中式烹调师技能初级
中式烹调师技能初级
2009年职业技能鉴定操作技能考核项目
中式烹调师
初
级
中国石油辽河职业技能鉴定中心
中式烹调师初级试题目录
试题一、切土豆丝 ,刀工20%,
试题二、拔丝芋头 ,指定热菜菜肴项目40%, 试题三、酥黄菜 ,指定热菜菜肴项目40%, 试题四、溜肉段 ,指定热菜菜肴项目40%, 试题五、摊黄菜 ,抽选热菜菜肴项目40%, 试题六、红烧鲤鱼 ,抽选热菜菜肴项目40%, 试题七、酱爆鸡丁 ,抽选热菜菜肴项目40%,
中式烹调师初级试题组合目录组合一:
1.切土豆丝 ,刀工20%,
2.酥黄菜 ,指定热菜菜肴项目40%,
3.酱爆鸡丁 ,抽选热菜菜肴项目40%,
组合二:
1.切土豆丝 ,刀工20%,
2.拔丝芋头 ,指定热菜菜肴项目40%,
3.红烧鲤鱼 ,抽选热菜菜肴项目40%,
组合三:
1.切土豆丝 ,刀工20%,
2.溜肉段 ,指定热菜菜肴项目40%,
3.摊黄菜 ,抽选热菜菜肴项目40%,
试题一:切土豆丝
1、准备要求
,1,原料准备:
序号名称规格数量备注 1 净土豆 g 300 考场准备 ,2,工具、用具准备: 序号名称规格数量备注 1 刀 1把考生自备 2 盆 24寸 1个考场准备 3 盘 8寸 1块考场准备 2、操作考核规定及说明:
,1,操作程序
1,土豆去皮～洗净,
2,将土豆均匀切成片～再均匀切成所需的丝,
3,切好的土豆丝用清水冲洗干净装盘即可。
,2,考核规定说明
1,如操作违章～将停止考核。
2,考核采用百分制～考核内容得分按鉴定比重进行折算。
,3,考核方式说明:实际操作,以操作过程与操作标准进行评分。 ,4,考核技能
说明:本项目主要考核考生对切土豆丝掌握的熟练程度。
3、考核时限:
,1,准备工作1min,不计入考核时间,。
,2,正式操作5min。
,3,提前完成操作不加分～超时操作按规定标准评分。
4、评分记录表
中国石油天然气集团公司职业技能鉴定统一试卷
中式烹调师初级操作技能考核评分记录表
现场号工位性别
试题名称:切土豆丝考核时间:5min 考核检测序号评分要素配分评分标
准扣分得分备注项目结果
长短不标准扣20分,过碎扣长短适中～长约4cm，6cm 30 10分
过粗扣15分,
粗细均匀～粗细约0.2cm 40 过细扣15分, 1 刀工两端粗细不均扣10分连刀占总量1/10扣8分,连
不连刀 20 刀占总量2/10扣12分,连
刀占总量3/10以上扣20分
装盘丰满 5 不符合要求扣5分 2 装盘盘边洁净 5 盘边不洁净扣5分
合理用料浪费原料从总分中扣5分
违反纪律从总分中扣5分～现场考场纪律 3 严重违纪将取消考核资格操作卫生不符合要求从总分中扣现场卫生 5分
安全每违反一项规定从总分中扣4 文明遵守操作规程 5分～严重违规停止操作操作
每超时1min从总分中扣5考核 5 超时分～超时3min停止操作时限
合计 100 考评员: 核分员: 年月日
试题二:拨丝芋头
1、准备要求
,1,原料准备:
序号名称规格数量备注 1 芋头 g 400 考场准备 2 白糖 g 75 考场准备3 色拉油 g 350 考场准备 ,2,工具、用具准备:
序号名称规格数量备注 1 刀 1把考生自备 2 盘 8寸 1块考场准备2、操作考核规定及说明:
,1,操作程序
1,将芋头去皮～洗净,
2,将芋头切1.5cm厚的片～再切成见方的条～最后切成均匀的菱形块, 3,勺加油烧热～下芋头～用中火炸至金黄色捞出。
4,勺加少许清油～加适量糖～用小火熬至成金黄色～下炸好的芋头翻匀装盘即可。 ,2,考核规定说明
1,如操作违章～将停止考核。
2,考核采用百分制～考核内容得分按鉴定比重进行折算。
,3,考核方式说明:实际操作,以操作过程与操作标准进行评分。 ,4,考核技能
说明:本项目主要考核考生对制作拔丝芋头掌握的熟练程度。
3、考核时限:
,1,准备工作1min,不计入考核时间,。
,2,正式操作20min。
,3,提前完成操作不加分～超时操作按规定标准评分。
4、评分记录表
中国石油天然气集团公司职业技能鉴定统一试卷
中式烹调师初级操作技能考核评分记录表
现场号工位性别
试题名称:拔丝芋头考核时间:20min 考核检测序号评分要素配分评分标
准扣分得分备注内容结果
主料色泽浅黄色 10 达不到要求扣10分 1 色泽糖浆色泽浅黄色 10 不符合
要求扣10分 2 形状主料均为菱形块 5 达不到要求扣5分 3 刀工块大小相等 5 不均扣5分 4 调味口味香甜脆 5 达不到要求扣5分
过火、欠火 10 达不到要求扣10分 5 火候无焦煳 5 煳扣5分
糖汁包原料均匀 10 不符要求扣10分
过火、欠火 10 扣10分 6 糖浆浆适中 10 过多或过少扣10分
色泽适中 5 焦煳扣5分
翻沙 5 翻沙从总分扣25分
装盘丰满 5 不符合要求扣5分 7 装盘盘边洁净 5 盘边不洁净扣5分
生、煳、不能食用、烹调方8 其它失饪法不对～此项试题为0分
合理用料浪费原料从总分中扣5分现场违反纪律从总分中扣5分～9 考场纪律操作严重违纪将取消考核
现场卫生卫生差从总分中扣5分安全每违反一项规定从总分中扣10 文明遵守操作规程 5分～严重违规停止操作操作
每超时1min从总分中扣5考核 11 超时分～超时3min停止操作时限
合计 100
考评员: 核分员: 年月日
试题三:酥黄菜
1、准备要求
,1,原料准备:
序号名称规格数量备注 1 鸡蛋个 2 考场准备 2 湿淀粉 g 60 考场准备3 糖 g 150 考场准备 4 色拉油 g 750 考场准备 ,2,工具、用具准备:
序号名称规格数量备注 1 刀 1把考生自备 2 二大碗 1个考场准备 3 平盘 8寸 1块考场准备 4 筷子 1双考场准备 2、操作考核规定及说明: ,1,操作程序
1,鸡蛋打入大碗内加湿淀粉打均,
2,用油毛巾将锅擦光～烧至微热～将蛋液倒入勺内～摊成圆饼皮～无多余的蛋液后立即
对合～用手勺拍实～切棱形块。
3,勺加油烧至3成热～转中火将蛋块下锅～炸至酥脆～呈桔黄色捞出。 4,勺放底油加糖～熬至适量糖浆～下入炸好的蛋块～翻匀装盘即可。 ,2,考核规定说明1,如操作违章～将停止考核。
2,考核采用百分制～考核内容得分按鉴定比重进行折算。
,3,考核方式说明:实际操作,以操作过程与操作标准进行评分。 ,4,考核技能说明:本项目主要考核考生对制作酥黄菜掌握的熟练程度。
3、考核时限:
,1,准备工作1min,不计入考核时间,。
,2,正式操作20min。
,3,提前完成操作不加分～超时操作按规定标准评分。
4、评分记录表
中国石油天然气集团公司职业技能鉴定统一试卷
中式烹调师初级操作技能考核评分记录表
现场号工位性别
试题名称:酥黄菜考核时间:20min 考核检测序号评分要素配分评分标准扣分得分备注内容结果
主料色泽浅黄色 10 达不到要求扣10分 1 色泽糖浆色泽浅黄 10 不符合要求扣10分
主料均棱形块 5 达不到要求扣5分 2 形状形状整齐 5 不符合要求扣5分过火、欠火 10 过火或欠火扣10分 3 火候无焦煳 5 煳扣5分 4 刀工块大小均匀 5 不均扣5分
糖汁包原料均匀度 10 不符合要求扣10分
过火、欠火 5 扣5分 5 糖浆浆适中 10 过多或过少扣10分
色泽适中 5 焦煳扣5分
翻沙 5 翻沙从总分扣25分 6 调味味香甜脆 5 不符合要求扣5分
装盘丰满 5 不符合要求扣5分 7 装盘盘边洁净 5 卫生差扣5分
生、煳、不能食用、烹调方8 其它失饪法不对～此项试题为0分
合理用料浪费原料从总分中扣5分
现场违反纪律从总分中扣5分～考场纪律 9 操作严重违纪将取消考核
现场卫生卫生差从总分中扣5分安全每违反一项规定从总分中扣10 文明遵
守操作规程 5分～严重违规停止操作操作
每超时1min从总分中扣5考核 11 超时分～超时3min停止操作时限
合计 100
考评员: 核分员: 年月日
试题四:溜肉段
1、准备要求
,1,原料准备:
序号名称规格数量备注 1 猪净瘦肉 g 175 考场准备 2 湿淀粉 g 100 考场准备 3 盐 g 2 考场准备 4 酱油 g 15 考场准备 5 糖 g 2 考场准备 6 醋 g 8 考场准备 7 料酒 g 20 考场准备 8 葱 g 10 考场准备 9 姜 g 5 考场准备 10 蒜g 5 考场准备 11 味精 g 2 考场准备 12 肉汤 g 70 考场准备 13 色拉油 g 100 考场准备 ,2,工具、用具准备:
序号名称规格数量备注 1 刀 1把考生自备 2 平盘 8寸 1块考场准备
3 小碗 1个考场准备 2、操作考核规定及说明:
,1,操作程序
1,猪肉切成3厘米长1.5厘米宽的段～喂口～抓糊,
2,兑汁:肉汤70克～盐2克～味素2克～糖2克～酱油15克～料酒20克～醋8克～水
淀粉适量～待用,
3,勺内放油烧热～下肉段炸至金黄色～捞出,
4,勺加底油、葱、姜、蒜炒香～下炸好的肉段～然后倒汁翻炒均匀即可。 ,2,考核规定说明
1,如操作违章～将停止考核。
2,考核采用百分制～考核内容得分按鉴定比重进行折算。
,3,考核方式说明:实际操作,以操作过程与操作标准进行评分。 ,4,考核技能说明:本项目主要考核考生对制作溜肉段掌握的熟练程度。
3、考核时限:
,1,准备工作1min,不计入考核时间,。
,2,正式操作25min。
,3,提前完成操作不加分～超时操作按规定标准评分。
4、评分记录表
中国石油天然气集团公司职业技能鉴定统一试卷
中式烹调师初级操作技能考核评分记录表
现场号工位性别
试题名称:溜肉段考核时间:25min 序考核检测评分要素配分评分标准扣分得分备注号项目结果 1 色泽色泽金黄色 10 色泽过重或过轻扣10分口味咸鲜 10 口味不准扣10分 2 调味口味适中 10 过轻或过重扣10分
无异味 3 有异味扣3分 3 形状主料为段 7 主料不是段扣7分 4 刀工段长短相等 5 段长短不均扣5分
过火、欠火 10 不符合要求扣10分 5 火候无焦煳 5 炸焦煳扣5分
糊均匀 5 糊不均扣5分 6 浆糊不脱糊 5 脱糊扣5分
外焦肉嫩 10 达不到要求扣10分
油量合适 5 油大扣5分 7 芡汁芡汁紧包原料 7 不符合要求扣7分
装盘丰满 4 装盘不自然扣4分 8 装盘盘边洁净 4 卫生差扣4分
生、煳、不能食用、烹调方9 其它失饪法不对～此项试题为0分
合理用料浪费原料从总分中扣5分
现场违反纪律从总分中扣5分～10 考场纪律操作严重违纪将取消考核
现场卫生卫生差从总分中扣5分
安全每违反一项规定从总分中扣11 文明遵守操作规程 5分～严重违规停止操作操作
每超时1min从总分中扣5考核 12 超时分～超时3min停止操作时限
合计 100
考评员: 核分员: 年月日
试题五:摊黄菜
1、准备要求
,1,原料准备:
序号名称规格数量备注 1 鸡蛋 g 200 考场准备 2 色拉油 g 50 考场准备 3 盐 g 2 考场准备 ,2,工具、用具准备:
序号名称规格数量备注 1 大碗 1个考场准备 2 筷子 1双考场准备2、操作考核规定及说明:
,1,操作程序
1,将鸡蛋打入碗内～加调料～打均待用,
2,锅底加少许油微热下入蛋液～摊至薄厚均匀的圆饼～大翻勺～煎至两面金黄装盘即可。 ,2,考核规定说明
1,如操作违章～将停止考核。
2,考核采用百分制～考核内容得分按鉴定比重进行折算。
,3,考核方式说明:实际操作,以操作过程与操作标准进行评分。 ,4,考核技能说明:本项目主要考核考生对制作摊黄菜掌握的熟练程度。
3、考核时限:
,1,准备工作1min,不计入考核时间,。
,2,正式操作7min。
,3,提前完成操作不加分～超时操作按规定标准评分。
4、评分记录表
中国石油天然气集团公司职业技能鉴定统一试卷
中式烹调师初级操作技能考核评分记录表
现场号工位性别
试题名称:摊黄菜考核时间:7min
序考核检测评分要素配分评分标准扣分得分备注号项目结果
色泽不符合要求扣5分～两1 色泽色泽金黄 15 面色泽不一扣10
形状不圆扣10分～较差扣5成品为圆形 15 分 2 形状薄厚不均扣8分～较差扣2薄厚均匀 10 分
口味过重、味过轻 20 口味过重或过轻扣20分 3 调味无异味 10 有异味扣10分
过火、欠火 10 过火或欠火扣10分 4 火候无焦煳 10 焦煳扣10分
装盘自然 5 装盘不自然扣5分 5 装盘盘边洁净 5 盘边不洁净扣5分
生、煳、不能食用、烹调方6 其它失饪法不对～此项试题为0分
合理用料浪费原料从总分中扣5分
现场违反纪律从总分中扣5分～考场纪律 7 操作严重违纪将取消考核
现场卫生卫生差从总分中扣5分安全每违反一项规定从总分中扣8 文明遵守操作规程 5分～严重违规停止操作操作
每超时1min从总分中扣5考核 9 超时分～超时3min停止操作时限
合计 100
考评员: 核分员: 年月日
试题六:红烧鲤鱼
1、准备要求
,1,原料准备:
序号名称规格数量备注 1 鲤鱼 g 750 考场准备 2 色拉油 g 750 考场准
备 3 酱油 g 7 考场准备 4 料酒 g 15 考场准备 5 盐 g 5 考场准备 6 白糖 g 5 考场准备 7 醋 g 3 考场准备 8 味精 g 3 考场准备 9 淀粉 g 3 考场准备 10 葱g 10 考场准备 11 姜 g 10 考场准备 12 蒜 g 10 考场准备 ,2,工具、用具准备:
序号名称规格数量备注 1 刀 1把考生自备 2 鱼盘 1.2尺 1块考场准
备 2、操作考核规定及说明:
,1,操作程序
1,鱼去鳞内脏洗净～切斜一字刀～刀距1.5cm。
2,勺内加油～烧热～将鱼炸好捞出。
3,锅加底油炝锅～下鱼烹醋、绍酒～然后加肉汤调味～最后收汁装盘即
可。 ,2,考核规定说明
1,如操作违章～将停止考核。
2,考核采用百分制～考核内容得分按鉴定比重进行折算。
,3,考核方式说明:实际操作,以操作过程与操作标准进行评分。 ,4,考核技能
说明:本项目主要考核考生对制作红烧鲤鱼掌握的熟练程度。
3、考核时限:
,1,准备工作1min,不计入考核时间,。
,2,正式操作25min。
,3,提前完成操作不加分～超时操作按规定标准评分。
4、评分记录表
中国石油天然气集团公司职业技能鉴定统一试卷
中式烹调师初级操作技能考核评分记录表
现场号工位性别
试题名称:红烧鲤鱼考核时间:25min 序考核检测评分要素配分评分标准扣分得分备注号内容结果 1 色泽色泽金红 5 色泽不符合要求扣5分口味咸鲜 10 口味不正扣10分 2 调味口味适中 10 过重或过轻扣10分无异味 5 有异味扣5分
正确装盘 5 上反鱼扣5分 3 形状形状完整 7 不完整扣7分
统一是斜一字刀 5 不统一扣5分 4 刀工深而不至骨 5 刀口过深扣5分欠火、过火 12 过火或欠火扣12分 5 火候无焦煳 6 煳扣6分
油量不要过大 5 油量过大扣5分 6 芡汁过长或过短扣5分～汁稠或芡汁均匀 10 汁稀扣5分
装盘不完整扣6分～装盘较装盘要自然完整 10 差扣4分 7 装盘
盘边洁净 5 盘边不洁净扣5分
生、煳、不能食用、烹调方8 其它失饪法不对～此项试题为0分
合理用料浪费原料从总分中扣5分现场违反纪律从总分中扣5分～9 考场纪律操作严重违纪将取消考核
现场卫生卫生差从总分中扣5分安全每违反一项规定从总分中扣10 文明遵守安全操作规程 5分～严重违规停止操作操作
每超时1min从总分中扣5考核 11 超时分～超时3min停止操作时限
合计 100
考评员: 核分员: 年月日
试题七:酱爆鸡丁
1、准备要求
,1,原料准备:
序号名称规格数量备注 1 鸡脯肉 g 200 考场准备 2 甜面酱 g 20 考场准备 3 油 g 500 考场准备 4 盐适量考场准备 5 味精适量考场准备 6 淀粉适量考场准备 7 葱 g 5 考场准备 8 姜 g 5 考场准备 9 蒜 g 5 考场准备 10 糖 g 3 考场准备 11 料酒 g 3 考场准备 12 醋 g 3 考场准备 ,2,工具、用具准备:
序号名称规格数量备注 1 刀 1把考生自备 2 平盘 8寸 1块考场准备2、操作考核规定及说明:
,1,操作程序
1,将鸡脯冼净～去掉筋膜～切成1cm见方的丁～喂口～上浆～待用, 2,勺内放油～烧至3~4成热～下鸡丁滑散倒出,
3,勺放少许油炝锅～炒酱～炒香后加少许汤～调味～下鸡丁翻炒均匀装盘即可。 ,2,考核规定说明
1,如操作违章～将停止考核。
2,考核采用百分制～考核内容得分按鉴定比重进行折算。
,3,考核方式说明:实际操作,以操作过程与操作标准进行评分。 ,4,考核技能说明:本项目主要考核考生对制作酱爆鸡丁掌握的熟练程度。
3、考核时限:
,1,准备工作1min,不计入考核时间,。
,2,正式操作25min。
,3,提前完成操作不加分～超时操作按规定标准评分。
4、评分记录表
中国石油天然气集团公司职业技能鉴定统一试卷
中式烹调师初级操作技能考核评分记录表
现场号工位性别
试题名称:酱爆鸡丁考核时间:
25min
序考核检测评分要素配分评分标准扣分得分备注号内容结果
色泽不对扣6分～色泽较差1 色泽色泽枣红 10 扣4分
口味适中 10 口味过重或过轻扣10分
2 调味无异味 5 有异味扣5分
突出酱香味 5 没有酱香味扣5分
3 形状主料为丁 5 主料不是丁扣5分
丁大或小扣6分～丁较差扣4丁大小均匀 10 分 4 刀工
不连刀 5 连刀扣5分
火候适中 10 过火或欠火扣10分 5 火候无焦煳 5 焦煳扣5分
浆均匀 5 浆不均扣5分 6 浆糊不脱浆 5 脱浆扣5分
油量要合适 5 油量过大扣5分 7 汁芡汁芡紧包原料 10 不均扣6分～较差扣4分
装盘自然 5 装盘不自然扣5分 8 装盘盘边洁净 5 卫生不洁扣5分
生、煳、不能食用、烹调方9 其它失饪法不对～此项试题为0分
合理用料浪费原料从总分中扣5分
现场违反纪律从总分中扣5分～考场纪律 10 操作严重违纪将取消考核现场卫生卫生差从总分中扣5分安全每违反一项规定从总分中扣11 文明遵守操作规程 5分～严重违规停止操作操作
每超时1min从总分中扣5考核 12 超时分～超时3min停止操作时限
合计 100 考评员: 核分员: 年月
日
中式烹调师初级理论试卷
中式烹调师初级理论知识试卷 注 意 事 项 1、考试时间：90分钟。 2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。 3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。 4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。 一、 单项选择(选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题2分，满 分50分。) 1.道德主要是依靠人们自觉的( )来维持的。 、社会舆论 B 、传统习惯 C 、内心信念 D 、共同约定 2. ( )是以善恶为评价标准。 A 、是否违法 B 、是否犯罪 C 、文明 D 、道德 3. 在现在社会里下列行为中，( )不属于不道德行为。 A 、缺斤少两 B 、偷盗 C 、大企业挤挎小企业 D 、殴打妻子 4. 职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和( )中的具体体现。 A 、社会生活 B 、社会关系 C 、职业守则 D 、职业关系 5. 提高( )的核心是加强职业道德建设。 A 、社会稳定 B 、人民团结 C 、服务质量 D 、工作质量 6. 蟑螂在气温( )时最活跃。 A 、8～12℃ B 、14～22℃ C 、18～24℃ D 、24～32℃ 7. 不会造成砷中毒的是( )。 A 、砷化物混入食品 B 、含砷杀虫剂混入食物 C 、误食砷化物 D 、食品原料中微量存在砷 8. 炭疽杆菌不耐热，60℃时即可被杀死，但形成芽孢后在( )才能被杀死。 A 、100℃ B 、120℃ C 、140℃ D 、160℃ 9. 食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的( )。 A 、食品添加剂 B 、食品甜味剂 C 、食品防腐剂 D 、食品保鲜剂 10. 动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是( )。 A 、饱和脂肪酸含量高 B 、饱和脂肪酸含量 C 、熔点高 D 、维生素含量多 11. 在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于燃烧速度，火焰难以维持稳定，这种现象称为“( )”。 A 、脱火 B 、回火 C 、过火 D 、小火 12. 厨师在选择刀具时，要考虑其( )和几何形状，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。 A 、大小 B 、锋利程度 C 、加工用途 D 、重量 13. 烹饪原料的基本属性是安全性、营养性、经济性、审美性和( )。 A 、文化性、食用性 B 、卫生性、食用性 C 、卫生性、应用性 D 、文化性、应用性 14. 烹饪原料品种的分类方法之一是( )。 A 、维生素构成 B 、营养素构成 C 、蛋白质构成 D 、矿物质构成 15. 属于原料按自然属性不同分类的内容是( )。 A 、人工合成原料 B 、人工配制原料 C 、人工调制原料 D 、人工腌制原料 16. 原料按加工状态不同可分为鲜活原料、冷冻原料、冷藏原料、脱水原料和( )。 A 、水发原料 B 、乳品原料 C 、干制原料 D 、腌制原料 17. 属于黄色的热量食品原料主要含有碳水化合物和( )。 A 、脂肪 B 、矿物质 C 、蛋白质 D 、氨基酸 18. 绿色食品的基本标准是原料产品的产地具有( )。 A 、不错的生长环境 B 、较好的生态环境 C 、良好的生态环境 D 、良好的生长环境 19. 不受任何污染和不使用人工合成添加剂是( )。 A 、无机天然食品的基本标准 B 、有机天然食品的基本标准 考 生 答 题 不 准 超 过 此 线
中式烹调师初级理论考试模拟试题
中式烹调师初级工理论模拟试题2 一、选择题 1.>调料又称调味品、调味原料，它是用于( ) 调和食物口味的一类原料。 A 、随时随地的 B 、刀工处理后 C 、刀工处理时 D 、烹调过程中 2.>单一原料菜肴的组配即菜肴中只有一种主料，没有配料，这种配菜对原 料的要求特别高，必需( ) 口感较佳。 A 、味美 B 、质地细腻 C 、新鲜 D 、比较新鲜，质地细嫩 3.>主辅料菜肴的组配是指菜肴中有主料和辅料，其中主料一般为动物性原料，辅料( ) 。 A 、一般比主料小 B 、一般为荤素搭配 C 、不同色泽但形状要一致 D 、一般为植物性原料 4.>多种主料菜肴的组配是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上，无( ) 之别，每种主料的重量基本相同。 A 、任何辅料 B 、主辅调料 C 、任何调料 D 、主配调料 5.>菜肴组配的意义：1、确定菜肴的用料。2、确定菜肴的营养价值。3、确 定菜肴的口味和烹调方法。4、( ) 。 A 、确定菜肴的品种 B 、确定菜肴的质地 C 、确定菜肴的数量和价值 D 、确定菜肴的色泽和造型 6.>餐具选用原则是一般菜点的容量占餐具的( ) 为宜。 A 、80%-90% B 、60% C 、50%--70 D 、80%以下 7.>( ) 是指冷菜大多数以一种原料组成一盘菜肴。 A 、单一原料冷盘 B 、小型冷盘 C 、小拼盘 D 、象形拼盘 8.>多种原料冷盘是指以两种以上凉菜原料组成一盘菜肴，除( ) 外，主要用于拼盘和花色冷盘的围碟。 A 、独碟 B 、花色冷盘 C 、什锦拼盘 D 、小拼盘 9.>什锦排盘的装盘是由10种左右( ) 构成，是多种冷菜原料组配的特例。 A 、冷菜 B 、冷菜原料 C 、图案 D 、色彩 10.>冷菜装盘要求，原料禁止使用( ) 的液体浸泡保鲜。 A 、有毒或不清洁 B 、保鲜剂 C 、凉开水 D 、有毒液体 11.>拼摆扇形冷菜时，原料应该切成( ) 。 A 、厚片 B 、圆片 C 、方片 D 、一头宽一头窄的长方片 12.>风味性拍粉是适用于( ) 原料。 A 、大片形或筒形 B 、小型原料 C 、整条的鱼扇 D 、片、条形 13.>拍粉、粘皮应注意：粉料潮湿( ) ，将导致粉料不能均匀地包裹在原料表面。 A 、拍粉后 B 、容易粘料 C 、容易结团 D 、容易成浆 14.>挂糊的粉料一般以面粉、米粉、淀粉为主，选择时粉料( ) 。 A 、一定要洁白 B 、一定要量大 C 、一定要干燥 D 、一定要半干 15.>挂糊的主料选择范围较广，除( ) 以外，还可选择蔬菜、水果等原料。在料形上除可选择切割成小形的原料以外，也可选用形体较大或整只的动物原料。 A 、家禽家畜 B 、花色形状原料 C 、动物性肌肉原料 D 、脆性原料 16.>水粉糊主要是用淀粉和水调配而成，其操作程序是：( ) ，调制均匀，融为一体。 A 、将水烧开再与淀粉混合 B 、将淀粉蒸熟再加入清水 C 、直接将水与鸡蛋混合后再放入淀粉 D 、直接将水与淀粉混合 17.>上浆时使用的蛋清不能( ) 。 A 、调散 B 、搅打起泡 C 、过于新鲜 D 、调味 18.>碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖，是利用糖的( ) ，使原料成熟后具有一定的透明度。 A 、增甜性 B 、光照度 C 、和味性 D 、折光性 19.>在菜肴制作的全过程中，适时、适量地添加( ) ，以引起人们的味觉、嗅觉、触觉、视觉等器官以味觉为中心的各种美感。 A 、松软剂 B 、清水 C 、调味料 D 、调色料 20.>菜肴的口味主要是通过调味工艺实现的，( ) 但调味工艺起决定性作用。 A 、虽说工艺流程对口味也起决定性作用 B 、虽然预制工艺不起决定性作用 C 、虽然其它工艺流程对口味有一定的影响
中式烹调师初级教学大纲
中式烹调师初级教学大 纲 公司内部编号：（GOOD-TMMT-MMUT-UUPTY-UUYY-DTTI-
《中式烹调师》课程教学大纲 一、课程教学目标 本课程是烹饪专业最重要的课程之一，通过本课程的理论学习与实践技能培养，使学生了解和掌握菜肴制作的工艺流程及其相应的工艺方法和手段，对烹饪原料选择与加工工艺、调配工艺、制熟工艺的基本原理有一个全面的认识、熟练的掌握各种基本烹调方法。培养学生分析问题、解决问题的能力，为从事烹饪美食的生产、研究及创新奠定基础。烹调工艺学是一门实践性很强的应用学科，并且需要有烹饪化学、原料学、烹饪营养学、烹饪卫生学、烹饪美学、食品卫生物学、中国烹饪概论、中国饮食文化等课程的基础理论为指导，因此要求学生首先掌握上述课程的基础知识，并具有较熟练的动手操作能力。 二、课程设置说明 重点要求学生掌握烹调工艺的基本概念，了解厨房的组织与设备工具，烹饪原料的选择，对原料的初加工、切配、调味、加热与美化，饮食发展现状及菜品改革与创新。 三、课程性质 该课程的学习需要有烹饪化学、原料学、烹饪营养学、烹饪卫生学、食品卫生物学、烹饪美学、中国烹饪概论、中国饮食文化等课程的基础理论作为指导，具有较强的实际操作性，与面点工艺学以及其他食品加工工艺学有着密切的联系。 四、教学内容、基本要求和学时分配（ 130学时） 绪论（2学时） （一）教学内容：烹调工艺学研究的对象及内容。 （二）基本要求：使学生了解我国饮食文化的现状及未来；发展饮食文化的重大意义；怎样学习烹调工艺学。 第一章烹饪原料的选择与感官鉴别（2学时）（一）教学内容 第一节烹饪原料的选择 1、烹饪原料选择的意义。
中式烹调师中级教学计划大纲完整版
中式烹调师中级教学计 划大纲 HEN system office room 【HEN16H-HENS2AHENS8Q8-HENH1688】
中级中式烹调师培训计划 １、培训目标 总体目标 培养具备以下条件的人员:具有一定职业道德素质和职业技术能力，了解餐饮服务与食品制作相关的法律知识，掌握烹调原料加工技术、烹饪原料基础知识、普通原料的冷热菜肴及汤羹制作专业知识，能够正确熟练运用烹调基本技能，独立完成原料选择、加工、切配、加热、调理、盛装、冷热菜肴及汤羹制作等厨房常规工作 理论知识培训目标 依据《中式烹调师国家职业标准》中对中级中式烹调师的理论知识要求,通过培训,使培训对象掌握饮食和食品生产服务过程中的相关知识，能够应用并理解刀工美化技法、烹饪原料知识、前期热处理技术知识、厨房机械安全使用维护知识、食品安全卫生、食品营养、烹饪美术、冷菜制作拼摆、菜品的配置、腌腊和干货原料的加工、烹制加热过程的燃烧传热的基本原理、菜品盛装原则方法、基础汤汁制作、调味原则要求、以及火候、上浆、挂糊、着衣等知识。 操作技能培训目标 依据《中式烹调师国家职业标准》中对中级中式烹调师的操作技能要求,通过培训,使培训对象在工作过程中能够做到安全协调操作，能够正确使用和维护保养厨房机械用具，刀工操作姿态正确合理，技法娴熟，能够运用出骨加工技术，能够正确运用前期热处理技术，掌握调味技术，掌握火候，能够运用上浆、挂糊、着衣技术，能够合理盛装菜品，能够制作一般冷菜拼盘，能够使用果蔬原料雕刻成一盘花形。 2.教学要求： 理论知识要求 饮食卫生营养知识 饮食成本核算知识 安全生产知识 烹饪原料知识 烹饪原料基础（初）加工 烹饪原料切配加工 菜肴制作工艺基础 冷菜制作工艺 操作技能要求 动物原料基础（初）加工 刀工成形技法
中式烹调师初级技能鉴定试题
7.＞常用的化学消毒溶剂是漂白粉。 中式烹调师高级工理论 知识试卷 注意事项 1、考试时间：120分钟。 2、请首先按要求在试卷的标圭寸处填写 您的姓名、准考证号和所在单位的名 称。 3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在 规定的位置填写您的答案。 4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封 区填写无关的内容。 题 （） ；2.＞调味半制品成本是由生料成本和调 I ,味品成本两部分构成的。（）答3.＞不论用量多少，调味品用量都可以 ；采用估算法进行成本计算。（） ;4.＞因为调味品在组成菜点的各种原料 I 生中用量很少，所以在计算菜点成本时调I ,味品成本可以忽略不计。（） I :5.＞净料率+损耗率=100% （） 考6.＞为了降低净料单位成本，应尽可能地提高原料的净料率。（） （）8.＞冰箱的冷藏温度在1?3C,此温度下微生物被杀灭。（） 9.＞餐具消毒时，最好的物理方法是蒸汽法。（） 10.＞我国规定菜果中汞含量不超过毫克/千克。（） 11.＞油淋炸就是将烹调原料直接用油淋炸至成熟的一种烹调方法。 （） 12.＞走红是用过油的方法将烹调原料炸制上色。（） 13.＞配菜是烹调原料初步加工与烹调之间的纽带，是菜肴的烹调过程。 （） 14.＞刀法的种类有切、剁、砍、片四种基本形式。（） 15.＞初步加工技术是配菜、烹调等烹饪工艺流程中的一个非常重要的基础环节。（） 16.＞新鲜鱼类初步加工的要求是：按规格品种加工，除去污物和异味，防止进一步加重污染。（） 17.＞新鲜蔬菜初步加工的要求是：按规格品种合理加工，洗涤方法得当，确保清洁卫生。（） 18.＞禽类烹调原料的初步加工包括宰杀、摘取内脏、洗涤等过程。 （） 号证考准 -一- -——二总分得分 得分 评分人 分） 1.＞萝卜中营养价值最大的是胡萝卜。此 I 一、判断题（正 确的请在括号 内打“ /,错 准 I 误的请在括号内打“X”每题1分，共80
中式烹调师初级理论试卷无答案
职业技能鉴定国家题库 中式烹调师初级理论知识试卷 注意事项 】 一、本试卷依据2001年颁布的《中式烹调师》国家职业标准命制， 考试时间：120分钟 二、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。 一、单项选择题（第1题～第80题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1分，满分80分。） 1．我国鱼类的“四大家族”的构成是指()。 - A 、青鱼、草鱼、鲢鱼、鳊鱼 B 、鲤鱼、鲫鱼、鲢鱼、青鱼 C 、青鱼、鲐鱼、海鳗、鲅鱼 D 、青鱼、鲶鱼、鲳鱼、带鱼 2．烹饪原料中()属非家畜肉。 A 、猪肉 B 、兔肉 C 、鸡肉 D 、牛肉 3．黄牛的净肉率一般在()左右。 A 、％～％B 、％～％ C 、％～％D 、％～％ 4．主要以水产品为寄生物的寄生虫是()。 ; A 、绦虫B 、旋毛虫C 、蛔虫D 、肝吸虫 5．食品腐败变质会使食品中的主要成分()大量分解和流失。 A 、矿物质 B 、蛋白质 C 、有机酸 D 、微球菌 6．在食品腐败变质过程中，起重要作用的微生物是()。 A 、酵母菌 B 、氧化菌 C 、臭氧菌 D 、脂肪酸 7．食品的pH 值高低是制约微生物生长的重要因素之一，适合细菌生长的pH 值是()。 考生答题不准超过此线
A、～、～、～、～ 8．烹饪原料受自身的环境影响，易发生各种()、化学变化。 } A、物质 B、物理 C、微生物 D、蛋白质 9．在烹调过程中加入调味品，如盐、糖、醋、酒等，均能影响()在菜肴中的生长。 A、蛋白质 B、微生物 C、植物菌 D、食用菌 10．食品如果污染有致病菌，食用后会引起()或其他疾病。 A、铅中毒 B、夜盲症 C、食物中毒 D、传染病 11．烹调原料应最大限度地减少微生物、化学农药和()等有害物质的污染。 A、碳化物 B、寄生虫卵 C、氧化物 D、硝酸盐 12．《中华人民共和国食品卫生法》于()试行。 | A、1980年 B、1983年 C、1985年 D、1987年 13．从事饮食业的工作人员应()进行一次健康检查。 A、半年 B、一年 C、二年 D、一年半 14．一般来说()是烹饪的主味，被称为“百味之王”。 A、咸味 B、甜味 C、酸味 D、辣味 15．使用味精最适宜的温度为()。 A、40～60℃ B、80～100℃ C、70～90℃ D、100～120℃ 16．味觉包括心理味觉和()味觉。 ！ A、口腔 B、生理 C、心情 D、气味 17．苦味物质大多具有去暑解热和()的作用。 A、增加食欲 B、去除异味 C、去腥解腻 D、帮助消化 18．实际生活中所接触的味大都属于()味型。 A、咸 B、复合 C、单一 D、基本 19．在烹制菜肴()时，应在加热前和加热中分别进行调味。 A、麻婆豆腐 B、葱烧海参 C、清蒸鲫鱼 D、宫爆鸡丁 20．烧、炖和()等烹调方法是在加热过程中调味。 $ A、蒸 B、炸 C、炝 D、烩 21．在烹调过程中，要根据烹调原料本身的品质特性，选用适合的()。 A、配料 B、器皿 C、调料 D、调味 22．鸭子宰杀前准备一盛器，放入适量的清水和()。 A、大盐 B、碘盐 C、少许食盐 D、白糖 23．制作椒盐时花椒与盐的比例是()。
(全)中式烹调师(初级)模拟考试题库附答案2021
中式烹调师（初级）模拟考试 1、【判断题】()什锦排盘的装盘是由6种左右冷菜原料构成，是多种冷菜原料组配的特例。（×） 2、【判断题】刚宰杀后的畜肉呈弱酸性。（×） 3、【判断题】()味精在70～90℃时溶解度最好，鲜味最足。（√） 4、【判断题】脂肪在热、酸、碱、酶的作用下可以发生水解反应。（√） 5、【判断题】菜肴勾芡后，淀粉中的谷胱甘肽可保护维生素C。（√） 6、【判断题】()成本核算一般采用“以销计耗”，倒求成本的方法。（×） 7、【判断题】在粤菜中，切改成特定形状的某些原料，主要是含特殊浓香的原料，根据菜式的分类、原料的性味和配色的需要，形成固定的配用组合，这些用量少，组合固定，用于菜肴起锅增香，消除异味，丰富色彩的组合原料便称为料头。（√） 8、【判断题】()卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行浸泡入味的方法。（×） 9、【判断题】()蚝油是提取牡蛎中的脂肪加工成的鲜味调味品。（×） 10、【判断题】()开水白菜在焯水时一定要焯透，必须达到八成熟。（√）
11、【判断题】()为了更加保证安全，常常在同一系统中既接地又接零保护。（×） 12、【判断题】()花生原产于中国。（×） 13、【判断题】()每100克牛肉或猪瘦肉可用1～1.5克碳酸氢钠上浆致嫩，静置2小时后即可。（√） 14、【判断题】“料头”是粤菜中特有的一种菜肴配料名称。（√） 15、【判断题】适当加入少量糖调味，使菜肴产生鲜甜滋味是粤菜清鲜的起源。（√） 16、【判断题】按菜肴香气的混合状况分类，分为纯香和复合香。（√） 17、【判断题】中国营养学会在中国居民膳食指南制定的热量供应标准是：成年男性每天需要的总热量为10032～13312kj。（√） 18、【判断题】()油发就是把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。（√） 19、【判断题】由非味觉感受器直接产生的味觉称为心理味觉。（√） 20、【判断题】()主料是指在菜肴中，占主导地位，起突出作用的原料，所占的比重通常为55%以上。（×） 21、【判断题】在碱水涨发鱿鱼、墨鱼时，己涨发好的必须先取出放入清水中，没有发好的继续涨发。（√）
中式烹调师技能中级
2015年职业技能鉴定操作技能考核项目中式烹调师 中 级
试题一：溜腰花 1、准备要求 2、操作考核规定及说明： （1）操作程序 1）腰子洗净，处理干净； 2）腰子改麦穗花刀，改成块，用少许水淀粉上浆； 3）用小碗把调料兑成汁； 4）勺放油热后把腰花炸一下； 5）勺炝锅放入腰花，倒入调味汁，翻匀即可。 （2）考核规定说明 1）如操作违章，将停止考核。 2）考核采用百分制，考核容得分按鉴定比重进行折算。 （3）考核方式说明：实际操作；以操作过程与操作标准进行评分。 （4）考核技能说明：本项目主要考核考生对制作溜腰花掌握的熟练程度。 3、考核时限： （1）准备工作1min（不计入考核时间）。 （2）正式操作25min。 （3）提前完成操作不加分，超时操作按规定标准评分。 4、评分记录表
职业技能鉴定统一试卷 中式烹调师中级操作技能考核评分记录表 号性别 试题名称：溜腰花考核时间： 考评员：核分员：2014年11月日
试题二：宫保鸡丁 2、操作考核规定及说明： （1）操作程序 1）鸡脯剞花刀，切成1cm的丁，上浆，树椒切成小段； 2）小碗加调料对成汁； 3）勺加油烧至3成热下鸡丁滑散捞出； 4）勺加油烧热炒辣椒，鸡丁，加调味汁，花生米翻匀即可。 （2）考核规定说明 1）如操作违章，将停止考核。 2）考核采用百分制，考核容得分按鉴定比重进行折算。 （3）考核方式说明：实际操作；以操作过程与操作标准进行评分。 （4）考核技能说明：本项目主要考核考生对制作宫保鸡丁掌握的熟练程度。 3、考核时限： （1）准备工作1min（不计入考核时间）。 （2）正式操作25min。 （3）提前完成操作不加分，超时操作按规定标准评分。 4、评分记录表
中式烹调师初级考试试题
国家职业资格技能鉴定试题 中式烹调师初级理论知识试卷 注 意事项 1、考试时间90分钟。 2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的系部、班级、姓名以及准考证号。 3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。 4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关内容。 得分评分人 二、题型第一部分 第二部分 总分 总分人 得分 - ----------考-----------------生----------------答----------------题----------------不----------------准----------------超----------------过----------------线考区考点姓名准考证号一、单项选择（第1题～80题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内 的括号中。每题1分，满分80分。） 1.影响烹饪原料质量变化的主要因素是 ( )因素。 (A)腐烂 (B)虫蛀 (C)物理 (D)骨骼 2.家畜肉中用得最多的部分是( ) 组织。 (A)脂肪 (B) 肌肉 (C) 结缔 (D)骨骼 3.视觉检验是观察原料的 ( ) 。 (A)腐败程度 (B)结缔组织 (C) 弹性和韧性 (D)外表特征 4.西红柿属于( )蔬菜类。 (A)根菜 (B)叶菜 (C)果菜 （D ）花菜5.烹饪原料中( ) 属非家畜肉。 (A)猪肉 (B)兔肉 (C)鸡肉 (D) 牛肉 6.黄牛肉质较为坚实，肥度在中等以上的切面通常是大理石纹状，肌肉呈 ( ) 。 (A)深红色 (B) 棕红色 (C)暗红色 (D) 深黄色7.鸭的种类按用途分 ( ) 鸭。 (A)肉、蛋、药用 (B) 蛋、药、肉用 (C) 肉、蛋用 (D) 蛋用和肉蛋兼 用 8.蛋的新陈可以由( ) 的大小来鉴别。 (A)蛋白 (B) 蛋黄 (C) 胚胎 (D) 气室 9.我国鱼类的“四大家族”的构成是指( )。 (A)青鱼、草鱼、鲢鱼、鳊鱼 (B)鲤鱼、鲫鱼、鲢鱼、青鱼 (C) 青鱼、鲐鱼、海鳗、鲅鱼 (D) 青鱼、鲶鱼、鲳鱼、带鱼 10.属于( )鱼的是鲷鱼和鳗鱼。 (A)江水 (B) 湖水 (C) 海水 (D) 淡水 11.鱿鱼在我国主要产于广东沿海和福建沿海，每年的 ( ) 为捕获旺季。(A)5～6月 (B)7～8月 (C)8 ～9月 (D)10 ～11月 12.干料原料中( ) 最适合使用油发。(A)鱿鱼 (B)鱼肚 (C) 干贝 (D)海参13.在一般情况下香菇适合( )的涨发方法。 (A)冷水 (B)热水 (C) 沸水 (D)冰水 14.净料成本核算公式是 ( ) 。 (A)净料重量=毛料总量／净料单位成本(B)净料单位成本=毛料总值／净料重量(C)净料单位成本=(毛料总值一净料重量 )／下脚废料总值 (D)净料单位成本=(毛料总值一其他净料总值 )/净料重量 15.制作爆炒腰花l0份，每份耗净猪腰l50 g ，其猪腰净料率为 75％，需采购的鲜 腰子是( ) 。 (A)5 kg (B)10 kg (C)2 kg (D)15 kg 16.制作“烩蹄筋”３份，每份用水发蹄筋 600 g ，蹄筋涨发率为 400％，需干蹄筋 ( ) 。 (A)350g (B)400g (C)450g (D)500g 17.净料单位成本核算可分为生料成本核算、熟品成本核算、( ) 成本核算三种 方法。 (A)成品 (B)半成品 (C)水产制品 (D)调味品 18.微生物与食品有( ) 的关系。 (A)亲密 (B) 有好 (C)相互 (D) 密切 19.能使微生物丧失生命力的最佳方法是 ( ) 。(A)低温 (B)高温 (C) 冷冻 (D) 适温 20.食品的pH 值高低是制约微生物生长的重要因素之一，适合细菌生长的 pH 值是( ) 。 (A)1．5～3．7 (B)4．5～7．2 (C)8 ．3～10．1 (D)11 ．5～14．6 21.在烹调过程中加入调味品，如盐、糖、醋、酒等，均能影响 ( ) 在菜肴中的 生长。 (A)蛋白质 (B)微生物 (C)植物菌 (D) 食用菌22.食品如果污染有致病菌，食用后会引起 ( )或其他疾病。 (A)铅中毒 (B) 夜盲症 (C) 食物中毒 (D) 传染病
中式烹调师初级试卷C
中式烹调师初级试卷C Prepared on 22 November 2020
中式烹调师初级理论知识试卷(C 卷) 一、 单项选择题(将正确选项填入括号内,每题1分,共80题,共计80分) 1.道德要求人们在获取个人利益的时候，是否考虑(B )。 、对单位的奉献B 、他人、集体和社会利益 C 、对社会的责任 D 、对他人的帮助 2.要在全社会(D )共同抓好职业道德建设，形成良性循环。 A 、工矿企业B 、服务行业C 、餐饮行业D 、各行各业 3.树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能是( D )的具体要求。 A 、公正廉洁、奉公守法B 、忠于职守、遵章守纪 、爱岗敬业、注重实效D 、忠于职守、爱岗敬业 4.( A )中以镰刀菌及其毒素污染为主。 B 、大豆 C 、蔬菜 D 、肉类 5.发芽马铃薯中含有的有害成分是( D )。 A 、植物红细胞凝血素B 、蛋白酶抑制剂 C 、氢氰酸D 、龙葵碱 6.清除果蔬残留农药的方法有( C )。 A 、汆水 B 、熏蒸 C 、人工刷洗 D 、食盐水洗涤 7.饮食卫生“五四制”中用（食）具实行“四过关”但不包括( C )。 A 、一洗B 、二刷C 、三抹D 、四消毒 8.可以增加钙消化吸收的营养素是( B )。 A 、维生素A B 、乳糖 C 、脂肪 D 、铁 9.人体内含量最多的成分是( D )。 A 、钙B 、磷C 、淀粉D 、水 畜肉中所含的脂肪主要为( D )。 、卵磷脂B 、单不饱和脂肪酸 、多不饱和脂肪酸D 、饱和脂肪酸 锌含量最高的食物是( A )。 A 、牡蛎B 、鲈鱼C 、甲鱼D 、黄鱼 12.鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏(C )。 A 、蛋白质 B 、尼克酸 C 、淀粉 D 、维生素B1 13.厨房安全是指厨房生产所使用的原料及生产成品、加工生产方式、人员设备及( A )等方面的安全。 A 、厨房生产环境 B 、岗位安排 C 、生产程序 D 、组织结构 14.( A )是自动控制火灾的极为有利的设施。 A 、消防给水系统 B 、化学灭火设备 C 、全员防范制度 D 、消防设备配置 15.茎菜类原料去皮后应该( A )，防止变色。 A 、浸泡在水中 B 、快速焯水 C 、浸泡在油中 D 、立即烹饪 16.流水解冻的缺点是( B )。 A 、时间较长 B 、营养素损失多 C 、水分丢失多 D 、颜色变黑 17.微波解冻时能( D )最大冰结晶生成带。 A 、缓慢通过 B 、快速通过 C 、不通过 D 、长时间停留在 18.烹饪原料食用价值的高低主要取决于( B )、营养性、可口性三个方面。 A 、价格性B 、安全性C 、季节性D 、地区性 19.按烹饪原料的来源属性，可将烹饪原料分为( D )、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。 A 、鲜活原料 B 、干货原料 C 、复制品原料 D 、动物性原料 20.下列面粉中面筋质含量最高的是( C )。 A 、普通粉B 、标准粉C 、富强粉D 、糕点粉 21.分割与剔骨整理的主要目的：使原料符合后续加工的要求，多方位体现原料的品质特点，扩大 原料在烹调加工中的使用范围，调整或缩短原料的成熟时间，便于提高菜肴质量，利于( D )，满足不同人群对菜肴的多种需求。 A 、菜品统一B 、标准统一 C 、人们认识宣传 D 、人的咀嚼与消化 22.反斜刀法右侧的角度一般是( D )。 A 、50-60度 B 、40---50度 C 、70---80度 D 、130-140度 23.翻勺一般有大翻和( B )两种。 A 、颠翻 B 、小翻 C 、前翻 D 、后翻 24.炒对于植物性原料来说一般不要( C )，成熟后不要勾芡。 A 、加酱油 B 、加深色调料 C 、上浆 D 、挂糊 25.与热菜加热法一样，白煮相当于( C )。 A 、卤 B 、煮 C 、清煮 D 、清蒸 26.加温解冻后的肉质颜色会( A )。 A 、变淡 B 、变深 C 、变红 D 、变黑 27.烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、( A )、可口性三个方面。 A 、营养性 B 、价格性 C 、季节性 D 、地区性 28.不宜用来烹调狗肉的烹调方法是( D )。 A 、炖 B 、烧 C 、焖 D 、炒 29.属于药食兼用鸡的是( B )。 A 、九斤黄鸡 B 、乌骨鸡 C 、浦东鸡 D 、北京油鸡 考生答题不准超过此线
[考点]中式烹调师(初级)证模拟考试题库含答案
中式烹调师（初级）证模拟考试 1、【判断题】饮食业的细菌性食物中毒中，由于嗜盐菌污染导致食物中毒的比例最大。（×） 2、【判断题】水不利于烹饪原料非酶促褐变的呈色反应。（√） 3、【判断题】()剞刀是使用相同的刀法作用于同类原料。（×） 4、【判断题】()餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的能力和文化。（×） 5、【判断题】桑刀用途：前面可以切精细的原料，后面可以斩带骨的原料，但只能斩小骨，如鸡.鸭骨，不能斩较大的硬骨。（×） 6、【判断题】()咖喱粉中含有30多种香辛调料。（×） 7、【判断题】蛤士蟆油(雪蛤油)用浸煱发方法涨发。（√） 8、【判断题】要使羹的汤质柔滑，掌握烩制时调芡的时机非常关键，最好是在汤微沸。（√） 9、【判断题】运用炸烹调方法时，把熟料炸制至着色，一般用直炸的方法。（√） 10、【判断题】()净料质量等于毛料质量乘以净料率。（√） 11、【判断题】跟刀劈是将刀与原料一齐提起落下砧板的一种刀法。（×）
12、【判断题】()菠菜中含有较多的单宁物质，故食用时要先焯水处理。（×） 13、【判断题】水能滋润机体的组织，使之柔软润滑。（√） 14、【判断题】《吕氏春秋.本味篇》是历史上最早记载的第一篇烹调理论专著，出现在春秋时期。（×） 15、【判断题】()拔面的面条、面片大小基本一致即可，不必十分均匀。（√） 16、【判断题】按采收的季节来分，5～7月采收的姜为子姜，9～10月采收的为老姜，其口味.用途有别。（√） 17、【判断题】引起烹饪原料质量变化的主要原因是温度、湿度和污染。（×） 18、【判断题】在粤菜生产中，传统菜料头的使用有着比较严格的俗约，基本上是菜肴原料的性味和所使用烹调方法为搭配依据，这些俗约有其合理的成本。（√） 19、【判断题】油泡菜式的肉料形体不大，且要求不带大骨或不带骨。（√） 20、【判断题】()维生素C广泛存在于各种动植物性食物中。（×） 21、【判断题】()厨房安全是维持厨房正常工作秩序和节省额外开支的重要措施。（√） 22、【单选题】拨是用筷子顺盆沿将流出的()拨入开水锅中。（B ） A、面条
中式烹调师初级试卷
中式烹调师初级试卷 WTD standardization office【WTD 5AB- WTDK 08- WTD 2C】
职业技能鉴定国家题库中式烹调师初级理论知识试卷（A） 注意事项 1、考试时间：60分钟。 2、请首先按照要求在试卷的装订线内填写您的姓名、准考证号和所在学校名称。 3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。 4、不要在试卷上乱写乱画，不要在装订线内填写无关的内容。 一、单项选择题(选择一个正确的答案，将相应的字母填入题前的括号中。每题1分， 共10分。) ( )1.假如你是公司的推销员，在向客户推销某一产品时，你会( )。 A.不主动说明产品存在的问题，等客户问到时再说 B.主动介绍产品的性能，包括优点和缺点 C.为了扩大销售，适当夸大产品的优点性能 D.与其他同类产品比较，说明本公司产品优于对手的地方 ( )2.对于上司安排的临时工作，我一般首先考虑的是( )。 A.能不能完成 B.能否轻松完成 C.如何按时按质完成 D.如何令上司满意 ( )3.如果你有一间地段非常不好的店面要出售。正好你的一个外地朋友急着想在你所 在的城市找一间店面，你会不会把你的店卖给他（她）?( )。 A.肯定卖，并且不会告诉他（她）这里地段不好
B.先卖给他（她），然后再告诉他（她）这里地段不好 C.如实告诉他（她）地段非常不好，让他（她）自己决定 D.告诉他（她）这里地段稍微有点不好，让他（她）自己决定 ( )4.在与人相约见面时，我一般是( )。 A.提前到达 B.准时到达 C.偶尔会迟到 D.看情况确定到达时间 ( )5.对企业来说，诚实守信( )。 A.会增加经营成本 B.是无形资本 C.与经济效益无关 D.不利于经济竞争 ( )6.我认为，( )对一个人来说是最重要的。 A.热情 B.乐观 C.热心 D.开朗 ( )7.你被一家公司任命为人事经理，人事部的同事们都对你存有戒心。此时，你会( )。 A.希望同事理解并适应你的领导风格 B.不暴露感情，以免同事发现自己的弱点 C.先观察每个同事解决问题的能力，了解每一个成员的工作方式和风格 D.请每位同事向你介绍他（她）的工作，以便很快了解部门的情况 ( )8.在讨论会上，本来你认为自己提出了一个很不错的方案，但被大多数人否决。这时，你最有可能的反应是( )。 A.感到很没面子 B.觉得很正常 C.认为有人与自己对着于 D.无所谓 ( )9.你感觉你所在单位的人际关系( )。 A.融洽 B.比较融洽 C.不太融洽 D.不融洽 ( )10.假如你是某公司的销售人员，在销售活动中，购买方代表向你索要回扣，你通常会采取哪一种做法？( )。
中式烹调师初级试卷
中式烹调师初级理论知识试卷 注 意 事 项 1.本试卷答题时间为120分钟 2.请在试卷正确处填写姓名 3.请仔细阅读答题要求,在规定位置填写答案 一 二 总分 得分 一 单项选择题(将正确选项填入括号内,每题1分,共80题,共计80分) 1、制作一般浓汤需大火烧沸转用中火大火加热（ ）小时。 A ．2 B.4 C.6 D.8 2、不用经过欠、糊、浆特殊处理的烹调方法是（ ）。 A ．煸炒 B.熟炒 C.白炒 D.滑炒 3、鳗鱼和（ ）的鱼鳔可加工干制成鱼肚。 A.鳓鱼 B.黄鱼 C.鲈鱼 D.鲐鱼 4、炝多采用加入（ ）为主的调味料进行制作。 A.花椒油 B.三合油 C.麻油 D.精油 5、在冷库中保管鲜蛋最适宜的温度在（ ）℃左右。 A.0 B.-15 C.25 D.10 6、萝卜茨菇中的涩味只有通过冷水锅（ ）加热才能去除。 A.快速 B.缓慢 C.急骤 D.逐渐 7、汤羹菜肴装盆的量约盛器的（ ）%。 A.60 B.70 C.80 D.90 8、决定蔬菜的组织结构脆嫩的因素是含（ ）的量。 A.糖分 B.水分 C.营养 D.淀粉 9、制作一般白汤的必备原料是（ ）。 A.蹄膀 B.母鸡 C.猪骨 D.鸡爪 10、热菜的配菜程序通常是在烹调之（ ）。 A.前 B.中 C.后 D.不分先后 11、香菇中质量最好的是（ ）。 A.平菇 B.花菇 C.冬菇 D.麻菇 12、厨房制作熏鱼15公斤，用去精制油9.90元，麻油2.50元，糖5.50元，酱油4.80元，香料与葱姜6.50元，熏鱼调料的单位凈料成本是（ ）。 A.1.95 B.1.85 C.2 D.2.5 13、绰水是将原料放入水锅中加热至（ ）的状态。 A.断生 B.全熟 C.半生 D.已熟 14、新鲜鱼的鳃呈（ ）色。 A.白 B.灰 C.黄 D.红 15、涨发香菇时，应将水温控制在60℃左右，涨发时间（ ）分钟。 A.20～30 B.30～40 C.40～50 D.50～60 16、整条鱼要分档鱼尾可以在（ ）前端垂直下刀。 A.胸鳍 B.腹鳍 C.臀鳍 D.尾鳍 17、牛肉一般要（ ）着肌肉纤维切丝。 A.横 B.顺 C.斜 D.竖 得分 评分人 密封线内请不要答 题 考生姓名:＿＿＿＿ 学号: ＿＿＿＿＿
中式烹调师 中级 理论知识试卷
职业技能鉴定国家题库 中式烹调师（中级）理论知识试卷 一、 二、 单项选择题（第1题~第60题。选择一个正确的答案，并在答题卡上将所选答 案的相应字母涂黑；每题1分，满分60分。） 1、 2、 制汤原料中含一定的脂肪特别是卵磷脂，对汤汁乳化有促进作用，使汤汁（ ） A 、油大味薄 B 、油大味重 C 、味薄油厚 D 、浓白味厚 3、 4、 职业道德与（ ）关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐。 A 、社会治安 B 、政治问题 C 、文化生活 D 、社会生活 5、 6、 下列汤中按品泽划分的是（ ）。 A 、 B 、 荤汤、白汤、素汤 B 、鸭汤、海鲜汤、鸡汤 C 、鲜笋汤、香菇汤、豆芽汤 D 、当吊汤、双吊汤、三吊汤 7、 8、 职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的（ ）。 A 、制度 B 、目标 C 、条例 D 、总和 9、 10、 人工色素是指用人工化学合成方法所制造的有机色素，在（ ）食品中禁止使用。 A 、所有 B 、妇儿 C 、老年人 D 、婴幼儿 11、 12、 含油脂的食品在储存过程中受（ ）的作用而发生油脂的酸败。 A 、醛 B 、醇 C 、酸 D 、微生物
13、 14、新鲜洗净的海豚鱼的（）几乎不含毒素。 A、肌肉 B、卵巢 C、血液 D、腮 15、 16、四季豆中得毒性成分是（）。 A、植物红细胞凝血素 B、亚麻苦苷 C、苦杏仁苷 D、龙葵碱 17、 18、净料根据拆卸加工的办法和加工处理程度的不同，可以分为（）。 A、毛料和生料 B、主料和配料 C、毛料、半成品和成品 D、生料、主料和配料 19、 20、不属于净料特点的是（）。 A、经过加工处理的原料 B、没有经过加工的原料 C、直接构成成品的成本 D、用于配制菜点的原料 21、 22、在（）中不进行食物的消化活动。 A、口腔 B、食道 C、胃 D、小肠 23、 24、采用标准成本进行成本控制的第一步是（）。 A、确定生产数量 B、确定销售量 C、确定陈本控制标准 D、制定科学采购程序 25、26、饮食业成本控制的特点主要体现在（）、可以控制的成本比重大和成本泄露点多三个方面。 A、变化的成本比重大 B、固定成本不便控制 C、成本控制困难 D、不可控成本比重小 27、 28、婴幼儿体内的必需氨基酸为（）。 A、7种 B、8种 C、9种 D、10种 29、 30、锌含量最高的食物是（）。 A、河虾 B、河蚌 C、牡蛎 D、螃蟹 31、 32、可以直接被人体吸收利用的是（）。 A、单糖 B、双糖 C、寡糖 D、多糖 33、 34、维生素C含量最低的食物是（）。 A、山芋 B、柑桔 C、猕猴桃 D、辣椒 35、 36、过量能够引起中毒的维生素是（）。 A、尼克酸 B、维生素C C、维生素B1 D、维生素A 37、 38、谷类原料的限制氨基酸是（）。 A、蛋氨酸 B、络氨酸 C、丙氨酸 D、赖氨酸 39、 40、可以增加钙消化吸收的营养素是（）。
中式烹调师初级工理论模拟试题 答案汇总
------------------------------------------------------------精品文档-------------------------------------------------------- 中式烹调师初级工理论模拟试题 一、选择题 1.>道德是以( B )为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。 A、正误判断 B、善恶评价 C、客观判断 D、实践经验 2.>道德要求人们在获取个人利益的时候，是否考虑(B)。 A、对单位的奉献 B、他人、集体和社会利益 C、对社会的责任 D、对他人的帮助 3.>职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的( D )。 A、制度 B、目标 C、条例 D、总和 4.>( D )有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上的多样性等三个方面的特征。 A、社会道德 B、伦理道德 C、公民道德 D、职业道德 5.>职业道德建设关系到社会稳定和( B )的和谐。 A、社会关系 B、人际关系 C、职业之间 D、企业之间 6.>要在全社会( D )共同抓好职业道德建设，形成良性循环。 A、工矿企业 B、服务行业 C、餐饮行业 D、各行各业 7.>职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的( C )，提高市场竞争能力。 A、产品品牌 B、文化品牌 C、企业形象 D、个人形象 8.>树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能是( D )的具体要求。 A、公正廉洁、奉公守法 B、忠于职守、遵章守纪 C、爱岗敬业、注重实效 D、忠于职守、爱岗敬业 9.>尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、( C )、加强协作等几个方面。 A、师道尊严 B、克己奉公 C、相互学习 D、相互攀比 10.>食品的生物性污染主要包括昆虫、寄生虫和( A )的污染。 A、微生物 B、寄生虫虫卵 C、螨类 D、谷蛾 11.>( A )中以镰刀菌及其毒素污染为主。 A、小麦 B、大豆 C、蔬菜 D、肉类 12.>细菌性食物中毒不包括( D )。 A、沙门菌属食物中毒 B、葡萄球菌肠毒素食物中毒 C、肉毒梭菌毒素食物中毒 D、麻痹性贝类中毒 13.>食用( D )可引起含氰甙类食物中毒。 A、马铃薯 B、山药 C、四季豆 D、李子仁 14.>发芽马铃薯中含有的有害成分是( D )。 A、植物红细胞凝血素 B、蛋白酶抑制剂 C、氢氰酸 D、龙葵碱 15.>清除果蔬残留农药的方法有( C )。 A、汆水 B、熏蒸 C、人工刷洗 D、食盐水洗涤 16.>饮食卫生“五四制”中用（食）具实行“四过关”但不包括( C )。 A、一洗 B、二刷 C、三抹 D、四消毒 17.>饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得( B )。 A、小于1：1 B、小于1：2 C、小于1：3 D、小于1：4
2020年中式烹调师初级工理论知识考试精选试题库及答案(共400题)
2020年中式烹调师初级工理论知识考试精选试 题库及答案（共400题） 1.>道德是以(B)为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。 A、正误判断 B、善恶评价 C、客观判断 D、实践经验 2.>道德要求人们在获取个人利益的时候，是否考虑(B)。 A、对单位的奉献 B、他人、集体和社会利益 C、对社会的责任 D、对他人的帮助 3.>职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的( D)。 A、制度 B、目标 C、条例 D、总和 4.>( D )有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上的多样性等三个方面的特征。 A、社会道德 B、伦理道德 C、公民道德 D、职业道德 5.>职业道德建设关系到社会稳定和( B )的和谐。 A、社会关系 B、人际关系 C、职业之间 D、企业之间 6.>要在全社会( D )共同抓好职业道德建设，形成良性循环。
A、工矿企业 B、服务行业 C、餐饮行业 D、各行各业 7.>职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的( C )，提高市场竞争能力。 A、产品品牌 B、文化品牌 C、企业形象 D、个人形象 8.>树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能是( D )的具体要求。 A、公正廉洁、奉公守法 B、忠于职守、遵章守纪 C、爱岗敬业、注重实效 D、忠于职守、爱岗敬业 9.>尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、( C )、加强协作等几个方面。 A、师道尊严 B、克己奉公 C、相互学习 D、相互攀比 10.>食品的生物性污染主要包括昆虫、寄生虫和( A )的污染。 A、微生物 B、寄生虫虫卵 C、螨类 D、谷蛾 11.>( A )中以镰刀菌及其毒素污染为主。 A、小麦 B、大豆 C、蔬菜 D、肉类