食品分析检验的一般方法
食品安全检测方法(77个)
食品安全检测方法(77个)1. 可视检查：检查食品外观、色泽、气味和质地等特征，以判断是否存在异常。
2. 嗅觉检测：使用嗅觉感官检测食品的气味，以识别任何不正常的味道。
3. 味觉检测：品尝食品，以确保味道正常，没有异常的苦涩、酸味或腐败味。
4. pH检测：使用酸碱指示剂测试食品的酸碱性，以确定是否在合理范围内。
5. 湿度检测：使用湿度计测量食品的湿度，以判断是否符合标准。
6. 温度检测：使用温度计测量食品的温度，以确保符合储存和运输条件。
7. 外观检测：使用放大镜和显微镜检查食品的表面，以查看是否存在微观异物。
8. 磺胺类药物检测：使用色谱法或免疫法检测食品中是否含有磺胺类药物。
9. 病原菌检测：使用培养基和PCR技术检测食品中的病原菌，如大肠杆菌、沙门氏菌等。
10. 重金属检测：使用原子吸收光谱法或荧光光谱法检测食品中的重金属含量，如铅、汞等。
11. 农药残留检测：使用气相色谱法或液相色谱法检测食品中的农药残留。
12. 色素检测：使用分光光度法或色谱法检测食品中的色素是否合规。
13. 防腐剂检测：使用电化学法或高效液相色谱法检测食品中的防腐剂含量。
14. 抗生素残留检测：使用酶联免疫吸附试验或质谱法检测食品中的抗生素残留。
15. 增塑剂检测：使用气相色谱法或质谱法检测食品中的增塑剂含量，如邻苯二甲酸酯类物质。
16. 过敏原检测：使用免疫学方法检测食品中的过敏原，如花生、鸡蛋等。
17. 氨基酸检测：使用氨基酸分析仪检测食品中的氨基酸含量，以评估蛋白质质量。
18. 脂肪含量检测：使用脂肪测定仪检测食品中的脂肪含量。
19. 糖含量检测：使用糖分析仪检测食品中的糖含量。
20. 维生素含量检测：使用高效液相色谱法或光谱法检测食品中的维生素含量。
21. 氨检测：使用色谱法或光度法检测食品中的氨含量。
22. 硝酸盐检测：使用分光光度法或离子色谱法检测食品中的硝酸盐含量。
23. 硫酸盐检测：使用滴定法或离子色谱法检测食品中的硫酸盐含量。
全国高等教育自学考试课程--食品化学与分析(05753)-第四章
食品化学与分析
第四章 食品分析检验的一般方法
12
六、其他检验技术(1)
识记：
1.电感耦合等离子体原子发射光谱法(ICPAES)的应用特点 2.质谱(MS)的特点
食品化学与分析
第四章 食品分析检验的一般方法
13
六、其他检验技术(2)
领会：
1. 电感耦合等离子体原子发射光谱法的原理和组成 2. 质谱的基本原理和组成 3. HPCE与HPCE-MS技术在食品分析中的应用 4. 离子色谱法(IC)在食品分析中的应用 5. 生物技术检测法在食品分析中的应用 6. 生物芯片技术在食品分析中的应用
二、 食品物理检验法
识记：物理检验的定义 领会：1. 密度与相对密度(比重法)的原理
2. 折光度法的原理 3. 旋光法的原理
食品化学与分析 第四章 食品分析检验的一般方法 7
三、食品化学分析法
识记：化学分析的定义 领会：1. 重量分析法的原理和种类
2. 滴定分析法的原理和种类
食品化学与分析
第四章 食品分析检验的一般方法
食品化学与分析
第四章 食品分析检验的一般方法
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七、分析方法的选择
识记：
1. 选择分析方法应考虑的因素和步骤 2. 分析检验方法的评价
领会：正确选择分析方法的重要性
食品化学与分析
第四章 食品分析检验的一般方法
15
第一节 食品感官检验法
食品化学与分析
第四章 食品分析检验的一般方法
16
食品的品质与感官检验
掌握
食品的仪器分析法各种方法的特点 食品感官检验法 食品物理检验法 食品化学分析法的定义、种类和原理
了解
食品分析检验的各种方法和仪器。
食品分析检验 最重点的考点总结
（1）化学分析法方法：重量分析、容量分析（2）仪器分析法方法：色谱分析、电化学分析、原子吸收、核磁共振、比色分析（3）微生物分析法和生物鉴定法经典的方法有固体培养基法、液体培养基发酵法等。
2样品的预处理有机物破坏法蒸馏法溶剂提取法沉析法磺化法和皂化法色层分离法3密度计4海砂有两个目的：防止表面硬皮的形成；使样品分散，减少样品中水分蒸发的障碍。
(常压干燥法)适用于100℃不易挥发，不易分解的物质。
不适用于胶体、高脂肪、高糖食品以(减压干燥法)适用于在100～105℃易分解、变质或不易除去结合水的食品，如味精、麦乳精。
2.适用于脂肪食品和除水分外还含有大量挥发物的食品如香辛料等。
对于香料，。
本法对谷类、干果等样品的检验结果也较为准确。
3. 滴定法固体和一些气体样品中水分含量的测定；在很多场合，此法也常被作为水分特别是痕量水分(低至ppm级)的标准分析方法，用以校正其他测定方法。
在食品分析中，用于食品中糖果、巧克力、油脂、乳粉和脱水蔬菜类等样品的水分测定。
试验表明含有强还原性的物料(包括维生素C)的样品不能测定。
3 偏高偏低？：（1）样品颗粒过大（2）测水蒸发不完全（3）烘干时间过长导致样品分解产生水，样品的氧化等一系列反应。
（偏低）（4）蒸馏法中，冷凝管上结成水滴。
（5）蒸馏法中，冷凝管和水没有完全接触到刻度管里去。
（6）卡尔费休滴定法中，里面还含有还原性物质。
（7）没有加海砂。
食品的灰分按其溶解性还可分为水溶性灰分和水不溶性灰分和酸不溶性灰分。
*炭化①防止高温灼烧时试样中的水分急剧蒸发使试样飞扬；②防止易发泡物质在高温下发泡膨胀而溢出坩埚；③不经炭化而直接灰化，碳粒易被包住，灰化不完全。
①原理样品在500～600℃的马福炉中。
❖水分、挥发成分蒸发；❖有机物→二氧化碳、氮的氧化物；❖大部分的矿物质→金属氧化物和无机盐；❖一些元素如铁、硒、铅和汞可被部分挥发。
一般以灼烧至灰分呈白色或浅灰色，无碳粒存在并达到恒重为止。
食品分析与检验技术
1.食品分析检验的内容：感官检验、营养成分检验、食品添加剂的检验及食品中有毒有害物质的检验2.食品分析检验的方法：1）感官检验；通过人体的各种感觉器官并结合平时积累的实践经验，并借助一定的仪器对食品的色、香、味、形等质量特性和卫生状况作出判定和评价的方法。
2）化学分析法：以物质的化学反应为基础，由生成物的量或消耗试剂的量来确定被测组分含量的方法。
3）仪器分析法：以物质的物理或物理化学性质为基础，利用光电仪器来测定物质含量，包括物理分析法和物理化学分析法。
4）微生物分析法：基于某些微生物生长需要特定的物质，该方法条件温，不易造成被测成分分解5）酶分析法：利用酶的反应进行物质定性定量测定。
3.选择分析方法应考虑的因素：1）样品：存在形态、分析目的。
2）分析方法：灵敏度、准确度、精密度：线性范围、分析速度：设备条件、操作技术要求：适用性、权威性。
4.样品采集1）采样要求：1）是采集的样品要均匀、具有代表性，能反应全部被测食品的组成、质量及卫生状况，2）是采样中避免成分逸散或引入杂质，应保持原有的理化指标。
2】采样步骤；获取检样、得到原始样本、获得平均样本。
3）采样的数量和方法：样品应一式三份，分别供检验、复验、备查或仲裁，一般散装样品每份不少于0,5kg。
4）粮食及固体食品的采样：自每批食品的上、中、下三层中的不同部位分别采取部分样品混合后按四分法对角取样，再进行几次混合，最后取有代表性的样品。
5,样品制备：对采集的样品进行进一步粉碎、混匀、缩分，目的是保证样品完全均匀，使任何部分都具有代表性。
6,有机物破坏法：是将有机物在强氧化剂的作用下经长时间的高温处理，破坏其分子结构，有机物分解呈气态逸散，而使被测无机元素得以释放。
包括1）干法（又称灰化）：破坏彻底、操作简便、使用试剂少、空白值低。
但破坏时间长、温度高，尤其对汞、砷、锑、铅易造成挥散损失。
对有些元素的测定必要时可加助灰化剂。
2）湿法（消化）分解速度快、时间短：因加热温度低可减少金属的挥发逸散损失。
食品分析检验方法
四、食品分析检验技术的发展
新兴技术 ：
色谱分析 核磁共振 免疫分析
农药残留试纸法 硝酸盐试粉法
酶联免疫吸收试剂盒法
快 速 检 测 技 术
分 析 结 果 准 确 ， 微 量 、 快 速 、 自 动 化
转基因产物的检测
转基因产物什么问题？ 转基因花生生产的油对人的健康有影响。 原因：转基因花生的DNA片段会融入人的DNA片 段里面。 1.PCR检测
注意：
一种抗体对应一种抗原，一种抗原可能对应多种抗体。 一种酶对应一种底物，一种底物可能适应多种酶。
物 理 分 析 法
物 理 化 学 分 析 法
光学分析法（紫外-可见分光光度法、原 子吸收风光光度法等） 电化学分析法 色谱分析法（有机酸、氨基酸、农药、维 生素、黄曲霉素） 质谱分析法
比较常用
4.微生物分析法
微生物分析法特点： 1.准确度高 近50年来，微生物法被广泛地纳入各类 标准方法中，如AOAC，AACC，GB以及其他国家 的标准方法。以AOAC为例，每种微生物方法的建 立，都需要经过全球20家以上的实验室进行方法验 证，因此微生物法准确性是被广泛公认的。 2.先期投入少，见效快 该方法的先期投入少，当实 验室具备超净台、培养箱、分光光度计、医用灭菌 器和一些实验室常用玻璃器皿即可开展微生物法， 不需要大量额外的人力和物力，适于在任何水平的 实验室快速建立。
化 学 分 析 法
称量法（常规法）：水分、灰分、脂肪、纤 维等 容量法：酸碱滴定、氧化还原、沉淀滴定等
定量分析
定性分析
3.仪器分析法
特点：以被测物的物理或物理化学性质为基础、 利用光电仪器来测定物质含量的方法。包括物 理分析法和物理化学分析法
粘度 密度（糖液浓度、酒精含量、乳液纯正度） 折射率（果汁、番茄、蜂蜜、糖浆等食品固形物的含量） 旋光度（蔗糖含量、淀粉含量）
食品分析检验法与考点总结
绪论食品分析方法及开发方向1.分析方法〔1〕化学分析法化学分析法是以物质的化学相应为本原的分析方法。
化学分析法是食品分析的最根基、最重要的分析方法。
方法：重量分析、容量分析〔2〕仪器分析法仪器分析法是目前开发较快的分析技术，它是以物质的物理、化学性质为本原的分析方法。
它具有分析速度快、一次可测定多种组分、减少人为误差、自动化程度高等特点。
方法：色谱分析、电化学分析、原子汲取、核磁共振、比色分析〔3〕微生物分析法和生物鉴定法食品的微生物分析法和生物鉴定法要紧是指细菌学的检验，包括真菌及其毒素、食源性病原细菌及其毒素等的检验。
经典的方法有固体培养基法、液体培养基发酵法等。
(1)测定方法的开发(2)食品分析的仪器化(3)食品分析的自动化第一章一、采样的一般方法〔判定选择〕样品分检样、原始样品和平均样品三种。
由整批食物的各个局限采取的少量样品称为检样。
把许多份检样合在一起称为原始样品。
原始样品通过处理再抽取其中一局限做检验用者称为平均样品。
1.散粒状样品(如粮食、粉状食品)〔判定选择〕散粒状样品的采样容器有自动样品收集器、带垂直喷嘴或歪槽的样品收集器、垂直重力低压自动样品收集器等。
2.液体样品液体样品在采样前必须充分混合，采样一般用长形采样器，用虹吸法分层取样，然后装进小瓶混匀即可。
3.对含水量较高的肉类、鱼类、禽类等样品可取其可食局限，放进铰肉机中铰匀；对含水量更大的水果蔬菜等，取其可食局限，放进高速组织捣碎器中搅匀；于蛋类食品，往壳后用打蛋器打匀；关于罐头食品，取可食局限，并取出各种调味品后，再制备均匀。
二、样品的预处理〔填空选择〕〔不用认真瞧，但要了解有哪些方法〕1.有机物破坏法用于食品中无机盐或金属离子的测定。
在高温或强烈氧化条件下，使食品中有机物质分解，并在加热过程中成气态而散逸掉。
a.干法灰化法：样品在马福炉中(一般550℃)被充分灰化。
灰化前须先碳化样品，即把装有待测样品的坩埚先放在电炉上低温使样品碳化，在碳化过程中为了制止测定物质的散失，往往进进少量碱性或酸性物质(固定剂)，通常称为碱性干法灰化或酸性干法灰化。
食品检测方法的比较与分析
食品检测方法的比较与分析一、背景随着近年来人们对食品安全问题的日益关注，食品检测成为了重要的环节。
食品检测需要掌握一定的技术手段和方法，以便准确地测试食品的安全性和质量。
本文将对一些常用于食品检测的方法进行比较与分析，以帮助读者更好地了解食品检测技术的应用和特点。
二、传统方法1.感官检测感官检测是一种传统的食品检测方法，它通常是由人类通过观察、闻味、口感等手段，对食品的安全性、营养价值、口感等方面进行评判。
尽管由于人为因素的干扰，这种方法的准确性和可靠性都有所限制，但它仍然是一些食品质量监管部门的常规检测方法之一。
2.化学检测化学检测主要是通过定量检测食品中的化学成分来反映食品的成分和质量。
由于需要使用一定的化学试剂、设备和技术，因此其可行性、准确性和可靠性较高。
常用的化学检测方法包括气相色谱法、高效液相色谱法等。
3.微生物检测微生物检测主要是通过检测食品中的微生物含量和种类来评估食品的卫生安全。
由于某些微生物含量的过度或不足都会影响人体的健康状况，这种方法对于一些易带有细菌的食品，如肉类、乳制品等的检测尤为重要。
常用的微生物检测方法包括菌落计数法、膜过滤法等。
3.基因测序基因测序主要是通过对食品中的DNA和RNA等基因材料的检测和分析，来判断食品的种类、产地、真伪等方面的信息，该方法对于一些易受污染的食品检测中能够帮助保障食品质量，同时基因测序技术的可靠性和准确性也得到了广泛的认可。
5.质量检验法质量检验法主要是对食品的物理、化学性质进行检测和分析，从而评估食品的质量和安全性状况。
由于它能够直观地反映食品的物理和化学特性，因此常用于检测食品的含水量、营养成分、添加剂、残留物等方面，这种方法的可靠性和准确性都有着一定保障。
三、新兴方法1.光学检测光学检测是近年来食品检测领域的一个新兴技术，它主要是利用分光、荧光和散射等光学方法，来检测和分析食品中的各种有机分子和元素。
由于这种方法具有高灵敏度、极高的分辨率和低误差率的特点，因此经常用于一些特殊食品的检测、不合格食品的鉴别和检测等方面。
食品分析
食品分析第一章1.食品分析内容：营养成分检验，有毒有害物质的检测，添加剂的检验，感官检验。
2.食品分析的方法：感官检验法（最简单、成本最低的分析方法），化学分析法（常规分析中大量使用的分析方法），仪器分析法（以物质的理化性质为基础，利用光电仪器来测定物质含量），酶分析法，微生物分析法（利用微生物对食品或药物中的维生素、氨基酸和抗生素等物质的含量进行测定分析的方法）。
第二章1.食品分析的基本程序大致如下：1.样品的采集和保存，2.样品的制备和预处理，3.检验测定，4.分析数据处理，5.检验报告2.样品的采样：食品分析的首项工作就是从大量的分析对象中抽取一部分分析材料供分析化验用，（取之于总体又可显示整体质量的那一部分食品），这些分析材料即样品。
这项工作称为样品的采集。
又叫采样。
（采样：就是从总体中抽取样品的过程；样品：就是从总体中抽取的一部分分析材料。
）●样品可分为检样、原始样和平均样。
●检样指从分析对象的各个部分采集的少量物质；●原始样是把许多份检样综合在一起；●平均样指原始样经处理后，再采取其中一部分供分析检验用的样品称为平均样。
3.采样的原则：第一，所采集的样品对总体应该具有充分的代表性。
能反应全部被检查食品的组成、质量和卫生状况；第二，采样过程中要确保原有的理化性质。
防止成分的损失、或样品污染。
第三：采样方法必须与分析目的保持一致。
第四：要防止和避免预测组分被污染。
第五：样品的处理过程尽可能简单易行4.（了解）采集的数量一式三份，供检验、复验、备查或仲裁，一般散装样品每份不少于0.5kg。
5.样品的保存：采得样品后应尽快进行检验，尽量减少保存时间，以防止其中水分或挥发性物质的散失以及其它待测成分的变化。
6.样品保存的原则1.防止污染：根据分析的目的物不同，清洁的标准亦不相同，以不带入新的污染物质，不使食品成分增加或减少为依据。
2.防止腐败变质：采取低温冷藏，是防止腐败变质的常规方法，以0~5℃为宜；尽量避免在样品中加入防腐剂；尽快进行分析前的样品制备和处理。
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感觉的基本规律
感觉的适应现象 “入芝兰之室，久而不闻其香”
感觉的对比现象 在品尝每种食品前，都应彻底漱口；品尝
不同浓度的食品时应先淡后浓；刺激强度应从 弱到强。 感觉的协同效应及掩蔽现象
食品感官检验常用的方法
二、方法分类
1. 差别检验法 是对两个或两个以上的样品
测定相对密度，可用以检查制 品的纯杂程度、浓度及判断其质 量。
（三）测定方法
密度瓶法 密度计法 相对密度天平法
1. 密度瓶法 (1) 仪器
密度瓶是测定液体相对密度的 专用精密仪器，它是容积固定的 玻璃称量瓶。
常用：带毛细管的普通密度瓶
带温度计的精密密度瓶
普通密度瓶
(2) 测定原理
密度瓶容积 一定，一定温度下 用同一密度瓶分别 称量等体积的样品 溶液和蒸馏水的质 量，两者之比即为 该样液的相对密度。
第二章 食品分析检验的一般方法
感官检验法 物理检验法 化学分析法 仪器分析法 微生物检验法
第一节 感官检验法
食品感官检验概念 感官检验的类型
一、食品感官检验概念
食品的感官检验，是根据人的感觉器官 对食品的各种质量特征的“感觉”，如： 味觉、嗅觉、听觉、视觉等；用语言、 文字、符号或数据进行记录，再运用统 计学的方法进行统计分析，从而得出结 论，对食品的色、香、味、形、质地、 口感等各项指标做出评价的方法。
(2) 锤度计
专用于测定糖液浓度
以蔗糖溶液的百分比浓度为刻度，， 以符号“°Bx”表示。
其标度方法以20℃为标准温度，在 蒸馏水中为0 °Bx ，在1%的蔗糖 溶液中为1 °Bx ，以此类推。
注意：
若样液温度不是20℃，所测得 数值需校正:
T > 20℃ 读数 ＋ 改正数 T < 20℃ 读数 － 改正数
描述性检验有颜色、外观描述、 风味（味觉、气味）描述、组织 （硬度、黏度、脆度、弹性、颗粒 性等）描述和定量描述。
食品的感官评价
视觉与视觉的评价 听觉与听觉 嗅觉与嗅觉 味觉与味觉 触觉与触觉 口感的评价
感官评价的基本要求
1. 感官检验实验室要求 三个独立的区域：办公室、样品
感觉基础
感觉的概念
任何食品都有一定的特征。如形态、色泽、气味、口味、组 织结构、质地、口感等。每一种特征，通过刺激人的某一感觉器官， 引起兴奋，经神经传导反映到大脑皮层的神经中枢，从而产生了感 觉。一种特征即产生一种或几种感觉，而感觉的综合就形成了人对 这一食品的认识及评价。
感觉的敏感性：人的感觉器官对刺激的感受、 识别和分辨能力。
注明温度，如ρ20。 d204——物质在20℃时的密度与4℃水的密
度之比。 d2020——当用密度瓶测定液体的相对密度
时，通常测定液体在20℃时对水在20℃时 的相对密度。
换算关系：
d204 = d2020 ×0.998 230
（二）测定意义
相对密度是物质的重要物理常 数，纯物质的相对密度在特定条 件下为不变的常数，当其组成成 分或浓度发生变化时相对密度值 也随之改变。
市场调查与新产品开发：配对检验法及三角形 检验法、使用标度或类别检验中的排序法
第二节 物理检验法
相对密度检验法 折射检验法 旋光法
一、相对密度检验法 （一）密度及相对密度的定义
密度 是指物质在一定温度下单位 体积的质量。以符号ρ表示，单位 为g/cห้องสมุดไป่ตู้3或kg/m3。
相对密度 是指在某一温度下物质 的质量与同体积某一温度下水的质 量之比，以符号d表示。
原材料的检验：分类法或评估法
生产过程的检验：差别实验法
成品检验：对于成品感官质量的鉴定可采用描 述法，而对于某批产品感官质量的趋向性或质 量异常的检出，则需采用评估法或分类法。
产品品质的研究：了解产品感官质量的好坏， 可采用差别检验法；分析产品感官指标的内容， 可采用描述法；对某个指标的分析研究，可采 用排序法。
准备室、检验室 2. 检验人员的选择
分析型感官检验人员必须条件
检验人员的测试 3. 样品的准备 （1） 样品数量 （2） 样品温度 （3） 盛样品的器皿 （4） 样品的编号和提供顺序 （5） 其他 4、实验时间的选择：
饭后2～3小时内进行
三、感官检验的方法选择
根据检验目的、精度要求、经济因素 等综合考虑。
式中：d2020 ——样品20℃时的相对密度； m0——密度瓶的质量，g； m1——密度瓶加水的质量，g； m2——密度瓶加样液的质量，g。
(5) 注意事项 密度瓶要清洁、干燥 测定时瓶内不能有气泡产生 天平室内温度不能超过20℃ 对于含糖量高、或粘稠样品，
使用带毛细管的普通比重瓶
例： 设观察锤度计在23℃为 18.84，23℃时温度改正数为 0.18，则标准温度（20℃）时 糖锤度为多少？
18.84+0.18=19.02
(3) 操作方法
取洁净、干燥、精密称量的密度瓶
装满样品，盖上瓶盖，置20℃水浴中 浸0.5h
用细滤纸条吸去支管标线上的样液， 盖好侧管帽后取出，用滤纸将瓶外擦 干，置天平室0.5h，称量
将样品倾出，洗净密度瓶。装入煮沸 0.5h并冷却到20℃以下的蒸馏水，按 上法操作
(4) 计算 d2020 = (m2-m0)/(m1-m0)
进行选择性比较，判断是否存在 感官差别。
差别检验的结果，是以做出 不同结论的数量及检验次数为基 础，进行概率统计分析。
2. 类别检验法 是对两个以上的样品进行评
价，判定出哪个样品好、哪个样 品差，它们之间的差异大小和差 异方向如何，从而得出样品间差 异的排序和大小。
3. 描述性检验法
是检验人员用合理、清楚的文字 对食品的品质做准确的描述以评价 食品质量。
2. 密度计法
密度计是根据阿基米得定律 原理制成。
不必先测出液体的质量和体 积，也不必经过计算，可直接读 出所测液体的密度。
食品工业中常用的密度计
(1) 普通密度计 直接以20℃时的密度值为刻度 刻度小于1的(0.700-1.000) 称为轻表，大于1的(1.000-2.000)
称为重表。