餐具消毒卫生标准
餐具清洗消毒卫生要求
餐（饮）具清洗消毒卫生要求
一、餐（饮）具清洗消毒必须有专人负责，食具必须备有座席的
三倍量。
餐（饮）具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。
二、餐（饮）具自行消毒，每个楼层均设置清洗、消毒间，顾客
用的茶具、酒具、碟子、小勺、筷子等必须用流水清洗，消毒再冲洗后保洁存放。
三、餐（饮）具洗刷消毒水池必须专用，与食品原料、清洁用具
及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。
采用化学消毒法，至少设有3个专用水池。
各类水池应有明显标识。
四、洗涤、消毒餐（饮）具所使用的洗涤消毒剂必须符合食品用
卫生要求，采购时应索取查验相关证件和批件。
五、餐（饮）具必须做到一客一餐一消毒。
六、禁止重复使用一次性使用的餐（饮）具。
七、清洗、消毒后的餐（饮）具必须无污垢、无油渍、无食物残
渣、无异味，达到卫生标准。
八、消毒与未消毒的餐（饮）具必须严格分开存放、防止交叉污
染，未消毒的餐（饮）具不能供给客人使用。
九、已消毒的物品必须放在专用的保洁柜内存放，保洁柜结构应
密闭并易于清洁，柜内严禁存放杂物。
保洁柜定期清洗，保持洁净。
食(饮)具消毒卫生标准
食(饮)具消毒卫生标准
饮食具消毒卫生标准是保障食品安全的重要手段，它的主要作用是杀灭细菌，消除微生物的生物毒素、致病因子。
饮食具消毒卫生标准涉及：饮食具的消毒，饮食具的冷藏和冷冻，饮食具的封装，饮食具的贮藏，饮食具的调味，饮食具的食用，饮食具的送货等。
1. 餐具消毒：餐具消毒主要是为了清除物品表面污染，杀灭病原微生物，消毒方法包括电热、高温、臭氧、氯消毒和紫外线等。
2. 饮食具的冷藏和冷冻：腌咸的肉，腌的鱼，腌菜，熏肉，烘烤，烤鱼，烤蔬菜等可以用冷藏或冷冻来保存。
3. 饮食具的封装：采用聚乙烯等可以容易分解的包装材料来包装饮食具，可以保持食物的新鲜等特性。
4. 饮食具的贮藏：对于腌制，熏制，烘烤植物、肉类和鱼类等饮食具，应该贮藏在2-10℃冷藏柜中，保持良好的食物安全和卫生。
5. 饮食具的调味：在为食物调味时，应当遵守食品安全的有关规定，并选择经过卫生检查的安全无害的食盐和酱料等进行调味。
6. 饮食具的食用：对于饮食具应尽量使用新鲜的食材，尽量避免使用熏制、腌制及调味过量的食物。
7. 饮食具的送达：在饮食具的送达时，应当尽量选择新鲜食材，尽量避免使用低温运输或低温放置的食品货物，以免影响食品的质量和安全。
通过以上几个方面的说明，可以看出饮食具消毒卫生标准对于饮食安全的质量很重要，正确的消毒卫生标准可以杀灭有害的细菌，消除微生物的毒素，从而保障食品安全.。
后厨卫生服务质量标准
食品洗涤
动物性食品和植物性食品应分池清洗，择洗干净，无异物、无虫、无污迹，无毛发，无磷片等。
3
食品贮藏
坚决执行“四隔离”，加工半成品如不当时使用，及时放入冰箱，随存随用，不积压
4
洗菜池
池内保持光洁，无残碴、无泥垢。
5
菜筐
及时清洗，消毒，无污垢、泥垢、残磕。
6
水台
内外洁净光亮，无毛发、无血迹及其他残留物。
8
案板
清洁干净，无水迹、油垢、粉尘、面碴，不摆放物品，定期消毒。
9
调理柜
里外清洁干净，物品摆放整齐有序。
10
货架
清洁干净、物品摆放整齐。
11
保温箱
内外清洁干净、无油垢、油迹定期消毒。
12
保温桶
内外清洁、干净、无污垢、油迹、定时消毒。
13
手使工具
刀、擀面丈、竹板、油刷子、台称、刮板等用完及时清洗、清洁干净、无污垢、面碴、粉尘，定位摆放，整齐有序。
13
风（冻）库冰（柜）箱
定期除霜，清理，分类码放食品原料，生熟分开，保持内外上下清洁无污渍残渣，原料先入先用，禁止食品长期存放，以免腐败、变质。严禁存放私人物品，风库、冻库食品存放隔墙离地20cm。
14
贮货架
保持内外上下清洁，无污渍、残碴，禁止物品长期存放，严禁存放私人物品。
六、库房卫生标准
序号
库房
5
小碗
用后及时清洗、消毒，保证光亮、洁净、干燥、无油迹、污溃。
6
筷子
用后及时清洗、消毒，保证光亮、洁净、干燥，无油迹、污渍。
7
餐勺
用后及时清洗、消毒，保证光亮、洁净、干燥、无油迹、污渍。
8
打餐勺
餐饮用具卫生消毒制度(5篇)
餐饮用具卫生消毒制度一、洗刷餐具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其它水池混用。
二、餐(饮)具使用前必须按照工序洗净、消毒，达到国家有关卫生标准，并有消毒杀菌详细记录。
未经消毒的餐(饮)具不得使用。
三、用于餐(饮)具洗消的洗涤剂、消毒剂，必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准。
四、消毒后的餐(饮)具须储存在密封的专用餐具保洁柜内备用。
已消毒和未消毒的餐(饮)具须分开存放，并有明显标记。
五、废弃物专用容器应加盖，做到不暴露、不积压、不外溢。
六、水池用后刷洗干净，餐具柜保持光亮，地面墙砖要清洁无污。
餐饮用具卫生消毒制度（2）是指餐饮业务中对使用的餐具、厨房设备等物品进行清洁和消毒的规定和操作流程。
以下是一般的餐饮用具卫生消毒制度的一些要点：1. 定期清洁和消毒：餐具、厨房设备等用具应定期进行清洁和消毒，以保证其卫生安全。
清洁和消毒频率应根据使用情况和相关卫生标准来确定。
2. 使用配件：餐具清洗和消毒时，应使用专用的配件，如清洁刷、洗碗机等，以确保彻底清洁并防止交叉感染。
3. 清洁剂和消毒剂选择：选择对餐具和设备不会造成污染和损坏的清洁剂和消毒剂。
同时要确保使用的清洁剂和消毒剂符合卫生标准，有效杀灭细菌和病毒。
4. 操作规程：制定一套清洁和消毒的操作规程，并进行培训。
操作规程应包括清洁和消毒的步骤、时间、温度、浓度、装备等详细内容。
5. 温度和时间控制：清洁和消毒时应注意温度和时间的控制。
一般来说，高温和适当的时间可以有效杀灭细菌和病毒。
具体的温度和时间应根据清洁剂和消毒剂的要求来确定。
6. 记录和检查：对清洁和消毒过程进行记录和检查，包括清洁和消毒的日期、时间、操作人员等信息。
定期进行内部检查和外部卫生部门的检查，以确保制度的贯彻执行和卫生安全达标。
7. 储存和保管：清洁和消毒后的餐具和设备应储存和保管在干燥、通风和清洁的环境中，避免再次污染。
以上是一些常见的餐饮用具卫生消毒制度的要点，具体的制度和操作细节应根据当地卫生法规和具体情况来制定。
餐具消毒卫生标准
餐具消毒卫生标准2009-12-1823:02餐具消毒卫生标准中华人民共和国国家标准食（饮）具消毒卫生标准GB14934-94 Hygienicstandardfordisinfectionofdinneranddrinkingset1主题内容与适用范围本标准规定了食（饮）具消毒的感官指标、理化指标、细菌指标、采样方法及卫生管理规范。
本标准适用于宾馆、饭店、餐厅、食堂等饮食企业的食（饮）具，也适用于个体摊点的食（饮）具。
2引用标准GB4789.1～4789.28食品卫生微生物学检验GB5749生活饮用水卫生标准GB5750生活饮用水标准检验法3感官指标3.1物理消毒（包括蒸汽、煮沸等热消毒）：食（饮）具必须表面光洁、无油渍、无水渍、无异味。
3.2化学（药物）消毒：食（饮）具表面必须无泡沫、无洗消剂的味道，无不溶性附着物。
4理化指标采用化学消毒的食（饮）具，必须用洁净水清洗，消除残留的药物。
用含氯洗消剂消毒的食（饮）具表面残留量，应符合表1的要求。
表1项目指标游离性余氯，mg/L0.3烷基（苯）磺酸钠，mg/100cm**20.15细菌指标采用物理或化学消毒的食（饮）具均必须达到表2的要求。
表2项目指标大肠菌群发酵法,个/100cm3纸片法,个/50cm不得检出致病菌不得检出注：发酵法与纸片法任何一法的检验结果均可作为判定依据。
6采样与检验方法6.1发酵法采样与检验6.1.1采样方法食（饮）具抽检碗、盘、口杯，将 2.0cm×2.5cm（5cm**2）灭菌滤纸片紧贴内面各10张（总面积50cm**2）、碟、匙、酒杯以每5件为1份，每件内面紧贴灭菌滤纸片各2张（总面积50cm**2/份）,经1min，按序取置入50mL灭菌盐水试管中，充分振荡后，制成原液。
筷：取每双的下段12cm处约50cm**2（l2cm×2cm×2cm），置入50mL灭菌盐水试管中，充分振荡20次，制成原液，6.1.2检验方法按GB4789.1～4789.28执行。
餐具与酒具洗刷消毒规范
洗刷.消毒规范及标准1、餐具、酒具的洗刷消毒要求是：一洗，二刷，三冲，四消毒，五封闭（保洁），保证餐具无油腻、无污渍、无水迹、无细菌。
2、洗刷：2.1将餐具、酒具先倒掉残渣，分类放置、分开洗刷；2.2用清水冲洗餐具、酒具，酒具在冷水中浸泡5分钟，去酒味；2.3用热碱水或加洗洁精的水刷洗餐具，以去油腻；酒具在加洗洁精的水中刷洗；要用专用的洗碗布洗刷。
2.4将用洗洁精洗涤后的餐具、酒具再用清水冲洗一遍，然后分类放置。
3、消毒：洗净的餐具进行消毒，可用以下几种方法：3.1煮沸消毒法。
将餐具放在网篮中，在水中煮沸20—30分钟；3.2蒸汽消毒法。
将洗净的餐具放入消毒柜中（立着放），关严门后开放蒸汽，当温度升到1200C，在12磅压力下蒸20分钟即可；3.3高锰酸钾溶液消毒法。
将洗净的餐具放入1/1000浓度的高锰酸钾溶液中浸泡10分钟即可；3.4漂白粉消毒法。
用5克漂白粉加1千克温水充分搅拌成1/2000的溶液，将洗净的餐具放入溶液中浸泡5—10分钟，便达到消毒的目的；3.5红外线消毒法。
消毒时，要求箱内温度达到120℃，并持续30分钟；3.6“84”消毒液消毒法。
使用时，将洗净后的餐具放入按1：200配制好的药液中浸泡5分钟，再用清水冲洗干净即可；3.7根据不同的餐具、酒具、用具，可选择不同的方法：3.7.1大件餐具用蒸汽消毒法；3.7.2小件餐具用红外线消毒法和“84”消毒液消毒法；3.7.3酒具用“84”消毒液消毒法。
用清水冲洗后还应用消毒布擦干、擦亮；3.7.4小毛巾用漂白粉消毒法和红外线消毒法；3.7.5口布、台布用漂白粉消毒法。
4、保洁：消毒后的餐具应放在保洁橱内，以防止细菌污染。
地面砖及灯具清洁保养规范一、地面砖地面砖的清洁保养：1、最初保养(1)地面砖铺好后两后内不要沾水，必须让混凝土凝固。
(2)用无碱合成清洁剂洗刷，并且要求刷洗冲净表面的尘土、垃圾，清除水泥等斑迹，并使其干燥。
(3)地面可封蜡以保护水泥浆。
餐饮餐用具使用清洁消毒规范
80mg/L
15分钟
禽蛋
--
--
1片
6L
80mg/L
15分钟
注意事项:
消毒液的作用方式可分浸泡、喷洒和擦拭，使用哪种方式应根据消毒时的实际情况；
消毒液配比时应使用30℃以下的常温水，水温越高，氯挥发越快，而且气味刺鼻，严重时会损伤鼻腔；
配置好的消毒液最长保留时间为4小时，超过时间氯严重挥发，浓度下降，无消毒效果；
消毒类别
84消毒
水
消毒片
水
配比后浓度
浸泡作用时间
餐具
5ml
1L
1片
2L
250mg/L
20分钟
毛巾
2ml
1L
1片
5L
100mg/L
20分钟
PE塑料菜墩
5ml
1L
1片
2L
250mg/L
20分钟
不锈钢
5ml
1L
1片
2L
250mg/L
10分钟
塑料
5ml
1L
1片
2L
250mg/L
20分钟
水果/蔬菜
--
--
1片
五、注解及附录
注1：热力消毒主要指消毒柜消毒、煮沸消毒、蒸汽消毒；其中消毒柜消毒省力、方便，建议使用。
消毒柜类型主要有：远红外线高温消毒柜、高温消毒柜、电热消毒柜、紫外线消毒柜、臭氧消毒柜、臭氧紫外线消毒柜、光波紫外线消毒柜、热风循环消毒柜、蒸汽消毒柜。
消毒柜使用常识：无论是否需要消毒餐具，消毒柜应每天开启一次，大约10~20分钟，可延长使用寿命；
注3百洁布：洗碗时应使用百洁布或毛巾刷洗餐具，因大部分光面餐具表面都有保护层，使用其他清洗工具（如钢丝球）会磨损餐具。
餐具消毒卫生标准14934_附件4
附件4关于部分检验项目的说明铝的残留量食品中铝的残留量超标，主要原因是超范围、超量使用膨松剂硫酸铝钾(钾明矾)或硫酸铝铵(铵明矾)。
《食品添加剂使用卫生标准》规定：硫酸铝钾(钾明矾)、硫酸铝铵(铵明矾)可用于油炸食品，最终产品铝的残留量要≤100mg／kg。
一旦过量使用就容易造成铝含量超标。
长期食用铝含量过高的食品，会引起神经系统病变，表现为记忆减退、视觉与运动协调失灵，严重的会对人体细胞的正常代谢产生影响。
儿童过量食用铝超标食品会严重影响其骨骼和智力发育。
大肠菌群大肠菌群是国内外通用的食品污染常用指示菌之一。
《食品安全国家标准消毒餐（饮）具》（GB14934-2016）中规定了消毒餐（饮）具中不得检出大肠菌群。
造成餐饮具中的大肠菌群超标的主要原因是二次污染，如餐饮具没有定期清洗消毒，或餐具干热消毒时未达到规定的时间和温度。
操作人员洗手不彻底，个人卫生状况未达标，直接影响最终产品的卫生状况。
如果使用大肠菌群超标的餐具，可能会引起腹泻、肠胃感染等。
阴离子合成洗涤剂(以十二烷基苯磺酸钠计)阴离子合成洗涤剂，即我们日常生活中经常用到的洗洁精、洗衣液、肥皂等洗涤剂的主要成分，其主要成分十二烷基磺酸钠，是一种低毒物质,因其使用方便、易溶解、稳定性好、成本低等优点，在消毒企业中广泛使用，但是如果餐（饮）具清洗消毒流程控制不当，会造成洗涤剂在餐（饮）具上的残留，对人体健康产生不良影响。
因此，作为一种非食用的合成化学物质，应控制人体的摄入。
GB14934-2016《食品安全国家标准消毒餐（饮）具》规定，采用化学消毒法的餐（饮）具的阴离子合成洗涤剂应不得检出。
餐（饮）具中检出阴离子合成洗涤剂，可能是部分单位使用的洗涤剂不合格或使用量过大，未经足够量清水冲洗或餐具漂洗池内清洗用水重复使用或餐具数量多，造成交叉污染，进而残存在餐（饮）具中。
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餐具消毒卫生标准
2009-12-18 23:02
餐具消毒卫生标准
中华人民共和国国家标准
食（饮）具消毒卫生标准 GB 14934-94
Hygienic standard for disinfection of dinner and drinking set
1 主题内容与适用范围
本标准规定了食（饮）具消毒的感官指标、理化指标、细菌指标、采样方法及卫生管理规范。
本标准适用于宾馆、饭店、餐厅、食堂等饮食企业的食（饮）具，也适用于个体摊点的食（饮）具。
2 引用标准
GB 4789.1～4789.28 食品卫生微生物学检验
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB 5750 生活饮用水标准检验法
3 感官指标
3.1 物理消毒（包括蒸汽、煮沸等热消毒）：食（饮）具必须表面光洁、无油渍、无水渍、无异味。
3.2 化学（药物）消毒：食（饮）具表面必须无泡沫、无洗消剂的味道，无不溶性附着物。
4 理化指标
采用化学消毒的食（饮）具，必须用洁净水清洗，消除残留的药物。
用含氯洗消剂消毒的食（饮）具表面残留量，应符合表1的要求。
表1
项目指标
游离性余氯，mg/L 0.3
烷基（苯）磺酸钠，mg/100cm**2 0.1
5 细菌指标
采用物理或化学消毒的食（饮）具均必须达到表2的要求。
表2
项目指标
大肠菌群发酵法,个/100cm 3
纸片法,个/50cm 不得检出
致病菌不得检出
注：发酵法与纸片法任何一法的检验结果均可作为判定依据。
6 采样与检验方法
6.1 发酵法采样与检验
6.1.1 采样方法
食（饮）具抽检碗、盘、口杯，将2.0cm×2.5cm（5cm**2）灭菌滤纸片紧贴内面各10张（总面积50 cm**2）、碟、匙、酒杯以每5件为1份，每件内面紧贴灭菌滤纸片各2张（总面积50 cm**2/份）,经1min，按序取置入50 mL灭菌盐水试管中，充分振荡后，制成原液。
筷：取每双的下段12 cm处约50 cm**2（l2cm×2cm×2cm），置入50 mL 灭菌盐水试管中，充分振荡20次，制成原液，
6.1.2 检验方法
按GB 4789.1～4789.28执行。
6.2 纸片法采样与检验
食（饮）具消毒采用专用的大肠菌群快速检验纸片。
6.2.1 采样方法
随机抽取消毒后准备使用的各类食具（碗、盘、杯等），取样量可根据大、中、小不同饮食行业,每次采样6～10件,每件贴纸片两张,每张纸片面积 25cm**2,（5cm×5cm）用无菌生理盐水湿润大肠菌群检测用纸片后，立即贴于食具内侧表面，30s后取下，置于无菌塑料袋内。
筷子以5只为一件样品，用毛细吸管吸取无菌生理盐水湿润纸片后，立即将筷子进口端（约5cm）抹拭纸片，每件样品抹拭两张，放入无菌塑料袋内。
6.2.2 检验方法
将已采样的纸片置37℃培养16～18 h，若纸片保持紫蓝色不变为大肠菌群阴性，纸片变黄并在黄色背景上呈现红色斑点或片状红晕为阳性。
6.3 洗消剂残留量采样与检验
6.3.1 采样方法
消毒食（饮）具碗、盘、碟、口杯、酒杯，用蒸馏水100 mL冲洗整个内表面，至少2～3次；匙（不包括匙柄）、筷下段置入100 mL蒸馏水中，充分振荡20次，制成样液。
立即取样测定余氯，余下样液装入50 mL试管中，做烷基（苯）磺酸钠含量测定。
采样同时计算被检食（饮）具的表面。
6.3.2 检验方法
按GB 5750执行。
7 食（饮）具消毒卫生管理规范
7.1 食（具）消毒设施的卫生要求
7.1.1 食（具）消毒间（室）必须建在清洁、卫生、水源充足,远离厕所，无有害气体、烟雾、灰沙和其他有毒有害品污染的地方。
严格防止蚊、蝇、鼠及其他害虫的进入和隐匿。
7.1.2 食（具）洗涤、消毒、清洗池及容器应采用无毒、光滑、便于清洗、消毒、防腐蚀的材料。
7.1.3 消毒食（饮）具应有专门的存放拒，避免与其他杂物混放，并对存放柜定期进行消毒处理，保持其干燥，洁净。
7.1.4 有条件的单位和个体摊贩,应配备食（饮）具消毒设备,并严格按操作规程使用。
7.2 消毒方法与卫生要求
7.2.1 热力消毒包括煮沸、蒸汽、红外线消毒等。
煮沸、蒸汽消毒保持lOO℃作用10min; 红外线消毒一般控制温度120℃,作用15～20 min；洗碗机消毒一般水温控制85℃，冲洗消毒40s以上。
7.2.2 用于食（饮）具消毒的洗消剂如含氯制剂，一般使用含有效氯250 mg/L 的浓度，食（饮）具全部浸泡入液体中，作用5min以上。
7.3 洗消剂、消毒器械卫生管理
7.3.1 食（饮）具洗消剂、消毒设备应符合国家有关卫生法规。
7.3.2 饮食企业所使用的食（饮〕具无法进行煮沸或蒸汽消毒或在食品卫生监督机构指定情况下,方可用化学洗消剂进行洗涤和消毒。
7.3.3 食（饮）具洗消剂、消毒器械，必须由省、自治区、直辖市食品卫生监督机构报卫生部批准后,并注明可用于食品消毒字样，方可投产、销售、刊登广告。
在国家尚未批准前，可在当地试产试销，并报卫生部备案。
7.3.4 使用洗消剂，应注意失效期，有条件的单位可定期测定其有效成分的含量，并应有专人负责保管。
7.4 食（饮）具消毒程序
6.2 纸片法采样与检验
食（饮）具消毒采用专用的大肠菌群快速检验纸片。
6.2.1 采样方法
随机抽取消毒后准备使用的各类食具（碗、盘、杯等），取样量可根据大、中、小不同饮食行业,每次采样6～10件,每件贴纸片两张,每张纸片面积 25cm**2,（5cm×5cm）用无菌生理盐水湿润大肠菌群检测用纸片后，立即贴于食具内侧表面，30s后取下，置于无菌塑料袋内。
筷子以5只为一件样品，用毛细吸管吸取无菌生理盐水湿润纸片后，立即将筷子进口端（约5cm）抹拭纸片，每件样品抹拭两张，放入无菌塑料袋内。
6.2.2 检验方法
将已采样的纸片置37℃培养16～18 h，若纸片保持紫蓝色不变为大肠菌群阴性，纸片变黄并在黄色背景上呈现红色斑点或片状红晕为阳性。
6.3 洗消剂残留量采样与检验
6.3.1 采样方法
消毒食（饮）具碗、盘、碟、口杯、酒杯，用蒸馏水100 mL冲洗整个内表面，至少2～3次；匙（不包括匙柄）、筷下段置入100 mL蒸馏水中，充分振荡20次，制成样液。
立即取样测定余氯，余下样液装入50 mL试管中，做烷基（苯）
磺酸钠含量测定。
采样同时计算被检食（饮）具的表面。