紫甘薯花青素的功能特性研究

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紫薯的作用与功能主治与用量

紫薯的作用与功能紫薯概述紫薯是一种色彩鲜艳、营养丰富的植物，其主要生长在温暖气候的地区。

紫薯亦称为紫薯、紫甘薯，属于薯类植物的一种。

紫薯的主要特点是其颜色鲜艳，且富含维生素、纤维和矿物质等营养物质。

紫薯的主要功效和功能与人体健康息息相关。

紫薯的主要功效与功能紫薯除了具备一般薯类植物的营养功效外，还有以下几方面的特殊功能与主治：1.抗氧化：紫薯所含的花青素具有很强的抗氧化作用，能够清除体内的自由基，减慢衰老速度，有助于保持皮肤的光滑与弹性。

2.降血压：紫薯富含纤维素，有助于降低血压，预防心脑血管疾病的发生。

3.抗炎作用：紫薯中的花青素还具有抗炎作用，能够缓解炎症引起的疼痛和不适。

4.促进消化：紫薯中富含的纤维素有助于促进肠道蠕动，预防便秘，保持肠道健康。

5.增强免疫力：紫薯中含有丰富的维生素C和维生素E，有助于增强身体的免疫力，预防感冒和其他疾病的发生。

6.抗癌作用：紫薯中的花青素具有很强的抗氧化作用，能够抑制癌细胞的生长和扩散，对于预防和治疗某些癌症有一定的效果。

7.美容养颜：紫薯中含有丰富的维生素A和维生素C，能够促进皮肤的新陈代谢，使皮肤更加光滑细腻，有助于美容养颜。

紫薯的用量紫薯可以作为食物食用，也可以制成各种不同的食品和饮品。

以下是一些常见的紫薯食用方法及用量建议：1.生吃：可将紫薯去皮切片，生吃作为水果食用，具有清爽口味和脆嫩质地。

一般建议每天食用适量，约100-200克。

2.烹饪：紫薯可以烹饪成各种菜肴，例如紫薯烧鸭、紫薯糕等。

建议每天食用适量，约100-200克。

3.制作饮品：可以将紫薯煮熟、捣成泥状后，加入牛奶或豆浆中煮沸，制作成紫薯奶昔。

一般建议每天食用适量，约200-300毫升。

4.制作面包糕点：紫薯可以制成紫薯面包、紫薯蛋糕等，作为早餐或下午茶的零食。

建议每天食用适量，约100-200克。

需要注意的是，紫薯虽然营养丰富，但也含有一定的淀粉和糖分，建议在食用过程中合理控制用量，避免过量摄入造成热量过高。

紫甘薯色素提取工艺研究

紫甘薯色素提取工艺研究紫甘薯色素是一种天然食品色素，具有广泛的应用前景。

因此，对紫甘薯色素的提取工艺进行研究具有重要的意义。

本文将探讨紫甘薯色素提取工艺的研究进展及相关问题。

紫甘薯色素主要存在于紫甘薯的皮层和外皮下组织中，其主要成分为花青素。

花青素是一类具有抗氧化、抗炎、抗肿瘤等生物活性的天然色素，对人体健康具有积极的影响。

因此，开发高效的紫甘薯色素提取工艺具有重要的实际意义。

紫甘薯色素的提取主要采用溶剂法、超声波法、酶解法等多种方法。

其中，溶剂法是最常用的提取方法之一。

其原理是利用溶剂与紫甘薯色素之间的相容性，将色素从紫甘薯中分离出来。

常用的溶剂包括乙醇、甲醇、醋酸乙酯等。

溶剂法提取紫甘薯色素的优点是简单易行，但存在溶剂残留、操作复杂、提取效果不稳定等问题。

超声波法是一种利用超声波的机械效应来促进色素提取的方法。

超声波振动能够破坏植物细胞壁结构，使色素释放到溶液中。

超声波法提取紫甘薯色素的优点是操作简便、提取效率高，但超声波功率和时间的选择对提取效果有一定影响，需要进行优化。

酶解法是利用酶的作用来降解紫甘薯中的非色素物质，使色素更易于提取。

酶解法提取紫甘薯色素的优点是提取效果稳定，但酶解时间和酶的种类和浓度的选择对提取效果有一定影响，需要进行进一步研究。

紫甘薯色素提取工艺的研究还存在一些问题。

首先，紫甘薯色素的稳定性较差，容易受到光、热、氧等因素的影响，导致色素的降解和失活。

因此，在提取过程中需要采取适当的保护措施，延长色素的保鲜期。

紫甘薯色素的提取效率还有待提高。

目前的提取工艺虽然已经取得了一定的进展，但仍存在一定的局限性。

因此，需要进一步研究提高色素提取效率的方法，如优化溶剂的选择、超声波参数的优化、酶解条件的优化等。

紫甘薯色素的应用领域也需要进一步拓展。

目前，紫甘薯色素主要用于食品工业中作为天然色素的替代品，但其在医药、化妆品等领域的应用还相对较少。

因此，需要进一步研究紫甘薯色素的功能和应用，拓宽其应用领域。

紫甘薯抗氧化研究进展

紫甘薯抗氧化研究进展姓名：毛立平学院：食品科学技术学院班级:食科二班学号：201040717215摘要：随着人们生活水平的不断提高,对“保健食品”、“天然有机食品”、“绿色食品”的关注和需求不断上升。

而紫色甘薯作为一种富含天然花青素色素,集营养、保健于一体的天然食品,正好符合了人们追求的“食品目标”。

本文主要是以国内外研究学者研究紫甘薯的进展，从中归纳总结紫甘薯功能成分中表现出抗氧化活性的物质进行重点描述。

主要从紫甘薯中含有的这些抗氧化活性物质如何提取，以及如何对其进行抗氧化性试验和其以后的发展前景做重点写作。

关键词：紫甘薯抗氧化性物质提取研究进展前言甘薯是世界十大主要粮食作物之一，中国是最大的薯类生产国，约占世界薯类生产总量的65%。

甘薯品种主要为白色肉质和黄色肉质，它们富含酚类物质和类胡萝卜素。

紫甘薯是日本率先开发的一种特殊品种，不过产量和花色苷含量均较低，长期以来未受到重视。

经过许多学者对紫甘薯进行了广泛研究，发现紫甘薯除具有良好色泽外，其抗氧化性也比其他甘薯高。

之后日本九州大学、南九州大学以及KONARC 相继对紫甘薯的功能性质进行大量研究，通过体外实验、动物实验或人体临床实验研究发现紫甘薯具有多种生理功能，这使得人们越来越多的意识到紫甘薯的应用价值，并研发出各种紫甘薯食品。

紫色甘薯色素在动物体内的抗氧化途径可能有2种:一是通过提高动物抗氧化酶活性的间接作用来清除过多自由基[15];二是紫色甘薯花色苷分子具有多个酚羟基,酚羟基易通过氧化还原释放电子,补给自由基,从而直接清除各类自由基。

接下来将对紫甘薯中糖蛋白、花青素、花色苷、多糖和黄酮这些具有抗氧化活性的物质做详细介绍1 紫甘薯中抗氧化物质糖蛋白的提取工艺及其抗氧化性实验研究进展1.1糖蛋白的功能日本营养学家[1]发现甘薯中含有丰富的粘液蛋白(一种多糖和蛋白质的复合物)即糖蛋白，对人体有特殊的保护作用，能保持消化道、呼吸道、关节腔和浆膜腔的润滑和心血管弹性，同时它也能防止脂类物质在动脉管壁上沉积而引起的动脉硬化，可防止肝及肾脏器官结蒂组织的萎缩，从而减慢了人体器官的老化速度。

紫薯花青素有什么作用？

紫薯花青素有什么作用？
紫薯含有青花素，而且色素含量也是比较高的，具有很好的抗氧化功效，能够帮助清除体内的自由基，所以保健价值比较高，能够预防衰老，同时富含膳食纤维胡萝卜素等，这些营养物质。

1、紫薯又叫黑薯，除具有普通甘薯的营养成分外，花青素。

皮、紫肉，花青素含量20—180mg/100克。

色素含量高，比普通紫红薯的花青素含量高2倍以上，有很强的抗氧化作用，能清除体内自由基，因而具有一定的保健价值。

2、紫薯中含有丰富的膳食纤维，膳食纤维是一种特殊的碳水化合物，它基本不会参与人体代谢，也不会被人体吸收，仅仅穿肠而过。

但是在穿肠而过的过程中，它可以刺激肠道，增强肠道蠕动，软化粪便，以达到促进排便、预防便秘的效果。

而紫薯中含有的花青素是然强效自由基清除剂，是天然的抗氧化剂，能够起到抗氧化、防止老化的作用。

3、紫薯中含有红薯所含有的丰富淀粉、膳食纤维、胡萝卜素、维生素A、维生素B、维生素E以及其他微量元素，还含有红薯所没有的花青素。

冻干花青素是以蓝莓、黑莓、黑枸杞、黑加仑、红枸杞、蔓越莓、桑葚、蓝靛果、红树莓等九种浆果利用低温冻干技术和破壁粉碎发酵冻干而成的花青素粉末。

其采用的超微破壁粉碎技术，可以将酵素粉末粉成10μm以下直径（一般人体的头发丝5倍直径为20μm）的细腻程度，利于人体肠道吸收。

冲泡时，水温低于40℃，可以保持冻干花青素的生物活性。

能延缓衰
老、抗氧化能力也能减少老年斑的形成，对年轻人也能起到很好的美容祛斑作用。

紫甘薯花青素在冰淇淋中的应用研究

62·FOOD INDUSTRY 任蓉内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司紫甘薯花青素在冰淇淋中的应用研究证感官评分指标合理性。

紫甘薯花青素冰淇淋的功能特性研究中，花青素含量测定中，要根据相关紫甘薯色素等食品添加剂分析，通过合理检验分析，对于紫甘薯速度质量规格测定认识，提高计算公式中色素分子量研究，有效改进紫甘薯花青素的平均分子量结构。

冰淇淋的处理前后方法中，称取10g冰淇淋融化于三角瓶中，再加入适当的水稀释，用盐酸调节，将蛋白溶解，加入适当的水，振荡吸附树脂，用酸性水清洗树脂，然后用酸性水清洗树脂3到4次，减压蒸馏去除乙醇，取样进行测定花色含量。

对比分析紫甘薯花青素冰淇淋清除超氧阴离子效果，取出适当的放入到试管溶液中，对照组根据浓度分析，提高浓度抗坏血酸的代替样品，及时处理好每个样品测定吸光度，取出平均值。

通过研究分析影响紫甘薯花青素的冰淇淋品质的因素，主要是由强到弱的发展，最大影响因素就是花青素添加量，其次影响因素就是脂肪含量，最后就是甜味剂和复合稳定剂添加量。

结果发现紫甘薯花青素的冰淇淋最佳配比含量是，花青素添加量是20mg/100g，甜味添加剂添加量是14%，复合稳定剂的添加量是0.45%，脂肪添加量是8%，最后可以得到紫甘薯花青素的冰淇淋最佳质量产品。

着社会发展和人们生活水平提高，冰淇淋的行业发展也回归了天然发展模式，不断突出了功能型和保健型特点，随着人们对于食品功能性和食品添加剂安全性重视程度提高，合成色素使用种类也越来越多，在数量上出现了非常大幅度下降。

在冰淇淋的生产过程中还要保持良好的产品诱惑力，比如赏心悦目的色泽，来体现冰淇淋的食用性和观赏性。

材料与方法一般材料。

紫甘薯花青素主要指的是从紫甘薯的叶子、根和茎提取出来的天然色素，其色泽非常鲜艳、无毒和无味，具有多种营养价值，具有很好保健、生理功能和营养价值，也具有很好稳定性和水溶性，是一种天然色素，使用于冰淇淋中效果非常理想。

紫甘薯花青素研究进展

ＤｅｇｒａｄａｔｉｏｎＤｙｎａｍｉｃｓｏｆＩｍｉｄａｃｌｏｐｒｉｄｉｎＣａｂｂａｇｅａｎｄＰｅｐｐｅｒ
ＮＩＥＣｈａｎ，ＸＵＱｉｏｎｇ，ＺＯＵＹａｎ
Ａｂｓｔｒａｃｔ：ｌＯｂｊｅｃｔｉｖｅｌＴｏｉｆｎｄｏｕｔｔｈｅｄｅｇｒａｄａｔｉｏｎｄｙｎａｍｉｃｓｏｆｉｍｉｄａｅｌｏｐｒｉｄｉｎｃａｂｂａｇｅａｎｄｐｅｐｐｅｒ，ａｎｄｒｅｇａｌａｒｉｚｅｔｈｅｕｓｅｏｆｉｍｉｄａｃｌｏ —
（ＺｕｎＹｉＭｅｄｉｃａｌＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｚｕｎｙｉ５６３０００，Ｃｈｉｎａ；ＢｉｊｉｅＨｅａｌｔｈＳｃｈｏｏｌ，Ｂｉｊｉｅ５５１７００，Ｃｈｉａ）ｎ
中国食物与营养
２０１５，２１（５）：２４－２７
ＦｏｏｄａｎｄＮｕｔｒｉｔｉｏｎｉｎＣｈｉｎａ
紫甘薯花青素研究进展
王洪云，张毅，钮福祥，孙健，徐飞，朱红，岳瑞雪
（江苏徐淮地区徐州农业科学研究所／中国农业科学院甘薯研究所，江苏徐州２２１１３１）
素加工的优良品种。
基金项目：国家现代农业产业技术体系建设专项资金项目（项目编号：ＣＡＲＳ — ｌ１一Ｂ－２０）。作者简介：王洪云（１９６４一），女，学士，主治医师，助理研究员，研究方向：甘薯功能食品。通讯作者：钮福祥（１９６３一），男，硕士，研究员，研究方向：甘薯产后加工。

紫薯的秘密

紫薯的秘密紫薯（旋花科番薯属）又叫黑薯，是我们常见和常吃到的一种食物，它具有很高的营养价值，它薯肉呈紫色至深紫色。

那紫薯呈紫色的原因是什么呢？它在色素方面又有什么惊人的利用价值呢？图1调查研究表明，紫番薯呈紫色，主要原因是含有花青素。

花青素在中性环境中呈现紫色；花青素遇到碱性物质呈绿色；花青素碰到酸性物质，则变成玫红色。

下面我们将验证，紫薯中的色素在不同的pH下是否会呈现出不同的颜色。

1.提取紫薯中的色素新鲜紫薯洗净，切成薄片，用乙醇：水=70:30的溶液浸泡2h左右，得到红色溶液。

2.验证不同pH下紫薯色素的颜色变化取5只试管，分别加入2~3ml左右的上述紫薯提取液，然后依次加入3~5滴2N 的稀盐酸、稀醋酸、水、稀氨水、稀氢氧化钠溶液，颜色变化如下图2所示，所对应的pH见图3、图4。

图2图3 图43.实验结果提取的紫薯色素为红色，其在酸性条件下为玫红色，在碱性条件下为黄绿色。

由此可以推测，紫薯中的花青素在不同的pH下可以呈现五彩缤纷的色彩。

经查阅资料，花青素是一种水溶性色素，可以随着细胞液的酸碱改变颜色。

细胞液呈酸性则偏红，细胞液呈碱性则偏蓝。

花青素是目前科学界发现的防治疾病、维护人类健康最直接、最有效、最安全的自由基清除剂，其清除自由基的能力是维生素C的20倍、维生素E的50倍。

花青素具有小分子结构，是唯一能透过血脑屏障清除自由基保护大脑细胞的物质，同时能减少抗生素给人体的一些危害。

花青素类色素具有优异的抗氧化、抗突变和抗癌活性，是一类极具前途的功能型食品添加剂和保健食品基料。

紫薯中的花青素具有较强耐热性和耐光性，稳定性好，抗突变性较强、抗氧化能力和活性氧消除能力很强，对动物的肝功能障碍具有缓解作用。

目前已有紫甘蓝色素用于染桑蚕丝织物的研究报道，如能将紫薯色素用于化妆品和纺织品染织中，将有利于有色蔬果资源的充分利用，更有利于绿色纺织品的发展。

随着我国城乡人民生活水平的不断提高、各种工业污染和生活压力的加剧、食品安全问题的频繁爆发，寻找具有预防和治疗各种疾病的新型食物资源及其活性成分便显得更有重要意义。

紫甘薯花青素的提取纯化研究进展

紫甘薯花青素的提取纯化研究进展＊乔景宇（徐州市第一中学江苏 221000）摘要：紫甘薯花青素，属于黄酮类物质，是一种水溶性天然色素，较合成色素而言安全性更高，可食用，具有抗突变、抗氧化、抑制肿瘤细胞发生、缓解肝功能障碍等药用价值，是一种理想的天然抗氧化剂资源。

本文对国内外紫甘薯花青素的提取、纯化工艺进行综述，并对其进一步研究开发进行展望。

关键词：紫甘薯花青素；提取纯化；遗传改良；花青素生物合成；分子水平调控中图分类号：T 文献标识码：AResearch Progress on Extraction and Purification of Purple Sweet Potato AnthocyaninQiao Jingyu（No.1 Middle School of Xuzhou City, Jiangsu, 221000）Abstract ：Purple sweet potato anthocyanin belongs to flavonoids and is a kind of water-soluble natural pigment. Compared with syntheticpigment, it is safer and edible. It has the medicinal values of anti - mutation, anti - oxidation, inhibiting the occurrence of tumor cells, relieving liver dysfunction and so on. It is an ideal natural antioxidant resource. In this paper, the extraction and purification technology of purple sweet potato anthocyanin at home and abroad are reviewed, and the further research and development of purple sweet potato anthocyanins are prospected.Key words ：purple sweet potato anthocyanin ；extraction and purification ；genetic improvement ；anthocyanin biosynthesis ；molecular level regulation1.引言紫甘薯又称紫薯（旋花科番薯属），薯肉呈紫至深紫色，除具有普通甘薯的营养成分外，富含花青素。

紫甘薯花色苷抗菌、抗氧化及肝损伤保护作用研究进展

Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｅｒｅｓｅａｒｃｈｐｒｏｇｒｅｓｓｉｎａｎｔｉｍｉｃｒｏｂｉａｌ，ａｎｔｉｏｘｉｄａｎｔａｎｄｐｒｏｔｅｃｔｉｖｅｅｆｆｅｃｔｏｆｉｎｊｕｒｅｄｌｉｖｅｒｏｆｐｕｒｐｌｅ
ｓｗｅｅｔｐｏｔａｔｏａｎｔｈｏｃｙａｎｉｎｓｗｅｒｅｓｙｎｔｈｅｔｉｃａｌｌｙｄｉｓｃｕｓｓｅｄ，ｉｎｃｌｕｄｉｎｇｐｈｙｓｉｃｏｃｈｅｍｉｃａＩｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓｏｆｐｕｒｐｌｅｓｗｅｅｔｐｏｔａｔｏ
研究进展
王瑞欣，张雪辉，吴志霜，潘红梅，徐芳，殷０５００）
摘
要：本文主要概述了紫甘薯花色苷的抗菌、抗氧化及肝损伤保护作用的研究进展，包括紫甘薯花色苷
紫甘薯（ｐｕｐｌｒｅｓｗｅｅｔｐｏｔａｔｏ）由日本引进我国，真名川山紫（ＩｐａｍｏｅａｂａｔａｔａｓＬ．），为旋花科一年生草本植物，富含具有生理活性作用的花青素类色素一天然红色素（ｐｕｐｌｒｅｓｗｅｅｔｐｏｔａｔｏｅｃｏｌｏｒ，ＰＳＰＣ）。紫甘薯色素具有抗突变、抗氧化、清除自由基、缓解动物肝功能障碍、抗高血糖、调节血压、抗肿瘤

紫甘薯花青素分析测定方法概述

紫甘薯花青素分析测定方法概述李乾坤;韦璐阳;梁立娟;邓友展【摘要】紫甘薯花青素具有抗氧化、抗突变、预防心脑血管疾病、抑制肿瘤细胞生长等生理功能,因此,紫甘薯花青素的分析测定成了品种选育、原材料质量控制及产品评价的必要手段.文章阐述了紫甘薯花青素的性质、分析方法,重点对样品的前处理、仪器手段进行综述.【期刊名称】《农业研究与应用》【年(卷),期】2013(000)006【总页数】5页(P47-51)【关键词】紫甘薯;花青素;分析;测定【作者】李乾坤;韦璐阳;梁立娟;邓友展【作者单位】广西壮族自治区亚热带作物研究所,南宁 530001;广西壮族自治区亚热带作物研究所,南宁 530001;广西壮族自治区亚热带作物研究所,南宁 530001;广西壮族自治区亚热带作物研究所,南宁 530001【正文语种】中文花青素类物质包括花青素、花色苷、原花青素，是一类结构相似的化合物，三者在结构上存在显著的差异，但也存在一定的联系。

花青素（anthocyanidins）又称花色素，是构成自然界花草、果实颜色的一类水溶性天然色素，常见的有18种。

花色苷（anthocyanins）又称花青素苷，是一类以花青素为配基，与一个或多个葡萄糖、半乳糖、鼠李糖、阿拉伯糖等分子通过糖苷键形成的化合物，即是以花色素为配基的糖苷类化合物。

而原花青素（proanthocyanidins）又称前花青素、原花色素，是自然界中广泛存在的聚多酚类物质，主要由儿茶素的单体、二聚体、三聚体等组合而成［1］。

是以花青素为单体的聚合体的统称。

紫甘薯富含花青素类色素，紫甘薯花青素的主要成分是矢车菊素和芍药素及少量的天竺葵素，以糖苷化后的酰基化衍生物形式存在［2-3］。

也就是说紫甘薯花青素主要为花色苷类型及少量的花青素单体。

研究表明，紫甘薯花青素具有抗氧化、抗突变、预防心脑血管疾病、抑制肿瘤细胞生长等生理功能［4-5］，具有广泛的应用前景。

测定紫甘薯及制品中的花青素成了品种选育、原材料质量控制及产品评价的必要手段。

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将新鲜紫甘薯去皮后切片，５０℃烘干，粉碎，过８０目筛，得紫甘薯全粉样品。取一定量的紫甘薯全
收稿日期：２０１２－０５－０５
＊基金项目：黑龙江省教育厅科学技术研究重点项目（编号：１２５１１ｚ０１０）
作者简介：吴春（１９６２－），女，天津市人，硕士，教授，主要研究方向：食品化学。
·１４·
吴春等，紫甘薯花青素的功能特性研究
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2012 年第 34 卷第 6 期
化学与黏合 CHEMISTRY AND ADHESION
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２可以看出，随着催化剂多聚磷酸与对苯二甲酸物质的量比的量增加，产物的收率先是增加随后减少，从表中确定ｎ（多聚磷酸）∶ｎ（对苯二甲酸）＝１．５为宜。
前言
近年来，大量的医学毒理学和生物学研究发现，合成色素多数对人体都有不同程度的伤害，有的甚至有累积性致畸和致癌作用，使用天然色素取代合成色素已成为必然趋势。花青素作为一种天然食用色素，安全、无毒、资源丰富，而且具有多种保健功能，许多国家都允许其用于食品着色。目前已开发成功的花青素有葡萄皮红色素、萝卜红色素、紫玉米色素、紫甘蓝色素等，由于受到稳定性、杂质或原料数量等因素的影响，使这些色素的应用受到一定程度的限制。
在以上较优的工艺条件下经精制后得到的对苯撑二（４－氨基苯并恶唑）的液相色谱图如下：
３５３０２５２０１５１０５０
电压／ｍｖ图5 对苯撑二（4-氨基苯并恶唑）合成液相色谱图 Fig. 5 The LC spectrum of poly p(4-amino benzoxazole)
3结论
采用Ｓｃｈａａｌ烘箱法：取３０ｇ油样，放入１００ｍＬ烧杯中，敞口，按０．０２％的添加量加入抗氧化剂，混合均匀，将油样放入６０℃恒温烘箱中强化保存，每隔２４ｈ搅拌一次，并交换它们在烘箱中的位置，按照ＧＢ／Ｔ５００９．３７－１９９６规定的方法，定期测定油样的过氧化值（ＰＯＶ）。根据过氧化值的变化情况判断紫甘薯花青素的抗氧化能力。１．３．４紫甘薯花青素对·ＯＨ的清除作用［６］
自由基的清除能力。结果表明，当浓度大到０．５ｍｇ／ｍＬ时，其还原能力接近抗坏血酸；在豆油基质中紫甘薯花青素的抗氧化活性
－
高于ＢＨＴ；在试验质量浓度范围内，紫甘薯花青素对·ＯＨ自由基的清除率为８１．２％，活性略低于抗坏血酸；对Ｏ２·自由基的清除
率可达９１．３％，活性强于ＢＨＴ。
关键词：紫甘薯；花青素；功能性
２０
ＰＯＶ值／ｍｅｑ／ｋｇ
１５
空白
紫甘薯花青素
１０
ＶＨＴ
５
００２４６８１０１２１４时间／ｄ图 1 紫甘薯花青素的抗氧化效果
Fig.1 Antioxidant effect of purple sweet potato anthocyanins
由图１可见，紫甘薯花青素和ＢＨＴ对大豆油脂均具有较强的抗氧化活性，即清除有机过氧化自由基（ＬＯＯ·）的能力。在相同添加量时，紫甘薯花青素的抗氧化活性略高于ＢＨＴ，与空白油样相比，能明显抑制油脂的自动氧化过程。 2.3 紫甘薯花青素对·OH 自由基的清除效果
与抗坏血酸比较测定紫甘薯花青素对·ＯＨ自由基的清除活性，结果见表２。
表 2 紫甘薯花青素和抗坏血酸对·OH 自由基的清除活性 Table 2 The hydroxyl radical scavenging activity of purple
sweet potato anthocyanins and ascorbic acid
紫甘薯属旋花科一年生草本植物，是近年来培育的一类集营养、保健和色素于一体的甘薯新品种，其肉质紫红，富含花青素。与其它天然色素相比，紫甘薯花青素具有安全、无毒、色泽亮丽、稳定性好、原料来源方便等特点，是一种很好的天然色素原料，在食品、化妆品、医药领域有着巨大的应用
潜力［１￣４］。本文对自制的紫甘薯花青素产品清除自由基、抗油脂自动氧化等功能特性进行研究，以期为紫甘薯花青素的深度开发和应用提供科学依据。
参考文献：［1］ OBA HIROKI.Insulating Method of water-cooled rotary machine:
JP,2008118780A［P］.2008-05-22. ［2］ NONAKA TOSHIO，FUJIMARU KOICHI.Polyimide -epoxy cur－
３５０
３００
２５０
２００
１５０
１００
５０
０
确定了对苯撑二（４－氨基苯并恶唑）制备的适宜工艺条件：反应物料比ｎ（２，４－二氨基苯酚盐酸盐） ∶ｎ（对苯二甲酸）＝２．１；反应温度２１０℃；反应时间７ｈ；催化剂量ｎ（多聚磷酸）∶ｎ（对苯二甲酸）＝１．５．在此条件下对苯撑二（４－氨基苯并恶唑）的收率为８７％以上。
样品浓度／ｍｇ／ｍＬ０．０５０．１００．１５０．２００．２５０．３００．３５
清抗坏血酸
１８．６２１．３３８．１４７．２５６．７７８．４８１．２
除
率紫甘薯花青素２６．９３５．１４３．６５２．５７１．８８３．５８９．４
由表２可知，紫甘薯花青素和抗坏血酸都具有
2 结果与讨论
2.1 紫甘薯花青素的还原能力紫甘薯花青素的还原能力测定结果见表１。
表 1 紫甘薯花青素与抗坏血酸还原 Fe3+的能力 Table 1 The reduction of Fe3+ by purple sweet potato
anthocyanins and ascorbic acid
中图分类号：ＴＳ２０２．３
文献标识码：Ａ
文章编号：１００１－００１７（２０１２）０６－００１３－０３
Study on Functional Properties of Purple Sweet Potato Anthocyanins
WU Chun, SUN Sheng-min, JIANG Li-ming and LIU Tao （College of Food Engineering, Harbin University of Commerce, Harbin 150076, China） Abstract: The functional properties of purple sweet potato anthocyanins were tested and compared with ascorbic acid and BHT, such as the re － duction ability, the oxidation resistance towards the edible oils, and the hydroxyl radical and superoxide anion radical scavenging activity. The results indicated that the reduction ability was similar with ascorbic acid when the concentration was 0.5mg/mL; the oxidation resistance was higher than BHT in oils. In the range of test mass concentration, the maximum hydroxyl radical scavenging rate was 81.2% which was lower than that of ascorbic acid and the superoxide anion radical scavenging rate was 91.3% which was higher than that of BHT. Key words: Purple sweet potato; anthocyanins; functional properties
在２５ｍＬ容量瓶中依次加入２ｍｍｏｌ／ＬＦｅＳＯ４３ｍＬ、１ｍｍｏｌ／ＬＨ２Ｏ２３ｍＬ，摇匀，接着加入６ｍｍｏｌ／Ｌ水杨酸３ｍＬ，加入蒸馏水补充至２５ｍＬ，摇匀，于３７℃水浴加热６０ｍｉｎ后取出，测其吸光度Ａ０。分别加入一定量的样品液于２５ｍＬ容量瓶中，重复上述操作，测其吸光度 Aｉ。按下式计算待测液清除率。
样品浓度／ｍｇ／ｍＬ０．１００．２００．３００．４００．５００．６００．８０
吸抗坏血酸
０．２７００．３９６０．５０９０．６７３０．８１２０．８４青素０．０６３０．１９９０．３２００．５０４０．６９１０．７３８０．７８２
由表１可知，紫甘薯花青素和抗坏血酸均具有较强的还原能力，且随浓度的增大，吸光度值增加，还原Ｆｅ３＋的能力逐渐增强。当浓度小于０．３０ｍｇ／ｍＬ时，紫甘薯花青素的还原能力与抗坏血酸的还原能力差距较大；当浓度大到０．５ｍｇ／ｍＬ时，二者间的差距逐渐缩小，变化趋势趋于平缓。由此表明，紫甘薯花青素可作为电子供体，与自由基反应将其转化为更稳定的产物，从而终断自由基的链反应。 2.2 紫甘薯花青素对大豆油的抗氧化活性
2012 年第 34 卷第 6 期
化学与黏合 CHEMISTRY AND ADHESION
·１３·
紫甘薯花青素的功能特性研究 *
吴春，孙胜敏，姜黎明，刘涛
（哈尔滨商业大学食品工程学院，黑龙江哈尔滨１５００７６）
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摘要：采用抗坏血酸和ＢＨＴ作为对照，测定了紫甘薯花青素的还原能力、对食用油脂的抗氧化能力及对·ＯＨ自由基和Ｏ２·