食品工业总复习

名词解释：1食品机械：把食品原料加工成食品(或半成品)过程中所应用的机械设备和装置。

2橡胶带：橡胶带是由2～10层棉织品或麻织品、人造纤维衬布用橡胶胶合而成。

其外表面附有胶作为保护层，称为覆盖层。

3极距（斗式提升机）：斗式提升机工作时，重力和离心力的合力R作用方向的延长线与驱动轮的垂直中心线交点至驱动轮中心距离称为极距。

4分选：清除物料中的异物和杂质。

5分级：对分选后的物料按其尺寸，形状，密度，颜色或品质等特性分成等级。

6振动分选：通过机械的振动或其他形式的运动将原料通过一层或数层带孔的筛面，使物料按宽度或厚度分成若干粒度级别的过程。

7 开孔率（筛面利用系数、筛孔系数）：筛面上筛孔所占的面积与总面积之比。

8 粉碎：用机械力的方法克服固体物料内部凝聚力达到使之破碎的单元操作。

9气流粉碎机：利用物料的自磨作用，用压缩空气产生的高速气流或热蒸汽对物料进行冲击，使物料相互间发生强烈碰撞和摩擦作用，以达到细碎目的粉碎机械。

10导程角：刮板对称安装于轴的两侧，与打浆机轴线有一夹角，称为导程角。

11平衡浓缩：利用两相在分配上的差异而获得溶质和溶剂分离的方法。

12降膜浓缩：料液由加热器顶部加入，经分配器导流管分配进入加热管，沿管壁成膜状向下流动，故称降膜式。

13 喷雾干燥：利用不同的雾化器将溶液、乳浊液、悬浊液或含有水分的膏糊状物料在热风中喷雾成细小的液滴，在下落过程中，与加热介质进热交换，水分被蒸发而成为粉末状或颗粒状的产品，在单一工序中同时完成喷雾与干燥两种工艺过程。

14滚筒干燥机（转鼓干燥器、回转干燥机）：将料液分布在转动的、蒸汽加热的滚筒上，即料液与热滚筒表面接触，料液的水分被蒸发，然后被刮刀刮下，经粉碎成为产品的干燥设备。

15 流化床干燥：在一个干燥设备中，将颗粒物料堆放在分布板上，当气体由设备下部通入床层，随着气流速度加大到某种程度，固体颗粒在床层内就会产生沸腾状态，这种床层称为流化床。

采用这种方法进行物料干燥称为流化床干燥。

16 CIP：CIP是洗涤定位或定位洗涤的简称。

是不用拆开或移动装置，即可用高温、高浓度的洗净液，对装置加以强力的作用，能与食品的接触面洗净的方法。

填空：1螺杆泵的主要部件：转子（螺杆）：呈圆形断面、单头螺旋的钢转子。

定子（螺腔）：由弹性材料制造、无毒耐磨的、具有双头螺旋孔的定子。

转子在定子内转动。

2 胶带连接形式：皮线缝合法、胶液冷粘缝合法、带扣搭接法和加热硫化法。

3 斗式提升机卸料方式；A离心式适合于提升速度较快（1～2米/秒），斗间距一定，物料粒状小，磨损性少的物料。

B无定向自流式适用于低速下（0.5～0.8米/秒），大块，比重大，磨损性大和易碎的物料。

C定向自流式适用于低速下（0.6～0.8米/秒），流动性不良的散状，纤维状物料或潮湿物料。

4料斗布置形式：料斗疏散型，料斗紧接型。

5 除石机常用方法：A筛选法除石机利用砂石的形状和体积大小与加工原料的不同，利用筛孔形状和大小的不同除去砂石。

B密度除石机利用砂石和食品原料的比重不同，在不断振动和外力作用下，出现自动分层现象而除去砂石。

6 筛面组合方式有哪几种：（a）筛余物法（b）筛过物法（c）混合法7三滚筒式分级机对物料的要求：其主要用于球形体或近似球形的果蔬原料。

如苹果、柑橘、番茄和桃子等。

8 螺旋连续榨汁机分为哪两段：喂料螺旋：直径不变而螺距逐渐变小，输送物料，初步挤压。

压榨螺旋：根径带有锥度，螺距逐渐变小，不断增加挤压程度，两段螺旋转速相同，转向相反，物料经第一段挤压后翻转进入第二段螺旋，受到更大的压力，因而提高榨汁率。

注意：两段螺旋之间转速相同而方向相反，旋向相反。

9多效真空浓缩设备操作流程4种方法：顺流逆流平流混流。

10 中央循环管式浓缩加热器中，管长与管径之比为20～40。

11 升膜式浓缩设备加热器中，管长与管径之比为100～15012 真空浓缩装置的附属设备：气液分离器，蒸汽冷凝器和抽真空系统。

13 雾化方法（喷雾干燥的）：离心式，压力式，气流式雾化方法。

14 干燥室热风与料液的干燥形式（压力喷雾干燥设备）：顺流型，逆流型，混流型。

15 冷冻干燥机主要组成：制冷系统、真空系统、加热系统、干燥系统和控制系统等。

16 食品干燥最好用冷冻干燥。

17巴氏杀菌：是低温长时间的杀菌法，杀菌温度在60～90℃，保持较长时间。

高温短时杀菌法(HTST)的杀菌温度一般在100 ℃以下，保持较短时间。

超高温瞬时杀菌法（UHT），杀菌温度在120℃以上，仅保持几秒钟。

HTST和UHT杀菌法效率高，而且食品组织、外观、营养和风味的保存都更为优良。

简答与问答：1浓缩苹果汁生产线的主要设备，生产工艺生产工艺：原料选择→配果→洗果→破碎→榨汁→过滤→灭酶→一效蒸发器浓缩→酶解脱胶→过滤→《清汁》→灭菌→罐装→清汁成品《清汁》→二效蒸发器浓缩→三效蒸发器浓缩→灭菌→罐装→浓缩汁成品设备：洗果机，检果机，破碎机，榨汁机，振动式过滤机，贮罐，双联过滤机，板式灭酶换热器，三效蒸发浓缩器，酶解脱胶罐，超滤装置，瞬时灭菌机，无菌灌装机。

2脱脂奶粉生产线的主要设备，生产工艺：生产工艺原料乳验收→预处理→标准化→《脱脂》→预热杀菌→浓缩→喷雾干燥→冷却→包装→成品《脱脂》→奶油主要设备包括：巴氏杀菌设备、平衡罐、过滤机、双效蒸发器、喷雾式干燥机组。

3 离心泵的工作原理：启动前，先将泵壳内灌满被输送的液体或水。

启动后，泵轴带动叶轮旋转，叶片之间的液体随叶轮一起旋转，在离心力的作用下，液体沿着叶片间的通道从叶轮中心进口处被甩到叶轮外围，以很高的速度流入泵壳，液体流到蜗形通道后，由于截面逐渐扩大，大部分动能转变为静压能。

于是液体以较高的压力，从排出口进入排出管。

当叶轮中心的液体被甩出后，叶轮中心处形成了一定的真空。

泵的吸入管一端与叶轮中心处相通，另一端浸没在被输送液体内，在液面压力与泵内压力的压差作用下，液体经底阀和吸入管进入泵内，填补了被排出液体的位置。

这样，只要叶轮旋转不停，离心泵便不断地吸入与排出液体。

（小心“气缚”）4带式输送机特点：①工作速度范围广(0.02～4.00m/s)；②输送距离长，生产效率高，所需动力较小；③结构简单可靠，使用方便，维护检修容易；④无噪音；⑤能够在全机身中任何地方进行装料和卸料。

⑥缺点是输送轻质粉状物料时易产生粉尘飞扬现象，倾斜角度不能太大，否则工作不可靠。

5 气力输送原理：物料颗粒在管道中在气流的作用下，形成悬浮状态而被输送。

颗粒的沉降速度Vf 当颗粒的重力，浮力和空气阻力平衡时，颗粒做匀速降落，此时称颗粒为自由沉降，颗粒的运动速度为沉降速度颗粒的悬浮速度Vα空气以颗粒的沉降速度自下而上流过颗粒时，颗粒必将自由悬浮在气流中，此时气流的速度称为颗粒的悬浮速度。

气流速度V 在垂直管道中：当气流速度大于颗粒的悬浮速度，颗粒呈输送状态。

6常用的分选、分级方法：（作为简答题则只需答以下几点，若为综述题则需要对每点做说明）①按物料的宽度分选、分级（一般可采用筛分，通常圆形筛孔可以对颗粒物料的宽度差别进行分选和分级，长形筛孔可以针对颗粒物料的厚度差别进行分选和分级。

）②按物料的长度分选、分级（是利用旋转工作面上的袋孔对物料分选分级。

）③按物料的密度分选、分级（主要用于颗粒的粒度或形状相仿但密度不同的物料，利用颗粒群相对运动过程中产生的离析现象进行分选和分级。

）④按物料的流体动力特性分选、分级（是利用物料的流体动力特性的差别，在垂直、水平或者倾斜的气流或水流中进行分选和分级。

）⑤按物料的电磁特性分选、分级（主要用于食品原料中去除铁杂质。

）⑥按物料的光电特性分选、分级（是利用物料的表面颜色差异，分出物料中的异色物料。

）⑦按物料的内部品质分选、分级（是根据物料的质量指标进行分选和分级，采用的方法往往是物料的某些成分对光学特性、磁特性、力学特性、温度特性的影响等无损检测的方法。

）⑧按物料的其他性质分选、分级（是指采用某些与物料品质指标有关联的物理方法检测物料并进行分选、分级。

）7 摆动筛的结构特点：⑴、因筛面是平的，故全部筛面都在工作；⑵、结构简单，制造、安装较容易，调换筛面方便；⑶、适用于多种物料和同一种物料的不同规格的筛分⑷、动平衡困难，连杆易损坏，噪音大。

8 摆动筛的工作过程：摆动筛通常用曲柄连杆机构来传动，使偏心轴旋转，带动筛体作定向往复运动，小于第一层筛孔的物料从第一层筛子落到第二层筛面，而大于第一层筛孔的物料则被截留从第一层筛面的倾斜端排出收集为一个级别，第二层以下的物料按同样方式进行筛选，从而获得多种不同级别的物料。

9 光电检测分选技术克服了手工分选的缺点，具有明显的优越性。

1 能检测表面和内部品质，检测过程中没有破坏性，经过检测和分选的产品可以直接出售或进行后续工序的处理。

2 排除了主观因素的影响，对产品进行全数检测。

3 劳动强度低，自动化程度高，生产费用降低，便于实现在线检测4 可以处理不同的物料，生产能力大，适应工业化加工的要求10 色选机的工作原理：果蔬表面的颜色与其成熟度、味道、糖分与维生素含量等有密切关系，因此果蔬按颜色分选实质上是按品质分选。

水果表皮的颜色可以利用光反射特性来鉴别。

将一定波长的光或电磁波照射水果，根据其反射光的强弱可以判别其表面颜色。

11 粉碎的目的：1 制取一定粒度的制品2 将固体物料破碎成细小颗粒，以便进一步加工3 将两种或两种以上的固体原料粉碎后，使其能均匀的混合4 使固体原料经粉碎处理后，便于干燥或易于溶解12 粉碎操作的方法A干法粉碎：当进行粉碎作业时物料的含水量不超过4%。

a开路粉碎物料经过粉碎作用区后即作为产品卸出，粗粒不作再循环。

由于有的粗粒很快通过粉碎机，而有的细粒在机内停留时间很长，故产品的粒度分布很宽，能量利用不充分。

b自由粉碎物料在作用区的停留时间很短，当与开路磨碎结合时，让物料借重力落入作用区，限制了细粒不必要的粉碎。

在动力消耗方面较经济，但粉碎物的粒度分布较宽。

c滞塞进料粉碎在出口处插入筛网，将物料滞塞于粉碎区直至粉碎成能通过筛孔的大小为止。

细粒受到过度粉碎，功率消耗大。

常用于需要微粉碎或超微粉碎的场合d闭路粉碎出口的物料流先经分粒系统，分出过粗的料粒后重新送入粉碎。

粉碎只针对颗粒较大的，物料的停留时间短，可降低动力消耗。

B湿法粉碎：将原料悬浮于载体液流（常用水）中进行粉碎，粉碎时物料的含水量超过50%。

特点：可克服粉尘飞扬的问题，且可获得更微细的粉碎物，在超微粉碎作业中应用广泛。

13 胶体磨的工作原理:上圆盘（定盘）固定，下圆盘（动盘）高速旋转时，原料在狭窄的间隙内受到摩擦和碾压而被粉碎，并在离心力的作用下，从转盘四周抛出。

14 气流粉碎机的特点：1 粉粒体的粒度达到5um以下，属于超微粉碎2 粗细粉粒可自动分级，且产品粒度分布较窄3 可粉碎低熔点和热密性的物料4 产品不易受金属或其他粉碎介质的污染5 可以实现联合作业6 可在无菌情况下操作，适合于食品及药物的超微粉碎7 结构紧凑，构造简单，没有传动件，磨损低，可节约金属材料，维修方便。