烘焙技巧自学全书
烘焙培训讲义PPT课件
1、派—双皮派、单皮派、油炸派 2、奶油空心饼—菠萝泡芙、起酥泡芙 3、意大利比萨 4、小西饼—面糊类，乳沫类、面团类 5、塔类—蛋塔及各类水果塔
叁、面包的定义
面包是以面粉、盐、酵母、水等作为基本原 材料，将其均匀混合搅拌而成面团，经过适当的 发酵过程及各种不同的制作整型等技巧，并运用 烘焙原理将整型后再发酵完成的生面团烤焙而成。
油脂的安定性。
（三）、油品的种类及用途
油品
特色及用途
猪油 1、提供烘焙品较高的酥脆性。
2、经过精制及纯化过程的猪油比一般的粗制猪油有
较高的安定性。
3、常用于中点如桃酥、蛋卷、煎饼等。
雪白乳 1、颜色雪白，尤其适用于打发的奶油霜提供需要润滑感、酥脆性及蓬松组织的烘焙品。
油炸油 1、安定性高，油烟少，耐炸，油脂不容易变稠变黑。
干性酵母 1% 8% 92%
常温 25℃
6个月 泡水使用
快溶酵母 0.7% 8%
92%
常温 25℃
2年
直接使用
（二）、酵母发酵作用
单糖 二氧化碳+酒精+热量
（三）、酵母在烘焙中的功能
1、生物蓬松作用：产生的二氧化碳被保留在面包的网 状结构中，使面包疏松多孔。
2、提高面包的香与味：产生特殊的发酵风味，提高面 包香味。
七、鸡蛋
（一）、鸡蛋的组成及成分
组成
蛋壳
重量 g
5～6
占总蛋重 %
组成成分
10.3
碳酸钙、碳酸镁、有机物、 五氧化磷
蛋黄 15～18 蛋白 30～36
30.3 59.4
水分49.5%、油脂33.3%、 蛋白质15.7%、灰分1.1%、 葡萄糖0.15%
烘焙手册
培根大土司……第4页咖啡大理石乳酪蛋糕 (6)培根芝士卷……第7页金黄橙香蛋糕卷 (8)金黄橙香蛋糕 (9)柠檬奶酪蛋糕 (11)南瓜戚风蛋糕 (15)鲜奶油辫子面包 (17)焦糖巧克力豆马芬 (18)乳酪小纸杯蛋糕 (21)巧克力玛芬 (22)椰蓉白糖面包 (24)培根杂蔬面包 (25)酸奶芝士蛋糕 (26)乳酪小蛋糕 (28)花生酥饼 (29)大杏仁饼干 (31)葡式蛋塔 (33)~ 1 ~烤红薯面包……第37页蜂蜜蛋糕 (38)红豆卷的做法 (40)马卡龙小饼干……第42页超香超软蛋黄吐司 (44)浓情咖啡曲奇 (46)淡奶油芝士面包 (47)螺旋巧克力棒 (49)花生酥达克 (50)玛格丽特小饼干 (51)蛤纹酥 (53)超养胃苏打饼干 (56)65℃汤种香葱火腿包 (58)提拉米苏 (60)巧克力慕斯蛋糕 (63)玛德林饼干 (66)中乳酪蛋糕 (67)小布利的做法 (68)~ 2 ~~ 3 ~金牛角面包 (71)摩卡重乳酪蛋糕 (73)椰丝球的做法 (76)指印果酱曲奇 (78)基本戚风蛋糕 (80)两款琼脂小点心 (81)培根大土司材料：高筋面粉480g、奶粉20g、盐8g、白糖20g、速发酵母粉6g、水300g、橄榄油20g。
做法：1、高筋面粉480g、奶粉20g、盐8g、白糖20g、速发酵母粉6g、水300g、橄榄油20g揉成光滑可以拉成薄膜的面团，再加入200g切成块的培根，揉5分钟。
2、放在温暖湿润的地方发酵到2倍大。
3、分成4块面团，排气滚圆松弛20分钟。
4、取一块面团擀成牛舌形。
~ 4 ~5、再卷起整形放进土司盒，4块面团都按这个方法操作。
6、放在温暖的地方，进行第二次发酵，八分满就可以了。
7、烤箱预热220度，上下火烤45分钟。
8、出炉脱模放凉。
（自制土司湿润松软的窍门：可以在土司温度降到50度左右，放入烤箱盖好门，30分钟后收入密封的食品袋密封保存）。
~ 5 ~咖啡大理石乳酪蛋糕材料：（6寸圆模1个）奶油奶酪（cream cheese）200g、细砂糖60g、牛奶100g、玉米粉15g、蛋黄2个、蛋白30g、香草精1/2小勺、即溶咖啡粉1/2小勺。
咖啡自家烘焙全书一
咖啡自家烘焙全书自己在家焙咖啡豆的理由可靠，经济，点石成金当笔者在1996年出了本书的第一版时，自己在家烘焙咖啡豆这件事是一件仅仅由孜孜不倦的咖啡瘾君子们才会做的事。
那时，烘焙咖啡豆是非常不易掌握的一件事，烘焙者必须汲汲营营于找出一个将咖啡豆烘到适度褐色的方法。
到了今天，个人在家烘焙咖啡豆仍然是一件不太容易掌握的事，不过至少已经有必须充分的背景知识，可以辅助我们探索这个晦暗的领域。
现在，想要自行在家进行咖啡烘焙的人，已不再需要自己敲敲打打，组装自制的烘豆器具，也不需要费力地一直搅拌平底锅中的咖啡豆；至少有十种以上的新试家用烘豆装置已经悄悄步入市面，更还有些咖啡器材商店正摩拳擦掌踏进这个市场；今天，在家自己烘焙咖啡豆的人也不再需要单打独斗，孤单地与咖啡豆对话（虽然我们之中仍有少数为了健康因素继续坚持这么做），也已经有许多专门为这个族群而设立的网站，聊天室，让我们对于在家烘焙咖啡豆的热情能够引起更多的共鸣。
不过，在家烘焙咖啡豆这件事还是只有少数拥有强烈热情的人才会做的事，这些人因为自己动手开始烘焙咖啡豆，进而诱发了更大的好奇心，想一探背后隐含的一大串原理。
烘焙咖啡豆可以是这么简单：一旦您知道您在做的这件事是什么之后，“自己在家烘焙咖啡豆”这件事的难度，其实只介于“将蛋煮熟”以及“做出很棒的意大利面用白酱”之间。
既然如此，那为什么没有更多德人要自己动手来玩呢？为什么在家烘焙咖啡豆不能像在家烤蛋糕、点心、制作意大利面、爆米花这些事一般地普遍呢？首先，大多数的人并不知道新鲜烘焙咖啡豆冲煮出的咖啡，能让人喝了眼睛为之一亮，跟他们平时喝到的走味咖啡有多大的差异。
不过易地而处，几乎每一个人都知道新鲜烘烤出来的面包有多可口美味；也几乎没有人不认同自己在家爆出的玉米花，比较起来像啃橡皮一样难嚼的大包装玉米花好吃。
但是，从烘豆机里飘散出来的咖啡豆香气，却早已成为大多数人茫茫脑海里的昨日黄花，难以忆起。
第二个理由则是，人们并不知道自己在家烘焙咖啡豆是这么简单又充满乐趣的一件事，在广告发达以及便利性食品普及化之前，几乎是全民运动。
烘焙基本知识培训
烘焙基本知识培训烘焙基本知识培训第一部分：面粉基本知识一、面粉的组成：1、面粉由碳水化合物．蛋白质．脂肪．矿物质和水等组成．（1）、碳水化合物：碳水化合物即糖类，是面粉中含量最高的化学成分，约占面粉重的75%，其中绝大部分以淀粉的形式存在的。
（2）、蛋白质：面粉中的蛋白质要紧由麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦清蛋白和麦球蛋白等组成，麦胶蛋白和麦谷蛋白是形成面筋的要紧成分。
2、面粉依照蛋白质（含量）别同可分为低筋、中筋、高筋面粉。
二．面粉的工艺性能（一）、面筋的工艺性能1、面粉的筋力和面筋的工艺性能面粉的筋力好坏．强弱决定于面粉面筋质的数量和质量．面筋质要紧是由麦胶蛋白和麦谷蛋白两种蛋白质组成．2、面筋的工艺性能评定面筋质量和工艺性能的指标有延伸性．可塑性．弹性．韧性和比延伸性．别同烘焙食品对面筋的工艺性能的要求也别同：制作面包要求弹性和延伸性都好的面粉，制作糕点．饼干则要求弹性．韧性．延伸性都别高，但可塑性良好的面粉．（二）面粉蛋白质数量和质量面粉的烘焙品质是由蛋白质的数量和质量两个方面来决定的．（三）面粉的吸水率面粉吸水率是检验面粉烘焙品质的重要指标．面粉吸水率高，能够提高面包的出品率，而且面包中水份增加，面包心就比较柔软，保存时刻也相应延长．所以，面包厂别但要挑选吸水率较高的面粉，而且要求面粉的吸水率最好保持在恒定的水平，以利于正常生产．（四）面包面粉的挑选1、面粉的筋力面粉中的面筋形成网状结构，构成面包的＂骨架＂．面粉筋力别脚，妨碍面包的组织和形状．所以，面粉要有脚够数量的蛋白质和优质的面筋．2、面粉白度面粉颜群妨碍面包的颜群．愈靠近麦粒中心部位磨制的面粉颜群愈白，品质愈好。
3、发酵耐力即面团超过预定的发酵时刻还能生产良好质量的面包。
面粉发酵耐力强，对生产中各种特别事情习惯性就强，有利于保持面包质量。
4、吸水率面粉吸水率高低别仅妨碍到面包质量，而且直截了当关系到经济效益。
吸水率高，出品率亦高。
能落低产品成本，有利于产品贮存和保鲜。
西式面点师职业技能培训书籍
西式面点师职业技能培训书籍第一章：西式面点师的介绍
1.1 职业概述
1.2 职业发展前景
1.3 职业要求
第二章：西式面点的基础知识
2.1 西式面点的起源与发展
2.2 西式面点的种类介绍
2.3 西式面点的特点与口味
第三章：西式面点师的技能要求
3.1 面团制作技巧
3.2 面点成型技巧
3.3 面点烘焙技巧
第四章：西式面点的工具与设备
4.1 面团制作工具
4.2 面点成型工具
4.3 面点烘焙设备
第五章：西式面点的经典配方与制作方法
5.1 法式可颂面包的制作
5.2 苹果派的制作
5.3 奶油泡芙的制作
5.4 玛德琳蛋糕的制作
第六章：西式面点的创新与变革
6.1 融合中西元素的面点创新
6.2 环保与健康意识在西式面点制作中的应用
6.3 面点师的创意与创新能力培养
第七章：西式面点师的职业发展与就业方向
7.1 西式面点店的创业与经营
7.2 酒店、餐厅等职业机会
7.3 自由职业与个人品牌的打造
结语：成为一名优秀的西式面点师
通过本书的学习与培训，你将掌握西式面点制作的基础知识与技能，了解面点师的职业要求与发展前景。
同时，我们还将介绍西式面点的经典配方与制作方法，以及创新与变革的趋势。
无论是创业还是就业，你都可以通过成为一名优秀的西式面点师，实现自己的职业梦想。
让我们一起踏上这个美食之旅吧！。
烘焙培训PPT课件
通过揉、搓、擀、卷等手法，将面团加工成所需 形状，如面包、饼干等。
02 机械成型
利用成型机将面团加工成所需形状，如馒头、包 子等。成型机具有效率高、形状统一等优点。
03 注模成型
将面糊注入模具中，通过烘烤使面糊定型，如蛋 糕、慕斯等。注模成型需要注意面糊的稠度和烘 烤温度的控制。
03
科技与智能化
科技的不断进步将为烘焙行业带来新的发展机遇 ，如智能烤箱、3D打印技术等，将提高生产效 率和产品品质。
THANKS
感谢观看
使用奶油霜进行裱花、抹 面等装饰，可塑性强，适 合各种造型。
03 水果装饰
使用新鲜水果进行切片、
摆放等装饰，增加色彩和
口感。
02 巧克力装饰
使用巧克力进行淋面、插 件等装饰，提升蛋糕的质 感和档次。
04 糖艺装饰
使用糖艺进行造型、点缀
等装饰，具有艺术性和观
赏性。
04
饼干制作技艺
饼干种类及特点
酥性饼干
烘焙培训PPT课件
汇报人：
2023-12-31
目录
• 烘焙基础知识 • 面团制作技艺 • 蛋糕制作技艺 • 饼干制作技艺 • 面包制作技艺 • 甜品制作技艺 • 总结回顾与展望未来
01
烘焙基础知识
烘焙定义与分类
烘焙定义
烘焙是通过干热的方式，在特定温度和时间下对食材进 行加工，使其发生物理和化学变化，达到熟化、上色、 增香等目的的一种烹调方法。
各类烘焙产品制作技巧
详细讲解了面包、蛋糕、饼干等烘焙 产品的制作流程、技术要点和常见问 题解决方法。
学员心得体会分享
学习过程中的感悟
学员们纷纷表示通过培训深入了 解了烘焙的魅力和技巧，对烘焙
完整版)《烘焙课程》教学大纲
完整版)《烘焙课程》教学大纲一、课程概述本烘焙课程旨在向学生提供全面的烘焙知识和技巧，并培养学生的创意和实践能力。
通过理论和实践相结合的教学方式，学生将研究到从基础烘焙技术到高级烘焙工艺的全套知识。
二、课程目标1.掌握基本烘焙理论知识，包括食材选购，工具使用，烘焙原理等。
2.熟练掌握常见的烘焙技巧，如蛋糕制作，饼干烘焙，面包发酵等。
3.培养学生的创造力和实践能力，通过自主设计和制作独特的烘焙作品。
4.培养学生的团队合作意识和沟通能力，通过小组作业和项目来促进合作。
三、教学内容1.烘焙基础知识食材选购与储存烘焙工具和设备烘焙原理和常见问题解决2.蛋糕制作基础蛋糕配方和制作技巧蛋糕装饰和装饰技巧特色蛋糕制作和创新3.饼干烘焙常见饼干类型和制作方法饼干的装饰和口感调配创意饼干设计和制作4.面包制作面团制作和发酵技巧常见面包配方和制作方法面包形状和口感调配5.烘焙创意与实践学生自主设计和制作烘焙作品通过项目和比赛展示烘焙技能和创造力四、评估方法1.平时成绩：参加课堂讨论、小组作业和实验报告等。
2.考试成绩：理论知识考试和实践技能考试。
五、教学资源1.教材：根据教学内容提供相关烘焙教材。
2.实验室：配备烘焙设备和材料供学生进行实践操作。
六、参考文献1.烘焙学教材：XXX2.烘焙技巧入门指南：___以上为《烘焙课程》教学大纲的完整版，课程内容丰富多样，旨在培养学生全面的烘焙技能和创造力。
希望通过本课程的学习，学生能够成为优秀的烘焙师并在烘焙领域有所贡献。
永不失败的面包烘焙教科书
目录分析
这一部分详细介绍了制作面包所需的各种原料，包括小麦粉、酵母、盐、糖、 油脂等，以及它们的性质和作用，对于理解面包的制作过程有着重要的帮助。
目录分析
在这一部分，作者详细介绍了5种基础面包的制作方法，包括法式长棍面包、 英国吐司、小餐包、黑麦面包和多士面包。每种面包的制作都包括了详细的步骤 和技巧，让读者能够轻松掌握基础面包的制作方法。
永不失败的面包烘焙教科书
读书笔记
01 思维导图
03 精彩摘录 05 目录分析
目录
02 内容摘要 04 阅读感受 06 作者简介
思维导图
ห้องสมุดไป่ตู้书关键字分析思维导图
烘焙
读者
失败
技巧
不同
制作
提供
面包
烘焙
面包 配方
技术
教科书
各种
这些
步骤
解决
基本
过程中
内容摘要
内容摘要
《永不失败的面包烘焙教科书》是一本为面包爱好者提供的全面指南，涵盖了从基本的面包制作 技术到各种特色面包的烘焙技巧。本书旨在帮助读者掌握面包烘焙的核心技术，从而在家庭厨房 中成功地制作出各种美味的面包。 本书首先介绍了面包制作的基本原理和关键步骤，包括面团的基本构成、酵母的作用、烘焙过程 中发生的化学反应以及如何正确使用烤箱等。这些基本知识的讲解有助于读者更好地理解面包制 作的核心技术，从而在实践中取得更好的成果。 接下来，本书提供了各种不同类型的面包烘焙配方，包括传统面包、多士面包、酥皮面包以及健 康面包等。每个配方都详细列出了所需的材料和步骤，并附有清晰的图片和说明，使得读者能够 轻松地按照步骤制作出各种美味的面包。书中还提供了一些创新的想法和技巧，例如如何使用不 同的面粉和配料来制作独特的面包口味，以及如何根据不同的场合和需求来调整配方。
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- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
烘焙技巧自学全书
【原创版3篇】
目录（篇1）
1.引言
2.烘焙基础知识
3.烘焙工具与材料
4.面包制作技巧
5.点心制作技巧
6.蛋糕制作技巧
7.烘焙常见问题及解决方法
8.总结
正文（篇1）
一、引言
烘焙是一种充满创意和乐趣的艺术形式，它需要掌握一定的技巧和知识。
在本文中，我们将介绍一些烘焙技巧，帮助您更好地掌握这门技艺。
无论您是初学者还是有一定经验的烘焙爱好者，相信这些技巧都将对您有所帮助。
二、烘焙基础知识
1.烘焙温度和时间：不同的食材需要不同的烘焙温度和时间，了解这些参数是成功的关键。
2.食材的准备：正确的食材选择和准备是烘焙成功的关键。
3.面团的搅拌：正确的搅拌方法可以制作出更加松软、口感更好的面包。
4.烤箱的调整：根据不同的食材和需求，调整烤箱的温度和时间。
5.烘焙的注意事项：避免过度搅拌面糊、避免过度发酵等。
三、烘焙工具与材料
1.烤箱：选择适合自己需求的烤箱，注意烤箱的温度和时间设置。
2.面团搅拌器：使用面团搅拌器可以制作出更加松软、口感更好的面包。
3.烤盘：选择适合自己需求的烤盘，注意烤盘的材质和大小。
4.烤模：选择适合自己需求的烤模，注意烤模的材质和大小。
5.烤纸：使用优质的烤纸可以防止面包粘连。
6.面粉：选择适合自己需求的面粉，注意面粉的品质和种类。
7.糖：选择适合自己需求的糖，注意糖的品质和种类。
8.油：选择适合自己需求的油，注意油的品质和种类。
9.鸡蛋：选择适合自己需求的鸡蛋，注意鸡蛋的品质和种类。
10.牛奶：选择适合自己需求的牛奶，注意牛奶的品质和种类。
目录（篇2）
1.引言
2.烘焙基础知识
3.不同种类的烘焙技巧
4.烘焙设备的选择和使用
5.烘焙食材的选购和使用
6.烘焙实践
7.烘焙的常见问题和解决方法
8.总结
正文（篇2）
一、引言
烘焙是一种深受人们喜爱的烹饪方式，通过掌握一定的烘焙技巧，可以制作出美味的糕点、面包等食品。
在本文中，我们将介绍一些烘焙技巧，帮助读者更好地掌握烘焙的技巧。
二、烘焙基础知识
1.烤箱温度和时间：在烘焙过程中，烤箱的温度和时间是至关重要的因素。
我们需要根据不同的食品种类和制作步骤来调整烤箱的温度和时间。
2.食材准备：烘焙前需要准备好所需的食材，包括面粉、糖、黄油等。
对于不同的食品，所需的食材种类和用量也有所不同。
3.面团的调制：调制面团是烘焙的基础，我们需要掌握好水和面的比例，以及揉面的力度和时间。
4.烤制的成型：成型是烘焙的重要环节，我们需要根据不同的食品种类和制作步骤来设计烤制的模具和形状。
5.表面装饰：对于一些高级的糕点，表面装饰也是非常重要的。
我们可以使用糖霜、巧克力等装饰食材来增加糕点的美观度和口感。
三、不同种类的烘焙技巧
1.面包的制作：面包是一种常见的烘焙食品，我们需要掌握好面团发酵的时间和温度，以及烤制的火候和时间。
2.蛋糕的制作：蛋糕的制作需要掌握好面糊的搅拌力度和时间，以及烤制的温度和时间。
3.饼干制作：饼干是一种简单易做的烘焙食品，但也需要掌握好烤制的火候和时间，以及饼干的大小和形状。
4.马卡龙制作：马卡龙是一种口感丰富的甜点，我们需要掌握好面糊
的搅拌力度和时间，以及烤制的温度和时间。
5.芝士蛋糕制作：芝士蛋糕是一种口感浓郁的甜点，我们需要掌握好芝士的用量和烤制的温度和时间。
四、烘焙设备的选择和使用
1.电烤箱：电烤箱是家庭中最常用的烘焙设备之一，我们可以根据家庭使用场景选择不同大小的电烤箱。
此外，还需要掌握好电烤箱的温度和时间设置。
2.烤盘：烤盘是烘焙糕点的必备工具之一，我们需要根据不同的糕点大小和形状选择合适的烤盘。
3.模具：模具是制作蛋糕、面包等食品的重要工具之一，我们需要根据不同的食品种类选择合适的模具。
4.搅拌器：搅拌器是调制面糊的重要工具之一，我们需要选择合适的搅拌器，并根据不同的面糊种类选择不同的搅拌力度和时间。
目录（篇3）
1.引言
2.烘焙基础技巧
3.不同种类的烘焙
4.烘焙常见问题及解决方法
5.总结
正文（篇3）
一、引言
烘焙是一种需要技巧和耐心的工作。
对于那些想要学习烘焙的人来说，一本全面的烘焙技巧自学全书是必不可少的。
本篇文章将介绍如何自学烘焙。
二、烘焙基础技巧
1.烤箱的调整和使用：了解烤箱的特性，并根据不同的食材和配方调整烤箱的温度和时间。
2.面粉的选择：不同类型面粉的特性和用途。
3.糖的选择：细砂糖、糖粉等不同类型糖的特性和用途。
4.搅拌技巧：如何正确地搅拌面糊，使其充分融合。
5.发酵技巧：如何正确地发酵面糊，使其膨胀并变得松软。
三、不同种类的烘焙
1.蛋糕：如何制作蛋糕，包括蛋糕的配方和制作过程。
2.面包：如何制作面包，包括面包的配方和制作过程。
3.点心：如何制作点心，包括点心的配方和制作过程。
四、烘焙常见问题及解决方法
1.面团发酵不成功：分析原因并给出解决方案。
2.烤制时间不足：分析原因并给出解决方案。
3.烘焙表面不均匀：分析原因并给出解决方案。
五、总结
通过学习本篇文章，读者可以掌握基本的烘焙技巧，并学会制作不同类型的烘焙食品。