中式烹调师培训菜谱
中式烹调师技能厨师培训课件PPT
中式面点基础
传统中式面点制作
学习面点制作的基本知识，如原料选择、 面团调制等。
学习并实践制作如包子、饺子、馒头等传 统中式面点。
创新中式面点制作
地方特色面点制作
在传统的基础上进行创新，尝试制作新颖 的中式面点。
了解不同地区的中式面点特点，学习并实 践制作具有地方特色的面点。
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THANKS
炖
炖是利用长时间的慢煮使食材酥烂入 味的烹调技法。通过炖可以使食材充 分吸收汤汁的味道，同时保持食材的 完整性和嫩滑口感。在炖的过程中， 要注意火候的掌握，一般使用小火慢 炖，以防止汤汁过快蒸发或食材过熟 变烂。
蒸、煮、炸
蒸
蒸是利用蒸汽的热力使食材蒸熟的烹调技法。通过蒸可以使食材保持原汁原味，同时保持食材的嫩滑口感和完整性。 在蒸的过程中，要注意蒸汽量的控制和蒸制时间的长短，以防止食材过熟或变硬。
中式烹调师技能厨师培训课 件
汇报人：可 • 中式烹调技法 • 烹饪原料知识 • 中式面点制作 • 中式烹调师职业素养 • 中式烹调师实践操作
01
中式烹调基础
刀工技巧
切丝
将食材切成均匀的细丝，如葱 丝、姜丝等，是中式烹调的基
本刀法之一。
切片
将食材切成薄片，如肉片、鱼 片、蔬菜片等，是中式烹调中 常用的刀法。
爆
爆是利用高温油快速炸制食材的烹调技法。通过爆可以使食材表面迅速形成脆皮，内部保 持嫩滑口感。在爆的过程中，要注意油温的控制，一般使用高温油快速炸制，以使食材表 面迅速硬化，防止食材内部的水分流失。
熘
熘是利用淀粉糊化后的粘稠度将食材包裹起来，再通过炸制或蒸制使食材酥脆或软嫩的烹 调技法。在熘的过程中，要注意淀粉糊的稀稠度，以及炸制或蒸制的时间和温度。
中式烹调师初、中、高级培训大纲
中式烹调师初级培训大纲中式烹调基础理论知识一、培训要求：通过初级中式烹调基础理论知识的培训，学生应了解常用烹调原料的营养常识和食品卫生的基本要求，掌握菜肴成本核算的常用方法，懂得如何指导徒工工作。
二、培训内容：第一章饮食营养与卫生1、几类烹饪原料的营养卫生⑴谷类的营养卫生⑵豆类的营养卫生⑶畜肉类的营养卫生⑷禽肉和蛋类的营养卫生⑸鱼及其水产品的营养卫生⑹食用油脂的营养卫生⑺蔬菜的营养卫生2、几类烹饪原料的主要卫生问题⑴几类烹饪原料的主要卫生问题⑵食品腐败变质的控制和处理3、饮食卫生⑴食具卫生⑵环境与设施的卫生⑶个人卫生⑷关于食品卫生法第二章饮食业成本核算1.饮食业成本核算的意义和作用(1)成本核算的概念(2)饮食业的成本核算⑶饮食业成本核算的意义(4)学习和搞好成本核算工作2.饮食产品成本核算(1)饮食产品成本核算的方法和特点⑵主食、点心的成本核算⑶菜肴制品的成本核算(4)宴席的成本核算第三章指导徒工工作的意义和方法1.指导徒工工作的意义3.指导徒工工作的方法常用烹调原料知识一、培训要求：通过本课程的教学，学员应掌握常用烹调原料的基本知识，了解常用烹饪原料的分类，品质鉴定和保管方法。
二、培训内容：第一章概论1.烹饪原料的分类及品质鉴定2.烹饪原料的保管第二章初级烹饪原料知识1.粮食2.肉品类3.蔬菜4,水产品及其制品5.干货制品6.调味品初级烹饪原料加工技术一、培训要求：通过本课程教学，学生应了解刀工的--般知识，掌握基本刀法的适用范围和一般技术操作知识，懂得鲜活原料的初步加工方法，熟悉常用烹调原料的出骨、分档取料和干料涨发的做法。
二、培训内容：第一章刀工刀法1.刀工2.刀和菜墩的使用和保养3.刀法4.原料形状及其刀法5,肉类（禽类）、鱼肉类、豆制品、常用蔬菜及其它原料形状的标准。
第二章鲜活原料的初步加工1.新鲜蔬菜的初步加工5.水产品的初步加工6.家禽、家畜的初步加工7.常见野味的初步加工第三章出肉和取料1.出肉加工2.分档取料第四章干制原料涨发1.干料涨发的意义3.干料涨发的主要方法第五章配菜1.配菜的重要性2,配菜的基本要求3.配菜的原则和方法初级烹调技术一、培训要求：通过本课程教学，学生应了解中式烹调的基础知识，掌握火候、调味和原料的初步熟处理的基本知识，懂得汤对烹调菜肴的作用，熟悉挂糊、上浆、勾荚的方法并能掌握几种常用烹调方法的操作要领。
中式烹调师职业技能培训 课表
中式烹调师职业技能培训课表一、课程简介1.1 课程名称：中式烹调师职业技能培训1.2 课程目的：帮助学员掌握中式烹饪的基本技能和流程，了解中式烹调的特点和要求，培养专业的烹饪技能和创新能力。
1.3 课程对象：具有一定烹饪基础和对中式烹饪感兴趣的学员二、课程设置2.1 课程时间安排第一阶段：基础理论学习2.1.1 课程名称：中餐基础知识2.1.2 上课时间：周一至周五，上午9:00-12:002.1.3 课程内容：中餐菜系分类、中式烹调常用食材介绍、调味品的选择和搭配等2.1.4 上课地点：厨艺培训中心教室A第二阶段：基础技能训练2.2.1 课程名称：刀工技法2.2.2 上课时间：周一至周五，下午1:00-4:002.2.3 课程内容：刀具的选择和使用技巧、蔬菜水果的切割和造型技巧等2.2.4 上课地点：厨艺培训中心教室B第三阶段：菜肴制作实操2.3.1 课程名称：传统中餐菜系制作2.3.2 上课时间：周一至周五，上午9:00-12:002.3.3 课程内容：炒、炸、煮、蒸等传统烹饪方法的实操训练 2.3.4 上课地点：厨艺培训中心实训厨房三、特色课程3.1 中餐酱料制作- 课程内容：豆瓣酱、花生酱、辣酱等中式烹饪常用酱料的制作方法和技巧- 上课时间：周六上午9:00-12:00- 上课地点：厨艺培训中心实训厨房3.2 主题宴会菜肴制作- 课程内容：中式宴会菜肴的设计和制作方法，包括宴会菜肴的搭配和装饰技巧- 上课时间：周六下午1:00-4:00- 上课地点：厨艺培训中心实训厨房四、师资力量4.1 本课程邀请资深中式烹饪大师担任主讲老师，具有丰富的教学经验和实践经验，能够传授最新的中餐烹饪技法和经验。
五、培训目标5.1 通过本课程培训，学员将掌握中式烹饪的基本理论和技能，能够熟练操作各种烹饪工具，精通传统中餐的制作方法，并具备中式烹饪创新能力。
六、补充说明6.1 学员需自备厨师服、帽子、手套等相关用具，并遵守课程纪律和规定。
北京新东方烹饪学校健康美食食谱
北京新东方烹饪学校健康食谱三丝银鱼汤配料三碗水银鱼80g笋丝50g家乐鲜虾靓汤口味浓汤宝1块（辅料：香菇20g，胡萝卜20g，姜片10g）做法1.银鱼洗净，香菇和胡萝卜切丝，笋丝沸水后备用。
2.锅中放入三碗水（750ml），煮沸后加入1块家乐鲜虾靓汤口味浓汤宝和姜片，略煮滚后加入银鱼、香菇、胡萝卜和笋丝。
3. 待再次煮沸后改小火焖5分钟即可。
小贴士鱼汤在所有汤种中算是比较麻烦和容易失败的。
想喝鱼汤又不敢或不愿尝试煲鱼汤的你，现在一块家乐浓汤宝可以轻松帮忙完成一锅香味扑鼻的鱼汤了，而且还能让汤汁更加浓滑鲜美。
白菜菌菇面配料三碗水(750ml)白菜150g香菇50g平菇50g面条家乐菌菇靓汤口味浓汤宝1块做法1.白菜、香菇、平菇洗净切块；2.锅中放入三碗水（750ml），煮沸后加入1个家乐菌菇靓汤口味浓汤宝，略煮滚后，加入白菜、香菇和平菇。
3.待汤再次煮沸后，放入面条煮约4分钟即可。
绿叶、白帮，颜色分明的是好白菜的标注，在挑选白菜时最好能用手掂一下，越重的白菜水分越多，也更新鲜。
酸菜粉皮鲜虾汤配料三碗水酸菜60g粉皮100g家乐鲜虾靓汤口味浓汤宝1块（辅料：青椒50g 泡野山椒4pcs，姜片10g，葱段5g ）做法1.酸菜和粉皮切成小片备用。
2.锅中加入适量油，放入姜片，泡椒和葱段略为煸炒。
3.锅中放入三碗水（750ml），煮沸后加入1块家乐鲜虾靓汤口味浓汤宝，略煮滚后加入粉皮、酸菜和青椒，待再次煮沸后改小火焖5分钟即可。
浓汤宝呈现出香浓的鲜虾味，与酸酸的酸菜、微辣的青椒、香辣刺激的泡椒融合，把汤汁渗透到粉皮里面，口味酸辣爽滑，夏天吃非常开胃解馋。
竹笋海鲜汤配料三碗水鲜笋50g鲜虾150g家乐鲜虾靓汤口味浓汤宝1块（辅料：白菜50g）做法1. 鲜笋切成小段，鲜虾洗净后沸水备用。
白菜切成小片。
2.锅中加入三碗水（750ml），煮沸后加入1块家乐鲜虾靓汤口味浓汤宝，略煮滚后加入鲜笋和白菜。
3. 待再次煮沸后改小火焖5分钟，加入鲜虾即可。
中式面点高级技师实操考试菜单
中式面点高级技师实操考试菜单摘要：一、引言二、中式面点高级技师实操考试菜单概述1.考试类别2.考试项目3.考试要求三、具体菜品制作步骤与技巧1.面条制作1.和面2.揉面3.擀面4.切面5.煮面2.包子制作1.面团制作2.馅料制作3.包制4.蒸制3.饺子制作1.面团制作2.馅料制作3.包制4.煮制四、实用技巧与建议1.面粉选择2.面团揉制3.馅料调配4.烹饪方法与时间控制五、总结与展望正文：一、引言作为一名中式面点高级技师，掌握各种面点的制作技巧和实操经验至关重要。
本文将详细介绍中式面点高级技师实操考试的菜单，帮助大家更好地备考。
二、中式面点高级技师实操考试菜单概述1.考试类别中式面点高级技师实操考试主要包括面点制作、面点烹饪、面点创新三个类别。
2.考试项目（1）面条制作：包括各种口感、形状、风味的面条，如拉面、刀削面、热干面等。
（2）包子制作：包括肉包、菜包、甜包等各类包子。
（3）饺子制作：包括水饺、蒸饺、锅贴等各类饺子。
（4）面点烹饪：包括炒面、炖面、的面、蒸的面点等。
（5）面点创新：根据食材、口味、造型等方面进行创新，展现个人面点制作技艺。
3.考试要求（1）熟练掌握各种面点的制作工艺和烹饪方法。
（2）注重食材搭配，讲究营养均衡。
（3）注重食品安全，合理控制烹饪温度和时间。
三、具体菜品制作步骤与技巧1.面条制作（1）和面：将面粉、水和盐按一定比例混合，搅拌均匀。
（2）揉面：将和好的面团揉至表面光滑，醒发约30分钟。
（3）擀面：将醒好的面团擀成薄片，厚度适中。
（4）切面：将擀好的面片切割成适当宽度的面条。
（5）煮面：将切好的面条放入沸水中煮熟，捞出过凉。
2.包子制作（1）面团制作：将面粉、水和酵母按一定比例混合，揉成光滑面团，醒发。
（2）馅料制作：将猪肉、蔬菜等食材剁碎，加入调料拌匀。
（3）包制：将醒好的面团分割成小块，擀成包子皮，放入馅料，收口捏紧。
（4）蒸制：将包好的包子放入蒸屉，大火蒸熟。
中式烹调师技能厨师培训课件PPT
2. 卤：将食材放入特制的卤 汁中慢煮至入味，口感醇厚。
3. 煲：将食材放入砂锅或陶 罐中，加入调料和适量水，慢 火煲煮至汤汁浓郁、食材入味
。
03
菜肴制作实例
家常菜制作
总结词
家常菜是日常生活中常见的菜品，制作简单，口感鲜美，营养丰富。
详细描述
家常菜通常选用新鲜的食材，通过简单的烹调技巧，保留食材的原汁原味，如 炒菜、炖菜、蒸菜等。常见的家常菜有鱼香肉丝、宫保鸡丁、麻婆豆腐等。
食品安全与卫生规范
总结词
遵守食品安全和卫生规范，确保食品质量和安全。
详细描述
食品安全和卫生是餐饮业的重要基础，中式烹调师需要严格遵守相关规范，确保食品质量和安全。在食材的采购 、储存、加工和烹饪等环节，都需要采取有效的卫生措施，如保持厨房清洁、定期消毒、分类储存等。同时，烹 调师还需要了解食品添加剂的使用规范，避免使用过量或不安全的添加剂。
参加培训课程
参加中式烹调师的培训课程，系统学习烹饪技能 和管理知识。
观摩与实践
多观摩优秀厨师的烹饪过程，亲自实践和尝试新 的烹饪方法和菜品。
拓展跨领域知识
学习与烹饪相关的跨领域知识，如营养学、食材 知识等，提升综合素养。
THANKS。
、切制技巧。
海鲜类
了解各类海鲜的品种、 产地及口感特点，掌握 海的品质鉴别、保 存及烹饪方法，了解蛋 的营养成分及在菜肴中
的作用。
烹饪器具使用
01
02
03
04
锅具
了解不同材质和用途的锅具， 如炒锅、炖锅、平底锅等，掌 握正确的使用和保养方法。
炊具
熟悉各种炊具的用途和使用方 法，如蒸笼、压力锅、电饭煲
1. 烧：将食材先炸或煎至表面微黄，再加入调料汁和少 量水，慢火烧煮至汤汁浓稠，食材入味。
厨师培训教程 37.禽类热菜实习菜例
禽类热菜腰果鸡丁【烹调点评】此菜为西北风味创新名菜，腰果是引进品种，改革开放近20 年内才有此原料，因此是创新名菜，烹调技法为炸烹，口味为香辣味型。
【原料配方】鸡脯肉300克，腰果50克，绍酒5克，精盐2.5克，鸡精5 克，湿淀粉30克，色拉油600克（实耗40克）。
【制作方法】①将鸡脯肉改刀成L 5厘米见方的骰子丁，用绍酒、精盐、湿淀粉10克上浆待用。
②炒锅置旺火上烧热，用油滑锅，再倒入色拉油，待油温升至四成热时倒入鸡丁，迅速用筷子划散，待鸡肉发白时用漏勺捞出沥油，再将腰果倒入锅中炸熟捞出沥油。
③锅留底油，加入清水少许及绍酒、精盐、鸡精，待沸时用湿淀粉勾灰，倒入原料推匀，淋入明油炒匀即可出锅装盘。
【风味特点】色泽粉红，鸡丁鲜嫩滑爽，腰果香脆。
【掌握要点】①鸡丁上浆要上劲，以防脱浆；②鸡丁改刀大小要一致；③ 腰果养炸时要注意油温，不宜过高，用小火加热；④此菜以洁白脆香为特色，不加酱油。
软炸仔鸡【烹调点评】此菜为西北风味家常菜，烹调技法为酥炸，口味是鲜香味型。
【原料配方】鸡肉300克，鸡蛋1个，精盐3克，绍酒6克，鸡精3克，葱姜汁5克，面粉60克，湿淀粉20克，甜面酱25克，花椒盐2克，胡椒粉L 5克，色拉油800克（实耗约70克）。
【制作方法】①将鸡肉皮向下，用刀拍平排斩几下，切成长3.5厘米、厚0.8厘米的菱形块，用精盐、绍酒、鸡精、葱姜汁、胡椒粉腌渍15分钟待用。
②把面粉、湿淀粉混合倒入碗中并磕入鸡蛋搅拌均匀，然后加入适量的水制成软炸糊。
③炒锅置中火上烧热，用油滑锅，倒入色拉油烧至四成热时，把鸡肉挂上糊依次投入油锅中炸熟捞出，待油温升至五成热时，将鸡块复炸成金黄色, 出锅装盘，随带甜面酱、花椒盐各一碟即可。
【风味特点】外层松软，鲜嫩金黄。
【掌握要点】①要求用刀交叉排斩鸡肉，深为鸡肉深度的1/3,改刀均匀；②掌握好初炸和复炸时的油温及火候；③烹调禽类菜肴尽量使用鸡精、鸡粉, 切勿使用味粉或海鲜精。
中式烹调师操作技能试题
中式烹调师操作技能试题冷拼（花色拼摆）1、迎宾花蓝原料：鱼肉蛋卷、胡罗卜、熏鱼、盐水虾、莴笋、干煸牛肉丝、糖粘桃仁、糖醋黄瓜……等。
要求：选料、配色、图案、比例选料（食用价值）、色彩搭配、图案比例造型效果、刀工精细程序、卫生状况、主盘、围碟协调点缀装盘技巧。
2、鹦哥双舞原料：以芥菜鸡丝、黄瓜、黄、白蛋糕、卤牛肉、香莴笋、口条、烤鸭、叉烧肉……等。
要求：主盘，围碟，协调点缀装盘巧妙食用价值原料选择对路，色泽图案，比例恰当，刀工精细均匀。
3、金鱼戏莲原料：烤鸭脯、紫菜蛋卷、黄、白蛋糕、盐水虾，黄瓜……等。
要求：主盘、围碟配合，点缀装盘形象逼真，食用价值高，原料选择，色泽搭配，图案比例合理恰当，刀工均匀精细。
4、南国风光原料：以琼脂，绿菜汁，黄、白蛋糕，卤牛肉，卤鸡，黄瓜，青莴笋，油爆虾，紫菜蛋卷，西兰花等。
要求：主盘围碟协调，点缀装盘，形象逼真，食用价值高，原料选择，色泽搭配，图案比例，合理恰当，刀工精细。
5、松鹤延年原料：油鸡、肉松、黄瓜、卤牛肉、午餐肉、琼脂、绿叶菜汁……等。
要求：主盘围协调，点缀装盘形象逼真，食用价值高，原料选择色泽搭配，图案比例合理恰当，当工精细。
6、凤戏牡丹原料：黄、白蛋糕，紫菜蛋卷，卤牛肉，鸡肉卷，黄瓜，鸡汁香菇，烤鸭。
要求：主盘，围碟协调，点缀装盘，形象逼真，食用价值强，原料选择，色彩搭配图案比例合理适当。
7、孔雀开屏原料：黄、白蛋糕，紫菜肉卷，卤牛肉，肉松，油爆虾，烤鸭黄瓜，炝西兰花。
要求：主盘，围碟协调，点缀装盘合理，形象逼真美观，原料选择，食用价值高，色彩搭配，图案比例恰当。
8、双燕迎春原料：鸡汁冬菇，卤牛肉，薰鱼，油爆虾，烤鸭，午餐肉，火腿，口条，油鸡，海哲皮。
要求：主盘，围碟协调，点缀装盘合理，形象逼真美观，原料选择，食用价值高，色彩搭配图案比例恰当。
9、鸳鸯戏水原料：油爆虾，午餐肉，酱牛肉，卤口条，烤鸭脯，黄、白蛋糕，青莴笋，炝腰片，红罗卜泡红椒。
要求：主盘，围碟协调，装盘点缀合理，形态逼真美观，原料选择，食用价值高，色彩搭配，图案比例恰当。
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热菜篇
3、酸菜鱼 主料：草鱼 辅料：酸菜、野山椒 调料：盐、味精、鸡 精、料酒、白 糖、生粉、蒜、 姜
热菜篇
4、鱼香肉丝 主料：精瘦肉 辅料：青笋、木耳 调料：泡椒、酱、 姜、葱、蒜、 料酒、白糖、 醋、生粉
热菜篇
5、麻婆豆腐 主料：豆腐 辅料：葱苗、肉末 调料：豆瓣酱、姜、 蒜、味精、 酱油、辣椒面、 胡椒面、生粉
凉菜篇
3、米椒竹丝茄 主料：竹丝茄 辅料：小米辣 调料：盐、生抽、味精、蒜、香醋、白糖
凉菜篇
4、香辣鸭心 主料：鸭心 辅料：干辣椒、青椒 调料：五香料、料酒、盐、生抽、味精、鸡 精、花椒、姜、葱
凉菜篇
5、川式卤拼 主料：鹅胗、牛肉、豆干、竹笋 调料：五香料、姜、葱、料酒盐、味精、白 糖、干辣椒、花椒
13、牛坝竹村鸡 主料：土鸡 辅料：青笋、米 椒、野山 椒、青椒 调料：盐、糖、 白醋、蒜
凉菜篇
14、活捉茼蒿 主料：茼蒿 辅料：柠檬、小米辣 调料：白糖、红、醋、盐、蒜汁、香油
11、糖醋里脊 主料：里脊肉 辅料：面粉、生粉、鸡蛋 调料：糖、番茄酱、红醋、料酒
热菜篇
12、回锅肉 主料：五花肉 辅料：青椒 调料：豆瓣酱、酱油、味精、豆鼓、料酒
凉菜篇
1、米椒拌木耳 主料：黑木耳 辅料：小米辣、野山椒、香葱、洋葱、大蒜 调料：盐、味精、白醋、香醋
凉菜篇
2、椒麻心片 主料：猪心 辅料：香葱叶、干青花椒 调料：盐、味精、油、料酒
热菜篇
6、京酱肉丝 主料：精瘦肉 辅料：山东大葱 调料：盐、糖、
味精、 生粉、 料酒
热菜篇
7、宫保鸡丁 主料：鸡净肉 辅料：花生米 调料：盐、味精、 鸡精、白糖、 醋、干辣椒、 花椒、姜、 葱、蒜、生粉、 生抽
热菜篇
8、红烧肉 主料：精五花肉 辅料：胡萝卜 调料：五香料、盐、糖、老抽、料酒、姜葱
凉菜篇
10、香脆蹄筋 主料：蹄筋 辅料：西芹 调料：野山椒、大料、 米椒、生抽、料 酒、姜、葱、蒜、盐、味精、鸡精
Hale Waihona Puke 凉菜篇11、香麻耗儿鱼 主料：耗儿鱼 辅料：泡姜、泡椒、山椒、料酒、白糖、 精、盐、麻油、红油、姜、葱、蒜
凉菜篇
12、蛋酥花仁 主料：花生米 辅料：面粉、鸡蛋 调料：白糖、盐
凉菜篇
热菜篇
9、大蒜风味烧鱼 主料：花鲢鱼 辅料：大蒜、泡姜、 泡青菜、芹菜、香菜 调料：豆瓣酱、五香料、 姜、蒜、料酒盐、味精、 鸡精、糖、生粉、干辣椒、 花椒
热菜篇
10、麻辣水煮鱼 主料：草鱼 辅料：鸭血、芹菜、 蒜苗、香菜 调料：老料、干花 椒、辣椒、 姜、料酒、 盐、味精、 鸡精、糖、豆瓣
热菜篇
凉菜篇
6、红汤鸭肠 主料：鸭肠 辅料：海白菜 调料：小米椒、盐、 味精、生抽、 白糖、红油、 蒜泥、麻油、香葱
凉菜篇
7、碧绿脆笋 主料：青笋 辅料：胡萝卜、 甜椒、 调料：白糖、盐、 青花椒
凉菜篇
8、吉祥三味蛋 主料：鸡蛋、皮蛋、盐蛋、紫菜 调料：盐、小米椒、青椒、生抽、味精
凉菜篇
9、爽口泡凤爪 主料：鸡爪 辅料：芹菜、洋葱、小米椒、山椒、大蒜、 姜、香菜、花椒、胡萝卜 调料：盐、冰糖、白醋、柠檬、白沙糖
中式烹调师
培训菜谱
易老师
成都市大众职业技能培训学校
热菜篇
1、水煮肉片 主料：精瘦肉 辅料：芹菜、蒜苗、 青笋 调料：豆瓣酱、姜、 葱、蒜、酱油、 味精、白糖、 盐、鸡精、豆粉、 辣椒、花椒面、 料酒
热菜篇
2、肝腰合炒 主料：猪腰、猪肝 辅料：青笋、木耳 调料：豆瓣酱、姜、 葱、蒜、酱 油、料酒、 醋、白糖、 泡椒