肉制品的综合防腐技术
肉制品生产中的卫生与防腐控制
肉制品生产中的卫生与防腐控制引言肉制品因其营养价值高而深受消费者喜爱，但在生产过程中，卫生与防腐控制是确保食品安全的关键环节。
本文将从原料控制、生产环境、加工技术等方面详细介绍如何在肉制品生产过程中实施严格的卫生与防腐措施，以保障产品质量和消费者健康。
一、生产环节的卫生把控1. 原料肉控制原料肉的选择与处理是生产优质肉制品的基础。
企业应当选择信誉良好供应商提供的原料肉，确保其新鲜无变质。
在装车前，应进行随机抽查检验，排除注水肉。
杀灭原料肉中细菌常用的方法之一是使用二氧化氯消毒液，但需要注意的是，即使经过消毒处理，原料肉仍有可能遭受二次污染或交叉感染，因此，生产环境的整体消毒同样重要。
此外，用于肉制品加工的水或冰水也应经过消毒处理。
2. 辅料的控制肉制品常用的辅料包括各种蛋白、淀粉、食盐和糖等。
这些辅料应当存放在通风干燥的地方，并在使用前仔细检查是否有杂质。
特别是香辛料，因其多由植物的叶、茎、花、果实等制成，带菌量较高，使用前需经过灭菌处理。
3. 环境控制生产环境的卫生状况直接影响产品的保质期。
车间地面应定期用清水冲洗并用二氧化氯消毒剂消毒。
空间消毒可以使用臭氧发生器来实现。
4. 器具卫生控制生产过程中使用的刀具、垫板、机械、料斗等器具，在使用前必须严格消毒。
一般先用开水冲洗，再用二氧化氯消毒剂浸泡，确保清洁后再使用。
机械和设备的清洁与消毒应每班进行，尤其是在高温季节，微生物繁殖速度快，更应及时清理。
5. 工作人员卫生要求工作人员进入车间前应穿戴工作服，头发不得外露，并经过消毒池消毒。
工作中佩戴口罩，中途离岗后再上岗前必须洗手消毒。
保持良好的个人卫生习惯对提高产品保质期至关重要。
6. 重要环节卫生控制解冻环节：解冻时要去掉外包装，避免交叉污染。
解冻后的原料肉要及时放入冷风库，修选时去除瘀血、淋巴等杂质。
斩拌环节：控制斩拌温度不超过12℃，斩拌后尽快灌装并送入炉中。
包装环节：成品冷却后再包装，并尽快进行二次灭菌处理。
熟食的防腐方法
熟食的防腐方法熟食是人们日常饮食中不可或缺的一部分，但由于食品安全问题日益严重，我们不得不关注如何保障食品的品质和安全。
其中，防腐是一个重要的环节。
本文将从几个方面探讨熟食的防腐方法。
一、自然防腐人们在制作熟食的过程中，往往会使用自然材料进行防腐。
例如，红糟肉是用红曲米酿造而成的肉制品，因为红曲米富含蛋白质、酵母菌和黄酮类物质，能够抑制细菌、酵母菌和霉菌的生长，使得肉制品不易腐败。
还有火腿、腊肠等制品也常常使用盐、糖、香料、辣椒、陈皮等天然材料进行腌制，能够达到防腐的效果。
二、加工防腐为了更好的防止熟食发生腐败，人们又发展出了多种加工方法。
其中，熏制是最为常见的一种。
熏制的过程中，将熟食放置在熏炉中，用木炭、木屑等燃烧物质产生的烟熏制食品，烟中含有的甲醛、酚类等物质能够杀灭食物表面的细菌，延长食品的保质期，使得食品变得更加美味可口。
另外，蒸制也是一种常用的加工方法。
将食物放入蒸锅中蒸熟，利用高温高压的特点，在不使用任何防腐剂的情况下，有效地杀灭了细菌和微生物，使得熟食具有更长的保质期。
三、化学防腐除了以上两种方法，人们还发明了不同的化学防腐方法。
在现代工业生产过程中，一些化学防腐剂已广泛应用于食品加工中。
例如，亚硝酸盐、硝酸盐等化学物质可以抑制细菌的生长，增加食品的保质期。
然而，这些化学防腐剂也具有一定的安全风险，长期过量食用可能会对人体健康造成影响。
四、注意防腐剂的使用在现代社会，防腐剂已成为食品加工和存储的重要手段。
但为了保障人们的健康，我们应该注意防腐剂的使用和科学存储方式。
首先，我们应该选择符合国家食品安全规定的产品。
其次，食品应该避免长时间暴露在常温环境中，应尽量存放在温度和湿度适宜的环境中。
最后，消费者在购买熟食时要认真查看产品标签，了解防腐剂的名称和含量，并在使用时严格按照说明进行。
综上所述，熟食的防腐方法是多种多样的，自然防腐、加工防腐和化学防腐等方式在不同情况下适用不同的食品类型。
现代防腐保鲜技术熟食防腐保鲜技术
现代防腐保鲜技术熟食防腐保鲜技术虽然许多传统的肉类保鲜技术至今仍在使用，但新型防腐保鲜技术发展很快，现代肉类防腐保鲜技术包括防腐保鲜剂、真空包装、气调保鲜技术和辐射保鲜技术4种。
1 防腐保鲜剂肉制品中与保鲜有关的食品添加剂分为4类：防腐剂、抗氧化剂、发色剂和品质改良剂。
防腐剂又分为化学防腐剂和天然防腐剂。
防腐保鲜剂经常与其他保鲜技术结合使用。
1.1 化学防腐剂化学防腐剂主要是各种有机酸及其盐类。
肉类保鲜中使用的有机酸包括乙酸、甲酸、柠檬酸、乳酸及其钠盐、抗环血酸、山梨酸及其钾盐、磷酸盐等。
许多试验已经证明，这些酸单独或配合使用，对延长肉保存期均有一定效果，其中使用最多的是乙酸、山梨酸及其盐和乳酸钠。
1）乙酸浓度从1.5%开始就有明显的抑菌效果，在3%范围以内，乙酸不会影响肉的颜色。
因为在这种浓度下，由于乙酸的抑菌作用，减缓了微生物的生长，避免了霉斑引起的肉色变黑变绿，当浓度超过3%时，对肉色有不良作用，这是由酸本身造成的。
国外研究表明，用0.6%乙酸加0.046%蚁酸混合液浸渍鲜肉10S，不单细菌数大为减少，并能保持其风味，对色泽几乎无影响，如单独使用3%乙酸处理，可抑菌，但对色泽有不良色。
*****N（1983）对胴体先用40℃热水喷淋，再用3%乙酸处理，细菌含量可减少96.8%。
DRtAoed（1983）采用2%乙酸+1%乳酸+0.25%柠檬酸+0.1%抗坏血酸的水溶液喷淋胴体，可明显延长货架期。
2）乳酸钠的使用还很有限。
美国农业部认为乳酸钠是安全的，最大使用量高达4%，乳酸钠防腐的机理有两个，乳酸钠的添加可减低产品的水分活性，从而阻止微生物的生长；乳酸根离子有抑菌功能团。
乳酸钠对沙门氏菌和金黄色葡萄球菌有抑制作用。
3）山梨酸钾在肉制品中的应用很广，抑菌作用主要在于它能与微生物酶系统中的硫基结合，从而破坏了许多重要的酶，达到抑制微生物繁殖和防腐的目的，山梨酸钾在鲜肉保鲜中可单独作用，也可和磷酸盐、乙酸结合作用。
卤肉制品防腐加工工艺的分析
卤肉制品防腐加工工艺的分析摘要：现阶段，卤肉制品受到了大多数人的喜爱，而卤肉加工工艺通常是较为复杂的，除了原材料的清洗、煮制外，通常还需要多种香辛料以及防腐剂来延长卤肉制品的保存期限。
本文将以卤肉制品常用的防腐加工工艺展开分析，探究其在特定的防腐工艺条件下的防腐效果，以促进卤肉制品行业的健康安全发展。
关键词：卤肉制品；防腐；加工工艺一、卤肉制品防腐剂的分类卤肉制品受到了很多人的青睐，而现阶段，卤肉制品的防腐加工工艺仍然以传统的预煮、卤制方式为主，而此种防腐工艺通常存在较大的不稳定性，而且保质期限通常较短，不利于企业的发展。
近几年的卤肉制品防腐工艺已经有很多种，例如通过添加化学防腐剂或天然防腐剂的方式、微波或辐照杀菌方式等，应用较为广泛而且防腐效果较好的防腐工艺通常是添加复合防腐剂。
（一）化学防腐剂化学防腐剂是现阶段卤肉制品企业最常用的保鲜方式，市场上常见的肉制品化学防腐剂有山梨酸钾、苯甲酸、亚硝酸钠等，其中以山梨酸钾的应用最为广泛。
近几年，由于化学防腐剂添加量或使用不规范所引发的食物中毒现象时有发生，还会出现因防腐剂使用不当而引发各种副作用。
（二）天然防腐保鲜剂天然防腐保鲜剂实际上是通过动物或植物以及微生物内部提取出来的具有一定的防腐功能的物质，这类物质与化学防腐剂相比则更安全一些，对人体基本没有损害。
目前使用广泛的天然防腐剂包括溶菌酶、纳他霉素等物质，与此同时，在人们日常生活中或肉制品加工过程中经常会使用到花椒、大蒜、肉桂等香辛料，这类香辛料中就具有大量的防腐物质，例如多酚类或黄酮类物质都具有一定的防腐作用，所以，这些天然香辛料不仅仅用于调味，还经常被用作肉制品保鲜中，能够起到良好的抑制细菌生长和繁殖的效果。
由于天然防腐保鲜剂的安全性比较高，所以应用也是最为广泛的，受到更多人的青睐。
另外，由于天然防腐剂对肉制品的影响较小，基本不会改变肉制品原有的颜色和气味，并且具有较强的抗菌性，所以人们已经加大了对此类防腐物质的研究力度。
肉及肉制品的保鲜理论与防腐技术
表 １ 食 品 中可 能 的栅 栏 因子
栅 栏 因子 温度 高 温 或 低 温 相 应 的方 法
的过程 。导致 肉的腐 败 变 质 的 因 素很 多 ， 主要 有 微
生 物 的 污 染 ， 肪 的 氧化 和酸 败 ， 中组 织 酶 的作 脂 肉
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抗 坏 血 酸盐 、 萄 糖 醛 酸 内酯 、 酸 盐 、 二 醇 、 葡 磷 丙 联
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栅栏技 术 （ ｕｄｅＴ ｃｎ ｌ ） 由德 国 肉类 研 Ｈ ｒｌ ｅｈ ｏｏ 是 ｙ ｇ
乳 化 法 、 态发 酵 等 固
究 中心 Ｌ Ｌｉｎｒ 士在 长 期研 究 的基 础 上提 出 的 ． ｅ ｔｅ 博 ｓ
一
竞争性菌群 乳酸菌等有益性优势菌群 菌
ｐ ｃ ａ ｅ ｔ ｃ ｎ ｌｇ ｎ ｌ ｄ ｄ ａ ｋ ｇ ｅ ｈ ｏ ｏ ｉ ｃｕ ｅ ． ｙ
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肉制品常用防腐剂介绍及应用原则
肉制品常用防腐剂介绍及应用原则随着人们生活水平的提高，肉制品已经成为人们日常饮食中常见的食品之一。
然而，由于肉制品易受细菌污染和腐败，为了延长其保质期并保证品质安全，人们常常会在制作肉制品过程中添加一定量的防腐剂。
本文将介绍一些常用的肉制品防腐剂及其应用原则。
第一，亚硝酸盐类防腐剂。
亚硝酸盐类防腐剂是目前应用较为广泛的一类防腐剂，包括亚硝酸钠、亚硝酸钾等。
它们主要通过抑制细菌的生长，防止细菌污染和腐败。
然而，过量使用亚硝酸盐类防腐剂会产生亚硝胺化合物，对人体健康造成危害，因此在使用时应严格控制用量，并按照相关标准进行添加。
第二，维生素C及其盐类。
维生素C及其盐类也被广泛应用于肉制品的防腐中，主要通过增强肉制品的抗氧化能力，延长其保鲜期。
与亚硝酸盐类不同，维生素C及其盐类对人体健康无明显危害，因此在肉制品加工中可以适量添加，但同样需控制添加量，避免过量使用。
第三，硫酸盐类防腐剂。
硫酸盐类防腐剂包括亚硫酸钠、亚硫酸钾等，具有较强的抗菌和抗氧化作用，能有效延长肉制品的保质期。
然而，硫酸盐类防腐剂在一定条件下会释放出二氧化硫气体，对呼吸道和皮肤产生刺激作用，因此在使用时需控制用量，并避免过度接触。
综上所述，正确选择和使用肉制品防腐剂对保证肉制品的品质安全至关重要。
在使用亚硝酸盐类防腐剂时应严格按照标准添加，控制用量；维生素C及其盐类可以适量添加，但同样需注意控制使用量；硫酸盐类防腐剂在使用时需注意防止二氧化硫气体的释放，避免对人体
造成危害。
只有在严格遵循相关原则的情况下，才能有效地保障肉制品的品质安全，让消费者放心食用。
深度解析肉制品防腐与保鲜技术
深度解析肉制品防腐与保鲜技术随着人民生活水平的不断提高和消费观念的变化，对食品工业的产品结构、质量品质、安全卫生等提出了越来越高的要求，特别是各类传统、方便的袋装食品，更是成为当今食品市场的一个消费热点。
肉制品的腐败变质主要由以下因素引起：微生物污染、生长繁殖；脂肪氧化腐败；肌红蛋白的变色。
这些因素相互作用，使肉制品腐败加速。
低温肉制品由于杀菌温度低，营养丰富，水分含量高，并且在当前流通环节冷链系统不够完善的条件下，很容易腐败变质。
针对这种现状科研工作者对肉制品的保鲜进行了大量的研究。
传统的防腐保鲜主要从储藏和运输温度，水分活度，杀菌温度，产品的pH值等几个方面进行研究，这在一定程度上也起到了很好的效果，但随着人们要求的不断提高，又涌现出了一些新的保鲜技术，现介绍常见肉制品主要的防腐保鲜技术。
1、肉食低水分活性保鲜低水分活性（水活性）保鲜是指微生物可以利用的水分，最常见的低水分活性保鲜方法有干燥处理及添加食盐和糖；其它添加剂如磷酸盐、淀粉等都可降低肉品的水分活性。
水活性定义为物质中水分含量的活性部分或者说自由水，它影响物质物理、机械、化学、微生物特性，这些包括流淌性、凝聚、内聚力和静态现象。
食物上架寿命、颜色、味道、维生素、成分、香味的稳定性；霉菌的生成和微生物的生长特性都直接受水活性值影响。
水活性的控制对产品的保质期非常重要。
如果能测出食物中水活性就能预知哪种微生物是导致食物腐败的潜在原因，并能分检出来，水活性值决定了微生物生长率。
据报道，在肉制品内部及表面可分离出45种青霉菌，在低水分活性和较高温度时，只有曲霉菌才能生长，最常见的肉制品低水分活性保鲜方法有干燥处理及添加食盐和糖。
其它添加剂如磷酸盐、淀粉等都可降低肉制品的水分活性。
水分活性并不是食品中全部水分含量，而是指微生物可以利用的水分。
肉制品保鲜是肉与肉制品生产销售过程中的一项重要工作。
影响肉制品保鲜的因素是复杂多样的，这些因素之间又是相互影响，相互配合的。
猪肉加工中的新型防腐技术及其应用前景
猪肉加工中的新型防腐技术及其应用前景随着人们对食品安全的关注日益增加，食品加工业中的新型防腐技术也逐渐受到广泛关注。
在猪肉加工领域，新型防腐技术的应用，不仅可以提高猪肉的品质和保鲜期，还可以有效地减少食品浪费，提升食品加工行业的竞争力。
一、传统防腐技术存在的问题在传统的猪肉加工过程中，常见的防腐措施包括冷冻、腌制和烟熏等。
然而，这些方法存在一定的问题。
一方面，冷冻会对猪肉的质地和口感造成影响，降低其食用品质；另一方面，腌制和烟熏虽然可以延长猪肉的保鲜期，但往往需要大量的盐分、添加剂和烟熏剂，对人体健康造成一定的风险。
因此，人们亟需寻求新型的防腐技术来解决这些问题。
二、新型防腐技术的发展2.1 微生物防腐技术随着生物技术的不断发展，一些利用细菌或酵母菌来抑制病原微生物生长的技术逐渐应用于猪肉加工过程中。
这些微生物具有天然的杀菌作用，可以有效地抑制病原微生物的繁殖，从而延长猪肉的保鲜期。
而且，微生物防腐技术不会对猪肉的质地和口感产生不良影响，相比传统防腐技术更为健康和环保。
2.2 高压处理技术高压处理技术是一种利用高压力来杀灭病菌和抑制食品变质的方法。
通过将猪肉置于高压容器中，施加高压力，可以有效地抑制病原菌的活动，延长猪肉的保鲜期。
高压处理技术具有无污染、无残留、无蛋白变性等优点，对猪肉的营养和品质影响较小，因此被广泛应用于猪肉加工行业。
2.3 保鲜膜技术保鲜膜技术是将猪肉包裹在一层半透明薄膜中，以隔绝空气和外界微生物的侵入，从而延长猪肉的保鲜期。
保鲜膜可以起到防潮、防虫和防氧化的作用，有效地保持猪肉的新鲜度和口感。
此外，保鲜膜技术还可以降低猪肉的水分蒸发速度，减少食品浪费和二次污染的风险，对环境友好。
三、新型防腐技术应用前景展望新型防腐技术的出现为猪肉加工业带来了新的发展机遇。
首先，这些技术可以延长猪肉的保鲜期，降低食品浪费率，提高资源利用效率。
其次，新型技术对猪肉的品质和口感影响较小，能够更好地满足消费者对高品质食品的需求。
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肉制品的综合防腐技术
随着人们生活水平的提高，消费者对肉制品的品质提出了更高的要求。
而综合防腐技术又是对肉制品技术的补充，作者对食品综合防腐技术在肉制品生产中的应用进行研究，使产品的性能和感官上得到进一步的改善。
一、肉制品生产的卫生控制
1、原料肉控制
在肉制品加工中使用的原料肉主要有猪肉、猪碎肉、肥膘、鸡胸肉、鸡腿肉、鸡碎肉、牛肉等。
大多数肉制品加工企业需要采购其他企业的原料肉，有些原料肉的品质很差，如注水肉、变质肉，用这些肉做出的产品质量自然得不到保证，加工企业应选择正规企业生产的原料肉产品，装车前先抽查检验，看质量状况有无变质，有没有注水。
杀灭原料肉中细菌的方法很多，一般采用二氧化氯消毒液进行杀菌，应该注意的是经过杀菌处理后的原料肉还可能会发生二次污染或交叉感染，因此要注意环境消毒。
肉制品加工中的用水或冰水，也应消毒。
2、辅料的控制
肉制品使用的辅料主要有各种蛋白、淀粉、食盐和糖等，所使用的蛋白应存放在通风干燥处，只要不超过保质期均可使用。
各种淀粉、盐、糖在进货时应仔细验收，保证无杂质。
使用香辛料时，要求细度为60目以上，并且最好使用纯香辛料。
由于香辛料多以植物的叶、茎、花、果实为原料制成，带菌量很高，因此需要灭菌后才能加入到肉制品中。
没有灭菌条件的肉制品加工企业可用添加香辛料水的方法，把配好的辅料放人锅内加水蒸煮灭菌。
3、环境控制
生产环境的卫生状况能直接影响产品的保质期，环境卫生的重要性被许多企业认可。
车间地面卫生可在每班生产结束时用清水冲洗，并用二氧化氯消毒剂进行消毒。
对空间的消毒可采用臭氧发生器进行。
4、器具卫生控制
机械和工具的卫生非常重要，尤其是与原料直接接触的器具更为重要。
在使用前应严格把关，各工序上用的刀、垫板、机械、料斗等器具先用开水冲洗，再用二氧化氯消毒剂浸泡消毒，确认干净后方可使用。
严格地来讲，对机械、设备应每班进行清洗与消毒处理，尤其是温度较高的天气，微生物滋生、繁殖的速度非常快，应在一批次的原料肉加工完后立即清洗、消毒。
5、工作人员卫生要求
车间卫生需要工作人员清扫与维护，而工作人员自身卫生更为重要。
工作人员进入车间应穿工作服，头发不得外露，进入车间必须经消毒池消毒，工作时戴好口罩。
中途离岗后，再上岗前必须洗手消毒。
工作人员要严格遵守消毒制度和具有高度的卫生与消毒意识，养成一个良好的消毒习惯，特别是在低温产品加工的过程中人的卫生与消毒对产品的保质期起着至关重要的作用。
6、重要环节卫生控制
(1) 解冻环节
需要解冻的原料肉进入车间后要及时去掉外包装，外包装物不得在车间内存放，水解时可适当采用循环方式。
自然解冻或风力解冻应将冻盘放到案子或架子上。
无论采用哪种解冻方式，一批次的解冻肉修选完毕后应放人冷风库。
修选时应注意将瘀血、淋巴、杂质修选干净。
(2) 斩拌环节
在斩拌过程中应注意控制好温度、时间，温度太高容易出油，直接影响肉制品的保质期，斩出料馅的温度最好控制在12℃以内，从斩拌灌制到烟熏蒸煮，各环节要紧凑，斩拌出的料馅在常温下放置不可超过2h，最好是随斩随灌，灌出的半成品要及时入炉，不得在常温下放置过长时间。
(3) 包装环节
出炉成品要置于冷却间，中心温度须降到室温后再包装，包装完的肉制品应尽快灭菌，以防菌类繁殖，二次灭菌降温要彻底。
二、肉制品加工中温度与时间的控制
1、温度的控制
良好的温度控制措施能有效地控制微生物在食品生产加工过程中的生长繁殖，在一定的温度范围内温度每降低10℃，微生物的生长速度就降低1.5～2.5倍，而在3℃以下时，绝大部分微生物基本上不再繁殖。
生产车间的温度控制，如腌制车间的温度控制应为0～4℃，其他车间如原料修整车间、灌制车间、配料间以及斗车等工具存放间的温度不应高于14℃。
这样不但能在很大程度上控制空间微生物数量的生长，而且能够较好地防止半成品物料在工艺流程中温度的升高，从而减少环境对半成品造成污染及半成品物料中微生物的大量繁殖。
在原料肉解冻的控制中，解冻后原料肉温度的高低直接决定着后道工序中半成品的控制及微生物数量的控制，它是影响产品质量的一个关键控制点。
其次是要通过调整冰水比例，来控制各环节加工半成品的温度，如在高速斩拌与
乳化工序中肉馅温度范围应为0～4℃，注射工序中肉块温度宜为0～4℃，滚揉后物料温度应控制在2～6℃。
2、时间的控制
微生物的繁殖也需要一定的时间。
滚揉需要有足够的时间要求，其余的工序如原料肉修整、绞制、注射、灌制等的加工时间越短越好。
在同样的条件下，用30min 修整的原料肉与用60min修整的原料肉带菌量是不一样的，因为随着时间的延长，微生物数量由于生长繁殖而不断增加，所以紧凑的工艺技术、工人的熟练操作，不但能提高工作效率，而且对微生物的控制有着重要的意义。
三、选用适当的防腐剂
多数的革兰氏阳性菌能引起食品腐败，并导致人们食物中毒。
乳酸链球菌素对革兰氏阳性菌具有抑制作用，但对革兰氏阴性菌、酵母及霉菌没有作用。
山梨酸主要对霉菌、酵母和好气性腐败菌有效，而对厌气性乳酸菌几乎不起作用。
脱氢乙酸钠对各种细菌、霉菌、酵母菌有着广泛的抑制作用，但对厌氧性乳酸菌及梭菌属菌类无效。
双乙酸钠的抗菌作用来源于乙酸，乙酸可以降低产品的pH值，乙酸分子与类脂化合物的溶性较好，它可透过细胞壁，使得细胞内蛋白质变性，从而起到抗菌作用。
由此可见，把不同种类的防腐剂复配使用，既可协同抑制不同类型的微生物，增强抗菌效果，又可降低生产成本。
在允许的范围内，不影响口味的前提下，经合理复配而成的防腐剂，可有效地抑制有害微生物，确保产品在保质期内不会变质。
四、选用合理的配方
产品的配方是使产品具有适宜的pH值、合适的EH和水分活度的保证，因此产品的配方与防腐密切相关。
肉制品的pH值可直接影响产品的货架期，而pH值直接涉及产品的口味，一般人能感觉出酸味的pH值为5～6，因此可根据口味的需要适当选择产品的pH值。
pH值也可影响防腐剂的效果，山梨酸钾等防腐剂在酸性条件下效果好。
肉制品生产中的EH值也很重要，EH值越低越不利于微生物的生长繁殖。
在生产过程中降低EH值的方法主要是真空法。
比如香肠加工中的真空绞制、斩拌、真空充填灌装、盐水火腿等加工的真空滚揉，以及成品的真空包装、脱氧包装或气调包装均可起到脱氧和阻氧作用，这是肉制品加工中简易而有效的防腐方法。
加工中添加抗坏血酸、维生素E、硝酸盐或亚硝酸盐以及其他抗氧化剂，在一定程度上也有助于降低EH值和增强肉制品抗氧化能力。
五、二次灭菌与包装
肉制品从熟制到包装需在常温下暴露一段时间，在此期间可能造成二次污染，若
包装好后直接出厂，质量得不到保证，因此二次灭菌是非常重要的。
在二次灭菌时，包装好的产品最好是单层摆放，必要时也可双层摆放。
实验证明，用水灭菌效果最好，因水的热传导与渗透性要比空气快，二次灭菌的温度与时间应根据品种而定，一般灭菌温度为90～95℃，时间为30min以上。
二次杀菌后应快速冷却，及时放入0～4℃成品库。
二次灭菌还是增强产品保水力，提升产品质量不可缺少的加工工艺。
肉制品应采用避光包装和在避光条件下贮藏，因为光是影响产品货架期的因素之一，光照可刺激有害微生物的代谢，提高分解脂肪的解脂酶的活性，从而促进肉制品中脂肪的酸败，另外还可导致产品外观褪色。