第七章食品加工与包装

厂区布局中的卫生要求： 1，厂区要有足够的面积，可按企业生产规模每1000万元产值10亩地概算，适当留有发展余地，一般不少于20亩； 2，厂区应按行政、生活、仓贮生产和辅助功能合理布局，并不得互相妨碍，要求生产区与生活区隔离； 3，厂区道路设置要贯彻人流、物流分开的原则，走向合理，主要建筑物四周 要有消防通道，道路宽度主道路一般不少于8米，次道路不少于5米，消防通道不少于3米； 4，洁净厂房应布置在厂区内环境整洁，人流、货流不穿越或少穿越的地方，并考虑产品工艺特点和防止生产时的交叉污染， 间距恰当，主厂房之间间距应不少于10米； 5，三废处理、锅炉房、动物房等有严重染污的区域，应置于厂区全年最大频率风向下风侧； 6，兼有饲料、原料药和制剂生产的药厂，饲料和原料厂区应置于下风侧； 7，有动物房的，设置应符合《实验动物环境及设施》有关规定，有专用的排污和空调设施，与其他区域严格分开，并取得动 物实验合格证； 8，洁净厂房周围应绿化，可铺植草坪或种植对大气含尘、含菌不产生有害影响的树木，但不宜种花，尽量减少厂区内露土面 积； 9，建筑物、道路及硬化场地、绿地及水池的比例应适当，以单层建筑为例，可考虑三者各占1/3； 10，厂区内留有水池较好，一是可以解决建筑时的用土，二是可以美化环境、制造小气侯，三是可以作为消防备用水； 11，厂区卫生间应当有冲水、洗手、防蝇、防虫、防鼠设施，墙裙以浅色、平滑、不透水、无毒、耐腐蚀的材料修建，并保持 清洁； 12，生产中产生的废水、废料的排放或者处理符合国家有关规定； 13，厂区建有与生产能力相适应的符合卫生要求的原料、辅料、化学物品、包装物料储存等辅助设施和废物、垃圾暂存设施； 14，厂区不得建在有碍食品卫生的区域，厂区内不得兼营、生产、存放有碍食品卫生的其他产品； 15，厂区卫生间应当有冲水、洗手、防蝇、防虫、防鼠设施，墙裙以浅色、平滑、不透水、无毒、耐腐蚀的材料修建，并保持 清洁 16，生产中产生的废水、废料的排放或者处理符合国家有关规定； 17，厂区应建有与生产能力相适应的符合卫生要求的原料、辅料、化学物品、包装物料储存等辅助设施和废物、垃圾暂存设施； 18，厂区路面平整、无积水，厂区无裸露地面； 19，工厂围墙应该坚固耐用，墙高不低于二米五； 20，工厂大门要求是严密的推拉式，采用不变形材料制成，门缝应小于2.5CM，以防止害虫侵入

一、水和冰的安全 生产用水（冰）的卫生质量是影响食品卫生的 关键因素，食品加工厂应有充足的水源。食品 加工，首要的一点就是保证水的安全。与食品 接触或与食品接触物表面接触用水（冰）应符 合有关卫生标准，同时要注意非生产用水及污 水处理的交叉污染问题。


水源
① 城市公共用水，要符合国家饮用水标准。 ② 自备水源必须保证食品安全：如井水，应考虑周 围环境、井深度、污水等因素对水的污染；对两种供 水系统并存的企业采用不同颜色管道，防止生产用水 与非生产用水混淆。


水中可能的危害
有害的生物
病毒 细菌 寄生虫


化学性危害
农药 工业污染 重金属等有害化学物质





物理性危害
浮尘 胶体 可见物理污染物（沙、石、泥土等）
二、厂区布局及卫生要求



生产布局 地面、天花板与墙壁 防鼠类昆虫 空气洁净 设备材质 设备安装 厂房设备清洗 污水处理 厂区面积



蟑 螂




（二）防治措施 ① 清除滋生地。 ② 预防进入车间。采用风幕、水幕、纱窗、黄色门 帘、暗道、挡鼠板、翻水弯等。 ③ 杀灭。车间入口用灭蝇灯、粘鼠胶、鼠笼，不能 用灭鼠药；生产区用杀虫剂。
车间卫生要求

车间布局应遵循的四个原则: 安全管理规范化； 生产流程合理化； 空间利用最大化； 目视管理简洁化。
1、有害动物的防治
昆虫、鸟、鼠等带有一定种类病原体，有害动物的防治对食 品加工厂是至关重要的。 （一）防治计划 ① 绘制灭鼠分布图、清扫清毒执行规定。 ② 全厂范围生活区甚至包括厂周围。重点为厕所、下脚料出口、 垃圾箱周围和食堂。
第二节、生产环境与卫生

厂址与环境卫生 厂区布局与卫生要求 车间卫生要求
厂址与环境卫生
水源 污染源 风向 运输条件

1，环境要求： ① 厂区周围无畜禽饲养场、屠宰加工厂，畜禽交易场所及医院垃圾场，污水处理站，污水河沟 等等的污染源，要求在大气含尘、含菌浓度低，无有害气体，自然环境好的区域；（要有怎 么办？有就不合格，回答大耳朵兔的帖子） ② 远离矿山、铁路、机场、交通要道、货场等易产生粉尘和有害气体的场所，并应远离居民区、 学校、公共娱乐场；（要有怎么办？净厂房与市政交通主干道等《车流量约800辆/小时》距 离不宜少于50米，这也是回复论坛筒子的问题，具体是谁没有记得了） ③ 厂址以地势平坦区域最佳，或在稍有斜坡的地方，但不能建在低洼地带； ④ 厂区所处位置尽量选择在交通便利，水、电、气等市政公用设施配套齐全的地方 2，水源要求： 要求水源充足，水质必须符合国家饮用水标准； 3，厂址选择要求经环保部门环境评估认可，有政府出具的环评报告； 关键是要看风水 港澳台商人都信的 他们要求背后有山，谓之“靠山” 进门要有一点上坡，谓之“一直向上走” 周边要有生意好的大厂，谓之“旺财”

厂区布置的根本要求是要有系统观点，兼顾各方面要求，合理布局精心 安排，讲究整体效果。一般应遵循以下三条原则： 1．工艺原则 厂区布置首先应该满足生产工艺过程的要求，即全厂的工艺流程要顺畅， 从上工序转到下工序，运输距离要短直，尽可能避免迂回和往返运输。 2．经济原则 生产过程是一个有机整体，只有在各部门的配合下才能顺利进行，其中， 基本生产过程（产品加工过程）是主体，与它有密切联系的生产部门要 尽可能与它靠拢，如辅助生产车间和服务部门应该围绕基本生产车间安 排。在满足工艺要求前提下，寻求最小运输量的布置方案，还要求能充 分利用土地面积。 3安全和环保原则 厂区布置还要有利于安全生产，有利于防范措施，有足够的消防安全设施， 各生产部门的布置要符合环保要求，还要有三废处理措施等等。