高温油炸淀粉类食物含致癌物[新版]
世界卫生组织公布的十大垃圾食品包括
3•喝后有胀感，刺激食欲
汽水是一种由香料、色素、二氧化碳碳水合成的饮品，含大量碳酸；含糖量，超过美国 人正常需要；喝后因二氧化碳有胀感，刺激食欲。
五.饼干、糖果类食品
代表：饼干、糖果……
垃圾标签：
1.食用香精和色素过多，易损伤肝脏
2.热量过多，营养成分低
3.过多摄入糖会使胰脏负担过重，易导致糖尿病
世界卫生组织公布的十大垃圾食品包括:
—■.腌制类食品
代表：酸菜、咸菜、咸蛋、咸肉……
垃圾标签：
1.含三大致癌物之一：亚硝酸盐
2.在腌制过程中容易滋生微生物
3.影响粘膜系统，易得溃疡和发炎，对肠胃有害
这类食物含有大量的盐， 腌制中就会产生亚硝酸盐， 而亚硝酸盐进入人体后又会形成亚 硝胺，这是一种很强的致癌物质。腌制食物在腌制过程中，常被微生物污染，易造成口腔溃 疡、鼻咽炎，对肠胃有害，多盐还易造成高血压。
一只烤鸡腿等于60支香烟的毒素。
十.冷冻甜品类食品
代表：冰淇淋、冰棒
垃圾标签：
1.含奶油极易引起肥胖
2.含糖量过高，影响正餐
有一定营养，但是含糖量和脂肪量过高，容易引起肥胖，影响正餐，造成营养不均衡。
二.油炸类食物
代表：油条、油饼、薯片
垃圾标签：
1.导致心血管疾病的元凶
2.含致癌物质：丙烯酰胺（2级污染---接近汽车排放的废气）（薯片等碳水化合物油炸 后）
3.高温过程破坏维生素，使蛋白质变性，煎焦的鱼皮中含有苯并芘
油条中含有对人体有害的物质一一明矶。 明矶是一种含铝的无机物，被人体吸收后会对 大脑及神经细胞产生毒害，使记忆力减退、抑郁和烦躁，导致心血管疾病。油炸食品中油的
卫生部公告2005年第4号——关注食品中的丙烯酰胺，采取措施减少食品中的丙烯酰胺含量
卫⽣部公告2005年第4号——关注⾷品中的丙烯酰胺，采取措施减少⾷品中的丙烯酰胺含量⽂号：卫⽣部公告2005年第4号颁布⽇期：2005-04-13执⾏⽇期：2005-04-13时效性：现⾏有效效⼒级别：部门规章2005年3⽉2⽇，世界卫⽣组织及联合国粮农组织⾷品添加剂联合专家委员会警告公众关注⾷品中的丙烯酰胺，呼吁采取措施减少⾷品中的丙烯酰胺含量，确保⾷品的安全性。
丙烯酰胺是⼀种化学物质，是⽣产聚丙烯酰胺的原料，可⽤于污⽔净化等⼯业⽤途。
淀粉类⾷品在⾼温（＞120℃）烹调下容易产⽣丙烯酰胺。
动物试验结果显⽰，丙烯酰胺是⼀种可能致癌物。
职业接触⼈群的流⾏病学观察表明，长期低剂量接触丙烯酰胺出现嗜睡、情绪和记忆改变、幻觉和震颤等症状，伴随末梢神经病（⼿套样感觉、出汗和肌⾁⽆⼒）。
尽管丙烯酰胺对⼈体健康的影响还有待进⼀步研究，但此问题应引起关注。
卫⽣部⾷品污染物监测⽹监测结果显⽰，⾼温加⼯的淀粉类⾷品（如油炸薯⽚和油炸薯条等）中丙烯酰胺含量较⾼，其中薯类油炸⾷品中丙烯酰胺平均含量⾼出⾕类油炸⾷品4倍，我国居民⾷⽤油炸⾷品较多，暴露量较⼤，长期低剂量接触，有潜在危害。
卫⽣部建议如下：1、尽可能避免连续长时间或⾼温烹饪淀粉类⾷品。
2、提倡合理营养，平衡膳⾷，改变油炸和⾼脂肪⾷品为主的饮⾷习惯，减少因丙烯酰胺可能导致的健康危害。
2005年4⽉13⽇附件：丙烯酰胺危险性评估报告⾷品中丙烯酰胺的危险性评估丙烯酰胺（CH2＝CH－CONH2）是⼀种⽩⾊晶体物质，分⼦量为70.08，是1950年以来⼴泛⽤于⽣产化⼯产品聚丙烯酰胺的前体物质。
聚丙烯酰胺主要⽤于⽔的净化处理、纸浆的加⼯及管道的内涂层等。
在欧盟，丙烯酰胺年产量约为8－10万吨。
2002年4⽉瑞典国家⾷品管理局（National Food Administration，NFA）和斯德哥尔摩⼤学研究⼈员率先报道，在⼀些油炸和烧烤的淀粉类⾷品，如炸薯条、炸⼟⾖⽚、⾕物、⾯包等中检出丙烯酰胺；之后挪威、英国、瑞⼠和美国等国家也相继报道了类似结果。
锅碗瓢盆中的防癌之道
锅碗瓢盆中的防癌之道作者：黄连珍来源：《家庭医药·快乐养生》 2011年第1期⊙ 黄连珍民以食为天。
但时至今日，饮食早已不仅是饱腹，还须追求健康。
要健康，不光是选择健康的食品，还须保证“健康的烹饪过程”，这样才能避免致癌物的产生和摄入。
避免超高温烹饪人们喜欢高温加热食品，经过高温加热的食品特别是动物性食品，能赋予悦人的香气与美味。
但是在高温的作用下，食品的质量却可能发生一系列的变化，产生一些有害物质，甚至是致癌物质，危害人体健康。
食用油加热到270℃时会产生苯并芘，这种物质是一种强致癌物，已是不争的事实。
苯并芘不仅会通过消化道进入人体，还能通过空气直接进入人的肺部。
由于油烟颗粒较水蒸气重，不易上扬，常规上的抽风式抽油烟机很难将有害物质在第一时间内彻底吸附，炒菜时一部分苯并芘直接进入掌勺人的身体，日积月累，就可能导致疾病，甚至引起肺癌。
油炸等高温烹饪食品少吃食物在高温加热的过程中，其营养成分如蛋白质、脂肪、碳水化合物等均会发生化学变化。
油煎、熏、烤等食物，它们除含苯并芘等有害物质外，淀粉类食物在烹饪温度＞1 2 0℃时，还会产生丙烯酰胺，如炸薯条和炸薯片中丙烯酰胺含量较高，而且高出谷类油炸食品4倍。
丙烯酰胺的动物实验结果显示，丙烯酰胺是一种致癌物。
为此，卫生部发出公告，建议公众在日常生活中尽量避免连续长时间摄入高温烹饪的淀粉类食物。
多采用煮、蒸、凉拌等方法，既减少污染，又可减少营养素损失，还节能减排。
厨房抽风、通风有学者对家庭厨房油烟机中冷凝物的总化学成分进行分析，结果发现样品中有74种化合物，包括烃类、醇酚类、醛酮类、酯类、羧酸类、杂环稠环类、甾醇类等，其中有些化合物具有致癌作用。
将该样品对果蝇进行染毒细胞遗传毒性研究，结果表明厨房油烟具有较强的致突变作用，如果孕妇长时间接触有可能导致胎儿畸形。
因此，烹饪时应将所有可以排风、通风的设施打开，尽量减少油烟的危害。
选用高质量的食用油市场上植物油按质量不同可分为以下4档（从劣到优排列）——二级油：是植物油的初级产品，杂质多，易冒烟，为发达国家的淘汰产品，市场卖的比较少，少数乡镇集市中有出售。
食品安全提醒：食物烤、炸越脆越致癌
食品安全提醒：食物烤、炸越脆越致癌
很多人爱吃焦香的烤馒头片、锅巴、烤饼等。
但很少有人知道，烤焦的淀粉类食品，也会有致癌风险。
最近的一个权威调查就给人们敲响了警钟：英国食品标准署发现，雀巢咖啡、亨氏婴幼儿饼干等一些食品所含的致癌物丙烯酰胺有增加的趋势，有令人致癌的风险。
以前，人们一直相信，肉类经过高温烤制很容易产生致癌物杂环胺和苯并芘，而淀粉类食物经过高温煎烤不会有不良物质产生。
直到十年前，瑞典科学家才发现，高温加热的淀粉类食物会产生致癌物丙烯酰胺，而且数量还不算少。
人们发现，在食品加工之前，根本没有这种东西存在，只有在加热之后，才会产生大量的丙烯酰胺。
丙烯酰胺在130℃~180℃最易产生，160℃以上产生数量快速增加，而160℃正好是人们日常炒菜和油炸的起点温度。
那么，到底哪些食品中丙烯酰胺含量最高呢？
一般来说，同一种含淀粉食品，加热后颜色越深，香味越浓，丙烯酰胺的含量也会越高。
不同的淀粉食品可能生成丙烯酰胺的含量也不一样。
国内外测定表明，最容易发生丙烯酰胺超标的食品是各种油炸的薯类食品，如炸薯片、炸薯条等，还有油炸面食品，如油条、油饼等，以及焙烤食品，如饼干、曲奇等。
另外，一些淀粉食物在日常烹调中也有可能产生丙烯酰胺。
比如说，把馒头做成油炸或油煎馒头片、把米饭做成锅巴、把烧饼烤得又香又酥，都会增加丙烯酰胺的含量。
：。
19种致癌物质
世界卫生组织国际癌症研究中心确证的十九种致癌物质：1、砒霜2、石棉3、一氨基联苯、4、苯5、联苯氨6、氯萘亚嗪7、双氯甲醚及工业品位氯甲醚8、铬及某些铬化物9、乙烯友邻酚10、放射性氡气11、左旋苯丙氨酸氮芥12、芥子气13、α萘胺14、煤焦油和矿物油15、氯乙稀16、偶联雌激素17、金胺制造过程18、异丙醇制作的强酸处理过程19、镍的冶炼过程。
世界卫生组织公布的十大垃圾食品一、油炸类食品主要危害是：1、油炸淀粉导致心血管疾病；2、含致癌物质；3、破坏维生素，使蛋白质变性。
二、腌制类食品主要危害是：1、导致高血压，肾负担过重，导致鼻咽癌；2、影响粘膜系统(对肠胃有害)；3、易得溃疡和发炎。
三、加工类肉食品(肉干、肉松、香肠等)主要危害是：1、含三大致癌物质之一：亚硝酸盐(防腐和显色作用)；2、含大量防腐剂，加重肝脏负担。
四、饼干类食品(不含低温烘烤和全麦饼干)主要危害是：1、食用香精和色素过多对肝脏功能造成负担；2、严重破坏维生素；3、热量过多、营养成分低。
五、汽水、可乐类食品主要危害是：1、含磷酸、碳酸，会带走体内大量的钙；2、含糖量过高，喝后有饱胀感，影响正餐。
六、方便类食品(主要指方便面和膨化食品)主要危害是：1、盐分过高，含防腐剂、香精，损肝；2、只有热量，没有营养。
七、罐头类食品(包括鱼肉类和水果类)主要危害是：1、破坏维生素，使蛋白质变性；2、热量过多，营养成分低。
八、话梅蜜饯类食品(果脯)主要危害是：1、含三大致癌物质之一：亚硝酸盐；2、盐分过高，含防腐剂、香精，损肝。
九、冷冻甜品类食品(冰淇淋、冰棒和各种雪糕)主要危害是：1、含奶油极易引起肥胖；2、含糖量过高影响正餐。
十、烧烤类食品主要危害是：1、含大量“三苯四丙吡”(三大致癌物质之首)；2、1只烤鸡腿＝60支烟的毒性；3、导致蛋白质炭化变性，加重肾脏、肝脏负担。
高温烹调的危害和不利影响
高温烹调的危害和不利影响一般煎、炸、烤等烹调方式都会达到180~300℃，高温不仅破坏营养素，还可能让食物中的蛋白质、脂肪和碳水化合物发生异变，产生有害人体的物质。
如蛋白质类食物容易产生致癌的杂环胺类物质，脂肪类则易产生苯并芘类致癌物，碳水化合物会因此产生较多的丙烯酰胺类物质。
但最令人害怕的就是高温烹煮所产生的梅纳反应，也就是食物褐变。
它会造成糖化反应，释放自由基，使人体功能受到影响。
研究已发现，它可能与身体的发炎反应，或是糖尿病、心血管疾病、肾脏疾病、阿尔兹海默症等相关。
纽约西奈山医学院老人医学教授莎拉博士认为，在高湿度情况下进行的短时间低温烹调100℃左右，比如说蒸或煮，可以有效降低食物中最终糖化蛋白的含量。
他们在试验中将24名糖尿病患者分为两组，让他们食用经过不同方法处理的鸡、鱼和肉，结果发现，蒸、煮的烹调方式能够将人体内与饮食相关的最终糖化蛋白含量降低33~40%。
不仅如此，温度在100℃的低温烹调方式，还能最大程度地保留营养素，有益健康。
研究人员发现，像大麦、粗粮粉等用蒸的方式，营养成分可以保存95%以上，但如果用油炸，维生素B2和叶酸会损失50%以上，维生素B1几乎无法保存。
鸡蛋用低温烹调，不仅营养保存多，就连消化率也较高。
台湾实践大学食品营养系讲师徐近平表示，几种低温烹调中，蒸的方式最为健康。
这是因为蒸是透过汽化热加热，热含量高，可缩短烹调时间，且不直接接触水，不会造成水溶性维生素的流失，因此比水煮更易保留营养素，也可以保留食物的鲜甜原味。
炖的温度通常在98~100℃，建议炖的时候不要放太多水，连汤汁一起吃，就能把流到汤里的营养素也吃进去。
第一忌久炒蔬菜后果：维生素C变少炒是中国菜肴烹饪的基本方法，分为干炒、软炒、生炒、熟炒等四种，多是将挂糊或者不挂糊的原料放入有底油的锅中炒至半熟，再放入辅料或调料翻炒而成。
炒对大部分的营养素没有太大的影响，然而却对维生素C的破坏较大。
如果是干炒，还会使蛋白质严重变形，从而降低其在人体中的消化吸收率。
油炸食品中丙烯酰胺的形成及减少措施
油炸食品中丙烯酰胺的形成及减少措施武丽荣 ,蒋新正 ,鲍元奇(国家粮食储备局西安油脂科学研究设计院 ,710082 西安市劳动路 118 号)摘要 :食品在加工过程中 ,特别是富含天门冬氨酸和还原糖的物质在高温 (120 ℃以上) 加工过程中会产生丙烯酰胺 。
试验表明 ,丙烯酰胺对动物有致癌性 、神经毒性 、生殖发育毒性的作用 ,但还 没有足够的证据表明 ,食品加工过程中产生的丙烯酰胺对人体有致癌性 。
然而丙烯酰胺作为食品 加工过程中产生的不受欢迎的物质 ,仍应尽量减少摄入 。
丙烯酰胺主要存在于油炸 、高温烘焙的食 品中 ,减少油炸食品中丙烯酰胺含量的途径主要有 :减少或消除形成丙烯酰胺的前体物质 ; 抑制加 工过程丙烯酰胺的生成 ;破坏或使食物中形成的丙烯酰胺重新反应 ;在食品消费前将形成的丙烯酰 胺去除 。
同时 ,改变以油炸和高脂肪食品为主的饮食习惯 ,尽量减少或防止丙烯酰胺可能对人体造 成的伤害 。
关键词 :油炸食品 ;丙烯酰胺 ;形成 ;减少措施丙烯酰胺含量会降低2 ,3。
由于丙烯酰胺的毒性 ,使得人们对丙烯酰胺的 形成机理给予了较多关注 。
然而由于食品中丙烯酰胺的发现较晚 , 对其形成机理的研究还不太透彻 。
根据已有研究结果 ,认为食品加工过程中其形成与 食物的非酶促褐变 ———美拉德反应( 即食物成分中 氨基与羰基的缩合反应) 有关 4 ,5 。
一般认为其形 成的机理有以下两种可能6 : ①丙烯酰胺是由丙烯 醛或丙烯酸与氨的反应而来。
氨主要来自于含氮化 合物的高温分解 ,而丙烯酰胺的前体化合物丙烯醛和丙烯酸则有以下几个来源 : 首先丙烯醛可能来自于食物中的单糖在加热过程中的非酶降解 ; 其次它有可能来自油脂在高温加热过程中释放的甘油三酸酯和丙三醇,油脂加热到冒烟后 ,分解成丙三醇和脂 肪酸,丙三醇的进一步脱水或脂肪酸的进一步氧化 均可产生丙烯醛 ; 再次是食物中蛋白质氨基酸如天门冬氨酸的降解 ; 最后是来自于氨基酸或蛋白质与糖之间发生的美拉德反应 ,蛋氨酸 、丙氨酸等多种氨基酸均可通过此反应产生丙烯醛 。
烹饪会产生致癌物吗
烹饪会产⽣致癌物吗 烹饪会产⽣致癌物吗?这是⼀个令很多⼈迷惑的问题。
店铺来帮⼤家解决这个问题吧。
其实⾷物经烹饪之后，虽然味道会变得更加可⼝，但往往会损失其中的营养，甚⾄还可能产⽣⼀些致癌物。
馒头烤焦含 丙烯酰胺 焦⾹的烤馒头⽚、锅巴、烤饼等⾷物让⼈回味⽆穷，但很少有⼈知道，烤焦的淀粉类⾷品中隐藏着⼀种致癌物——丙烯酰胺。
中国农业⼤学⾷品科学与营养⼯程学院副教授范志红告诉《⽣命时报》记者，丙烯酰胺是⾷物发⽣“美拉德反应”时的⼀个副产物。
⼀般来说，丙烯酰胺的产量和美拉德反应的程度呈正相关。
同⼀种含淀粉⾷物，热烹调后颜⾊越深重，⾹味越浓郁，丙烯酰胺的产量就会越⾼。
丙烯酰胺虽不属于⾼毒物质，却是⼈类可能致癌物，长期⼤量摄⼊可能增加患癌风险。
此外，丙烯酰胺还会损害⼈体神经系统，摄⼊⾼剂量的丙烯酰胺会令⼈情绪低落，产⽣幻觉，甚⾄失去记忆。
⽣活中，丙烯酰胺⼗分常见。
国内外检测发现，三类⾷物丙烯酰胺最易超标：⼀是炸薯⽚、炸薯条、炸⼟⾖丝等油炸薯类;⼆是油条、薄脆、排叉(北京传统⼩吃)等油炸⾯⾷;三是饼⼲、曲奇、薄脆饼等焙烤⾷品。
范志红指出，想要远离丙烯酰胺，饮⾷上应注意：在保证做熟、杀灭微⽣物的前提下，尽量避免过度烹饪⾷品，⽐如温度过⾼、加热时间太长;做主⾷时，建议采⽤蒸、煮、炖的做法，少⽤煎、炸、烤;最好少吃油条、馓⼦、⿇花等油炸⾷品，炸蔬菜丸⼦、裹⾯糊的炸鱼炸虾等也要少吃;少吃烤制、煎炸、膨化的薯类制品;如果要进⾏煎、炸、烤烹调，尽量把块切⼤，把⽚切厚，这样有利于减少丙烯酰胺;馒头⽚、⾯包⽚不要烤得太黄。
▲ 炒菜、烧烤油烟含 苯并芘 2012年，“韩国⽅便⾯检出致癌物”的新闻让⼤家开始认识“苯并芘”这种物质。
范志红指出，脂肪在300℃时会产⽣多环芳烃类致癌物，其中苯并芘是典型代表。
苯并芘在体内的代谢速度较快，蓄积性不强，但接触致癌的效果较强。
动物实验发现，将苯并芘涂在兔⼦⽿朵上，⼏⼗天后，该部位便会长出肿瘤。
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高温油炸淀粉类食物含致癌物[新版] :《高温油炸淀粉类食品含致癌物丙烯酰胺食品专家研究发现:油炸方便面也含致癌物》 2010-11-04 10:46
高温油炸淀粉类食品含致癌物丙烯酰胺食品专家研究发现油炸方便面也含致癌物
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卫生部曾发布公告,建议国人尽可能避免食用经长时间或高温油炸的淀粉类食品,以降低因摄入致癌物丙烯酰胺可能导致的健康危害性。
由中国疾病预防控制中心营养与食品安全研究所提供的资料显示,在监测的100余份样品中,丙烯酰胺含量较多的食品依次为薯类油炸食品、谷物类油炸食品、谷物类烘烤食品,另外速溶咖啡、大麦茶、玉米茶也含有丙烯酰胺。
卫生部已完成"食品中丙烯酰胺检测方法标准草案"起草,目前正在进一步征求专家意见。
昨天,食品权威专家告诉晨报记者,他们最近研究发现,食用人群更广的、现在市场上占绝对量的油炸方便面中,同样含有致癌物丙烯酰胺。
发表上述研究观点的是中国农业大学食品科学与营养工程学院谷物类课题博士沈群教授,以及中国食品工业协会科教部副主任张京玉。
就有关丙烯酰胺引发的食品安全问题,晨报记者请两位专家进行了权威解答。
[晨报对话]
食油炸食品已为国人习惯
记者,卫生部发布的公告列出了丙烯酰胺含量较高的食物名单,薯类油炸是第一位,我们知道是薯条和薯片,第二位是谷物油炸。
但食用谷物油炸食品可能已经成为国人的习惯,要改似乎很难。
沈群,这确实是一个历史问题。
油炸的谷物食品在我国很普遍,包括油条、油饼、油炸糕点,还有油炸方便面。
油炸薯条并不是国人摄入最多的油炸食品,跟中国人饮食结构最密切相关的是薯片,零食,、油条及油炸方便面。
油炸方便面极易产致癌物
记者,这些产品丙烯酰胺含量究竟如何,
沈群,经检测,油炸薯类的丙烯酰胺含量是最高的,为109,1250微克每千克。
在谷物油炸食品中,我们检测了国内3种品牌6个产品的方便面,其中五种是油炸方便面,一种是非油炸方便面。
油炸方便面丙烯酰胺含量为29.8,141.6微克每千克,因为油炸方便面的油温基本在135,140?,这个温度非常容易产生丙烯酰胺,非油炸方便面就要安全得多。
三个问题阻“非油炸”推广
记者,既然非油炸的方便面丙烯酰胺含量较小,为何有些厂商还坚持生产油炸方便面,
张京玉,最初应该是因为技术问题,但是现在我觉得影响这类产品推广的原因主要存在以下几个方面,第一,成本问题。
油炸方便面的生产工艺已非常成熟,小型的生产流水线可能只需要十几万,十几个人就能组建一条方便面生产流水线,如果改成非油炸,成本巨大,第二,市场消费能力的问题。
油炸的方便面主要市场在城镇和学校,这些地方的消费形态和城市不一样。
有些小厂家生产的油炸方便面原料偷工减料,炸方便面用的油从来不换,生产出来的方便面可能只需要几毛钱一包,非油炸的产品工艺仅价格就要高出许多,第三,市场推广的问题。
在中国,每个新产品的推出需要大量的推广费,厂商都等着别人来推广,自己再跟进。
支持产品向消费者公示
记者,但卫生部的发文中没有明确指出过油炸方便面。
张京玉,确实没有明确指出,但我们研究的结果表明,油炸方便面确实含有同样
的物质,而且方便面最大的市场在城镇以及学校,中学、大学,,影响人群相当广,所以我们觉得应该让公众知晓。
记者,在美国,肯德基和麦当劳等品牌曾被告上法庭,最主要原因是消费者要求
他们进行产品公示。
张京玉,我个人当然支持这种观念,产品公示是给消费者知情权,即我告诉你产
品含有什么、是否符合国家安全标准,而由你自己来选择是否食用,这和烟的销售是一个道理,产品公示更能体现企业的公德心。