食品营养学重点部分总结
食品营养知识点总结
食品营养知识点总结第一篇：食品营养知识点总结基本概念食品：食品指各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。
营养：指机体通过摄取食物，经过体内消化、吸收和代谢，利用食物中对身体有益的物质作为构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的过程。
营养素（：主要分为人体需求量较大的宏量营养素和需求量较小的微量营养素。
其中宏量营养素包括碳水化合物、脂肪、纤维素、蛋白质以及水。
微量营养素包括矿物质和维生素。
非营养素：非营养素是指存在于植物类草药、食物中，具有与营养素不一致的化学结构，溶于水或酒精等媒介中，对人体产生综合性、系统性、整体性、协调性调节健康的活性成分。
营养学：是研究人类摄取食物所含营养素的学科。
人以及多数动物摄入食物以获得足够的营养素；摄取食物后，经过消化、吸收、代谢，利用食物中身体需要的物质（养分或养料）以维持生命活动。
食品营养学：主要研究食物、营养与人体生长发育及健康的关系，提高食品营养价值的方法以及食物资源的开发。
营养价值：是指食物中营养素及能量满足人体需要的程度。
健康：对任何生物体，健康是一种动态平衡。
这是一种平衡的状态：均衡地输入和输出能量和物质（甚至允许生长）。
健康也意味着有继续生存的期望。
亚健康：指身体存在某种或多种不适，但无身体器质性病变的状态。
在中国的传媒中，亚健康是介于健康和疾病之间的连续过程中的一个特殊阶段，过往亦称为“第三状态”，意思指健康是“第一状态”，疾病是“第二状态”，而“第三状态”则介乎于健康与疾病之间，既非疾病也非健康。
营养不良：或称营养失调，是指由于一种或几种营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。
营养不良包括两种表现，即营养缺乏和营养过剩。
营养指标平均需要量：指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50％个体需要量的摄入水平。
推荐摄入量：指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中97％～98％个体需要量的摄入水平。
食品营养学重点
名词解析2、营养学：是研究人体营养规律及其改善措施的科学。
3、食品营养学：是研究食品和人体健康关系的一门科学，应使人们在最经济的条件下获得最合理的营养。
5、营养不良：指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。
7、食品卫生：从食品的生产、制造到最后消费之间无论任何步骤，都能确保食品处于安全、完整及美好的情况。
8、无公害食品：有害物质控制在安全允许范围内的食品。
9、绿色食品：指遵循可持续发展原则，按照特定生产方式和生产加工，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志商标的无污染的安全、优质、营养的食品。
14、RDA膳食营养素供给量：指在满足机体正常需要的基础上，参照饮食习惯和食品生产供应情况而确定的，稍高于一般需要量的热能及营养素摄入量，其目的是指导人们进食，使人群中绝大多数个体不致因营养素缺乏而产生营养缺乏病，即预防营养缺乏病。
16、转基因食品：又称基因改良食品或基因食品。
通常是指一种由经基因修饰的生物体生产的，或由该物质本身构成的食品。
17、食品加工：为了适应人们的饮食习惯和嗜好，满足某些特殊要求，将不同的食品原料经过多种不同的加工处理和调配，制成形态、色泽、风味、质地以及营养价值等各不相同的加工食品的过程。
可改善和提高食品的营养价值，亦可造成食品营养素的损失。
19、有机食品：在其生产和加工过程中绝对禁止使用农药、化肥、激素、转基因等人工合成物质的食品。
1、消化：食品在消化道内的分解过程。
2、吸收：食品经过消化后，透过消化道粘膜进入血液循环的过程。
2、生理能值：即机体可利用的能值。
3、能量系数/食物的热价：每克产能营养素在体内氧化所产生的能量值。
4、基础代谢：是指维持生命最基本活动所需的能量需要，指在机体处于空腹12-14h，睡醒静卧下，室温保持在26-30℃，无任何体力活动和紧张思维活动，全身肌肉松弛，消化系统安静状态下测定的能量消耗。
7、能量密度：指每克食物所含的能量。
食品营养学课程重点总结
食物的成酸成碱作用：指摄入的某些食物经过消化，吸收，代谢后变成酸性或碱性的“残渣”。
膳食纤维：膳食纤维主要是不能被人体利用的多糖，即不能被人类的胃肠道中消化酶所消化的，且不被人体吸收利用的多糖。
必需脂肪酸：人体不能合成，但又是人体生命活动所必需的，必须有食物供给的多不饱和脂肪酸碳水化合物：有碳、氢、氧三种元素组成的一类多羟基醛或多羟基酮类化合物。
必需微量元素：为人体的生理活性物质，有机结构中的必需成分，不洗通过食物摄入，当从膳食中摄入的量减少到某一低限值时，会导致某一种或某些重要生理功能的损伤。
淀粉的糊化：淀粉在55摄氏度以上加热，吸水膨胀，溶于水肿，体积达到原来的数百倍。
氨基酸模式：某种蛋白质中各种必需氨基酸的含量和构成比例。
基础代谢：人体为了维持生命，各器官进行最基本生理机能的最低能量需要。
能量密度：指每单位重量的食物和饮料内可利用的能量食物能值：即食物彻底燃烧时测定的能值，即“物理燃烧值”，或称“总能值”。
生理能值：即机体可利用的能值，在体内，碳水化合物和脂肪氧化的最终产物与体外燃烧时相同，但要考虑到机体对它们的消化、吸收情况。
蛋白质在体内的氧化并不完全，尚有部分能量的有机物如尿素、尿酸、肌酐等由尿排出，再要考虑到消化率的影响。
因此，食物能值不等同于生理能值。
1、所含必需氨基酸种类不齐全，但有的氨基酸数量不足，比例不适当，这类蛋白质叫做不完全蛋白质（错）2、胆固醇来自食物外，不可有人体组织合成。
答案（错）3、膳食纤维不包括木质素。
答案：错4、从低氮膳食进入高氮膳食，氮的排出量会发生立即的应答反应。
错5、非必需氨基酸充足可减少某些必需氨基酸的摄入。
对6、必需氨基酸都是机体不能自行合成的。
错7、有酸味的食品就是成酸食物。
错8、糊粉层的营养价值比胚乳高。
对9、木质素吸附胆汁酸的能力比纤维素弱。
错10、碳水化合物的呼吸商最高。
对11、碘的缺乏会引起克山病。
错12、人体对食物中铁的吸收率很高，平均为30%。
食品营养知识点汇总
第一章绪论1、食品（food）：食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。
2、食品分为三类：①各种供人食用或饮用的成品。
如糕点、面制品、调味品、茶叶等。
②各种供人食用或饮用的原料（包括半成品）。
如粮食、蔬菜、肉类、水产品类等。
③按照传统既是食品又是药品的物品。
3、营养（nutrition），原意指“谋求养生”。
“营养”一词包括两层意思：a 作为名词来讲，它是指营养物质（营养素、营养品）：凡是人体生长、发育和整个生命活动所必需的一切物质，即称“营养物质”。
b 作为动词来讲，它是指营养过程：指机体通过摄取食物，经过体内消化、吸收和代谢，利用食物中对身体有益的物质作为构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的过程。
4、营养素（nutrient）：营养素指具有营养功能的物质。
营养素有六大类：蛋白质、脂肪、碳水化合物（糖）、矿物质（无机盐）、维生素、水、膳食纤维。
9种必须氨基酸：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸。
两种必需脂肪酸：亚油酸和α-亚麻酸。
10种微量元素：铁、碘、锌、硒、铜、铬、钼、钴、锰、氟。
5、营养学：研究人体营养与健康关系的一门学科。
随着营养学的发展，出现了许多营养学的分支学科:人类（基础）营养学（human nutrition）、临床（医学）营养学（clinical nutrition）、食品营养学（food nutrition）, 此外，还有公共营养学、社会营养学、老年营养学、妇幼营养学、特殊营养学、基因营养学等等。
食品营养学（food nutrition）：以食品为主要研究对象，应用营养学的原理和方法，研究食品营养与人体健康的关系。
6、食品的营养价值：指食物中营养素及能量满足人体需要的程度。
7膳食营养素参考摄入量（dietary reference intake，DRI）：指一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括4项内容指标：（1）平均需要量（estimated average requirement，EAR）:指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。
食品营养安全 知识点总结
食品营养安全知识点总结食品营养安全是指食品中所含的营养物质和有害物质达到一定标准，对人体健康没有危害。
食品营养安全是保障人体所需的各种营养素，维持人体正常生理活动的安全保障。
而食品中的有害物质对人体危害很大，所以保障食品营养安全是非常重要的。
本文将介绍食品营养安全的知识点，包括食品营养成分、营养安全标准、有害物质、食品添加剂等方面的内容。
一、食品营养成分1.1 蛋白质蛋白质是构成生物体的重要营养成分，是人体组织的主要成分。
蛋白质主要存在于肉类、豆类、鱼类、蛋类等食物中。
适当摄入蛋白质可以维持人体正常的生理功能，促进生长发育，提高免疫力。
1.2 碳水化合物碳水化合物是人体供能的主要来源，主要存在于米面、土豆、蔬菜、水果等食物中。
适量摄入碳水化合物可以提供足够的能量，维持人体正常的生理功能，促进生长发育。
1.3 脂肪脂肪是人体吸收脂溶性维生素的主要来源，也是维持细胞膜的重要成分。
适量摄入脂肪可以提供足够的能量，维持人体正常的生理功能，同时有利于维护皮肤、抵抗寒冷。
1.4 维生素维生素是人体维持生命活动所必需的有机物质，主要存在于谷类、豆类、蔬菜、水果等食物中。
适当摄入维生素可以维持人体正常的生理功能，促进生长发育，提高免疫力。
1.5 矿物质矿物质是人体维持正常生理功能所必需的无机物质，主要存在于谷类、豆类、蔬菜、水果等食物中。
适量摄入矿物质可以维持人体正常的生理功能，保护骨骼、促进新陈代谢。
二、营养安全标准2.1 营养素标准营养素标准是指人体所需的各种营养素的摄入标准，用于指导人们合理膳食，满足身体所需的各种营养素。
根据不同年龄段、不同生理状态、不同膳食习惯，营养素标准包括能量、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等各类营养素的摄入标准。
2.2 食品安全标准食品安全标准是指食品中的各种营养素和有害物质达到一定标准，对人体健康没有危害。
食品安全标准包括食品中各种营养成分的含量标准、食品中各种有害物质的残留限量标准等。
营养与食疗学的重点总结
营养与食疗学的重点总结(总6页)-CAL-FENGHAI.-(YICAI)-Company One1-CAL-本页仅作为文档封面，使用请直接删除营养与食疗学的重点总结第一章人体需要的营养素和热能第一节:蛋白质1，蛋白质的营养功能：供给热能、构成机体组织成分，组织的修复、调节生理功能。
2，蛋白质的基本构成单位是氨基酸，组成蛋白质的氨基酸有20多种。
成人必需氨基酸有8种，即缬氨酸、苏氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、赖氨酸。
3，蛋白质的生理功能：①构成、更新和修补组织②调节生理机能③供给热能④体内其他含氮物质的合成原料4，蛋白质消化率的计算公式及意义。
5，蛋白质生物价的计算公式及意义。
6，优质蛋白质：食物中蛋白质必需氨基酸的含量及比值越接近人体需要的模式，越容易被人体吸收利用，该事物营养价值就越高，这种蛋白质称为优质蛋白质。
7，蛋白质互补作用：多种食物蛋白质的必需氨基酸的含量和比值不同，故可将富含某种氨基酸的食物与缺乏该种必需氨基酸的食物互相搭配食用，可使蛋白质的必需氨基酸成分更接近合适比值，从而提高蛋白质的生物学价值。
第二节:脂类1，分类：①饱和脂肪酸。
②单不饱和脂肪酸。
③多不饱和脂肪酸。
其中n-6型亚油酸和n-3型ɑ-亚麻酸在体内不能够合成，必须由食物来提供，因此称为必需氨基酸。
2，食物中甘油三酯的作用：增加饱腹感、改善食物的感官性状、提供脂溶性维生素。
3，脂类的生理功能：①供给热能。
②构成人体细胞和组织。
③供给人体必需氨基酸。
④促进脂溶性维生素的吸收。
⑤其他。
4，营养价值的评价：①必需氨基酸的含量。
②消化率：熔点越低，消化率越高。
③脂溶性维生素的含量。
④提供各种脂肪酸的比例。
⑤某些特殊生理作用的脂肪酸含量。
5，脂肪酸的分类：①碳链长度。
②饱和程度。
③空间结构：顺式、反式。
6，脂类的供给量标准：按其能量占总能量的百分比计算：成人20%~30% 胆固醇≤300mg SFA：MUFA：PUFA=1:1:1第三节:碳水化合物㈠分类:单糖双糖多糖寡糖:寡糖:棉子糖和水苏糖---主要存在于豆类:胀气因子”:致某些寡糖在小肠不能消化吸收,使肚子胀气”益生源”:可刺激肠道有益菌群繁殖,抑制有害菌生长双歧因子(二)生理功能: 供给热能构成身体组织保肝解毒作用保护蛋白质及防止酸中毒促进消化与肠内容物的排泄第四节:热能(一)常用的热量单位一般为千卡(Kcal)(二)1千卡=4.184千焦耳(KJ)，1千焦耳=0.239千卡(三)热能来源来源:产热系数占总热能百分比脂肪：37.7KJ（9kcal）/g ，20%-30%碳水化合物:16.7KJ（4cal）/ g ,55%-65%蛋白质：16.7（4cal）/g ，10%-15%（四）人体热能的消耗人体每日的能量消耗包括三个方面：维持机体的基础代谢、食物特殊动力作用、各种体力活动所需要的热能、第五节:矿物质1.常量元素：占人体总量的0.01%以上的矿物质称为常量元素——钙、镁、钾、钠、磷硫、氯2.微量元素：占人体总量的0.01%以下的矿物质3.影响钙吸收的因素：促进——维生素D、乳糖、某些维生素抑制——植酸、草酸、脂肪、膳食纤维钙的缺乏症：儿童——佝偻病；成人——骨软化症钙过量，是发生肾结石的一个危险因素正常人的摄入量：800mg4.铁是含量最多的人体必需的微量元素；食物中的铁以血红素铁和非血红素铁的形式存在，血红素铁来源于动物性食物6影响铁吸收的因素：促进——vitC、动物蛋白、有机酸、单糖抑制——植酸、二价元素、草酸5.富含铁的食物：动物血、肝脏、廋肉、豆类、黑木耳、芝麻酱6.缺铁性贫血三期：铁减少期、RBC缺铁期、缺铁性贫血期7.碘的缺乏症：甲状腺肿大；孕妇早期缺碘使小儿得克汀病（呆、小、聋、哑、瘫）8.碘的食物来源：海产品第六节:维生素定义：是维持人体正常生理功能和细胞内特意代谢反应所必需的一类微量低分子有机化合物。
【精品】食品营养学复习要点
营养学复习要点第一章绪论1、营养:原意指“谋求养生”。
是指人摄取食物后,在体内消化和吸收和代谢、利用其中的营养素以维持生长发育、组织更新和处于健康状态的总过程。
2、营养素:是指具有营养功能的物质，包括蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质、水、膳食纤维七大类。
3、营养学：营养学是研究人体营养规律、营养与健康的关系以及营养改善措施的一门学科。
4、营养价值：指食物中营养素及能量满足人体需要的程度。
5、健康：健康是指生理、心理及社会适应三方面全部良好的一种状况.而不仅仅是没有疾病或虚弱。
6、亚健康：是指健康的透支状态，即身体确有种种不适，表现为易疲劳，体力、适应力和应变力衰退，但又没有发现器质性病变的状态。
7、营养不良:指由于一种或几种营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。
第二章食物的体内过程一、消化系统的组成消化系统由消化道和消化腺两部分组成。
消化道包括口腔、咽和食道、胃、小肠、大肠.消化腺包括唾液腺、胃腺、胰、肝、小肠腺。
二、食物在人体的消化过程在口腔中，食物与唾液中消化糖类的酶混合,消化过程开始；消化过程在胃中继续，胃中的酶和酸消化蛋白质；消化过程在小肠中继续;小肠中有肝脏和胆囊提供的胆汁乳化脂肪，胰腺和小肠提供的酶继续消化,吸收过程得以进行.三、消化方式1、物理消化:通过牙齿和消化道的肌肉运动把食物压扁、撕碎、磨烂，增加食物表面积，易于与消化液充分混合，并推动食物在消化道中移动。
2、化学消化:主要是消化酶的消化，使食物变成能吸收的营养物质的一个过程。
唾液腺、胃、胰腺、肠腺3、微生物消化:盲肠微生物、大肠微生物四、消化系统的功能1、唾液成分：水占约99％，还有少量的有机物和无机物.作用：唾液是湿润口腔和食物；消化淀粉；清洁保护口腔等.2、胃液性质:无色的酸性液体，pH为0。
9－1.5.成分：盐酸、胃蛋白酶原、内因子、粘液和水。
作用:①盐酸——激活胃蛋白酶原;杀菌；蛋白质变性;促进胰液、胆汁和小肠液的分泌；有利于铁和钙的吸收。
食品营养学重点
.一.名词解释1.食品:各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品，但不包括以治疗为目的的物品。
2.营养:是人类从外界摄取食物以满足自身生理需要的过程。
3.营养素:是人体用以维持正常生长、发育、繁殖和健康生活所必须的物质。
4.营养密度: 即食物中某营养素满足人体需要的程度与其能量满足人体需要的程度之比值。
5.营养价值:食品的营养价值通常是指在特定食品中的营养素及其质和量的关系。
6.消化:食品在消化道内分解（由结构复杂的大分子变成结构简单的小分子）的过程。
7.吸收:食品经消化后，透过消化道黏膜进入血液循环的过程。
8.食品强化:根据营养的需要向食品中添加一种或多种营养素、或某些天然食品，提高食品营养价值的过程。
9.食品强化剂:营养强化剂指为增强营养成分而加入食品的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。
10.功能性食品:对人体能充分显示身体的防御功能、调节生理节奏、以及预防疾病和促进康复等方面的工程化食品。
11.食品污染:食品受到有害物质的侵袭，造成食品安全性、营养性和感官性状发生改变的过程。
12.农药残留:农药使用后在农作物、土壤、水体、食品中残留的农药母体、衍生物、代谢降解物等的统称。
13.兽药:指用于预防、治疗、诊断畜禽等动物的疾病，有目的地调节其生理机能并规定作用、用途、用法、用量的物质。
（含饲料药物添加剂）14.兽药残留:指食物动物用药后，任何可食动物源产品中所含有的原型药物或/和其代谢产物以及与兽药有关的杂质的残留。
15.食源性疾患:凡是通过摄食进入人体的制病因素，使人体患感染性的或中毒性的疾病，都称为食源性疾患。
16.食物中毒:凡是健康人经口摄入正常数量、可食状态的“有毒食物”（指被致病菌及其毒素、化学毒素污染或含有毒素的动植物）后引起的，以急性感染或中毒为主要特征的疾病，统称为食物中毒。
17.无公害农产品:是指使用安全的投入品，按照规定的技术规范生产，产地环境、产品质量符合国家强制性标准并使用特有标志的安全农产品。
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绪论营养学：是研究人体营养规律及其改善措施的科学。
营养：是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。
《皇帝内经素问》：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气”。
现代营养学分为三个时期：（始于18世纪中叶）。
1.营养学的萌芽与形成期（1785--1945年）：1983：提出“蛋白质”；亮氨酸/苏氨酸；1920：“维生素”。
2.营养学的全面发展与成熟期（1945--1985年）：公共营养兴起。
3.营养学发展的突破与孕育期（1985年--）：植物化学物、分子营养学、新营养学。
第一章：人体对食物的消化吸收1.试述消化和吸收的概念。
消化：人体摄入的食物必须经过消化道加工处理，被分解成小分子的物质，这个过程成为食物的消化。
（化学消化&机械消化）吸收：食物经消化后，所含营养素以及能被人体利用的非营养素所形成的小分子物质通过消化道进入血液或淋巴液的过程，称为吸收。
2.试述胃液的组成及胃酸的功能。
胃液的组成:胃酸、胃蛋白酶、黏液、内因子; 胃酸的功能：激活胃蛋白酶;维持胃内的酸性环境;杀死随同食物进入胃内的微生物;造成蛋白质变性3.试述氨基酸的一般代谢过程。
脱氨基作用及由此而产生的α-酮酸及氨的代谢。
4.不同营养素的吸收部位有何不同？不同营养素的吸收对人体每个部位的营养素吸收功能不同5.甘油三酯的消化、吸收和转运。
5.碳水化合物的消化和吸收。
（P15-16）消化：自口腔内消化---胃内消化---肠内消化（肠腔内消化、小肠黏膜上皮细胞表面上的消化、结肠内消化）吸收：经过消化变成单糖后才能吸收。
第二章营养学基础营养素（nutrient）：是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。
营养素六大类：水、脂肪、糖类、蛋白质、矿物质、维生素。
C、H、O、N占人体96%以上；细胞内液ICF（2/3）、外液ECF（1/3）；骨密度（BMD）；血液5L。
蛋白质（protein ）必需氨基酸：指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。
8+1：蛋氨酸、赖氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、色氨酸、苏氨酸；组氨酸（婴儿）。
条件必需氨基酸:半胱氨酸←←蛋氨酸、酪氨酸←←苯丙氨酸。
氨基酸模式：蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。
（色氨酸为1）。
完全蛋白质：种类齐全，模式接近，可维持成人健康，也可促进儿童生长发育。
参考蛋白—鸡蛋蛋白质。
限制氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它氨基酸在体内不能被充分利用而浪费造成其营养价值降低，这些相对含量较低的氨基酸称为限制氨基酸。
蛋白质互补作用：不同食物间相互补充必需氨基酸不足的作用。
蛋白质的功能：1.构成机体组织； 2.构成特殊生理活性物质； 3.供能：1g 食物蛋白质在体内产生16.7kJ 能量。
小肠：为蛋白质吸收的主要场所。
氨基酸池:指存在于人体各组织、器官和体液中的游离氨基酸；氨基酸转运子分为两类：钠依赖型、非钠依赖型。
必要的氮损失（ONL ）：机体媒体由于皮肤、毛发和黏膜的脱落，妇女的月经失血及肠道菌体死亡排出的约20g 以上的蛋白质的损失。
氮平衡:蛋白质的摄入量与排出量之间的关系。
零氮平衡、正氮平衡、负氮平衡。
蛋白质的营养价值评价：蛋白质的含量（微量凯氏定氮法）、消化率、利用率。
生物价（BV ）：是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标。
%100⨯=吸收氮储留氮生物价PER ：(蛋白质功效比值),是指实验期内，动物平均每摄入1g 蛋白质所增加的体重克数。
氨基酸评分（AAS ）、经消化率修正的氨基酸评分（PDCAAS ） 蛋白质-热能营养不良（PEM ）。
成人：RNI 为 1.16g/(kg ·d);占总能量的10%-12%。
）摄入食物蛋白质（）动物体重增加（蛋白质功效比值g g =蛋白质净利用率（NPU ）:是反映食物中蛋白质被利用的程度%100⨯=⨯=食物氮储留氮生物价消化率蛋白质净利用率氨基酸评分（AAS ）脂类（lipids ）脂类包括：脂肪：甘油三酯——甘油和脂肪酸；类脂：磷脂、固醇类等。
甘油三酯及其功能：（体内）1.贮存和提供能量（1g 脂肪在体内可产生39.7kJ 的能量）；2.维持正常体温；3.保护机体脏器免受外力伤害；4.内分泌作用；5.帮助机体更有效地利用碳水化物和对蛋白质节约作用；6.构成机体组织； （食物）7.增加饱腹感；8.改善食物的感官性状；9.提供脂溶性维生素及必需脂肪酸。
1.脂肪酸根据其碳链的长短分为：长链脂肪酸（14--24碳）、中链脂肪酸（含8--12碳）、短链脂肪酸（6碳以下）。
2.根据其饱和程度分为：饱和脂肪酸(SFA)、单不饱和脂肪酸(MUFA)、多不饱和脂肪酸(PUFA)。
单不饱和脂肪酸最常见的是油酸、多不饱和脂肪酸是亚油酸和亚麻酸。
3.按脂肪酸的空间结构分为：顺式脂肪酸、反式脂肪酸 必需脂肪酸(EFA ）：是指人体生理必需、自身又不能合成、必须通过食物供给的脂肪酸。
n-6系列的亚油酸（n-6）和n-3系列的α-亚麻酸（n-3）；EPA ：二十碳五烯酸、DHA ：二十二碳六烯酸。
类脂（1）磷脂功能： 1.供能、构成生物膜； 2.作为乳化剂，广泛用于食品工业中； 3.降低血胆固醇、防止动脉粥样硬化、预防脂肪肝； 4.磷脂经一系列水解后可生成胆碱，进而合成乙酰胆碱，参与神经系统功能； （2）固醇类：胆固醇功能：（1）构成细胞膜、（2）合成重要生理活性物质。
膳食脂肪的营养学评价：1.脂肪的消化率；2.必需脂肪酸的含量；3.各种脂肪酸的比例； 4.脂溶性维生素的含量；5.其它重要脂肪酸的含量：DHA 、EPA 、花生四烯酸等。
成人膳食脂肪适宜摄入量20%--30%； EFA 的摄入量≥总能量的3%。
碳水化合物（carbohydrate ）（1）单糖：葡萄糖（D 型和L 型，人体只能利用D 型）、果糖、半乳糖等。
（2）双糖：蔗糖、乳糖、麦芽糖及海藻糖等。
（3）寡糖：由3-10个单糖分子而构成。
大豆低聚糖：主要指水苏糖（四糖）和棉子糖（密三糖），不能被肠道消化——“大豆胀气因子”。
（4）多糖：由10个以上单糖组成。
1．糖原：肝糖原、肌糖原。
2．淀粉：①可吸收淀粉：直链淀粉（易老化）和支链淀粉（易糊化）。
次级水解产物：糊精。
②抗性淀粉。
3．纤维：①不溶性纤维主要包括：纤维素、多数的半纤维素和木质素；②可溶性纤维主要包括：果胶、树胶、粘胶和少数半纤维素等。
碳水化合物的功能：1.氧化供能：1g碳水化合物可提供16.7kJ的能量； 2.构成组织； 3.节约蛋白质作用；（糖原异生作用） 4.抗生酮作用；（50-100g碳水化合物防止酮血症） 5.改变食物的色、香、味、型； 6.提供膳食纤维。
膳食纤维的生理功能： 1.改善肠道功能、有利于粪便排出；2.控制体重和减肥；3.降低血糖和血胆固醇；4.可能具有预防结肠癌作用。
小肠：为碳水化合物分解和吸收的主要场所。
乳糖不耐受症原因： 1.先天性缺少或不能分泌乳糖酶；2.某些药物或肠道感染使乳糖酶分泌减少；3.随着年龄增加乳糖酶水平降低。
血糖指数（GI）：50g碳水化物的食物血糖应答曲线下面积与同一个体摄入50g碳水化物的标准食物（葡萄糖）血糖应答曲线下面积之比。
食物GI的应用：1.指导合理膳食，有效控制血糖；2.控制体重；3.改善胃肠功能。
碳水化合物的参考摄入量55%-65%；精制糖的摄入，一般不超过总能量的10%。
能量（energy） 1kcal=4.184kJ；产能营养素：主要包括蛋白质、脂肪和碳水化合物。
生热系数：每克碳水化合物、脂肪和蛋白质在体内氧化所产生的能量值。
人体的能量消耗：基础代谢、体力活动、食物热效应。
基础代谢（BM）：是维持生命的最低能量消耗，即人体在安静和恒温条件下（18~25℃）,禁食12小时后，静卧、放松、清醒时的能量消耗。
基础代谢率（BMR）：是指人体处于基础代谢状态下，每小时每平方米体表面积的能量消耗。
体力活动水平（PAL）：指1人1天24小时总能量消耗（TEE）与基础代谢能量消耗(RMR)之比值。
食物热效应（TEF）又称“食物特殊动力作用（SDA）”：是指由于摄食而引起的额外的能量消耗。
食物的氧热价：食物中的营养物质在细胞内氧化时，消耗1L氧所产生的能量值。
矿物质（mineral）常量元素(macroelements)：＞ 0.01%人体体重。
微量元素(microelements)：＜0.01%人体体重。
铜、钴、铬、铁、锌、硒、碘、锰、氟、钼10种元素列为必需微量元素。
钙-- 生理功能：1.构成骨骼和牙齿；2.维持肌肉神经的活动；3.促进体内酶的活性；4.血液凝固； 5.促进细胞信息传递；6.维持细胞膜的稳定性；7参与激素分泌、维持体液酸碱平衡及调理细胞的正常功能。
吸收部位：主要是小肠上段。
吸收途径：1.被动扩散、2.主动吸收。
促进吸收因素：VD、某些氨基酸、乳糖。
抑制因素：草酸、膳食纤维、脂肪酸。
钙缺乏： 1.儿童：生长发育迟缓、骨骼软化、变形，严重者可出现佝偻病；2.中老年人：骨质疏松症。
钙过量： 1.高钙尿可增加肾结石的危险性。
2.影响其它元素的吸收利用：如铁、锌等。
钙的良好来源：奶类及其制品。
硬水中也较高。
注意：动物肉含钙很低，非钙的良好来源。
AI：成人800mg/d。
铁--（功能铁和储存铁）生理功能：1.参与体内氧的运输和组织呼吸过程；2.维持正常的造血功能； 3.其它：维持正常的免疫功能等。
吸收部位：主要在十二指肠和空肠。
促进因素：VC、动物组织蛋白质和氨基酸。
抑制因素:植酸、多酚类物质、钙、锌过多时。
铁缺乏：缺铁性贫血。
三个阶段：1.铁减少期（IDS）、2.红细胞生成缺铁期（IDE）、3.缺铁性贫血期（IDA）。
血清铁蛋白（SF）：是反映体内储存铁的指标。
SF＜12ug/L为储存铁减少。
铁的良好来源：动物肝、全血、瘦肉、黑木耳、海带以及豆类等。
UL:50mg/d。
锌-- 的生理功能：1.参与多种金属酶的构成；2.促进生长发育；3.参与免疫功能；4.维持细胞膜结构；5.其它：促进食欲，促进VA的代谢及生理作用、维护皮肤健康等。
缺乏症：异食癖、缺锌性侏儒症、创伤组织愈合缓慢、顽固性溃疡、性发育迟缓、皮肤粗糙，免疫力下降等。
锌过量：影响铁、铜等的吸收、利用；损害免疫功能；中毒而出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。
锌的良好来源：尤其以贝类海产品（牡蛎、扇贝）、红色肉类以及动物内脏含量丰富；植物差。
硒-- 硒缺乏：克山病、大骨节病。
硒过量：“硒中毒”：头发、指甲易脱落，肢端麻木、抽搐等。
硒的推荐摄入量RNI：成人：50ug/d。
UL：400ug/d。