牛肉干标准
gbt23969牛肉干标准
gbt23969牛肉干标准
牛肉干标准：
一、定义
牛肉干是由食品加工行业提供的长期贮藏食品，主要是以高温烘烤或低温腌制，经过脱水和干燥，将原料中的水分除去大约95%而加工制成的，经霉菌孢子作用及其他微生物质形成的一种脱水肉制品。
二、成分
1. 主要原料：牛肉、食用盐、添加剂。
2. 助剂：用于硬化牛肉及改善风味，使製品結構更具穩定性，提高储藏安全性，提高品質和口感。
三、性能
1. 物理性能：形状一致，表面有光泽，火焰过后柔软，抗压强度高。
2. 化学性能：pH值在6-7之间，含水量低于5%，灰分<3%，氢化纤维素含量
<30%，邻苯二甲酸酯<0.1mg/kg，铅含量<1mg/kg。
四、品质：
1. 病菌污染：表面的病菌数量少于500 CFU/g，腌制过程中不得加入芥酸钠等催化剂；
2. 重金属含量：铅、镉、汞含量应控制在国家规定范围内；
3. 风味：牛肉干要有特有的芳香味，有腌料的鲜美口感；
4. 条件：采用优质、无污染的牛肉；
5. 加工规范：遵守国家的食品生产要求，以确保食品的新鲜度和安全性。
五、包装
牛肉干通常以塑料袋或纸板盒包装，一般每件包装容量为500克，以保持被动气的完整性，以及保持产品的最佳口感和风味。
六、储藏
牛肉干应在干燥、光线少的，通风保湿的环境内存放，避免阳光暴晒和潮湿，并且注意保持室温，特别是温度不宜超过30℃，以防止腐败变质。
牛肉干的加工工艺以及生产条件优化
牛肉干的加工工艺以及生产条件优化牛肉干是一种流行的肉制品，因其口感鲜美、营养丰富而备受消费者喜爱。
牛肉干的加工工艺和生产条件的优化对产品的品质和产量具有重要影响。
本文将探讨牛肉干的加工工艺及生产条件的优化方法，以期为相关行业提供参考。
一、牛肉干的加工工艺1. 原料选择牛肉干的原料主要为新鲜牛肉，它的品质和新鲜度决定了成品的口感和品质。
优质的牛肉应该具有嫩、肥而不腻的特点，选购时应注意表面无血丝，色泽红润，无异味。
2. 腌制腌制是牛肉干制作中不可或缺的环节。
将牛肉切成条状，加入盐、酱油、糖、料酒、香辛料等腌制调料，腌制时间一般为12小时左右。
腌制的目的是使调味料充分渗入牛肉，并保持牛肉的原汁原味。
3. 烘烤腌制后的牛肉需要通过烘烤来将水分蒸发掉，同时使其口感更加酥脆。
烘烤的温度一般在60-80摄氏度之间，时间根据牛肉的厚度和水分含量而定，通常需要4-6小时。
4. 陈化陈化是指烘烤后的牛肉干在通风干燥的环境中进行时间较长的保存，一般为1-2周。
这一过程中，牛肉干的风味得以充分发挥，口感更加醇厚、香味更加浓郁。
二、牛肉干的生产条件优化1. 原料质量检测对所采购的新鲜牛肉进行质量检测。
包括外观检查、气味检测、微生物和重金属残留的检测等。
保证原料的新鲜度和卫生安全是保证牛肉干品质的基础。
2. 调味配方优化对不同口味的牛肉干，应根据目标消费者的喜好及市场需求，进行调味配方的优化和改良。
可以根据不同地域的口味和文化特点，适当增加或减少调料的种类和用量。
3. 烘烤设备优化烘烤设备的优化对牛肉干的口感和品质具有重要影响。
采用具有调节温度和湿度控制功能的烘烤设备，可以更好地控制烘烤的过程，保证牛肉干的均匀烘烤和口感一致。
4. 包装和储存条件的优化良好的包装和储存条件对保持牛肉干的新鲜度和风味至关重要。
合理选择包装材料和包装方式，确保产品的氧、湿、光等环境对产品的影响最小化。
对成品的储存条件进行优化，保持适宜的温度和湿度，延长产品的保质期和销售期。
风干牛肉干干度标准
风干牛肉干干度标准风干牛肉干是一种非常受欢迎的零食。
其风干程度直接影响到其口感和质量。
在制作风干牛肉干时，确定其干度标准是至关重要的。
本文将介绍风干牛肉干的干度标准及其对产品质量的影响。
首先，让我们了解一下风干牛肉干的制作过程。
制作牛肉干的第一步是将新鲜牛肉切成薄片，然后腌制。
此时，腌制液中的盐分和调味料会渗入牛肉中，使其更加美味可口。
接下来，腌制好的牛肉会被放置在通风的环境中，进行风干。
风干的过程中，水分会逐渐蒸发，牛肉变得干燥而有嚼劲。
风干牛肉干的干度标准通常使用百分比来衡量。
干度的百分比可以根据牛肉的重量或水分的含量进行计算。
干度标准的确定需要考虑到风干的时间、环境湿度以及产品的口感要求。
风干牛肉干的干度标准一般在25%到40%之间。
较低的干度（约25%）会使牛肉干保持柔软，水分较多，口感嫩滑，适合那些喜欢嚼劲不太强硬的人群。
而较高的干度（约40%）则会使牛肉干更加硬脆，略带咯吱的口感，适合喜欢有嚼劲的人群。
干度标准对风干牛肉干的质量和保存时间也有直接影响。
如果牛肉干的干度过高，超过40%，则会导致口感过于硬脆，甚至会有一种枯萎的感觉。
此外，干度过高还会使产品变得脆弱易碎，降低保存时间。
相反，如果牛肉干的干度过低，低于25%，则会导致产品嚼劲不足，水分较多，容易变质。
因此，掌握干度标准是保证风干牛肉干质量和口感的重要因素。
在制作过程中，制造商通常会根据市场需求和消费者口味的不同，确定适当的干度标准。
一般来说，不同地区和不同品牌的风干牛肉干干度标准会有所差异。
一旦确定了干度标准，制造商将会精确控制风干的时间和环境湿度，以确保产品达到预期的质量和口感。
综上所述，风干牛肉干的干度标准对于产品的口感和质量至关重要。
根据人们对风干牛肉干嚼劲和口感的不同需求，适当的干度标准可以使产品更加符合消费者的口味。
制造商需要根据市场需求和品牌定位来确定适当的干度标准，并通过精确控制风干的时间和环境湿度，确保产品达到预期的质量和口感。
牛肉干检测项目
8铅 9 黄曲霉毒素B1 10灰分 11 致病菌（三项） 12 净含量 松肉粉 1食品标签 2 色泽 3 气味 4 组织形态 5 杂质 6 水分 7砷 8铅 9 黄曲霉毒素B1 10 氯化钠 11 致病菌（三项） 12 净含量 熏煮火腿 1食品标签 2外观 3色泽 4组织状态 5风味 6淀粉 7水分 8氯化物(以NaCl计) 9蛋白质 10脂肪 11淀粉 12亚硝酸盐(以NaNO2计) 13复合磷酸盐 14单件定量包装商品净含量 负偏差 15铅 16苯并芘 13菌落总数 14大肠菌群 15致病菌(4项) 西式火腿 1食品标签 2外观 3色泽 4滋味及气味 5组织状态 6水分
SB/T 10282-1997
SB/T10003-92 GB7718-94 5.2 5.2 5.2 5.3 5.4 5.5 5.5.1(GB/T9695.11) 5.5.2(GB/T9695.7) 5.5.3(GB/T9695.15) 5.5.5(GB/T5009.8) 5.5.6(GB/T5009.37) 5.5.7(GB/T5009.33) 5.5.4(GB/T9695.8) 定量包装商品计量监督规定 GB 5009.29-1996 Q/DDX 2－1998 GB7718 GB/T14771 GB/T9695.1 GB/T14796 GB/T12457 GB/T GB/T5009.56 GB/T5009 定量包装商品计量监督规定 GB 5009.29-1996 GB 2730-2005
1 感官 2 过氧化值 3 酸价 4 铅 5 无机砷 6 镉 7 总汞 8 亚硝酸盐残留量 9 山梨酸 苯甲酸 熏煮香肠 1 标签 2 感官要求 3 蛋白质 4 脂肪 5 水分 6 食盐 7 亚硝酸盐 8 淀粉 9 净含量 10 菌落总数 11 大肠菌群 12 致病菌 肉炒三丝罐头 1 食品标签 2 感官指标 3 净含量 4 氯化钠 5 锡 6 铜 7 铅 8 砷 9 汞 10 商业无菌 嫩肉粉 1食品标签 2 色泽 3 气味 4 组织形态 5 杂质 6 水分 7砷 Q/DH 2－2002 GB7718 GB/T14771 GB/T9695.1 GB/T14796 GB/T12457 GB/T5009 GB/T9695.14 定量包装商品计量监督规定 GB4789.2 GB4789.3 GB4789.4,5,10,11 Q/JHA 1－1998 GB7718 ZBX70004 QB1007 GB/T12457 GB/T5009.16 GB/T5009.13 GB/T5009.12 GB/T5009.11 GB/T5009.17 GB4789.26 Q/CD 2-2001
牛肉干标准
洪雅县笑笑食品厂企业标准精品笑笑牛肉干2016年11月21日发布发布：洪雅县笑笑食品厂1 范围本标准规定了笑笑牛肉干的技术要求、检验方法、检验规则和标志、包装、运输、储存和召回的要求。
本标准适用于我厂生产、销售的以洪雅本地优质瘦牛肉为原料，经过解冻、选料、修整，配料腌制，煮制切块，炒制，烘干而成的笑笑牛肉干。
2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。
凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
DB52/258 辣椒粉质量安全标准GB 317 白砂糖GB 17238 鲜、冻分割牛肉GB 2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB 5461 食用盐GB/T 8967 谷氨酸钠（味精）GB/T 13662 黄酒GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件GB 1907 食品添加剂亚硝酸钠GB 1905 食品添加剂山梨酸GB 8273 食品添加剂异抗坏血酸钠GB 9688 食品包装用聚丙烯成型品卫生标准GB 19303 熟肉制品企业生产卫生规范GB/T 9695.15 肉与肉制品水分含量测定GB/T 5009.8 食品中蔗糖的测定GB/T 9695.11 肉与肉制品氮含量测定GB/T 9695.7 肉与肉制品总脂肪含量测定GB/T 9695.8 肉与肉制品氯化物含量测定GB/T 5009.11 食品中总砷及无机砷的测定GB 5009.12 食品安全国家标准食品中铅的测定GB/T 5009.15 食品中镉的测定GB/T 5009.17 食品中总汞及有机汞的测定GB 5009.33 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定SB/T 10389 肉与肉制品中山梨酸的测定GB 4789.2 食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定GB 4789.3 食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数GB 4789.4 食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验GB/T 4789.5 食品卫生微生物学检验志贺氏菌检验GB 4789.10 食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB 7718 预包装食品标签通则GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱JJF 1070 定量包装商品净含量检验规则《定量包装商品计量监督管理办法》国家质量监督检验检疫总局令[2005]第75号《食品召回管理规定》国家质量监督检验检疫总局令[2007]第75号《食品标识管理规定》国家质量监督检验检疫总局令[2009]第123号3 技术要求3.1 原料牛肉应符合GB 17238的规定。
牛肉干标准
牛肉干标准前言嗨，小朋友们！今天咱们要一起了解一下牛肉干的标准哦。
牛肉干是我们很多人都很喜欢吃的美味零食呢。
但是，为了让大家吃到安全、好吃又质量好的牛肉干，就需要有一个标准来规范它。
这个标准就像是一把尺子，可以衡量牛肉干是不是合格的。
一、范围这个标准适用于所有的牛肉干哦。
不管是在超市里卖的，还是在小店里卖的牛肉干，都要按照这个标准来呢。
不过要注意哦，这个标准说的牛肉干是用牛肉做的，要是用其他肉冒充牛肉做的可不行。
比如说，如果有人拿猪肉假装牛肉做成牛肉干，那就是欺骗大家，这是不被允许的。
二、规范性引用文件牛肉干的标准也不是自己一个人定的，还会参考其他一些文件呢。
就像我们做数学题有时候要用到以前学过的公式一样。
这里会引用像食品安全国家标准啦，这些标准里面规定了很多关于牛肉干的安全要求，像里面不能有太多有害的细菌、不能有对我们身体不好的化学物质等等。
还有关于牛肉质量的一些规定文件，这样就能保证牛肉干是用合格的牛肉做出来的。
三、术语和定义那什么是牛肉干呢？牛肉干就是用牛肉经过一些处理，像切条、腌制、烘干或者烤制等方法做成的干制品。
它要保持牛肉的味道，而且要有一定的形状，不能是碎得不成样子的。
比如说，那种把牛肉打得超级碎然后压成一块的就不太符合我们说的传统牛肉干的样子了。
四、要求1. 原料要求- 牛肉必须是新鲜的、健康的牛肉哦。
要是牛肉本身就生病了或者变质了，那做出来的牛肉干肯定不好吃，还可能让我们生病呢。
而且，牛肉来源也要合法合规，不能是偷来的或者来历不明的牛肉。
- 用来腌制牛肉干的调料也要是安全的。
像盐、糖、酱油这些调料都要符合食品安全标准，不能用一些过期的或者是质量不好的调料。
2. 感官要求- 颜色：牛肉干的颜色应该是正常的牛肉颜色，有的可能是深棕色，有的可能是浅棕色，这和制作方法有关系。
但是不能是那种奇怪的颜色，比如说绿色或者蓝色，那肯定是有问题的。
- 气味：闻起来要有牛肉的香味，不能有臭味或者其他奇怪的味道。
牛肉干质量标准
牛肉干质量标准嘿，咱今儿就来唠唠这牛肉干质量标准！你说这牛肉干啊，那可是好多人的心头爱呢。
咱先说说这原料得咋选。
那肯定得是新鲜的牛肉呀，就好比盖房子得有好砖头，这牛肉就是牛肉干的根基呢！要是用了不新鲜的牛肉，那做出来的牛肉干能好吃吗？那不得味儿啊！就像人要是没了精神头，干啥都不得劲儿。
再讲讲这制作过程。
那得精心炮制呀！该腌就得腌到位，该烤就得烤得恰到好处。
这就跟咱做人做事一样，得认真，不能马虎。
要是烤得太干了，咬都咬不动，那不就跟咬石头似的；要是烤得不够，那又没了牛肉干该有的嚼劲，软趴趴的。
然后呢，这味道得正啊！不能太咸，也不能太淡。
太咸了齁得慌，太淡了又没滋味。
这就像生活，得有滋有味，但又不能过头。
而且啊，不能有啥怪味，得是纯正的牛肉香。
要是有股怪味，那还不如不吃呢！你想想，你满心欢喜地打开一包牛肉干，结果那味道不对劲，那得多扫兴啊！这就好比你满心期待去看一场精彩的电影，结果却看得云里雾里，啥也没看懂。
还有啊，这牛肉干的颜色也得正常。
不能发黑，也不能发白，得是那种让人看着就有食欲的颜色。
就像一个人脸色红润有光泽，看着就健康有活力。
要是颜色不对，那肯定有问题呀！咱买牛肉干的时候也得多个心眼儿，别看着便宜就瞎买。
俗话说得好，便宜没好货呀！那些质量不过关的牛肉干，吃了说不定还对身体不好呢。
这就像交朋友，得交靠谱的，可不能啥人都来往。
咱得挑那些口碑好的牌子，或者是自己熟悉信得过的商家。
就像找工作，得找个靠谱的公司，这样心里才踏实。
总之呢，这牛肉干质量标准可不能马虎。
咱得吃就得吃好的，吃得放心。
不然，还不如不吃呢！咱可不能亏待了自己的嘴巴和肚子呀！你说是不是这个理儿？咱得对自己好点，就得在这吃的上面讲究讲究，让自己吃得开心，吃得健康！这样生活才更有滋味呀！。
牛肉干执行标准
牛肉干产品执行的标准
牛肉干产品执行的标准为GB2726食品安全国家标准熟肉制品。
法律依据：
《中华人民共和国食品安全法》第二十六条食品安全标准应当包括下列内容：
（一）食品、食品添加剂、食品相关产品中的致病性微生物，农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定；
（二）食品添加剂的品种、使用范围、用量；
（三）专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要求；（四）对与卫生、营养等食品安全要求有关的标签、标志、说明书的要求；
（五）食品生产经营过程的卫生要求；
（六）与食品安全有关的质量要求；
（七）与食品安全有关的食品检验方法与规程；
（八）其他需要制定为食品安全标准的内容。
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洪雅县笑笑食品厂企业标准
. 笑笑牛肉干
2016年11月21日发布
发布：洪雅县笑笑食品厂
1 范围
本标准规定了笑笑牛肉干的技术要求、检验方法、检验规则和标志、包装、运输、储存和召回的要求。
本标准适用于我厂生产、销售的以洪雅本地优质瘦牛肉为原料，经过解冻、选料、修整，配料腌制，煮制切块，炒制，烘干而成的笑笑牛肉干。
2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。
凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
DB52/258 辣椒粉质量安全标准
GB 317 白砂糖
GB 17238 鲜、冻分割牛肉
GB 2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准
GB 5461 食用盐
GB/T 8967 谷氨酸钠（味精）
GB/T 13662 黄酒
GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件
GB 1907 食品添加剂亚硝酸钠
GB 1905 食品添加剂山梨酸
GB 8273 食品添加剂异抗坏血酸钠
GB 9688 食品包装用聚丙烯成型品卫生标准
GB 19303 熟肉制品企业生产卫生规范
GB/T 9695.15 肉与肉制品水分含量测定
GB/T 5009.8 食品中蔗糖的测定
GB/T 9695.11 肉与肉制品氮含量测定
GB/T 9695.7 肉与肉制品总脂肪含量测定
GB/T 9695.8 肉与肉制品氯化物含量测定
GB/T 5009.11 食品中总砷及无机砷的测定
GB 5009.12 食品安全国家标准食品中铅的测定
GB/T 5009.15 食品中镉的测定
GB/T 5009.17 食品中总汞及有机汞的测定
GB 5009.33 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定
SB/T 10389 肉与肉制品中山梨酸的测定
GB 4789.2 食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定
GB 4789.3 食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数
GB 4789.4 食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验
GB/T 4789.5 食品卫生微生物学检验志贺氏菌检验
GB 4789.10 食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验
GB 7718 预包装食品标签通则
GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱
JJF 1070 定量包装商品净含量检验规则
《定量包装商品计量监督管理办法》国家质量监督检验检疫总局令[2005]第75号《食品召回管理规定》国家质量监督检验检疫总局令[2007]第75号
《食品标识管理规定》国家质量监督检验检疫总局令[2009]第123号
3 技术要求
3.1 原料
牛肉应符合GB 17238的规定。
3.2 辅料
食用盐应符合GB 5461的规定。
白砂糖应符合GB 317的规定。
香辛料应符合GB/T 15691的规定。
黄酒应符合GB/T 13662的规定。
味精应符合GB/T 8967的规定。
辣椒粉应符合DB/458的规定。
亚硝酸盐应符合GB 1097的规定。
山梨酸应符合GB 1905的规定。
其他辅料应符合相应的标准规定。
3.3 食品添加剂
使用的食品添加剂品质应符合相关标准要求。
食品添加剂的使用范围和使用量应符合GB2760的规定。
3.4 感官要求
应符合表1的规定。
表1 感官要求
3.5 理化指标
应符合表2的规定。
表2 理化指标
3.6 微生物指标
应符合表3的规定。
表3 微生物指标
净含量
应符合《定量包装商品计量监督管理办法》国家质量监督检验检疫总局令[2005]第75号3.7 生产加工过程的卫生要求
应符合GB 19303的规定。
4 检验方法
4.1 感官检验
按感官指标在自然光进行目测、鼻嗅及品尝。
4.2 理化指标检验
水分：按GB/T 9695.15规定的方法测定。
脂肪：按GB/T 9695.7规定的方法测定。
蛋白质：按GB/T 9695.11规定的方法测定。
氯化物：按GB/T 9695.8规定的方法测定。
总糖：按GB/T 5009.8规定的方法测定。
铅：按GB/T 5009.12规定的方法测定。
无机砷：按GB/T 5009.11规定的方法测定。
镉：按GB/T 5009.15规定的方法测定。
总汞：按GB/T 5009.17规定的方法测定。
亚硝酸盐：按GB/T 5009.33规定的方法测定。
山梨酸：按SB/T 10389规定的方法测定。
4.3 微生物检验
菌落总数：按GB 4789.2规定的方法测定。
大肠菌群：按GB 4789.3规定的方法测定。
致病菌：按GB 4789.4、GB/T 4789.5、GB 4789.10规定的方法测定。
4.4 净含量
按JJF 1070规定的方法测定。
5 检测规则
5.1 组批
同一班次、同一品种的产品为一批。
5.2 抽样
随机按表4抽取样本，并将1/3样品进行封存，保留备查。
表4 抽样表
5.3 检验
出厂检验
产品出厂前，须经企业质量检验部门按本标准逐批进行检验，检验合格后签发合格证方可出厂。
出厂检验项目：感官、包装、净含量、水分、菌落总数、大肠菌群。
型式检验
型式检验应定期进行，每半年至少一次，有下列情况之一者，亦须进行型式检验：
a)产品的原料、配方、工艺有较大改变、可能影响产品质量时；
b)新产品定型时；
c)出厂检验结果与上次型式检验有较大差异时；
d)更换设备或停产6个月恢复生产时；
e)国家质量监督机构进行抽查时。
型式检验项目
本标准中3.4、3.5、3.6和3.7中的全部项目。
5.4 判定规则
出厂检验判定与复检
全部符合5.3.1规定的项目，判为合格品。
出厂检验项目有一项（微生物项目除外）不符合本标准，可以从同批产品中加倍抽样进行该项目的复检，复检后仍不符合本标准的，判定该批产品不合格。
微生物项目有一项不符合本标准的，不得复检，判定该批产品不合格。
型式检验判定与复检
型式检验项目全部符合标准的，判为合格品。
型式检验项目不超过两项（微生物项目除外）不符合本标准，可以从同批产品中加倍抽样进行复检，复检仍有一项不符合本标准的，判定该批产品不合格。
微生物项目有一项不符合本标准的，不得复检，判定该批产品不合格。
6 标签和标志、包装、运输、贮存
6.1 标签和标志
产品包装标签、标志应符合GB 7718和《食品标识管理规定》的规定。
6.2 包装
内包装采用食品包装袋，应符合GB 9688标准的要求。
外包装采用瓦楞纸箱包装，瓦楞纸箱应符合GB/T 6543的规定。
6.3 运输
运输工具应符合卫生要求，运输时不应与有毒、有害、有异味物、有腐蚀的贷物混装。
运输过程中应防挤压、防雨、防潮、防晒，装卸时应轻搬、轻放。
6.4 贮存
成品在常温常湿的库内保存，成品库应清洁、卫生、通风、干燥，不应兼存有毒、有异味、易挥发、易腐蚀的物品，并防止阳光直接或间接照射。
7 保质期
在本标准规定的条件下，保质期10个月。
8 召回
应符合《食品召回管理规定》的规定。