增稠剂乳化剂
增稠剂、乳化剂异同点
乳化剂是乳浊液的稳定剂，是一类表面活性剂。
乳化剂的作用是：当它分散在分散质的表面时，形成薄膜或双电层，可使分散相带有电荷，这样就能阻止分散相的小液滴互相凝结，使形成的乳浊液比较稳定。
例如，在农药的原药（固态）或原油（液态）中加入一定量的乳化剂，再把它们溶解在有机溶剂里，混合均匀后可制成透明液体，叫乳油。
常用的乳化剂有肥皂、阿拉伯胶、烷基苯磺酸钠等。
增稠剂是一种食品添加剂，主要用于改善和增加食品的粘稠度，保持流态食品、胶冻食品的色、香、味和稳定性，改善食品物理性状，并能使食品有润滑适口的感觉。
增稠剂可提高食品的黏稠度或形成凝胶，从而改变食品的物理性状，赋予食品黏润、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态的作用，中国目前批准使用的增稠剂品种有39种。
增稠剂都是亲水性高分子化合物，也称水溶胶。
按其来源可分为天然和化学合成（包括半合成）两大类。
增稠剂顾名思义就是使体系的粘度变大，一般在反应的后期或施工阶段加入改善施工效果乳化剂大部分是参与有机聚合反应的，其稳定水油两相的作用。
相同点就是改变体系的表面张力。
增稠剂常常作为助乳化剂使用增稠剂是一种流变助剂，可分为有机和无机两大类，有机又分为天然高分子衍生物和合成高分子类，前者如羧甲基纤维素钠、明胶、酪蛋白、甲基纤维素、羟乙基纤维素等，后者如聚（甲基）丙烯酸盐类、聚丙烯酰胺类、聚乙烯醇、聚醚等等。
无机的有膨润土，气相二氧化硅等。
增稠剂的作用机理类似于其他流变助剂，使体系粘度增加，相互交联形成网状结构，使体系具有结构粘度。
有些增稠剂也属于表面活性剂，在水性体系中通过疏水部分作用于粒子表面，亲水部分在分散介质（连续相）中相互作用，因而也可以形成网状结构从而增稠。
乳化剂则属于表面活性剂，要求是能降低分散介质与分散相的界面张力，能稳定乳胶粒子形成牢固的保护膜。
增稠剂均匀分散于分散介质（连续相）中，而乳化剂作用于分散相和分散介质界面上。
食品添加剂不是食物本身的正常成分，但是在现今社会中，食品添加剂的应用可以有效延长产品的保质期，提升产品口感口味与品质，是普遍使用的。
GB 2760-2014中可使用的食品增稠剂
丙二醇propylene glycol 18.004 1520稳定剂和凝固剂、抗结剂、消泡剂、乳化剂、水分保持剂、增稠剂刺云实胶tara gum 20.041 417 增稠剂醋酸酯淀粉starch acetate 20.039 1420 增稠剂淀粉磷酸酯钠sodium starchphosphate20.013 —增稠剂D-甘露糖醇D-mannitol 19.017 421甜味剂、乳化剂、膨松剂、稳定剂、增稠剂瓜尔胶guar gum 20.025 412 增稠剂果胶pectins 20.006 440乳化剂、稳定剂、增稠剂海萝胶funoran (gloiopeltisfurcata)20.040 —增稠剂海藻酸丙二醇酯propylene glycolalginate20.010 405增稠剂、乳化剂、稳定剂海藻酸钠(又名褐藻酸钠)sodium alginate 20.004 401 增稠剂槐豆胶（又名刺槐豆胶）carob bean gum 20.023 410 增稠剂β-环状糊精beta-cyclodextrin 20.024 459 增稠剂黄原胶（又名汉生胶）xanthan gum 20.009 415稳定剂、增稠剂甲壳素（又名几丁质）chitin 20.018 —增稠剂、稳定剂聚甘油脂肪酸酯polyglycerol estersof fatty acids（polyglycerol fatty acidesters）10.022 475乳化剂、稳定剂、增稠剂、抗结剂聚葡萄糖polydextrose 20.022 1200增稠剂、膨松剂、水分保持剂、稳定剂决明胶cassia gum 20.045 427 增稠剂卡拉胶carrageenan 20.007 407乳化剂、稳定剂、增稠剂可得然胶curdlan 20.042 424稳定剂和凝固剂、增稠剂可溶性大豆多糖soluble soybeanpolysaccharide20.044 —增稠剂、乳化剂、被膜剂、抗结剂磷酸化二淀粉磷酸酯phosphateddistarch phosphate20.017 1413 增稠剂硫酸钙（又名石膏）calcium sulfate 18.001 516稳定剂和凝固剂、增稠剂、酸度调节剂氯化钙calcium chloride 18.002 509稳定剂和凝固剂、增稠剂罗望子多糖胶tamarindpolysaccharide gum20.011 —增稠剂麦芽糖醇和麦芽糖醇液maltitol and maltitolsyrup19.005，19.022965(i)，965(ii)甜味剂、稳定剂、水分保持剂、乳化剂、膨松剂、增稠剂普鲁兰多糖pullulan 14.011 1204 被膜剂、增稠剂羟丙基二淀粉磷酸酯hydroxypropyldistarch phosphate20.016 1442 增稠剂乳酸钙calcium lactate 01.310 327酸度调节剂、抗氧化剂、乳化剂、稳定剂和凝固剂、增稠剂乳酸钠sodium lactate 15.012 325水分保持剂、酸度调节剂、抗氧化剂、膨松剂、增稠剂、稳定剂乳糖醇（又名4－β－D吡喃半乳糖－D－山梨醇）lactitol 19.014 966乳化剂、稳定剂、甜味剂、增稠剂沙蒿胶rtemisia gum（sa-hao seed gum）20.037 —增稠剂山梨糖醇和山梨糖醇液sorbitol and sorbitolsyrup19.006，19.023420(i)， 420(ii)甜味剂、膨松剂、乳化剂、水分保持剂、稳定剂、增稠剂双乙酰酒石酸单双甘油酯diacetyl tartaricacid ester ofmono(di)glycerides(DATEM)10.010 472e乳化剂、增稠剂羧甲基淀粉钠sodium carboxymethyl starch20.012 —增稠剂田菁胶sesbania gum 20.021 —增稠剂脱乙酰甲壳素（又名壳聚糖）deacetylatedchitin(chitosan)20.026 —增稠剂、被膜剂亚麻籽胶（又名富兰克胶）linseed gum 20.020 —增稠剂皂荚糖胶gleditsia sinenis lamgum20.029 —增稠剂α-环状糊精alpha -cyclodextrin 18.011 457 稳定剂、增稠剂γ-环状糊精gamma-cyclodextrin18.012 458稳定剂、增稠剂阿拉伯胶arabic gum 20.008 414 增稠剂海藻酸钾(又名褐藻酸钾)potassium alginate 20.005 402 增稠剂甲基纤维素methyl cellulose 20.043 461 增稠剂结冷胶gellan gum 20.027 418 增稠剂聚丙烯酸钠sodium polyacrylate 20.036 —增稠剂磷酸酯双淀粉distarch phosphate 20.034 1412 增稠剂明胶gelatin 20.002 —增稠剂羟丙基淀粉hydroxypropylstarch20.014 1440增稠剂、膨松剂、乳化剂、稳定剂羟丙基甲基纤维素（HPMC）hydroxypropylmethyl cellulose20.028 464 增稠剂琼脂agar 20.001 406 增稠剂酸处理淀粉acid treated starch 20.032 1401 增稠剂氧化淀粉oxidized starch 20.030 1404 增稠剂氧化羟丙基淀粉oxidizedhydroxypropyl starch20.033 —增稠剂乙酰化二淀粉磷酸酯acetylated distarchphosphate20.015 1414 增稠剂乙酰化双淀粉己二酸酯acetylated distarchadipate20.031 1422 增稠剂。
羧甲基纤维素的作用
羧甲基纤维素的作用
羧甲基纤维素（Carboxymethyl cellulose，简称CMC）是一种以纤维素为原料制得的化学增稠剂和乳化剂。
它具有以下作用：
1. 增稠剂：CMC在水中能形成粘稠的溶液，可以增加液体的黏度，使其更易于悬浮和保持稳定性。
因此，CMC常用于食品、制药、化妆品等行业中的各种液体产品中，如果酱、饮料、乳剂等。
2. 着胶剂：CMC具有较强的黏合性，可以将不同物质粘合在一起。
在食品工业中，CMC常用于制作糖果、面包等产品中的胶团，增加其黏性和口感。
3. 保湿剂：CMC能够吸收和保持水分，具有良好的保湿作用。
因此，在化妆品和个人护理产品中常用作保湿剂，如洗发水、面膜、润肤霜等。
4. 稳定剂：CMC能够稳定乳液和悬浮液的稳定性，防止其分离和沉淀。
在食品工业中，CMC常用于乳酪、冰淇淋等乳制品中，使其更加稳定。
总的来说，羧甲基纤维素具有增稠、着胶、保湿和稳定等多种作用，广泛应用于食品、制药、化妆品等领域。
乳化剂增稠剂的应用原理
乳化剂增稠剂的应用原理1. 什么是乳化剂和增稠剂？乳化剂是一种能够使油和水无法混合的两种液体形成混合物的化学物质。
乳化剂在应用中起到降低表面张力、稳定乳液分散体系的作用。
常见的乳化剂有磷脂、蛋白质和表面活性剂等。
增稠剂是一种能够增加液体黏度的物质。
增稠剂主要分为两种类型：溶胶型增稠剂和凝胶型增稠剂。
溶胶型增稠剂通过在溶液中形成粘度较高的胶体来增加黏度，普遍应用于食品和化妆品等领域。
凝胶型增稠剂通过形成凝胶状态来增加黏度，常用于制药和化工行业。
2. 乳化剂的应用原理乳化剂的应用原理主要基于表面活性剂的特性。
表面活性剂分子含有疏水基团和亲水基团，疏水基团能够与油相互作用，而亲水基团则与水相互作用。
当乳化剂加入到油水混合物中时，乳化剂的疏水基团与油相互作用，同时亲水基团与水相互作用，形成一个由乳化剂分子构成的界面层。
这个界面层能够降低油和水之间的表面张力，使得两种液体能够混合并形成乳液。
乳化剂的应用还与乳化剂的浓度有关。
通常情况下，乳化剂浓度越高，乳化剂与油和水之间的界面层就越稳定，乳液的稳定性也就越好。
3. 增稠剂的应用原理增稠剂的应用原理与增加液体黏度有关。
增稠剂分子能够与液体形成胶体粒子，从而引起液体粘度的增加。
溶胶型增稠剂在液体中形成胶体粒子的过程中，增稠剂分子与溶剂分子之间发生相互作用，形成一种网状结构，从而使液体粘度增加。
这种网状结构能够抵抗外部剪切力的作用，使得液体更加稠密。
凝胶型增稠剂通过形成凝胶状态来增加液体的黏度。
凝胶型增稠剂常常是高分子化合物，可以在液体中形成三维结构，从而使液体变得更加黏稠。
4. 乳化剂和增稠剂的应用领域乳化剂和增稠剂在许多领域有重要的应用。
其中一些应用领域包括：•药品制剂：乳化剂和增稠剂常常被用于制备注射剂、乳膏剂和外用药膏等药品制剂中，用于增加药品的稳定性和黏度。
•食品工业：乳化剂常常被用于制备乳酪、沙拉酱和冰淇淋等食品制品中，用于改善产品的质感和稳定性。
增稠剂常用于制备果冻和布丁等食品中，用于增加食品的口感。
乳化剂和增稠剂对人体有害吗
增稠剂对身体确实有一定的危害作用，虽然说它能够添加到添加剂中，人们无法差别，但是如果长期使用的话，可能会导致出现腹泻，腹痛，严重的话还有可能会导致出现肠炎的情况，建议还是要多注意观察。
食品乳化剂对人身体没有害处，其他乳化剂可能会对身体造成影响。
食品乳化剂能够提高食品质量，防止食品变质，还能够改善食品的口感与外观，一般情况下，适当食用食品乳化剂并不会对身体造成刺激，对人体是没有害处的。
但如果大量服用食品乳化剂时，可能会对肠胃等造成损伤，使患者出现恶心呕吐以及腹部疼痛等症状。
乳化剂还能够用于材料合成行业，可用来制作乳液聚集合成涂料或者粘合剂。
患者口服极少量这类乳化剂时，一般不会对身体造成影响。
但如果大量服用这类乳化剂，也会对心血管造成刺激，容易患有高血脂、糖尿病或者糖尿病等疾病。
乳化剂和增稠剂知识讲解
蔗糖酯
蔗糖酯是一种多元醇脂肪酸酯。它们可发生重排反应，并具有 水解敏感性,酸、碱、酶都会导致蔗糖酯的水解，但在20℃以下 时水解作用很小随着温度的增高而显得明显。
蔗糖酯的耐热性较差，在受热条件下，蔗糖酯发生分子内和分 子间的酰基转移，致使酸值明显增加，同时，不耐热的亲水部 分蔗糖发生焦糖化，从而使颜色增深。
乳化剂和增稠剂性能
乳化剂
乳化剂乳化性能的测定
浊度法测定乳化剂乳化性能
精确称取１g乳化剂于５００ml烧杯中，加入１５g大豆油并加热使乳化剂溶 解于油中，然后加入２５０ml去离子水并用高速分散机以20500r/min的转
速搅打１分钟，搅打后立即取１ml乳状液于250ml容量瓶中，加入质量分散 为0.1%的ＳＤＳ溶液定容至250ml并混匀，然后取少量样品测定其在 500nm的吸光度，此外，搅打后立即取10ml样品于具塞试管取出并轻轻摇动 试管使其中的样品混匀，随后取１ml样品按上述方法再稀释并测定稀释样品在 500nm处的吸光度。
蔗糖酯是非离子乳化剂。属于水包油（O/W）型乳化剂。 蔗糖酯对油和水有良好的乳化作用。与甘油酯及山梨糖醇酯乳 化剂相比，其亲水性最大。HLB值3-15。
蔗糖酯在乳制品中的应用
蔗糖酯在食品生产中具有多种功能，可应用于各种食品、饮料的乳化稳定、抑制乳饮料 的酸败、改善油脂和巧克力的物性。 ①冰淇淋上应用：用于冰淇淋可提高乳化稳定性和搅打起泡性；同时有助于保形性的改 善，增加室温下冰淇淋的耐热性。由于蔗糖酯的耐高温性能较弱价格偏高，一般与其他 亲油性乳化剂复配使用，蔗糖酯通常与单甘酯（1：1）配合用于冰淇淋的生产，单独使 用蔗糖酯会使气泡较大、不够稳定且耐热性差。 ②饮料上的应用：与甘油酯及山梨糖醇酯乳化剂相比，蔗糖酯亲水性最大，适于O/W型 乳化液的乳化稳定，因此在蛋白饮料中应用较多。通过添加蔗糖酯，可防止乳脂肪球聚 集、上浮，维持乳脂肪的分散稳定状态。另外，高亲水性的蔗糖酯对乳蛋白质有保护效 果，可减轻在杀菌过程中乳蛋白质的变性，防止蛋白质的凝聚，减少沉淀的产生。对于 牛奶含量高的产品，特高HLB值和中HLB值的蔗糖酯组合使用，能得到更稳定的乳化效 果。同时由于蔗糖酯的良好的乳化和分散功能，且本身无异味，在乳饮料中使用蔗糖酯 会使饮料在吞咽时具有爽滑感且无腻味。 蔗糖酯在蛋白饮料中添加量一般控制在0.003-0.5%，如果太少，不能阻止蛋白质凝聚 物产生，太高则易使蔗糖酯本身产生沉淀。 ③防腐作用：对于咖啡奶、可可奶等营养丰富的弱酸性饮料，耐热性芽孢引起的平酸型 变败时有发生。为了防止平酸型变败，必需提高杀菌强度，彻底杀灭耐热性芽胞，但要 达到彻底杀灭耐热芽胞的加热杀菌强度，不免破坏产品的风味和香味。蔗糖酯中棕榈酸 单酯含量多的类型对耐热性芽胞的发芽、生育有很强的抑制作用，在产品中有选择的添 加适量的高HLB值的蔗糖酯，毋须过度提高杀菌强度，即可防止平酸型变败的发生。蔗 糖酯在日本、韩国、台湾罐装或PET瓶的咖啡奶等各种弱酸性饮料中被广泛应用。
复配乳化剂和复配增稠剂配料标识
复配乳化剂和复配增稠剂配料标识
复配乳化剂和复配增稠剂作为配料被广泛应用于食品加工中，其存在的主要作
用是改善样品的质量、形状、流变性、热稳定性等特性。
复配乳化剂总的来说是由两种基本的乳化剂组成，它们之间要有配伍关系，在
特定环境下能够发挥最大的乳化作用，保障食品加工的质量。
一般情况下，乳化剂的配比依赖于其所要改善的食品的种类及其属性特性。
另一方面，复配增稠剂是指由多种不同增稠剂组合而成，能够产生协同功效的
增稠体系。
它所发挥的作用是，可以调节食品流变性，使食品在加工过程中保持一定程度的稠度，而不会出现像变浆状、失去稠度等问题，使食品制成精美、无污染，保持极佳的口感。
总而言之，在食品配料中，复配乳化剂和复配增稠剂的作用不可忽视。
它们的
应用可以隐藏调味剂的异味，帮助调整替代有机酸，提高食品品质，促进食品加工行业的发展及改善食品卫生安全。
食品化学食品的添加剂
食品化学食品的添加剂食品是人们日常生活中必不可少的一部分，而食品的安全和质量一直备受关注。
为了改善食品的质感、延长保质期、增加营养价值等目的，食品工业中广泛使用了各种食品添加剂。
食品添加剂是指在食品生产、加工和储存过程中，为了改善食品的质量、色泽、口感、营养价值等方面的特性而添加的物质。
本文将介绍食品化学食品的添加剂的种类、作用和安全性。
一、食品化学食品的添加剂的种类食品化学食品的添加剂主要包括增稠剂、乳化剂、抗氧化剂、防腐剂、甜味剂、色素等。
下面将分别介绍这些添加剂的作用和应用范围。
1. 增稠剂：增稠剂是一种能够增加食品黏度和稠度的物质，常用的增稠剂有明胶、果胶、海藻酸钠等。
增稠剂主要用于制作果冻、果酱、糖果等食品，能够增加食品的口感和质感。
2. 乳化剂：乳化剂是一种能够使油水混合物均匀分散的物质，常用的乳化剂有卵磷脂、甘油脂肪酸酯等。
乳化剂主要用于制作乳制品、沙拉酱、冰淇淋等食品，能够使食品更加细腻和口感更好。
3. 抗氧化剂：抗氧化剂是一种能够延缓食品氧化反应的物质，常用的抗氧化剂有维生素C、维生素E等。
抗氧化剂主要用于制作肉制品、油脂类食品等，能够延长食品的保质期和稳定食品的色泽。
4. 防腐剂：防腐剂是一种能够抑制食品腐败和变质的物质，常用的防腐剂有硫酸盐、亚硝酸盐等。
防腐剂主要用于制作肉制品、果蔬制品等，能够延长食品的保质期和保持食品的新鲜度。
5. 甜味剂：甜味剂是一种能够增加食品甜味的物质，常用的甜味剂有蔗糖、蜂蜜、甜菊糖等。
甜味剂主要用于制作糖果、饮料等食品，能够增加食品的甜味而不增加热量。
6. 色素：色素是一种能够改变食品颜色的物质，常用的色素有天然色素和合成色素。
色素主要用于制作糕点、饼干、饮料等食品，能够增加食品的色彩和吸引消费者的注意。
二、食品化学食品的添加剂的作用食品化学食品的添加剂在食品加工过程中起到了重要的作用。
它们能够改善食品的质感、延长保质期、增加营养价值等。
具体来说，食品添加剂的作用如下：1. 改善食品的质感：食品添加剂能够增加食品的黏度、稠度和口感，使食品更加细腻、口感更好。
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3、分散、稳定
增稠剂提高体系粘度，使分散相不易迁移、聚集、凝聚，从而使
分散体系（乳浊液、悬浮液、泡沫）稳定，如冰淇淋。
有的增稠剂具表面活性，吸附于分散相的表面，使之易于在体系
中分散，如混浊型果汁饮料、植物蛋白饮料、巧克力奶等。
4、凝聚、澄清
PVP 、PVPP 的絮凝作用可用于水、饮料、啤酒的澄清。
5、保水、持水
亲水性高分子化合物，具吸水性和持水性，可用于面包、蛋糕、
肉制品、果冻等。
6、控制结晶
粘度升高，使体系不易结晶或结晶变小，如糖果、冰淇淋等。
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7、成膜、保鲜
可食性薄膜包装材料，膜状食品（口香糖代用品），果蔬、食品
涂膜保鲜，糖果表面赋予明亮光泽、防潮防粘。
8、粘合
肉制品（香肠），片状/压片食品（防疏松、松散）
9、保健
增稠剂大多属于水溶性膳食纤维，具防肥胖、便秘、结肠癌、降
血脂、动脉硬化、改善肠道菌群等功能。
可作为脂肪替代品用于
低脂食品生产，如聚葡萄糖。
10、其它
矫味作用，掩盖不良风味，如β-环糊精（筒状结构）；起泡作
用，用于蛋糕、冰淇淋、面包、啤酒等；混浊作用，作为混浊剂
用于饮料等等；乳化作用，用于乳化香精等。
二、增稠剂在食品加工中的作用
1、增稠
亲水性高分子化合物，溶于水产生较大粘度，使食品具稠厚感。
增加食品体系粘度，提供所需稠度。
主要应用于酸奶、饮料、八宝粥、果酱、夹心馅料等食品中。
影响增稠作用的因素：
增稠剂的分子结构和分子量：分子结构中亲水基团较多，易形成网络结构；分子量大、体积大；则粘度↑
浓度：浓度↑，分子相互间作用多，粘度↑
pH：有的胶体，pH不同，粘度不同；有的胶体，pH变化对其粘度影响很小，如黄原胶。
温度：一般，温度↑，分子运动速度快，粘度↓。
但黄原胶、海藻酸丙二醇酯是特例，对热较稳定。
剪切力：大多胶体具有剪切变稀作用。
复配：增效作用，如黄原胶+刺槐豆胶，复配胶粘度大于各组分粘度之和；减效作用，如阿拉伯胶+黄芪胶。
2、胶凝
所有胶体都有增稠作用，但只有一部分胶体具有胶凝特性，如明胶、琼脂、卡拉胶等。
一般都是冷凝胶(温度↓才会形成凝胶)，温度↑为粘稠流体，温度↓亲水胶体长链分子相互交联成三维网络结构，将水或其它分散介质包裹其中，整个体系失去流动性成半固体的凝胶，如果冻、凝胶软糖等。
第七章乳化剂
乳化剂分类：
按解离特性：
非离子型：绝大部分属于此类，如单甘酯、蔗糖酯等
离子型：
阴离子型：硬脂酰乳酸钙、硬脂酰乳酸钠
阳离子型：较少
两性离子型：卵磷脂
按消费量：
脂肪酸甘油酯类单甘酯是所有乳化剂中用量最多的品种
卵磷脂及其衍生物类
蔗糖脂肪酸酯类
Span、Tween系列
脂肪酸丙二醇酯类
聚甘油脂肪酸酯类
硬脂酰乳酸钙、硬脂酰乳酸钠：CSL、SSL
松香甘油酯类
有机酸单甘酯类
复配乳化剂的HLB：
可由各乳化剂的HLB及其质量百分比（混合比例）计算。
HLB=HLB A*a%+ HLB B*b%+ HLB C*c%+……
例：
Span80(HLB4.3)83%与Tween80(HLB15.0)17%复配，则该复配乳化剂的HLB？
复配乳化剂HLB=4.3*83%+15*17%=6.1
复配乳化剂HLB10，由Span60(HLB4.7)与Tween60(HLB14.9)复配，则Span60、Tween60的复配比例？
14.9*X+4.7*(1-X)=10
X=0.53
复配乳化剂中Span60 47%、Tween60 53%
三、乳化剂在食品加工中的作用
1、乳化作用
使互不相溶的两种液体形成稳定乳浊液，如植物蛋白饮料、乳饮料。
2、对淀粉和蛋白质的络合作用
乳化剂分子中线型的脂肪酸长链与直链淀粉结合成乳化剂——淀粉复合物，
防止淀粉老化，可长时间保持面包、蛋糕、馒头等新鲜、松软；减少水煮时淀粉析出，防止面条混汤。
乳化剂的亲水基与蛋白质中的极性氨基酸、亲油基与非极性氨基酸结合，强化面筋网络结构，如在面条中增强韧性、弹性，防止折断；在面包、蛋糕、馒头中增加空气混入量，增大产品体积，使制品膨松、柔软。
3、对结晶物质结构的改善
乳化剂对固体脂肪结晶的形成、晶型、析出有控制作用。
如在巧克力中，乳化剂可促进可可脂的结晶变得微细、均匀；调节可可脂的晶型，不稳定、低熔点的γ→α→β晶型（稳定、高熔点）转变，提高了巧克力的耐热性、稳定性，防止起霜、发白。
4、调解粘度的作用
5、发泡、充气作用
6、消泡、破乳作用
7、润湿作用
8、润滑作用
9、增溶作用
10、其它：抗菌、增稠、防溅作用等。