糕点食品品质控制标准作业指导书
糕点生产作业指导手册
糕点生产作业指导手册一、引言糕点是一种受欢迎的甜点，其制作需要严格的操作规范和卫生标准。
本手册旨在为糕点生产作业提供详细的指导，确保糕点的质量和安全性。
本手册适用于糕点生产工厂的工作人员，包括操作员、监管人员和质量控制人员。
二、工作场所准备1. 设备和工具：确保糕点生产所需的设备和工具完好无损，并定期进行维护和清洁。
包括烤箱、搅拌机、切割机等。
2. 工作区域：保持生产场所整洁干净，避免杂物和垃圾堆积。
定期清洁地面、墙壁和工作台面，以确保卫生和食品安全。
3. 温度和湿度控制：根据不同的糕点配方，确保工作场所的温度和湿度在适宜的范围内，以保证糕点的质量和口感。
三、食材准备和储存1. 食材选择：选择新鲜、优质的食材作为糕点的原料，确保食材无异味、无霉变和无污染。
2. 食材储存：将食材储存在干燥、清洁、通风的环境中，避免与异味和有害物质接触。
使用密封容器或包装材料储存食材，以延长其保质期。
四、糕点制作工艺1. 配方准备：根据糕点的种类和规格，准备相应的配方。
确保配方的准确性和一致性，遵循标准的食材比例和操作步骤。
2. 食材混合：按照配方要求，将食材逐步混合，确保混合均匀。
使用搅拌机或手工搅拌，避免过度搅拌，以免影响糕点的质地。
3. 烘烤过程：将混合好的糕点面糊倒入烤模中，放入预热好的烤箱中进行烘烤。
根据不同的糕点种类和尺寸，设置适宜的烤箱温度和时间。
4. 冷却和包装：烘烤完成后，将糕点从烤模中取出，放置在通风的地方进行冷却。
冷却后，进行包装和标签贴附，确保糕点的卫生和产品信息的准确性。
五、质量控制和卫生标准1. 质量检测：对每一批次的糕点进行质量检测，包括外观、口感、味道等方面。
确保糕点符合预期的质量标准。
2. 卫生控制：严格遵守食品卫生法规和标准操作程序，保持工作场所的卫生和清洁。
定期进行卫生检查和清洁消毒工作，确保糕点的卫生和食品安全。
3. 记录和追溯：对每一批次的糕点生产过程进行记录和追溯，包括配方、食材使用情况、生产日期等。
雪糕产品品控管理作业指导书
积累生产过程及质量控制中的经验数据，并将其作为质量控制标准予以执行，形成标准化；
二、供应保障部的职责：
●原辅料供应商在供货前，必须对其质量保障能力进行评价
●与原辅料供应商签定合同前，要求其必须提供所供货产品的工艺流程、关键控制点、质量问题种类及相应的预防措施等
雪糕产品品控管理作业指导书
前言
第一章 质量管控机制
第二章 质量管控职责
第三章 品控管理的监控计划
第四章 品控管理控制点
第五章 品控管理信息传递流程
第六章 常见质量问题的分析方法
1、危害分析判断树
2、因果分析法
附.雪糕类产品质量控制监控图
第七章 附件
附件一：常见质量问题及食品卫生的管控
1. 常见产品质量问题的管控
优化生产组织与管理，提高产品生产过程控制能力、积累经验数据；
负责设备的日常维修、维护保养和安全防护工作；
负责厂区、及周边污染源及虫害的控制；
营造良好品控管理氛围，为品控管理创造条件。
负责关键控制点的操作、监视和测量。
依据ISO22000和ISO9000的质量管理控制思路，严格宣贯、执行冷饮事业部下发的《精细化质量管理规范》
强化一线员工的培训，及时宣贯相关标准、规定，提高员工的质量管控能力；
★质管科的职责：
负责建立运行区域层面的品控管理体系。
落实事业部有关品控管理的要求，指导和推广标准化、规范化的品控管理模式；
事业部管理体系中涉及对分厂的要求，由质管办组织分厂落实执行；
建立分厂内部的质量控制系统，研究质量控制的方法、程序、作业技术活动及资源需求等；
四、销售部的职责：
【精编范文】糕点作业指导书-word范文 (11页)
本文部分内容来自网络整理，本司不为其真实性负责，如有异议或侵权请及时联系，本司将立即删除！== 本文为word格式，下载后可方便编辑和修改！ ==糕点作业指导书篇一：糕点生产作业指导书糕点生产作业指导书1、生产劳工节控制蛋糕工艺流程图注：红色字体为质量控制的关键点和关键工序。
烤盘刷油2、关键质量控制环节和易发生问题事项的控制为保证产品质量的稳定，防止食品添加剂范围和超量使用、残留安全问题，根据《糕点生产许可审查细则》和本厂生产实际情况，把配料、打制面糊，成型控制参数。
3、本厂操作人员进入加工车间必须进行更衣、消毒之后再进入车间，操作人员到卫生间要更换工作服、工作鞋，不准将工作服、工作鞋穿出室外。
3.1 总体要求a、和面机在使用前，必须时行清洗消毒，使其达到清洁卫生的标准要求。
b、进行和面时先加入水8公斤后，依次加入用量具称量的食品添加剂并充分融化，混合均匀，然后加入面粉25公斤搅拌10分钟，使面团显示光滑。
食品添加剂的使用，严格GB2760-201X标准，不得超出范围使用。
c、严禁在和面时加水。
d、保持环境卫生。
e、和面机使用后，里面不得存有剩余物料，及时进行清洗保持清洁卫生。
3.2 工用具清洁要求a、成型用具操作台使用前必须进行清洗消毒，使其达到清洁卫生的标准要求。
b、起发时工器具必须纯净，无油脂，水份等杂物，机器换档需停机进行，机器表面整洁（低室温下操作18——21℃）。
c、蛋黄分拣时器具干净，蛋黄内无蛋壳等杂质，密封要及时，防止干皮，储存在室温下15℃左右保持期48小时，室温30℃上保持期10小时。
3.3 制作流程a、和面。
把鸡蛋、糖、蛋糕油、添加剂倒入打蛋机中，打到蛋糊起泡发白，加入面粉，搅匀即可。
b、成型。
把蛋糊倒入不锈钢盘中，静置一会儿，把蛋糊倒入蛋糕模具中。
c、烤烘温度，上火180℃，下火160——170℃。
烤制时间为30min。
烤至表面金黄，出炉。
焙烤由专人负责，烘烤过程填写好生产记录。
糕点类企业标准和作业指导书
糕点类企业标准和作业指导书吃多点食品有限公司企业标准Q/**S **—200*虎皮蛋糕2011—5—10发布2011—6—1实施前言本标准由多吃点食品有限公司提出。
本标准由多吃点食品有限公司执行。
本标准起草单位：多吃点食品有限公司。
本标准主要起草人：****，审核人：***。
吃多点企业标准1 范围本标准规定了糕点、面包的指标要求、食品添加剂、生产加工过程的卫生要求、包装、标识、贮存及运输要求和检验方法。
本标准适用于以面、蛋、奶油等为主要原料，添加适量的辅料，经配制、成型、熟制等工序制成的各种糕点及面包类食品。
2 规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。
凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方是否可使用这些文件的最新版本。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。
GB2760食品添加剂使用卫生标准GB/T4789.24食品卫生微生物学检验糖果、糕点、蜜饯检验GB/T5009.22食品中黄曲霉毒素B1的测定GB/T5009.56糕点卫生标准的分析方法GB8957糕点厂卫生规范3 技术要求3.1产品分类：分为：热加工糕点、冷加工糕点。
3.2原辅料要求3.2.1原料面、蛋、奶油应符合相应的标准和有关规定。
开封或散装的奶油、黄油、蛋白等易腐原料应在低温条件下保存。
3.2.2 水应符合GB5749-2006的规定。
3.2.3其他原辅材料应新鲜并符合有关标准的规定。
应具有糕点、面包各自的正常色泽、气味、滋味及组织状态，不得有酸败、发霉等异味、食品内外不得有霉变、生虫及其他外来污染物。
表1 虎皮蛋糕的感官评定3.4 理化指标3.4.1虎皮蛋糕的理化指标应符合表2的规定。
表2理化指标3.5.1 污染物限量有害物质限量应符合表3的规定表3有害物质限量3.5.2微生物指标微生物指标应符合表4的规定。
表4微生物指标3.5.3食品添加剂3.5.3.1食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定。
糕点作业指导书
糕点作业指导书一、面包作业指导书1、原料筛选1.1领料人员依据生产计划领用所需原料。
1.2领料人员对原料的外包装进行检查，包括：包装是否完好、生产日期、保质期等，如有异常报告仓库管理员。
1.3领料人员对原料开包检查，包括：是否有异物、颜色和气味等，如有异常报告质量保证部门。
1.4领料人员对原料进行筛选，面粉过筛时依据要求选择不同的筛网。
2配料2.1配料前检查电子秤是否准确。
2.3配料中心根据不同产品的原料配比准确称量后盛入配料箱后贴上标识交予打料技术人员。
2.4参照《产品档案》。
3中种面团搅拌3.1在投料前检查搅拌机运转是否正常。
3.2对配好的中种面团原料进行第一次搅拌，参照《产品档案》。
4中种发酵4.2将搅拌好的面团进行第一次发酵，发酵时间为2小时5主面团搅拌5.1将中种面团放入搅拌机5.2依据不同产品调整搅拌机的搅拌速度和时间。
5.3将剩余的原料依据投料的先后顺序准确加入，参照《产品档案》。
5.4料打好后关闭搅拌机，将打好的料盛入料盆中交予制作人员。
6分割揉圆6.1将搅拌好的面团分块加入分割揉圆机中，并按不同产品要求设定的分割揉圆机参数进行面团分割7成型7.1依据不同产品调节成型机参数，将分割好的面团放入机器成形，使成形品的表面光滑。
7.2将机器成型后的面团在依据产品要求手工加工摆盘或入模。
8二次醒发8.1根据不同的产品按规定的时间、温度、湿度对面包进行醒发8.2醒发合格的面包，保证表面湿度，刷蛋均匀、装饰美观9烘烤9.1烘烤前检查烤炉运转是否正常。
9.2根据不同产品烘烤标准设定的烘烤温度、时间，参照《产品烘烤标准》10冷却10.1出炉后的模具面包快速倒模。
10.2将烘烤后的面包上架推至冷却区进行冷却，使中心温度为28-30℃。
11包装11.1包装前的准备，根据需货量的不同在包装袋底部贴条码、商标及合格证。
11.2不同产品配备不同的包装袋和包装方式（手工包装和机器包装）。
12入库12.1按入库流程入库。
糕点制作工艺与品质控制作业指导书
糕点制作工艺与品质控制作业指导书第1章糕点制作基础 (4)1.1 糕点的起源与分类 (4)1.2 糕点制作原料的选择与处理 (4)1.2.1 面粉的选择与处理 (5)1.2.2 糖的选择与处理 (5)1.2.3 油脂的选择与处理 (5)1.2.4 蛋、乳品的选择与处理 (5)1.3 糕点制作工具与设备 (5)1.4 糕点制作的基本工艺流程 (5)1.4.1 原料准备 (5)1.4.2 搅拌 (5)1.4.3 成型 (5)1.4.4 烘烤 (5)1.4.5 冷却 (6)1.4.6 装饰 (6)1.4.7 包装 (6)第2章面团调制工艺 (6)2.1 面团调制的目的与要求 (6)2.2 面团调制的原料与配比 (6)2.2.1 主要原料 (6)2.2.2 配比 (6)2.3 面团调制的方法与技巧 (6)2.3.1 方法 (6)2.3.2 技巧 (7)2.4 面团调制的质量检验 (7)第3章馅料制作工艺 (7)3.1 馅料的分类与特点 (7)3.1.1 甜馅料 (7)3.1.2 咸馅料 (7)3.1.3 水果馅料 (7)3.1.4 奶油馅料 (7)3.2 馅料制作的原料与配比 (8)3.2.1 豆沙馅料 (8)3.2.2 肉馅料 (8)3.2.3 水果馅料 (8)3.2.4 奶油馅料 (8)3.3 馅料制作的方法与技巧 (8)3.3.1 豆沙馅料 (8)3.3.2 肉馅料 (8)3.3.3 水果馅料 (9)3.3.4 奶油馅料 (9)3.4.1 原料质量控制 (9)3.4.2 配比控制 (9)3.4.3 制作过程控制 (9)3.4.4 储存与运输控制 (9)第四章成型工艺 (9)4.1 成型工艺的分类与选择 (9)4.1.1 挤压成型：适用于饼干、蛋糕等糕点，通过挤压使面团或浆料形成所需的形状。
(10)4.1.2 滚圆成型：适用于面包、包子等糕点，通过手工或机械方式将面团滚圆。
(10)4.1.3 模具成型：适用于月饼、曲奇等糕点，利用模具使糕点形成特定的形状。
蒸煮类糕点粽子生产关键质量控制点作业指导书
蒸煮类糕点粽子生产关键质量控制点作业指导书为防止生产管理不到位而造成产品出现微生物指标不合格，酸价、过氧化值不合格，超量、超范围使用食品添加剂，产品发生油脂酸败等质量安全问题。
根据《糕点生产许可证审查细则》规定，结合我公司实际情况。
我公司粽子生产的关键工序制定在原辅材料使用、配料、真空包装、杀菌四道工序。
一、原辅材料的质量控制：1.严格按照公司《原、辅材料的质量要求》采购和使用原、辅材料，不得使用过期、回收、腐烂、变质、生虫及含有杂质的原、辅料。
2.生产用水应透明、无色、无臭、无异味、无有害微生物、无致病菌的存在；3.纳入生产许可证管理的产品，应使用获得生产许可证厂家生产的产品；4.严格按《蒸煮类糕点（粽子）生产操作规程》及有关规定进行组织生产。
二、配料工序：1、所使用的原、辅材料须经验证合格后才能投入使用。
2、配料时应准确称取，及时进行记录。
3、生产过程中产生的剩料、残次品符合有关卫生标准时应及时加工，否则应及时处理掉，生产结束后不得存放余料、以免腐败变质，污染产品。
4、生产过程产生的废料、垃圾应及时清理，运出车间。
5、配料结束应及时清洗配料器具。
三、真空包装1、根据包装袋的种类及厚度等因素设定好抽气时间、热封温度、热封时间及生产日期。
2、抽气时间：30-50秒，热封温度120-150℃；热封时间3-5秒；3、要求封口严密，整齐，日期清晰。
无漏气现象。
四、杀菌工序1、杀菌过程应严格控制放入杀菌锅内粽子数量；2、生产操作严格控制杀菌温度及时间：115℃杀菌30分钟。
杀菌过程中应注意不要对产品进行挤压，并检查是否有漏气现象。
杀菌结束后，检查是否有胀袋、漏气（泄漏）情况，胀袋产品重新进行真空包装杀菌，漏气（泄漏）产品作报废处理。
3、车间生产环境、设备、设施、容器、用具的清洗、消毒按有关规定进行。
五、关键质量控制点的记录要求1．操作人员应根据作业指导书作好相关《关键工序质量控制记录》；2．化验室应对每批次进行不定时抽检，依据相关标准及时进行检验，并作好记录，及时将有关信息反馈给有关部门，发现不合格情况按《不合格管理制度》进行处理。
食品生产许可SC认证-糕点类企业标准和作业指导书全套模板
XXXX食品有限公司企业标准虎皮蛋糕2017—03—01发布2017—03—01实施XXXX 企业标准1 范围本标准规定了糕点、面包的指标要求、食品添加剂、生产加工过程的卫生要求、包装、标识、贮存及运输要求和检验方法。
本标准适用于以面、蛋、奶油等为主要原料，添加适量的辅料，经配制、成型、熟制等工序制成的各种糕点及面包类食品。
2 规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。
凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方是否可使用这些文件的最新版本。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。
GB2760食品添加剂使用卫生标准GB/T4789.24食品卫生微生物学检验糖果、糕点、蜜饯检验GB/T5009.22食品中黄曲霉毒素B1的测定GB/T5009.56糕点卫生标准的分析方法GB8957糕点厂卫生规范3 技术要求3.1产品分类：分为：热加工糕点、冷加工糕点。
3.2原辅料要求3.2.1原料面、蛋、奶油应符合相应的标准和有关规定。
开封或散装的奶油、黄油、蛋白等易腐原料应在低温条件下保存。
3.2.2 水应符合GB5749-2006的规定。
3.2.3其他原辅材料应新鲜并符合有关标准的规定。
应具有糕点、面包各自的正常色泽、气味、滋味及组织状态，不得有酸败、发霉等异味、食品内外不得有霉变、生虫及其他外来污染物。
表1 虎皮蛋糕的感官评定3.4 理化指标3.4.1虎皮蛋糕的理化指标应符合表2的规定。
表2理化指标3.5.1 污染物限量有害物质限量应符合表3的规定表3有害物质限量3.5.2微生物指标微生物指标应符合表4的规定。
表4微生物指标3.5.3食品添加剂3.5.3.1食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定。
3.5.3.2食品添加剂的品种和使用量应符合GB2760的规定。
3.6包装净含量包装净含量的计量负偏差应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。
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8、巡视烘烤或油炸食品必须在冷却间内进行冷却，不得放在通道或其它场所冷却。若有此违纪现象出现要及时纠正或进行拍照（该项工作要求不定时抽查）。
品控部标准作业指导书
文件编号
版本编号
1/0
页 码
1/3
制订日期
2007-11-01
文件名称：品控员作业指导书
为推进公司质量管理工作的有序有效的开展，确保生产符合工艺要求，防止产品在生产过程中受到不应有的污染及交叉污染，决定实行品控员巡视作业指导书。规范工作内容和流程、定时和不定时下车间监督巡视食品卫生和工艺质量、做好实验室的检验工作，正常情况下必须按照以下流程进行工作：
③ 留意食品周转箱的使用情况。检查正在使用的周转箱卫生状况，必要时进行采样（要求在包装使用前完成该项抽查工作）。
5、抽查鲜鸡蛋的清洗、消毒情况。注意是否存在只水洗、不消毒或不水洗不消毒的现象，必要时采样或拍照。若有不按规定现象出现时应该及时纠正（灯照、水洗、消毒、敲蛋）。消毒水的浓度是否为250PPM。
1、品控员应在当班车间员工上班前15分钟内到达品控部，在交接班记录上签名。
2、穿戴好洁净工作服帽、洗好手、带好备用大肠菌采样试管和工具，要求在当班员工进入车间时先前到达车间洗手消毒间，执行定时监督洗手消毒工作，其它时段不定时监督洗手消毒工作。
3、巡视督促当班员工按规定进行了更衣、清洗、消毒。
注意：消毒水的浓度是否为100PPM；员工穿戴洁净的工作服；长发员工的头发要带入帽内；员工的指甲是否过长；是否佩戴首饰；是否在消毒水中浸泡。督促个别不自觉的员工：穿戴不洁净的工作服、不洗手消毒，要按照规定进行更衣、清洗、消毒，必要时采样或拍照（要在入车间高峰时间段必须做完该项工作）。
c.打扫实验场所，清洗消毒器皿器具，保持实验室整体整洁卫生。
16、布置的其它工作。按照要求适时完成。
修订记录
制订
审核
核准
11、巡查生产过程中的车间应保持良好的环境条件。上班时间有不允许的情况，如穿戴不整齐或上班时间打瞌睡、打手机不洗手等等与“卫生制度”不符现象出现时，都要进行监督纠正。
12、抽样品。按照“抽样、留样程序”进行。
13、核查各门店的退货产品，严格核对数量和退货原因是否正确。过期产品可以直接投入黑色垃圾袋后处理。尤其要核对非过期产品的退货原因和现状是否一致，若虫、鼠咬核对清楚后可以投入黑色垃圾袋后处理，其它原因的要查明引起退货原因后，视情况再作分别处理，不能自作主张投入黑色垃圾袋处理。发现异常情况要及时回报品控部或生产部主管领导。
6、抽查半成品胚子质量情况：重量、形状花纹是否符合规定，若有非正常情况要及时予以纠正。
7、抽查半成品烘烤质量情况。温度、时间是否符合规定，产品是否外焦里生。
①转炉烘烤要注意最下层的第一二盘内中间产品的颜色是否和上层产品的颜色存在差异过
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审核
核准
品控部标准作业指导书
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9、二次加工和包装人员的更衣、洗手消毒。二次加工和包装人员要穿上淡兰色长工作服、白色长裤，套上一次性鞋套、带好帽子，洗手消毒后带好一次性口罩和手套方能进行包装工作。若有此违纪现象出现要及时纠正或进行拍照（该项工作要求不定时抽查）。
10、对各品种包装好的产品进行净含量、食品标签、生产日期、封口、装箱、发货检查是否正确，有异常时立即进行纠正。
4、巡视监督在用的生产设备状态良好，按规定进行了清洗、消毒。
① 留意各工段操作台、工器具的消毒或擦洗状况。尤其要注意消毒水的浓度是否为250PPM，二次加工间、包装间的操作台消毒擦洗的状况，必要时进行采样（力争在第一时间的10分钟内完成该项抽查工作）。
② 留意食品原辅材料及配料的质量情况，是否有水渍、发霉、虫咬等非正常现象，（要求在配料或其它时段抽查该项工作）。
14、以上各条要求做好详细记录，填写在“品控日常巡回检部标准作业指导书
文件编号
版本编号
1/0
页 码
3/3
制订日期
2007-11-01
文件名称：品控员作业指导书
15、每天的实验室工作
a.按照企业标准对大类产品进行感官、理化、微生物的检验
b.填制大类检验的原始记录和出厂检验单。
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制订日期
2007-11-01
文件名称：品控员作业指导书
大，若有则表明有可能出现未烤熟透的产品，此时必须引起高度重视，必须监督烘烤人员将未烤熟透的产品继续烘烤之熟透，同时要了解清楚该现象产生的原因，是否是设备的原因和定时时间过短或其它原因。
②平炉烘烤也要注意炉底温度和上面温度、烘烤时间都否符合规定，是否出现产品是底部焦和表面焦、但中间生；底部焦、表面生这一不良情况的出现，若有必须引起高度重视，必须监督烘烤人员将未烤熟透的产品继续烘烤之熟透，同时要了解清楚该现象产生的原因，是否是设备的原因、温度设置的原因或其它原因。