水油混合深层油炸和真空油炸
油炸肉制品的加工
油炸肉制品的加工油炸作为食品熟制和干制的一种加工工艺由来已久，是最古老的烹调方法之一。
油炸可以杀灭食品中的细菌，延长食品保存期，改善食品风味，增强食品营养成分的消化性。
一、炸肉制品的概念及特点油炸肉制品是指经过加工调味或挂糊后的肉( 包括生原料、成品、熟制品) 或只经干制的生原料，以食用油为加热介质，经过高温炸制或浇淋而制成的熟肉类制品。
油炸肉制品具有香、嫩、酥、松、脆，色泽金黄等特点。
油炸肉制品具有较长的保存期，细菌在肉制品中繁殖的程度，主要由油炸食品内部的最终水分决定，即取决于油炸的温度、时间和物料的大小、厚度等，由此决定了产品的保存性。
二、常用油炸技术1．传统油炸工艺在我国，食品加工厂长期以来对肉制品的油炸工艺大多采用燃煤或油的锅灶，少数采用钢板焊接的自制平底油炸锅。
这些油炸装置一般都配备了相应的滤油装置，对用过的油进行过滤。
间歇式油炸锅是普遍使用的一种油炸设备，此类设备的油温可以进行准确控制。
油炸过滤机可以利用真空抽吸原理，使高温炸油通过助滤剂和过滤纸，有效地滤除油中的悬浮微粒杂质，抑制酸价和过氧化值升高，延长油的使用期限及产品的保质期，明显改善产品外观、颜色，既提高油炸肉制品的质量，又降低了成本。
为延长油的使用寿命，电热元件表面温度不宜超过265℃，其功率不宜超过4 W / cm2 。
在这类设备中全部油处于高温状态，很快氧化变质，黏度升高，颜色变成黑褐色，不能食用。
积存在锅底的肉制品残渣，随着油使用时间的延长而增多，使油变得污浊。
残渣附于油炸肉制品的表面，使产品表面质量劣化，严重影响着消费者健康。
高温下长时间使用的油，会产生不饱和脂肪酸的过氧化物，直接妨碍机体对油脂和蛋白质的吸收，降低了产品的营养价值。
为了克服上述缺点，设计了水油混合深层油炸工艺。
2. 水油混合式深层油炸工艺此工艺是将油和水同时加入一敞口锅中，相对密度小的油占据容器的上半部，相对密度大的水则占据容器的下半部，在油层中部水平放置立热器加热。
油炸食品烹饪工艺营养控制
浅析油炸食品的烹饪工艺与营养控制摘要：油炸食品是我国较为传统的一种食品，不管是逢年过节吃的炸丸子、炸春卷、炸麻花，还是我们每天早餐吃的油饼、油条；小孩喜欢吃的炸鸡、汉堡、薯条等等，都属于油炸食品。
因其香气扑鼻、酥脆可口，能够增加我们的食欲，因此很受儿童和成人的喜爱，但是，如果长期食用就会影响身体健康。
关键词：油炸食品营养控制烹饪工艺对于油炸食品而言，它的烹饪工艺并不是十分的复杂。
很多人喜欢它的口感和味道，这是别的食品所不具备的。
但是，因为油炸食品中含有较多的有毒物质，会对人的身体造成严重影响。
所以，我们应该控制其食用量，从而确保我们的身体健康。
一、油炸食品的营养成分构成油炸食品中含有丙烯酰胺成分，这种成分是结构较为简单的一种小分子有机化合物，较纯的丙烯酰胺是透明的结晶状固体，在水中能够溶解，达到熔点时很容易聚合，同时也可在紫外线照射下聚合。
固体状的丙烯酰胺能够在室温下保持稳定，与氧化剂或热熔接触时能够发生非常剧烈的反应。
淀粉类的食品处于高温时，极容易产生丙烯酰胺，且温度越高，其含量也会相应增加。
另外，经试验表明，含有较多淀粉的食物当中含有较高的丙烯酰胺，但是含有较高蛋白质的食品当中含量反而相对较少。
丙烯酰胺属于中等毒类，能够对皮肤和眼睛产生一定的刺激作用，能够通过消化道、呼吸道、皮肤等被人体消化吸收，且有一部分会长期存储在体内，影响人体的神经系统。
过多的摄入会对中枢神经系统产生严重影响，尤其是大脑，主要的表现症状是脑出血。
对于职业接触人群的病学观察发现，长期摄入小剂量的丙烯酰胺会使人出现幻觉、情绪波动、记忆衰退、震颤、嗜睡等并发症。
神经末梢病存在一定的潜伏期限，主要取决于剂量的大小。
若剂量较大就会发病；若长时间接触较小剂量可能会在数年后发病。
二、油炸食品的卫生问题对于油炸食品而言，安全问题应首当其冲，尤其是没有规范卫生标准的中国。
有关油炸食品的卫生问题主要有两方面：1.制作者使用的油存在卫生问题很多较为恶劣的摊贩会经常用地沟油来烹饪食品。
第五章 水油混合深层油
但油锅底部的油还是只能随食物残渣一起被排出，并有一部分要扔掉， 但油锅底部的油还是只能随食物残渣一起被排出，并有一部分要扔掉，因为油 的使用时间较长，油的粘度变得较大，微小的食物残渣会附着于油中， 的使用时间较长，油的粘度变得较大，微小的食物残渣会附着于油中，使油质 变坏，因此用上一段时间就得作为废油弃去。 变坏，因此用上一段时间就得作为废油弃去。
水油混合式深层油炸工艺
水油混合式食品油炸工艺是指在同一敞口容器内加入油和水， 水油混合式食品油炸工艺是指在同一敞口容器内加入油和水，相对密度小 的油占据容器的上半部，相对密度大的水则占据容器的下半部分， 的油占据容器的上半部，相对密度大的水则占据容器的下半部分，在油层 中部水平设置加热器加热，以用于食品油炸的一种方法。 中部水平设置加热器加热，以用于食品油炸的一种方法。 优点
(三)油炸食品的持油率 三 油炸食品的持油率
食品高持油率产生的影响
油需要不断更新， 油需要不断更新，从而使炸油保持新鲜 耗油量高 影响产品的品质和风味，含油率过高的产品并不 影响产品的品质和风味， 受欢迎 直接影响产品的耐藏性
对持油率高的食品在油炸后要进行脱油处理。 对持油率高的食品在油炸后要进行脱油处理。 脱油可以采用常压下离心脱油。 脱油可以采用常压下离心脱油。也可以在真 空状态下甩油。 空状态下甩油。
三、水油混合式油炸设备
间歇式水油混合式油炸设备
1.箱体；2.操作系统；3.锅 箱体； 操作系统 操作系统； 锅 箱体 盖；4.炸笼；5.滤网；6.冷 炸笼； 滤网； 冷 炸笼 滤网 却循环气筒；7.排油烟管 排油烟管； 却循环气筒；7.排油烟管； 8.控温仪；9.油位计；10. 控温仪； 油位计 油位计； 控温仪 油炸锅； 电器控制系统 电器控制系统； 油炸锅；11.电器控制系统； 12.排油阀；13.冷却装置； 排油阀； 冷却装置 冷却装置； 排油阀 14.蒸煮锅；15.排油烟孔； 蒸煮锅； 排油烟孔 排油烟孔； 蒸煮锅 16.加热器；17.排污阀；18. 加热器； 排污阀 排污阀； 加热器 脱排油烟装置
第二节 饼干生产
（2）连续卧式辊压机
连续卧式辊压机是一种新型的高效能辊压设备。 它是饼干起酥生产线中的关键设备。 生产的特点： Ⅰ生产的特点： 1）主要生产多层次的夹 酥点心。 2）产品特点：层次多均 匀清晰，一块点心可 达120层之多。 3）生产线有多种成形 头，可生产多种食 品。
折叠 输 送
压 片
输 送
重型印模
酥性饼干面团可 塑性好，饼坯成 形后有较强保持 花纹的能力。为 使制品造型美观， 印模图案设计上 要求花纹深浅有 浮雕立体感，一 般采用凸花印模。
拣分机构
冲印饼干机的拣分是指将冲印成型后的饼干 生坯与余料在面坯输送带尾端分离开来的操 作。 拣分机构主要是指余料输送带，大都是倾斜 拣分机构主要是指余料输送带，大都是倾斜 设置 。
真空低温油炸苹果脆片
真空低温油炸黄洋葱片
真空低温油炸甘薯脆片
（1）间歇式真空低温油炸设备
（2）连续式真空低温油炸机
连续式真空低温油炸机
据资料介绍： 这种压辊组只受力70g/cm2 (0.007MPa) 对辊式辊压受力：20kg/ cm2(2MPa)
Ⅳ 连续卧式辊压机的特点
1、连续辊压机经过1～2次辊压 、连续辊压机经过1 即可做到防止面带层次破坏， 使面层达到最佳状态。 2、连续辊压机的压力小，且对 面带的摩擦力小，几乎纯粹 是拉伸力的作用。 3、连续辊压机不会引起油、面 层次混淆不清。 4、适应性强。 5、结构复杂，设备成本高。
知识点：油炸的方法.
油炸的方法
——深层油炸可分为水油混合深层油炸和真空深层油炸。
水油混合深层油炸相对于纯油油炸而言，一方面具有自我
净化作用，另一方面使得油温控制更为精确。 真空深层油炸具有油炸温度低、营养成分损失少；减压、 水分蒸发快；具有膨化作用、产品复水性好；油耗少，油脂 劣化速度慢等优点。适合于果蔬及肉制品的油炸。
油炸的方法
根据制品要求和风味口感的不同，油炸方法可分为：
油炸方法
清炸
干炸
软炸
Hale Waihona Puke 酥炸松炸卷包炸
脆炸
纸包炸
清炸鱼块
干炸里脊
软炸鱼条
香酥鸡排
松炸虾仁
卷包炸
脆皮鸭
纸包猪手
油炸的方法
主讲教师：汤高奇
油炸的方法
这些精美的美食，是否让您垂涎三尺呢？您一定想知道是 怎么做出来的，下面让我们给大家介绍一下油炸的方法！
油炸的方法
根据制品的油炸程度，油炸方法可分为浅层油炸和
深层油炸： ——浅层油炸：适合于表面积较大的食品如肉片、 馅饼和肉饼等的加工，工业化油炸加工中应用较少，主要 用于烹调油炸食品制作。无滤油装置，油炸用油的利用率 较低，浪费较大，致使产品生产成本增高。
油炸肉制品的加工
油炸肉制品的加工油炸作为食品熟制和干制的一种加工工艺由来已久，是最古老的烹调方法之一。
油炸可以杀灭食品中的细菌,延长食品保存期，改善食品风味，增强食品营养成分的消化性。
一、炸肉制品的概念及特点油炸肉制品是指经过加工调味或挂糊后的肉(包括生原料、成品、熟制品)或只经干制的生原料，以食用油为加热介质，经过高温炸制或浇淋而制成的熟肉类制品。
油炸肉制品具有香、嫩、酥、松、脆，色泽金黄等特点。
油炸肉制品具有较长的保存期，细菌在肉制品中繁殖的程度，主要由油炸食品内部的最终水分决定，即取决于油炸的温度、时间和物料的大小、厚度等，由此决定了产品的保存性。
二、常用油炸技术1．传统油炸工艺在我国，食品加工厂长期以来对肉制品的油炸工艺大多采用燃煤或油的锅灶，少数采用钢板焊接的自制平底油炸锅。
这些油炸装置一般都配备了相应的滤油装置，对用过的油进行过滤。
间歇式油炸锅是普遍使用的一种油炸设备，此类设备的油温可以进行准确控制。
油炸过滤机可以利用真空抽吸原理，使高温炸油通过助滤剂和过滤纸，有效地滤除油中的悬浮微粒杂质，抑制酸价和过氧化值升高，延长油的使用期限及产品的保质期，明显改善产品外观、颜色，既提高油炸肉制品的质量，又降低了成本。
为延长油的使用寿命，电热元件表面温度不宜超过265℃，其功率不宜超过4W/cm2。
在这类设备中全部油处于高温状态，很快氧化变质，黏度升高，颜色变成黑褐色，不能食用。
积存在锅底的肉制品残渣，随着油使用时间的延长而增多，使油变得污浊。
残渣附于油炸肉制品的表面，使产品表面质量劣化，严重影响着消费者健康。
高温下长时间使用的油，会产生不饱和脂肪酸的过氧化物，直接妨碍机体对油脂和蛋白质的吸收，降低了产品的营养价值。
为了克服上述缺点,设计了水油混合深层油炸工艺。
2.水油混合式深层油炸工艺此工艺是将油和水同时加入一敞口锅中，相对密度小的油占据容器的上半部，相对密度大的水则占据容器的下半部，在油层中部水平放置立热器加热。
油炸肉制品加工技术概要
油炸肉制品加工技术概要一、概述油炸是利用油脂在较高的温度下对各类食物进行热加工的进程。
食物通太高温油炸能够使其快速致熟，表面迅速形成干燥层，外焦里嫩，最大限度地将营养成份维持在食物内，使其不易流失并给予食物特有的金黄色色泽及浓郁的油香味。
同时，通太高温灭菌有助于食物短时期贮存。
二、油炸的大体原理（一）油炸的作用在油炸食物的进程中，油能够提供快速且均匀的传导热，第一使食物表层水分迅速蒸发、脱水、硬化，形成壳膜层和必然的孔隙。
食物表面发生焦糖化反映及美拉德反映，蛋白质和其他物质热解，产生颜色及具有特殊油香味的挥发性物质。
同时，由于食物在高温下迅速受热，其表面形成的壳膜层会对食物内部水分蒸发产生阻挡作用并形成必然的蒸气压，使食物在短时刻内快速熟化。
由于食物内部含有较多水分而且部份胶原蛋白水解，因此，油炸制品多表现为外焦里嫩的特点。
（二）炸制用油的选择炸制用油要求选择熔点低、过氧化物值低、不饱和脂肪酸含量低的新鲜植物油。
通过氢化的油脂能够长期反复地利用。
目前，我国的炸制用油主要有豆油、菜子油、花生油、葵花子油等。
（三）油炸对肉制品的影响1.油炸对肉制品感官品质的影响肉在不同炸制温度下的转变见表1。
表1油温及肉的转变情形油炸的主要目的是改善食物色泽和风味。
适宜的油炸有利于形成焦香口感及金黄色色泽，并产生明显的炸制芳香风味；炸制品表面形成了一层硬壳，从而组成了炸制食物的外形。
但当持续高温油炸时，常产生挥发性的羰基化合物和羟基酸等，这些物质会产生不良的风味，乃至会出现焦煳味，从而致使品质低劣，商品价值下降。
2.油炸对肉制品营养价值的影响油炸对肉制品营养价值的影响与油炸工艺条件有关。
由于食物在油炸进程中表面脱水形成干燥的壳膜层，这层硬壳阻止了热量向食物内部传递和水蒸气外逸，因此，食物内部的营养成份取得了较好的保留，含水量相对较高。
同时，油炸制品的含油量也明显提高。
肉制品在油炸的进程中，其内部的维生素损失比较大，尤其是制品中的脂溶性维生素（如维生素A、维生素D、维生素E等）会在油中氧化，从而致使营养价值的降低，乃至丧失。
浅析油炸食品的烹饪工艺与营养控制
浅析油炸食品的烹饪工艺与营养控制
左 旦
安 徽 工 商职 业 学 院 安徽 合肥 ２ ３ ０ ０ ３ １
摘要 ：油炸食 品是我国较为传 统的一种食品，不管是逢年过节吃 的炸丸子 、炸春卷、炸麻花 ，还是我们每天早餐 吃的油饼 、油条 ；小孩喜欢吃的炸 鸡 、汉堡 、薯条等等 ，都属于油炸食 品。因其香气扑鼻 、酥脆可 口，能够增加我们 的食欲 ，因此很受儿童和成人的喜爱，但是 ，如果长期食 用就 会 影响身体健康 。 关键词 ：油炸食 品 营养 控制 烹饪工 艺 对 于油炸食 品而言 ，它的烹饪 工艺并不 是十分的复杂。很 多人喜欢它 的口感和味道 ， 这 是别的食 品所不具备 的。但是 ，因为油炸 食品 中含 有较多 的有 毒物质 ，会对 人的身体 造 成 严 重 影 响 。所 以 ， 我 们 应 该 控 制 其 食 用 量 ， 从 而 确 保 我 们 的 身 体 健康 。
致 铝含量严重 的超标 。摄入过 量的铝会对 人 体 产生危害 ，铝 是 一种两性元 素，铝和碱 或 者 酸 都 能 够 发 生 反 应 ， 反 应 过 后 所 形 成 的 化 合物 ，极 易被肠道所吸 收，然后进入 大脑 ， 从而对儿 童的智力发育产 生重要的影 响，甚 至会 引发老 年痴呆 。另 一方 面 ，做油 条的面 团加入 明矾 后 ，碱 的含 量很高 ，会损 失掉大 量维生素。 ３ ． 增加癌症的病发率 油脂经 过反复的高温 加热会产 生很多有 害有毒物质 由于油脂经过反复的高温加热 ， 它 自身所含有 的不饱 和脂肪酸经 过高温加 热 以后会产生三聚 体、二聚体等有 毒物质 ，且 有较强的毒性 。较多的烤制 、油炸食 品，特 别是炸薯条 当中含有较高浓度 的丙烯酰胺 ， 它 也 是致 癌 物 质 的一 种 。 ４ ． 容 易 导致 身体 肥 胖 所 有 的油 炸 类 食 品 ，不 论 是 快 餐 ， 还 是 我们 国家传 统的油饼 、油条，它们全 部都是 高脂肪 的食物 。闻着香 、吃着爽 ，可一旦进 到肚子 ，不仅会对人 的肠 胃产生影 响，还 能 够 导致 身体肥胖 。当今社会倡导 窈窕美 ，宁 愿饿死 也不胖着活 ，而且肥胖会 引发很多 的 健康 问题 。所 以，合理控制 自己的饮食 非常
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2、深层油炸时维生素的损失 奥古斯丁等于80年代初期曾研究过马铃薯的工业冷冻制品在 家庭炸制时一些水溶性维生素的保留情况。其研究结果表明：尼 克酸和维生素B6的损失很小，叶酸损失为30％～50％。但是，马 铃薯本身叶酸含量很低，因此，对照推荐膳食标准(RDA)，这样 的损失微不足道。维生素C和维生素B1的变化见下表。 三种加工方法马铃薯维生素C和维生素B1的保留率(%)
食品 油炸前 油炸后 鳕鱼 0.92 0.91 牛肉 0.93 0.93 猪肉 0.92 0.92 箭鱼 0.94 0.96 肉丸 0.90 0.80 鱼丸 0.92 0.89
（1）如果不加辅料进行油炸，则制品的蛋白质的可消化性一般 不会改变。 （2）如果把还原性物质如碳水化合物加到食品中进行油炸，则 蛋白质的可消化性要稍稍下降。 食品油炸前后的蛋白质代谢利用情况
或炸后各100g为基准）
油炸前后鱼片的成分
鱼类
鮨鱼
样品
油炸前 油炸后
水分
77.97 68.62
脂肪
0.88 3.73
蛋白质
21.71 24.38
灰分
1.20 1.50
鯛鱼
鯧鱼 鲭鱼
油炸前 油炸后
油炸前 油炸后 油炸前 油炸后
77.07 68.45
74.76 66.18 62.94 58.88
1.50 5.49
基本组成部件 还是一样，上油层 的加热采用内外同 时加热以提高加热 效率。
另一个不同就 是截面采用了上大 下小的结构，以减 小下油层的油量， 避免过量的油被氧 化。
二、水油混合式连续深层油炸设备
结构特点：可进行自动连续生产。 主要部件： 机体、食物生坯输送带和潜油网带。 油的加热方式：有电热加热和煤气加热。
马力，张国栋等，将低温真空减压膨化技术应用于牛肉 干的加工得到了较好的成效。研究了油炸温度、油炸时 间和冷冻温度!冷冻时间对牛肉干品质的影响，并得出加 工工艺的最佳条件：对卤制处理的牛肉选取 120℃，油 炸 8min；对腌制处理的牛肉选取 120℃，7min 的工艺 条件，分别可获得最佳的产品质量。
图5-l 电热油炸设备结构图
1.不锈钢底座 2.侧扶手 3.移动式不锈钢锅 4.油位指示仪 5.电缆 6.最高温度设定旋钮 7.移动式控制盘 8.电源开关 9.指示灯 10.温度调节旋钮 11.物料蓝 12.篮柄 13.篮支架 14.不锈钢加热元件
一、间歇式水油混合式油炸设备 1、普通型
2、内外同时加热式
刘勤生、吴堃、张洁、等.低温真空油炸果蔬[J].食品科学.1994.171(13):28-30
娄永江，对龙头鱼的真空油炸做了研究，对原料进行预 烘 1.0h - 1.5h ，可以节省生产成本，在温度为 105℃ ，真空度为 9.20MPa 下油炸 ’40min，产品品 质松脆可口，真空度为 9.20MPa下，转速为 1200r/min 脱油 2min，制品油脂含量可下降到 27.9%。
1、间歇式真空低温油炸设备 3 1
4 5
2 1-油炸釜 2-电动机 3-真空泵 4-贮油箱 5-过滤器
2、连续式真空低温油炸设备
闭风器
气动装置
落 料 斗
输送器
加油管
无油区 输送带
水油混合式油炸设备示意图
闭风器结构示意图
真空油炸锅
油炸工艺对于食品质量的影响
常用油炸工艺引起的食品营养成分变化（以炸前
娄永江.真空油炸龙头鱼制品的研制[J].中国水产.1999(8)：46-47
韦玉芳、梁敏等研制了新型黄豆芽脆条，采用真空油炸 技术很好的保持了黄豆芽原有的清香味，黄豆发芽使蛋 白质转变成蛋白胨、肽、氨基酸；淀粉转变成小分子糊 精和单分子葡萄糖，油炸后营养成分损失较少。
韦玉芳、梁敏、新型黄豆芽脆条的研制[J].食品工业科技.2002.23(11)：65-66
工作过程 待炸食品进入油炸机后，落在输送带上，生坯会浮在 油表面，造成食品色泽、成熟度不一，所以用潜油网带， 强迫面坯进入油中。
真空低温油炸的基本概念及加工设备
真空低温油炸工艺 利用在减压的条件下，食品中水分汽化温度降低，能在 短时间内迅速脱水，实现在低温条件下对食品的油炸。 真空低温油炸技术特点： ①温度低、营养成分损失少； ②水分蒸发快，干燥时间短； ③对食品具有膨化效果，提高产品的复水性； ④油脂的劣化速度慢、油耗少。 真空低温油炸工艺对原料的特性、原料预处理、真空度 和温度的控制有严格的要求。
食品 样品 生理价值(BV) 净蛋白利用率(NPN)
箭鱼
肉丸 猪肉
油炸前 油炸后
油炸前 油炸后 油炸前 油炸后
0.67 0.66
0.72 0.68 0.78 0.80
0.63 0.64
0.65 0.60 0.72 0.73
常压深层油炸对食品维生素的影响 1、维生素的稳定性
（1）同效维生素:化学构型不同，生理功效相 同的维生素。 例如：天然维生素B6有6种化学构型，即 吡啶醇、吡哆胺、吡哆醛、5-磷酸吡啶醇、5磷酸吡哆胺和5-磷酸吡哆醛。 （2）同效维生素的稳定性不相同。不同来源的 维生素，其同效维生素的构成也不同。 （3）同效维生素的稳定性取决于以下三种不同 的化学反应。
①维生素本身的热敏性 全反式维生素A棕榈酸酯 →13-顺式维生素A棕榈酸酯 胆钙化醇(维生素D3) → ②同效维生素同周围氧或水反应 抗坏血酸 → 脱氢抗坏血酸。 脱氢抗坏血酸 → 2，3-二酮古罗糖酸 胆钙化醇前体
③同效维生素可以同食品中的某些成分反应生成新的化合物
（4）热作用机制也可能导致同效维生素的形成。例如， 通过热的作用，尼克酸可以从其无活性结合态中释放 出来，也可由胡芦巴碱产生。 （5）维生素的其它损失途径：如在水中或油脂中的溶解。
79.46 46.98
75.57 39.95
18.09 18.46
21.54 20.00
1.03 4.08
2.04 4.48
1.26 1.26
0.70 0.52
牛肉
土豆
油炸前 油炸后
100 54.96
54.22 26.54
5.01 2.64
0.27 3.57
1.69 0.91
营养成分的变化规律： 1、水分在油炸后有较大幅度降低，蛋白质的绝对数量除土豆外， 其它均几乎没有变化，油脂的绝对量均有一定程度提高，灰分的 变化微乎其微。 2、脂肪含量高的鱼油炸后其脂肪含量变化不大，而脂肪含量少的 鱼油炸时要吸收油，从而使油炸产品的脂肪含量升高，并且其产 品的脂肪酸成分也接近于炸用油的成分。
水油混合式深层油炸技术
水油混合式油炸是指在同一敞口容器内加入油和 水，相对密度小的油占容器的上部分，水占下部分， 在油层中部安装水平电热管加热，食物残渣通过滤网 降落到温度较低的水层中。
1、水油混合式工艺的优点 油的氧化程度低、残渣积存在水层中食用油无需过滤、减少油 耗、始终保持油的新鲜状态、产品外观品质风味良好。 2、操作过程 将滤网置于加热器上，在油炸锅内先加水至油位计规定的 位置，再加炸用油至高出加热器60cm的位置。由电气控制系统 自动加热器使上层油温度保持在180-230℃，炸制过程中生产 的食物残渣从滤网掉下，积存于底部，定期排出。
水油混合油炸和深层油炸
目录
1、油炸的基本理论和方法 2、水油混合式深层油炸技术 3、常用水油混合油炸工艺加工设备 4、真空低温油炸的基本概念及加工设备 5、油炸工艺对于食品质量的影响 6、真空油炸技术在食品加工中的应用
油炸的基本理论和方法
油炸：以食用油为传热介质对食品原料进行加热使原料
成熟，并赋予原料独特风味的食品加工过程。
油炸的方法：
浅ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ油炸
纯油油炸、水油混合油炸
深层油炸
或 常压深层油炸、真空低温油炸工艺
浅层油炸（煎炸）： 适合于表面积大的食品如肉片、鸡蛋、馅饼等制作。
纯油油炸： 即传统油炸，油炸介质为纯油，油炸过程中使全部油料 处于高温状态。 水油混合式食品油炸 同一敞口容器内加入油和水，相对密度小的油占据容器 的上半部，相对密度大的水则占据容器的下半部分，在 油层中部水平设置加热器加热
3、特点 油炸时食品的残渣则沉入底部的水中，脱离高温区而进入低温 区，缓解了油变得混浊的问题。
因为沉入下半部的食物残渣可以过滤除去，且下层油温比上层
油温低，因而油的氧化程度也可得到一定程度的缓解。
水油混合式油炸设备主要技术参数： （1）炸用油油面高出加热器上方约60mm； （2）加热器上方油层温度保持在180～230℃之间， 并通过温度数字显示系统准确显示其最高温度； （3）加热器被设计仅在上表面240 ℃圆周上发热， 所产生的热量就能有效地被油炸层所吸收 ； （4）油水分界面的温度自动控制在55℃以下 。
维生素种类 维生素C 料坯大小 大块 小块 大块 小块 炉烤烘制 71 57 74 98 浅盘煎炸 85 70 60 59 深层油炸 83 65 87 91
维生素B1
维生素C的保留率：深层油炸与浅盘油炸基本相同，比烤制的高； 维生素C的损失小块比大块大，这说明分解作用主要在表面发生。 维生素Bl的保留率：深层油炸的比较高。深层油炸只会导致5％～15 ％的维生素的损失。
真空低温油炸对食品质量的影响
真空油炸过程温度、真空度与时间的关系
影响真空油炸过程的因素
（1）温度 油炸温度的控制是通过真空度的控制来控制的，一 般控制在100℃左右。 （2）真空度 一般保持在92.0～98.7kPa(69～70cmHg)之间。 （3）油炸前的预处理 预处理方式主要有：溶液浸泡、热水漂洗和速冻处 理三种； 目的是使酶充分失活及提高制品的组织强度。
>1.04
>1.28 >1.36 >6.6
叶酸/mg.(1000kcal)-1
<53
53~160
160~320