，使体系具有结构粘度。
有些增稠剂也属于表面活性剂，在水性体系中通过疏水部分作用于粒子表面，亲水部分在分散介质（连续相）中相互作用，因而也可以形成网状结构从而增稠。
乳化剂则属于表面活性剂，要求是能降低分散介质与分散相的界面张力，能稳定乳胶粒子形成牢固的保护膜。
增稠剂均匀分散于分散介质（连续相）中，而乳化剂作用于分散相和分散介质界面上。
食品添加剂不是食物本身的正常成分，但是在现今社会中，食品添加剂的应用可以有效延长产品的保质期，提升产品口感口味与品质，是普遍使用的。
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本文概述：大家都知道乳化剂和增稠剂都是我们生活中长用的食品添加剂，那么，乳化剂和增稠剂的区别在哪呢?食品中添加增稠剂安全吗?下面我们就来听一听小编的介绍吧。
食品乳化剂是指能改善乳化体系中各种构成相之间的表面张力，形成均匀分散体或乳化体的物质，也称为表面活性剂。
或说是使互补相溶的液质转为均匀分散相(乳浊液)的物质，添加少量即可显著降低油水两相界面张力，产生乳化效果的食品添加剂。
增稠剂是一种食品添加剂，主要用于改善和增加食品的粘稠度，保持流态食品、胶冻食品的色、香、味和稳定性，改善食品物理性状，并能使食品有润滑适口的感觉。
乳化剂和增稠剂的区别在哪呢?小编认为，从字面上看我们就可以分出来乳化剂时时食品产生乳化效果的一种添加剂，而增稠剂是使改善食品的粘稠度，使食品稳定的一种添加剂;食品中乳化剂作用是乳化作用;起泡作用;悬浮作用;破乳作用和消泡作用;络合作用;结晶控制;湿润作用;润滑作用。
而增稠剂被用于充当胶凝剂。
改善食品的物理性质或组织状态，使食品粘滑适口的食品添加剂。
增稠剂也可起乳化、稳定作用。
食品中添加增稠剂安全吗?食品增稠剂是国家允许添加的食品添加剂，主要作用是为了增加食品的浓度和口感，一般只要按照规定的用量来添加食品中，是安全的，但是如果过量使用或者是长期使用，可能会对人体造成伤害，所以，我们大家要注意不要长期吃含有食品添加剂的食品，在食用食品时，大家可以通过食品安全检测仪检测食品超标问题，还要多了解食品安全知识，对我们大家都是有帮助的。
小编寄语：我们每个人一定要随时随地都要安全意识。
只有将安全牢牢的记在心中，平安才会伴随我们渡过美好的一生。
增稠剂与乳化剂
食品增稠剂一、定义：指可以提高食品黏稠的或形成凝胶，从而改变食品的物理性状、赋予食品黏润、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使成悬浮状态作用的物质。
其一般都能够在水中溶解或分散，能增加流体或半流体食品的粘度，并能保持所在体系的相对稳定。
二、性质1.属于亲水性高分子化合物，其分子结构中含有许多亲水基团，绝大多数不具有表面活性，不能单独用来制备乳状液，仅用来稳定已形成的乳状液。
2.其稳定作用通过黏度的改变或在含水的分散介质中胶凝作用而赋予食品胶体长期的稳定性。
三、用途与作用1.起泡作用和稳定泡沫作用：形成网络结构，可包含大量气体，并因液泡表面黏性增加使其稳定；2.黏合作用：使产品成为一个聚集体，均质后组织结构稳定、润滑，并利用胶的强力保水性防止食品在储藏过程中失重；3.成膜作用：在食品表面形成非常光润的薄膜，可以防止冰冻食品、固体粉末食品表面吸湿而导致的质量下降；4.保健作用：在人体内几乎不消化而被排泄掉，所以用增稠剂代替部分糖浆、蛋白质溶液等原料，很容易降低食品的热量；5.保水作用：强亲水作用6.矫味作用：对一些不良的气味有掩蔽作用。
四、增稠剂的分类1、天然增稠剂：海藻酸钠、食用明胶、酪蛋白酸钠、阿拉伯胶、田菁胶、琼脂、卡拉胶、果胶、黄原胶、β-环状糊精。
2、化学合成增稠剂：羧甲基纤维素钠、淀粉磷酸钠、羧甲基淀粉钠、羟丙基淀粉。
五、影响增稠剂作用效果的因素1.结构及相对分子量：不同结构黏度差别大；同种增稠剂，相对分子量越大，黏度越大；2.浓度：浓度升高，黏度增大；3.pH值；4.温度：一般情况下，温度升高，黏度降低；5.切变力：受搅拌、泵压等加工传输手段的影响；6.协同效应：如果增稠剂混合复配使用时，增稠剂之间会产生一种黏度叠加效应，这种叠加可以是增效的，也可以是减效的。
Eg：CMC+明胶，琼脂/黄原胶+刺槐豆胶；7.其它：乙醇、表面活性剂等影响海藻酸钠黏度。
六、选用增稠剂所需考虑的因素1.产品形态：凝胶、流动性、硬度透明、浑浊度；2.产品体系：悬浮颗粒能力、稠度、风味、原料类型；3.产品加工；4.产品储存：时间、风味稳定、水分和油分迁移；5.经济性乳化剂一、定义：指添加食品后可以显著降低油水两相界面张力，使互不溶的油（疏水物质）和水（亲水性物质）形成稳定乳浊液的食品添加剂。
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第八章增稠剂与乳化剂增稠剂和乳化剂都是改善或稳定食品物理性质或组织状态的添加剂。
传统使用的增稠剂有淀粉、琼脂、明胶等，乳化剂有蛋黄和磷脂等。
近年来出现了很多利用农副产品制取的新型增稠剂和乳化剂。
我国资源丰富，利用某些天然存在的多糖物质以及蛋白质等粘稠物质，可以制取性能良好的增调剂。
上海、辽宁、广东、河北、湖南、天津等地，先后试制成功了羧甲基纤维素、海藻酸钠、果胶、酪朊酸钠等增稠剂，以及单硬脂酸甘油酯、脂肪酸蔗糖酯、木糖醇硬脂酸酯等乳化剂。
为我国食品添加剂填补了某些空白。
乳化剂乳化剂是一种分子中具有亲水基和亲油基的物质。
它可介于油和水的中间，使一方很好地分散于另一方的中间而形成稳定的乳浊液。
根据油在水中分散或水在油中分散的不同性质，乳化剂大体上可分为造成水包油(油／水)型乳浊液的亲水性强的水溶性乳化剂，和造成油包水(水/油)型乳浊液的亲油性强的油溶性乳化剂两大类。
乳化剂在食品加工中的作用⑴分散体系- 不析出油脂和水珠使体系均匀、消除液面脂圈⑵发泡和充气-饱和脂肪酸亲水性的乳化剂形成气溶胶，稳定气泡。
⑶破乳和消泡-疏水型乳化剂可降低液面表面张力⑷抑制结晶-乳化剂影响结晶形成过程，使晶粒细小，避免返砂现象⑸抗淀粉老化-与淀粉缔合,抑制糊化淀粉集聚和返生现象，延长食品存放期⑹提高韧性与强度- 连接蛋白质中亲水基及亲油基,增加网络或空间结构,使面筋的抗拉力增强⑺抗菌保鲜- 亲水基朝里，疏水基朝外形成保护膜，在果蔬表面形成一层连续保护膜抑制呼吸与微生物渗透甘油酯 monosterin 、双、叁 ; 聚甘酯polyglycerol monostearate单甘酯：X1= X2 = OH双甘酯：X1=OH ；X2= R叁甘酯：X1= X2 = RR=硬脂酸、软脂酸、油酸、亚油酸(2) 12碳酸、磷酸及衍生物等单硬脂酸甘油C 17H 35CH 2C H C H 2O X 1X 2O C H 2C H C H O O O C 17H 35O n1.分子式2.分子量3683.制法硬脂酸和甘油在催化剂存在下加热酯化制得4.性状本品为微黄色的蜡状固体。
疑固点不低于56℃，碘值约1.370～1.844，游离酸约1.83～2.26％。
不溶于水，但与热水强烈振荡混合时可分散在水中，为油包水(水/油)形乳化剂，因本身的乳化性很强，也可作为水包油(油/水)型乳化剂。
5.毒性以单硬脂酸甘油酯作为摄取脂肪的唯一来源，以l 5％及25％混于饲料中，喂饲大白鼠经三世代，结果增重、生殖、催乳等没发现异常。
生化试验证明纯净的脂肪酸甘油酯，在肠内完全被水解，并形成正常代谢过程中大量存在的物质，一般可以认为对人是无害的。
ADI：不需要特殊规定6.使用一九七五年食品添加剂卫生标准科研协作组会议建议：单硬脂酸甘油酯的使用范围为糖果、巧克力、饴糖，其最大使用量为6克/公斤。
在制造乳脂糖和奶糖，特别是制造低脂乳脂糖时，为了增加乳化作用而添加单硬脂酸甘油酯，其用量一般不超过0.5％。
在制造奶糖时乳化剂与油脂、乳品、香料和调味料等可在冲浆后的搅拌(糖浆与明胶液混合)时加入，充分混合。
本品对耐热巧克力的制造也有效果，添加量一般在0.2～0.5％。
制造饴糖时添加本品，则可在熬糖时降低其粘度，防止食用时粘牙。
7.贮存密封保存。
大豆磷脂本品可称磷脂。
本品的主要成分是卵磷脂、脑磷脂和肌醇磷脂。
1.制法本品为制造大豆油时的副产品，将抽出大豆原油的溶剂蒸发除去，再收入水蒸气，则磷脂沉淀分离。
将沉淀分离的黄色乳浊液离心脱水后，在60℃下减压干燥，再精制而得。
2.性状本品精制后是半透明的粘稠物质，稍有特异臭。
在空气中或光线照射下迅速变成黄色，渐次变成不透明的褐色。
不溶于水，在水中膨润呈胶体溶液。
溶于氯仿、乙醚、石油醚、四氯化碳。
本品有吸湿性。
磷脂含有亲油基R和亲水基N、OH，是良好的天然乳化剂。
蛋黄卵磷脂由于成本高，易腐败，一般不使用，而大豆是我国特产，大豆磷脂成本低，不易腐败，可大量生产，若经提纯后作为食品乳化剂是有发展前途的。
3.毒性磷脂为大豆的天然成分，也是一种甘油酯，其本身是无毒的。
但必须注意其不纯物的含量及性质。
人每日服用22～83克卵磷脂，经2～4个月无任何不良影响。
卵磷脂的ADI：不需要特殊规定。
4.使用在制造糖果中应用较广。
如在奶油味硬糖中约添加0.2％。
在乳脂糖的原料混合奶油中约添加0.65％。
在巧克力中添加磷脂可降低巧克力浆的稠度，而便于注模，其最大用量一般不宜超过0.5％，用量过多则稠度过低。
一般在配料精磨时加入，如待混合浆料精磨时间达到l 6小时后，将大豆磷脂与其他剩余物料投入，继续研磨约4～8小时即可出料。
在制造韧性饼干时添加磷脂，则脂肪容易混合均匀，可以防止粘辊。
在韧性饼干中的使用量为面粉的1～2％左右人造奶油中添加脂肪总量的0.3～0.5％。
5.贮存置遮光容器内，密封保存。
最好添加防潮剂。
乳化剂的作用一般油和水难于混合成稳定的乳浊液，而在水和油两者之间，能使一方分散在另一方之中的物质就是乳化剂，也是一种表面活性剂。
所以说乳浊液是由分散介质、分散相和乳化剂所构成的。
乳浊浓的稳定性，一般决定于其系统的成分、两成分间的比例、乳化的机械条件等，但乳化剂的作用很为重要。
一般亲水性强的乳化剂成油/水型乳浊液，亲油性强的乳化剂易成水/油型乳浊液。
为了表示乳化剂的亲水性、亲油性的平衡，通常使用亲水亲油平衡值(H．L．B．值)(Value of Hydrophile Lipophile BaIance)。
为了得到稳定的乳浊液，必须选择适当的乳化剂(适应的H．L．B．值)。
再者，同时使用两种以上H．L．B．值不同的乳化剂也有效。
两种以上乳化剂的混合物的H、L、B值，可大致以各种乳化剂的H．L．B 值及组成按比例加减计算之。
从油的乳化实验来看，在经验上以20表示亲水性最大，1表示亲油性最大。
这就是数值越小亲油性越强，数值越大亲水性越强。
由于食品是非常复杂的系统，不可能一切仅由H．L．B．值来判断，但如果知道H．L．B．值时，则可以知道其大致的使用范围。
一般的乳化剂也具有稳定食品物理状态的作用，所以也可以作为稳定剂使用。
乳化剂除了具有乳化作用外，尚能防止面包淀粉老化。
其机理是加入乳化剂则油脂分散良好，淀粉粒子膨润延缓，并可与有水合作用的直链淀粉结合，由于妨碍了可溶性淀粉的溶出，减少淀粉粒子之间的粘着，所以可以保持面包的柔软。
单硬脂酸甘油酯的H．L．B．值为3.～4.0，用于亲油性乳化剂，也就是水/油型乳化剂。
大豆磷脂也属于亲油性乳化剂，所以也是水/油型乳化剂．其他乳化剂除上述单硬脂酸甘油酯和大豆磷脂是我国在食品工业中目前使用的主要乳化剂以外，国内外使用或研究的还有一些其他乳化剂，简单介绍如下。
(一)山梨糖醇酐脂肪酸酯 (Sorbitan Fatty Acid Ester)斯盘系列Span疏水型R= Cn + H2n+1,脂肪酸链长X=H或R Y=H或R Z=HOO XC H2O O C RO YZ O品名化学名称外观 HLB值 n X Y Span20 山梨糖醇酐单月桂酸酯淡褐色油状 8.6 11Span40 山梨糖醇酐单棕榈酸酯乳白或淡褐色蜡状 6.7 15Span60 山梨糖醇酐单硬脂酸酯白或浅黄色蜡状 4.7 17Span65 山梨糖醇酐三硬脂酸酯淡黄色蜡状 2.1 17 R R Span80 山梨糖醇酐单油酸酯淡褐色油状 4.3 17Span85 山梨糖醇酐三油酸酯淡褐色油状 1.8 17 R R为白到黄褐色的液状和蜡状物。
因其所含脂肪酸不同，其性状也不同。
目前有软脂酸酯、棕榈酸酯、硬肪酸酯等。
都是非离子型乳化剂，溶于水也易溶于油，适于造成油/水型和水/油型两种乳浊液。
我国食品添加剂使用卫生标准规定：对椰子汁使用单棕榈酸山梨糖醇酐酯最大使用量为6克／公斤。
单硬脂酸山梨糖醇酐酯用于冰淇淋可增大容积，用量为0.2～0.3％。
也可作为面包。
糕点用起酥油的乳化剂，用量为面粉量的0.5％左右的单硬酸山梨糖醇酐酯，可防止老化和改善品质。
用于巧克力，添加0.1～0.3％的单棕榈酸山梨糖醇酐酯，可防止起霜和提高滋味、改善光泽、增强柔软性等。
添加单硬脂酸山梨糖醇酐酯于胶姆糖胶基0.5～2％，可改善胶基品质，防止粘牙，可使香料分布均匀。
添加单棕榈酸山梨糖醇酐酯于奶糖油脂量的5～10％，则油脂分散均匀，可防止起霜。
对饼干用单硬脂酸山梨糖醇酐酯，用量为油脂量的6～10％，则面团混合容易、制品质地、膨胀良好。
可防止老化或断裂。
也作为糖蜜、乳、砂糖、酵母等浓缩时的消泡剂，一般多用少量的单月桂酸酯及三油酸酯的混合物。
(二)脂肪酸蔗糖脂 (Sarcrose Fatty Acid Ester)X=OH 或硬脂酸无锡轻工业学院已试制成功脂肪酸蔗糖酯。
蔗糖酯是一种高效而安全的表面活性剂，它能改进食品的多种性能，作为食品添加剂使用的多为软脂肪酸酯和硬脂肪酸酯。
它是由蔗糖和脂肪酸酯化反应制得的。
其化学结构是由具有高亲水性的蔗糖分子和具有亲油性的脂肪酸基团组成的。
所以本品的亲水性最大，适于油／水型乳化剂，对油脂仅溶解1％以下。
加热145℃以上则分解，120℃以下稳定，在酸性或碱性下加热则被皂化。
用于糕点的乳化、发泡、保持泡沫及防止老化。
也用作面包的改良剂，改良面包制造的操作，用做面包防老化剂使用HLB11以上的为好，添加量为面粉的0.2～0.5％左右，效果良好。
也用于饼干等焙烤食品的油脂乳化，可提高油脂的起酥作用。
使用HLB 值为7的脂肪酸蔗糖酯时，添加量为面粉量的0.5～1％。
O XX XC H 2X O X X O C H 2X C H 2X与单甘油酯并用，用作冰淇淋中稀奶油的乳化剂，单甘油酯与本品的比例为1：1，添加量为油脂的1～10％。
用作速溶奶粉、速溶咖啡、速溶可可粉的分散剂，是食用乳化剂中，唯一具有湿润、分散、悬浊化的乳化剂，单酯含量多的亲水性的最为适合。
随被分散物质的粘度等添加量不同，对速溶可可粉以1～3％为有效。
（三）硬脂酰乳酸钙(Calcium Stearyl Lactylate)为白、黄白色的粉末。
有特异臭。
难溶于水，但强烈搅拌混合则可完全分散于水中。
易溶于乙醇、丙酮、苯、乙醚、氯仿。
热时溶于植物油、猪油、起酥油，但冷却时本品则析出。
本品为一种疏水性的乳化剂，用作面包的品质改良剂，易与小麦粉中的面筋胶体结合，可使面筋的性质变化。
出小麦粉与水混合时，可以大大地增加面筋的稳定性和弹性，因此可以增加小麦粉面团的揉和的耐受性。
这种特性对于面包生产的大规模的机械化、自动化、连续化操作极为有利。
可以使面包品质均一，面团不发粘，即使原料或发酵等面包制造条件多少有些变动，也可以得到品质均一正常的面包。
添加量一般为小麦粉的0.5％。
为使与小麦粉混合均匀，可先取添加硬脂酰乳酸钙的数倍量的小麦粉与硬脂酰乳酸钙充分混合后，再与小麦粉全量很合就可以了。