第五章 水油混合深层油

但油锅底部的油还是只能随食物残渣一起被排出，并有一部分要扔掉， 但油锅底部的油还是只能随食物残渣一起被排出，并有一部分要扔掉，因为油 的使用时间较长，油的粘度变得较大，微小的食物残渣会附着于油中， 的使用时间较长，油的粘度变得较大，微小的食物残渣会附着于油中，使油质 变坏，因此用上一段时间就得作为废油弃去。 变坏，因此用上一段时间就得作为废油弃去。
水油混合式深层油炸工艺
水油混合式食品油炸工艺是指在同一敞口容器内加入油和水， 水油混合式食品油炸工艺是指在同一敞口容器内加入油和水，相对密度小 的油占据容器的上半部，相对密度大的水则占据容器的下半部分， 的油占据容器的上半部，相对密度大的水则占据容器的下半部分，在油层 中部水平设置加热器加热，以用于食品油炸的一种方法。 中部水平设置加热器加热，以用于食品油炸的一种方法。 优点
(三)油炸食品的持油率 三 油炸食品的持油率
食品高持油率产生的影响
油需要不断更新， 油需要不断更新，从而使炸油保持新鲜 耗油量高 影响产品的品质和风味，含油率过高的产品并不 影响产品的品质和风味， 受欢迎 直接影响产品的耐藏性
对持油率高的食品在油炸后要进行脱油处理。 对持油率高的食品在油炸后要进行脱油处理。 脱油可以采用常压下离心脱油。 脱油可以采用常压下离心脱油。也可以在真 空状态下甩油。 空状态下甩油。
三、水油混合式油炸设备
间歇式水油混合式油炸设备
1.箱体；2.操作系统；3.锅 箱体； 操作系统 操作系统； 锅 箱体 盖；4.炸笼；5.滤网；6.冷 炸笼； 滤网； 冷 炸笼 滤网 却循环气筒；7.排油烟管 排油烟管； 却循环气筒；7.排油烟管； 8.控温仪；9.油位计；10. 控温仪； 油位计 油位计； 控温仪 油炸锅； 电器控制系统 电器控制系统； 油炸锅；11.电器控制系统； 12.排油阀；13.冷却装置； 排油阀； 冷却装置 冷却装置； 排油阀 14.蒸煮锅；15.排油烟孔； 蒸煮锅； 排油烟孔 排油烟孔； 蒸煮锅 16.加热器；17.排污阀；18. 加热器； 排污阀 排污阀； 加热器 脱排油烟装置
特点： 特点： 上油层内外 同时加热； 同时加热； 上大下小
特点： 特点：
油炸时食品的残渣沉入底部的水中， 油炸时食品的残渣沉入底部的水中，脱离高温区 而进入低温区，缓解了油变得混浊的问题 油变得混浊的问题。 而进入低温区，缓解了油变得混浊的问题。 因为沉入下半部的食物残渣可以过滤除去， 因为沉入下半部的食物残渣可以过滤除去，且下 油的氧化程度也可得 层油温比上层油温低，因而油的氧化程度 层油温比上层油温低，因而油的氧化程度也可得 到一定程度的缓解。 到一定程度的缓解。
第一节 油炸的基本理论和方法
油炸的温度 取决于油炸的目的
干制： 干制：较低温 熟制：较高温， 熟制：较高温，但油易变质
油炸的方法
浅层煎炸 深层油炸
常压深层油炸 真空深层油炸 或 纯油油炸 水油混合式油炸
油炸对食品的影响
热对油的影响
油的质量变化，继而影响食品的 油的质量变化， 质量
热直接对食品的影响
主要内容
第一节 油炸的基本理论和方法 第二节 水油混合式深层油炸技术 第三节 常用油炸工艺对食品营养价 值的影响 第四节 真空低温油炸
第一节 油炸的基本理论和方法
油炸的基本理论
油炸过程的传热和传质
传质：食品表面温度迅速升高，水分汽化，表面出现一层干燥层 干燥层， 传质：食品表面温度迅速升高，水分汽化，表面出现一层干燥层，然后 水分汽化层向食品内部迁移。表面干燥层具有多孔结构， 水分汽化层向食品内部迁移。表面干燥层具有多孔结构，孔隙的大小不 油炸过程中水和水蒸气首先从这些大孔隙中迁出，然后由热油取代 等。油炸过程中水和水蒸气首先从这些大孔隙中迁出，然后由热油取代 原来由水和水蒸气占有的空间。 原来由水和水蒸气占有的空间。 水分的迁出还需通过一层界面油膜，油膜界面层的厚度控制着传热和传 水分的迁出还需通过一层界面油膜，油膜界面层的厚度控制着传热和传 质的进行，该层的厚度与油的粘度和流动速度有关。与热风干燥相似， 质的进行，该层的厚度与油的粘度和流动速度有关。与热风干燥相似， 脱水的推动力是食品内部水分的蒸汽压之差。 脱水的推动力是食品内部水分的蒸汽压之差。 传热：食品表面温度迅速升高，形成表面干燥层 干燥层， 传热：食品表面温度迅速升高，形成表面干燥层，食品表面温度升至热 油的温度，而食品内部的温度趋向100℃，热由由食品表面向内部传递。 油的温度，而食品内部的温度趋向 ℃ 热由由食品表面向内部传递。 传热的速率取决于油温与食品内部之间的温度差以及食品的导热系数。 传热的速率取决于油温与食品内部之间的温度差以及食品的导热系数。
油的氧化程度显著降低 用后的油无需过滤 在炸制过程中油始终保持新鲜状态 炸出的食品色、 炸出的食品色、香、味俱佳，外观干净漂亮。 食品色 味俱佳，外观干净漂亮。 节油，没有与食物残渣一起弃掉的油，更没有因氧化变质而扔掉的油， 节油，没有与食物残渣一起弃掉的油，更没有因氧化变质而扔掉的油， 耗油量几乎等于被食品吸收的油量， 因此耗油量几乎等于被食品吸收的油量 因此耗油量几乎等于被食品吸收的油量，补充油量也近于食品吸收的 油量。 油量。
电热管水平布置在锅体上部油层中，油炸时食品处于油淹过电热管 电热管水平布置在锅体上部油层中，油炸时食品处于油淹过电热管60cm左右 左右 的上部油层中，食品的残渣则沉入底部的水中， 的上部油层中，食品的残渣则沉入底部的水中，这样在一定程度上缓解了传统 油炸工艺带来的问题。 油炸工艺带来的问题。 因为沉入下半部的食物残渣可以过滤除去，且下层油温比上层油温低， 因为沉入下半部的食物残渣可以过滤除去，且下层油温比上层油温低，因而油 的氧化程度也可得到缓解。 的氧化程度也可得到缓解。
炸用油
炸用油在使用前须进行质量检验。 炸用油在使用前须进行质量检验。检验的指标 包括
色泽 香味 游离脂肪酸
游离脂肪酸含量升高，说明有分解作用发生 游离脂肪酸含量升高，
过氧化值 碘价 发烟点 液固比 热稳定性
使用后的油也要进行检验， 使用后的油也要进行检验，检验的指标包括色 泽、游离脂肪酸、碘价、发烟点、三酰甘油酯 游离脂肪酸、碘价、发烟点、 和微量金属等。 和微量金属等。
炸用油的品质 油的使用时间及其热稳定性 油炸温度和油炸时间 食品的大小与表面特性 油炸后的处理 这些因素影响食品的持油率和油炸食品的质构。油炸温度高， 这些因素影响食品的持油率和油炸食品的质构。油炸温度高， 持油率和油炸食品的质构 表面干燥层形成干壳，阻止了热量向食品内部传递， 表面干燥层形成干壳，阻止了热量向食品内部传递，从而食品 内部营养成分保存较好。 内部营养成分保存较好。
水油混合式深层油炸工艺的温度分布特点
油层200℃左右（电加热器） ℃左右（ 油层 水层55 以下（ 水层 ℃以下（水平冷却器以及强制循环风机）
水层的作用
滤油
残渣迅速落入水中，温度降低， 残渣迅速落入水中，温度降低，在水中油水分离后 油返回油层。 油返回油层。
冷却
水油混合式工艺的优点
限位控制 分区控温 自动过滤 自我洁净
油的某些分解和聚合产物对人体是有毒的，如环状单聚体、二聚体及 油的某些分解和聚合产物对人体是有毒的 如环状单聚体、 有毒 多聚体，这些物质会导致人体麻痹，胃肿瘤甚至死亡。 多聚体，这些物质会导致人体麻痹，胃肿瘤甚至死亡。 脂溶性维生素在油中的氧化会导致营养价值的丧失。 脂溶性维生素在油中的氧化会导致营养价值的丧失。 在油中的氧化会导致营养价值的丧失 视黄醇、类胡萝卜素、生育酚的变化会导致风味和油色的变化。 视黄醇、类胡萝卜素、生育酚的变化会导致风味和油色的变化。 风味和油色的变化 维生素C的氧化延缓了油脂的氧化，发挥油脂抗氧化剂的作用。 维生素 的氧化延缓了油脂的氧化，发挥油脂抗氧化剂的作用。 的氧化延缓了油脂的氧化 抗氧化剂对于蔬菜类物质和不饱和脂肪酸含量高的食品油炸极为重要。 抗氧化剂对于蔬菜类物质和不饱和脂肪酸含量高的食品油炸极为重要。 对于蔬菜类物质和不饱和脂肪酸含量高的食品油炸极为重要
(一)热对油的影Байду номын сангаас 一 热对油的影响
油在高温、水分和氧气的作用下，氧化生成挥发性的羰基化合 油在高温、水分和氧气的作用下，氧化生成挥发性的羰基化合 物、羟基酸、酮基酸和环氧酸→不良风味并使油发黑。 羟基酸、酮基酸和环氧酸 不良风味并使油发黑。 不良风味并使油发黑 无氧时，油分子会聚合生成环状化合物和高分子量的聚合物， 无氧时 油分子会聚合生成环状化合物和高分子量的聚合物， 生成环状化合物和高分子量的聚合物 使油的粘度上升，因而降低传热系数和加剧食品的吸油， 使油的粘度上升，因而降低传热系数和加剧食品的吸油，使油 炸产品的含油率升高。 炸产品的含油率升高。
第二节 水油混合式深层油炸技术
一、传统油炸工艺及设备概述
燃煤或燃油的锅灶 自制平底油炸锅
均有滤油装置。 均有滤油装置。
电热式平底油炸锅
也称为间歇式油炸锅，缺点： 也称为间歇式油炸锅，缺点：
生产能力低 不能滤油
传统油炸工艺与设备的缺点
油易变质。油炸过程中全部油处于高温状态，油很快氧化变质， 油易变质。油炸过程中全部油处于高温状态，油很快氧化变质， 氧化变质 粘度升高，重复使用几次即变成黑褐色，不能食用。 粘度升高，重复使用几次即变成黑褐色，不能食用。 易产生残渣，污染油。积存在锅底的食物残渣， 易产生残渣，污染油。积存在锅底的食物残渣，随着油使用时间 的延长而增多，不但使油变得污浊，而且反复被炸成碳屑， 的延长而增多，不但使油变得污浊，而且反复被炸成碳屑，特别 是在用油炸制腌肉类的食品时，还会生成一种亚硝基吡啶、 是在用油炸制腌肉类的食品时，还会生成一种亚硝基吡啶、烷的 致癌物质。这些残渣附着于油炸食品的表面， 致癌物质。这些残渣附着于油炸食品的表面，使食品表面质量劣 严重影响消费者的健康。 化，严重影响消费者的健康。 易产生有毒物质。 易产生有毒物质。高温下长时间反复煎炸食品的油会生成多种形 式的毒性不尽相同的油脂聚合物 油脂聚合物——环状单聚体、二聚体及多聚 环状单聚体、 式的毒性不尽相同的油脂聚合物 环状单聚体 这些物质会导致人体的神经麻痹 胃肿瘤，甚至死亡。 神经麻痹、 体。这些物质会导致人体的神经麻痹、胃肿瘤，甚至死亡。 降低食品的营养价值。高温下长时间使用的油，会产生热氧化反 降低食品的营养价值。高温下长时间使用的油，会产生热氧化反 生成不饱和脂肪酸的过氧化物， 应，生成不饱和脂肪酸的过氧化物，直接妨碍机体对油脂和蛋白 质的吸收，降低食品的营养价值。 质的吸收，降低食品的营养价值。