五星级大酒店厨房部制度表格厨房管理规定
五星级酒店厨房管理制度
五星级酒店厨房管理制度
五星级酒店厨房管理制度是酒店为了确保食品安全和卫生，提高餐饮服务质量而制定的一套规范和流程。
这套制度通常包括以下几个方面：
1. 厨房布局和设备配置：五星级酒店厨房应具备合理的布局和先进的设备，以确保食品加工过程的顺利进行。
2. 食品采购和验收：酒店应对进货的食品进行严格的检查，确保其质量和安全。
3. 食品储存和保管：酒店应建立完善的食品储存和保管制度，防止食品变质和污染。
4. 食品加工和制作：酒店厨师应按照标准操作程序进行食品加工和制作，确保食品的卫生和口感。
5. 餐具清洗和消毒：酒店应建立严格的餐具清洗和消毒制度，防止交叉污染。
6. 员工培训和管理：酒店应对厨房员工进行定期培训，提高其业务水平和卫生意识。
此外，还应建立健全的员工考核和奖惩制度，激励员工遵守规章制度。
7. 环境卫生和废弃物处理：酒店应保持厨房环境的清洁卫生，并妥善处理废弃物，防止对环境和人体健康造成危害。
五星级酒店厨房管理制度1.doc
五星级酒店厨房管理制度1五星级酒店厨房管理制度常州锦江国际大酒店是一家五星级酒店，后厨有50多位工作人员。
为了让每位职员工作更用心，总厨推出了一套分级扣罚制。
下面中国吃网餐饮网为您介绍厨房管理制度。
该制度将员工的违纪内容按严重程度从轻到重分为A、B、C、D四个等级，且员工每违纪一次都要接受三项惩罚，即罚金、过失记分及扣减工龄。
违纪一次要获三项处罚，对员工的警示作用极大。
而且将违纪换算成“过失计分”和“工龄”，也为日后选拔人才提供了便利，总厨可根据过失计分和工龄直接找到符合升迁条件的员工。
备注：这套管理制度内容面向所有岗位的员工，每个部门另外还有一份和自己岗位工作内容相关的规章，这些具体岗位规章也按错误轻重程度分四个等级，均按此制度的处罚方法实施。
违纪处罚三位一体一、罚金当月扣除每月底，统计员工当月的违规记录，并根据各等级的扣罚标准，将扣罚金额累计后直接从当月工资中扣除。
二、过失计分年底汇总每年底，将各员工本年度过失计分汇总后备案。
过失计分决定了员工去留、年终福利以及竞争能力。
超过11分直接被辞退员工去留和福利只看当年“过失计分”总数。
若扣分总值超过11分，则解除劳动合同。
若某员工触犯了D级过失，则不必等年底汇总，直接辞退该员工。
过失计分成为“最后砝码”每年底，各部门主管、领班、厨师长等都会给手下员工打分，更多厨房管理方面的知识就在中国吃网餐饮网，选出的前两名优秀员工将获得公费旅游福利。
得分值出现平手的员工，再参考本年度“过失计分”重新排名。
“过失计分”可用于员工升迁考核。
若升迁考核时两员工得分相等，则会对比他们上岗以来累积的“过失记分”总数，过失少者获得升迁。
三、工龄决定收入和升迁锦江国际大酒店规定，员工的工龄决定他的半年奖、年终奖金额以及升迁资格。
工龄决定奖金（“本年度工龄”指本年度该员工的月在职数）：半年奖计算公式=（员工本年度工龄/6）×1×基本工资年终奖计算公式=（员工本年度工龄/12）×3 ×基本工资由公式可看出，若员工在半年或全年内无违规现象，则半年奖全额为1个月基本工资，年终奖为3个月基本工资。
星级酒店中餐厨房管理制度
星级酒店中餐厨房管理制度一、厨房考勤制度厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。
穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。
根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。
上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报， 下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。
5、 因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、 因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。
请假应写请假条书面备案。
6、 需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无 故缺席或擅离岗位。
电话请假一律无效。
根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。
婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。
本制度适用于厨政部的所有员工。
二、厨房着装制度1、 上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。
服装要干净，整洁、工作时 间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。
上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。
工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。
4、 工作服只能在工作区域或相关地点穿戴， 不得进入作业区域之外的地点， 禁止着工装进 入前厅。
5、 必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。
6、 违反上述规定者，按酒店处罚条例执行。
三、厨房卫生管理制度1、 厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。
2、 地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、 洞、缝、隙应予填实蜜封， 并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。
定期清洗抽油烟设备。
工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。
食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清 卫生。
食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储 放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。
2024年星级酒店厨房管理制度
二、食物搬运工人
1、无许可证的供应商不得进入酒店的食品储藏库、加工场所。
2、厨房食物搬运工人,必须接受基本食品卫生知识培训和体检合格证明。
三、运送中的卫生
1、在盛装前先将容器消毒以减低交叉污染。
2、冷库里不应有不洁的盛放食品的纸箱类。
5、放在工作台上贮藏加工配料用的容器,必须在每次使用前和后清洁和消毒。
6、必须用纸巾消除漏出的食物,再加以消毒。
二十八、解冻——在冷库里
1、不正确的解冻会导致食物中毒。
2、用温度来控制肉类、禽类、鱼类的解冻。
3、食物应在温度8度以下解冻。
4、在食物解冻时应帖上一个有解冻日期的标签以确定产品的保存期限。
十六、一次性手套
1、一次性手套是在接触直接入口食品时使用。
2、在戴手套前要先洗手。
3、手套在连续使用了30分钟后,应被更换。
4、当接触其他物品时应使用纸巾。
5、当手套有破损或洞时,应及时更换。
十七、紧急救伤——伤口及患处
1、急救箱内应包括防水粘贴胶布,以防止血液及细菌污染食物。
2、紧急救伤政策。
3、食品处理者工作时不可有裸露或发炎的伤口。
2024
第1篇某五星级酒店厨房卫生安全haccp管理细则
某五星级酒店厨房卫生安全haccp管理细则
一、使用新鲜屠宰肉类
1、屠宰后6小时以内,可以接受的肉类温度在8度以上。
2、采购部必须预先批准新鲜屠宰肉类的家禽供应商。
3、产品必须附有标签新鲜屠宰和收货日期与时间。
4、新鲜肉类不应在上午11时后收货。
4、层架、墙身和地板都不可生锈、破损或任何外来物质。
5、温度测量器要保持良好动作状态,时常检查和较正。
五星级酒店厨房管理制度
五星级酒店厨房管理制度常州锦江国际大酒店是一家五星级酒店，后厨有50多位工作人员。
为了让每位职员工作更用心，总厨推出了一套分级扣罚制。
下面中国吃网餐饮网为您介绍厨房管理制度。
该制度将员工的违纪内容按严重程度从轻到重分为A、B、C、D四个等级，且员工每违纪一次都要接受三项惩罚，即罚金、过失记分及扣减工龄。
违纪一次要获三项处罚，对员工的警示作用极大。
而且将违纪换算成“过失计分”和“工龄”，也为日后选拔人才提供了便利，总厨可根据过失计分和工龄直接找到符合升迁条件的员工。
备注：这套管理制度内容面向所有岗位的员工，每个部门另外还有一份和自己岗位工作内容相关的规章，这些具体岗位规章也按错误轻重程度分四个等级，均按此制度的处罚方法实施。
违纪处罚三位一体一、罚金当月扣除每月底，统计员工当月的违规记录，并根据各等级的扣罚标准，将扣罚金额累计后直接从当月工资中扣除。
二、过失计分年底汇总每年底，将各员工本年度过失计分汇总后备案。
过失计分决定了员工去留、年终福利以及竞争能力。
超过11分直接被辞退员工去留和福利只看当年“过失计分”总数。
若扣分总值超过11分，则解除劳动合同。
若某员工触犯了D级过失，则不必等年底汇总，直接辞退该员工。
过失计分成为“最后砝码”每年底，各部门主管、领班、厨师长等都会给手下员工打分，更多厨房管理方面的知识就在中国吃网餐饮网，选出的前两名优秀员工将获得公费旅游福利。
得分值出现平手的员工，再参考本年度“过失计分”重新排名。
“过失计分”可用于员工升迁考核。
若升迁考核时两员工得分相等，则会对比他们上岗以来累积的“过失记分”总数，过失少者获得升迁。
三、工龄决定收入和升迁锦江国际大酒店规定，员工的工龄决定他的半年奖、年终奖金额以及升迁资格。
工龄决定奖金（“本年度工龄”指本年度该员工的月在职数）：半年奖计算公式=（员工本年度工龄/6）×1×基本工资年终奖计算公式=（员工本年度工龄/12）×3 ×基本工资由公式可看出，若员工在半年或全年内无违规现象，则半年奖全额为1个月基本工资，年终奖为3个月基本工资。
五星级大酒店厨房部制度表格厨房管理规定
五星级大酒店厨房部制度表格厨房管理规定集团标准化办公室：[VV986T-J682P28-JP266L8-68PNN]
第五节厨房管理规定
编号：厨房—001
名称：品尝菜品管理规定
目的：保证菜品品尝的管理
制约范围：炒锅厨师、厨师长、打荷厨师、冷拼厨师、粗加工厨师、细加工厨师、上什厨
师、行政总厨、餐饮总监
编号：厨房—002
名称：菜品质量检查管理规定
目的：保证菜品的出品质量
制约范围：蔬菜粗加工厨师、海产粗加工厨师、各细加工厨师、打荷厨师、冷拼厨师、炒锅
厨师、上什厨师、各厨师长、传菜员
编号：厨房—003
名称：菜品分析管理规定
目的：提高菜品的出品质量
制约范围：餐厅主管、厨师长、领班、行政总厨
编号：厨房—004
名称：菜品创新管理规定
目的：不断推出新菜品
制约范围：行政总厨、厨师长、厨师、餐饮总监
编号：厨房—005
名称：炒锅使用保养管理规定
目的：确保炒锅的正常使用和保养
制约范围：各厨师、炒锅领班、炒锅厨师、打荷厨师
编号：厨房—006
名称：厨房原料管理规定
目的：确保厨房原料的有序使用
制约范围: 各厨师、领班、厨师长
编号：厨房—007
名称：厨房值班管理规定
目的：确保厨房值班的有序管理制约范围：厨师长、领班、厨师
编
号：厨房—008
名 称：明档面客厨师管理规定 目 的：保证明档厨师的规范工作 制约范围：明档厨师、领班。
最新五星级大酒店厨房部制度表格厨房管理规定
厨师 (2)打荷 厨师 (3)厨师 长
品尝单
尝完菜品后，填写对菜品的意见。
3. 变 质
(1) 炒锅厨师、打荷厨师、厨师长、大厨及高厨 (1)炒锅
经过品尝后发现有变质的原料，应马上查看这 厨师
一批原料；
(2)打荷
(1)原材 料报废 申报表
处理
(2) 若变质，炒锅厨师、打荷厨师、厨师长、大厨 厨师
及高厨应填写《原材料报废申报表》。
(1) 行政总厨、各厨师长及领班参考客人的信息 反馈进行菜品分析；
(2) 行政总厨、各厨师长及领班将客人剩余较多
执行岗 位
(1)餐厅 主管 (2)厨师 长 (3)领班
(1)厨师 长 (2)行政 总厨 (3)领班 (1)行政 总厨 (2)厨师
核查媒 介
(1)信息 反馈表
论
4. 记 录
的菜品进行菜品分析； (3) 行政总厨、各厨师长及领班将客人的退菜及
程序
标
准
1. 值班 安排
2. 岗位 责任
(1)餐厅、厨房在非营业时间必须安排一名厨师 长、一名厨师或领班值班；
(2)值班厨师长、领班及厨师负责检查各场所秩 序，处理有关特殊情况的发生和相关工作。
(1)值班厨师长、领班及厨师必须加强工作责任 心，坚守岗位，按时巡视检查，发现问题，及 时解决，处理重大事宜必须报告上级。
(3) 炒锅领班及炒锅厨师炒锅使用后，要洗涮干 净，不能盛水过夜，以防生锈；
(4) 根据炒锅使用的频繁程度，锅体较薄、损坏较 快的粤菜锅，炒锅领班、炒锅厨师及打荷厨师 一般要使用一个半月或两个月，锅体较厚的 鲁菜锅一般要使用一年。
执行岗 位
(1)各厨 师
(1)炒锅 领班 (2)炒锅 厨师
星级酒店中餐厨房管理制度
星级酒店中餐厨房管理制度星级酒店中餐厨房是酒店中的核心运营部门之一，对于酒店来说，一个良好的餐饮服务是吸引客人的重要因素之一、而厨房作为餐饮服务的核心环节，其管理制度的健全与否直接关系到餐饮服务的质量和客户满意度。
因此，星级酒店中餐厨房管理制度的建立和执行必不可少。
以下是一份针对星级酒店中餐厨房的管理制度：一、组织结构及职责分工：（一）厨房主管：负责整个餐厅的运营、协调管理和员工培训工作。
（二）部门经理：负责协助厨房主管进行日常管理工作，包括菜品研发、成本控制、食材采购等。
（三）副厨师长：负责厨房的日常工作安排、人员管理、操作流程等。
（四）厨师：根据餐厅菜单制作出高质量的菜品，并确保工作区域的整洁和卫生。
（五）助手：负责食材的清洗、备料、调味等工作，并协助厨师进行菜品的制作。
（六）清洁人员：负责厨房的清洁卫生工作和餐具的清洗消毒。
二、工作流程：（一）食材采购：厨房主管根据菜单制定食材采购计划，并负责与供应商的谈判和签订合同。
（二）食材验收：食材送达后，由部门经理和厨师共同进行验收，确保食材的质量和新鲜度达到要求。
（三）菜品研发：部门经理和厨师根据市场需求和客户口味偏好，不断创新菜品和调整菜单。
（四）菜品制作：根据菜品的不同要求，厨师和助手进行食材处理、切割、调味和制作等工作。
（五）菜品装盘：厨师根据菜品要求，进行菜品的装盘和摆盘，确保菜品的美观、精致和色彩搭配。
（六）操作流程：根据食品安全和卫生标准，制定良好的操作流程，并进行培训和考核，确保厨房的卫生与安全。
（七）设备维护：定期检查厨房设备的运行状况并进行维护保养，确保设备的正常运行和延长使用寿命。
三、质量控制：（一）食品安全：严格按照卫生标准对食材进行处理、存储和烹饪，防止交叉污染和食品中毒等问题。
（二）菜品质量：良好的食材和严格的制作工艺，确保菜品的口感和品质符合顾客的期望。
（三）服务质量：严格遵守服务标准，员工进行礼貌文明培训，提供高品质的服务。
【酒店行业】五星级大酒店厨房部制度表格--部门专用表格(doc 6页).doc
第六节部门专用表格厨房—001冰箱除霜卡厨房—002消毒记录卡厨房—003食品卫生检查卡厨房—004菜品品尝登记表厨房—005菜品质量分析、讨论记录表厨房—006玻璃器皿检查记录表厨房—007食品登记卡厨房—008原料检查记录表货品卡厨房—010卤水保养卡厨房—011大型宴会计划表厨房—012检查卡早茶日报表发货人：服务员：厨房—014同行海鲜品种调查表厨房—015海鲜重量通知单厨房—016海鲜每日统计表厨房—017贵重物品日成本表厨房—018餐厅用料报表美文欣赏1、走过春的田野，趟过夏的激流，来到秋天就是安静祥和的世界。
秋天，虽没有玫瑰的芳香，却有秋菊的淡雅，没有繁花似锦，却有硕果累累。
秋天，没有夏日的激情，却有浪漫的温情，没有春的奔放，却有收获的喜悦。
清风落叶舞秋韵，枝头硕果醉秋容。
秋天是甘美的酒，秋天是壮丽的诗，秋天是动人的歌。
2、人的一生就是一个储蓄的过程，在奋斗的时候储存了希望；在耕耘的时候储存了一粒种子；在旅行的时候储存了风景；在微笑的时候储存了快乐。
聪明的人善于储蓄，在漫长而短暂的人生旅途中，学会储蓄每一个闪光的瞬间，然后用它们酿成一杯美好的回忆，在四季的变幻与交替之间，散发浓香，珍藏一生！3、春天来了，我要把心灵放回萦绕柔肠的远方。
让心灵长出北归大雁的翅膀，乘着吹动彩云的熏风，捧着湿润江南的霡霂，唱着荡漾晨舟的渔歌，沾着充盈夜窗的芬芳，回到久别的家乡。
我翻开解冻的泥土，挖出埋藏在这里的梦，让她沐浴灿烂的阳光，期待她慢慢长出枝蔓，结下向往已久的真爱的果实。
4、好好享受生活吧，每个人都是幸福的。
人生山一程，水一程，轻握一份懂得，将牵挂折叠，将幸福尽收，带着明媚，温暖前行，只要心是温润的，再遥远的路也会走的安然，回眸处，愿阳光时时明媚，愿生活处处晴好。
5、漂然月色，时光随风远逝，悄然又到雨季，花，依旧美；心，依旧静。
月的柔情，夜懂；心的清澈，雨懂；你的深情，我懂。
人生没有绝美，曾经习惯漂浮的你我，曾几何时，向往一种平实的安定，风雨共度，淡然在心，凡尘远路，彼此守护着心的旅程。
五星级大酒店厨房部制度表格部门专用表格6页
第六节部门专用表格厨房—001冰箱除霜卡日期检查记录责任人检查人备注厨房—002消毒记录卡日期检查记录责任人检查人备注厨房—003食品卫生检查卡日期检查记录责任人检查人备注厨房—004菜品品尝登记表时间菜品名称原因和目的品尝结果品尝人主管厨房—005菜品质量分析、讨论记录表主持人：参加人员：时间：讨论内容：分析原因：整改措施：厨房—006玻璃器皿检查记录表日期检查记录责任人检查人备注厨房—007食品登记卡日期检查记录责任人检查人备注厨房—008原料检查记录表货品卡日期检查记录责任人检查人备注厨房—010卤水保养卡日期检查记录责任人检查人备注厨房—011大型宴会计划表上菜顺序菜品名称盘边装饰准备工作口味颜色附带调料其它厨房—012检查卡日期检查记录责任人检查人备注早茶日报表年月日类别品名领出数量销售数量退回数量检查人类别品名领出数量销售数量退回数量检查人备注小点香煎糯米饼大点豉汁膳排骨川黄橙汁角艳丽水晶包广式咸菜蚝皇叉烧包腊味萝卜糕潮州粉果桂林马蹄糕蜂巢蛋黄角中点五彩付皮卷京都锅贴饺蜜汁叉烧包香脆葱油饼鲜虾韭菜包五香芋头糕菜汁菠菜饺蛋煎鲜肉饼奶白豆沙包密制叉烧包皮蛋粥德州莲蓉包莲子粥白米粥奶白奶皇包小米粥顶点特点发财猪手卖海景虾饺皇鲜虾香茴饺迷你糯米鸡三丝牛百叶鲜虾肠粉蟹黄干蒸卖五香炸凤翼紫金蒸凤爪五彩咖喱糕沙爹金钱肚特别介绍奶白椰汁糕迷你金银馒头鲜明猪大肠酥皮葱油饼迷你牛马筋海景油条王发货人：服务员：厨房—014同行海鲜品种调查表同行酒店名称：地址：海鲜名称及售价名称售价名称售价名称售价名称售价共计种考察人：随行人：厨房—015海鲜重量通知单品名单位数量重量厨房—016海鲜每日统计表桌号龙虾鲑鱼鲍鱼石甲鱼甲鱼鲈鱼梭蟹蛤蛎虾虎鲤鱼基围虾小海鲜海螺合计结存厨房—017贵重物品日成本表项目牙尖翅金勾翅刺参日本瑶柱脯燕窝冬虫夏草海马干上日结余本日增加本日减少本日结余发好上日结余本日增加本日减少本日结余桌号人数牙尖翅金勾翅刺参日本瑶柱脯燕窝冬虫夏草海马厨房—018餐厅用料报表品种单位用料数量返回数品种单位用料数量返回数就餐人数：毛利率：营业人数：营业成本：毛利率：。
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第五节厨房管理规定
编号：厨房—001
名称：品尝菜品管理规定
目的：保证菜品品尝的管理
制约范围：炒锅厨师、厨师长、打荷厨师、冷拼厨师、粗加工厨师、细加工厨师、上什厨师、行政总厨、餐饮总监
编号：厨房—002
名称：菜品质量检查管理规定
目的：保证菜品的出品质量
制约范围：蔬菜粗加工厨师、海产粗加工厨师、各细加工厨师、打荷厨师、冷拼厨师、炒锅厨师、上什厨师、各厨师长、传菜员
编号：厨房—003
名称：菜品分析管理规定
目的：提高菜品的出品质量
制约范围：餐厅主管、厨师长、领班、行政总厨
编号：厨房—004
名称：菜品创新管理规定
目的：不断推出新菜品
制约范围：行政总厨、厨师长、厨师、餐饮总监
编号：厨房—005
名称：炒锅使用保养管理规定
目的：确保炒锅的正常使用和保养
制约范围：各厨师、炒锅领班、炒锅厨师、打荷厨师
编号：厨房—006
名称：厨房原料管理规定
目的：确保厨房原料的有序使用制约范围: 各厨师、领班、厨师长
编号：厨房—007
名称：厨房值班管理规定
目的：确保厨房值班的有序管理制约范围：厨师长、领班、厨师
编号：厨房—008
名称：明档面客厨师管理规定目的：保证明档厨师的规范工作制约范围：明档厨师、领班。