第七章食品风味的调整

第七章饮食产品生产管理 (《餐饮管理第二版》PPT课件)

要求和一般方法
第一节餐饮产品生产的组织形式和设备配置
第二节餐饮产品生产管理特点和生产任务确定方法
第三节食品原材料需要量的确定方法和餐饮产品生产标准化管理方法
第四节餐饮产品加工和烹调制作管理
第一节餐饮产品生产的组织形式和设备配置
一、餐饮产品生产厨房配备（一）厨房数量配备（二）厨房面积配备（三）厨房炉灶配备
（一）确定调整预测值（二）掌握厨房成品或半成品结存量（三）安排预防保险量（四）调整和安排生产数量
第三节食品原材料需要量的确定和餐饮产品生产标准化管理方法
一、食品原材料需要量的确定方法二、食品原材料的领用和调拨三、餐饮产品生产标准化管理方法
第四节餐饮产品加工和烹调制作管理
一、厨房原材料加工管理（一）基本要求（二）管理方法
二、餐饮产品生产管理基本要求
（一）批量生产和小锅制作结合，坚持热炒热卖（二）坚持销售预测，做好计划安排（三）克服手工操作的盲目性，实行标准化管理（四）合理安排人员，发挥技术优势
三、餐饮产品生产任务确定方法
（一）经验估计法（二）统计分析法（三）喜爱程度法（四）预定统计法
四、厨房生产任务的调整和安排
第七章饮食产品生产管理
属中心环节，管理过程涉及生产任务的确定、生产流程安排、原料加工组织等各个方面。其好坏直接决定产品质量和风味特点、客源多少以及成本消耗和经济效益。
本章学习目的
• 了解厨房机构形式、设备配置和基本要求 • 掌握产品生产管理特点基本要求和生产任务的确定方法，
能够定量分析 • 掌握每日厨房原料需要量的方法、厨房标准化管理方法 • 了解原料加工、热菜、冷荤、面点、厨房和汤类食品制作
二、餐饮产品生产的组织形式

烹饪中的食材的口感调整技巧

烹饪中的食材的口感调整技巧口感是一道烹饪中颇具挑战的题目，它直接影响着食物的口味和风味，而在实践中，我们常常面临着食材本身的口感不尽如人意，需要进行调整的情况。

本文将为您介绍一些烹饪中常用的食材的口感调整技巧，帮助您在烹饪的过程中达到更好的口感效果。

1. 鸡肉的嫩滑口感鸡肉是我们日常烹饪中常用的食材之一，但有时我们可能面临鸡肉口感过硬的情况。

要调整鸡肉的口感，我们可以使用以下方法：（1）腌制时间的控制：在腌制鸡肉时，可以增加腌制的时间，使肉质更加嫩滑。

通常情况下，腌制时间越长，效果越好。

（2）酸性剂的加入：在腌制鸡肉的时候，可以加入一些酸性剂，如柠檬汁、醋等，这些酸性物质可以使鸡肉肉质更加嫩滑。

（3）打破肉质：在烹饪前，可以用刀将鸡肉轻轻敲打几下，这样可以打破鸡肉纤维，使鸡肉更加嫩滑。

2. 鱼的鲜嫩口感在烹饪鱼肉时，我们希望能够保持其鲜嫩的口感。

以下是一些常用的方法：（1）溶解鱼肉中的腥味：在烹饪鱼肉之前，可以用盐、料酒、姜等腌制一段时间，这样可以帮助去除鱼肉中的腥味，使口感更为鲜美。

（2）选择适当的烹饪方法：煮、蒸、烤等都是烹饪鱼肉的常见方法，选择适合的烹饪方法可以帮助保持鱼肉的鲜嫩口感。

（3）调整火候：在烹饪鱼肉时，要注意控制火候，不要过度烹饪，否则会导致鱼肉过干。

最好的方式是保持鱼肉稍微湿润，内外均熟。

3. 蔬菜的脆嫩口感蔬菜的口感往往与其新鲜程度和烹饪时间有关。

以下是一些建议：（1）选择新鲜的蔬菜：在购买蔬菜时，要选择新鲜的蔬菜，因为新鲜的蔬菜更容易保持脆嫩口感。

（2）快炒烹饪：蔬菜一般不需要过长时间的烹饪，可以尝试快火炒烹饪，使其保持蔬菜的脆嫩口感。

（3）烹饪时间的掌握：在烹饪蔬菜时，要掌握好时间，避免过度烹饪，以免蔬菜过软。

4. 肉类的嚼劲口感有些肉类需要在烹饪过程中增加嚼劲口感，以下是一些技巧：（1）切割方法：在烹饪前，可以将肉类切成适当大小的块状，这样可以增加嚼劲口感。

（2）腌制：在腌制肉类时，可以用一些酱汁，如生抽、料酒等，来增加肉类的嚼劲。

食品加工中风味的产生和变化

过低的温度和湿度都会使食物的风味发生变化。
04 食品加工中风味控制技术
CHAPTER
原料选择与预处理
原料新鲜度
选择新鲜、优质的原料，确保食品加工过程中风味的原始品质。
清洗与整理
去除原料中的杂质、污物和农药残留，保持原料清洁卫生。
切割与切分
根据加工需要，将原料切割成适当的大小和形状，以利于后续加工和风味的形成。
食品加工中风味的产生和变化
目录
CONTENTS
• 食品加工中风味的基本概念 • 食品加工中风味产生的途径 • 食品加工中风味的变化 • 食品加工中风味控制技术 • 食品加工中风味变化的实例分析
01 食品加工中风味的基本概念
CHAPTER
风味定义
风味
指食品在人的口腔内通过感官评价所呈现出的感觉特性，包
加工工艺优化
控制加热方式与时间
合理选择加热方式（如蒸、煮、烤等）和时间，避免食品过度加热或加热不足，影响风味。
调整pH值
通过添加酸或碱来调整食品的pH值，以改善食品的口感和风味。
控制水分含量
保持适宜的水分含量，有助于食品风味的形成和保持。
食品添加剂的合理使用
1 2
增味剂
使用增味剂来增强食品的口感，如味精、酵母提取物等。
冷却会使食物中的口感和质地发生变化，影响食物的整体风味。
冷却过程中，食物中的水分可能会形成冰晶，影响食物的口感和
风味。
储存对风味的影响
01
储存时间过长会使食物中的化合物发生氧化反应，导
致食物的风味变差。
02
储存过程中，食物可能会吸收其他食物的气味，影响
其原有的风味。
03
储存环境的湿度和温度也会影响食物的风味，过高或

食品化学7风味物质

创造新口感
风味物质可以增强饮料的口感，使其更加丰富多样。例如，果汁饮料中的果味香精、碳酸饮料中的柠檬酸等。
风味物质可以创造新的口感，开发出新的饮料品种。例如，茶饮料中的茶味香精、咖啡饮料中的咖啡味香精等。
掩盖不良口感
风味物质可以掩盖饮料中的不良口感，提高接受度。例如，用甜味剂掩盖药味。
在焙烤食品中的应用
在肉制品中的应用
增强肉香味
风味物质可以增强肉制品的肉香味，提高其品质和接受度。例如，在火腿、香肠等肉制品中添加的香辛料、调味料等。
掩盖不良气味
风味物质可以掩盖肉制品中的不良气味，提高接受度。例如，用香辛料掩盖猪肉的腥味。
创造新口味
风味物质可以创造新的口味，开发出新的肉制品品种。例如，各种口味的火腿、香肠等肉制品。
05
风味物质的安全与健康问题
风味物质的摄入量与安全问题
风味物质的摄入量
食品中的风味物质含量通常较低，但过量摄入可能导致不适或中毒。例如，某些香料和调味品中的苯甲酸和山梨酸等防腐剂，过量摄入可能对肝脏和肾脏造成损害。
限量标准
为了确保食品的安全性，各国政府和国际组织制定了食品中风味物质的限量标准。这些标准基于风险评估和科学数据，以确保消费
食品化学7风味物质
• 风味物质概述 • 风味物质的主要种类 • 风味物质的分析方法 • 风味物质在食品工业中的应用 • 风味物质的安全与健康问题
01
风味物质概述
风味物质的定义与分类
定义
风味物质是指能够影响食品风味的化合物，这些化合物可以是食品本身含有的，也可以是在加工过程中产生的。
分类
风味物质可以根据其化学性质、来源和作用方式进行分类，如脂肪族、芳香族、含硫化合物等。

食品风味化学

1. 1
食品风味强化剂的传统生产方法
物理法生产风味强化剂来自大自然的辛香料，芳香植物的花、叶、根、水果蔬菜等可通过压榨、蒸馏、萃取、吸附、超滤、顶空气体捕集、CO2 高压提取等物理方法得到精油、萃取物、油树脂、浸酊、浸膏、蒸出液、萜烯类、除萜精油、重组精油等一系列天然香原料，可将这些香原料进一步调配成各种风味强化剂用热加工法生产食品风味强化剂，基本反应属于氨基酸和糖之间的美拉德反应
淀粉酶用于面包烘烤时，将淀粉分解为麦芽糖和小分子糊精，供给酵母发酵，不仅可以改善面团特性，增大面包体积，赋予面包良好的质地，还可以改善面包色泽和风味。因为淀粉酶催化所得的水解产物,除提供酵母发酵底物外，剩余的还原糖还可参与美拉德反应，赋予面包表皮棕黄的色泽，同时与水解中间产物脱水糖、糖醛、还原酮、芳香羟基化合物等反应产物配合发酵，形成芳香物质，共同赋予面包香味
味的相互作用
两种相同或不同的呈味物质进入口腔时，会使二者呈味味觉都有所改变的现象，称为味觉的相互作用味的对比现象味的相乘作用味的消杀作用味的变调作用味的疲劳作用
香是食品的一项重要感观指标食品的香气会增加人们的愉快感和引起人们的食欲，间接增加人体对营养成分的消化和吸收食品香气由多种呈香的挥发性物质组成，大多数属于非营养性物质，含量甚微，香气与分子结构有高度特异性鉴定食品的香气离不开人们的嗅觉
1. 2
食品风味强化剂的化学合成法
是指采用天然原料或化工原料，通过化学合成制成香料化合物，再经过设计，并按照主香、辅香、头香、定香的设计比例等一系列人工手段配制而成的食品风味强化剂
1. 3
生物技术生产风味强化剂
可以在短时间内获得大量的产品与天然产品特征类似，深受消费者欢迎，并得到了社会认可生物合成的风味物质风味醇厚自然且不受原料、地区等限制，克服了传统的从动植物中提取风味物质的困难

《食品风味化学》课件

《食品风味化学》PPT课件
食品风味化学是研究食物中感知的味觉和嗅觉之间的相互作用，以及食材和食品处理方法对风味形成的影响。
食品风味化学的定义
食品风味化学是关于食物中各种化学成分如何相互作用，从而形成特定的味觉和嗅觉感受的科学研究领域。
味觉与嗅觉
了解味觉和嗅觉的原理，以及它们在食物风味中的作用。
多酚氧化
含有多酚类物质的食材在氧气存在下发生氧化反应，影响食物风味和颜色。
食品风味调味品的应用
各种调味品在食品烹饪和调理中起着重要的风味调整和增强作用，提升食物的味觉感受。
1 香料与草本植物
各种香料和草本植物为食物添加独特的风味和芳香，如胡椒、咖喱和香菜。
2 酱料和调味酱
酱料和调味酱通过增加风味成分和调整比例，改变食物的风味特征，如番茄酱和酱油。
食品风味的感知受到多个物理和化学因素的调控，包括味蕾感受、气味挥发和化学反应。
味蕾感受
气味挥发
味蕾是感受食物味道的关键器官，对糖、酸、苦和咸等味觉有着不同的反应。
食物中的香气化合物直接影响我们对食物的嗅觉感知，通过鼻腔与食物风味结合。
化学反应
食物烹饪、加工和储存过程中的化学反应对风味产生重要影响，如美拉德反应等。
食品风味化学的研究方法
通过多种科学方法和技术手段，科学家们研究食品风味的形成机制和感知过程。
1
感官评估
通过专业的品尝和感官评估人员，评估食品风味的感知特征和喜好度。器，测定食材和食品中各种化学成分的含量和特征。
3
生物感知
通过生理仪器和神经科学研究，探索人类对食物风味的生物感知机制。
1 感官体验
风味刺激带来丰富多样的感官体验，使进食变得更加令人愉悦。

衡阳市中考满分作文-第七章香辛料与调味品

2、分类 1）按味道分：甜味料、酸味料、鲜味料、辣味料等。 2）按性质分：天然调味料和化学调味料 3）按生产方法分：抽提型、发酵型、分解型、混合型等。 4）按用途分：复合调味料、方便食品调料、火锅调料、西式调味料、快餐调味料。 5）按在食品烹调加工中的作用分：呈味调料、呈香调料、呈色调料。
二、天然调味料采用天然动植物为主要原料，通过物理的、化学的或酶处理等方法制作的调味料。分类：（一）抽提型例如：蚝油（二）分解型（三）酿造型例如：酱油料酒（四）调味油例如：花椒油辣椒油
三、化学调味料化学调味料是指化学合成的或者通过抽提并加提纯的鲜味成分。例如：谷氨酸钠、肌苷酸、鸟苷酸四、复合调味料复合调味料是指将基础调味料按合适的比例，配以多种其他辅料，经一定的加工工艺制成。例如：五香粉、紫菜汤料等
5 、茴香：又名小茴香、角茴香、刺梦、香丝菜等。
6、丁香：又名公丁香、丁子香。除含14~21%的精油外，还含有树脂、蛋白质、单宁、纤维素、戊聚糖和矿物质等成分。蒸馏所得挥发油即丁香油。
7、肉豆蔻：又名肉果、玉果。成熟种子去皮取其种仁，干燥后即为香辛调味料，假种皮经干燥后为肉豆蔻皮，也可作为香辛料。挥发油为主要成分。
二、各种香辛料简介
1、辣椒：辣味的主要成分是辣椒素和挥发油。可促进食欲的作用。
2、花椒：主要呈味物质为挥发油，油中含有异茴香醚和牛儿醇，具有特殊的强烈的芳香气。
3 、胡椒：有黑胡椒和白胡椒之分，黑胡椒又名黑川，、八角茴香：又名大茴香、八角香、大料，主要呈味成分为茴香油。
18 、大蒜：大蒜素为主要的呈味成分。 19、甘牛至：又名花薄荷，马月兰花、牛膝草、马乔伦。其干草或干粉可作调味料。 20、芫荽：又名香菜、胡荽、香菜子、松须菜。有特殊的芳香气味。其子和茎叶均可作调味料。

9 食品的风味物质

图7—21 柚皮苷的结构
4.氨基酸和肽类中的苦味物质
一部分氨基酸如亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、
酪氨酸、色氨酸、组氨酸、赖氨酸和精氨酸都有苦味。
水解蛋白质和发酵成熟的干酪常有明显的令人厌恶的
苦味。氨基酸苦味的强弱与分子中的疏水基团有关；
小肽的苦味与相对分子质量有关，相对分子质量低于
6000的肽才可能有苦味。
第九章
一、风味的概念
食品的风味物质
概述
第一节
狭义：食品的香气、滋味和入口获得的香味。
广义：摄入的食品使人们的感觉器官，包括味觉、嗅觉、痛觉、触觉、视觉和听觉等在大脑中留下的综合印象。
食品产生的感官反应及分类
刺激物感官反应
味觉（甜、苦、酸、咸等）嗅觉（香、臭等）
分类
化学感觉
食物
触觉（硬、软、粘、热等）运动感觉（滑、干等）视觉（颜色、形状等）听觉（声音等）
六、辣味与辣味物质
辣味：是由香辛料中的一些成分所引起的尖利的刺痛
感和特殊的灼烧感的总和。
辣味刺激舌和口腔的触觉神经，同时也会机械刺激鼻腔，有时甚至对皮肤也产生灼烧感。
第七节食品中香气的形成途径
食品香气
生物合成
化学反应
酶的直接或间接催化形成
非酶化学反应

食品中香气物质形成的途径或来源大致有以下5方面：
4 食物调香

食物的调香主要是通过使用一些香气增强剂或异味
掩蔽剂来显著增加原有食品的香气强度或掩盖原有食品具有的不愉快的气味。

常用香气增强剂：L－谷氨酸钠，5′－肌苷酸， 5′－鸟苷酸，麦芽酚，乙基麦芽酚
第八节食品加热形成的香气物质

1 加热食品中的香气成分香气来源：①食品中原有的香气物质受热挥发（损失）；② 食品中的其它组分受热发生降解或相互作用生成新的香气物质。