中式烹调师技能初级
中式烹调师(初级)项目1 原料初加工
（1）肠 1） 将肠理直，去掉肠边的两条白色胰脏。 2）用剪刀剖开禽肠，洗净污物。 3）取一碗，放入盐、醋、禽肠反复搓洗，直至去除肠壁上的黏液和异味。 4）用清水将禽肠反复冲洗干净即可。 （2）肫 1）割去前段食管及肠，剖开肫，除去污物。 2） 剥除肫内壁黄皮和外表筋膜。 （3）肝 1）摘除附着在肝脏中的胆囊。
1.1 鲜活原料初加工
技能训练1 青菜的品质鉴别、选择及清洗加工 1. 青菜的品质鉴别、选择
（1）色泽 新鲜的青菜色泽鲜艳、光泽度高；反之，质量较次的青菜，受到光、热等外界条件影响 后发生变色反应，色泽较差，光泽度也差。 （2）形态 新鲜的青菜形态完整、饱满，无干瘪、破裂等现象。新鲜的青菜含水量高，采摘后对保 存条件要求较高，如不妥善贮藏，很容易出现变色、腐烂、黄叶等现象。 （3）病虫害 科学的种植方式可以有效减轻病虫的危害，市场销售的青菜有虫蛀、虫眼的情况不多， 所以在选择时，尽量不要选择虫蛀、虫眼过多的青菜。
9. 花菜类蔬菜初加工
1）部分花菜类蔬菜直接清洗干净即可，但黄花菜含有秋水仙碱，初加工时必须焯水去除或用其干 制品加工烹调。
1.1 鲜活原料初加工
2）对于食用花可采用淡盐水、苏打水清洗。
10. 果类蔬菜初加工
1）果类蔬菜初加工时根据烹调需求，大多数需去皮处理，但有些果类蔬菜去皮不去蒂，有的不去 皮，但要去子瓤等。 2）西红柿采用沸水烫皮的方法去皮。
7. 茎菜类蔬菜初加工
1）大部分地上茎类蔬菜初加工时需去除老根，如莴笋、竹笋、芦笋、茭白等。 2）部分地下茎类蔬菜初加工时需去皮后浸泡在水中，防止褐变，如土豆、慈姑、荸荠、 3）茎菜类原料焯水加工时一般采用冷水入锅的方法。
8. 叶菜类蔬菜初加工
1）此类原料初加工时常用的方法是摘剔，摘去老根、黄叶、枯叶，剔去泥土和杂质等。 2）对于直接生食的叶菜类蔬菜，需要盐水或其他果蔬洗涤剂清洗，一定要控制浓度和浸泡时间， 并且需反复清洗干净，方可食用。
中式烹调师醋溜白菜初级操作技能考核评分表
中式烹调师醋溜白菜初级操作技能考核评分表1. 考核目的本考核评分表旨在对中式烹调师在醋溜白菜的制作过程中的操作技能进行评估，确保其具备初级水平的烹饪技能和理论知识。
2. 考核内容2.1 基本操作技能（满分40分）技能项目评分标准得分切菜技巧刀工娴熟，切片均匀细腻，大小适中，形状美观。
炒菜技巧火候掌握准确，翻炒均匀，色香味俱佳。
调味品使用调味品搭配合理，用量适宜，口感和谐。
2.2 食材处理（满分30分）技能项目评分标准得分白菜处理清洗干净，叶片完整无损伤，切割整齐一致。
辅料处理辅料处理得当，保持原味和口感。
2.3 卫生与安全（满分20分）技能项目评分标准得分厨房卫生厨房整洁干净，操作过程中注意个人卫生。
食材安全食材新鲜，符合食品安全标准。
2.4 创新与创意（满分10分）技能项目评分标准得分创新菜品设计根据醋溜白菜的特点，加入独特的创意元素。
3. 考核流程1.考核人员准备所需食材和调料。
2.考核人员对考生进行操作技能考核。
3.考核人员对考生进行食材处理、卫生与安全等方面的考核。
4.考核人员对考生的创新与创意进行评估。
4. 考核要求1.考试时间：30分钟。
2.手工具：厨师刀、炒锅等。
3.食材：白菜、葱姜蒜等。
4.调料：食用油、醋、盐、糖等。
5.考核人员根据评分标准对考生进行评分，并记录得分。
5. 评分标准5.1 基本操作技能（满分40分）•切菜技巧（20分）：根据切片的均匀度、大小和形状进行评估，每项最高得分为10分。
•炒菜技巧（10分）：根据火候掌握的准确程度和翻炒的均匀程度进行评估，最高得分为10分。
•调味品使用（10分）：根据调味品搭配的合理性、用量的适宜性以及口感的和谐程度进行评估，最高得分为10分。
5.2 食材处理（满分30分）•白菜处理（20分）：根据白菜清洗干净程度、叶片完整性以及切割整齐程度进行评估，每项最高得分为10分。
•辅料处理（10分）：根据辅料保持原味和口感的程度进行评估，最高得分为10 分。
中式烹调师(初级)培训课件
介绍并演示炒、炖、煮、炸等基本烹调方法，讲解火候、油温等 关键要素。
调味技巧
详细讲解盐、糖、酱油、醋等常用调味品的用法和搭配，指导学 员掌握调味的基本原则。
分组练习与互动交流环节
分组实践
学员分组进行刀工和烹调练习，互相观摩、学习和交流。
问题解答
针对学员在练习过程中遇到的问题，教师及时给予解答和指导。
培训总结与未来发展规划
培训总结
对整个培训过程进行总结，回顾学员的学习成果和进步。
未来规划
根据学员的实际情况和需求，制定个性化的未来发展规划 ，包括进一步学习的方向和目标。
鼓励与激励
对表现优秀的学员给予表彰和奖励，激发其继续学习和提 高的动力。
THANKS
感谢您的观看
节日庆典菜制作实例
年夜饭
包括鱼、肉、蔬菜等多种食材， 象征着年年有余、团团圆圆。如 糖醋排骨、清蒸鱼、四喜丸子等
。
中秋月饼
选用优质面粉、豆沙、莲蓉等原料 ，经过制皮、包馅、成型、烘烤等 步骤，制作出形态各异、口感丰富 的月饼。
端午粽子
以糯米为主要原料，搭配红枣、豆 沙、咸蛋黄等馅料，用箬叶包裹后 煮熟而成，象征着驱邪避疫和祈求 安康。
经验分享
鼓励学员分享自己的烹饪经验和心得，促进彼此之间的学习和进步 。
学员作品展示及评价反馈
作品展示
学员完成实践练习后， 将自己的作品展示出来 ，供其他学员和教师观 赏。
评价标准
制定明确的评价标准， 包括刀工、烹调技巧、 味道、色泽等方面。
反馈建议
教师和其他学员针对展 示的作品给予评价和建 议，帮助学员发现自己 的不足并改进。
创新中式菜品展示
中西合璧菜式
将中式烹饪技法与西式食材相结合，创造出新的菜式。如用中式调味料腌制西式牛排，再 搭配中式蔬菜炒制而成。
中式烹调师(初级)培训课件
食品加工过程卫生
规定食品加工过程中的卫 生要求，如原料采购、储 存、加工、烹饪等环节的 卫生管理。
食品安全事故的预防与应对措施
食品安全事故的预防
介绍预防食品安全事故的措施，如加 强食品生产经营过程监管、提高食品 生产经营者责任意识等。
食品安全事故的应对
阐述食品安全事故发生后的应对措施 ，包括立即停止生产经营、报告相关 部门、配合调查处理等。同时，强调 企业应建立食品安全事故应急预案， 提高应对能力。
食材与工具的卫生要求
食材卫生
选择新鲜、无污染的食材，避免 使用过期变质的食材。
工具卫生
使用前需清洗干净，使用后及时 清洗并存放于干燥通风处。
03
烹饪技巧与方法
刀工技巧及菜品示范
刀工基本技巧
介绍如何正确握刀、站姿、切割方法等，以及不同食材的切割技巧。
菜品示范
通过实际操作演示，展示如何运用刀工技巧制作出美观、实用的菜品，如凉拌黄瓜、糖醋里脊等。
06
职业道德与职业素养培养
职业道德的基本原则和规范要求
诚信原则尊重原则遵守行业道德来自范，不弄虚作假，维 护职业声誉。
尊重他人，包括尊重客户、同事和同 行，建立良好的人际关系。
责任原则
尽职尽责，认真完成工作任务，不推 诿、不敷衍。
职业素养的培养途径和方法
培训学习
通过参加培训课程、阅读专业书 籍等方式，提高职业素养。
80%
红烧肉
介绍红烧肉的传统做法、所需材 料、制作步骤和要点，以及如何 让肉质酥烂、味道鲜美。
地方特色菜介绍与制作方法
四川火锅
介绍四川火锅的特点、主要原 料、制作方法和要点，以及如 何搭配各种食材和调料。
广东白切鸡
中国菜烹饪师(初级)实操
中国菜烹饪师(初级)实操
中国菜烹饪师（初级）实操
介绍
本文档旨在向初级中国菜烹饪师介绍实操技能和要点。
它涵盖了常见的菜肴制作和厨房操作方面的内容。
通过研究以下指导，您将能够提高自己的烹饪技巧和效率。
菜肴制作
- 使用厨师刀熟练切割蔬菜、肉类和其他食材。
- 合理掌握食材的比例和配料的使用。
- 熟知中国菜的基本烹饪方法，如炒、煮、蒸、炸等。
- 研究制作常见的中国菜肴，如宫保鸡丁、鱼香肉丝、麻婆豆腐等。
厨房操作
- 良好的卫生惯是菜肴制作过程中的基本要求。
保持清洁的工作区域，洗手并使用清洁工具和器具。
- 熟悉菜肴制作所需的各种厨房器具和设备，如炒锅、蒸锅、烤箱等。
掌握它们的使用方法和注意事项。
- 灶台和烤箱的温度控制是制作菜肴的关键。
研究如何调整温度以确保食材烹饪得当。
- 合理利用调味料和调料来提升菜肴口感。
了解不同调料的特点和使用方法。
总结
本文档提供了初级中国菜烹饪师实操技能和要点的概览。
通过研究和掌握这些技能，您将能够成为一个更有经验和技巧的厨师。
继续努力研究和实践，您的烹饪水平将不断提高。
注意：本文档为初级菜烹饪师提供指导，具体操作时请务必遵循相关食品安全和卫生规定。
初级中式烹调师004
初级中式烹调师0041. 简介初级中式烹调师是指在中餐厅从事厨师工作的初级职位。
这个职位要求具备根本的烹饪技能和中式烹饪知识，能够熟练操作厨房设备和工具，并能根据菜谱进行食材的处理和烹饪过程的掌控。
本文将介绍初级中式烹调师的具体要求和技能，以及其在工作中所承当的责任和职责。
2. 职责和责任初级中式烹调师在工作中要承当以下职责和责任：•根据菜谱和要求准备烹饪所需的食材，包括切割、净化、调味等工作。
•控制炉火和烹饪时间，确保食物的质量和口感。
•保持工作环境的清洁和卫生，包括厨房设备、炉灶、灶台等的清洁和消毒。
•遵守食品平安和卫生标准，确保食品的平安和卫生。
3. 技能要求初级中式烹调师需要具备以下技能：3.1 根底烹饪技能•掌握根本切割、净化和调味的技巧，包括刀工和调味品的使用。
•熟悉各类食材的特点和处理方法，如蔬菜、肉类、海鲜等。
•能够掌握烹饪过程中的火候和时间，确保食物的质量和口感。
3.2 中式烹饪知识•熟悉中式烹饪的传统风味和技巧，如宫廷菜、川菜、粤菜等。
•掌握中式烹饪的根本调味料和配料，如豆瓣酱、花椒、八角等。
•了解中式烹饪的历史和文化背景，能够在烹饪中表达出中式烹饪的精髓和特点。
3.3 卫生和平安意识•具备食品平安和卫生的根本知识，包括食材的保存和储存、厨房设备的维护保养等。
•遵守工作场所的平安规定，防止事故和意外发生。
•掌握应急处理和紧急情况下的逃生方法。
4. 职业开展初级中式烹调师是中餐厅中非常重要的一员，具备一定经验和技能后，可以通过不断学习和实践提升自己的厨艺水平，并担任更高级的烹调职位。
一些职业开展的方向包括：•中式烹饪师：负责菜单的设计和烹饪技术的研究。
•主厨：负责厨房的整体管理和领导工作。
•创意厨师：通过创新和个性化的菜品设计获得认可和成功。
5. 总结初级中式烹调师是中餐厅中不可或缺的一员，需要具备根本的烹饪技能和中式烹饪知识，以及良好的卫生和平安意识。
通过不断学习和实践，初级中式烹调师可以不断提升自己的烹饪水平，并在职业开展中担任更高级的职位。
中式烹调师国家职业技能标准
中式烹调师国家职业技能标准中式烹调师国家职业技能标准可能包括以下内容：一、职业定义运用煎、炒、烹、炸、熘、爆、煸、蒸、烧、煮等多种烹调技法，根据成菜要求，对烹饪原料、辅料、调料进行加工，制作中式菜肴的人员。
二、职业技能等级本职业共设五个等级，分别为：五级/初级工、四级/中级工、三级/高级工、二级/技师、一级/高级技师。
三、职业能力特征手指、手臂灵活，色、味、嗅等感官灵敏，形体感强。
四、基本文化程度初中毕业（或相当文化程度）。
五、培训要求1.培训期限：全日制职业学校教育，根据其培养目标和教学计划确定。
晋级培训期限：初级不少于4标准学时；中级不少于350标准学时；高级不少于250标准学时；技师不少于150标准学时；高级技师不少于100标准学时。
2.培训教师：培训初级、中级人员的教师必须具备本职业高级以上职业资格；培训高级人员、技师、高级技师的教师应具备本职业技师以上职业资格或相关专业中级以上专业技术职务任职资格。
同时，教师应具有本职业或相关专业的教学经验，或从事本职业工作5年以上，并取得良好业绩。
3.培训场地设备：满足教学需要的标准教室。
操作间设备、设施齐全，布局合理，燃料、冷藏、冷冻等设备符合国家安全、卫生标准。
六、鉴定要求1.报考者须具备以下条件之一：经本职业初级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书；在本职业连续见习工作2年以上；本职业学徒期满。
2.鉴定方式：分为理论知识考试和技能操作考核。
理论知识考试采用闭卷笔试方式，技能操作考核采用现场实际操作方式。
理论知识考试和技能操作考核均实行百分制，成绩皆达60分及以上者为合格。
技师和高级技师还须进行综合评审。
3.考评人员与考生配比：理论知识考试考评人员与考生配比为1:15，每个标准教室不少于2名考评人员；技能操作考核考评员与考生配比为1:5，且不少于3名考评员。
4.鉴定时间：理论知识考试时间不少于90分钟；技能操作考核时间：初级不少于90分钟，中级不少于120分钟，高级不少于150分钟，技师不少于180分钟，高级技师不少于210分钟。
中式烹调师国家技能等级认定标准
详细了解中式烹调师国家技能等级认定标准1. 介绍中式烹调师国家技能等级认定标准中式烹调师国家技能等级认定标准是指在中华人民共和国国家标准化管理委员会制定的，用于评价和认定中式烹饪师技能水平的标准体系。
该标准体系是为了规范中式烹饪师的职业技能，提高中式烹饪师的整体素质和水平，促进中式烹饪行业的发展而设立的。
认定标准包括技能等级、考核内容和考核方式等方面的内容。
2. 技能等级的含义与要求中式烹调师国家技能等级认定标准将中式烹饪师的技能水平划分为技能等级Ⅰ至技能等级Ⅴ共5个等级。
其中，技能等级Ⅰ是指初级烹饪师，具备一定的烹饪基本知识和技能，能够独立完成一些简单菜品的制作；技能等级Ⅱ是指中级烹饪师，具备一定的烹饪技能和实际操作能力，能够独立完成较为复杂的菜品制作；技能等级Ⅲ是指高级烹饪师，具备较高的烹饪技能和创新能力，能够独立完成高难度的菜品制作；技能等级Ⅳ是指资深烹饪师，具备丰富的烹饪经验和创新能力，能够独立完成具有挑战性的菜品制作；技能等级Ⅴ是指大师级烹饪师，具备深厚的烹饪功底和创新能力，能够独立完成具有代表性和独创性的菜品制作。
3. 考核内容和方式中式烹调师国家技能等级认定标准的考核内容主要包括：中式烹饪基础知识、刀工技法、烹饪工艺、菜品制作等方面的内容。
考核方式分为理论考核和实际操作考核两个部分，其中理论考核主要测试考生对相关知识的掌握程度，实际操作考核主要测试考生的烹饪技能和实际操作能力。
4. 个人观点与理解我认为中式烹调师国家技能等级认定标准的制定对于提升中式烹饪师的整体素质和水平有着重要的意义。
通过统一的标准体系，可以规范中式烹饪师的职业技能，提高整个行业的专业水准，有利于用户对烹饪师的技能水平有一个客观的评价，也有利于烹饪师的职业发展和提升。
5. 总结与回顾中式烹调师国家技能等级认定标准是一项为中式烹饪师职业技能认定而设立的标准体系，其技能等级划分、考核内容和方式等方面都具有一定的权威性和客观性。
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中式烹调师技能初级2009年职业技能鉴定操作技能考核项目中式烹调师初级中国石油辽河职业技能鉴定中心中式烹调师初级试题目录试题一、切土豆丝 ,刀工20%,试题二、拔丝芋头 ,指定热菜菜肴项目40%, 试题三、酥黄菜 ,指定热菜菜肴项目40%, 试题四、溜肉段 ,指定热菜菜肴项目40%, 试题五、摊黄菜 ,抽选热菜菜肴项目40%, 试题六、红烧鲤鱼 ,抽选热菜菜肴项目40%, 试题七、酱爆鸡丁 ,抽选热菜菜肴项目40%,中式烹调师初级试题组合目录组合一:1.切土豆丝 ,刀工20%,2.酥黄菜 ,指定热菜菜肴项目40%,3.酱爆鸡丁 ,抽选热菜菜肴项目40%,组合二:1.切土豆丝 ,刀工20%,2.拔丝芋头 ,指定热菜菜肴项目40%,3.红烧鲤鱼 ,抽选热菜菜肴项目40%,组合三:1.切土豆丝 ,刀工20%,2.溜肉段 ,指定热菜菜肴项目40%,3.摊黄菜 ,抽选热菜菜肴项目40%,试题一:切土豆丝1、准备要求,1,原料准备:序号名称规格数量备注 1 净土豆 g 300 考场准备 ,2,工具、用具准备: 序号名称规格数量备注 1 刀 1把考生自备 2 盆 24寸 1个考场准备 3 盘 8寸 1块考场准备 2、操作考核规定及说明:,1,操作程序1,土豆去皮～洗净,2,将土豆均匀切成片～再均匀切成所需的丝,3,切好的土豆丝用清水冲洗干净装盘即可。
,2,考核规定说明1,如操作违章～将停止考核。
2,考核采用百分制～考核内容得分按鉴定比重进行折算。
,3,考核方式说明:实际操作,以操作过程与操作标准进行评分。
,4,考核技能说明:本项目主要考核考生对切土豆丝掌握的熟练程度。
3、考核时限:,1,准备工作1min,不计入考核时间,。
,2,正式操作5min。
,3,提前完成操作不加分～超时操作按规定标准评分。
4、评分记录表中国石油天然气集团公司职业技能鉴定统一试卷中式烹调师初级操作技能考核评分记录表现场号工位性别试题名称:切土豆丝考核时间:5min 考核检测序号评分要素配分评分标准扣分得分备注项目结果长短不标准扣20分,过碎扣长短适中～长约4cm，6cm 30 10分过粗扣15分,粗细均匀～粗细约0.2cm 40 过细扣15分, 1 刀工两端粗细不均扣10分连刀占总量1/10扣8分,连不连刀 20 刀占总量2/10扣12分,连刀占总量3/10以上扣20分装盘丰满 5 不符合要求扣5分 2 装盘盘边洁净 5 盘边不洁净扣5分合理用料浪费原料从总分中扣5分违反纪律从总分中扣5分～现场考场纪律 3 严重违纪将取消考核资格操作卫生不符合要求从总分中扣现场卫生 5分安全每违反一项规定从总分中扣4 文明遵守操作规程 5分～严重违规停止操作操作每超时1min从总分中扣5考核 5 超时分～超时3min停止操作时限合计 100 考评员: 核分员: 年月日试题二:拨丝芋头1、准备要求,1,原料准备:序号名称规格数量备注 1 芋头 g 400 考场准备 2 白糖 g 75 考场准备3 色拉油 g 350 考场准备 ,2,工具、用具准备:序号名称规格数量备注 1 刀 1把考生自备 2 盘 8寸 1块考场准备2、操作考核规定及说明:,1,操作程序1,将芋头去皮～洗净,2,将芋头切1.5cm厚的片～再切成见方的条～最后切成均匀的菱形块, 3,勺加油烧热～下芋头～用中火炸至金黄色捞出。
4,勺加少许清油～加适量糖～用小火熬至成金黄色～下炸好的芋头翻匀装盘即可。
,2,考核规定说明1,如操作违章～将停止考核。
2,考核采用百分制～考核内容得分按鉴定比重进行折算。
,3,考核方式说明:实际操作,以操作过程与操作标准进行评分。
,4,考核技能说明:本项目主要考核考生对制作拔丝芋头掌握的熟练程度。
3、考核时限:,1,准备工作1min,不计入考核时间,。
,2,正式操作20min。
,3,提前完成操作不加分～超时操作按规定标准评分。
4、评分记录表中国石油天然气集团公司职业技能鉴定统一试卷中式烹调师初级操作技能考核评分记录表现场号工位性别试题名称:拔丝芋头考核时间:20min 考核检测序号评分要素配分评分标准扣分得分备注内容结果主料色泽浅黄色 10 达不到要求扣10分 1 色泽糖浆色泽浅黄色 10 不符合要求扣10分 2 形状主料均为菱形块 5 达不到要求扣5分 3 刀工块大小相等 5 不均扣5分 4 调味口味香甜脆 5 达不到要求扣5分过火、欠火 10 达不到要求扣10分 5 火候无焦煳 5 煳扣5分糖汁包原料均匀 10 不符要求扣10分过火、欠火 10 扣10分 6 糖浆浆适中 10 过多或过少扣10分色泽适中 5 焦煳扣5分翻沙 5 翻沙从总分扣25分装盘丰满 5 不符合要求扣5分 7 装盘盘边洁净 5 盘边不洁净扣5分生、煳、不能食用、烹调方8 其它失饪法不对～此项试题为0分合理用料浪费原料从总分中扣5分现场违反纪律从总分中扣5分～9 考场纪律操作严重违纪将取消考核现场卫生卫生差从总分中扣5分安全每违反一项规定从总分中扣10 文明遵守操作规程 5分～严重违规停止操作操作每超时1min从总分中扣5考核 11 超时分～超时3min停止操作时限合计 100考评员: 核分员: 年月日试题三:酥黄菜1、准备要求,1,原料准备:序号名称规格数量备注 1 鸡蛋个 2 考场准备 2 湿淀粉 g 60 考场准备3 糖 g 150 考场准备 4 色拉油 g 750 考场准备 ,2,工具、用具准备:序号名称规格数量备注 1 刀 1把考生自备 2 二大碗 1个考场准备 3 平盘 8寸 1块考场准备 4 筷子 1双考场准备 2、操作考核规定及说明: ,1,操作程序1,鸡蛋打入大碗内加湿淀粉打均,2,用油毛巾将锅擦光～烧至微热～将蛋液倒入勺内～摊成圆饼皮～无多余的蛋液后立即对合～用手勺拍实～切棱形块。
3,勺加油烧至3成热～转中火将蛋块下锅～炸至酥脆～呈桔黄色捞出。
4,勺放底油加糖～熬至适量糖浆～下入炸好的蛋块～翻匀装盘即可。
,2,考核规定说明1,如操作违章～将停止考核。
2,考核采用百分制～考核内容得分按鉴定比重进行折算。
,3,考核方式说明:实际操作,以操作过程与操作标准进行评分。
,4,考核技能说明:本项目主要考核考生对制作酥黄菜掌握的熟练程度。
3、考核时限:,1,准备工作1min,不计入考核时间,。
,2,正式操作20min。
,3,提前完成操作不加分～超时操作按规定标准评分。
4、评分记录表中国石油天然气集团公司职业技能鉴定统一试卷中式烹调师初级操作技能考核评分记录表现场号工位性别试题名称:酥黄菜考核时间:20min 考核检测序号评分要素配分评分标准扣分得分备注内容结果主料色泽浅黄色 10 达不到要求扣10分 1 色泽糖浆色泽浅黄 10 不符合要求扣10分主料均棱形块 5 达不到要求扣5分 2 形状形状整齐 5 不符合要求扣5分过火、欠火 10 过火或欠火扣10分 3 火候无焦煳 5 煳扣5分 4 刀工块大小均匀 5 不均扣5分糖汁包原料均匀度 10 不符合要求扣10分过火、欠火 5 扣5分 5 糖浆浆适中 10 过多或过少扣10分色泽适中 5 焦煳扣5分翻沙 5 翻沙从总分扣25分 6 调味味香甜脆 5 不符合要求扣5分装盘丰满 5 不符合要求扣5分 7 装盘盘边洁净 5 卫生差扣5分生、煳、不能食用、烹调方8 其它失饪法不对～此项试题为0分合理用料浪费原料从总分中扣5分现场违反纪律从总分中扣5分～考场纪律 9 操作严重违纪将取消考核现场卫生卫生差从总分中扣5分安全每违反一项规定从总分中扣10 文明遵守操作规程 5分～严重违规停止操作操作每超时1min从总分中扣5考核 11 超时分～超时3min停止操作时限合计 100考评员: 核分员: 年月日试题四:溜肉段1、准备要求,1,原料准备:序号名称规格数量备注 1 猪净瘦肉 g 175 考场准备 2 湿淀粉 g 100 考场准备 3 盐 g 2 考场准备 4 酱油 g 15 考场准备 5 糖 g 2 考场准备 6 醋 g 8 考场准备 7 料酒 g 20 考场准备 8 葱 g 10 考场准备 9 姜 g 5 考场准备 10 蒜g 5 考场准备 11 味精 g 2 考场准备 12 肉汤 g 70 考场准备 13 色拉油 g 100 考场准备 ,2,工具、用具准备:序号名称规格数量备注 1 刀 1把考生自备 2 平盘 8寸 1块考场准备3 小碗 1个考场准备 2、操作考核规定及说明:,1,操作程序1,猪肉切成3厘米长1.5厘米宽的段～喂口～抓糊,2,兑汁:肉汤70克～盐2克～味素2克～糖2克～酱油15克～料酒20克～醋8克～水淀粉适量～待用,3,勺内放油烧热～下肉段炸至金黄色～捞出,4,勺加底油、葱、姜、蒜炒香～下炸好的肉段～然后倒汁翻炒均匀即可。
,2,考核规定说明1,如操作违章～将停止考核。
2,考核采用百分制～考核内容得分按鉴定比重进行折算。
,3,考核方式说明:实际操作,以操作过程与操作标准进行评分。
,4,考核技能说明:本项目主要考核考生对制作溜肉段掌握的熟练程度。
3、考核时限:,1,准备工作1min,不计入考核时间,。
,2,正式操作25min。
,3,提前完成操作不加分～超时操作按规定标准评分。
4、评分记录表中国石油天然气集团公司职业技能鉴定统一试卷中式烹调师初级操作技能考核评分记录表现场号工位性别试题名称:溜肉段考核时间:25min 序考核检测评分要素配分评分标准扣分得分备注号项目结果 1 色泽色泽金黄色 10 色泽过重或过轻扣10分口味咸鲜 10 口味不准扣10分 2 调味口味适中 10 过轻或过重扣10分无异味 3 有异味扣3分 3 形状主料为段 7 主料不是段扣7分 4 刀工段长短相等 5 段长短不均扣5分过火、欠火 10 不符合要求扣10分 5 火候无焦煳 5 炸焦煳扣5分糊均匀 5 糊不均扣5分 6 浆糊不脱糊 5 脱糊扣5分外焦肉嫩 10 达不到要求扣10分油量合适 5 油大扣5分 7 芡汁芡汁紧包原料 7 不符合要求扣7分装盘丰满 4 装盘不自然扣4分 8 装盘盘边洁净 4 卫生差扣4分生、煳、不能食用、烹调方9 其它失饪法不对～此项试题为0分合理用料浪费原料从总分中扣5分现场违反纪律从总分中扣5分～10 考场纪律操作严重违纪将取消考核现场卫生卫生差从总分中扣5分安全每违反一项规定从总分中扣11 文明遵守操作规程 5分～严重违规停止操作操作每超时1min从总分中扣5考核 12 超时分～超时3min停止操作时限合计 100考评员: 核分员: 年月日试题五:摊黄菜1、准备要求,1,原料准备:序号名称规格数量备注 1 鸡蛋 g 200 考场准备 2 色拉油 g 50 考场准备 3 盐 g 2 考场准备 ,2,工具、用具准备:序号名称规格数量备注 1 大碗 1个考场准备 2 筷子 1双考场准备2、操作考核规定及说明:,1,操作程序1,将鸡蛋打入碗内～加调料～打均待用,2,锅底加少许油微热下入蛋液～摊至薄厚均匀的圆饼～大翻勺～煎至两面金黄装盘即可。