罐头发生胀罐原因
食品罐、饮料罐发生低真空、胀罐质量问题的原因分析及相应的预防措施
食品罐、饮料罐发生低真空、胀罐质量问题的原因分析及相应的预防措施这个问题所涉及的面很广，它和食品、饮料的原料种类，汤汁中的腐蚀因子，实罐的制造工艺以及空罐的密封性和耐腐蚀性有关，几乎涉及空罐和实罐的所有主要方面。
为了简单的说明问题，现就形成问题的各种常见因素和它的原因分述如下：造成低真空、胀罐的常见因素可分为物理性、化学性和细菌性三类：一、物理性因素1、排气不足（1）封罐时抽真空不足或蒸汽排气不足（2）封罐前加入汤汁的温度太低（3）蒸汽喷射排气装置配置不当（4）排骨等内容物预煮不透，骨头内空气排除不净2、密封性能差或卷边受伤（1）卷边三率没有达到要求，特别是异形罐直角处三率低（2）反边在封罐前碰上和卷边跌伤或遭撞击，密封结构遭到破坏3、外界温度过高罐内水蒸汽分压上升导致真空下降二、化学性因素1、素铁面腐蚀内壁锡层的快速溶解，产生少量氢氦使真空度下降2、涂料罐内面腐蚀透过涂料对罐壁的腐蚀严重时会发生溶铁产氢气腐蚀，导致真空度下降，继而发生氢胀三、细菌性因素1、杂菌繁殖杀菌不足或杀菌后的二次污染导致罐内杂菌繁殖，产生大量二氧化碳等气体，导致胀罐2、平酸菌污染罐藏低酸原料卫生条件差，染有大量平酸菌或杀菌强度不足而导致平酸菌繁殖，造成产品发酸，真空度下降至于预防措施，我想找到了原因，预防就有了方向，业内人士就不难找到解决措施。
如要一一论述，可能篇幅过大，像一本面面俱到的教科书，读之索然无味。
我想最后有一些事故的事例，才能就事论事，进行一些分析讨论并通过分析研究找出原因和预防措施，这样既能做到生动活泼，又能解决实际问题。
易拉盖技术现状和市场前景易拉盖在我国已有很大的发展，但主要是小开口的饮料用盖，小开口盖主要是为我国的20多条易拉盖生产线配套而进口的，也有一些专为三片饮料罐服务的生产线，大多是易拉铝盖。
至于食品罐用的大开口盖则相对比较少，记得最初只有浙江昌鸿一家，以后又有义务都供涂锡薄板的易拉盖，最近有没有新厂供货，我就不了解，但估计不会发展得太多太快。
罐头密封常见缺陷及原因
罐头密封常见缺陷及原因罐头密封是指在装填好食品后，通过密封方式将罐头密封，以防止食品受到外界空气、水分和微生物的污染。
然而，罐头密封也可能存在一些常见的缺陷，这些缺陷可能导致食品的品质下降、安全性降低或者导致食品腐败。
下面将介绍几种常见的罐头密封缺陷及其原因。
首先，罐头密封不严密。
这是一种很常见的缺陷，主要原因有以下几点：1. 密封垫不合适或损坏：密封垫是起到密封作用的关键部件之一，如果密封垫不合适或者损坏，就会导致罐头密封不严密。
2. 罐身变形：在运输、存储或使用过程中，由于外力的作用，罐身可能会发生变形，导致罐头密封不严密。
3. 焊口或接头问题：罐头密封通常是通过焊接或者接头来实现的，如果焊接或接头存在质量问题，就会导致密封不严密。
其次，罐头密封受损。
这种情况通常是指罐头在生产或者运输过程中出现损伤，导致罐头密封功能失效。
常见原因包括：1. 罐身变形：在运输、搬运或者堆垛过程中，由于外力的作用，罐身可能会发生变形，导致罐头密封受损。
2. 碰撞或挤压：在运输或者储存过程中，如果罐头遭到碰撞或者挤压，就会导致罐头密封受损。
3. 包装不当：如果罐头的包装不合适或者不够坚固，也容易导致罐头密封受损。
第三，罐头密封泄漏。
这种情况通常是指密封部位出现渗漏，导致外界空气、水分或微生物进入罐头内部。
常见原因包括：1. 焊接或接头问题：焊接或接头存在瑕疵或质量问题，容易导致罐头密封泄漏。
2. 罐身变形：罐身的变形可能导致密封不紧密，引起泄漏。
3. 密封垫不合适或损坏：密封垫的质量不过关、尺寸不合适或损坏，也容易导致罐头密封泄漏。
最后，罐头密封膨包或塌陷。
这种情况通常是指密封部位在保存期内由于内部压力或外界作用变化造成膨胀或塌陷。
常见原因包括：1. 高温长时间保存：在高温环境下，密封膜的强度可能会降低，导致罐头密封膨包或塌陷。
2. 微生物活动：食品中的微生物可能会产生气体，从而增加罐头内部的压力，导致罐头密封膨包。
罐头质量常见问题分析与控制要点
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罐头常见质量问题分析 罐头质量控制要点 主要制罐企业简介
三、制罐控制
焊接参数的正确调整 以保证焊缝强度、焊点的均匀平滑，以及液 体补涂膜的完整性。因焊缝的毛刺是难以用 液体补涂膜所覆盖的 补涂膜的固化 补涂膜的充分固化与完整性是防止焊缝腐蚀 的关键 注意卷封结构尤其是卷边厚度的控制 制罐时避免涂膜受损
（5）焊缝及其补涂膜性能差造成穿孔 （6）如苹果汁饮料罐由于焊缝毛刺多而虚焊，或补 涂膜偏薄、固化不足，经常发生焊缝穿孔问题。
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罐头常见质量问题分析 罐头质量控制要点 主要制罐企业简介
二、胀罐及低真空
1、物理性胀罐
特点：仅外形上有变化、内容物感官质量、pH值 无变化
产生原因： （1）顶隙体积小：装罐量过多 （2）罐内残留空气多：排气不足，装罐温度低， 封罐真空度低 （3）顶、底盖弹性突出体积不足：用铁厚度、硬 度不当或盖性设计不当 （4）杀菌冷却操作不当、罐内外压差大：加压杀 菌时无反压冷却或冷却时降压过快。
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一、罐内壁腐蚀的影响因素
食品中的有机酸
罐头常见质量问题分析 罐头质量控制要点 主要制罐企业简介
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一、罐内壁腐蚀的影响因素
1、食品中的腐蚀因子
罐头常见质量问题分析 罐头质量控制要点 主要制罐企业简介
硝酸盐
强氧化剂，它能从马口铁的锡面上吸取电子 而促进锡的腐蚀。当内容物的PH值大于6时一 般不会发生腐蚀问题，当PH值小于5是腐蚀作 用显著。
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罐头常见质量问题分析 罐头质量控制要点 主要制罐企业简介
制罐材料选用不当 涂料铁
（1）马口铁钝化程度低引起的硫化腐蚀。为防止硫 性腐蚀，含硫食品应使用311钝化的马口铁，即马口 铁的表面铬含量在3.8~7.2mg/㎡。 （2）镀锡量偏低，涂膜薄产生的腐蚀问题 （3）铝易开盖装氯离子含量高的饮料产生腐蚀穿孔 (4) 涂料铁固化不足、耐冲击性差。涂膜厚度薄、 耐 蚀性不足
食品微生物检验技术习题及答案
食品微生物检验技术习题及答案习题一一、名词解释1. 食品微生物检验2．指示菌二、填空题1．食品微生物检验的特点是研究范围广、涉及学科多＿＿＿＿、＿＿＿＿。
2.我国卫生部颁布的食品微生物检验指标有＿＿＿＿、致病菌、真菌毒素等.3.食品微生物检验的范围包括＿＿＿＿、＿＿＿＿食品加工过程与贮藏等环节的检验、食品的检验。
三、判断题评价食品质量的卫生指标包括菌落总数、大肠菌群和致病菌。
( )四、多项选择题在我国对食品质量进行卫生评定时，最常检验的微生物指标包括( )。
A菌落总数 B大肠菌群 C致病菌 D病毒五、问答题食品微生物的检验范围有哪些?六、论述题阐述菌落总数、大肠菌群、致病菌三项食品微生物检验指标的卫生学意义。
参考答案一、名词解释l.食品微生物检验:是指应用微生物学理论与方法研究外界环境和食品中微生物的种类、数量、性质、活动规律、对人和动物健康的影响及其检验方法与指标的一门学科。
2．指示菌：是在常规安全卫生检测中，用以指示检验样品卫生状况及安全性的指示性微生物。
二、填空题1.应用性强、法规约束2.菌落总数、大肠菌群3.生产环境的检验、原辅料的检验三、判断题(×)四、多项选择题ABC五、问答题食品微生物的检验范围有哪些?答:食品微生物检验的范围包括以下几个方面:①生产环境的检验:包括车间用水、空气、地面、墙壁等。
②原辅料的检验:包括食用动物、谷物、添加剂等一切原辅材料。
③食品加工过程、储藏、销售诸环节的检验:包括食品从业人员的卫生状况检验、加工工具、运输车辆、包装材料的检验等。
④食品的检验:重要的是对出厂食品、可疑食品及食物中毒食品的检验。
六、论述题阐述菌落总数、大肠菌群、致病菌三项食品微生物检验指标的卫生学意义。
答: ①菌落总数:菌落总数是指食品检样经过处理，在一定条件下培养后所得1g或1mL 或lcm2检样中所含细菌菌落的总数。
它可以反映食品的新鲜度、被细菌污染的程度、食品生产的一般卫生状况以及食品是否腐败变质等.因此它是判断食品卫生质量的重要依据之一②大肠菌群：包括大局杆菌和产气杆菌一些中间类型的细菌。
防止胀罐的措施(二)
防止胀罐的措施(二)防止胀罐的措施什么是胀罐胀罐是指在高温和高压条件下，容器内部的液体蒸发产生蒸汽，造成容器内部压力升高的现象。
如果不采取适当的措施来防止胀罐，容器可能会发生破裂、爆炸等严重事故。
防止胀罐的措施如下：1.安全阀–安全阀是一种压力释放装置，安装在容器上，当容器内部压力超过设定值时，安全阀会自动打开，释放多余的压力，防止胀罐发生。
安全阀的设定压力需要根据容器的性质和所在环境进行合理选择。
–安装多个安全阀，以备当一个安全阀失效时其他的仍然能够正常工作。
2.压力传感器和报警装置–安装压力传感器来监测容器内部压力的变化，一旦压力达到预警值，报警装置将会发出警报信号，提醒工作人员及时采取措施，避免胀罐发生。
–报警装置还可以与其他控制系统连接，触发自动停止或减少流入容器的液体，从而降低压力的升高速度。
3.降低容器内温度–胀罐多发生在高温环境下，因此降低容器内温度是防止胀罐的有效措施之一。
–使用冷却装置，如冷却卷管或冷却循环系统，将容器表面的热量带走，降低容器内部液体的蒸发速度。
4.定期维护与检查–定期检查容器的安全阀、报警装置和冷却装置的工作状态，确保其正常运行。
–进行系统的维护，清洗管道、检修设备，预防因设备故障引发胀罐。
5.合理设计和选择材料–在容器的设计和选择材料时考虑到工作条件和液体的性质，确保容器能够承受高温和高压的要求。
–使用耐高温、耐腐蚀的材料来制造容器，减少容器内部产生胀罐的可能性。
6.培训和安全意识提升–对操作人员进行培训，教授他们胀罐的危害性以及防范措施，提高他们的安全意识。
–定期组织安全会议，交流经验和教训，加强对防胀罐的重视，确保每位员工都能够正确应对胀罐的风险。
以上是防止胀罐的一些常见措施，但具体的防范措施需要根据容器的特点以及工作环境的具体情况进行具体分析和应对。
罐头食品生产过程中的食品安全事故案例分析考核试卷
B.大肠杆菌
C.乳酸菌
D.硫细菌
2.罐头食品生产过程中，以下哪个环节最容易发生食品安全事故？（）
A.原料验收
B.加热杀菌
C.罐装封口
D.包装
3.在罐头食品生产过程中，以下哪种物质可能会造成食品污染？（）
A.硫磺
B.盐
C.醋
D.糖
4.下列哪种罐头食品生产工艺可能导致食物中毒？（）
A.高温杀菌
B.低温保存
（）（）
4.罐头食品的胀罐现象通常是由于__________和__________引起的。
（）（）
5.为了确保罐头食品的食品安全，应定期对__________、__________和__________进行检测。
（）（）（）
6.罐头食品生产过程中，__________和__________是防止化学污染的重要措施。
A.控制加工温度
B.减少加工时间
C.使用抗氧化剂
D.选择新鲜原料
7.哪些情况下罐头食品可能出现物理性污染？（）
A.原料中混有杂质
B.设备磨损产生金属碎片
C.包装材料破损
D.加工过程中操作不当
8.以下哪些受污染
B.加工设备不清洁
C.工人操作不规范
D.保存条件不当
四、判断题
1. ×
2. ×
3. √
4. ×
5. √
6. ×
7. √
8. ×
9. ×
10. ×
五、主观题（参考）
1.主要环节：原料处理、加工设备、操作人员、储存运输。预防措施：严格原料验收、设备清洁、操作规范、冷链物流。
2.原因：微生物生长、罐内压力、封口问题。措施：充分加热、控制罐内压力、确保封口质量。
第6讲 学会判断分析罐藏食品的变质
③化学检验：包括气体成分、pH、干燥物、可溶性固形物、
糖水浓度、总糖量、可滴定酸含量、食品添加剂和重金属含
量 ( 铅、锡、铜、锌、汞等 ) 等分析项目。具体方法参阅有关
书籍。
④微生物检验： 对五种常见的可使人发生食物中毒的致病
菌，必须进行检验。它们是溶血性链球菌、致病性葡萄球菌、 肉毒梭状芽孢杆菌、沙门氏菌和志贺氏菌。
2.打检法
此法用金属或小木捧轻击罐盖，根据真空与空气传声不同
而产生不同声音来判断罐头的好坏。一般发音清脆而坚实的真
空度较高，发音混浊的，真空度较低。装量满的声音沉着，否 则声音空洞。真空度低的罐头可能是工艺操作上的缺陷，也可 能是罐内已有产气性细菌存在，或内容物已发生物理、化学变 化。该法是凭经验进行，精确度不高，所以，须与其他方法配
胀罐的主要原因 环境条件---如气温气压的 改变
罐内食品 装量过多
1物理性胀罐
没有顶隙或 顶隙很小 排气不良罐 内真空度低
杀菌后罐头 收缩不好
2化学性胀罐
因罐内食品酸度太高，罐内壁迅 速腐蚀，锡铁溶解并产生氢气， 直至大量氢气聚集于顶隙。
3细菌性胀罐
由于微生物生长繁殖而出现食品腐败变质所引起 的胀罐。主要是杀菌不充分残存下来的微生物或 罐头裂漏从外界侵染的微生物繁殖生长的结果。
产酸不产气(微量) 不胀罐,酸味
产H2S平盖软胀硫臭昧 内壁有黑色沉积物
常见腐败食品 青豆、红烧肉 等。 青豆、玉米 番茄及其制品 桃番茄及其制 品
产酸不产气不胀 罐变味
产酸产气产生丙酮 和平酒精胀罐
高酸性食品 乳酸菌，明串 珠菌 Ph﹤3.7 霉菌
食品罐头、饮料之胀罐、
三、生物性胀罐
原因分析： 1、杀菌不足： 特点：罐底、盖严重外凸（硬胀），内容物酸败、有异味； PH明显下降；经微生物培养有芽孢杆菌，无其它菌体； 经加压试漏正常。 造成杀菌不足的原因主要有：杀菌釜热分布不均匀；原辅 材料污染严重，细菌数超过原设计时的量；因机械故障未 及时加工引起微生物繁殖（流程积压），以致现有的杀菌 公式不能充分破坏或抑制微生物的活性。
食品罐头、空罐（假胀） • 化学性胀罐（氢胀） • 生物性胀罐
一、物理性胀罐或低真空（假胀）
特点：罐底、盖外凸，可用手压回，有时当手离开后又 会 重新凸起；内容物感官、PH值无变化。 原因分析： 1、杀菌冷却不当 高温杀菌产品未采用反压冷却，致使罐内外压差过大 使罐底、盖外凸，同时若将卷边撑松，就会造成卷边微漏、 真空度下降（冷却水渗入未造成微生物污染，但渗入的空 气破坏真空度而形成低真空）。 2、罐内残留气体多、顶隙小、灌装温度低 排气不足、封罐时的内容物温度过低，都会增加罐内 残留气体量；而灌装量过大、顶隙过小又会增加罐内压力， 故几者均可能造成低真空罐或物理性胀罐。
二、化学性胀罐（氢胀）
特点：内涂腐蚀产生氢气造成低真空或胀罐，或内涂集中腐 蚀形成低真空或穿孔、泄漏。 原因分析： 1、涂料使用不当 2、涂膜缺陷 涂膜铁罐比素铁罐对易开盖涂膜完整性的要求更高，无 论是易开盖本身存在的缺陷，还是卷封不当造成的缺陷 均会影响其耐蚀性能。涂膜过厚，附着力差，不耐加工。
2、杀菌后再污染（二次污染）
特点：罐底、盖严重外凸（硬胀），内容物变质、有异 味；PH明显下降；经微生物培养检出杆菌、球菌等混合菌 体，但无芽孢杆菌；经加压试漏可检出卷边微漏。 造成二次污染的主要原因有：1）卷边密封不良：a、卷封 结构：叠接率、叠接长度、紧密度不足；b、密封胶：密封 胶耐热性不良，经沸水加热后胶膜起皱、起泡、与涂膜分 离或呈海带状；密封胶胶量不足、分布不均匀、注胶过宽 等均会导致卷边内胶膜不连接、段胶而不能起到良好的填 充密封作用。此外烘烤不当也会影响密封胶的性能，如空 罐全喷后烘温过高，使盖子密封胶失去弹性。2）冷却用水： 在杀菌冷却过程中，因密封胶的暂时软化可能会吸入含菌 量过高的冷却水，引起内容物败坏。
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罐头食品发生“胖听”原因及对其质量影响
胀罐，又称胖听。
它是区别正常罐头食品与败坏罐头食品的一个重要标志。
罐头食品发生胀罐，有三种不同形式与原因。
(1)物理性胀罐：主要是罐内食品装得太多，捶气不足，杀菌时降压速度太快，气温和气压变化影响罐内真空度的原因，搬动产生严重的碰撞或变形而引起。
这些胀罐使罐头食品外形失常，而罐内的食品质量没有变化，尚能食
用，但是影响商品的外貌和价值。
(2)化学性胀罐：水果、果汁类罐头食品，由于这类罐头食品中的原料含有有机酸，这种酸与罐头食品内壁表面作用产生氢气，使罐内的真空度消失，压力增大而发生胀罐，又名“气罐”。
这类罐头食品虽然内容物没有发生质量变化，尚有使用价值，但是，不能按合格商品出售。
(3)生物性胀罐：又称细菌性胀罐。
这种罐头食品的内容物因含有细菌或污染了细菌，使食品被分解产生腐败现象，失去食用价值。
引起生物性胀罐的原因，主要是原料不新鲜，或杀菌不充分，卫生条件差，罐头食品卷边不良等。