食品工程概论第一章 第二章 复习提纲
食品工程概论第1章 绪论
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Journal of Food Science
Food Engineering
Cereal Chemistry
食品—— 经过加工制作并作为商品流通的食
物统称为食品。
10
二、食品的分类
分类方法很多：
按保藏方法分 按原料种类分 按原料和加工方法分 按产品特点分
11
Canned Mushroom 罐头类
dehydrated garlic flake 干藏类
芋籽 冷冻类
黄 • 掌握引起食品腐败变质的物理、化学、微生物因
素及其作为产品达到安全消费的质量控制方法； • 掌握食品低温、高温、脱水加工等工程技术的基
本原理、基本方法及工艺过程； • 了解食品原料的来源和多样性对食品加工与包装
工程的影响，理解各类食品的加工技术的共性和 个性； • 了解食品工程领域的最新应用技术和研究成果。
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参考资料
食品科学与工程导论，刘学文主编，化学工业出版社，2007 .ISBN： 978-7-122-00059-0
食品科学与工程概论.德力格尔桑主编.中国农业出版社，2002. ISBN： 9787109076259
食品工程导论(第三版). R.Paul Singh, Dennis R.Heldman著，许学勤译.中国轻工业 出版社，2006. ISBN：7-5019-5609-5422-4
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阅读文献：相关网址
中国食品工业网
食品工程概论第2章 食品的腐败
内容提要
了解引起食品腐败变质的生物学因素、化学因素 和物理因素及其特性
掌握食品保藏的基本原理 熟悉控制食品质量变化的主要途径 了解栅栏技术的原理 了解食品标签的主要内容
食品质量与变质的概念
外观
物理感觉 质构
风味
变
食品质量 营养质量
质
卫生质量
耐储藏性
引起食品腐败变质的主要因素
平衡后pH
水分活度 低酸性食品
≤4.6
≤0.85
×
≤4.6
>0.85
×
>4.6
≤0.85
×
>4.6
>0.85
√
酸化食品
× √ × ×
（2）氧气
好氧性(aerobic)微生物 微需氧(microaerophylic)微生物 兼性厌氧(anaerobically)微生物 厌氧性(anaerobic)微生物
（7）使用添加剂
抑菌剂
阻碍微生物发育(抑菌) 抑真菌剂
直接应用
抑芽孢剂
苯甲酸及其盐类、山梨 酸及其盐类、丙酸盐、
对羟基苯甲酸酯等
于食品
杀菌剂
杀灭微生物(杀菌)
车间、工 具的消毒
杀霉菌剂 杀孢子剂
卤素类、过氧化物类、乙醇类、 双胍类(洗必太)、醛类(福尔马
林)、酚类(石碳酸)
防腐作用的机理：
①作用于遗传物质或遗传微粒结构
种类
霉菌 酵母菌
细菌
菌丝 孢子 营养细胞 孢子 营养细胞 孢子
热致死条件
温度/℃ 时间/min
60
5～10
65～70
5～10
55～65
2～3
食品科学与工程导论期末复习
食品科学与工程导论第一章绪论1食品的定义食物：食物是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量、保持体温、进行各种活动的能量来源。
食品：食品是指各种供人食用或饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是中药材的物品，但不包括以治疗为目的的物品。
2食品应具备的条件：（1）安全卫生（2）应含有一定的营养成分（3）感官性状良好（4）包装合理、开启简单、食用方便、耐贮藏运输3食品与药品的区别：（1）原料不同（2）功能不同4食品的分类（一）食品分类的意义1.有利于食品生产、加工、包装及环境管理2.有利于食品贸易、流通、销售、贮运、购买和消费3.有利于食品的管理、卫生监督、打击假冒伪劣食品，以及食品法律法规和食品标准的制定4.有利于新食品的开发研究5.有利于食品教学、科研工作的顺利进行（二）食品的分类方法：1.根据食品的加工与否分类2.根据食品营养成分的特点分类3.根据食品在膳食中的比重不同分类4.根据食品的食用对象不同分类5食品的质量标准（一）食品质量的概念（1）食品的质量标准：1.感官质量标准（色、香、味、形、质地）2.理化质量标准（营养成分、有害成分、有效成分、食品添加剂、其他）3.卫生质量标准（致病菌、毒素）4.附加质量标准（2）食品质量的定义：a.食品满足消费者明确或者隐含的需要的特性。
（WHO）b.食品质量是指食品产品适合一定用途，能满足社会需要及其满足程度的属性，包括功用性、卫生性、营养性、稳定性和经济性。
（陈于波，《食品工业企业技术管理》）（3）食品质量的特点：1.食品质量的物质性和客观性2.食品质量的主观性3.食品质量的社会性和可变性。
（4）食品检验方法：理化检验、卫生检验、感官检验。
（二）食品的感官质量标准：1.食品的外观2.食品的色泽3.食品的风味4.食品的质地食品的包装质量：由包装的卫生安全性、保护性、流通性和商品性构成。
食品包装的卫生安全性包括两方面的内容：2.包装材料本身应符合食品包装卫生标准，不得污染食品3.包装材料不得与内装食品发生化学反应而生成异物，也不得因洗脱、腐蚀而污染食品，影响食品品质。
《食品工艺学概论》复习重点
《食品工艺学概论》复习重点本页仅作为文档封面，使用时可以删除This document is for reference only-rar21year.March《食品工艺学概论》复习概论绪论【食品工艺学】是采用先进的加工技术和设备并根据经济合理的原则，系统地研究食品的原材料、半成品和成品的加工工艺、原理及保藏的一门应用科学。
第一章食品加工保藏原理【栅栏因子】能扰乱微生物内平衡机制的加工技术，常用的有高温处理（F）、低温冷藏（t）、酸化（pH）、低水分活度（Aw）、降低氧化还原电势（Eh）、添加防腐剂（Pres）、竞争性菌群（c·f）等。
【栅栏效应】把栅栏因子及其交互作用，形成微生物不能逾越的栅栏之效果称为栅栏效应。
1.现有保藏方法分类：（1）抑制微生物活动的保藏方法（加热、冷冻、干制、腌制、防腐剂…）（2）利用发酵原理的保藏方法（发酵、腌制…）（3）运用无菌原理的保藏方法（罐藏、冷杀菌、无菌包装…）（4）维持食品最低生命活动的保藏法（冷藏、气调…）第二章食品干制【干燥速率曲线】单位时间内干基含水量随时间变化的规律。
包括：预热阶段、恒速干燥阶段、降速干燥阶段。
【干制过程】通过降低水分活度，抑制微生物的生长发育，控制酶活性；延缓生化反应速度，可使食品获得良好的保藏效果。
基本过程：①热量传递给食品→组织内水分向外转移。
②同时存在热量传递和质量传递过程。
1、干制保藏的原理（结合P79)将食品的水分活度降低到一定程度，并维持其低水分状态长期贮藏的方法。
2、常见食品干制方法，各自优缺点（看一下就行）1)常压对流干燥法：①通过介质传递热量和水分；②温度梯度和水分梯度方向相反；③适用范围广，设备简单易操作，能耗高。
2)接触式干燥法①物料与热表面无介质；②热量传递与水分传递方向一致；③干燥不均匀、不易控制、制品品质不高。
3)辐射干燥法a.红外干燥①干燥速度快，效率高；②吸收均一，产品质量好；③设备操作简单，但能耗较高。
食品工程概论重点
一、绪论研究方向它是以力学、动力学、热力学、传热学、传质学为理论基础的一门课程。
它是食品机械设备设计制造、生产线设备选型配套的理论基础。
它是保证食品加工工艺科学实施的科学依据。
单元操作特点：它们都是物理操作，即只改变物料的状态或其物理性质，不改变其化学性质；不同生产过程中的同一单元操作具有相同的基本原理和通用的典型设备；在不同的生产过程中所包含的单元操作数目、排列顺序和操作条件不同。
三传理论：（以后学习的多是热量、质量传递；动量涉及的是流体流动）动量传递(momentum transfer)：流体流动时，其内部发生动量传递，故流体流动过程也称为动量传递过程。
遵循流体流动基本规律的单元操作有流体输送、搅拌、沉降、过滤等。
热量传递(heat transfer)： 物体被加热或冷却的过程也称为物体的传热过程。
遵循传热基本规律的单元操作有热交换、蒸发等。
质量传递(mass transfer)： 两相间物质的传递过程即为质量传递。
遵循传质基本规律的单元操作有吸收、蒸馏、萃取、吸附、固体干燥等。
三传理论问题：空气的湿度变化、结晶和干燥属于哪种传递？（都有传热和传质）“三传理论”是单元操作的理论基础，单元操作是“三传理论”的具体应用。
同时，“三传理论”和单元操作也是食品工程技术的理论和实践基础。
单位换算目前国际上各科学领域都采用SI 制，但旧的文献中仍存在各种单位制，因此需要进行换算。
方法：将其他单位制中的各物理量用SI 制中的单位表示，然后进行单位和数量计算即可。
例1：在英制绝对单位制中，粘度的单位为lb/(ft·s)，在SI 计量单位中粘度的单位为Pa·s。
试求两者间的关系。
解 ：粘度的单位为导出单位，它的法定计量单位是由以下基本单位组成：由附录一查得在两种不同单位制中的基本量之间的关系为：1lb=0.4536kg ；1ft=0.3048m 。
s 1.4481Pa s m kg 1.44811s 0.3048m 0.4536kg 1s 1ft 1lb s ft lb 1⋅=⋅=⋅=⋅=⋅ 例2：在气体状态方程pV=nRT 中，气体通用常数R=82.06atm·cm3/(mol·K)。
食品工程原理重点知识讲解
食品工程原理复习第一章 流体力学基础1.单元操作与三传理论的概念及关系。
不同食品的生产过程应用各种物理加工过程，根据他们的操作原理，可以归结为数个应用广泛的基本操作过程，如流体输送、搅拌、沉降、过滤、热交换、制冷、蒸发、结晶、吸收、蒸馏、粉碎、乳化萃取、吸附、干燥 等。
这些基本的物理过程称为 单元操作 动量传递：流体流动时，其内部发生动量传递，故流体流动过程也称为动量传递过程。
凡是遵循流体流动基本规律的单元操作，均可用动量传递的理论去研究。
热量传递 : 物体被加热或冷却的过程也称为物体的传热过程。
凡是遵循传热基本规律的单元操作，均可用热量传递的理论去研究。
质量传递 : 两相间物质的传递过程即为质量传递。
凡是遵循传质基本规律的单元操作，均可用质量传递的理论去研究。
单元操作与三传的关系“三传理论”是单元操作的理论基础，单元操作是“三传理论”的具体应用。
同时，“三传理论”和单元操作也是食品工程技术的理论和实践基础2.粘度的概念及牛顿内摩擦(粘性)定律。
牛顿黏性定律的数学表达式是y u d d μτ±= ，服从此定律的流体称为牛顿流体。
μ比例系数，其值随流体的不同而异，流体的黏性愈大，其值愈大。
所以称为粘滞系数或动力粘度，简称为粘度3.理想流体的概念及意义。
理想流体的粘度为零，不存在内摩擦力。
理想流体的假设，为工程研究带来方便。
4.热力体系：指某一由周围边界所限定的空间内的所有物质。
边界可以是真实的，也可以是虚拟的。
边界所限定空间的外部称为外界。
5.稳定流动：各截面上流体的有关参数（如流速、物性、压强）仅随位置而变化，不随时间而变。
6．流体在两截面间的管道内流动时, 其流动方向是从总能量大的截面流向总能量小的截面。
7.1kg理想流体在管道内作稳定流动而又没有外功加入时，其柏努利方程式的物理意义是其总机械能守恒，不同形式的机械能可以相互转换。
8. 实际流体与理想流体的主要区别在于实际流体具有黏性，实际流体柏努利方程与理想流体柏努利方程的主要区别在于实际流体柏努利方程中有阻力损失项。
食品工程原理总复习
食品工程原理总复习食品工程原理总复习第0章引论1．什么是单元操作？2．食品工程原理是以哪三大传递为理论基础的？简述三大传递基本原理。
3．物料衡算所依据的基本定律是什么？解质量衡算问题采取的方法步骤。
4．能量衡算所依据的基本定律是什么？要会进行物料、能量衡算。
第一章流体流动1．流体的密度和压力定义。
气体密度的标准状态表示方法？2．气体混合物和液体混合物的平均密度如何确定？3．绝对压力Pab、表压Pg和真空度Pvm的定义。
4．液体静力学的基本方程，其适用条件是什么？5．什么是静压能，静压头？位压能和位压头？6．压力测量过程中使用的U型管压差计和微差压差计的原理。
7．食品工厂中如何利用流体静力学基本方程检测贮罐中液体存量和确定液封高度？8．流体的流量和流速的定义。
如何估算管道内径？9．什么是稳定流动和不稳定流动？流体流动的连续性方程及其含义。
10．柏努利方程及其含义。
位能、静压能和动能的表示方式。
11．实际流体的柏努利方程，以及有效功率和实际功率的定义。
12．计算管道中流体的流量以及输送设备的功率。
13．什么是牛顿粘性定律？动力黏度和运动黏度的定义。
14．什么是牛顿流体？非牛顿流体？举例说明在食品工业中的牛顿流体和非牛顿流体。
15．雷诺实验和雷诺数是表示流体的何种现象？16．流体在圆管内层流流动时的速度分布及平均速度表述，泊稷叶方程。
17．湍流的速度分布的近似表达式。
18．计算直管阻力的公式—范宁公式。
19．层流和湍流时的摩擦因数如何确定？20．管路系统中局部阻力的计算方法有哪两种？具体如何计算？21．管路计算问题（重点是简单管路，复杂管路）22．流体的流量测定的流量计有哪些？简述其原理。
第二章流体输送1．简述离心泵的工作原理。
什么是“气缚”现象？2．离心泵主要部件有哪些？有何特点？3．离心泵的主要性能参数有哪些？4．离心泵的特性曲线是指那三条关系曲线？5．影响离心泵特性曲线的因素有哪些？6．离心泵在安装时应考虑那些因素？什么是“气蚀”现象？7．如何确定离心泵的工作点？结合工作点试述流量调节方法。
食品工程原理复习资料重要公式总结
目录第1章流体流动与输送设备第一节流体静力学··第二节流体动力学··第三节管内流体流动现象··第四节流体流动阻力··第五节管路计算··第六节流速与流量的测量··第七节流体输送设备··第2章传热·第一节概述··第二节热传导··第三节对流传热··第四节传热计算··第五节对流传热系数关联式··第六节辐射传热··第七节换热器··第4章非均相物系分离·第一节概述··第二节颗粒沉降··第三节过滤··第四节过程强化与展望··第5章干燥·第一节概述··第二节湿空气的性质及湿度图··第三节干燥过程的物料衡算与热量衡算··第四节干燥速率和干燥时间··第五节干燥器··第六节过程强化与展望··第1章 流体流动与输送设备第一节 流体静力学流体静力学主要研究流体处于静止时各种物理量的变化规律。
1-1-1 密度单位体积流体的质量，称为流体的密度。
),(T p f =ρ液体密度 一般液体可视为不可压缩性流体，其密度基本上不随压力变化，但随温度变化，变化关系可从手册中查得。
液体混合物的密度由下式计算：nnma a a ρρρρ+++=22111式中，i a 为液体混合物中i 组分的质量分数；气体密度 气体为可压缩性流体，当压力不太高、温度不太低时，可按理想气体状态方程计算RTpM=ρ一般在手册中查得的气体密度都是在一定压力与温度下的数值，若条件不同，则此值需进行换算。
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第一章第二章复习提纲
1、作为商品的食品必需的六大属性？
卫生和安全性、营养和易消化性、外观、风味、方便性、储运耐藏性
2、简述现阶段食品的分类。
答：按原料分：果蔬（菜）制品、肉制品、水产制品、乳和乳制品、米面制品、蛋制品、植物油等。
按加工和保藏方法分：罐头食品、冷冻食品、脱水干燥食品、辐照食品、焙烤食品、腌制烟熏食品等。
按用途分：方便食品、婴儿食品、老人食品、保健食品、佐餐食品、休闲食品、调味品等。
按习惯分：传统食品、民族食品、东方食品等。
3、食品工业的种类：食品加工业、食品制造业、饮料制造业、烟草加工业
食品工业的发展趋势：方便化、工程化、功能化、专用化、国际化（可各抒己见）
4、名词解释：
食品保藏——狭义指防止微生物的作用而不会使食品腐败变质的直接措施。
广义指防止食品腐败变质的一切措施。
食品——经过加工制作并作为商品流通的食物的统称。
食品工程——研究食品工业生产中所用加工方法、过程和装置的一门技术科学。
食品保鲜——保持食品原有鲜度的措施。
鲜度主要指口感、色泽、风味、质地等感官指标。
工程化食品——采用先进的工程技术和工业化的生产方法，将有限的天然资源加以合理利用，提取其有效成分或去除其有害成分，根据预期营养要求，作科学重组而生产出的食品。
5、掌握引起食品腐败变质的生物学因素、化学因素和物理因素有哪些？分别有何特性？答：微生物（1）细菌
引起食品腐败变质，还可能引起食物中毒。
最多的是肠类弧菌所引起的中毒，约占50％。
其次是葡萄球菌和沙门氏菌引起的中毒约占40％。
其它引起食物中毒的有：肉毒杆菌，致病大肠杆菌，魏氏梭状芽孢杆菌，蜡状芽胞杆菌等。
（2）真菌
目前已查明的霉菌毒素已达100多种。
产生肝脏毒素的产毒菌为：黄曲霉，寄生曲霉，岛青霉，杂色曲霉。
黄绿青霉产生神经毒素，桔青霉产生肾脏毒素。
微生物的生长发育需要适宜的pH值环境
大多数细菌:中性至微碱性
霉菌和酵母菌:酸性
耐酸性：霉菌>酵母菌>细菌
耐热性：在最适宜的pH值范围内较强
界限值：pH值4.6
pH>4.6采用加压高温杀菌；pH<4.6采用常压杀菌
根据对氧气的需求分为：好氧性微生物、微需氧微生物、兼性厌氧微生物、厌氧性微生物（如肉毒梭状芽孢杆菌引起食物中毒）
对水分活性的依赖，细菌Aw>0.94，酵母菌Aw>0.88，霉菌Aw>0.75
酶：(1)多酚氧化酶与果蔬食品褐变
工艺上主要考虑：钝化酶活性、减少氧气的供应
(2)果胶酶与果蔬质构
加工中有时候需钝化果胶酶的活性；有时候需外加果胶酶，如澄清果汁
食品中的非酶褐变主要有美拉德反应、焦糖化反应以及抗坏血酸氧化等。
6、理解微生物生长发育与pH值、水分活度、食盐浓度的关系
降低水分活度的方法(①脱水；②化学修饰或物理修饰；③添加亲水性物质(降水分活性剂) 7、在保藏食品的数个栅栏因子中，它们单独或相互作用，形成特有的防止食品腐败变质的“栅栏”，使存在于食品中的微生物不能逾越这些“栅栏”，这种食品从微生物学角度考虑是稳定和安全的，这就是所谓的栅栏效应。
栅栏因子对食品起着联合防腐保质作用，包括高温处理(F)、低温冷藏(t)、降低水分活度(Aw)、酸化(pH值)、降低氧化还原电势(Eh)、添加防腐剂(Pres)、竞争性菌群、辐照等。
8、食品货架期（shelf life, SL）
（1）定义：指食品在完成生产/加工或包装之后，在特定的贮藏条件下保持其安全性和可接受质量的时间长短（IFST，1993）
（2）食品货架期的内容：微生物货架期；化学货架期；感官货架期。
（3）食品货架期的标注
⏹保存期（“use by” date），也称推荐最终食用期，指在规定的保藏条件下，食品可以
食用的最终日期。
⏹保质期（“best before”date），也称最佳食用期，指在规定的保藏条件下，能够保持
食品优良质量的期限。
⏹贮藏条件
（4）影响食品货架期的因素：
⏹内在因素；
⏹外在因素；
⏹消费者处理和作用；
⏹商业考虑。
9、食品标签必须标注的内容
(1)食品名称(2)配料表(3)净含量及固形物含量(4)制造者、经销者的名称和地址
(5)日期标志和储藏指南(6)质量(品质)等级(7)产品标准号(8)特殊标记内容。