肉类的防腐与保鲜

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肉类保鲜技术的研究进展

剂分为４：腐剂、氧化剂、色类防抗发剂和品质改良剂防腐剂又分为化学防腐剂和天然防腐剂但防腐保鲜剂经常与其他保鲜技术结合使用１化学防腐剂．１目前．酸钠主要应用于禽类的防腐２气调保鲜技术翻乳ｆ山梨酸钾在肉制品中的应用很广．３１气调保鲜技术是指在密封性好抑菌作用在于它能与微生物酶系统的材料中装进食品．采用一定的方并中的硫基结合．从而破坏了许多重要法．改变其中的气体环境以减缓氧化的酶种．到抑制微生物增殖和防腐的速度．制微生物的生长和阻止酶达抑
张帆陈建勇 ’ 李华平林红）】（东省泰安市畜牧局２１０）山７００摘要：文介绍了肉类现代保鲜技术方面的最新进展。主要包括肉类的防腐、本气调、空包装和辐射保鲜方面的真方法．后本文介绍了保鲜的理论依据和食品安全的管理体系。为进一步研究肉类的保鲜技术提供方法和依据。最
化学防腐剂主要是各种有机酸的目的．山梨酸钾在鲜肉保鲜中可单促反应．而延长产品的货架期。一从及其盐类肉类保鲜中使用的有机酸独作用．也可和磷酸盐、乙酸结合作般经充气包装的鲜肉类的货架期可包括乙酸、甲酸、柠檬酸、乳酸及其钠用ｆ磷酸盐作为品质改良剂发挥其达１ — ４肉类气调包装常用的气４１０１ｄ盐、坏血酸、抗山梨酸及其钾盐、酸防腐保鲜作用．磷酸盐在肉制品中有体有三种：）氧气（２：持较高氧磷ｆ１０）保盐等。多试验已经证明，些酸单独以下作用：显提高肉制品的保水力：分压．于形成氧合肌红蛋白．而许这明利从或配合使用．对延长肉保存期均有一利用其合成作用延缓制品的氧化酸使肌肉色泽鲜艳．抑制厌氧菌的生并定效果，中使用最多的是乙酸、其山梨败．增强防腐剂的抗菌效果自从长。据资料报道：混合气体中氧分压

肉的保藏方法有哪些

肉的保藏方法有哪些
肉的保藏方法主要取决于肉的类型和储存时间的长短。

以下是一些常见的肉类保藏方法：
1. 冷藏：将肉放入冰箱冷藏室中的低温区域，通常在0-4摄氏度之间。

冷藏可以延长肉类的保质期，但储存时间通常不宜超过3-5天。

2. 冷冻：将肉放入冰箱冷冻室或冷冻柜中，通常在-18摄氏度以下。

冷冻可延长肉类的保质期，但质地和味道可能会有所变化。

在适当的温度下，肉类储存时间可以延长数月甚至数年。

3. 腌制：通过使用盐、糖、酱料等腌制剂给肉添加防腐和调味效果，如腌制酱肉、腌制鸡腿等。

腌制可以延长肉类的保质期，但仍需冷藏或冷冻。

4. 真空包装：将肉放入真空袋中，并抽出袋中的空气，以减缓氧化和细菌生长，从而延长肉类的保鲜时间。

5. 盐腌/烟熏：将肉浸泡在盐水中以腌制，或用烟熏方法给肉表面附加熏烤风味和防腐效果。

这种方法常用于腌制火腿、培根等肉类制品。

6. 干燥和脱水：通过将肉悬挂或摆放在通风良好的环境中，使其逐渐脱水和干燥，从而减少细菌生长。

这种方法常用于制作干肠、牛肉干等肉制品。

无论使用哪种方法，均应注意肉类储存温度、卫生和尽早食用等因素，以确保食品安全。

壳聚糖对于肉类食品防腐和保鲜的应用研究进展

关键词：天然防腐剂；壳聚糖；肉类食品；保质期；添加剂
ＲｅｖｉｅｗｏｎＣｈｉｔｏｓａｎａｓＰｒｅｓｅｒｖａｔｉｖｅｆｏｒＭｅａｔＰｒｏｄｕｃｔｓ：ＡｎｔｉｍｉｃｒｏｂｉａｌＡｃｔｉｖｉｔｙａｎｄＡｐｐｌｉｃａｔｉｏｎｓ
ＤＯＮＧＨａｏ，ＦＵＳｈａｏ．ｈｕｉ
（ＲｅｓｅａｒｃｈａｎｄＤｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔＤｅｐａｒｔｍｅｎｔ，ＡｎｈｕｉＢａｏｄｉＭｅａｔＦｏｏｄＣｏ．Ｌｔｄ．，Ｈｕａｉｂｅｉ２３５０００，Ｃｈｉｎａ）
中图分类号：ＴＳ２５１．１
文献标志码：Ａ
文章编号：１００１．８１２３（２０１３）１０ — ００３７．０３
食品防腐剂是食品生产和保存过程中一种必不可少的功能性添加剂，对于食品的防腐、保鲜具有重要作
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｃｈｉｔｏｓａｎｉｓａｎａｔｕｒａｌｂｉｏｐｏｌｙｍｅｒｄｅｒｉｖｅｄｆｒｏｍｔｈｅｓｈｅｌｌｓｏｆｃｒｕｓｔａｃｅａｎ．Ｃｈｉｔｏｓａｎｈａｓｂｒｏａｄ－ｓｐｅｃｔｒｕｍａｎｔｉｍｉｃｒｏｂｉａｌａｃｔｉｖｉｔｙａｇａｉｎｓｔａｗｉｄｅｒａｎｇｅｏｆｆｏｏｄｂｏｒｎｅｆｉｌａｍｅｎｔｏｕｓｆｕｎｇｉ，ｙｅａｓｔ，ａｎｄｂａｃｔｅｒｉａ，ａｎｄａｔＩｔａｌｓｏｈａｄａｐｏｔｅｎｔｉｎｈｉｂｉｔｏｒｙｅｆｆｅｃｔｏｎｌｉｐｉｄｐｅｒｏｘｉｄａｔｉｏｎ．Ｃｈｉｔｏｓａｎｃｏａｔｉｎｇｃｏｕｌｄｏｆｆｅｒａｐｒｏｔｅｃｔｉｖｅｂａｒｒｉｅｒｆｏｒｍｏｉｓｔｕｒｅ

现代防腐保鲜技术熟食防腐保鲜技术

现代防腐保鲜技术熟食防腐保鲜技术虽然许多传统的肉类保鲜技术至今仍在使用，但新型防腐保鲜技术发展很快，现代肉类防腐保鲜技术包括防腐保鲜剂、真空包装、气调保鲜技术和辐射保鲜技术4种。

1 防腐保鲜剂肉制品中与保鲜有关的食品添加剂分为4类：防腐剂、抗氧化剂、发色剂和品质改良剂。

防腐剂又分为化学防腐剂和天然防腐剂。

防腐保鲜剂经常与其他保鲜技术结合使用。

1.1 化学防腐剂化学防腐剂主要是各种有机酸及其盐类。

肉类保鲜中使用的有机酸包括乙酸、甲酸、柠檬酸、乳酸及其钠盐、抗环血酸、山梨酸及其钾盐、磷酸盐等。

许多试验已经证明，这些酸单独或配合使用，对延长肉保存期均有一定效果，其中使用最多的是乙酸、山梨酸及其盐和乳酸钠。

1）乙酸浓度从1.5%开始就有明显的抑菌效果，在3%范围以内，乙酸不会影响肉的颜色。

因为在这种浓度下，由于乙酸的抑菌作用，减缓了微生物的生长，避免了霉斑引起的肉色变黑变绿，当浓度超过3%时，对肉色有不良作用，这是由酸本身造成的。

国外研究表明，用0.6%乙酸加0.046%蚁酸混合液浸渍鲜肉10S，不单细菌数大为减少，并能保持其风味，对色泽几乎无影响，如单独使用3%乙酸处理，可抑菌，但对色泽有不良色。

*****N（1983）对胴体先用40℃热水喷淋，再用3%乙酸处理，细菌含量可减少96.8%。

DRtAoed（1983）采用2%乙酸+1%乳酸+0.25%柠檬酸+0.1%抗坏血酸的水溶液喷淋胴体，可明显延长货架期。

2）乳酸钠的使用还很有限。

美国农业部认为乳酸钠是安全的，最大使用量高达4%，乳酸钠防腐的机理有两个，乳酸钠的添加可减低产品的水分活性，从而阻止微生物的生长；乳酸根离子有抑菌功能团。

乳酸钠对沙门氏菌和金黄色葡萄球菌有抑制作用。

3）山梨酸钾在肉制品中的应用很广，抑菌作用主要在于它能与微生物酶系统中的硫基结合，从而破坏了许多重要的酶，达到抑制微生物繁殖和防腐的目的，山梨酸钾在鲜肉保鲜中可单独作用，也可和磷酸盐、乙酸结合作用。

肉类如何保鲜

肉类如何保鲜
肉类在放置过程中易产生腐败，肉类及其制品的腐败变质主要由以下3种因素引起：（1）微生物污染及生长繁殖；（2）脂肪氧化酸败；（3）肌红蛋白变色。

肉类保鲜可采取以下方法：①低温保藏：家庭购买的肉类可置入冰箱在2~4摄氏度冷藏或冻藏。

②脱水保鲜：如晒干、腌制。

③加热处理：但加热不能有效防止油脂和肌红蛋白的氧化，经热处理肉制品必须配合其他保藏方法使用。

④发酵处理：可使乳酸菌的生长占优势。

⑤防腐保鲜：添加一定量的质量安全的防腐剂、抗氧化剂、发色剂和品质改良剂可延缓肉类保质期，在烹饪前清洗保鲜剂。

⑥真空包装：将肉放进包装袋内，抽掉空气，接着吹热风，使受热材料收缩，紧贴于肉品表面，隔绝空气，减少氧化作用。

⑦气调包装：在密封袋中放入食品，用惰性气体如氮气代替包装内的气体，抑制微生物的生长。

⑧肉类辐射保鲜技术：利用原子能射线的辐射能来进行杀菌。

目前认为，用辐射的方法照射食品较安全。

小剂量辐射，不会引起毒理学危害。

摘自《食用农产品消费健康科学面对面》
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肉制品冷藏防腐和包装保鲜的新途径(三)

肉制品冷藏防腐和包装保鲜的新途径（三）4. 肉制品的真空包装保鲜及辐射保鲜技术真空保鲜法就是利用真空技术来保鲜食品的有效方法，现在已普遍应用于无生命的食品保鲜。

对那些色香味容易变化，而且要求保脆的食品特别有效，如市面上的马铃薯片、香蕉片等都采用真空保鲜技术。

对于果菜等有生命的食品，也有减少消耗，推迟成熟，延长寿命，抑制病虫害的作用。

真空保鲜法对容器材料的耐压能力要求特别高，对技术的要求严格，投资大，成本高，因此，目前大规模生产尚不能普遍应用。

但有一点可以肯定，某些体积小的高贵药材、食品、原料等是首先应用真空保鲜法的对象。

真空包装保鲜能减缓脂肪氧化速度、抑制微生物生长;保持肉品整洁、防止变形，在外型上占有优势（前提要保证真空袋不被压坏）。

真空包装有三种形式，一是热成型滚动包装;二是将整理好的肉放进包装袋内，抽掉空气，接着真空包装，然后吹热风，使受热材料收缩，紧贴于肉品表面;三是真空紧缩包装，这种方法在欧洲广泛应用。

熟肉食品的真空包装，一般采用包装后二次加热（蒸或煮）灭菌处理的形式。

但是二次加热会使食品丧失部分味、色、形。

真空包装只能解决食品保质的问题，而不能保持食品的新鲜口味。

真空包装技术广泛应用于食品保藏中，我国就用真空包装的肉类产品日益增多，真空包装的作用主要有4个方面：抑制微生物生长，防二次污染;减缓脂肪氧化速度，使肉品整洁，提高竞争力。

辐射是一种新的灭菌保鲜技术，用（铯137，钴60，等对DNA作用）粮、蔬、果、肉、调味品、药品等进行灭菌，辐射能杀死食品和其中的昆虫以及它们的卵及幼虫。

消除危害全球人类健康的食源性疾病，使食物更安全，延长食品的货架期。

辐射杀菌的最大优点是能彻底消灭微生物，防止病虫危害。

射线穿透力强，可在不打开包装的情况下进行消毒。

此外，辐射杀菌还能延长食品和农产品的保存时间，如辐照后的粮食3年内不会生虫、霉变;土豆和洋葱经过辐照后能延长保存期6～12个月;肉禽类食品经辐射处理，可全部消灭真菌、大肠杆菌等病菌。

生鲜肉的腐败变质及措施新

五、冻结肉
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制作过程感官特征
屠宰—尸僵—解僵—成熟—在零下25度的下完全冻结—保存在零下18度的条件下销售
肉被完全冻结成冰块,使用时需要解冻。解冻后，肉的品质下降。
在零下25度下完全冻结保持的肉就是冻结肉
冻结肉的腐败来源
（1）动物本身的污染隐患：动物本身带很多微生物。牛、羊、猪的皮上毛中富含微
冻结肉的防腐措施
b）操作以及台面消毒：预防操作人员和肉类的交叉感染,以及操作器具的有害菌残留，具体使用方法：a 台面消毒，器具消毒，按照1：20的比例稀释后，浸泡，擦洗，喷洒到需要消毒的桌面，器具上；b)操作人员手部消毒：将产品按照1：20的比例稀释后，在清洁过手部后，将手（手套）浸泡到消毒池中大约1－2分钟，消毒池中的消毒液可以根据具体情况每1－3天更换一次
冷却肉的腐败
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几种重要腐败菌的代谢特性
总结：腐败菌中既有需氧型,又有厌氧型。腐败能力各一，生长速度也不同。它们相互抑制、相互促进。共同完成肉质腐败。
抑制
比如，乳酸菌释放的二氧化碳
肠杆菌（CO2敏感菌）、假单胞杆菌的生长
总之冷却肉的腐败与食品本身的性质,污染微生物的种类和数量以及所处环境等因素都有密切的关系
热鲜肉腐败变质
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肉的腐败过程详细介绍
具体过程：细菌在肉表面繁殖、肉自身颜色的变化。
细菌在肉表面颜色的变化：
静止期——肉仍呈新鲜状态某些细菌不能适应肉的物理化学环境而死亡,总菌数趋于减少。
缓慢生长期——新鲜肉或次新鲜肉细菌仅沿肌肉表面扩散（很少向纵深发展）。肉的中、深层无明显的腐败分解现象。仅在肉的表面有潮湿、轻微发粘等感官变化。
摘自《茶多酚的抑菌特性及其在冷却猪肉保鲜中的应用研究》

肉及肉制品的保鲜理论与防腐技术

ＡｂｔａｔＩｈｓｐｐｅ，ｐｅｅｖｔｏｈｏｉｓｉａｓａｄｍｅｔｐｏｕｔｒｎｒｄｃｄ，ｉｃｕ— ｓｒｃｎｔｉａｒｒｓｒａｉｎｔｅｒｅｎｍｅｔｎａｒｄｃｓｗｅｅｉｔｏｕｅｎｌ
表１食品中可能的栅栏因子
栅栏因子温度高温或低温相应的方法
的过程。导致肉的腐败变质的因素很多，主要有微
生物的污染，肪的氧化和酸败，中组织酶的作脂肉
用及肌红蛋白的气体变色等，些因素的叠加这
用来控制微生物的腐败、毒及有益发酵，而使产产从
品达到同有的可贮藏性和安全性。一般将这些在产
抗坏血酸盐、萄糖醛酸内酯、酸盐、二醇、葡磷丙联
防剂腐
霎
乳过氧化物酶、杆菌素、菌素等乳杆
脉阻、磁冲振荧动
栅栏技术（ｕｄｅＴｃｎｌ）由德国肉类研Ｈｒｌｅｈｏｏ是ｙｇ
乳化法、态发酵等固
究中心ＬＬｉｎｒ士在长期研究的基础上提出的．ｅｔｅ博ｓ
一
竞争性菌群乳酸菌等有益性优势菌群菌
ｐｃａｅｔｃｎｌｇｎｌｄｄａｋｇｅｈｏｏｉｃｕｅ．ｙ
Ｋｅｒｓｍｅｔｎａｏｕｔｙｗｏｄａｓａｄｍｅｔｐｒｄｃｓ；ｐｅｅｖｔｏｈｏｉｓ；ａｔｃｒｏｉｅｔｃｉｕｅｒｓｒａｉｎｔｅｒｅｎｉｏｒｓｖｅｈｎｑｓ

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软罐头：高温蒸煮袋
普通罐头;充填---排气--密封---杀菌---冷却---保温或商业无菌检查--包装
在肉品加工中常用的防腐剂：苯甲酸0.2%（苯甲酸在酸性环境中易随水蒸气一起蒸发，应将食品加热冷却后再按规定用量添加），苯甲酸钠山梨酸（易随水蒸气一起蒸发，应将食品加热冷却后再按规定用量添加），山梨酸钾
抗氧化剂：丁基羟基茴香醚（0.2g/kg），二丁基羟基甲苯0.2g、kg，没食子酸丙酯（0.1g/kg），维生素E(0.01%---0.1%/kg) 维生素C0.5%
油炸肉制品的加工工艺：油炸方法：浅层油炸，深层油炸（水油混合式深层油炸。

真空深层油炸）
复合薄膜的构成：BOPP/PVDC涂PT/PE ，PET/AL/PE 使用范围高级加工肉类食品，蒸熟食品
红烧扣肉罐头：工艺流程：原料——解冻——去杂质——预煮——上色——油炸——切块——复炸——加调味液——排气密封——杀菌冷却——吹干入库
加工工艺：1预煮，将整理好的肉放入沸水中预煮，时间35到55分钟，预煮时每100千克肉加新鲜葱喝拍碎的姜各200g,预煮时加水量与肉量比是2:1，肉块必须全部浸没水中，预煮是形成红烧扣肉表皮皱纹重要工艺，必须严格控制，
2上色将预煮的肉表皮水分揩干，在皮面上涂抹一层上色液，稍停几秒钟，再涂抹一次，使着色均匀，上色液配方：黄酒6KG饴糖4KG酱色1KG
3油炸上色后立即油炸，当油温到190度到210度时，将上色过的肉块投入油锅中，油炸时间45到60S，炸至肉皮呈棕红色，发脆，瘦肉转黄即可，稍滤油投入冷水中，冷却1到2分钟，待肉皮回软后捞出，
4切块切块时要求厚薄均匀，块行整齐，皮肉不分离，
5复炸将切块肉复炸30s,炸后立刻放入冷水中浸1分钟，
6加调味液，骨汤熬制方法：肉骨头150KG，和猪皮30KG，加水300KG，时间不少于4小时，。

配方：3%的骨汤100KG，酱油20.6千克，精盐2.1千克，砂糖6千克，80%味精0.15千克，黄酒4,5千克，青葱0.45千克，碎生姜0.45千克，煮沸5分钟，出锅前加入黄酒和味精。