饮食营养与卫生教案
饮食营养与卫生（教案）
饮食营养与卫生（教案）第一篇：饮食营养与卫生(教案)《饮食营养与卫生》教案教学目的：使学生能够掌握有关中国饮食文化的基本常识，了解源远流长和博大精深的中国饮食文化的的内涵，建立民族自豪感，为今后从事旅游服务管理工作积累必要的知识，为旅游者提供高标准、高质量的服务打下良好的基础。
教学手段：深入浅出，浅显易懂，力求科学性、知识性、趣味性相结合教学方法：互动法，案例分析法、多媒体教学法、作品启发、分析讲解、开发思维教学的重点与难点：对中国饮食文化的特征的了解与掌握教学内容：一、中国饮食文化饮食—是人类生存的第一需要。
饮食是一种文明：饮食和地理、历史、物产、种族、习俗社会科学、自然科学各个方面都有关联。
1、饮食文化—饮食文化就是人类在饮食品的生产、产品和产品消费中所创造的一切现象以及所有现象之间相互联系的总和。
2、一切现象：物质形态的现象：炉灶、锅、铲、烹饪原料、饮食产品、餐具等制度形态现象：一日三餐，各种宴会制度行为形态现象：饮食的礼俗、民俗、风俗，技艺、刀工、调味、爆炒等社会心理形态现象：要求、愿望、情趣、风尚等二、饮食文化概念的外延：1、饮食生产工具文化。
烹饪原料、烹饪加工等需要使用的工具所体现的文化，属于物质形态文化范畴。
2、饮食原料文化。
烹饪所采用的原料体现的文化，属于物质形态文化范畴。
3、饮食加工技艺文化。
对烹饪原料的鉴定选择、原料加工的方式方法、烹调方法、调味和火候技巧等所体现的文化，属行为形态文化范畴。
4、饮食风尚、习俗、民俗文化。
各地区、各民族、不同宗教信仰的饮食民俗、风俗及由饮食风尚习俗而形成的各种风味流派等文化，属于行为形态文化范畴。
5、饮食制度文化。
不同历史时代，不同民族、宗教等食制、食礼、与饮食有关的制度、规范等文化，属料、油料、调料相互搭配，使用调味料调味，有先放、后放、多放、少放的细微差别。
火候方面：以火为纲，以水为介质，对火大、小、快、慢的调整，达到消除原料异味、制作出口感和味道都恰倒好处的美食出现了烹饪名家出现名食，东南西北饮食风尚地域差别初步形成较全面地提出了中华民族饮食审美的原则：对味的强调和追求、强调食品的色、形、精美，饮食环境的优雅，主宾的相得，进食的良好气氛、进食礼仪和卫生等总结出饮食养生理论，提出了营养搭配结构，奠定了中国食养食疗的理论基础，成为两千多年来传统营养结构遵循的模式。
饮食营养与卫生(教案)
饮食营养与卫生(教案)章节一：饮食与健康教学目标：1. 了解饮食与健康的关系。
2. 学习如何制定合理的饮食计划。
3. 掌握饮食卫生的基本知识。
教学内容：1. 饮食与健康的关系介绍。
2. 如何制定合理的饮食计划讲解。
3. 饮食卫生基本知识讲解。
教学活动：1. 引入话题：讨论饮食对健康的影响。
2. 讲解饮食与健康的关系。
3. 小组讨论如何制定合理的饮食计划。
4. 讲解饮食卫生基本知识。
5. 小组活动：制定个人饮食计划。
章节二：营养基础知识教学目标：1. 了解营养的基本概念。
2. 学习营养素的作用和食物来源。
3. 掌握营养不良和营养过剩的危害。
教学内容：1. 营养的基本概念介绍。
2. 营养素的作用和食物来源讲解。
3. 营养不良和营养过剩的危害讲解。
教学活动：1. 引入话题：讨论营养的重要性。
2. 讲解营养的基本概念。
3. 讲解营养素的作用和食物来源。
4. 讨论营养不良和营养过剩的危害。
5. 小组活动：研究常见食物的营养成分。
章节三：均衡饮食与健康教学目标：1. 学习均衡饮食的原则。
2. 了解均衡饮食对健康的好处。
3. 学习如何制定均衡饮食计划。
教学内容：1. 均衡饮食的原则介绍。
2. 均衡饮食对健康的好处的讲解。
3. 如何制定均衡饮食计划的讲解。
教学活动：1. 引入话题：讨论均衡饮食的重要性。
2. 讲解均衡饮食的原则。
3. 讲解均衡饮食对健康的好处。
4. 小组讨论如何制定均衡饮食计划。
5. 小组活动：设计一份均衡的午餐。
章节四：饮食与疾病预防教学目标：1. 学习饮食与常见疾病的关系。
2. 了解如何通过饮食预防疾病。
3. 学习健康饮食的建议。
教学内容：1. 饮食与常见疾病的关系介绍。
2. 如何通过饮食预防疾病的讲解。
3. 健康饮食的建议的讲解。
教学活动：1. 引入话题：讨论饮食与疾病的关系。
2. 讲解饮食与常见疾病的关系。
3. 讲解如何通过饮食预防疾病。
4. 讨论健康饮食的建议。
5. 小组活动：研究健康饮食的实践方法。
饮食卫生与健康教育教案
饮食卫生与健康教育教案《饮食卫生与健康教育教案》一、教案背景随着社会的进步和人们生活水平的提高，饮食问题已成为影响健康的重要因素。
许多人因不良的饮食习惯而导致各种健康问题，如肥胖、高血压、糖尿病等。
因此，提高人们的饮食卫生意识，改变不良的饮食习惯，对健康教育具有重要意义。
二、教育目标1.了解饮食与健康的关系，认识不良饮食对健康的危害。
2.掌握饮食卫生的基本知识，培养良好的饮食习惯。
3.掌握饮食卫生的基本技能，提高自我保健能力。
三、教育内容1.什么是健康饮食？（1）合理搭配营养（2）多样化的食物（3）适量饮食2.不良饮食对健康的危害（1）肥胖（2）高血压（3）糖尿病3.饮食卫生的基本知识（1）保持饮食均衡（2）清洁饮食环境（3）正确储存和加工食物4.培养良好的饮食习惯（1）少吃垃圾食品（2）多吃蔬菜水果（3）适量摄入高蛋白食物5.提高自我保健能力（1）掌握基本的食品安全知识（2）学会选择健康的食品（3）培养厨房卫生习惯四、教学方法和手段1.讲授法：通过讲解、图表、视频等方式介绍饮食卫生的基本知识和相关案例。
2.讨论法：开展小组讨论、角色扮演等形式，激发学生的学习兴趣。
3.示范法：通过示范正确的饮食卫生方法，引导学生模仿学习。
五、教学评价1.形成性评价：通过课堂讨论、小组作业等方式检查学生对饮食卫生知识的掌握情况。
2.综合性评价：通过期中期末考试、小组展示等方式对学生在饮食卫生方面的综合能力进行评价。
六、教学反思通过饮食卫生与健康教育教案的实施，可以帮助学生了解健康饮食对身体健康的重要性，培养他们良好的饮食习惯，提高自我保健能力。
因此，饮食卫生与健康教育应该融入学校教育，成为学生终身受益的一部分。
营养卫生和饮食卫生教案
营养卫生和饮食卫生教案营养卫生和饮食卫生教案1教学目标知识目标1、知道营养卫生和饮食卫生的常识2、知道均衡膳食的含义能力目标1、通过分析“饭后不宜立即进行剧烈运动”的原因，培养学生的思维能力。
2、通过讨论“减肥问题”，培养学生的思维能力。
情感目标通过学习，使学生能够在生活中注意均衡膳食，养成良好的饮食习惯。
知识体系图解教材分析本节教学内容与学生的现实生活关系密切，主要联系本章第一节内容和第二节的内容，对学生学习完本章内容后能养成好的生活习惯、构建健康的身体有重要的意义。
教学重点和难点：阐明养成良好的营养卫生和饮食卫生的道理，启发学生建立“健康”概念。
教法建议建议授课１课时。
由于本节内容与生活联系密切，所以建议采用分组讨论的学习方式进行教学。
教师要根据自己学生的具体情况准备一些供讨论的题目和资料。
如：录像、数据资料等。
特别是现代社会，有许多学生减肥，或暴饮暴食，这些做法对不对？应该通过本节课的学习，由学生自己做出评判。
另外很多学校的学生都是集体在学校用餐，食物的卫生就显得格外重要，学生们是不是有这方面的防范意识，也可以通过对食物中毒事件的举例及分析进行教育。
教学设计示例重点、难点分析：均衡膳食的含义（健康饮食概念的建立）教学过程设计：从上节课布置的思考入手，提出"健康饮食"理念，引出本节课题--营养卫生和饮食卫生。
首先结合录像--均衡膳食，由学生观看后自己总结出均衡膳食的含义。
联系生活实际，列举出学生中存在的不科学饮食的现象，讨论解决措施。
根据自己对"均衡膳食"的理解，分析一顿学校的"营养配餐"（或请几位同学列举自己的早餐）是否符合均衡膳食的标准，继而分组讨论设计一份"中学生一日健康食谱"，展示，互评。
分组讨论：除了注意营养均衡以外，在饮食习惯和卫生方面我们还应该注意哪些问题？平时同学们有哪些做的不合理的地方？家庭日常加工食品是否有卫生隐患？应该如何改进？课后选择讨论或分角色扮演：1、学校要求学生吃营养配餐的措施是否合理？还有什么需要改进的地方？2、如果让你给学生配餐公司写建议信，你打算写点什么？3、经常去吃卖当劳等快餐好不好？4、每一天，在世界的不同地区，都有人因食用了不卫生的食物而生病甚至死亡，面临这种"危机"，假如你是（学生、食品小商贩、食品店经理、记者、医生、卫生检疫人员、市长……），你打算怎么办？板书设计：第四节营养卫生和饮食卫生一、营养卫生--均衡膳食二、饮食卫生1、养成良好的饮食习惯2、饭后不做剧烈运动3、保护牙齿4、预防食物中毒探究活动调查班级成员营养健康状况（1）调查班级成员的体重（2）查阅“青少年营养健康评价标准”，评价每位成员的营养健康状况.（营养不良、中下或偏瘦、中、中上或超重、肥胖）（3）给本班营养状况不佳的同学提出可行性建议。
饮食营养与卫生(教案)
饮食营养与卫生(教案)第一章：饮食与健康1.1 教学目标让学生了解饮食与健康的关系让学生掌握基本的饮食健康知识让学生能够制定健康的饮食计划1.2 教学内容饮食与健康的关系平衡膳食的原则健康饮食的建议1.3 教学活动引入话题：饮食与健康的重要性讲解平衡膳食的原则提供健康饮食的建议学生讨论并制定健康的饮食计划第二章：食物的营养成分2.1 教学目标让学生了解食物的营养成分让学生掌握各种营养成分的作用让学生能够选择合适的食物来补充营养成分2.2 教学内容蛋白质的作用和食物来源脂肪的作用和食物来源碳水化合物的作用和食物来源维生素和矿物质的作用和食物来源2.3 教学活动讲解蛋白质、脂肪、碳水化合物的作用和食物来源讲解维生素和矿物质的作用和食物来源学生讨论并选择合适的食物来补充营养成分第三章：食品安全与卫生3.1 教学目标让学生了解食品安全与卫生的重要性让学生掌握基本的食品安全与卫生知识让学生能够正确处理食物以保证安全与卫生3.2 教学内容食品安全与卫生的重要性食品保存的方法食品处理的注意事项3.3 教学活动引入话题：食品安全与卫生的重要性讲解食品保存的方法讲解食品处理的注意事项学生讨论并演示正确处理食物的方法第四章：不良饮食习惯与健康4.1 教学目标让学生了解不良饮食习惯对健康的影响让学生掌握克服不良饮食习惯的方法4.2 教学内容不良饮食习惯对健康的影响克服不良饮食习惯的方法4.3 教学活动讲解不良饮食习惯对健康的影响讲解克服不良饮食习惯的方法学生讨论并制定克服不良饮食习惯的计划第五章：饮食与疾病预防5.1 教学目标让学生了解饮食与疾病的关系让学生掌握饮食预防疾病的方法让学生能够制定饮食预防疾病的计划5.2 教学内容饮食与疾病的关系饮食预防疾病的方法饮食预防疾病的计划5.3 教学活动引入话题：饮食与疾病的关系讲解饮食预防疾病的方法提供饮食预防疾病的计划学生讨论并制定饮食预防疾病的计划第六章：合理膳食与成长发育6.1 教学目标让学生了解合理膳食对成长发育的重要性让学生掌握不同年龄阶段的膳食需求让学生能够制定个人合理的膳食计划6.2 教学内容合理膳食对成长发育的重要性婴儿、儿童、青少年和成人的膳食需求制定个人合理的膳食计划的方法6.3 教学活动讲解合理膳食对成长发育的重要性讲解不同年龄阶段的膳食需求提供制定个人合理的膳食计划的方法学生讨论并制定个人的合理膳食计划第七章：饮食与运动7.1 教学目标让学生了解饮食与运动的关系让学生掌握饮食与运动的平衡原则让学生能够制定饮食与运动的计划7.2 教学内容饮食与运动的关系运动前、中、后的饮食原则制定饮食与运动的计划的方法7.3 教学活动引入话题：饮食与运动的关系讲解运动前、中、后的饮食原则提供制定饮食与运动的计划的方法学生讨论并制定饮食与运动的计划第八章：饮食文化与世界观8.1 教学目标让学生了解饮食文化的多样性让学生掌握不同国家和地区的饮食特点让学生能够尊重和欣赏不同的饮食文化8.2 教学内容饮食文化的多样性不同国家和地区的饮食特点尊重和欣赏不同的饮食文化的重要性8.3 教学活动讲解饮食文化的多样性讲解不同国家和地区的饮食特点讨论尊重和欣赏不同的饮食文化的重要性学生展示对不同饮食文化的理解和欣赏第九章：饮食与环境保护9.1 教学目标让学生了解饮食与环境保护的关系让学生掌握可持续饮食的原则让学生能够实践可持续饮食的生活方式9.2 教学内容饮食与环境保护的关系可持续饮食的原则实践可持续饮食的生活方式的方法9.3 教学活动引入话题：饮食与环境保护的关系讲解可持续饮食的原则提供实践可持续饮食的生活方式的方法学生讨论并实践可持续饮食的生活方式第十章：饮食营养与卫生的综合实践10.1 教学目标让学生能够综合运用饮食营养与卫生的知识让学生能够解决实际的饮食营养与卫生问题让学生能够提出改进饮食营养与卫生状况的建议10.2 教学内容饮食营养与卫生的综合实践方法实际饮食营养与卫生问题的解决策略提出改进饮食营养与卫生状况的建议10.3 教学活动讲解饮食营养与卫生的综合实践方法提供实际饮食营养与卫生问题的解决策略学生讨论并提出改进饮食营养与卫生状况的建议学生展示在实际生活中应用饮食营养与卫生知识的成果重点和难点解析一、第一章至第五章：饮食与健康、食物的营养成分、食品安全与卫生、不良饮食习惯与健康、饮食与疾病预防1. 饮食与健康的关系，如何引导学生理解并重视健康饮食。
饮食营养与卫生(教案)
3. 小组讨论法：讨论不同运动项目的营养需求，分享各自的见解。
五、教学步骤
1. 导入：通过提问方式引导学生思考营养与运动之间的关系。
2. 讲解：详细讲解营养与运动的关系、运动营养补充的基本原则等知识。
3. 案例分析：分析运动员的营养补充案例，让学生了解运动营养的重要性。
二、教学内容
1. 食品安全的基本要素
2. 食品安全风险的识别与预防
3. 必需营养素的作用与摄入途径
4. 食品标签的阅读与理解
三、教学重点与难点
1. 教学重点：食品安全的基本要素，食品安全风险的识别与预防，必需营养素的作用与摄入途径。
2. 教学难点：食品安全风险的识别与预防，必需营养素的摄入途径，食品标签的阅读与理解。
4. 总结：总结本节课的主要内容，强调饮食在疾病预防中的作用。
六、课后作业
1. 查阅相关资料，了解饮食与慢性病的关联。
2. 学习抗氧化剂的知识，了解其在疾病预防中的作用。
第十一部分章：饮食营养与心理健康
一、教学目标
1. 让学生了解饮食与心理健康的关系。
2. 培养学生通过饮食改善心理健康的能力。
3. 让学生掌握饮食营养在心理健康中的作用。
4. 小组讨论：分组讨论不同运动项目的营养需求，分享各自的见解。
5. 总结：总结本节课的主要内容，强调合理营养与运动的重要性。
六、课后作业
1. 查阅相关资料，了解营养与运动之间的关系。
2. 观察不同运动项目的营养需求，分析其合理
第十一部分章：特殊人群的饮食营养
一、教学目标
1. 让学生了解特殊人群饮食营养的特殊性。
2. 小组讨论法：讨论营养与情绪调节，分享各自的见解。
饮食营养与卫生(教案)
饮食营养与卫生(教案)第一章：饮食与健康1.1 教学目标：让学生了解饮食与健康的关系，理解健康饮食的重要性。
1.2 教学内容：介绍饮食与健康的基本知识，包括食物中的营养成分，膳食平衡的原则等。
1.3 教学方法：采用讲解，案例分析等方式进行教学。
1.4 教学活动：讲解食物中的营养成分，膳食平衡的原则，分析不健康饮食对健康的影响。
第二章：膳食指南2.1 教学目标：让学生了解膳食指南的基本内容，学会制定合理的膳食计划。
2.2 教学内容：介绍膳食指南的基本内容，包括食物种类，膳食搭配等。
2.3 教学方法：采用讲解，小组讨论等方式进行教学。
2.4 教学活动：讲解膳食指南的基本内容，学生分组讨论如何制定合理的膳食计划。
第三章：不良饮食习惯与纠正3.1 教学目标：让学生了解不良饮食习惯的危害，学会纠正不良饮食习惯。
3.2 教学内容：介绍不良饮食习惯的危害，如何纠正不良饮食习惯。
3.3 教学方法：采用讲解，案例分析等方式进行教学。
3.4 教学活动：讲解不良饮食习惯的危害，分析案例，引导学生学会纠正不良饮食习惯。
第四章：食品安全与卫生4.1 教学目标：让学生了解食品安全与卫生的基本知识，学会判断食品的安全性。
4.2 教学内容：介绍食品安全与卫生的基本知识，包括食品保存，食品加工等。
4.3 教学方法：采用讲解，小组讨论等方式进行教学。
4.4 教学活动：讲解食品安全与卫生的基本知识，学生分组讨论如何保证食品的安全与卫生。
第五章：健康饮食的建议5.1 教学目标：让学生了解健康饮食的建议，学会制定健康的饮食计划。
5.2 教学内容：介绍健康饮食的建议，包括饮食多样化，适量饮食等。
5.3 教学方法：采用讲解，小组讨论等方式进行教学。
5.4 教学活动：讲解健康饮食的建议，学生分组讨论如何制定健康的饮食计划。
第六章：谷薯类和全谷物6.1 教学目标：让学生了解谷薯类及全谷物食物的营养价值，学会如何在日常饮食中增加全谷物的摄入。
6.2 教学内容：介绍谷薯类及全谷物食物的营养价值，全谷物食品的识别和选择。
饮食营养与卫生(教案)
饮食营养与卫生(教案)第一章：饮食与健康1.1 教学目标：让学生了解饮食与健康的关系，认识到健康饮食的重要性。
1.2 教学内容：介绍食物中的营养成分，讲解均衡饮食的概念和方法。
1.3 教学方法：讲授法、案例分析法。
1.4 教学步骤：1.4.1 导入：讲解食物中的营养成分及作用。
1.4.2 讲解均衡饮食的概念和方法。
1.4.3 分析案例，让学生了解不均衡饮食对健康的影响。
第二章：食物中毒与预防2.1 教学目标：让学生了解食物中毒的类型、原因及预防措施。
2.2 教学内容：介绍食物中毒的类型、原因及预防措施。
2.3 教学方法：讲授法、情景模拟法。
2.4 教学步骤：2.4.1 导入：讲解食物中毒的类型及原因。
2.4.2 分析食物中毒的案例，让学生了解食物中毒的危害。
2.4.3 讲解预防食物中毒的措施。
第三章：食品安全与质量判断3.1 教学目标：让学生了解食品安全的基本要求，掌握判断食品质量的方法。
3.2 教学内容：介绍食品安全的基本要求，讲解判断食品质量的方法。
3.3 教学方法：讲授法、实践操作法。
3.4 教学步骤：3.4.1 导入：讲解食品安全的基本要求。
3.4.2 讲解判断食品质量的方法。
3.4.3 进行实践操作，让学生学会判断食品质量。
第四章：合理膳食与营养搭配4.1 教学目标：让学生了解合理膳食的概念，掌握营养搭配的方法。
4.2 教学内容：介绍合理膳食的概念，讲解营养搭配的方法。
4.3 教学方法：讲授法、实例分析法。
4.4 教学步骤：4.4.1 导入：讲解合理膳食的概念。
4.4.2 讲解营养搭配的方法。
4.4.3 分析实例，让学生了解如何制定合理的膳食计划。
第五章：饮食与慢性病5.1 教学目标：让学生了解饮食与慢性病的关系，掌握预防慢性病的方法。
5.2 教学内容：介绍饮食与慢性病的关系，讲解预防慢性病的方法。
5.3 教学方法：讲授法、案例分析法。
5.4 教学步骤：5.4.1 导入：讲解饮食与慢性病的关系。
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2.3.3.1牛奶
牛奶含有83%的水和17%的总固形物，由脂肪、蛋白质、乳糖、矿物质、维生素等组成。是提供优质蛋白质、维生素A、核黄素和钙的良好食物来源。
（1）蛋白质。牛奶中蛋白质质量分数平均为3～4%，主要由79.6%的酪蛋白、11.5%的乳清（白）蛋白和3.3%的乳球蛋白组成，另有少量的其他蛋白质，如免疫球蛋白和酶等。
蛋黄的营养成分最齐全。
2.3.2.2蛋制品的营养特点
蛋制品主要有皮蛋、咸蛋、糟蛋等，这些产品具有独特的风味，在烹饪中常用。蛋制品的营养价值与鲜蛋相似，经过加工，部分蛋白质降解为更易被人吸收的氨基酸，消化吸收率提高。但B族维生Байду номын сангаас损失较大。糟蛋在制作时加入了酒精、醋，可使蛋壳中的钙的溶解度增加，其钙的质量分数较鲜蛋高40倍。
2.3.1.2脂肪
畜肉的脂肪质量分数因牲畜的肥瘦程度及部位不同有较大差异。育肥的畜肉脂肪可达30%以上，如瘦羊肉含脂肪18.9%，肥羊
导入
举例
讲授
编号：HX/JW—JL—13(09) 保存期限：五年
福建省技工学校教案（副页）
学校：福建华夏技术学校 课程名称： 教师：
教学内容和过程
方法和指导
肉则可达35～45.7%；瘦猪肉含脂肪23.3%，肥猪肉可达42.1%。
（3）碳水化合物。乳类碳水化合物主要为乳糖，牛奶乳糖质量分数约为3.4～5.4%，
一些有色人种先天缺乏乳糖酶，或由于长期不食用乳类而导致乳糖酶消失，当食用乳及乳制品时，就不能分解乳糖，乳糖在肠道内被肠道微生物分解发酵，产生胀气、腹泻等症状，称为乳糖不耐症。
（4）矿物质。牛奶中矿物质质量分数约为0.7%～0.75%，富含钙、磷、钾、磷、硫、镁等常量元素及铜、锌、锰等微量元素。100ml牛乳中含钙110mg，为人奶的3倍，且吸收率高，是钙的良好来源。牛奶含磷约为人奶的6倍。牛奶中钙和磷的比值为1.2：1，而人奶钙磷比为1：1。
（5）维生素。牛奶中含有人体所需的多种维生素，其质量分数与饲养方式、季节、加工方式等有关。
2.3.3.2奶制品的营养价值
（一）消毒鲜奶。消毒鲜奶采用巴氏消毒（63℃，30min.）或高温瞬时灭菌（120～140℃，1-2sec.），由于温度不高或在高温下时间极短，牛奶中除部分B族维生素和维生素C损失外，营养价值与新鲜生牛奶差别不大，市售消毒牛奶常强化维生素A、D和维生素B1等营养素。
禽肉脂肪熔点低(33～40℃)，易于消化吸收，含有20%的亚油酸，营养价值较畜类的高。
2.3.1.3碳水化合物
畜禽肉中的碳水化物质量分数极少，一般以游离或结合的形式广泛的存在于动物组织或组织液中。主要形式为糖原，肌肉和肝脏是糖原的主要储存部位。
2.3.1.4矿物质
畜禽肉矿物质质量分数为0.8～1.2%，瘦肉要比脂肪组织含有更多的矿物质。肉是磷、铁的良好来源，在畜禽的肝脏、肾脏、血液、红色肌肉中含有丰富的血色素铁，生物利用率高，是膳食铁的良好来源。肉中钙主要集中在骨骼中，肌肉组织中钙质量分数较低，仅为7.9mg／100g。畜禽肉中的锌、硒、镁等微量元素比较丰富，其他微量元素的质量分数则与畜禽饲料中的质量分数有关。
存在于结缔组织中的间质蛋白，主要是胶原蛋白和弹性蛋白，由于必需氨基酸组成不平衡，如色氨酸、酪氨酸、蛋氨酸质量分数很少,蛋白质的利用率低，属于不完全蛋白质。
此外，畜禽肉中含有一些含氮浸出物，是肉汤鲜味的主要成分，包括肌凝蛋白原、肌肽、肌酸、肌酐、嘌呤碱、尿素和氨基酸等非蛋白含氮浸出物，使肉汤具有鲜味。
同一畜体肥肉的脂肪质量分数多，瘦肉和内脏脂肪质量分数较低，如猪肥肉脂肪质量分数达干重的90%，猪里脊含脂肪占干重的7.9%，猪前肘含脂肪31.5%，猪五花肉含脂肪35.3%，牛五花肉含脂肪5.4%，瘦牛肉含脂肪2.3%。
畜肉类脂肪以饱和脂肪酸为主，其主要成分是甘油三酯，少量卵磷脂、胆固醇和游离脂肪酸。
2.3.1.5维生素
畜禽肉中维生素较多的集中在肝脏、肾脏等内脏，以B族维生素、维生素A的质量分数丰富。相比而言，禽肉的维生素质量分数较畜类高1-6倍，而且含有较多的维生素A、E。
2.3.2蛋类的营养价值
2.3.2.1蛋的营养特点
蛋由蛋壳、蛋清、蛋黄三部分组成。以鸡蛋为例，每只鸡蛋平
举例
讲授
提问
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福建省技工学校教案（副页）
学校：福建华夏技术学校课程名称： 教师：
教学内容和过程
方法和指导
均重约50g，其中，蛋清占全蛋重的55～60%，蛋黄占全蛋的30～35%。蛋各部分的主要营养组成见表2-9。
蛋清中蛋白质由卵白蛋白、卵胶粘蛋白、卵球蛋白等五种蛋白质组成。蛋黄中蛋白质主要是卵黄磷蛋白和卵黄球蛋白。蛋黄中蛋白质质量分数高于蛋清。
（二）奶粉。根据加工处理不同，将奶粉分为全脂奶粉、脱脂奶粉、加糖奶粉、调制奶粉等。
（1）全脂奶粉。鲜奶消毒后，经浓缩除去70～80%的水分，采用喷雾干燥法，将浓缩奶喷射形成雾状微粒，在热风下脱水干燥而成。其含水量仅2～3%，蛋白质质量分数约为20%，脂肪约为19～28%，碳水化合物约为39%。奶粉溶解性好，色香味及其他营养成分与鲜奶相比变化不大。
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福建省技工学校教案（主页）
学校：福建华夏技术学校课程名称： 饮食营养与卫生 教师：
章节内容
§2-3动物性烹饪原料的营养价值
审批意见：
授课班级
15高烹饪
授课日期
2015-10-26
目的要求
了解动物性烹饪原料的营养价值
难点重点
烹饪原料的营养价值
仪器教具
多媒体
复习题
无
作业练习
简述禽肉的营养价值
教学内容和过程
方法和指导
一、导入
动物性烹饪原料主要包括畜禽肉类、蛋类、奶类、水产类等，是烹饪原料的重要组成部分，也是人体中优质蛋白质、脂肪、维生素和无机盐等营养素的主要来源。
二、新课讲授
2.3.1畜禽肉类的营养价值
2.3.1.1蛋白质
氨基酸在种类和比例上接近人体需要，易消化吸收，所以畜禽肉蛋白质营养价值高，为利用率高的优良蛋白质。
牛奶等的蛋白质消化吸收率为87%～89%，生物学价值为85，生物利用率虽低于人奶，但仍为优质蛋白。
（2）脂肪。乳类脂肪约为3.0～4.0%，以微粒状的脂肪球分散在乳液中，吸收率高达97%。水溶性挥发性脂肪酸(如丁酸、己酸、辛酸)质量分数较高，约为9%，是乳脂肪具有良好风味及易于消化的原因。此外乳汁中还有少量的卵磷脂、胆固醇。