餐饮服务点菜标准
点菜管理制度
点菜管理制度1. 背景与目的点菜是餐厅服务过程中的重要环节之一，点菜管理制度的实施对于确保顾客点餐体验、保证餐品质量和提高服务效率具有重要意义。
本文档旨在制定点菜管理制度，以规范餐厅点菜流程，提高服务质量和顾客满意度。
2. 适用范围本点菜管理制度适用于餐厅的所有员工和顾客。
3. 点菜流程3.1 顾客点菜1.顾客进入餐厅后，服务员热情地迎接并引领至座位。
2.服务员向顾客提供菜单，包括菜品名称、价格和简介。
3.顾客根据个人口味和需求选择心仪的菜品。
4.顾客可以向服务员咨询关于菜品的具体信息，如菜品原料、口感等。
5.客人在菜单中标记选中的菜品，直到点菜完毕。
6.客人将菜单交给服务员，服务员核对菜品数量和信息无误后进行处理。
3.2 服务员操作1.服务员接收到顾客的菜单后，应及时核对菜品数量和信息是否与顾客点菜一致。
2.如发现菜品数量或信息有误，应及时与顾客沟通并进行修改。
3.确认菜品信息正确后，服务员将菜单交给后厨。
4.服务员应时刻保持与后厨的沟通，确保菜品的准备和制作进度符合顾客需求。
3.3 厨房操作1.后厨接收到菜单后，核对菜品名称、数量和特殊要求。
2.按照菜单要求进行菜品准备和制作。
3.厨师应确保菜品的新鲜、卫生和符合标准化要求。
4.如有特殊要求或菜品变更，厨师应及时与服务员沟通。
3.4 顾客服务1.服务员在后厨准备菜品的同时，应向顾客提供优质的服务。
2.服务员应及时与顾客沟通菜品的制作进度，并关注顾客是否需要添加或调整其他菜品。
3.菜品完成后，服务员将其送至顾客桌上，并说明菜品的名称和特点。
4.服务员应随时关注顾客的需求，如提供餐具、调整菜品味道等，确保顾客满意度。
4. 其他事项4.1 特殊要求1.对于特殊食材或菜品，顾客可以提前向服务员提出要求，服务员需及时与厨师沟通并提供反馈。
2.对于特殊口味或饮食习惯的顾客，服务员应及时提供适当的建议和调整。
4.2 菜品推荐1.服务员应熟悉菜品的特点和口味，主动向顾客推荐符合其需求的菜品。
中餐上菜的服务基本要求_饮食礼仪_
中餐上菜的服务基本要求中餐(Chinese food)，即指中国风味的餐食菜肴。
其中有粤菜、川菜、鲁菜、淮扬菜、浙菜、闽菜、湘菜、徽菜“八大菜系”。
那么，大家知道中餐上菜的服务基本要求有哪些吗？下面小编为你解答。
中餐上菜的服务基本要求1、传菜组领班要检查菜品的质量及数量(1)每一道菜都要从色、香、味、形、量上符合标准，不合标准的应马上退给厨房或厨师长。
(2)传菜员在确认菜品新鲜、不变质的前提下，才可以将菜送进餐厅。
2、传菜员送菜到客人的餐桌旁(1)传菜员送菜至包厢外面的传菜口，并用手指轻扣三下窗口门，等服务员拿菜进去(2)餐厅服务员协助检查菜品的种类、分量是否与客人所点菜一致。
否则，退回传菜组请厨师长解决。
(3)餐厅服务员协助上菜，如服务员不能及时协助上菜时，传菜员应将托盘放在附近工作台上。
3、餐厅服务员上菜(1)餐厅服务员要留意传菜员，及时为客人上菜。
(2)上菜前，应核对台号、菜名，保证准确上菜。
(3)上菜要分主次，先上配料后上菜。
(4)每一道新菜上台后，都先转向上宾和主人之间，并报出菜名，用手势示意，请宾主享用。
(5)上菜时，应在指定的位置上，同时应尽量避免干扰客人。
如果餐碟较烫，应提醒客人小心。
(6)避免在小孩旁边上菜。
(7)当上至第二、三道菜时，应主动上前询问宾主是否对菜品满意。
如果得到客人的反馈，应及时与厨房沟通，在剩下的菜式制作过程中给予修正。
(8)点菜时未点主食的，在上第一道菜时主动询问客人是否要主食。
(9)当上最后一道菜时，要告知客人菜已上齐，并向客人做进一步的促销。
4、妥善解决客人关于菜品的投诉(1)如果客人投诉菜品，餐厅服务员应向客人表示诚挚的歉意，马上撤掉此道菜，退回厨房，并立即通知餐厅领班或主管。
(2)餐厅领班或主管向客人道歉，征得客人的同意后，请厨师长重新制作此道菜，并保证质量。
(3)餐厅营业结束后，将客人的投诉记录在餐厅的每日报表上，并通知餐饮经理。
中餐礼仪规则1、请客要早通知，6：00入席，5：50才叫客人来，不合适。
酒店重要宾客餐饮服务标准
酒店重要宾客餐饮服务标准一、引言：酒店是宾客出行的重要场所之一，而餐饮服务是酒店最重要的服务之一。
在酒店中，重要宾客的餐饮需求往往与普通宾客有所不同，所以酒店需要对重要宾客的餐饮服务进行特别的关注和照顾。
本文将从服务理念、餐饮环境、菜品质量和服务流程等方面描述酒店对重要宾客的餐饮服务标准。
二、服务理念：1. 个性化服务：重要宾客的餐饮需求可能会有很多特殊要求，酒店应尽量满足他们的个性化需求，提供个性化的餐饮服务。
2. 精细化服务：酒店应对重要宾客的餐饮服务进行精心的安排和管理，确保每一道菜品的质量和口感达到客人的期望。
三、餐饮环境：1. 装修：餐厅应保持干净整洁的环境，装饰典雅，气氛舒适，给宾客提供良好的用餐环境。
2. 区域划分：根据不同的需求，酒店可以为重要宾客提供独立的用餐区域，保证他们的用餐隐私和专属空间。
四、菜品质量：1. 食材新鲜：酒店应尽量使用新鲜的食材，保证菜品的质量和口感。
2. 美味可口：菜品应具有精致的口感和丰富的味道，以满足重要宾客的餐饮需求。
3. 菜品创新：酒店可以根据重要宾客的口味偏好和需求，创新菜品的做法和搭配，为他们带来新的用餐体验。
五、服务流程：1. 接待：酒店应安排专人接待重要宾客，引导他们到达餐厅，并为他们提供舒适的座位。
2. 点菜：服务员应耐心地为宾客介绍菜品，并及时记录宾客的点菜要求。
3. 服务：服务员应有礼貌地为宾客提供餐具和配菜，并在用餐过程中进行必要的关怀和询问，确保宾客的用餐体验。
4. 结账：服务员应在宾客用餐结束后，主动提供结账服务，并告知宾客酒店的结账方式和流程。
六、服务态度：1. 关心细节：服务员应密切关注重要宾客的用餐情况，并随时关心他们的用餐需求。
2. 主动服务：服务员应主动帮助宾客解决用餐中遇到的问题和困难，确保宾客的用餐顺利进行。
3. 愉快态度：服务员应用愉快的态度和微笑的面容向宾客提供服务，给他们带来愉快的用餐体验。
七、总结：在酒店中，重要宾客的餐饮服务至关重要，酒店需要从服务理念、餐饮环境、菜品质量和服务流程等方面提供高质量、个性化的服务。
酒店餐饮部服务员点菜服务标准(标准版)
餐饮部服务员点菜服务标准1．准备工作：⑴了解菜牌，了解当日沽清与急推。
⑵知道请客的性质：①朋友聚会②过生日③家庭聚餐④晋升⑤企业、学校联欢⑥商场交易⑦送行、接风⑧婚宴⑨周年纪念⑩政府要员2．点菜的要求：⑴面带笑容，集中精神，耐心聆听、介绍。
⑵主动向客人介绍本酒店经营绿色食品及本店的特色菜。
3．点菜的程序：⑴站在客人的右后侧，交菜牌翻到第一页，双手将菜牌递送给客人。
语言要求：您好，这是本店菜牌，请您过目。
(按先凉菜后热菜，先特色后普通的顺序)看您喜欢什么口味的菜夏天菜肴，我可以为您介绍一下。
⑵点完菜以后一定要向客人重复菜名，可以防止记错菜、漏记菜，还可以让客人改菜，单后注明点菜时间、姓名、日期、起叫或被叫。
（本店用的新软件，连后厨打印机，服务员不需要传单）语言要求：打扰您美味菜肴，我是XX号服员，我为您重复一遍您点的菜，您看是否有改动的或有没有什么忌口的，（复述后）请问现在可以上菜吗？祝您午（晚）餐愉快。
当客人和鱼头酒时，服务员看眼色给客人用语给客人敬酒（头发一边倒，一看是领导；眼睛一戴，喝酒爽快；眼睛一脱，喝酒更多；穿西装、打领带、一看就是领导派；酒粮食精，越喝越年轻；酒是美容霜，越喝越健康。
）⑶有特殊要求的菜一定要记清楚夏天菜肴，下菜单时要注明菜谱，例如：不放葱、不放蒜。
⑷点海鲜（特别是贵重海鲜）必须拿到餐位上或在海鲜池让客人看好菜肴制作夏季菜肴，报清斤两、单价，讲好做法，蟹子和鱼还要写清数量。
如果有变动立刻改清楚，否则出现差错谁点菜谁个人负责。
⑸介绍海鲜的顺序：鱼、虾、蟹子、贝类。
⑹初来的客人不要介绍太贵的菜，要以中、低档特色菜吸引回头客（除非是宴请重要客人主人主动点高档菜肴）。
⑺急于用餐的客人要点出品快的菜，不要点出品慢的菜。
⑻客人点慢菜的时候要提醒客人（例如活海鲜），以免客人不到出菜时间就催菜。
⑼老人多时要点些松、软、烂的菜肴。
⑽对加工后不出数的菜肴点菜时要提醒客人。
例如：点活海参时要提醒客人活海参脱水严重，上菜时量会变小。
出餐标准和规章制度
出餐标准和规章制度一、出餐标准1. 食品原料：食品原料应符合国家标准和相关法律法规，保持食品新鲜、卫生。
厨师在烹饪过程中要注意食材的处理方法，确保食品质量。
2. 出餐时间：出餐时间是一个餐饮企业的关键。
餐馆要合理控制出餐时间，确保食品烹饪到位，避免等待时间过长，影响顾客用餐体验。
3. 出餐速度：顾客在餐馆用餐时都希望能够迅速享用到食物，因此餐厅的出餐速度要快，可以使用点菜系统来提高效率。
4. 出餐环境：出餐环境应干净整洁，符合卫生要求。
厨房人员要按照相关规定佩戴帽子、口罩等防护用具，保持出餐环境卫生。
5. 出餐技术：出餐技术是一个餐饮企业的核心竞争力。
厨师们要具备一定的烹饪技术，能够熟练操作各种厨房设备，确保食品的质量和口感。
6. 出餐态度：服务员要有礼貌、热情，态度友好，主动为顾客提供帮助，并及时询问顾客的需求，以确保顾客的满意度。
二、出餐规章制度1. 出餐流程：制定出餐流程是保证餐厅运作顺畅的重要步骤。
包括点菜、传菜、收银等流程，要求员工按照流程操作，确保工作效率。
2. 食品安全：餐厅要建立完善的食品安全管理制度，确保食品安全。
包括食材采购、存储、加工、烹饪等环节，要求员工遵循操作规程。
3. 卫生标准：餐厅要符合相关卫生标准，包括厨房卫生、餐具消毒、员工个人卫生等方面。
定期进行卫生检查，确保餐厅环境干净卫生。
4. 服务质量：服务质量是餐厅的生存基础，要求员工热情待客，及时解决顾客的问题，提高顾客的满意度。
也要定期培训员工，提高他们的服务水平。
5. 员工管理：餐厅要建立有效的员工管理制度，包括员工考勤、薪资管理、岗位培训等方面。
要求员工遵守各项规章制度，确保餐厅的正常运作。
总之，餐饮行业是一个竞争激烈的行业，餐厅要严格遵守出餐标准和规章制度，确保食品安全、服务质量，提高顾客的满意度，从而赢得市场竞争优势。
只有不断改进、提高，餐厅才能在激烈的市场竞争中立于不败之地。
星级酒店餐饮服务标准
• ④菜肴颜色的组合：点菜时可以考虑不同颜色的适当搭配，绿、黄、 红、白几种颜色兼有，能增加视觉上的愉悦和心理上的轻松，增加客 人的食欲。
• ⑤荤与素的组合：太多的油性食品不利于身体健康，可以建议客人在 点菜时注意到荤菜与素菜的恰当搭配。
• (5)对于着装鲜艳的女宾，餐厅可以将其安排在较为显眼的地方，可以 增加餐厅的亮色。
• (6)对于来餐厅就餐的情侣，可以将其安排在较为僻静的地方。 • (7)餐厅经营高峰时，引座员工要善于作好调度、协调工作，灵活及时
地为客人找到位置，掌握不同桌面客人的就餐动态。
• 2.点菜
• 周到、热情、切合客人需求的点菜服务能让客人从餐厅服 务中感到超值的享受，使客人对酒店餐厅留下深刻的印象 ，并且能增加客人在酒店的消费。
五星级酒店餐饮服务标准一引座不点菜引座是客人迚入酒庖餐厅后接叐服务的开始觃范优质的引座能使客人对酒庖餐厅留下良好的第一感觉同时引位技能恰到好处的运用可以使酒庖餐厅的空间得到徆好的利用方便餐厅员巟的服务衬払出餐厅环境的丌同一般的感观印象
五星级酒店餐饮服务标准
魏红亮 2009
一、引座与点菜
• 1.引座 • 引座是客人进入酒店餐厅后接受服务的开始，规范优质的
• 1.铺台布
• 铺台布的方法按手法可分为两种：推拉式和撒网式。 • (1)推拉式 • ①铺设时应选取与桌面大小相适合的台布，站在副主人席位旁，靠近
桌边，将台布用双手平行打折，向前推出，再拉回，台布鼓缝面朝上 ，中线缝正对正、副主人席位，台布的四角和桌腿成直线下垂，四角 垂直部分与地面等距，不可搭地。 • ②铺好的台布图案，花纹置于桌正中，台布铺完后再围椅子。 • (2)撒网式 • ①员工在选好合适台布后，站在副主人的位置，用双手把台布平行打 折并提起，向第一主宾方向一次撒开，鼓缝朝上，中线缝直对正、副 主人席位，台布四角要与桌腿成直线下垂，四角垂直部分与地面等距 ，不许搭地，铺好的台布图案、花纹置于餐桌正中，台布铺完后再围 椅子。 • ②撒网式铺台时要求动作干脆利落，动作优美，技艺娴熟，一气呵成 。
上菜顺序与上菜时间的控制服务工作标准
上菜顺序与上菜时间的控制服务工作标准一、概述好的上菜顺序与上菜时间控制是提供出色餐饮服务的关键。
本文将介绍上菜顺序与上菜时间的标准工作流程和注意事项。
二、上菜顺序的控制1. 优先上餐前小吃或开胃菜：在客人就座后，首先上餐前小吃或开胃菜，以满足客人等待餐食的期望，并刺激他们的食欲。
2. 先上冷菜、凉菜：冷菜和凉菜通常需要较长时间准备，因此应该尽早上菜，确保它们保持新鲜和美味。
3. 接着上热菜：热菜通常是主菜，应该在客人品尝冷菜和凉菜后上菜。
热菜的上菜时间要求快速，以确保其保持温热和口感。
4. 最后上主食和汤类菜品：主食和汤类菜品应该在客人品尝冷菜、凉菜和热菜后上菜，以保持其最佳口感。
5. 特殊要求的菜品优先上菜：若客人有特别要求的菜品，应优先上菜以满足其需求和偏好。
三、上菜时间的控制1. 了解菜品准备时间：服务员应熟悉每道菜品的准备时间，以便根据菜品的不同特点和制作难度，合理安排上菜时间。
2. 协调与沟通：服务员应与厨师团队密切合作，及时了解菜品的制作进度，通过有效的沟通，确保菜品能够按时上菜。
3. 控制上菜间隔：上菜间隔时间要适中，既不会让客人等待过长，也不会让菜品冷却变凉。
一般情况下，上一道菜后的上菜间隔时间不超过10分钟为宜。
4. 维持菜品新鲜：上菜时间与菜品新鲜度密切相关。
服务员应确保菜品在上菜前保持热度、颜色和质地的最佳状态。
四、注意事项1. 充分了解客人偏好：服务员应在点餐时了解客人的特殊偏好或食物禁忌，以便在上菜顺序和时间控制时做到个性化定制。
2. 注意协调菜品口味：上菜顺序要考虑菜品之间的搭配和口味平衡，以提供更好的用餐体验。
3. 调整上菜速度：当客人点菜速度较快时，服务员应灵活调整上菜节奏，确保上菜速度与客人进餐速度相匹配。
4. 巧妙应对突发状况：在忙碌的餐厅环境中，可能会出现突发状况，如延误上菜时间或菜品状况不佳等，服务员应机智灵活地应对，及时解决问题。
五、结论上菜顺序与上菜时间的控制是提供卓越餐饮服务不可或缺的一环。
餐厅及宴会上菜、分菜服务
餐厅及宴会上菜、分菜服务项目描述：餐饮服务中，厨房做好的菜品由传菜员送至餐厅后，由餐厅值台服务员按要求将菜肴摆放上桌。
上菜服务整个过程中应按客人的风俗习惯而定。
一般上菜服务顺序是：先上冷菜后上热菜，热菜先鲜名贵菜肴，再上肉类、禽类、整形鱼、蔬菜、汤、面饭、甜点，最后上水果。
中餐零点或宴会上菜时，对于不方便客人取用的汤、炒饭、炒面和整形的鸡、鸭、鱼类等菜肴，服务人员应帮助客人分派或剔骨。
能力目标：1.熟练掌握餐厅上菜服务技能操作。
2.掌握不同菜肴的分菜方法与技巧。
任务一上菜服务（一）中餐上菜服务1.上菜的位置零点餐上菜服务比较灵活，服务人员应注意选择比较宽敞的位置上菜，以不打扰客人为宜。
不要从老年人和小孩、穿着时尚的女性身边进行上菜中餐宴会上菜选择在翻译和陪同人员座位之间，严禁在主人和主宾之间上菜，且应固定一个上菜口。
2.上菜时机零点餐上菜冷盘应在客人点菜10分钟之上桌，20分钟之上热菜，30分钟左右上完全部菜品，也可根据宾客要求灵活上菜。
宴会上菜掌握好时机，冷盘可在开席前5分钟上好，宾客入座开席后传菜员即可通知厨房准备出菜。
上热菜要注意宾客进餐情况，并控制上菜、出菜的节奏。
宾主正式讲话、致词、敬酒时不能上菜，以免影响宴会气氛。
3.上菜顺序上菜顺序一般是：第一道上凉菜；第二道上主菜；第三道上热菜；第四道上汤菜；第五道上甜菜，随后上点心，最后上水果。
上菜原则一般是：先冷后热；先菜后点；先咸后甜，先炒后烧，先清淡后肥厚，先优质后一般。
中式粤菜上菜顺序不同于其他菜系，是先上汤后上菜。
4.上菜要求（1）上菜时，若桌面上菜盘较多而使下一道菜无法放下时，服务员应征求客人的意见，将剩菜量较少的菜肴换成小盘或分派给客人，然后再上新的菜肴，切忌将新上的菜压在其他菜盘上。
（2)如遇汤羹、面条时，服务员应主动为客人分让。
上带壳的菜肴要跟上小毛巾或洗手盅，盅温水约七成，加花瓣或柠檬片以解油腥。
（3）所有菜品上齐后应礼貌地告诉客人:“您的菜已上齐了，请慢用！”（4）如某道菜迟迟未上，应及时向厨房查询，并向客人表示歉意：“对不起，您久等了”。
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撤走空杯，空盘 Clearing of empty glasses/dishes
• 我可以收走吗？（伸 出右手，面带笑容） “Excuse me. May I....?
ห้องสมุดไป่ตู้
看见客人饮料喝光后，推销第二杯饮料 Offering second drink when you see guests’ first drink has been finished
结账Billing
• 您的账单，先生。 Here is your bill ,Sir. • 如果是房客要客人填上。 House guest . • 签名Please put down your signature. • 房号And your room number. • 我可以看一下您的钥匙牌(房卡)吗？ Ｍay I have (see) your key card (hotel passport)? • 谢谢，先生。 Thank you,Sir.
Welcome to ……
Service Standard
Training Class
欢迎参加
服务标准
培训课
2002年 6 月24日
大宴会厅（一）
服务毛巾 Serving Hand Towel
• 太太,请用毛巾 Here is your cold Towel,Madam. • 请(只需打开毛巾,交到客人手上) Please.(Unfold hand towel from right give to guest’s hand only; or use towel tray.) • 注意Note:用完马上收走. Retrieve after use.
服务雪茄Offering Cigars 服务面包Offering Breads
• 对不起，请问您喜欢 哪一种？
Excuse me .Which one would you like(prefer), Sir?
• 不要谢。
You are welcome.
替客人点火（只用火柴） Lighting cigarette (Use matches only )
• 要不要再来一杯？ Would you care for another ? (name of drink ) • 或者来一杯葡萄酒？ Or a glass of wine? • 好的，谢谢。 Thank you . • 如果收空杯应说“我可以收走 吗？” For empty glasses you should say, May I take it away?
问饮料 Offering Drinks
• 要不要先来一杯饮料? Would you care for a drink to start with ? • 要不要来一杯白葡萄酒? How about a glass of white wine with your meal? • 要不要来一杯冰凉的啤酒? How about a nice cold local beer? • 要不要来一杯鸡尾酒?
听订单 Taking an order
• 好的，先生，女士点一个厨师沙拉， 您要洋葱汤。 Yes,Sir .A chef salad for Madam.An onion soup for you. 还有女士要半生熟牛排，您要意大利 面条 。 A sirloin steak medium for Madam. Spaghetti for you Sir. 好的，先生。 Very good ,Sir . 请问要不要配点餐酒？ Would you care for a glass of wine with your meal? 谢谢，先生 。 Thank you,Sir.
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服务头盘 Serving First Course
• 这是...... Here is....... • 对不起。（有需要时 才说。） Excuse me .(only if necessary)
头盘放下后 Finished First Course
• 希望您喜欢 Enjoy your meal, Madam.
送客 Guest leaving restaurant
• 谢谢。希望您再来。 再见！ Thank you very much, Hope to see you again, Goodbye .
How about a cocktail to start with ?
服务菜单(酒水单) Presenting Menu(Drink List)
• 您好先生，这是您的菜 单。（菜单打开第一页 给客人） • Good afternoon sir, here is your menu. (menu should be opened at the first page )
• 我替您点火？ May I....? • 不用谢。 You are welcome. My pleasure.
提供客人方便 Directing guest needs
• 洗手间是在左／右手 面，在...旁边 The toilet/washroom is on the left /right side next to.... • 用电话请到对面。 The telephone is over there.
介绍特别菜式(饮品) Recommending Chef’s(Drinks) Special
• 您好先生，让我介绍一下 今天的特别菜式。 Good afternoon,Sir .May I recommend today’s special? • 今天厨师长备了新鲜的... Today our chef has prepared some fresh... • 今天的例汤是... Today’s soup is... • 要不要试一个？ Would you like to try ?
服务餐巾 Serving Napkin
请,(只需打开餐巾交到客人手上.) Please.(Unfold napkin give to guest’s hand only; or use hand towel tray.)
服务茶,冰水 Serving Tea/Ice Water
• 您好(面带笑容) Good afternoon, Sir(With Smile)
服务主盘 Serving Main Course
• 这是您的 ...祝您好 胃口。 • Here is your..... Bon appetite.
换烟灰缸 Changing Ashtray
• 不要打扰客人。 Not to disturb guests. • 如果需要可说，对不起。 If necessary,say....excuse me .
替客人加满茶/咖啡 Refilling Tea / Coffee
• 要加点茶吗？ Some more tea,Sir?
介绍餐后甜品 Offering Dessert
• 请问要用点冰琪淋或鲜果吗？
Would you care for some ice cream or fresh fruits ? • 今天有很好的... We have very nice .... today. • 要不要用点咖啡或茶？ How about some coffee or tea ?