燕麦酚类抗氧化成分

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酶解提高燕麦粉抗氧化活性的作用机制.doc

酶解提高燕麦粉抗氧化活性的作用机制-->第一章文献综述1.1 燕麦的营养与加工1.1.1 燕麦概述近年来，粮食问题和生态问题引发全球广泛关注且日趋突出，具有粮、经、饲、药四元种植结构特性的燕麦有可能成为中国中西部农业未来发展的新亮点：成为继小麦和水稻后的“第三主粮”（王洪新2002）。

1.1.2 燕麦的营养组分与功能1.1.2.1 燕麦淀粉燕麦淀粉的含量约占籽粒干重的60%（ackey1984），人体利用率高（Mirmoghtadaie et al. 2009），是一种优质的植物蛋白质资源。

周素梅等（2011）选取国内 4 种代表性燕麦品种制成燕麦粉饲喂高血脂模型an-Caldentey et al. 2001），植酸、蛋白酶抑制剂等抗营养因子的含量降低（李利霞等2012），进而提高谷物的消化率和生物利用率（徐建国2012），改善谷物的营养价值（李香勇等2015；Tian et al. 2010）。

同时，一些功能性成分如γ-氨基丁酸（Xu et al. 2010）、多酚类物质的含量也会增加（付晓燕等2013；Xu et al. 2009），使得发芽后谷物的功能活性有所提高（付晓燕等2014；徐建国等2012）。

但是，β-葡聚糖的含量在发芽后明显下降（闵维等2014）。

Peterson（1998）研究发现，发芽 6 天后β-葡聚糖的含量几乎降为0。

鉴于此，son 等（2001）提出一种短期制麦的处理方法用于维持发芽燕麦中的高β-葡聚糖含量，由这种短期制麦得到的发芽燕麦中70%的β-葡聚糖得以保留，且β-葡聚糖的平均分子量变化很小。

此外，发芽过程还能改善谷物的风味。

例如，发芽过程中增加的还原糖使其甜味增加，且增加的还原糖、游离脂肪酸和游离氨基酸也是风味物质的前体物质（Przybylski and Kamiński 1983）。

周小理和宋鑫莉（2009）研究发现经发芽处理后，荞麦的抗氧化活性较之前明显增加。

裸燕麦核心种质的抗氧化特性

第6期
任祎等: 裸燕麦核心种质的抗氧化特性
989
36 份)[1]。中国是裸燕麦的起源中心[2], 栽培的裸燕麦与国外的皮燕麦相比, 具有裸粒、大粒、优质等特点[3]。我国对燕麦的研究主要集中在农艺性状和主要营养成分 β-葡聚糖、膳食纤维[4]以及降血脂、降血压等功能上[5-6], 而在抗氧化活性及其物质基础方面较少[7-8]。
按小区收获。 1.2 试剂
Folin-Ciocalteu 试剂、1,1-二苯基-2-苦基苯肼 (DPPH)、没食子酸(gallic acid, GA)标准品、抗坏血酸标准品(ascorbic acid)购于 Sigma-Aldrich 公司(中国北京); β-葡聚糖试剂盒购于易扩公司(中国上海); 液相用色谱纯甲醇、乙腈购于 Baker 公司(中国北京); 实验用水为蒸馏水, 其他试剂均为分析纯, 由北京化学试剂公司生产。
1 材料与方法
1.1 材料及其种植从中国燕麦核心种质中选取具有代表性的 120
份裸燕麦材料(由国家种质库提供), 2006—2007 年在中国农业科学院作物科学研究所田间种植。其中, 国内资源 108 份, 包括山西 38 份、内蒙古 25 份、河北 11 份、黑龙江 4 份、青海 6 份、陕西 6 份、四川 4 份、甘肃 4 份、云南 5 份、贵州 4 份、吉林 1 份; 国外资源 12 份, 包括加拿大 5 份、前苏联 5 份、美国 2 份。国内材料中 81 份为地方品种, 27 份为选育品种。为便于分析, 将 120 份裸燕麦按地理来源分组, 并对材料数少的进行合并, 如吉林的 1 份与黑龙江的 4 份合并为东北组群, 甘肃和青海种质材料合并为甘肃+青海组群, 贵州、云南和四川共 13 份合并为西南组群, 加拿大和美国材料合并为北美组群。每份材料种一个小区, 每小区 3 行, 每行 10 株, 3 月 20 日播种, 常规田间管理, 成熟 Naked Oat Core Collections

燕麦中多酚类物质提取条件的研究

ａｄｔｅｒｔｆｏｉｑｉｓ１７ｇｍＬ）Ｔｉｓｄｒｖｄｄａｇｏ－ａｒｈｘｌｉｔｎａｄｕｉｇｏｅｎｉｏｌｔｌｕｄａ：（／．ｈｓｔｙｏｉｅｏｄｗｙｆｅｅｐｏｔｉｎｓｆｈｈａｏｓｄｏｉｕｐｏｔａｏｎｔ
麦中含有多种天然抗氧化物，如各种酚类化合物（包括
阿魏酸、草酸、子酸和香豆酸等酚酸的衍生物）燕香芥、
丙酮、己烷、正四氢呋喃、磷酸二氢钾、酸氢二钠、磷亚硫酸铁、酒石酸钾钠：天津化学试剂公司，均为分析纯；
移取５０／．ｇＬ没食子酸原液０１２３５１Ｌ、、、、、０，加蒸馏ｍ
水定容至１０ｍ，分别配制成浓度为０５、０、５、０Ｌ、０１０１０
机中粉碎后过２０目筛。０１．标准曲线的绘制＿２３
条件，以期为燕麦天然抗氧化剂的开发提供理论参考。
１材料与方法
准确称取没食子酸０５０ｇ加蒸馏水溶解并移人．，０
１材料与试剂．１
１００ｍＬ容量瓶中，配制成５Ｌ没食子酸原液。分别．ｇ０／
提取效果的各因素进行研究，果表明：取效果最好的试剂为甲醇，结提燕麦总多酚提取的最佳工艺条件为：甲醇浓度
为８％（积分数）提取温度８５体，０℃，取时间１ｉ，提５ｎ料液比ｌ（ｍ）ａｒ：ｇＬ。７／关键词：麦；燕多酚；取提
Ａｂｔａｔｓｒｃ：Ａｅｅｔａｔｇｔｃｎｑｅｆｒｐｌｐｅｏｒｍａｓｃｎｕｔｄｕｉｇｏｔａａｍａｅａ．Ｔｅｎｗｘｒｃｉｅｈｉｕｏｏｙｈｎｌｆｏｏｔｗａｏｄｃｅｓｎａｓｒｗｔｒ１ｈｎｉｃｎｅｔｏｏｙｈｎｌｉａａｅｎｍｅｓｒｄｂａｔａｅ— ｅｍｅｈｄｏｔｎｆｐｌｐｅｏｎｏｔｈｄｂｅａｕｅｙｔｒｒｔＦｔｏ．Ｔｏｏｔｚｈｏｄｔｏｓｆｒｔｅｐｉｅｔｅｃｎｉｎｏｈｍｉｉｅｔａｔｏｆｐｏｙｈｎｌｒｍａ，ｅｔａｔｏｓｓｕｉｄｂｉｇｅｆｃｏｘｅｍｅｔｈｕ，ｔｅｅｓｂｅｘｒｃｉｎｏｌｐｅｏｓｏｏｔｘｒｃｉｎｗａｔｄｅｙｓｎｌａｔｒｅｐｒｎ．Ｔｓｈｆａｉｌｆｉｃｎｉｏｓｆｒｅｔａｔｎｏａｏｙｈｎｌｒｅｅｍｉｅｅｍｅｈｎｌｏｃｎｒｔｏ５％ａ０ｏｒ１ｎｏｄｔｎｘｒｃｉｆｔｌｐｅｏｅｄｔｒｎｄｔｂｔａｏｎｅｔａｉｎ８ｉｏｏｏｐｗｅｏｃｔｆ５ｍｉ８Ｃｏ

关于燕麦β-葡聚糖保健作用综述

关于燕麦β-葡聚糖保健作用综述摘要：燕麦是我国重要农作物之一。

其含有的β-葡聚糖具有降胆固醇、调节血糖、提高免疫力等特殊生理功能，是一种非常理想的保健产品。

就燕麦葡聚糖的保健作用以及应用做一综述。

关键词：燕麦；β-葡聚糖；保健作用；应用燕麦也称莜麦，是我国重要农作物之一，主要加工成燕麦片、燕麦粉等简易食品，在加工过程产生大量的燕麦麸仅为饲料使用，经济价值不高。

而在燕麦麸的胚乳细胞壁中含有75%的β-葡聚糖，研究表明，燕麦中的β-葡聚糖是由吡喃型葡萄糖单元通过1-3和1-4糖苷键连接而成的非淀粉黏性多糖。

燕麦β-葡聚糖是一种相对分子质量较小的短链葡聚糖[1]。

这种β-葡聚糖具有降胆固醇、调节血糖、提高免疫力等特殊生理功能[2,3]。

因此，开发燕麦β-葡聚糖，对人类健康和燕麦麸皮的综合利用均具有重要的作用，可以提高燕麦麸皮的经济价值，促进燕麦的深加工，增加当地财政和农民的收入。

本文就燕麦β-葡聚糖的保健作用以及应用做一综述。

1燕麦β-葡聚糖的保健作用1.1降低血清胆固醇，预防心血管疾病燕麦β-葡聚糖为可溶性膳食纤维，可以降低血液中总胆固醇以及低密度胆固醇的含量，降低患心脏病以及各种心血管疾病的风险，并可增加胆汁酸的排泄。

胆固醇过高患者，可以吃燕麦食品作为辅助治疗手段。

美国食品和药品监督管理局的健康声明中指出：燕麦类食品具有降低人体胆固醇，预防心血管疾病的作用，其主要功能性成分为燕麦β-葡聚糖；Bell etal [4]指出每天食用2. lg燕麦β-葡聚糖，可使胆固醇的含量下降9.5%；申瑞玲[5]研究发现，给与大鼠不同剂量β-葡聚糖能够极显著降低大鼠空腹血浆TC、LDL-C水平，并具有明显剂量和时间依赖性；饲料中添加β-葡聚糖后大鼠体重和采食量均有所下降，说明燕麦β-葡聚糖能够促进脂代谢，具有降胆固醇作用。

井路路等[6]研究发现，添加一定量的全胚芽裸燕麦替代等量主食可有效改善2型糖尿病患者的膳食模式，降低其血清胆固醇水平。

燕麦抗氧化成分的研究

燕麦中抗氧化成分的提取及抗氧化活性的研究食品科学专业胡冬梅 2011207336选题背景及意义燕麦属于禾本科植物,是世界主要农作物之一。

燕麦一般分为带稃型和裸粒型两大类,我国栽培的燕麦以裸粒型的为主,常称裸燕麦。

美国《时代》周刊评出的十大健康食品中,燕麦名列第五,并被FDA认可为一种功能性食品。

在我国人民日常食用的小麦、稻米、玉米等9种粮食中,燕麦的经济价值最高。

燕麦是为数不多的几种全营养谷类食品之一,富含蛋白质、矿物质、维生素及膳食纤维等现代食品营养素,同时,燕麦中氨基酸含量较其它谷物食品更加全面与均衡,含有人体不能自行合成但又必需的氨基酸较多,且其含量接近或超过世界卫生组织推荐值。

燕麦优势不仅体现在含有丰富的蛋白质、矿物质、维生素、油脂等营养成分,更重要的是,燕麦中还含有抗氧化活性物质及膳食纤维,因而使燕麦具有降低血糖、降低血脂、提高免疫、抑制脂质氧化及延缓衰老等生理功能。

抗氧化性是燕麦诸多生理功能中较为突出的一个。

早在20世纪30年代Lowen.L、Peters.F.N 及Musher.S.等人就发现燕麦中含有为数众多的抗氧化成分,并提出将燕麦作为一种抗氧化剂的来源,但是由于当时缺乏有效的分离和鉴定手段,因而不能给出确切的抗氧化成分组成。

近年来国外学者对燕麦中的抗氧化成分的组成、抗氧化效果进行一系列研究。

研究表明,燕麦中的抗氧化成分主要是各种多酚类物质,如肉桂酸衍生物、对香豆酸、对羟基苯甲酸、邻羟基苯甲酸、4- 羟基苯乙酸、香草醛、儿茶酚等。

这些不同组成、不同存在形式的多酚类物质根据其溶解性的不同大致可分为醇溶性和脂溶性两种,它们都具有较好的抗氧化性能。

据David M. Peterson报道,燕麦生物碱是在谷物中唯一发现的一种多酚化合物,具有很强的清除DPPH 自由基能力和抑制β-胡萝卜素脱色的作用。

Liu等人指出燕麦中的多酚物质具有抗动脉粥样硬化的作用。

Lin Nie等人的研究表明燕麦多酚能抑制血管平滑肌细胞的增殖以及提高一氧化氮的生成,从而抑制动脉粥样硬化。

酶解提高燕麦粉抗氧化活性的作用机制

酶解提高燕麦粉抗氧化活性的作用机制燕麦(Avena sativa L.and Avena nuda L.)含有丰富的营养成分,具有多种保健功能。

多酚是其中主要的活性成分之一,具有清除自由基和抑制某些肿瘤细胞增殖等活性。

前期研究发现,燕麦全粉经淀粉酶水解处理后,其抗氧化活性显著提高,推测原因为酶解过程提高了燕麦水解产物中的多酚含量。

为了阐明其中的作用机制,本研究分别以燕麦粉和从其中分离出的淀粉、分离蛋白、麸皮等组分为原料,考察淀粉酶、蛋白酶、纤维素酶对燕麦粉及相应组分水解过程中可提取性总酚含量、酚类物质组成及抗氧化活性的影响,在此过程中发现淀粉水解后检测到一种大量产生的未知的非酚类抗氧化物质UK,后续对此物质UK进行了进一步研究。

涉及到的主要研究内容与结果如下:(1)酶解处理燕麦粉。

分别用淀粉酶、蛋白酶和纤维素酶水解燕麦粉,发现这3种酶均能显著提高燕麦粉中的可提取性总多酚与单体酚含量:淀粉酶水解增加了燕麦粉中的没食子酸、对香豆酸、阿魏酸、燕麦蒽酰胺2c、2p和2f、对羟基苯甲醛、咖啡酸和香草醛的含量,其中燕麦蒽酰胺2f的增量最大(7.49 vs 17.27μg/g),对羟基苯甲醛增量最小(0.15 vs 0.32μg/g);蛋白酶水解增加了没食子酸、对香豆酸、阿魏酸、燕麦蒽酰胺2p和2f 的含量,增加最多的是燕麦蒽酰胺2f(5.95 vs 9.31μg/g),最少的是对香豆酸(0.46 vs 0.60μg/g);纤维素酶水解增加了没食子酸、对香豆酸、阿魏酸、燕麦蒽酰胺2f、对羟基苯甲醛、咖啡酸和香草醛的含量,其中以阿魏酸的增量最大(0.28 vs6.90μg/g),对羟基苯甲醛增量最小(0.31 vs 0.42μg/g)。

同时,3种酶水解处理均能显著提高燕麦粉提取物的清除ABTS、DPPH自由基能力,还原三价铁离子能力和保护蛋白免受AAPH诱导的氧化损伤,表现为总抗氧活性的增强。

(2)酶解处理各燕麦分离组分。

燕麦的活性成分与功能研究进展

Botanical Research 植物学研究, 2020, 9(5), 461-470Published Online September 2020 in Hans. /journal/brhttps:///10.12677/br.2020.95058燕麦的活性成分与功能研究进展金梦圆1，李想1，王铭翠1，丛蔚然2，周选围1*1上海交通大学农业与生物学院植物科学系，上海2荀草坊(沈阳)生物科技有限公司，辽宁本溪收稿日期：2020年8月16日；录用日期：2020年9月3日；发布日期：2020年9月10日摘要燕麦是一种富含营养物质的作物，既可食用、也可作为动物饲料或酿造工业的原料等。

有研究表明，食用富含燕麦的食物可以降低患高血脂症、糖尿病等一些慢性病的风险，因此它受到了国内外学者的广泛关注，在食品保健及其他行业中具有广阔的应用前景。

本文总结了燕麦中一些活性物质如β-葡聚糖、蛋白质和生物活性肽、酚类、维生素E和脂质成分(甾醇、脂肪酸)等的组成、含量和结构等特点，介绍了这些活性物质各自在降脂、降糖、免疫调节活性等方面的生物学功能等，旨在为开发燕麦产品的提供参考。

关键词燕麦，活性成分，生理功能Research Progress on Active Ingredients and Its Functions of OatsMengyuan Jin1, Xiang Li1, Mingcui Wang1, Weiran Cong2, Xuanwei Zhou1*1Department of Plant Science,School of Agriculture and Biology, Shanghai Jiao Tong University, Shanghai2Xuncaofang (Shenyang) Biological Technology Co., Ltd., Benxi LiaoningReceived: Aug. 16th, 2020; accepted: Sep. 3rd, 2020; published: Sep. 10th, 2020AbstractOat is a kind of nutrient-rich crop, which can be used as food for animal feed or as raw material for brewing industry. Studies have shown that consumption of oat-rich foods can reduce the risk of *通讯作者。

燕麦油脂中甾醇和多酚的抗氧化活性研究

Ａｂｔａｔｌｐｅｏｎｈｔｓｅｏｒｘｒｃｅｒｍａｓｏｌｈｎｉｘｄｔｏｎｌｒｆｐｐｅｏｎｓｒｃ：Ｐｙｈｎｌａｄｐｙｏｔｒｌｗｅｅｅｔａｔｄｆｏｏｔｉ，ｔｅａｔｉａｉｎｉａｄｏｙｈｎｌａｄｏ
天然植物甾醇是一种存在于植物中的天然活性
为原料提取出的多酚类物质作为研究对象，或是以菜籽、半夏等为原料提取出的甾醇类物质作为研究对象，
而对燕麦油中的甾醇与多酚的研究较少，燕麦油与大多植物油相比有良好的抗氧化活性圆前期实验表明燕，麦油中总多酚含量为８１．３％，甾醇含量为０４％【．５３１。实
ｃｍｂｉａｉｎｏｈｔｓｅｏｎｌｐｅｏ，ｐｌｐｅｏｎｈｔｓｅｏａｏｄｍｉｅｎｏｉａｉｎｅｆｃｔｏｎｔｆｐｙｏｔｒｌａｄｐｙｈｎｌｏｙｈｎｔａｄｐｙｏｔｒｌｈｄｇｏｘｄａｔｘｄｔｆｅｔｗｉｏｏｈｃｔｉｃｄｉｃａｉ．ｒＫｅｒｓｏｙｈｎｌｈｔｓｅｏ；ａｔｘｄｔｏｙｗｏｄ：ｐｌｐｅｏ；ｐｙｏｔｒｌｎｉｉａｉｎ；ｓｎｒｉｔｆｅｔｏｙｅｇｓｉｅｆｃｃ
２５％，并且两者与柠檬酸也具有较好的协同抗氧化效应。
关键词：酚；多甾醇；氧化作用；同作用抗协
ＳｕｎＡｎｉｘｄｔｏＰｏｙｈｅｌａｄｔｄｙｏｔｏｉａｉｎｌｐｎｏｎＰｈｙｏｔｒｌｆｏｔＯｉｔｓｅｏｒｍＯａｌ

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可食部
能量(千焦)含量
100
1536成分名称
水分(克)
蛋白质(克)含量
9.2
15成分名称
能量(千卡)
脂肪(克)含量367
6.7碳水化合物(克)66.9
灰份(克)2.2膳食纤维(克)5.3
维生素A(毫克)0
硫胺素(微克)0.3
维生素C(毫克)0
(β-γ)-E
磷(毫克)
镁(毫克)
硒(微克)
碘(毫克)0
291
884
据中国医学科学院卫生研究所综合分析结果：优质燕麦粉蛋白质含量为15．6％，并富含幼儿生长发育的8种必需氨基酸、脂肪、铁、锌等。燕麦含极其丰富的亚油酸，占全部不饱和脂肪酸的35％~52％。
每100克燕麦中含钙50~100毫克；B族维生素的含量居各种谷类粮食之首，尤其富含维生素B1，能够弥补精米精面在加工中丢失的大量B族维生素。
燕麦酚类抗氧化成分
燕麦被认为是一种健康营养食品，并已被美国FDA认可为一种功能性食品。
它含有优质平衡蛋白质和大量可溶性膳食纤维，具有降血糖、降血脂等生理功能。除此之外，燕麦还含有大量具有抗氧化物质，可作为开发天然抗氧化物原料。
很早就有学者发现燕麦具有抗氧化性，20世纪30年代有人发现用燕麦粉处理过的油脂其稳定性得以大大提高，而将燕麦的水或醇提取物应用于食品工业可提高食品稳定性。
且不同栽培方式之间燕麦在抗氧化性上也存在很大差别，栽培地区对各种酚类物质和总酚含量也有明显影响，但不影响抗氧化性。对土耳其四种不同品种燕麦进行研究，结果表明不同基因型土耳其燕麦中三种主要燕麦蒽酰胺类物质Bc、Bf及简单酚类的含量有明显差别，但香豆酸含量相差不明显。将土耳其燕麦与美国标准栽培种Belle进行比较后发现，土耳其燕麦中阿魏酸含量较高，但燕麦蒽酰胺类物质含量却明显低于Belle。
562成分名称
亮氨酸
蛋氨酸
苯丙氨酸
色氨酸
组氨酸
谷氨酸
丝氨酸含量(毫克)
1071
295
772
253
293
3051
684成分名称
赖氨酸
胱氨酸
酪氨酸
缬氨酸
丙氨酸
甘氨酸含量(毫克)523355496707680648含硫氨基酸(T)650
芳香族氨基酸(T)1268
苏氨酸
精氨酸
天冬氨酸
脯氨酸482
885
1251
同时在加工过程中由于热分解还会造成酚类物质比例变化，如阿魏酸热降解后会使香草醛和香草酸含量上升。
另有研究显示在制造以燕麦为原料的食品（如面包、通心粉）时，游离燕麦酰胺含量会上升，这说明应对实际食品生产过程中抗氧化物质变化进行研究，进一步优化燕麦加工。
最近有专家对燕麦酰胺类物质在动物体内功能作用进行研究，给小鼠分别饲喂没有添加和按0．1g／kg含量添加燕麦酰胺类物质饲料，从而看此类物质在调节小鼠内部组织氧化和抗氧化平衡。
随着研究方法不断发展和实验设备逐步完善，国外对燕麦抗氧化成分组成进行了一系列研究。结果表明，燕麦中含有大量抗氧化性成分，如植酸、甾醇、维生素E等，而其中最主要的抗氧化成分是酚类物质。主要包括简单的酚类，如以游离或结合态存在的阿魏酸、咖啡酸、p－香豆酸和香草醛，还有黄酮类化合物如莰菲醇和槲皮素及邻氨基苯甲酸和N－肉桂酰相连物质等。
此外，燕麦是谷物中唯一含有皂甙素的作物，它可以调节人体的肠胃功能，降低胆固醇。因为燕麦中富含两种重要的膳食纤维：可溶性纤维和非可溶性纤维。可溶性纤维能大量吸纳体内胆固醇，并排出体外，从而降低血液中的胆固醇含量；非可溶性纤维有助于消化，能预防孩子便秘的发生。
燕麦片的营养成分列表
(每100克中含)
成分名称
此外在喂饲小鼠50天后，将两组小鼠分别分成运动组和非运动组来研究燕麦酰胺内部器官组织中对运动小鼠比目鱼肌中活性氧水平外，对绝大多数组织中活性氧产生没有影响，这说明燕麦酰胺不会影响细胞能量代谢。但补充燕麦酰胺可提高大腿肌肉、肝、肾中超氧化物歧化酶活性，且能提高大腿肌肉和心脏中谷胱甘肽过氧化物酶活性。运动可增加肌肉和心肌氧化应力使活性氧增加，且可加速心脏、肝和肌肉过氧化，而通过实验发现燕麦酰胺可减缓肌肉因运动而导致活性氧产生，且可减轻心脏中脂肪过氧化现象。
经研究发现，燕麦中蒽酰胺物质主要有三种：N－4＇－羟基肉桂酰－5－羟基邻氨基苯甲酸（简称Bp），N－4＇－羟基－3＇－甲氧基肉桂酰－5－羟基邻氨基苯甲酸（简称Bf）和N－3＇，4＇－二羟基肉桂酰－5－羟基邻氨基苯甲酸（简称Bc），它们在燕麦中含量一般超过300mg／kg。Dimberg等报道，咖啡酸和燕麦蒽酰胺类物质Bf在麸皮中含量要高于胚乳淀粉细胞，但在胚乳淀粉细胞内外层上没有差别。
这表明燕麦酰胺应可作为有效抗氧化剂添加到膳食中，但它的功用、组织特异性和安全性还需进一步研究。
综上所述，燕麦除含有大量膳食纤维外，还是天然抗氧化成分良好来源，燕麦具有高抗氧化性主要是因其含酚类物质。目前国外已对燕麦中抗氧化活性成分的提取组成及功能性质进行大量研究，我国虽有丰富燕麦资源，但对燕麦中抗氧化成分研究和开发还较少，加强这方面研究对把燕麦发展成为天然抗氧化成分原料，提高燕麦综合利用具有深远意义。
对燕麦粉和燕麦壳甲醇水溶液提取物进行分离纯化后得到一组新的键合酚酸。这是燕麦烯酸犤5－（4＇－羟基苯）－戊－2，4二烯酸犦和邻氨基苯甲酸以共价键结合物质，同时还检测出燕麦烯酸3＇－羟基、3＇－甲氧基这两种衍生物，这些酸是阿魏酸、咖啡酸和p－香豆酸的烯类同系物。
抗氧化成分分布及含量具抗氧化性酚类成分是一组种类繁多天然物质，不规则分布在燕麦籽粒中。一般绝大多数和低分子量酚类物质在禾本科植物中和细胞壁多糖相连，所以它们在谷粒外部表面浓度最高。燕麦壳中p－香豆酸和香草醛含量很高。燕麦蒽酰胺类物质在燕麦中分布更为均匀，在糊粉层中含量最高。
在燕麦中存在以游离态和结合态阿魏酸和其他酚酸。主要以游离、酯化和不溶解结合状态存在。游离态酚最少，其中有trans－阿魏酸和咖啡酸；而燕麦与其他谷物不同之处在于咖啡酸含量高并能检测出，在燕麦中绝大多数酚类是以不溶解结合状态存在。
将燕麦粉和燕麦壳甲醇提取物通过阴离子交换色谱分级后，可得到一系列羟基肉桂酸及其衍生物和邻氨基苯甲酸及其衍生物通过酰胺键（－HNCO－）相连而成的物质，俗名称为燕麦蒽酰胺（Avenanthramides），是燕麦所特有的抗氧化物质。
同抗氧化成分不仅在燕麦子粒中分布不一样，且不同基因型和不同生长环境中燕麦中抗氧化物质分布含量也有差别。
科研人员对瑞典三个不同品种燕麦Kapp、Mustang和Svea进行比较后发现，它们在阿魏酸、咖啡酸、香豆酸、香草醛和燕麦蒽酰胺类物质含量上有很大差别。三种主要燕麦蒽酰胺类物质浓度变化范围为21mg—62mg／kg，它们的含量是简单酚类物质的10—30倍，简单酚类物质含量范围为1．3mg—2．7mg／kg。
加工方法影响抗氧化成分：不同加工方法对燕麦中不同抗氧化成分影响也不一样，加工过程中对组织细胞破坏，在提高抗氧化成分生物利用率的同时，也伴随着这类物质被分解破坏。
研究发现酚类化合物释放与时间、温度和样品水含量有很大关系。湿法加工通常能导致酚类物质释放，在有压力存在情况下进行加工通常能增加阿魏酸、p－香豆酸和香草醛量。与不带壳燕麦相比，带壳燕麦热处理时间越长，样品中水分含量越高，酚类物质含量也就越高。
177
4.31
0胆固醇(毫克)0胡萝卜素(毫克)0核黄素(毫克)0.13视黄醇(毫克)0
尼克酸(毫克)1.2
a-E
钙(毫克)
钠(毫克)
锌(毫克)
锰(毫克)2.54
186
3.7
2.59
3.36维生素E(T)(毫克)3.07δ-E
钾(毫克)
铁(毫克)
铜(毫克)0.532147
0.45成分名称
异亮氨酸含量(毫克)
用两相薄层色谱分别从燕麦粉和燕麦壳中分离出25种和20种燕麦蒽酰胺类物质，其中有15种是燕麦粉和燕麦壳所共同含有。燕麦蒽酰胺类物质可从丙酮溶液中结晶出来，所得燕麦蒽酰胺高熔点淡黄色或黄绿色晶状物质，可溶解在乙醚、乙酸乙酯及水与丙酮或低元醇混合液中，但在氯仿、苯和水中溶解性差，在碱性pH条件下燕麦蒽酰胺在冷水中可以溶解。