酶改性干酪的研究进展
干酪成熟过程中发酵剂的作用及快速成熟的研究进展
ｌ 包括人为添加发酵荆的件用 综述了干酪生产过程中发酵剂的使』和在戈熟过程所起的作用，主要有 Ｈ ｌ 酸化、改善 喷构、彤戈风味物 喷 此外，也讨＿ ＾了干酪的电熟机制，印绍了｝ 用于促进干酪电熟所 ｊ 前
ｌ 采用的一些方法和技 术 以及它们的最折研 究进展 Ｉ ｛ 关键词
株发 酵剂 ３种 。复 合发酵剂是 指由 已知 的 、相容 的 、无 嗜菌
极易被人体 消化 吸收 。消化率 高达 ９％－ ８ ６ ＇ ％。 － ９
牛奶干 酪成熟经历 了一 系列物理 化 和生物化 学变化 ， 体相关 的 ，经精心 选育 的菌 株混合 物。现代干 酪生产 中应 用
单菌 株的 已很少 ，主要应用 多菌株 发酵剂 。通 常用 于干酪生
维普资讯
乳 品 ￣ － ｎｒ －
Ｄａ ｒ ｎｄｕ ｒ ｉ ｉ ｙ ｓｔ ｙ
千酪成熟过程中
发酵剂的作用及快速成熟的研究进展
崔旭海 毕海丹 孔保华 东北农业大学食 品 学院 黑龙江哈 尔滨 １０ ３ ５０ ０
｝
摘要 ：干酪的戊熟过程 是在添加酶及各种微生物的协同作用下完电的 千酪中的微生物作用也
１ 发酵剂在 千酪 产 巾的作用
１ １ 发 酵 剂 的 使 用 ．
度较低情况下是乳 中微生物 而非 发酵 微生物生长 ，如大肠菌 ，
但 后 期 产 生 的乳 酸 菌 会 抑 制 其 生 长 。
１２ 发 酵 剂 的 作 用 －
干 酪发酵剂可分 为细菌发酵剂 和霉菌发酵 剂。霉菌 发酵 剂一般用 于一些特殊 品种 干酪的生产 。细菌发 酵剂一般 以乳 酸 菌 为 主 。 在 绝 大 多 数 的 干 酪 生 产 中 都 需’ 用 乳 酸 菌 使 （Ａ ．包括链球 菌 、明串珠菌 和乳杆菌 等 ，发酵剂 由它们 Ｌ Ｂ）
我国原干酪的研究与发展现状
Ｃｈ ｓｅ 从 全 球 乳 业 的 状 况 来 看 ， 干 酪 是 烘 制 甜 点 ， 比 如 芝 士 蛋 糕 （ ｅｅ 盐 和 装 模 工 艺 都 是 由手 工 操 作 完成 的 ， 奶 制 品 中 非 常 重 要 的 产 品 ，但 在 我 国 ｃ ｋ 等 ，切 达 干 酪 用 途 广 泛 ， 入 汤 、 ａ ｅ） 可 目前 尚 未 形 成 一 个 独 立 的 行 业 ， 它 的 用 于烘 烤 肉 类 、 制 作 再 制 干酪 等 。 国 内 发 展 是 随 着 乳 制 品 行 业 的 发 展 而 发 展 干酪产 品的加工刚刚起步 ，市 场上的产 所 以产 品 的 理 化 指 标 不 稳 定 ， 同时 微 生 物 指标 也 令 人 担 心 。 而 北 京 三 元 这 条 全
化 ，我 国乳 品 企 业 的干 酪 生 产 能 力远 远 （ ＡＯ ／＼ Ｆ ＼Ｈｏ ） ／ ／ 制定 了国 际上 通 用 的 干酪
脂干酪 干物质 中脂肪含 量 为 ２ ． ５ ０％ ～
不 能 满 足 国 内市 场 的需 求 ， 干酪 市 场 存 定 义 ：干 酪 是 以 牛奶 ，稀 奶 油 、 部 分 脱 ４ ．％ ，部 分 脱 脂 干 酪 干 物 质 中脂 肪 含 ４９ 在 很 大 潜 力 。 着 西 式 快 餐 、 糕 房 、 脂奶、 随 蛋 饼 酪乳或这些产品的混合物为原料 ， 量 为 １ ．％ ～２ ．％ ，脱 脂 干 酪 干 物质 ００ ４９ 屋 在 我 国 的 迅 速 发 展 ， 以及 奥 运 会 和 世 经凝乳并 分离 出乳清而 制得 的新鲜或成 中脂 肪 含 量 小 于 １ ％ 。 ０ 博 会 在 我 国 的 召 开 ，干 酪 将 受 到 越 来 越 熟 的 制 品 。 多 的 消 费 者 的 青 睐 。 因 此 ，干 酪 将 是 未 １２分 类 ． 来 我 国 乳 品 发展 的 必 然 趋 势 。 传 统 上 干 酪 种 类 的 划 分 和 命 名 主
研究酶改性技术对食品中多糖的改性效果
研究酶改性技术对食品中多糖的改性效果多糖是一类重要的生物大分子，在食品工业中具有广泛的应用。
然而，多糖的结构特性导致其在食品加工过程中可能出现一些问题，如黏性过高、溶解性差等。
为了改善多糖的性质，研究人员尝试利用酶改性技术对多糖进行改性。
酶改性技术是一种绿色、温和的改性方法，通过酶的特异性作用，可以在不破坏多糖结构的情况下改善其性质。
本文旨在探讨酶改性技术对食品中多糖的改性效果。
首先，酶改性技术在多糖改性中起着至关重要的作用。
酶是一种特异性生物催化剂，可以在较温和的条件下对多糖进行特异性作用，改变其结构和性质。
目前常用的多糖酶包括纤维素酶、淀粉酶、葡聚糖酶等。
这些酶在多糖改性过程中可以裂解多糖的聚合链、改变其分子结构，从而改善多糖的性质。
例如，纤维素酶可以裂解纤维素中的β-1,4-糖苷键，降低纤维素的结晶度，提高其溶解性和黏度，从而改善食品的口感和质地。
其次，酶改性技术对多糖的改性效果主要取决于酶的种类、用量、作用时间和温度等因素。
不同种类的酶对多糖的改性效果有所不同。
以淀粉为例，α-淀粉酶可以降低淀粉的粘性和黏性，增加淀粉的泡化性，改善食品的口感；而β-淀粉酶则可以降低淀粉的冷却后再结晶速度，减少淀粉的老化速度，延长食品的保质期。
在实际应用中，研究人员需要根据食品的特性和需求，选择合适的酶种类和条件，以达到最佳的改性效果。
此外，酶改性技术在食品工业中的应用也受到了广泛关注。
随着人们对食品品质和安全性要求不断提高，传统的食品加工工艺已经不能满足市场需求。
酶改性技术作为一种绿色、温和的改性方法，可以有效改善食品的质地、口感和营养价值，提高食品的竞争力。
近年来，不少食品企业已经开始引入酶改性技术，用于改善产品品质，推动食品产业的转型升级。
总的来看，酶改性技术对食品中多糖的改性效果具有重要意义。
通过合理选择酶种类和条件，可以有效改善多糖的性质，提高食品的品质和市场竞争力。
未来，随着酶改性技术的不断发展和完善，相信其在食品工业中将有更广泛的应用前景。
Mozzarella干酪的研究进展.
前言干酪富含多种营养成分,又容易消化吸收,且不易致肥,因此被营养学家奉为理想的食品,誉之为“奶黄金”,乳业皇冠上的“珍珠”。
目前,中国已形成了较大的潜在干酪市场,研究干酪顺应我国乳制品发展的潮流。
Mozzarella干酪是一种意大利干酪,世界产量很大,目前美国的产量最大,约占美国干酪产量的30%。
由于其风味淡且与酸奶的风味相似,容易被国人接受。
Mozzarella干酪也是即食、再制干酪和PiazzPie(比萨饼的重要原料,解决了“洋快餐”原料的来源,经济效益巨大。
了解Mozzarella干酪的分类、功能特征及加工工艺对研究Mozzarella干酪有一定的指导意义。
1 Mozzarella干酪的分类及特征Mozzarella干酪是Pasta filata中的重要成员,其起源于意大利。
Pasta filata干酪是由其独一无二的可塑性和鲜凝乳在热水中的揉捏处理而著名。
这样的处理赋予成品干酪特有的纤维结构、融化性和拉伸性。
Mozzarella干酪随着比萨饼快餐的流行而推广,并被广大消费者所接受,目前美国成为其首要生产国。
1.1 Mozzarella干酪的分类在美国,以水分含量和干物质中脂肪含量为判定标准,将Mozzarella干酪分为4种,见表1。
Mozzarella干酪的研究进展范素琴王成忠 *陈鑫炳(山东轻工业学院食品与生物工程学院山东济南 250353*(青岛明月海藻集团有限公司青岛胶南 266400摘要本文对Mozzarella干酪的分类、特征及国内外发展现状做了简要的介绍,重点对加工工艺对干酪品质的影响做了综述,为我国干酪的研究提供一些思路。
关键词 Mozzarella干酪加工工艺干酪品质研究进展The Study Status of Mozzarella CheeseFan Su-qin, Wang Cheng-zhong ,*Chen Xin-bing(College of Food Engineering and Biotechnology, Shandong Institute of Light Industry, Jinan ,250353*(Qingdao Bright Moon Seaweed Group co.,LTD ,Qingdao, 266400Abstract:In this paper ,it is mainly reported the kinds and present research situation of the Mozzarella cheese。
不同凝乳酶对干酪凝乳性能的影响
不同凝乳酶对干酪凝乳性能的影响摘要：以小牛皱胃酶、木瓜凝乳酶和微小毛霉凝乳酶作为动物、植物和微生物凝乳酶进行干酪凝乳实验，研究不同类型凝乳酶对干酪品质的影响，并进行用部分非动物凝乳酶来替代动物性凝乳酶实验。
结果表明：小牛皱胃酶制作的干酪品质最佳，木瓜蛋白酶对制作干酪的品质影响较大，而用添加量小于 25% 的微小毛霉凝乳酶来替代部分小牛皱胃酶，且此替代量不会造成大的干酪风味和口感的缺陷。
关键词：凝乳酶；干酪；凝乳性能；微小毛霉凝乳酶凝乳酶是干酪制作过程中首要的催化剂，起到不可或缺的作用，较高的凝乳酶活性伴随着较低的蛋白酶活性会使干酪品质变得更好。
传统工艺中选择的是小牛皱胃酶，但由于小牛皱胃酶供不应求且价格昂贵，所以干酪虽是乳制品中的脑黄金，但还是让人们因价格高而减少购买。
目前不少研究从产凝乳酶菌株中获得凝乳酶以逐步取代小牛，成为干酪产业中凝乳酶的供应者。
本实验对 3 种不同的凝乳酶进行干酪凝乳性能的实验，研究不同酶及配合使用对干酪凝乳产生的影响，旨在为干酪的加工研究提供参考。
1 材料与方法1.1 材料与试剂新鲜牛乳(酸度16.8°T，脂肪含量3.2%)，来自光明乳业股份有限公司原料奶。
小牛皱胃酶(Stamix1150，酶活力12000U/g) 丹麦汉森公司；木瓜凝乳酶(酶活力12000U/g)南宁广博生物公司；微小毛霉凝…乳酶(酶活力12000U/g) 黑龙江省轻功科学研究院。
1.2 仪器与设备干酪槽、干酪切割刀自制；PHS-3C 型酸度计上海雷磁仪器厂；电热恒温水浴锅南京电器三厂。
1.3 方法1.3.1 凝乳酶蛋白水解活力测定采用修改的Arima 方法，用pH 6.0、0.05mol/L 磷酸缓冲溶液配制1.2g/100mL 干酪素溶液，吸取5mL此溶液加入1mL酶液于35℃保温10min，用5mL 0.44mol/L三氯醋酸终止酶反应，继续保温 20min，反应混合物用滤纸过滤，取滤液2mL 加入0.55mol/L Na2CO3溶液5mL，再加入0.7mol/L 的Folin试剂1mL 于35℃保温20min，于680nm 波长处测吸光度。
不同凝乳酶对干酪凝乳性能的影响
液 加入 ｌ Ｌ酶液 于 ３℃ 保温 １ｍ ｎ ｍ ５ ０ ｉ，用 ５ Ｌ０ ４ ｏ Ｌ三 ｍ ４ ｍ ｌ ． ／ 氯醋 酸 终止 酶 反应 ，继 续保 温 ２ ｍｉ，反 应混 合 物 用 滤 ０ ｎ
中图分类 号：Ｔ ２ ２５ Ｓ５ ． ３
文献标识码：Ａ
文章编号 ：１７ —１ ７２ １）２００ ．３ ６ １５ ８ （０ ２０ ．０ ４０
凝 乳酶 是 干酩 制 作过 程 中 首要 的催 化 剂 ，起 到不 可
ｌ 仪 器 与设 备 ＿ ２
或缺 的作用 ，较 高的凝乳酶活性伴随着较低的蛋 白酶活
ａ ｉ ｌ ｒｇ ｎ ｗｉ ｏ ｅ ｏ ｏ — ｉ ｌ ｒｇ ｎ ｆ ｒ ｏ ｔ ｅ ｕ ｔ ｎ ｗａ ｘ ｌ ｒ ｄ Ｔ ｅｒ ｓ ｌｓ ｅ ｎ ｔ ｔ ｄ ｔ ａ ｕ ｏ ｕ ｉｌｓ ｎ ｍａ ｉ ｉ ｔ ｔ ｓ ｆ ｎ ａ ｍａ ｉ ｉ ｓ ｄ ｃ ｏ ｓｅ ｐ ｏ ｏ ｈｈ ｎ ｎ ｏ ｏ ｃ ｒ ｉ ｅ ． ｈ ｕ ｔ ｄ ｍｏ ｓ ａ ｅ ｔ ｃ ｒ ｓｌ ｅ ｒ ｈ Ｍ ｐ ｕ
本 实验 对 ３种 不 同 的凝 乳 酶 进 行 干 酪凝 乳性 能 的 实验 ，
采 用修 改 的 Ａｒｍａ方法 ，用 ｐ ６０ ．５ ｌ ｉ Ｈ ． 、０ ０ ｍｏ／ Ｌ磷 酸 缓冲溶 液配 制 １ ｇ１ ０ ． ／０ ｍＬ干酪 素溶液 ，吸 取 ５ ２ ｍＬ此溶
研 究 不 同酶 及 配 合 使用 对 干 酪凝 乳 产 生 的影 响 ， 旨在 为 干 酪的加工研 究提供参考 。 １ 材 料 与 方 法
ｅ ｎ ｎｃ ｕｄ ｐ ｒｉ ｌ ｒｐ ａ ｅｃ ｌ ｎ ｔ ｒ ｎ ｉ ｏ ｌ ａｔ ｌ ｅ ｌ ｃ ａｆ ｅ ｅ ｅ ｄ ｅ ｒ ｐ ｒｉ ｎｎ ｔ ｘ ｅ ｄ ｎ ５ ｗｉ ｏｏ ｖ ｏ ｓ ｄ ｅ ｓ ｆ ｃ ｎ ｔ ｅ ａｙ ｒ ｗｈ ｎ ａ ｄ ｄｉ ａｐ ｏ ｏ ｔ ｏ ｃ ｅ ｉ ｇ ２ ％ ｎ ｏ ｅ ｈ ｔ ｎ ｂ ｉ ｕ ｖ ｒｅ ｅ ｅ ｔ ａ ｏ ｈ ｌ ｏ ｄ ｔ ｔ ｏ ｅ ｓ ｕ ｓ ｆ ｖ ｒ ｎ ｓ ｆ ｈ ｅ ｅｃ ｄ ． ａ ａ ａｅ ｃ ｒ Ｋｅ ｒ ｓ ｙ ｗｏ ｄ ：ｍｉｋ ｃｏ ｔ ｇ ｅ ｚ ｍｅ ；ｃ ｅ ｓ ｕ ｄ ｐ ｏ ｅ ｔｅ ；Ｍ ｕ ｏ ｕ ｉ ｕ ｅ ｎ ｎ ｌ— ｌｔ ｎ ｎ ｙ ｓ ｉ ｈ ｅ ｅ ｃ ｒ ； ｒ ｐ ｒｉ ｓ ｃ ｒｐ ｓ ｌ ｓ ｒ ｎ ｉ ｌ
干酪素实验报告
实验报告：己内酰胺改性干酪素的研究第一次实验日期：2011.5.27一.研究背景酪素是一种白色、无味的物质。
含有人体必需的8种氨基酸，是一种全价含磷蛋白质，其化学组成大致为C170H268N42SPO51，其平均相对分子质量(取决于其制备方法)一般在75000～350000之间，相对密度为1.25～1.31。
酪素中超过55％的氨基酸为极性基团，吸湿性大。
受潮时易受细菌腐蚀作用而迅速变质。
酪素溶于稀碱和浓酸，几乎不溶于水，但在水中溶胀。
在酸、碱、酶的作用下，酪素会发生水解，其溶液的黏度和涂层的粘着力也随之下降，深度水解会使其全部转变为低分子物质。
酪素溶液是一种亲溶液胶，粘着力强，干后形成干凝胶，不能形成完全连续的薄膜，这就是其涂层具有优良透气、透水气性能的原因。
1.酪素涂饰的优点（1）附着力好（2）耐温耐机械加工（3）良好的透水汽性（4）保持皮革天然纹理酪素是皮革工业中广泛应用的涂饰材料2.酪素涂饰的不足之处（1）不耐湿擦(易掉色)（2）屈挠性差(成膜脆)（3）易霉变二.实验目的寻找合适的改性单体，在保持酪素原优点的基础上解决其易掉色等不足之处。
三.实验原理干酪素在弱碱性的水介质中进行溶胀分散，蛋白质大分子呈阴离子性，己内酰胺（尼龙单体）与蛋白质大分子可发生亲核化学反应，二者的第一步缩合体可以与己内酰胺再次进行缩合反应，这样的反应逐步进行，最终在蛋白质大分子侧链接枝上尼龙结构的长分子链，使接枝混合物具有蛋白质与尼龙的综合性能。
四.实验试剂和仪器试剂质量/g 纯度己内酰胺 4 工业级干酪素17.5 化学纯乙醇胺 1.5 化学纯过硫酸钾0.15 化学纯丙烯酸丁酯 3 化学纯250ml烧杯250ml四口烧瓶恒速搅拌器控温仪电热套五.实验方法（1）称取己内酰胺4g，倒入250ml烧杯，再往烧杯中加入100g去离子水使己内酰胺全部溶解；（2）转移入250ml四口烧瓶，加入17.5g干酪素，搅拌分散均匀后，开始加热；（3）当升温至80℃时，滴加乙醇胺1.5g；测PH为碱性；（4）继续不断搅拌；至90℃时开始滴加引发剂溶液：(0.15g过硫酸钾事先用15g温水（50度）溶解)；（5）同时滴加丙烯酸丁酯3g（滴加时间为40min）；（6）温度保持在90℃；回流2.5hr；（7）冷却出料，装入饮料瓶。
再制干酪在我国的研究进展及前景
吉林农业科技学院学报
Ｖ １ １Ｎ ． ｏ ２ ，ｏ２ ．
Ｊ ｕｎ ｌ ｆ ｉｎ Ａ ｒ ｕｔｒｌ ｃｅ ｃ ｎ ｅ ｈ ｏｏｙＵ ｉｅｓｔ Ｊ ｎ ，０ ２ ｏ ｒ ａ ｏ ｌ ｇｉ ｌ ａ ｉｎ ｅａ ｄ Ｔ ｃ ｎ ｌｇ ｎｖｒｉ Ｊｉ ｃ ｕ Ｓ ｙ ｕ ｅ ２ １
关键词 ： 再制干酪 ； 发展
中 图分 类 号 ：￣ ５ Ｉ ２２ 文 献标 识 码 ： Ａ
Ｒｅ ｅ ｒ ｈ ｏ ｈｅ Ｄｅ ｅ ｏ ｍｅ ｔａ ｄ Ｐｒ ｓ ｅ ｔｏ ｏ ｅ ｓ ｄ Ｃｈ ｅ ｅ ｉ Ｃｈ ｎ ｓ ａ ｃ ｎ ｔ ｖ ｌｐ ｎ ｎ ｏ ｐ ｃ ｆＰｒ ｃ ｓ ｅ ｅ ｓ ｎ ｉ ａ
干酪俗称奶酪， 英文名 Ｃｅｓ， ｈｅ 国人直译为鸡 ｅ 司或芝士。联合 国粮农组织 （Ａ ） Ｆ Ｏ 和世界卫生组
织 （ Ｏ 制 定 了 国际 上 通 用 的干 酪定 义 ： 酪 是 ＷＨ ） 干 指以牛奶 、 油 、 分 脱 脂 乳 、 乳 或 以上 乳 的混 奶 部 酪
的 口味 。
第 ２卷 第 ２ １ 期 ２１ ０２年 ６月
吉林农业科技学 院学报
Ｖ １ １Ｎ ． ｏ． ， ｏ２ ２
Ｊｕｎ ｌ ｆ ｉｎＡｇｉ ｌ ｒｌ ｃｅ ｃ ｎ ｅｈ ｏｏ ｙＵ ｉｅｓ ｙ Ｊ ｎ ， ０ ２ ｏｒ ａ ｌ ｒ ｕｔ ａ ｉｎ ｅａ ｄＴ ｃ ｎ ｌｇ ｎｖ ｒｉ ｏ Ｊｉ ｃ ｕ Ｓ ｔ ｕｅ ２ １
蛋 白水解酶所产生的肽和氨基酸 ， 这些水解产物 使得其蛋 白质的消化率可以高达 ９ ％ ９ ％。其 ６ ８ 次干酪与干酪产品中还含有约 ２ ％ ～３％脂肪 ， ０ ０ 其中 ６ ％为饱和脂肪酸 ， ％是单不饱和脂肪酸， ６ ３ ０ 还有 ４ 的多不 饱 和 脂 肪 酸 ［。另 外与 天 然 干 酪 ％ ３ ］
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２．１ ２．１．１
理化分析方法
蛋白质水解度的分析 乳蛋白质在蛋白酶与肽酶的共同作用下，产生大量
的可溶性氮与氨基酸。水解液中可溶性氮与氨基酸的含 量反映了蛋白质水解程度的高低。而且高浓度的游离氨 基酸对感官有着促进作用ｎ４１，干酪总游离氨基酸含量与 良好风味密切相关。因此可溶性氮与总游离氨基酸含量
合法、一步法和两步法３种。这３种方法是按照加入酶制
以复合风味蛋白酶０．０２％和脂肪酶１％的添加量，在５０℃
下酶解８ ｈ，得到状态均一稳定、风味适宜的酶改性干
酪。邓海燕等ｎ３１以理化分析为基础，结合感官评价，通 过单因素试验与正交试验，优化了蛋白酶与脂肪酶的酶 解工艺，制得的ＥＭＣ各项指标普遍高于原干酪。
ＥＭＣ生产常用的酶制剂 生产ＥＭＣ常用的酶根据水解底物不同大体分为３
类，分别是蛋白酶、肽酶和脂肪酶。这些酶通常来源于
动物的内脏、植物、真菌与细菌。微生物酶因其高效 性、作用ｐＨ值与温度范围广、专一性强、成本低、便于 工业化大生产等优点，广泛应用于商业ＥＭＣ生产腼１。 国际上ＥＭＣ生产通常选用的商业蛋白酶分别为
万方数据
效率与水解产物也不尽相同，因此通过选用不同酶制剂 可以获得多种类型的干酪风味。
为了降低ＥＭＣ的生产成本，人们不断寻找新的酶 源。Ａｚａｒｎｉａ等１７］在ＥＭＣ酶解工艺中通过使用源于鼠李糖
作ＥＭＣ的新方法。第１阶段，用不同蛋白酶和肽酶的混
合酶对原干酪浆进行蛋白质水解，通过理化分析与感官 评价筛选出最佳水解产物。第２阶段，使用不同脂酶对 最佳水解产物进行水解，并喷雾干燥成粉。通过比较分 析，制得的ＥＭＣ样品各种游离氨基酸和ＦＦＡ含量均高于
商品ＥＭＣ。李飞等¨２１通过单因素试验，确定了一种生
乳杆菌￥９３的微生物蛋白酶与重组氨肽酶，大大提高了蛋
白质的水解效率。
１．２
生产流程
使用不同原料和酶解工艺可生产出多种ＥＭＣ，切
产ＥＭＣ的最佳工艺条件：干酪凝乳与水２：１混合，加入
１．５％乳化盐（三聚磷酸钠与焦磷酸钠质量比为１：１），
达、罗马诺、蓝纹、帕尔马等许多类型的干酪都能制作 成ＥＭＣ产品埔】。目前ＥＭＣ典型的工业生产流程主要有组
２
剂的方式来区分的。组合法是使蛋白质类与脂肪类原料 分开酶解，酶解结束后将各个成分组合并加工成ＥＭＣ产 品，工艺较复杂、生产成本较高；一步法是向原料干酪 浆中同时加入蛋白酶与脂肪酶，使蛋白质与脂肪同时发
生水解作用。两步法与一步法的主要区别是先向原料干
ＥＭＣ的鉴评
酪浆中加入蛋白质，完成蛋白质的水解后，再加入脂肪 酶，实现原料中蛋白质与脂肪的分步水解。两步法通过 蛋白质的优先水解破坏了干酪原有的蛋白质网状结构， 有利于下一步脂肪的水解作用，同时避免了一步法中脂 肪水解生成大量游离脂肪酸（ｆｒｅｅ
量，是分析ＥＭＣ蛋白质水解度的一种较为简便有效的手
黄油和乳清粉等按一定比例熔融混合。乳化盐在干酪
浆的制作过程中作为底物的乳化剂起到了至关重要的作
段。Ｆｅｎｅｌｏｎ等”印使用凝胶渗透高效液相色谱仪确定了可 溶性肽的分子质量分布，从而分析出ＥＭＣ的ｐＨ ４．６水溶 性组分（ｗａｔｅｒ ｓｏｌｕｂｌｅ ｆｒａｃｔｉｏｎ，ＷＳＦ）。ＥＭＣ中游离氨 基酸的种类与含量还可以通过Ｂｅｃｋｍａｎ ６３００氨基酸分析 仪准确测定ｍ】。
酶解，酶解时间以预期获得的风味为标准，最后对酶解 液高温灭活：６）选择优化后的工艺参数将干酪浆水解液 喷雾干燥成粉”０１。ＥＭＣ的干燥工艺要求得到的产品具有
分析了ＥＭＣ中的短链脂肪酸含量。李青等雎２１利用气相色 谱质谱联用法对ＥＭＣ中主要挥发性风味化合物进行分
析，鉴定出２６种风味物质，其中醛类、酮类和脂类物质
万方数据
２１
２０１４，ＶｏＬ３７Ｎｏ．３
乳业科学与技７ｆｔ
※专题论述
通过培训且熟悉干酪风味的人员组成评审小组，分别从
当前ＥＭＣ的产量日益增长，许多新的研究与发明 都着眼于ＥＭＣ风味方面的反应以及风味阈值，以提供丰 富、醇香、可口、可预期的干酪风味口２１。Ｋｉｌｃａｗｌｅｙ等口３１ 研究了物质成分与酶解条件对ＥＭＣ风味特性的影响，并
关键词：酶改性干酪；生产工艺：品质评价；风味改善
Ａ Ｒｅｖｉｅｗ
ｏｎ
Ｒｅｃｅｎｔ Ｐｒｏｇｒｅｓｓ ｉｎ Ｅｎｚｙｍａｔｉｃ Ｍｏｄｉｆｉｃａｔｉｏｎ ｏｆ Ｃｈｅｅｓｅ
ＬＩＵ Ｊｉｎ—ｌｏｎ９１，ＣＨＥＮ Ｓｈｕ—ｘｉｎ９１一，ＺＨＡＮＧ Ｍｉｎｌ．ＲＥＮ Ｆａ．ｚｈｅｎ９２
（１．Ｃｏｌｌｅｇｅ ｏｆＦｏｏｄ ａｎｄ Ｂｉｏｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，Ｈｅｎａｎ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ ｏｆＳｃｉｅｎｃｅ ａｎｄ
１
ＥＭＣ的生产工艺流程
ＥＭＣ通常是在干酪制作后或成熟后添加酶制剂，同 时加入水、乳化盐，打碎制成干酪浆，并在３０～４５℃条 件下，酶解数天制得胪】。
１．１
食品的需求量日益增大，ＥＭＣ作为天然干酪风味替代
物开始扮演越来越重要的角色。ＥＭＣ对比传统天然干 酪具有以下几个优点：１）风味强度高。酶解工艺使 其富含更多的风味物质，它的风味强度要比天然干酪 高５～３０倍旺１；２）成本低廉。ＥＭＣ不需要较长的成熟 期，由于其风味强度高，使用量也相对较少；３）应用
Ｇｌｕｔａｍｉｎａｓｅ Ｆ、Ｐｒｏｔｅａｓｅ Ａ Ａｍａｎ０６、Ｂｉｏｐｒｏｔｅａｓｅ Ａ Ｃｏｎｃ、Ｎｅｕｔｒａｓｅ
与贮藏方便。ＥＭＣ通常经过喷雾干燥，被制成粉末状 贮藏，使用方便，稳定性远远高于天然干酪；４）更益 于健康。多添加于低脂再制干酪１３ｌ，营养丰富且具有一
定的保健功能。研究表明ＥＭＣ中的一些多肽具有降血 压的功效，并能通过增强肠道屏障作用抑制过敏原的渗 透，从而预防食物过敏１４１。 收稿日期：２０１４．叭一２３ 基金项目：“十一五”国家科技支撑计划项目（２００６ＢＡＤ０４Ａ０６）
ａｎｄ
ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ ｏｆ ＥＭＣ ｗｉｔｈ ｒｅｓｐｅｃｔ ｔｏ ｔｈｅ ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ ｐｒｏｃｅｓｓ，ｑｕａｌｉｔｙ ｅｖａｌｕａｔｉｏｎ ａｎｄ ｄｉｒｅｃｔｉｏｎｓ ｆｏｒ ｉｔｓ ｆｕｔｕｒｅ ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ ｉｎ Ｃｈｉｎａ ａｒｅ ｐｒｅｓｅｎｔｅｄ．
ａｎｄ
ｉｍｐｒｏｖｅｍｅｎｔ．Ｆｕｒｔｈｅｒｍｏｒｅ，ｐｒｏｓｐｅｃｔｓ
ａ
ｉｓ ｂｅｉｎｇ ｉｎｃｒｅａｓｉｎｇｌｙ ｗｉｄｅｌｙ ｕｓｅｄ ｔｏ ｓａｔｉｓｆｙ ｃｏｎｓｕｍｅｒ ｄｅｍａｎｄｓ ｉｎ ｔｈｅ ｆｏｏｄ ｉｎｄｕｓｔｒｙ．Ｔｈｉｓ ｐａｐｅｒ ｐｒｏｖｉｄｅｓ
ｏｎ
ｓｙｓｔｅｍａｔｉｃ ｒｅｖｉｅｗ
ｔｈｅ ｒｅｃｅｎｔ ｐｒｏｇｒｅｓｓ ｉｎ ｔｈｅ ｒｅｓｅａｒｃｈ ｆｌａｖｏｒ
２．１．２
用。它不仅在一定程度上促进了蛋白质的分散作用与溶 胶化，而且能够使不溶性副酪蛋白钙发生水合作用形成
亲水形式。同时稳定了底物的ｐＨ值，为酶解反应创造了
适宜的条件；３）混合液在８０℃下加热２０ ｍｉｎ灭活，经过 均质处理，制得干酪浆。均质使大脂肪球破碎形成较小
的颗粒，不但可以改善干酪浆的质地与稳定性，还大大
积分法可以得到不同分子量ＦＦＡ相对百分含量。Ｎｏｒｏｎｈａ 等瞳¨应用固相微萃取技术与气相色谱相结合的方法精确
增加了脂肪球的表面积，提高酶解反应的效率：４）将蛋 白酶和肽酶加入到制备好的干酪浆中，在适宜的酶解温 度与ｐＨ值下，酶解ｌ～４ ｄ后灭活；５）向３）中得到的蛋 白质水解液中加入脂肪酶，在适宜的酶解温度与ｐＨ值下
Hale Waihona Puke 脂肪水解度的分析脂肪水解生成的脂肪酸是影响干酪风味显著的因素。 其中一些脂肪酸，特别是挥发性脂肪酸如乙酸、辛酸、丙 酸和癸酸等是干酪的风味物质。分析脂肪水解度的传统方 法是测定样品的酸价（ａｃｉｄ ｖａｌｕｅ，ＡＶ）。应用铜皂法测 定ＦＦＡ总量能更细致地反映脂肪的水解程度ｎ譬伸】。孙文峰 等【２叫使用气相色谱仪测定ＥＭＣ中的ＦＦＡ，并通过归一化
Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：ｅｎｚｙｍａｔｉｃａｌｌｙ ｍｏｄｉｆｉｅｄ ｃｈｅｅｓｅ；ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ ｐｒｏｃｅｓｓ；ｑｕａｌｉｔｙ ｅｖａｌｕａｔｉｏｎ；ｆｌａｖｏｒ ｉｍｐｒｏｖｅｍｅｎｔ
中图分类号：ＴＳ
２５２．５３
文献标志码：Ａ
文章编号：１６７１—５１８７（２０１４）０３．００１９．０４
酶改性干酪（ｅｎｚｙｍｅ ｍｏｄｉｆｉｅｄ ｃｈｅｅｓｅ，ＥＭＣ）是 指以不同成熟期的天然干酪为原料，通过酶解工艺生 产的浓缩干酪风味物质…。随着国际上快餐食品与再 制干酪产业日新月异的发展，加之消费者对健康低脂
成为ＥＭＣ风味性状的一个重要理化指标。应用Ｋｕｃｈｒｏｏ
ａｃｉｄｓ，ＦＦＡ）所
导致ｐＨ值显著降低，抑制蛋白质水解作用这一不良的现
象。因此，在近年来的ＥＭＣ生产中，两步法得到了越来
越广泛的应用。
ＥＭＣ两步法的工艺流程ｐ】：１）按照传统工艺制作干
酪凝块；２）将未成熟的干酪凝块打碎后与乳化盐、水、
等¨５１方法测定ｐＨ ４．６可溶性氮与５％磷钨酸可溶性氮含
酶改性干酪的研究进展
刘金龙１，陈树兴。木， 张敏１，任发政２
（１．河南科技大学食品与生物工程学院，河南洛阳４７１０００： ２．中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京
１０００８３）
摘要：酶改性干酪是指以不同成熟期的天然干酪为原料，通过酶解工艺生产的，具有浓郁干酪风味的一种食品配 料。作为一种浓缩干酪风味物质，为了满足各种感官特性需求，其在食品工业中的应用越来越广泛。本文从酶改性 干酪的生产工艺流程、品质评价以及风味改善等几个方面，综述了国内外相关研究与开发的进展情况，展望了其在 中国发展的前景与方向。
ＥＭＣ的风味特性ｐ引。
４
展望
随着ＥＭＣ在世界食品工业中的应用日趋广泛，国
ａ
ｋｉｎｄ ｏｆ ｆｏｏｄ ｉｎｇｒｅｄｉｅｎｔ ｗｉｔｈ ｓｔｒｏｎｇ ｃｈｅｅｓｅ ｆｌａｖｏｒ，ｐｒｏｄｕｃｅｄ ｂｙ