食品标准与法规

一．1、名词解释：食品法律法规，～制定、～实施、～遵守（食品守法）、～

适用、～效力范围

答：食品法律法规是指由国家制定或认可，以加强食品监督管理、确保食品卫生与安全、防止食品污染和有害因素对人体的危害、保障人民身体健康、增强人民体质为目的，通过国家强制力保证实施的法律法规的总和/制定是国家权力机关依照法定的权限和程序，制定、认可、修改、补充或废止规范性食品相关法律文件的活动/实施是指通过一定的方式使食品法律规范在社会生活中得到贯彻和实现的活动。包括食品法律法规的遵守和食品法律法规的适用两种方式/遵守是指一切国家机关和武装力量、各政党和各社会团体、各企业事业组织和全体公民都必须恪守食品法律法规的规定，严格依法办事。又称食品守法/适用是指国家机关和法律、法规授权的社会组织依照法定的职权和程序，行使国家权力，将食品法律法规创造性地运用到具体人或组织，用来解决具体问题的一种专门活动/效力范围指食品法律法规的生效范围或适用范围,包括食品法律法规的时间效力、空间效力和对人的效力三个方面

2、简述我国食品法规发展历程。

答：（1）第一阶段（20世纪五六十年代）/《清凉饮食物管理暂行办法》（1953）（2）第二阶段（20世纪七八十年代）/《食品卫生法（试行）》（1982）（3）第三阶段（20世纪90年代至21世纪初）/《食品卫生法》（1995）（4）第四阶段（21世纪初至今）/《食品安全法》（2009）

3、我国食品法律法规的制定依据有哪些？

答：法律依据：《宪法》/思想依据：保护和增进人体健康/自然科学依据：食品科学工作的客观规律/物质依据：社会经济条件/政策依据：食品政策

4、食品法律法规的适用原则包括哪些内容?

答：上位法优于下位法 /同位阶法具有同等效力 /特别规定优于一般规定/新的规定优于旧的规定 /不溯及既往原则

5、食品法律法规的效力范围有哪些？

答：时间效力是指食品法律法规何时生效、何时失效，以及对食品法律法规生效前所发生的行为和事件是否具有溯及力的问题/空间效力是指食品法律法规生效的地域范围，即食品法律法规在哪些地方具有约束力/对人的效力是指食品法律法规对哪些人具有约束力

6、什么是国际标准分类法ICS？它是如何进行分类标识的？

答：国际标准分类法即International Classification for Standard，ICS。ICS是指由国际标准化组织编制的，主要用于国际标准、区域性标准和国家标准以及其他标准文献的分类。

国际标准分类法（ICS)采用三级分类、采用数字编号、各级类目之间以下脚点相隔

例：67.220.20 食品添加剂（包括盐、醋、食品防腐剂等）

7、简述食品标准与法规的异同。

答：相同：①一般性（社会和社会群体共同意识）②公开性（制定公开、实施公开）③明确性和严肃性④权威性⑤约束性和强制性⑥稳定性和连续性差异：①法律效力不同②制定主体不同③制定目的不同④内容不同⑤对国际贸易的影响力不同⑥形式不同⑦稳定性不同

8、我国食品安全法律责任有哪些？

答：行政责任、民事责任、刑事责任

9、熟知历年世界标准化日主题。

答：1992年第23届：国际标准-打开市场的关键/ 2004年第35届：标准联结全世界/ 2005年第36届：标准使世界更安全/ 2006年第37届：标准为小企业创造大效益/ 2007年第38届：标准造福人与社会/2008年第39届：标准与智能绿色建筑/2009年第40届：标准应对全球气候变化/ 2010年第41届：标准让世界更畅通/2011年第42届：国际标准树立全球信心

二．1、名词解释：食品、食品卫生、食品质量、食品安全、SSOP、GMP、食

品标签、食品行政执法、食品行政监督

答：食品是指各种供人食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品《食品安全法》/食品卫生是指为防止食品在生产、收获、加工、运输、储藏、销售等各个环节被有害物质（包括物理、化学、微生物等方面）污染，使食品有益于人体健康所采取的各项措施/食品质量是指食品满足规定或潜在要求的特征和特性综合，反映食品品质的优劣/食品安全是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害/SSOP全称是Sanitation Standard Operating Procedure,中文意思为卫生标准操作程序。SSOP是食品加工厂为了保证达到GMP所规定要求，确保加工过程中消除不良因素，使其加工的食品符合卫生要求而制定的，用于指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的规定/GMP的全称是Good Manufacturing Practice。GMP是一种特别注重在生产过程中实施对产品质量和卫生安全的自主性管理制度/食品标签是指食品包装上的文字、图形、符号及一切说明物。有印制或压印、粘贴两种形式/食品行政执法是指国家食品行政机关、法律法规授权的组织依法执行适用法律，实现国家食品管理的活动/食品行政执法监督是指有关机关、社会团体和公民个人等，依法对食品行政机关及其执法人员的行政执法活动是否合法、合理进行监督的法律制度

2、食品质量目标管理的原则？

答：企业的目的和任务必须转化为目标/必须为企业各级各类人员和部门制定目标/目标管理的对象包括所有人/实现目标与考核标准一体化/强调发挥各类人员的创造性和积极性/任何分目标都不能偏离总目标

3、GMP主要内容和4M管理要素。

答：原料采购和运输的卫生要求/食品工厂设计和设施的卫生要求/食品工厂的卫生管理/生产过程的卫生要求/卫生和质量检验的管理/成品储存运输的卫生要求/个人卫生与健康的要求人员(Man):要由胜任的人员来生产与管理。

原料(Material):要选用良好的原材料来生产。

设备(Machine):要采用标准的厂房和机器设备。

方法(Method):要遵照既定的最适方法来生产。

4、《预包装食品标签标准》的主要内容。

答：预包装食品标签的基本要求/预包装食品标签的强制标示内容/预包装食品标签强制标示内容的免除/预包装食品标签的非强制标示内容

5、SSOP的八个基本内容及基本要求。

答：水和冰的安全/ 食品接触表面的卫生（直接和间接表面）/ 防止交叉污染/ 洗手，手消毒和卫生设施的维护/ 防止外来污染物造成的掺杂/ 化学物品的标识，存储和使用/ 雇员的健康状况/ 昆虫与鼠类的扑灭及控制

6、影响食品安全的主要因素。

答：食品安全涉及食源性危害。食源性危害通常是指食品中具有的危害。

世界卫生组织将食源性疾病定义为“凡是通过摄食而进入人体的病原体，使人体患感染性或中毒性疾病，统称为食源性疾病”。

就目前情况来看，食源性危害大致上可以分为物理性、化学性和生物性危害等。

7、食品行政执法主体。

答：包括职权性、授权性执法主体。我国食品行政执法主体主要有以下单位和机构：食品行政执法主体、食品监督管理机关、食品卫生行政机关、食品质量技术监督检验机关、工商行政主管机关、法律法规授权的其他组织、联合执法主体

注意：执法主体是组织而非个人/受委托的单位或组织依法行使执法权力时，受委托的单位或组织也不是食品行政执法主体

8、食品标签“六不准”是指什么？

答：生产日期不准伪造/药用功能不准自吹/“营养”、“强化”不准乱标/转基因食品，中文警示不准少/内含添加剂，不准不标/食品产地，不准缺失

三．1、名词解释：（食品）标准、（食品）标准化、食品安全标准、国际标

准、采用国际标准、采用、等同采用、修改采用、技术性差异

答：标准是指为了在一定的范围内获得最佳的秩序，经协商一致制定并由公认的机构批准，共同使用的和重复使用的一种规范性文件。

注：标准以科学、技术和经验的综合成果为基础，以促进最佳社会效益为目的。标准化是指为了在一定范围内获得最佳的秩序，对实际的或潜在的问题制定共同使用和重复使用的条款的活动。

注1：上述活动主要包括编制、发布和实施标准的过程。

注2：标准化的主要作用在于为了预期目的改进产品、过程或服务的适用性、防止贸易壁垒，并促进技术合作。

食品安全标准是指为了对食品生产、加工、流通和消费（从农田到餐桌）食品链全过程中影响食品安全和质量的各种要素以及各关键环节进行控制和管理，经协商一致制定并由公认机构批准，共同使用的和重复使用的一种规范性文件

国际标准指由ISO、IEC（国际电工委员会）、ITU（国际电信联盟）制定的标准以及国际标准化组织确认并公布的其他国际组织制定的标准

采用国际标准是指将国际标准的内容，经过分析研究和试验验证，等同或修改转化为我国标准（包括国家标准、行业标准、地方标准和企业标准），并按我国标准审批发布程序审批发布

采用是指（国家标准对国际标准）以相应国际标准为基础制定并发布国家规范性文件或认可某国际标准具有与国家规范性文件相同的地位，同时标明与相应国际标准之间的差异

等同采用指与国际标准在技术内容和文本结构上相同，或者与国际标准在技术内容上相同，只存在少量编辑性修改。

修改采用指与国际标准之间存在技术性差异，并清楚地标明这些差异以及解释其产生的原因，允许包含编辑性修改

技术性差异是指国家标准与相应国际标准在技术内容上的不同

2、食品安全标准的内容。

答：食品、食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污

染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定/食品添加剂的品种、使用范围、用量/专供婴幼儿和其他/特定人群的主辅食品的营养成分要求/对与食品安全、营养有关的标签、标识、说明书的要求/食品生产经营过程的卫生要求/与食品安全有关的质量要求/食品检验方法与规程/其他需要制定为食品安全标准的内容。

3、标准化的6种形式及其含义。

答：（1）简化：指具有同种功能的标准化对象，当多样性的发展规模超出了必要的范围时，即消除其中多余的、可替换的、低功能的环节，保证其构成的精炼、合理，并使整体功能最佳（2）统一化：指把同类事物两种以上的表现形态归纳为一种或限定在一个范围内的标准化形式。绝对统一（单位、名称、代号）、相对统一（公差范围，产品分级如白砂糖）（3）系列化：是对同一类产品中的一组产品通盘规划的标准化形式。是标准化的高级形式（4）通用化：是指同一类型不同规格或不同类型的产品和装备中，用途相同而结构相近似的零部件，经过统一以后，可以彼此互换的标准化形式。通用化以互换性（功能互换和尺寸互换）为前提（5）组合化：是按照统一化、系列化的原则，设计并制造出若干组通用性较强的单元，根据需要拼合成不同用途的物品的一种标准化形式。特点：单元体拆装后可以组合新的结构，可多次重复利用（6）模块化：是以模块为基础，综合了通用化、系列化、组合化的特点，解决复杂系统类型多样化、功能多变的一种标准化形式。

4、简述我国标准的分类。

答：（1）强制性标准：是国家技术法规的重要组成部分，具有法律属性，在一定范围内通过法律、行政法规等手段强制执行的标准。

（2）推荐性标准：是指生产、交换、使用等方面，通过经济手段或市场调节而自愿采用的一类标准。又称为非强制性标准或自愿性标准。

在什么条件下，推荐性标准可以转化为强制性标准，具有强制性标准的作用？

①法律法规引用的推荐性标准，在法律法规规定的范围内必须执行

②强制性标准引用的推荐性标准，在强制性标准适用的范围内必须执行

③企业使用的推荐性标准，在企业范围内必须执行

④企业标准在本企业范围内，具有约束性，必须强制执行

⑤经济合同中引用的推荐性标准，在合同约定的范围内必须执行

⑥在产品或其包装上标注的推荐性标准，则产品必须符合

⑦获得认证并标示认证标志销售的产品，必须符合认证标准

层次(级别)分类：国家标准、行业标准、地方标准、企业标准

5、简述我国四级标准及其之间的关系。

答：国家标准：是指对全国经济技术发展有重大意义，需要在全国范围内统一的技术要求所制定的标准/国家标准在全国范围内适用，其他各级标准不得与之相抵触/国家标准由国务院标准化行政主管部门编制计划和组织草拟，并统一审批、编号和发布

行业标准：是指我国某个行业（如农业、卫生、轻工行业）领域作为统一技术要求所指定的标准/行业标准的制定不得与国家标准相抵触，国家标准公布实施后，相应的行业标准即行废止/行业标准由国务院有关行政主管部门制定，并报国务院标准化行政主管部门备案

地方标准：是指对没有国家标准和行业标准而又需要在省、自治区、直辖市范围内统一技术要求所制定的标准/地方标准不得与国家标准、行业标准相抵触，在相应的国家标准或行业标准实施后，地方标准自行废止/地方标准由省、自治

区、直辖市标准化行政主管部门制定并报国务院标准化行政主管部门和国务院有关行政主管部门备案

企业标准：是企业针对自身产品，按照企业内部需要协调和统一的技术、管理和生产等要求而制定的标准/企业标准由企业制定，并向企业主管部门和企业主管部门的同级标准化行政主管部门备案

从标准的法律级别上来说，国家标准高于行业标准，行业标准高于地方标准，地方标准高于企业标准。

但从标准的技术内容上说，不一定与级别一致，一般来讲企业标准的某些技术指标应严于地方标准、行业标准和国家标准

6、简述我国标准代号及编号表示方法。

答：国家标准： GB 强制性国家标准GB/T 推荐性国家标准 GB/Z 国家标准化指导性技术文件

行业标准： NY 农业标准QB 轻工业标准 WS 卫生标准SC 水产标准SN 商检标准HJ 环境保护标准YC 烟草标准SB 商业标准地方标准： DB**/ 强制性地方标准DB**/T 推荐性地方标准

企业标准： Q/ 企业标准

标准的编号由标准代号、标准发布顺序号和标准发布年号三部分组成，如：NY/T 1529-2007 鲜切蔬菜加工技术规范

7、我国食品标准制定的程序有哪些？

答：预备阶段→立项阶段→起草阶段→征求意见阶段→审查阶段→批准阶段→出版阶段→复审阶段→废止阶段

8、标准的要素及其分类。

答：规范性要素—要声明符合标准而应遵守的条款的要素。

资料性要素—标识标准、介绍标准，提供标准的附加信息的要素

9、食品标准起草制定的基本要求。

答：①范围：范围是标准的规范性一般要素，同时又是必备要素。位于标准的正文之首/范围应明确说明技术标准的对象和所涉及的各个方面，由此指明技术标准或其特定部分的适用界限②规范性引用文件：规范性引用文件为可选要素，是指技术标准中对规范性文件进行引用的说明，不应该包括非公开的文件、资料性引用文件、在标准编制过程中参考过的文件③术语和定义：为可选要素④技术要求：对于产品标准：感官指标、理化指标等/对于检测标准：原理、试剂和材料、分析步骤等/对于生产规范类标准：选址及厂区环境、设备等⑤其他：如对产品标志和标签的要求等，以有利于识别、发配和使用产品

10、我国食品标准采用国际食品标准的程度？我国现行国家标准与国际标准的一致性程度有哪三种？

答：等同采用、修改采用 a等同采用b修改采用c非等效

11、简述采用国际标准的编写方法。

答：（1）等同采用编号表示方法/用双编号法表示，即：国家标准编号/国际标准编号。如：GB/T 20000-2006/ISO 22000:2005 （2）修改采用编号表示方法：修改采用只使用我国标准编号

12、食品标准的主要作用表现在哪些方面？

答：是国家管理食品行业的依据;是食品企业进行科学管理的基础；可以保证食品的食用安全性；促进食品生产；推动国际贸易

四．1. 名词解释：产品、产品质量、产品质量法、农产品、农产品质量安

全、营养标签、营养成分表、营养声称、营养成分功能声称

答：产品是指经过加工、制作，用于销售的产品。建设工程不适用本法规定；但是，建设工程使用的建筑材料、建筑购配件和设备，属于前款规定的产品范围的，适用本法规定/产品质量是指产品所应具有的、符合人们需要的各种特征，如适用性、安全性、可靠性、可维修性、经济性及时间性等/产品质量法：狭义：指调整产品的生产者、销售者、用户及消费者以及政府有关行政管理部门之间，因产品质量问题而形成的权利义务关系的法律规范的总称。广义：除指《产品质量法》外，还包括其他法律、行政法规中有关产品质量的法律规范/农产品是指来源于农业的初级产品，即在农业活动中获得的植物、动物、微生物及其产品/农产品质量安全是指农产品质量符合保障人的健康、安全的要求/营养标签是指向消费者提供食品营养成分信息和特性的说明，包括营养成分表、营养声称和营养成分功能声称/营养成分表是标有食品营养成分名称和含量的表格，表格中可以标示的营养成分包括能量、营养素、水分和膳食纤维等/营养声称是指对食物营养特性的描述和说明，包括：（一）含量声称：指描述食物中能量或营养成分含量水平的声称。声称用语包括“含有”、“高”、“低”或“无”等；（二）比较声称：指与消费者熟知同类食品的营养成分含量或能量值进行比较后的声称。声称用语包括“增加”和“减少”等/营养成分功能声称是指某营养成分可以维持人体正常生长、发育和正常生理功能等作用的声称

2. 我国《食品安全法》的基本内容有哪些？

答：食品安全法（104条）：第一章总则/第二章食品安全风险监测和评/第三章食品安全标准/第四章食品生产经营/第五章食品检验/第六章食品进出口/第七章食品安全事故处置/第八章监督管理/第九章法律责任/第十章附则

3. 产品质量认证制度与企业质量体系认证制度的区别。

答：前者认证的对象是企业的产品，后者认证对象是企业的质量体系；

前者认证的依据是产品标准，后者认证的依据是质量管理标准。

从认证结论上看，前者是要证明产品是否符合产品标准，后者是要证明企业质量体系是否符合质量管理标准

4. 生产者、销售者的产品质量责任和义务分别有哪些？

答：生产者的产品质量责任和义务：

（一）生产者应当保证产品的内在质量

安全性——无不合理危险（默示担保）

适用性——适于与产品性能一致的适用（默示担保）

承诺性——符合承诺（明示担保）

（二）生产者的产品标识应当符合法律要求

（三）不得违反法律规定的禁止性规定

销售者的产品质量责任和义务：

（一）建立并执行进货检查验收制度，验明产品合格证明和其他标识；

（二）采取措施，保持销售产品的质量；

（三）遵守产品质量标示制度；

（四）不得违反法律规定的禁止性规定

5. 食品添加剂审批程序和提交材料。

答：食品添加剂审批程序：

（一）申请者应当向所在地省级卫生行政部门提出申请，并按第六条或第七

条的规定提供资料；

（二）省级卫生行政部门应在30天内完成对申报资料的完整性、合法性和规范性的初审，并提出初审意见后，报卫生部审批；

（三）卫生部定期召开专家评审会，对申报资料进行技术评审，并根据专家评审会技术评审意见作出是否批准的决定。

申请生产或者使用食品添加剂新品种的，应当提交下列资料：（一）申请表（二）原料名称及其来源（三）化学结构及理化特性（四）生产工艺（五）省级以上卫生行政部门认定的检验机构出具的毒理学安全性评价报告、连续三批产品的卫生学检验报告（六）使用微生物生产食品添加剂时，必须提供卫生部认可机构出具的菌种鉴定报告及安全性评价资料（七）使用范围及使用量（八）试验性使用效果报告（九）食品中该种食品添加剂的检验方法（十）产品质量标准或规范（十一）产品样品（十二）标签（含说明书）（十三）国内外有关安全性资料及其他国家允许使用的证明文件或资料（十四）卫生部规定的其他资料申请食品添加剂扩大使用范围或使用量的,应当提交下列资料: （一）申请表（二）拟添加食品的种类、使用量与生产工艺（三）试验性使用效果报告（四）食品中该食品添加剂的检验方法（五）产品样品（六）标签（含说明书）（七）国内外有关安全性资料及其他国家允许使用的证明文件或资料（八）卫生部规定的其他资料

6. 商标注册的注销、撤销和无效。

答：注销：自愿注销；因不续展注销；因主体消亡注销

撤销：因不使用撤销；因使用不当撤销

无效：是指商标注册之初便不符合法律的要求，因而所有权利应当恢复到未产生的状态。商标注册无效的理由：一是不符合合法性、显著性和非功能性的绝对理由，二是不符合在先性的相对理由

7. 食品营养标签的标示应该注意哪些问题？

答：营养标签的标示应当真实、客观，不得虚假，不得夸大产品的营养作用。任何产品标签标示和宣传等不得对营养声称方式和用语进行删改和添加，也不得明示或暗示治疗疾病的作用

五．1. 名词解释：食品市场准入制度、食品许可证制度

答：食品质量安全市场准入制度就是为保证食品的质量安全，具备规定条件的生产者才允许进行生产经营活动、具备规定条件的食品才允许生产销售的监督制度/食品许可证制度是指一个国家或地区的政府部门，为规范本国或本地区食品企业生产、保护消费者利益而采取的一种行政许可制度

2. 食品质量安全准入制度包括哪三项具体制度？

答：对食品生产企业实施生产许可证制度/对企业生产的食品实施强制检验制度/对实施食品生产许可制度的产品实行市场准入标志制度

3. 三种食品许可证的监管部门、审核部门和许可范围分别是什么？

答：（1）食品生产许可证管理机构和许可范围：监管部门：国家质量监督检验检疫总局/审核部门：县级以上地方质量技术监督部门/许可范围：从事食品生产加工（2）食品流通许可证管理机构和许可范围：监管部门：国家工商行政管理总局/实施部门：县级及其以上地方工商行政管理机关/许可范围：在流通环节从事预包装食品或散装食品的批发、零售等（3）餐饮服务许可证管理机构和许可范围：监管部门：国家食品药品监督管理局/实施部门：地方各级食品药品监

督管理部门/许可范围：餐馆（含酒家、酒楼、酒店、饭庄等，包括火锅店、烧烤店等）、快餐店、小吃店、饮品店、食堂

4. 食品生产许可证编号各种数字的含义？

答：食品生产许可证编号：由英文字母QS和12位阿拉伯数字组成，前四位是受理机关编号，中间四位是产品类别编号，后四位是获证企业序号

5. 三种食品许可证的申办程序、提交材料。

答：食品生产许可证：申请：（地）市级以上局接到申请材料后5个工作日内完成初审/受理：《食品生产许可受理通知书》/现场审查：通知书发出后20个工作日内完成企业必备条件和出厂检验能力的现场审查/发证检验：现场抽取和封存样品，7日内送检验机进行发证检验，15个工作日内完成检验/上报审批：将企业申请材料、现场审查和产品检验材料统一报送省级质量技术监督部门或国家质检总局审批，20个工作日内批复/发证：作出许可决定之日起10日内发放《食品生产许可证》/统一公告

6.三种许可证申请应注意的问题。

答：（1）食品生产许可证的办理与市场准入一般是同时办理的/申请必须以企业组织形式申请，个体工商户不能申请办理食品生产许可证/企业要先取得生产许可，然后办理工商登记，要明确企业法人主体，以便于进一步申请生产许可证/没有纳入生产许可目录及没有指定生产许可审查细则的加工食品，不实行生产许可管理/现场审查和发证检验申请是相分离的，现场审查合格后需向工商部门申领营业执照/质监部门颁发的食品生产许可为加贴以水印形式注明“食品”或“食品相关产品”的《全国工业产品生产许可证》/食品生产许可证的有效期为3年（2）食品流通许可经营项目按照预包装食品、散装食品两种类别核定，经营方式按照批发、零售、批发兼零售三种类别核定/取得食品生产许可的在其生产产所销售其生产的产品，不需要取得食品流通的许可/取得餐饮服务许可的餐饮服务提供者在其餐饮服务场所出售其制作加工的食品，不需要取得食品生产和流通的许可/农民个人销售其自产的食用农产品，不需要取得食品流通的许可/食品流通许可证编号由2个字母和16个数字组成/食品流通许可证的有效期为3年（3）同一餐饮服务提供者在不同地点或者场所从事餐饮服务活动的，需分别申请办理《餐饮服务许可证》/餐饮服务经营地点或者场所改变的，应当重新申请办理《餐饮服务许可证》/《餐饮服务许可证》有效期为3年。临时从事餐饮服务活动的，《餐饮服务许可证》有效期不超过6个月

7. 食品生产许可证申请书目录。

答：申请人陈述/申请人基本条件和申请生产食品情况表/申请人治理结构/申请人生产加工场所有关情况/申请人有权使用的主要生产设备、设施一览表/申请人有权使用的主要检测仪器、设备一览表/申请人具有的主要管理人员、技术人员一览表/申请人各项质量安全管理制度清单及其文本

8. 食品生产许可审查通则（2010版）的适用范围。（略）

六．1、名词解释：风险评估、危害识别、暴露评估、危害特征描述、风险

特征描述

答：风险评估是指对食品、食品添加剂中生物性、化学性和物理性危害对人体健康可能造成的不良影响所进行的科学评估/危害识别是指识别或确认可能存在于某种或某类特定食品中，并且可能对人体健康产生不良影响的生物、化学和物理因素/暴露评估是指对于食品的可能摄入或通过其他有关途径接触的生物、化学

和物理因素的定性或定量评价/危害特征描述是指对存在于食品中可能对健康产生不良影响的生物、化学和物理因素性质的定性和（或）定量评价/风险特征描述是指根据危害识别、暴露评估和危害特征描述，对某一给定人群的已经或潜在对人体健康的不良影响发生的可能性和严重程度进行定性或定量的估计，其中包括伴随的不确定性

2、风险评估的四个步骤？

答：危害识别、危害特征描述、暴露（量）评估、风险特征描述

七．1、名词解释：食品召回、不安全食品、食品可追溯性

答：食品召回指食品生产企业按照规定程序，对由其生产原因造成的某一批次或者类别的不安全食品，通过退货或者修正标识等方式，及时消除或者减少食品安全危害的活动/不安全食品是指有证据证明对人体健康已经或者可能造成危害的食品/食品可追溯性定义为：在生产、加工及销售的各个环节中，对食品、饲料、食用性动物及有可能成为食品或饲料组成成分的所有物质的追溯。

2、食品召回的分类。

答：根据食品召回的方式分：①主动召回②责令召回

按照召回范围不同分：①批发级别召回②零售级别召回③消费级别召回

根据缺陷发生的可能性及严重程度的评估分：①一级召回（危害最为严重）②二级召回（危害程度较轻）③三级召回（危害程度最轻）

3、食品召回计划的内容包括哪些？

答：食品名称、数量、批次、销售区域/可能存在的危害/拟采取的措施、期限及预期效果/其他需要说明的内容。

4、食品追溯制度的分类。

答：（1）根据食品追溯性的范围分：食品生产企业内部的追溯性/食物生产链上的追溯性（2）根据信息流动方向分：向下“追踪”/向上“追溯”

5、食品追溯制度实施的三条原则。

答：（1）适度原则：追溯的宽度（所包含的信息范围）、深度（向前或向后追溯信息的距离）和精度（可以确定问题源头或产品某种特性的能力）（2）“向前一步、向后一步”原则：指从追溯的可实施角度考虑，追溯参与方仅需要向后追溯到直接来源，向前追溯到标识和记录货物的直接接收方，只要各参与方追溯信息的表述一致，就可以实现贯穿全供应链的追溯管理（3）追溯体系与食品质量认证体系有机结合原则：对于企业而言，建立追溯体系需要对食品生产加工各环节进行记录和控制，而GMP、HACCP等主要食品质量认证管理体系，都是通过对生产加工过程各环节进行严格控制以确保食品质量安全的有效方法，也都需要一个信息记录系统，是有效实施追溯体系的基础。

6、食品追溯主要技术。

答：（1）条形码标识技术：其数据编码信息可以包含食品加工地来源代码如批次、有效期、保质期等（2）电子射频标识技术：主要应用于动物个体标识（3）DNA 标识技术

八．1、名词解释：认证、无公害食品、有机食品、绿色食品、有机认证

标识、有机认证标志

答：认证是指由认证机构证明其产品、服务或管理体系符合相关技术法规或相关技术法规的强制性要求或标准的合格评定活动/无公害食品就是指使用安全的投

入品，按照规定的技术规范生产，产地环境、产品质量符合国家强制性标准并使用特有标志的安全农产品/有机食品是根据有机食品种植标准和生产加工技术规范而生产的、经过有机食品颁证组织认证并颁发证书的一切食品和农产品（国际有机农业运动联合会）；有机食品是指原料来自有机农业生产体系或野生生态系统（我国）/绿色食品是指遵循可持续发展原则，产品出自良好的生态环境，按照特定生产方式生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志商标的无污染的安全、优质、营养类食品/有机认证标识是指在销售的产品上、产品的包装上、产品的标签上或随同产品提供的说明性材料上，以书写的、印刷的文字或图形的形式对产品所作的标示/有机认证标志是指证明产品生产或加工过程符合有机标准并通过认证的专有符号、图案或者符号、图案以及文字的组合

2、无公害食品标志、绿色食品标志、有机食品标志

答：（1）无公害农产品标志由麦穗、对勾和无公害农产品字样组成-麦穗代表农产品、对勾表示合格、金色寓意成熟和丰收、绿色象征环保和安全（2）绿色食品标志图形由太阳、叶片和蓓蕾三部分组成。象征自然生态-标志图形为正圆形，意为保护、安全/颜色为绿色，象征生命、农业、环保/AA级绿色食品标志与字体为绿色，底色为白色/A级绿色食品标志与字体为白色，底色为绿色。

3、无公害食品、绿色食品、有机食品的认证机构。

答：无公害食品：农业部农产品质量安全中心

绿色食品：中国绿色食品发展中心，一次认证可用几年

有机食品：南京国环有机产品认证中心（曾名为国家环境保护总局有机食品发展中心）、中绿华夏有机食品认证中心等，每年接受检查认证

4、无公害食品生产关键技术。

答：（1）选择生态环境良好的无公害食品生产基地（2）制定规范化无公害食品生产技术规程（3）做好病虫、疾病综合防治，加强农药、兽药管理（4）科学合理地施用肥料和饲料添加剂（5）严防产后再污染（6）认真做好记录

5、有机食品的贮藏为什么不能采用辐射技术？

答：因为食品经辐射后，会发生某些化学变化，导致其品质的改变。这些变化主要有：（1）不饱和脂肪酸发生氧化（2）碳水化合物水解、氧化或降解（3）蛋白质发生交联或裂解作用，氨基酸分解或氧化（4）风味的裂变

6、有机食品标准是一项质量认证标准，不同于一般的产品标准。确切地讲，有机食品标准应该是“有机生产标准”。为什么？

答：因为一般的产品标准是对产品的外观、规格及若干构成产品内在品质的指标所做的定性和定量描述，并规定品质的标准检测方法，通过产品抽样检测，了解和控制产品的质量。而有机食品则是对一种特定生产体系的共性要求，它不针对某个食品品种或类别，凡是遵守这种生产规范生产出来的农作物产品都可以冠以“有机农产品”的称谓，因此确切地讲，有机食品标准应该是“有机生产标准”

7、无公害食品、绿色食品、有机食品三者之间有何区别。

答：①概念不同（投入品的使用上的区别）②土地生产转型不同（有机食品有2-3年的转型期）③有机食品严格控制数量（定地块、定产量）④发源地不同（欧洲、中国）⑤认证证书有效期不同（有机食品1年，其他3年）⑥标识不同⑦认证机构不同⑧认证方式不同⑨标准不同，分级不同

制作者：张兴体寄语：请珍重劳动成果，不要灌水！