第七章食品加工生产
食品加工厂生产流程手册
食品加工厂生产流程手册第一章：原料接收与检验 (3)1.1 原料接收流程 (3)1.1.1 原料预定与采购 (3)1.1.2 原料运输与卸货 (3)1.1.3 原料验收与记录 (3)1.1.4 原料标识与存放 (4)1.2 原料检验标准 (4)1.2.1 原料质量标准 (4)1.2.2 检验方法与设备 (4)1.2.3 检验流程与要求 (4)1.3 原料储存管理 (4)1.3.1 储存条件 (4)1.3.2 储存期限 (4)1.3.3 储存管理措施 (4)1.3.4 安全防护 (4)第二章：生产前准备 (4)2.1 设备清洗与消毒 (5)2.1.1 设备检查 (5)2.1.2 清洗 (5)2.1.3 消毒 (5)2.1.4 检查与记录 (5)2.2 员工培训与穿戴 (5)2.2.1 员工培训 (5)2.2.2 员工穿戴 (5)2.3 生产配方与工艺 (5)2.3.1 生产配方 (5)2.3.2 工艺流程 (5)2.3.3 工艺参数 (6)2.3.4 质量控制 (6)2.3.5 记录与追溯 (6)第三章：原料加工 (6)3.1 原料切割与处理 (6)3.1.1 原料切割 (6)3.1.2 原料清洗 (6)3.1.3 原料消毒 (6)3.2 原料混合与搅拌 (6)3.2.1 原料混合 (7)3.2.2 原料搅拌 (7)3.3 原料预热与烹调 (7)3.3.1 原料预热 (7)3.3.2 原料烹调 (7)第四章：半成品制作 (7)4.1 半成品成型 (7)4.2 半成品冷却与储存 (7)4.3 半成品检验与包装 (8)第五章：成品加工 (8)5.1 成品烹饪与熟化 (8)5.1.1 烹饪准备 (8)5.1.2 烹饪过程 (8)5.1.3 熟化检测 (8)5.2 成品冷却与包装 (9)5.2.1 成品冷却 (9)5.2.2 成品包装 (9)5.2.3 包装检测 (9)5.3 成品检验与入库 (9)5.3.1 成品检验 (9)5.3.2 检验结果判定 (9)5.3.3 成品入库 (9)第六章：质量监控与检验 (9)6.1 生产过程监控 (9)6.1.1 监控目的 (9)6.1.2 监控内容 (9)6.1.3 监控方法 (10)6.2 成品质量检验 (10)6.2.1 检验目的 (10)6.2.2 检验内容 (10)6.2.3 检验方法 (10)6.3 食品安全追溯 (10)6.3.1 追溯目的 (10)6.3.2 追溯内容 (11)6.3.3 追溯方法 (11)第七章：包装与储存 (11)7.1 包装材料的选择 (11)7.2 包装工艺与设备 (12)7.2.1 包装工艺 (12)7.2.2 包装设备 (12)7.3 成品储存管理 (12)第八章：物流与配送 (13)8.1 物流计划与调度 (13)8.1.1 物流计划编制 (13)8.1.2 物流调度 (13)8.2 产品配送流程 (13)8.2.1 配送准备 (13)8.2.2 配送实施 (13)8.2.3 配送跟踪与售后服务 (14)8.3 配送安全与时效 (14)8.3.1 配送安全 (14)8.3.2 配送时效 (14)第九章：环境保护与安全生产 (14)9.1 废弃物处理 (14)9.1.1 废弃物分类 (14)9.1.2 废弃物处理方法 (15)9.1.3 废弃物处理设施 (15)9.2 能源消耗管理 (15)9.2.1 能源消耗分析 (15)9.2.2 能源消耗优化措施 (15)9.3 安全预防与处理 (15)9.3.1 安全预防 (15)9.3.2 安全处理 (16)第十章：生产管理与发展 (16)10.1 生产计划与调度 (16)10.1.1 生产计划的制定 (16)10.1.2 生产调度 (16)10.2 人力资源管理 (16)10.2.1 员工招聘与选拔 (16)10.2.2 员工培训与发展 (17)10.2.3 员工福利与激励 (17)10.3 企业发展规划与战略 (17)10.3.1 企业愿景与目标 (17)10.3.2 市场拓展与产品研发 (17)10.3.3 企业管理与优化 (17)第一章：原料接收与检验1.1 原料接收流程1.1.1 原料预定与采购原料采购部门根据生产计划，提前与供应商沟通，预定所需原料。
食品生产过程对食品安全性的影响
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（2）机械干燥
静态干燥：易形成死角；
动态干燥：对一些内阻较大的物料，内部水分
扩散较慢，食品中酶或微生物不能得到及时抑
制，可能引起食品风味和品质变化甚至变质。
冷冻干燥、真空干燥：干燥食品会很快吸潮和
氧化。
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3、油炸熟化技术 生马铃薯和煮熟马铃薯中天冬氨酸是高温油炸 时形成丙烯酰胺：急性中毒主要危害中枢神经 系统；慢性中毒主要危害周围神经系统；致癌、 致突变性。
二、食品包装工艺的卫生控制 1、避光包装
许多食品内成分遇光后发生化学反应变质， 如维生素、氨基酸、不饱和脂肪酸、酶等在光 作用下变质，所以食品需要避光包装。
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2、脱氧包装 当环境中氧浓度≤1%时，可预防油脂、维生
素、氨基酸、酶等发生氧化褐变。
真空包装； 充气（N2、CO2）包装；（适于酥脆易碎食 品、生鲜食品及有尖角易刺破包装的食品）
服、工作鞋、工作帽等，每日更换并进行严格
清编辑洗课件 、消毒。
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（3）加工设备、工器具 材料是不锈钢、玻璃、铝制品、无毒塑料等。 轴承润滑油用食用润滑油，装置完全封闭 。 管道设有观察口，便于拆卸修理，转弯处呈 弧形，便于清洗消毒。 布局合理，避免加工过程交叉污染。
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（4）加工工艺 原料；配料；加工；杀菌；填装。 原料符合食品卫生要求； 畜禽产品来自安全非疫区，有场地检疫证明； 加工、填装过程防二次污染，防交叉污染。
溶出进入食品中。
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5、食品包装用纸 （1）原料：木桨、草浆、棉浆、废纸回收等。 （2）添加剂：硫酸铝、氢氧化钠、亚硫酸钠、 次氯酸钠、松香、滑石粉等。
食品生产委托加工管理制度
食品生产委托加工管理制度第一章总则第一条为了规范食品生产委托加工行为，保障食品加工安全和食品安全，保护消费者合法权益，制定本管理制度。
第二条本管理制度适用于所有委托加工行为，涉及所有委托加工主体及委托方，包括但不限于食品生产企业、食品加工企业等。
第三条委托方在委托前应当对受托方进行资质审核，确保其符合食品加工的相关法律法规要求。
第四条受托方应当在受托前对委托方提供的食品生产资质进行审核，确保其符合食品加工的相关法律法规要求。
第五条委托方和受托方应当签订书面委托协议，明确双方的权利和义务。
第二章委托加工程序第六条委托方应当向受托方提供食品生产相关资质证明、委托产品的生产工艺流程和质量标准等相关资料。
第七条受托方在接到委托方的委托后，应当积极组织生产，确保生产的食品符合委托方的要求。
第八条受托方应当按照委托方提供的生产工艺流程和质量标准，组织生产，并保证加工过程中的卫生安全。
第九条受托方应当在生产过程中严格按照食品生产相关法律法规进行操作，确保生产出的食品符合食品安全标准。
第十条委托方在受到受托方送交的委托产品后，应当对委托产品进行验收，并出具验收报告。
第十一条委托方应当在接收到验收报告后及时对委托产品进行进一步加工、包装和销售等后续流程。
第三章安全管理第十二条委托方和受托方应当在食品生产委托加工过程中，严格遵守相关的食品安全标准和卫生安全要求。
第十三条受托方应当建立健全食品生产的质量安全管理体系，确保生产过程中没有杂质、异物等污染因素。
第十四条受托方应当对生产设备进行定期维护和检查，保证设备的运行正常和生产的安全。
第十五条受托方应当建立完善的食品追溯制度，保证委托产品能够进行追溯，并在发生食品安全事件时进行迅速反应和应对。
第十六条委托方应当对受托方的生产工艺和操作过程进行监督和检查，并对其进行必要的指导和帮助。
第四章质量管理第十七条受托方应当建立质量管理档案，对生产过程进行记录和归档，并保留相关资料至少五年以上。
第七章绿色食品加工技术ppt课件
三、绿色食品加工技术要求
1、绿色食品加工原料的选择 （1）绿色食品加工业原料来源
采用新鲜原料，原料应有明确的产地、生产企业或经销商 的情况。 主要原料成分应是已经认证的绿色食品，非主要原料若尚 无已认证的产品，可使用经中国绿色食品发展中心批准， 有固定来源并已经检验的原料。 （2）原料的质量与技术要求 原料首先必须具备适合人食用的食品级质量，不危害人体 健康，以生产出的食品具有最好的品质为原则。 绿色食品严禁用辐射、微波等方法使不适用的原料转化成 可食的食物作为加工原料。
加工应注意食品色、香、味的保持，尽量避免破坏固有 营养的风味。
一些加工工艺中与绿色食品加工原则相抵触的环节必须 进行改进。
绿色食品加工工艺中可采用的先进技术有：
生物技术
挤压膨化技术
膜分离技术
低温浓缩技术
工程食品
冷冻干燥
超临界提取技术
谢谢！
• 设备选型是保证产品质量的关键和体现生产水平的标准， 又是工艺的基础，并且为动力、水、汽用量计算提供依 据。设备选型的基础是物料计算，而设备选型要符合工 艺要求。
• 加工设备可分为四大类型： 计量和贮存设备；定型专用设备；通用机械设备和非标 准专业设备。
加工厂设备选型原则：
① 满足工艺要求，保证产品质量、产量。 ② 应选用较先进、机械化程度高的设备。 ③ 设备能充分利用原料，能耗少，效率高，体积小，维修方
物的安全维修距离。 D.生产车间与其他车间的各个工序要相互配合。 E.必须考虑劳动保护和生产卫生。 F.应注意车间的采光、通风、采暖、降温设施。
（2）生产车间的工艺布置的步骤方法
A.计算整理好设备清单和各种生活设施所需的面积要求 B.对设备清单进行全面分析。 C.确定车间建筑物的结构、形式、朝向和跨度。 D.按照总体设计，确定生产流水线方向。 E.应制定多种不同方案，以便分析比较。 F.对不同方案从以下几个方面进行比较：
第七章食品加工与包装
厂区布局中的卫生要求： 1，厂区要有足够的面积，可按企业生产规模每1000万元产值10亩地概算，适当留有发展余地，一般不少于20亩； 2，厂区应按行政、生活、仓贮生产和辅助功能合理布局，并不得互相妨碍，要求生产区与生活区隔离； 3，厂区道路设置要贯彻人流、物流分开的原则，走向合理，主要建筑物四周 要有消防通道，道路宽度主道路一般不少于8米，次道路不少于5米，消防通道不少于3米； 4，洁净厂房应布置在厂区内环境整洁，人流、货流不穿越或少穿越的地方，并考虑产品工艺特点和防止生产时的交叉污染， 间距恰当，主厂房之间间距应不少于10米； 5，三废处理、锅炉房、动物房等有严重染污的区域，应置于厂区全年最大频率风向下风侧； 6，兼有饲料、原料药和制剂生产的药厂，饲料和原料厂区应置于下风侧； 7，有动物房的，设置应符合《实验动物环境及设施》有关规定，有专用的排污和空调设施，与其他区域严格分开，并取得动 物实验合格证； 8，洁净厂房周围应绿化，可铺植草坪或种植对大气含尘、含菌不产生有害影响的树木，但不宜种花，尽量减少厂区内露土面 积； 9，建筑物、道路及硬化场地、绿地及水池的比例应适当，以单层建筑为例，可考虑三者各占1/3； 10，厂区内留有水池较好，一是可以解决建筑时的用土，二是可以美化环境、制造小气侯，三是可以作为消防备用水； 11，厂区卫生间应当有冲水、洗手、防蝇、防虫、防鼠设施，墙裙以浅色、平滑、不透水、无毒、耐腐蚀的材料修建，并保持 清洁； 12，生产中产生的废水、废料的排放或者处理符合国家有关规定； 13，厂区建有与生产能力相适应的符合卫生要求的原料、辅料、化学物品、包装物料储存等辅助设施和废物、垃圾暂存设施； 14，厂区不得建在有碍食品卫生的区域，厂区内不得兼营、生产、存放有碍食品卫生的其他产品； 15，厂区卫生间应当有冲水、洗手、防蝇、防虫、防鼠设施，墙裙以浅色、平滑、不透水、无毒、耐腐蚀的材料修建，并保持 清洁 16，生产中产生的废水、废料的排放或者处理符合国家有关规定； 17，厂区应建有与生产能力相适应的符合卫生要求的原料、辅料、化学物品、包装物料储存等辅助设施和废物、垃圾暂存设施； 18，厂区路面平整、无积水，厂区无裸露地面； 19，工厂围墙应该坚固耐用，墙高不低于二米五； 20，工厂大门要求是严密的推拉式，采用不变形材料制成，门缝应小于2.5CM，以防止害虫侵入
食品加工厂卫生与安全操作指南
食品加工厂卫生与安全操作指南第一章食品加工厂卫生与安全管理概述 (3)1.1 卫生与安全管理的重要性 (3)1.1.1 引言 (3)1.1.2 卫生与安全管理的重要性 (3)1.1.3 引言 (4)1.1.4 组织架构设置 (4)第二章食品加工厂设施与设备卫生 (5)1.1.5 厂区环境 (5)1.1.6 生产车间 (5)1.1.7 仓储设施 (5)1.1.8 生产设备 (5)1.1.9 输送设备 (6)1.1.10 检测设备 (6)1.1.11 设备清洗 (6)1.1.12 设备消毒 (6)第三章食品原料采购与储存卫生 (6)1.1.13 供应商选择 (6)1.1.14 原料采购流程 (6)1.1.15 储存环境 (7)1.1.16 储存管理 (7)第四章食品加工过程卫生 (7)1.1.17 加工场所环境 (7)1.1.18 加工场所设施 (8)1.1.19 加工场所废弃物处理 (8)1.1.20 个人卫生 (8)1.1.21 健康检查 (8)1.1.22 培训与考核 (8)1.1.23 原料验收与处理 (8)1.1.24 加工过程卫生控制 (8)1.1.25 成品检验与储存 (9)第五章食品包装与储运卫生 (9)1.1.26 包装材料的选用 (9)1.1.27 包装材料的卫生标准 (9)1.1.28 包装材料的储存与保管 (9)1.1.29 包装环境的卫生要求 (9)1.1.30 包装设备的卫生要求 (10)1.1.31 包装操作的卫生要求 (10)1.1.32 储存卫生要求 (10)1.1.33 运输卫生要求 (10)第六章食品加工厂环境与空气质量 (10)1.1.34 厂区环境卫生 (10)1.1.36 仓储环境卫生 (11)1.1.37 空气质量监测 (11)1.1.38 空气质量控制 (11)第七章食品加工厂食品安全操作规范 (12)1.1.39 原料采购与验收 (12)1.1.40 原料储存与保管 (12)1.1.41 原料处理 (12)1.1.42 加工场所卫生 (12)1.1.43 加工过程卫生 (12)1.1.44 加工设备与工具 (13)1.1.45 包装材料 (13)1.1.46 包装过程卫生 (13)1.1.47 包装设备 (13)第八章食品加工厂卫生与安全培训 (13)1.1.48 卫生培训内容 (13)1.1 基本卫生知识：包括个人卫生、环境清洁、设备清洁和消毒等方面的知识。
第七章食品加工高新技术
果皮、果核经超微粉碎可转变为食品。蔬菜在低温下磨成微膏粉，既保 存全部的营养素，纤维质也因微细化而增加了水溶性，口感更佳。 经超微粉碎加工的面粉、豆粉、米粉的口感以及人体吸收利用率得到显 著提高。将麦麸粉、大豆微粉等加到面粉中，用来改造劣质面粉，可制成高 纤维或高蛋白面粉。
Date
4. 水产品加工
• 十一食品生物技术
第七章 食品加工高新技术
• 九食品加热与杀菌技术 • 八食品冷冻加工技术 • 七食品微波技术 • 六食品超高压技术 • 五食品超临界萃取技术 • 四食品分子蒸馏技术 • 三食品膜分离技术 • 二食品微胶囊技术
Date
• 十食品挤压与膨化技术
• 一食品超微粉碎技术
教学目标
• 全面了解当前在食品科学研究中使用的高新技术，初步认 识膜分离、超过滤、反渗透、超临界萃取、分子蒸馏、微胶 囊包埋、挤压与膨化、快速冻结、微波加工、真空浓缩、真 空冷冻干燥、超高压加工、超微粉碎、超高温瞬时杀菌、电 阻加热杀菌、辐射杀菌、无菌贮存与包装、果品蔬菜气调贮 藏等食品加工高新技术。 • 了解食品质量控制中的栅栏技术、危害分析关键控制点、 微生物预报技术、微电子技术和传感技术、智能化控制等高 新技术。 • 具体要求： • 1、全面了解目前食品加工中使用的高新技术； • 2、综合分析目前食品质量控制中使用的高新技术的优点 和缺点。
螺旋藻、海带、珍珠、龟鳖、鲨鱼软骨等通过超微粉碎加工制成的超微 粉具有一些独特优点。加工珍珠粉的传统方法是球磨十几个小时，粒度达几 百目。如果在-67℃左右的低温和严格的净化气流条件下瞬时粉碎珍珠，可 以得到平均粒径为10μｍ，D97在173μｍ以下的超微珍珠粉。加上整个生产 过程无污染，与传统珍珠粉加工方法相比，珍珠有效成分被充分保留，其钙 含量高达42%，可作为药膳或食品添加剂，制成补钙营养食品。
第七章发酵食品加工技术
碳水化合物分解都统称为发酵。
(二)食品发酵的概念
在食品行业中， 发酵”一词的使用更加广泛， 在食品行业中，“发酵”一词的使用更加广泛， 通常是用来泛指食品原料在微生物的作用下转化为新 类型食品或饮料的过程， 类型食品或饮料的过程，并把这种类型的食品统称为 发酵食品” “发酵食品”。 发酵食品是一类色、 发酵食品是一类色、香、味、形等方面具有独特 特点的特殊食品，它是食品原料(包括其自身的酶) 特点的特殊食品，它是食品原料(包括其自身的酶)经 微生物作用所产生的一系列特定的酶所催化的生物化 学反应及其代谢产物。啤酒、酱油、面包、 学反应及其代谢产物。啤酒、酱油、面包、豆腐乳等 都是发酵食品。 都是发酵食品。
(一)食品中微生物的变化
食品中一些较常见和重要的微生物作用如下所述： 食品中一些较常见和重要的微生物作用如下所述：
糖经酵母(如啤酒酵母和葡萄酒酵母 发酵产生乙醇和二氧化碳的总反应如下 糖经酵母 如啤酒酵母和葡萄酒酵母)发酵产生乙醇和二氧化碳的总反应如下： 如啤酒酵母和葡萄酒酵母 发酵产生乙醇和二氧化碳的总反应如下： C6H1206→2C2H50H十2C02 十 这是葡萄酒和啤酒生产以及面包发酵的理论基础。 这是葡萄酒和啤酒生产以及面包发酵的理论基础。 酵母发酵苹果汁制得的乙醇在有氧条件下经醋酸杆菌进一步发酵生成醋酸的 总反应如下： 总反应如下： C2H50H十02→CH3COOH十H20 十 十 这也是生产醋的理论基础。 这也是生产醋的理论基础。 乳糖经乳酸链球菌发酵产生乳酸，后者使牛乳凝结成凝块， 乳糖经乳酸链球菌发酵产生乳酸，后者使牛乳凝结成凝块，可以使用凝块再制 造各种干酪。 造各种干酪。
产品原产地发酵方式发酵蔬菜酱油豆豉腐乳发酵鱼制品鱼露等思乌阿一那奥thounao达盖dage发酵香肠保加利亚酸乳中国中国东南亚日本泰国印尼意大利德国等中亚中东欧保加利亚液态或固态自然发酵固态自然发酵固态自然发酵固态自然发酵固态自然发酵固态自然发酵固态自然发酵夜态自然发酵液态纯种发酵四发酵食品所用的微生物及发酵食品的种类一生产传统发酵食品所用的微生物产品原产地微生物大曲酒小曲酒黄酒酱油日本豆酱威士忌伏特加白兰地酸性稀奶油图林根香肠色拉米香肠风干肠中国中国中国中国日本印度英国俄罗斯法国美国德国意大利中国大曲小曲毛霉根霉酵母米曲霉酵母菌乳酸菌米曲霉类霉菌酵母菌细菌链球菌乳杆菌发酵乳糖的酵母酵母酵母酵母乳酸菌片球菌乳杆菌霉菌等乳杆菌片球菌等发酵食品的品种极其繁多例如世界各地生产的干酪就有2000余种
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嗅觉检验
嗅觉检验：通过被检物作用嗅觉器官所引起的反 应来评价食品的方法称为嗅觉检验
嗅觉是辨别各种气味的感觉。如鱼的最初分解和 油脂开始酸败，其理化指标变化不大，但敏感的 嗅觉可以觉察有氨味和哈喇味
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味觉检验
味觉检验：通过被检物作用于味觉器官所引起的 反应来评价食品的方法称为味觉检验。
味觉是由舌面和口腔内味觉细胞（味蕾）产生的， 基本味有酸、甜、苦、咸四种，其余味觉都是由 基本味觉组成的混合味觉。味觉检验的最佳温度 为20~40度
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触觉检验
触觉检验：通过被检物作用于触觉感受器官所引起的 反应来评价食品的方法称为触觉检验。
触觉检验主要借助手、皮肤等器官的触觉神经来检验 某些食品的弹性、韧性、紧密程度、稠度等，以鉴别 其质量。如根据肉类的弹性，可判断其品质和新鲜程 度；可根据用掌心与指头揉搓蜂蜜时的润滑感鉴定其 黏度。此外，还有脆性、黏性、弹性、硬度、冷热、 油腻性和接触压力等触感
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肉 蛋 奶 水产品 酒 果品 谷物 罐头 冷饮等
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二、食品理化检测
食品物理检测法：密度、旋光度、折光率 等
一质的检测
3．应有严格的卫生标准和质量标准
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4．达到使用目的后，能在加工、烹调中破坏； 5. 不得用非定点厂、无生产许可证及污染、
变质的食品添加剂。
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食品添加剂的毒性
1.急慢性中毒 2.引起变态反应 3.体内蓄积 4.转化产物问题
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第三节 食品加工
可持续发展原则 营养物质损失最小原则 加工过程无污染原则（设备、工艺、贮运、
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第二节 食品添加剂与助剂
❖食品添加剂：为改善食品品质和色、香、
味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食 品中的化学合成或天然物质
❖添加原则：安全、有效
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《食品添加剂使用卫生标准》 22类1500多种
1、酸度调节剂 2、抗结剂 3、消泡剂 4、抗氧化剂 5、漂白剂 6、膨松剂 7、胶母糖基础剂 8、着色剂 9、护色剂 10、乳化剂 11、酶制剂
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视觉检验
视觉检验：通过被检验物作用于视觉器官所引起 的反应对食品进行评价的方法称为视觉检验。
视觉检验即用肉眼观察食品的形态特征。如通过 色泽可判断水果、蔬菜的成熟状况和新鲜程度； 透光感可以判断饮料的清澈与浑浊；把瓶装液体 倒过来，可检验有无沉淀物和夹杂物，据此判断 食品是否受到了污染或变质。
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包装材料带来的安全问题
金属：铝、铁、锡等，这些材料混有的杂质 玻璃：透明的，避光不好，对食物品质有影响 搪瓷和陶瓷：重金属析出，铅、镉等 塑料：有毒的聚合物、材料本身的有毒物质等 橡胶：生产过程中有毒物质，单体 纸：生产过程中有毒物质
安全、可降解、重复利用
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第五节 食品贮运
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一、食品的感官检验
感官检验：凭借人体自身的感觉器官，具 体地讲就是凭借眼、耳、鼻、口、手等视 觉、听觉、嗅觉、味觉、触觉等，对食品 的色、香、味、质地、形、口感等各项指 标做出评价的方法
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感官检验分类
可分为视觉检验、嗅觉检验，味觉检验和 触觉检验
通常先进行视觉检验，再进行嗅觉检验， 然后进行味觉检验及触觉检验
第七章 食品加工生产与安全控 制
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【目的要求】 熟悉食品加工企业的设计原则，食品加工过程
中的质量控制与技术要求 掌握食品贮运及烹制过程中易发生的安全问题
及控制措施 掌握食品质量检验与分析的方法、内容
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第一节 食品加工企业的设计原则
一、厂址选择的一般原则 （一）自然条件 1、地理位置 2、地形、地势及地址 3、水文
位置 将人流、货流通道分开，避免交叉 遵循城市规划的要求 符合国家有关规范和规定
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三、工艺流程的设计原则
保障产品质量符合国家标准 尽量采用成熟的、先进的技术和设备 尽量减少三废排放量 保证人身和设备的安全 尽量采用机械化和自动化
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四、建筑设计原则
1.车间组成及布局 2.卫生设备 （1）通风换气 （2）照明 （3）防尘、防蝇、防鼠 （4）工具、容器消毒 （5）污水、垃圾和废弃物的处理 3.地面、墙壁结构
食品储藏基本分类：冷藏、冻藏、干燥等 食品储藏带来的安全问题（二次污染） 生物性污染： 化学性污染：使用化学试剂 物理性污染：辐照等
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第六节 食品烹制
烹制：为了满足人们对膳食适口性的要求 而对食品进行科学制作的过程
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烹制带来的安全问题
微生物污染：细菌、真菌、寄生虫及虫卵，主要由加 热不彻底或二次污染造成
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（二）、技术经济条件
1、原料供应与产品销售 2、能量供应 3、给排水 4、场地面积 5、节约用地 6、交通运输 7、城市规划与企业协作
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二、工厂总平面设计
符合生产流程的要求 将占地面积较大的生产厂房布置在厂区的中心地带，
以便其他部门为其配合服务 考虑地区主风向的影响，以便合理布置厂房及厂区
化学物质污染：烹制过程中产生的，如多环芳烃、杂 环胺、亚硝胺等
尽可能的加热杀灭微生物，同时防止温度过高产生有毒 的物质和尽量减少营养的损失
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第七节 食品质量的检验与分 析
食品质量检验的内容（学习重点、三门课程）
感官检验：色、香、味、外观等 理化检验：物理常数、食品成分、化学污染物
等 微生物检验：细菌菌落总数、大肠杆菌等
12、增味剂 13、面粉处理剂 14、被膜剂 15、水分保持剂 16、营养强化剂 17、防腐剂 18、稳定剂和凝固剂 19、甜味剂 20、增稠剂 21、食品香料 22、其它
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食品添加剂使用要求
1．应经过食品安全性毒理学评价程序证明 在使用限量内长期使用对人体安全无害
2．不影响食品的感官性状和原味，对食品 营养成分不应有破坏作用；
原料、管理） 无环境污染
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二、质量控制
加工企业：GMP、HACCP 从业人员 加工设备 加工工艺：原料、配料、杀菌、装填
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第四节 食品包装
食品包装：为了食品在流通过程中保护产品、 方便运输、便于储藏、促进销售，按一定技 术方法而采用的材料、容器及辅助物的总称。
参考《食品包装学》，美学观念