炼乳生产工艺
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炼乳的加工
淡炼乳 是将牛乳浓缩到原体积的40%后装罐密封， 经加热灭菌制成的具有保存性的制品。
25
9-3 炼乳的加工
甜炼乳的生产工艺流程为：
蔗糖→糖液杀菌
↓
↓
原料乳验收→预处理→预热杀菌→真空浓缩→
冷却结晶→装罐→封罐→包装检验→成品
淡炼乳的生产工艺流程为：
原料乳验收→预处理→ 预热→真空浓缩 →均质→
食品技术原理
第九章 乳品工艺
9-3 炼乳的加工
浓缩乳制品 按含脂量分：全脂炼乳，半脱脂炼乳， 脱脂炼乳 按添加辅料分：咖啡炼乳，可可炼乳，维生素炼乳 按是否加糖：甜炼乳，淡炼乳
甜炼乳（Sweetened condensed milk）是牛乳加入 约16%的蔗糖，并浓到原体积40%左右的一种乳制 品。成品中蔗糖含量为40%~45%，由于加糖后增 大了渗透压，而赋予成品以保存性。
的脂肪与非脂固体含量保持一定的比例，对原料 乳进行标准化。 标准化就是调整原料乳中脂肪和无脂乳固体含量 的比例，使其复合产品标准要求的过程。 方法： • 预标准化 • 在线标准化
12
9-3 炼乳的加工
标准化计算
调整原料乳中的脂肪含量（F），使乳制品中的脂肪 含量和非脂乳固体含量（SNF）保持一定的比例关系
5
9-3 炼乳的加工
下列情况不得收乳： 产犊前15d内的末乳和产犊后7d内的初乳； 用抗菌素或其他对牛乳有影响的药物治疗期间，母
牛所产的乳和停药后3d内的乳； 添加有防腐剂、抗菌素和其他任何有碍食品卫生的
乳。
6
9-3 炼乳的加工
酒精试验 • 通过酒精试验可以检查乳中蛋白质的稳定性。新
鲜牛乳具有相当的稳定性，故能对酒精的作用表 现出相对稳定。 • 不新鲜的牛乳，其中蛋白质胶粒已经呈不稳定状 态，当受到酒精的脱水作用时，则加速其聚沉。
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9-3 炼乳的加工
甜炼乳的生产工艺流程为：
蔗糖→糖液杀菌
↓
↓
原料乳验收→预处理→预热杀菌→真空浓缩→
冷却结晶→装罐→封罐→包装检验→成品
淡炼乳的生产工艺流程为：
原料乳验收→预处理→ 预热→真空浓缩 →均质→
食品技术原理
第九章 乳品工艺
9-3 炼乳的加工
浓缩乳制品 按含脂量分：全脂炼乳，半脱脂炼乳， 脱脂炼乳 按添加辅料分：咖啡炼乳，可可炼乳，维生素炼乳 按是否加糖：甜炼乳，淡炼乳
甜炼乳（Sweetened condensed milk）是牛乳加入 约16%的蔗糖，并浓到原体积40%左右的一种乳制 品。成品中蔗糖含量为40%~45%，由于加糖后增 大了渗透压，而赋予成品以保存性。
的脂肪与非脂固体含量保持一定的比例，对原料 乳进行标准化。 标准化就是调整原料乳中脂肪和无脂乳固体含量 的比例，使其复合产品标准要求的过程。 方法： • 预标准化 • 在线标准化
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9-3 炼乳的加工
标准化计算
调整原料乳中的脂肪含量（F），使乳制品中的脂肪 含量和非脂乳固体含量（SNF）保持一定的比例关系
5
9-3 炼乳的加工
下列情况不得收乳： 产犊前15d内的末乳和产犊后7d内的初乳； 用抗菌素或其他对牛乳有影响的药物治疗期间，母
牛所产的乳和停药后3d内的乳； 添加有防腐剂、抗菌素和其他任何有碍食品卫生的
乳。
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9-3 炼乳的加工
酒精试验 • 通过酒精试验可以检查乳中蛋白质的稳定性。新
鲜牛乳具有相当的稳定性，故能对酒精的作用表 现出相对稳定。 • 不新鲜的牛乳，其中蛋白质胶粒已经呈不稳定状 态，当受到酒精的脱水作用时，则加速其聚沉。
第八章炼乳的加工
单效外加热式蒸发器 升膜式 （外加热） 真空浓缩设备 直管式 降膜式 双效降膜式蒸发器 板式单效蒸发器 双效外加热式蒸发器 单效降膜式蒸发器
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Falling Film Evaporators (降 膜式)
Designed to overcome the shortcomings of rising film evaporators. 此设计为了克服升膜蒸 发器的一些缺点 Principle:原理
（4）浓缩终点的确定 最可靠的方法是测定样品的比重。 测比重一般用波美比重计或普通比重计。加 糖炼乳用的波美比重计为30—40°Be`的范围，每 一刻度为0.1°Be`。普通比重计则为1.250—1.350 的范围，每一刻度为0.001度。 温度校正：波美比重计应在15.6℃下测定，但 从浓缩罐中取出的浓缩乳，其温度为47—50℃，必 须校正。原则为：温度每相差 1℃，波美度则相差 0.054°Be`，温度高于标准则加，低时则减。 比重的换算：比重=145/（145－B） 145/比重 B=145－
重要概念
炼乳：鲜乳经真空干燥除去大部分水分而制成的产品。 甜炼乳：是在牛乳中加16%左右的砂糖并浓缩至原体积 的40%左右而成。成品中砂糖含量为40—45%。 淡炼乳：是将牛乳浓缩至原容积的40%后，罐装、密 封，并经灭菌的制品。
分类
加糖炼乳（甜炼乳）、淡炼乳、脱脂炼乳、半脱脂 炼乳、花色炼乳、强化炼乳及调制炼乳等。
（三）浓缩 就是用加热的方法，使牛乳中的一部分水汽化， 并不断的除去，从而使牛乳中的干物质含量提高。为 了使牛乳中的营养成分减少损失，一般都在减压下蒸 发，即所谓“真空浓缩”。 目前，各乳品厂浓缩控制条件为：温度45—60℃， 真空度620—720mmHg，加热蒸汽压力为0.5—2kg/cm2。 1真空浓缩的特点及浓缩条件 （1） 特点 ① 在减压情况下，牛乳的沸点降低。
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Falling Film Evaporators (降 膜式)
Designed to overcome the shortcomings of rising film evaporators. 此设计为了克服升膜蒸 发器的一些缺点 Principle:原理
（4）浓缩终点的确定 最可靠的方法是测定样品的比重。 测比重一般用波美比重计或普通比重计。加 糖炼乳用的波美比重计为30—40°Be`的范围，每 一刻度为0.1°Be`。普通比重计则为1.250—1.350 的范围，每一刻度为0.001度。 温度校正：波美比重计应在15.6℃下测定，但 从浓缩罐中取出的浓缩乳，其温度为47—50℃，必 须校正。原则为：温度每相差 1℃，波美度则相差 0.054°Be`，温度高于标准则加，低时则减。 比重的换算：比重=145/（145－B） 145/比重 B=145－
重要概念
炼乳：鲜乳经真空干燥除去大部分水分而制成的产品。 甜炼乳：是在牛乳中加16%左右的砂糖并浓缩至原体积 的40%左右而成。成品中砂糖含量为40—45%。 淡炼乳：是将牛乳浓缩至原容积的40%后，罐装、密 封，并经灭菌的制品。
分类
加糖炼乳（甜炼乳）、淡炼乳、脱脂炼乳、半脱脂 炼乳、花色炼乳、强化炼乳及调制炼乳等。
（三）浓缩 就是用加热的方法，使牛乳中的一部分水汽化， 并不断的除去，从而使牛乳中的干物质含量提高。为 了使牛乳中的营养成分减少损失，一般都在减压下蒸 发，即所谓“真空浓缩”。 目前，各乳品厂浓缩控制条件为：温度45—60℃， 真空度620—720mmHg，加热蒸汽压力为0.5—2kg/cm2。 1真空浓缩的特点及浓缩条件 （1） 特点 ① 在减压情况下，牛乳的沸点降低。
炼乳生产工艺要点
炼乳生产工艺要点炼乳是一种利用乳制品加工技术制作而成的乳制品，通常由牛奶或其他动物奶制成，具有浓稠的口感和甜味。
在炼乳的生产过程中，需要特定的工艺来确保产品的质量和口感。
以下是炼乳生产工艺的要点：1. 初步加工：首先，从生鲜奶或奶粉中提取奶油。
奶油是炼乳中的关键成分，负责赋予产品的浓稠质感和丰富的口感。
提取奶油可以通过手动分离、离心分离或旋转刮油机等方式进行。
2. 调配：将提取的奶油与其它成分进行调配，以达到产品所需的脂肪和固体物含量。
通常在调配过程中会添加砂糖，以赋予产品甜味和特殊口感。
3. 炼煮：将调配好的奶液进行加热处理，通常采用蒸汽加热的方式进行。
加热的温度和时间是关键因素，可以调节产品的颜色和口感。
炼煮过程中需要不断搅拌，以避免奶液在加热过程中糊化或烧焦。
4. 巴氏消毒：炼乳生产过程中的一项重要步骤是巴氏消毒。
通过将产品在高温下加热，可以有效地杀灭潜在的病菌和微生物，延长产品的保质期。
5. 冷却与包装：炼乳熟化后，需要对其进行及时的冷却，以防止细菌滋生和产品质量变差。
冷却后，炼乳会被倒入密闭的容器中进行包装，以确保产品在储存和运输过程中的保鲜性。
以上是炼乳生产工艺的关键要点。
这些步骤需要精确的控制和专业的技术来确保产品的质量和口感。
炼乳的生产工艺可以根据不同的产品要求进行调整和改进，以满足消费者对于炼乳的需求。
在炼乳生产工艺中，除了上述的关键要点之外，还有一些相关的工艺和步骤需要考虑。
让我们进一步探讨以下内容：6. 脱水：在炼乳生产过程中，为了获得更浓稠的口感，通常需要对奶液进行脱水处理。
这可以通过加热和蒸发的方式来实现。
奶液通过蒸发器，蒸发器利用高温加热使奶液中的水分蒸发出来，从而达到浓缩的目的。
脱水过程需要在严格控制温度和时间的条件下进行，以确保产品在获得浓稠口感的同时，不会损失其营养成分。
7. 酸化：在某些炼乳产品中，为了增加产品的酸度和特殊口感，可能需要进行酸化处理。
这可以通过添加乳酸菌或其他酸化剂来实现。
炼乳的加工
固体（SNF）的含量保持一定的比值。
❖ 在我国，炼乳质量标准规定为8∶20。
❖ 当脂肪含量过高时，可以通过添加脱脂乳或使用分离机去除部 分稀奶油；
❖ 若脂肪含量不足，则可以通过加入稀奶油而得到调整。
第一节 甜炼乳的加工 一、甜炼乳的加工工艺
（二）甜炼乳的工艺要求
❖ 3. 预热杀菌
❖ （1）预热杀菌的目的
（十一）保温检查
第二节 淡炼乳的加工 三、淡炼乳的质量控制
主要包括淡炼乳的感官标准、理化指标以及微生物指标，不同标准需 要参照的指标如相关国标标准中所示。
（一）脂肪上浮
❖ 主要的产生原因是均质的不完全以及终产物黏度的下降。
（二）胀罐
❖ 可以导致淡炼乳胀罐的原因及预防措施如下： ❖ 1. 细菌性胀罐 ❖ 2. 化学性胀罐 ❖ 3. 物理性胀罐
壁至少为30 cm。仓库温度需保持恒定，且不得高于15 ℃，空 气的相对湿度也要保持在小于85%。为防止乳糖产生沉淀，每 月应翻罐1或2次。
第一节 甜炼乳的加工 二、甜炼乳的质量控制
（一）变稠（浓厚化）
❖ 甜炼乳在贮藏过程中，黏度的逐渐增加会导致终产物的流动性 逐渐消失直至全部凝固，而这一现象即为变稠。
❖3.将原料乳经过净化后，进行均质处理，并且应用加热的方式，将原 料乳中的脂酶完全破坏。
第一节 甜炼乳的加工 二、甜炼乳的质量控制
（八）酸败臭及其他异味
❖酸败臭味的产生是由于乳脂肪的水解而生成的刺激味。
（九）柠檬酸钙沉淀（小白点）
❖有时在甜炼乳冲调后，会在杯底出现细小白色的沉淀，俗称 “小白点”。柠檬酸钙是这种细小白色沉淀物的主要成分。
第一节 甜炼乳的加工 一、甜炼乳的加工工艺
（二）甜炼乳的工艺要求
❖ 在我国，炼乳质量标准规定为8∶20。
❖ 当脂肪含量过高时，可以通过添加脱脂乳或使用分离机去除部 分稀奶油；
❖ 若脂肪含量不足，则可以通过加入稀奶油而得到调整。
第一节 甜炼乳的加工 一、甜炼乳的加工工艺
（二）甜炼乳的工艺要求
❖ 3. 预热杀菌
❖ （1）预热杀菌的目的
（十一）保温检查
第二节 淡炼乳的加工 三、淡炼乳的质量控制
主要包括淡炼乳的感官标准、理化指标以及微生物指标，不同标准需 要参照的指标如相关国标标准中所示。
（一）脂肪上浮
❖ 主要的产生原因是均质的不完全以及终产物黏度的下降。
（二）胀罐
❖ 可以导致淡炼乳胀罐的原因及预防措施如下： ❖ 1. 细菌性胀罐 ❖ 2. 化学性胀罐 ❖ 3. 物理性胀罐
壁至少为30 cm。仓库温度需保持恒定，且不得高于15 ℃，空 气的相对湿度也要保持在小于85%。为防止乳糖产生沉淀，每 月应翻罐1或2次。
第一节 甜炼乳的加工 二、甜炼乳的质量控制
（一）变稠（浓厚化）
❖ 甜炼乳在贮藏过程中，黏度的逐渐增加会导致终产物的流动性 逐渐消失直至全部凝固，而这一现象即为变稠。
❖3.将原料乳经过净化后，进行均质处理，并且应用加热的方式，将原 料乳中的脂酶完全破坏。
第一节 甜炼乳的加工 二、甜炼乳的质量控制
（八）酸败臭及其他异味
❖酸败臭味的产生是由于乳脂肪的水解而生成的刺激味。
（九）柠檬酸钙沉淀（小白点）
❖有时在甜炼乳冲调后，会在杯底出现细小白色的沉淀，俗称 “小白点”。柠檬酸钙是这种细小白色沉淀物的主要成分。
第一节 甜炼乳的加工 一、甜炼乳的加工工艺
（二）甜炼乳的工艺要求
炼乳
(五)奶汁冷却 如系加工成淡炼乳，即从锅内放出，用纱布滤入冷却器中，冷却至8—10℃。如系甜炼乳，可迅速冷却到30—32℃，加入占奶量0.025％的乳糖，然后徐徐搅拌40—60分钟，再冷却到17—18℃，继续搅拌，促使结晶成极细的颗粒。
(六)加稳定剂 如果检查发现奶样品的酸度超过40度，表明耐热性差，高温杀菌时易发生沉淀，这时可加碱性盐类，如小苏打等。为防止微生物破坏，在装缸杀菌前，可加入0.02％—0.05％的磷酸氢二钠作为稳定剂。
(七)适温装缸 淡炼乳的装缸温度以10℃为宜，甜炼乳以17—18t为宜，但必须在搅拌后1—2小时内进行。
(八)高温杀菌 温度110—117℃，时间15分钟。
(九)适时震摇 杀菌后将乳缸放在震摇器上震摇，促使奶内凝结的干酪素软块粉碎，防止缸底沉淀蔗糖。震摇时间为10分钟，转速为每分钟200转。
(二)预热消毒 预热消毒温度为95℃，保持15分钟，并观察蛋白质的耐热性。
(三)适当加糖 如生产甜炼乳，可在预热后加入糖浆，糖的用量可占乳总量的16％－18％。
(四)浓缩 浓缩有真空法和平锅法两种。真空法：将奶放在空气稀薄的空间，从100.6℃下降到48.8—54.4℃，最高不超过60℃。真空度维持在620毫米以上，奶就开始沸腾，喷洒成为气体，水分迅速蒸发。奶在真空低温下沸腾，可保持其固有的物理化学特性，使营养成分不遭破坏，保持奶的质量。奶在真空锅中加热后，体积逐渐膨胀，比重变轻，奶向上浮至表面时，水分蒸发，因浓缩而比重增大，逐又下降，从而达到浓缩的目的。平锅法：即用一般加热蒸发水分的方法，使原料奶浓缩，此法设备简单，适合于一般奶畜专业户采用。但最高温度不能超过60℃，以免奶的成分遭受破坏。
收奶系统---配料系统----化糖系统---均质----杀菌----盘管式浓缩器---结晶罐-----包装---
(六)加稳定剂 如果检查发现奶样品的酸度超过40度，表明耐热性差，高温杀菌时易发生沉淀，这时可加碱性盐类，如小苏打等。为防止微生物破坏，在装缸杀菌前，可加入0.02％—0.05％的磷酸氢二钠作为稳定剂。
(七)适温装缸 淡炼乳的装缸温度以10℃为宜，甜炼乳以17—18t为宜，但必须在搅拌后1—2小时内进行。
(八)高温杀菌 温度110—117℃，时间15分钟。
(九)适时震摇 杀菌后将乳缸放在震摇器上震摇，促使奶内凝结的干酪素软块粉碎，防止缸底沉淀蔗糖。震摇时间为10分钟，转速为每分钟200转。
(二)预热消毒 预热消毒温度为95℃，保持15分钟，并观察蛋白质的耐热性。
(三)适当加糖 如生产甜炼乳，可在预热后加入糖浆，糖的用量可占乳总量的16％－18％。
(四)浓缩 浓缩有真空法和平锅法两种。真空法：将奶放在空气稀薄的空间，从100.6℃下降到48.8—54.4℃，最高不超过60℃。真空度维持在620毫米以上，奶就开始沸腾，喷洒成为气体，水分迅速蒸发。奶在真空低温下沸腾，可保持其固有的物理化学特性，使营养成分不遭破坏，保持奶的质量。奶在真空锅中加热后，体积逐渐膨胀，比重变轻，奶向上浮至表面时，水分蒸发，因浓缩而比重增大，逐又下降，从而达到浓缩的目的。平锅法：即用一般加热蒸发水分的方法，使原料奶浓缩，此法设备简单，适合于一般奶畜专业户采用。但最高温度不能超过60℃，以免奶的成分遭受破坏。
收奶系统---配料系统----化糖系统---均质----杀菌----盘管式浓缩器---结晶罐-----包装---
炼乳加工技术
蔗糖比是指甜炼乳中蔗糖含量与其 水溶液的比率。蔗糖比应在62.5％
以上，上限一般为64.5％。
（3）加糖方法
①将糖直接加于原料乳预热溶解。
②原料乳和65％～75％的浓糖浆分别经预热杀菌， 冷却至57℃后混合浓缩。 ③后进糖法。④先进糖法。⑤中间进糖法
（4）糖浆的制备 （5）蔗糖质量要求
2020/7/13
（2）均质工艺
均质温度一般为50～65℃ 浓缩后立即进行
一次或二次均质
在均质时还可以采用二段均质。
甜炼乳均质压力一般在10 ～ 14 MPa， 温度为50 ～ 60℃。
2020/7/13
8
7．冷却结晶
目的在于：及时冷却以防止炼乳在储藏期 间变稠，控制乳糖结晶，使乳糖组织状态 细腻。
2020/7/13
现变稠和脂肪上浮等现象。
（2）预热方法和工艺条件
①预热方法。 低温长时法 高温短时法 超高温瞬间法 ②预热工艺条件。甜炼乳：采用高温短时法，温度为 80～85℃，时间3～5min，采用超高温瞬时杀菌法温度 为120℃，时间2～4s。
2020/7/13
5
4．加糖
（1）加糖的目的
（2）加糖量的计算
抑制炼乳中细菌的繁殖， 增加制品的保存性， 赋予产品以甜味。
6. 小样试验
7. 装罐、封罐
8. 灭菌、冷却 间歇式（分批式）灭菌法和连续式灭菌法
9. 震荡
10.保温检验 成品在25 ～ 30℃下保藏3 ～ 4周
2020/7/13
15
三、淡炼乳的常见缺陷
脂肪上浮
胖罐 褐变
黏度降低
凝固
2020/7/13
16
炼乳的加工技术
甜炼乳
也称全脂加糖炼乳，是指在原料乳中
以上，上限一般为64.5％。
（3）加糖方法
①将糖直接加于原料乳预热溶解。
②原料乳和65％～75％的浓糖浆分别经预热杀菌， 冷却至57℃后混合浓缩。 ③后进糖法。④先进糖法。⑤中间进糖法
（4）糖浆的制备 （5）蔗糖质量要求
2020/7/13
（2）均质工艺
均质温度一般为50～65℃ 浓缩后立即进行
一次或二次均质
在均质时还可以采用二段均质。
甜炼乳均质压力一般在10 ～ 14 MPa， 温度为50 ～ 60℃。
2020/7/13
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7．冷却结晶
目的在于：及时冷却以防止炼乳在储藏期 间变稠，控制乳糖结晶，使乳糖组织状态 细腻。
2020/7/13
现变稠和脂肪上浮等现象。
（2）预热方法和工艺条件
①预热方法。 低温长时法 高温短时法 超高温瞬间法 ②预热工艺条件。甜炼乳：采用高温短时法，温度为 80～85℃，时间3～5min，采用超高温瞬时杀菌法温度 为120℃，时间2～4s。
2020/7/13
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4．加糖
（1）加糖的目的
（2）加糖量的计算
抑制炼乳中细菌的繁殖， 增加制品的保存性， 赋予产品以甜味。
6. 小样试验
7. 装罐、封罐
8. 灭菌、冷却 间歇式（分批式）灭菌法和连续式灭菌法
9. 震荡
10.保温检验 成品在25 ～ 30℃下保藏3 ～ 4周
2020/7/13
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三、淡炼乳的常见缺陷
脂肪上浮
胖罐 褐变
黏度降低
凝固
2020/7/13
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炼乳的加工技术
甜炼乳
也称全脂加糖炼乳，是指在原料乳中
炼乳的生产
二、甜炼乳的生产技术 加糖的目的是为了抑制炼乳中细菌的繁殖,
增强制品的保存性。 （二）工艺要求 一般用蔗糖比表示。蔗糖比: 甜炼乳 糖的防腐作用是由渗透压产生的，而蔗糖 以结晶蔗糖和品质优良 溶液的渗透压与其浓度成正比。 中所加的蔗糖与水和蔗糖之和的 先将牛乳单独预热并真空浓缩，在
用85℃以上的热水化糖，调成约65% 溶液（预先以95℃的温度杀菌）吸入真 蔗糖比决定甜炼乳应含蔗糖的浓度， （1）加糖的目的 浓度的糖浆—经95℃杀菌—过滤—冷却 一般以62.5%～64.5%为最适宜。 采用后加糖的 空浓缩罐中，再进行短时间的浓缩。 65℃左右。 （2）糖的质量 ——杀菌温度要高： 工艺对改善成 （3）加糖量 因为蔗糖中有嗜热性的微球菌和耐热的霉 品的变稠有利。 菌孢子存在，这种细菌耐热性较强，90℃ （4）加糖方法 仍不能杀死，需达95℃方能致死。
二、甜炼乳的生产技术
（二）工艺要求
6. 浓缩
炼乳生产中浓缩终点确定： 浓乳出料温度为48℃时， 浓度为：31.71～32.5°Be 或比重1.28～1.29。
二、甜炼乳的生产技术
（二）工艺要求
7. 调整粘度
（4）添加成品炼乳 （1）过热处理 （2）再次均质 ★原料乳杀菌之前按3%加入。因成品炼乳 （3）添加稳定剂 浓缩接近终点时，直接吹入热蒸汽，使罐内 浓缩后再进行一次均质，使已均质的小脂 中的酪蛋白已趋于稳定，对新鲜得不稳定 温度由45～55℃上升到75～85℃,继续浓缩 有柠檬酸钠，亚磷酸盐类。加入量是0.05%。 的蛋白质形成一种保护胶质的作用。 肪球均匀分散于炼乳中，可增加粘度缓和 目的是防止钙盐沉淀。 到要求达到的浓度。可使蛋白质和无机成分 ★成品炼乳中的针状柠檬酸钙结晶可使乳中 变稠现象，也可增加制品的光泽。 趋于稳定，但要控制好温度，否则变味、结焦。 的可溶性钙变为不溶性的，从而抑制变稠现象。
第十章炼乳生产
①结晶温度 ②添加晶种 ③冷却结晶的方法 ④乳糖酶的应用
间歇式冷却结晶——蛇管冷却结晶器
▪ 冷却过程可分为三个阶段： ▪ 冷却初期 浓缩乳出料50℃以上，迅速冷
却至35℃左右。 ▪ 强制结晶期 继续冷却接近28℃(结晶的最
适温度) 。此时投入0.04%左右的晶种， 均匀地边搅边加。或用1%的成品炼乳代 替。保持0.5h左右，以充分形成晶核。 ▪ 冷却后期 继续把炼乳迅速冷却至15℃左 右，从而完成冷却结晶操作。
二、甜炼乳的生产技术
（二）工艺要求
8.冷却与乳糖结晶
（（12））乳冷糖却结的晶目的的原理
❖▪ ①由防于止乳变糖稠的溶解度较低（18%），甜炼乳 ❖ ②中的控乳乳制糖糖乳已结糖处晶结于析晶过 出的饱 是大和 必小状 然态 的， 趋因 势此。饱和部分
▪ 一1折细8合份般腻乳成。说;1糖甜而来5结炼甜，µm乳炼1晶0以中乳0大分上的中小水则水含在中分水舌室1的2感0温6µ乳.呈m5下糖%粉以，只含含能状下量乳溶；者为糖解超舌：1乳过感2%糖， 1320/2µ6m.5者=4呈5.显3% 著的因砂此这状必，然感有觉27粗%糙。
（ （ （ （1234） ） ） ）试开样 灭验罐品菌难缩后称的试目检于到加为的查准验正比蒸加备确 标 馏 水掌 准 水握 略 进， 高 行往 的 调往 浓 整都 度 ，是，一浓然般
（二）一加般添工加工磷艺酸要氢二点钠和磷酸三
8. 装罐钠，灭添菌加量是由二次杀菌温
度所决定，常根据小样试验
（1）灭决菌定的。目添的加磷酸盐的目的主 （2）灭要衡菌是。的使方浓法缩乳的盐类达到平
③与炼乳生产过程中的操作有关，乳脂率低的牛 乳在浓缩过程中容易起泡，操作较困难。
二、甜炼乳的生产技术
（二）工艺要求
间歇式冷却结晶——蛇管冷却结晶器
▪ 冷却过程可分为三个阶段： ▪ 冷却初期 浓缩乳出料50℃以上，迅速冷
却至35℃左右。 ▪ 强制结晶期 继续冷却接近28℃(结晶的最
适温度) 。此时投入0.04%左右的晶种， 均匀地边搅边加。或用1%的成品炼乳代 替。保持0.5h左右，以充分形成晶核。 ▪ 冷却后期 继续把炼乳迅速冷却至15℃左 右，从而完成冷却结晶操作。
二、甜炼乳的生产技术
（二）工艺要求
8.冷却与乳糖结晶
（（12））乳冷糖却结的晶目的的原理
❖▪ ①由防于止乳变糖稠的溶解度较低（18%），甜炼乳 ❖ ②中的控乳乳制糖糖乳已结糖处晶结于析晶过 出的饱 是大和 必小状 然态 的， 趋因 势此。饱和部分
▪ 一1折细8合份般腻乳成。说;1糖甜而来5结炼甜，µm乳炼1晶0以中乳0大分上的中小水则水含在中分水舌室1的2感0温6µ乳.呈m5下糖%粉以，只含含能状下量乳溶；者为糖解超舌：1乳过感2%糖， 1320/2µ6m.5者=4呈5.显3% 著的因砂此这状必，然感有觉27粗%糙。
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③与炼乳生产过程中的操作有关，乳脂率低的牛 乳在浓缩过程中容易起泡，操作较困难。
二、甜炼乳的生产技术
（二）工艺要求
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炼乳生产工艺
炼乳是一种通过热处理和浓缩牛乳而制成的甜味奶制品。
下面我们将介绍炼乳的生产工艺。
1.原料准备：选择新鲜的牛乳作为原料，将其进行过滤和杀菌处理，确保安全和卫生。
2.热处理：将过滤和杀菌处理后的牛乳加热至80-85°C，使乳蛋白变性并杀灭细菌和酵母。
3.冷却：将加热后的牛乳迅速冷却至40°C以下，以阻止细菌的生长。
4.添加糖和调味料：在冷却后的牛乳中加入适量的糖和其他调味料，如香草精等，搅拌均匀。
5.浓缩：在冷却后的牛乳中加入适量的糖和其他调味料，如香草精等，搅拌均匀。
6.真空脱气：将浓缩的炼乳放入真空容器中，在低压下脱去其中的水分，使其更浓稠。
7.灌装：将脱气后的炼乳进行灌装，可以选择玻璃瓶、罐头或塑料瓶等包装形式。
8.消毒：对灌装好的炼乳进行高温处理或灭菌处理，确保其质量和安全性。
9.包装和存储：将消毒后的炼乳进行外包装，如纸盒或纸袋，
然后存放在干燥、阴凉的地方，以延长其保质期。
以上是炼乳的生产工艺，总结起来就是原料准备、热处理、冷却、添加糖和调味料、浓缩、真空脱气、灌装、消毒、包装和存储。
在整个工艺过程中，要严格控制时间、温度和卫生条件，以确保产品的质量和安全性。