食品保藏原理
食品保藏的原理
• 食品要达到可贮性与卫生安全性 • 其内部必须存在能够阻止食品所含腐败菌和病 原菌生长繁殖的因子 • 这些因子通过临时和永久性地打破微生物的内 平衡 • 从而抑制微生物的致腐与产毒，保持食品品质。
1）栅栏技术与微生物的内平衡 • 微生物的内平衡是微生物处于正常状态下内 部环境的稳定和统一，并且具有一定的自我 调节能力，只有其内环境处于稳定的状态下， 微生物才能生长繁殖。
抑制，因此食品的低温保藏可以防止或减缓食品的
变质，在一定的期限内，可较好地保持食品的品质。
二、食品的冷藏
• 一般的冷藏是指在不冻结状态下的低温贮藏。
• 对于动物性食品，冷藏温度越低越好 • 但对新鲜的蔬菜水果，如温度过低，则将引 起果蔬的生理机能障碍而受到冻伤, 因此应按
其特性采用适当的低温。
三、食品的冷冻保藏 • 食品在冰点以上时，只能做较短期的保藏， 较长期保藏需在-18℃以下冷冻贮藏。 • 食品在冻结过程中，不仅损伤微生物细胞， 鲜肉类、果蔬等生鲜食品的细胞也同样受到 损伤，致使其品质下降。 • 速冻，通常指的是食品在30分钟内冻结到所 设定的温度（-20℃）；或以30分钟左右通过 最大冰晶生成带（-5℃～-1℃）为准。
• 感应电子杀菌 – 以电为能源的线性感应电子加速器所产生的电 谱辐照技术，可导致微生物细胞发生变化，进 而钝化和杀死有害微生物。
一食品冷冻冷藏目的食品在低温下本身酶活性及化学反应得到延缓食品中残存微生物生长繁殖速度大大降低或完全被抑制因此食品的低温保藏可以防止或减缓食品的变质在一定的期限内可较好地保持食品的品但对新鲜的蔬菜水果如温度过低则将引起果蔬的生理机能障碍而受到冻伤因此应按其特性采用适当的低温
食品的保藏
• 教学目的：介绍新鲜果蔬的代谢活动，动物 屠宰后的组织代谢等;干燥、冷冻、冷藏、化 学药物、放射线照射等保鲜方法的保鲜原理 及在食品工业中的应用。 • 教学重点：各种保鲜方法的保鲜原理及在食 品工业中的应用
食品冷冻保藏的原理
食品冷冻保藏的原理食品冷冻保藏是一种常见的食品保藏方式，可以延长食品的保存时间，保持其新鲜度和营养价值。
食品冷冻保藏的原理主要涉及到低温对食品中微生物活动和酶反应的抑制作用，以及冷冻对食品中水分状态和化学性质的影响。
首先，低温对食品中微生物的生长和繁殖具有抑制作用。
微生物的生长和繁殖需要适宜的温度、水分和营养等条件，而低温条件下这些条件通常达不到要求，从而抑制了微生物的生长。
特别是在食品冷冻过程中，通过将食品温度降低到冻结点以下，微生物难以繁殖和生长，从而减少了其对食品的污染和变质。
其次，冷冻可以抑制食品中的酶反应。
食品中的酶是一种具有催化作用的生物大分子，它可以加速食品中一些重要化学反应的进行，包括氧化、水解、聚合等。
许多酶在适宜的温度条件下活性较高，但对低温敏感。
通过冷冻食品，可以显著降低食品中酶的活性，从而减缓食品中的酶反应速度，延缓食品的褪色、氧化、腐败等过程。
此外，冷冻还对食品中的水分状态和化学性质产生影响。
水是食品中最主要的组成部分之一，对食品性质具有重要影响。
当食品被冷冻后，水分会在食品内部形成冰晶，冰晶的形成导致食品细胞结构的破坏，使得水分无法流动。
这种水分状态的改变可以有效降低微生物的活性和酶的催化作用，从而保持食品的原始特性。
另外，冷冻还可以降低食品中其他化学反应的速率。
例如，冷冻可以降低食品中氧气的溶解度，减少氧气对食品的氧化反应，并降低维生素C的流失。
另外，冷冻还可以抑制食品中的脂肪酸分解反应，减缓食品的氧化和变质。
一般来说，食品冷冻保藏需要将食品的温度降低到冻结点以下，常见的冻结温度为-18。
在冷冻过程中，食品内部的温度越低，冰晶形成的速度就越快，对食品内部结构的破坏也会更大。
因此，在食品冷冻前，一般会先调整食品的温度至适宜的冻结温度，然后迅速将食品放入冷冻设备中进行冷冻。
需要注意的是，食品冷冻保藏虽然可以延长食品的保存时间，但并不能完全阻止食品的变质过程。
长期低温冷冻会引起冷冻食品的变质，如品质下降、纹理损坏、氧化等问题。
食品保藏第二章-食品的保藏原理-1PPT课件
04
食品保藏技术
冷藏技术
冷藏技术是通过降低食品温度 来抑制微生物生长和酶活性， 从而延长食品的保质期。
冷藏温度通常设定在0°C到 10°C之间，不同的食品需要不 同的冷藏温度和湿度条件。
冷藏技术适用于短期和中期保 存食品，如超市、餐馆和家庭 中的食品储存。
冷冻技术
冷冻技术是通过快速降低食品温度，使其低于冰点，从而抑制微生物生长和酶活性。
冷冻过程中，食品中的水分会形成冰晶，对细胞结构造成一定的破坏，但不会改变 食品的化学性质。
冷冻技术适用于长期保存食品，如冷冻肉类、鱼类、蔬菜和水果等。
热处理技术
热处理技术是通过加热杀死食品中的 微生物和酶，从而延长食品的保质期。
食品的物理保藏原理
物理保藏是指利用物理手段来达到延长 食品保存时间的目的，如低温、加热、 辐照、真空等。
真空保藏是指将食品包装在真空袋中， 排除空气并降低氧气含量，从而抑制微 生物的生长。
辐照保藏是指利用放射性射线对食品进 行照射，杀灭其中的微生物和酶，延长 保存时间。
低温保藏是指将食品温度降低到微生物 生长繁殖的最低温度以下，从而抑制微 生物的生长。
根据腐败菌的类型，食品腐败可分为细菌性腐败、霉菌性腐败和酵解性 腐败。
03
食品腐败的特点
食品腐败过程中，食品的营养价值降低，感官质量变差，甚至产生有毒
有害物质，对人体健康造成危害。
食品变质的定义
食品变质
是指食品在加工、储存、运输和 销售过程中，由于受到各种内外 因素的影响，食品的质量和感官 性状发生改变，从而失去食用价
保藏原理的重要性
保证食品安全
食品保藏原理讲义
食品保藏原理讲义绪论1、引言2、食品保藏的概念食品保藏原理是一门研究食品腐败变质的原因及保藏方法的原理和基本工艺,解释各种食品腐败变质现象机理并提出合理的、科学的防止措施，从而为食品的保藏加工提供理论基础和技术的学科。
食品贮藏的类型：1/维持食品最低生命活动的保藏法此法主要用于新鲜水果、蔬菜等食品的活体保藏。
这类方法包括冷藏法、气调法等。
2/抑制变质因素活动达到保藏目的的方法属于这类保藏方法的有:冷冻保藏、干藏、腌制、熏制、化学品保藏及改性气体包装保藏等。
3/通过发酵保藏食品。
这是一类通过培养有益微生物进行发酵，利用发酵产物—乳酸、乙醇等来抑制腐败微生物的生长繁殖，从而保持食品品质的方法，如食品发酵。
4/利用无菌原理来保藏食品。
即利用热处理、微波、辐射等方法，将食品中的腐败微生物数量减少到无害的程度或全部杀灭，并长期维持这种状况，从而长期保藏食品的方法。
罐藏、辐射保藏及无菌包装技术等均属于此类方法。
第一章食品的腐败变质及其控制1 引起食品腐败变质的主要因素及其特性1.1生物学因素1.1.1微生物微生物引起食品腐败变质的特点细菌: 细菌造成的变质,一般表现为食品的腐败,是由于细菌活动分解食物中的蛋白质和氨基酸,产生恶臭或异味的结果。
霉菌：霉菌易在有氧、水分少的环境中生长发育，在富含淀粉和糖的食品中也容易滋长霉菌。
（2）影响微生物生长发育的主要因子pH值:大多数细菌在中性或弱碱性的环境中较适宜，霉菌和酵母在弱酸的环境中适宜。
一般以pH值4.6为界限。
氧气：水分：一般情况下，大多数细菌要求A W>0.94，大多数酵母要求A W>0.88，大多数霉菌A W>0.75。
营养物：微生物和其他生物一样，也要进行新陈代谢。
温度：根据微生物适宜生长的温度范围，可将微生物分为嗜冷性、嗜温性和嗜热性三个类群。
1.1.2害虫和啮齿动物1.2化学因素1.2.1酶的作用酶的活性受温度、PH值、水分活度等的影响。
《食品保藏原理》食品的化学保藏
严格按照规定的加工工艺和参数进行 加工，避免加工过程中出现安全问题 。同时，需要加强食品加工过程中的 卫生管理，确保食品安全。
05
食品化学保藏的应用
食品化学保藏在国内外的应用现状
国内应用现状
我国食品化学保藏行业在近年来得到了快速发展，并制定了 一系列相关标准和规范，同时也加强了对食品化学保藏技术 的研发和应用。
防腐剂是另一种常用的食品化学保藏 技术，通过添加适量的防腐剂可以抑 制食品中微生物的生长和繁殖，从而 延长食品的保质期和保鲜期。例如， 在肉类、鱼类、乳制品等食品中添加 适量的防腐剂可以有效地延长其保质 期和保鲜期。
抗氧化剂可以防止食品中油脂的氧化 变质，从而延长食品的保质期和保鲜 期。例如，在食用油、烹调油等食品 中添加适量的抗氧化剂可以有效地延 长其保质期和保鲜期。
当前食品保藏的主要方式
化学保藏
利用化学试剂抑制微生物生长 、酶活性等，达到保鲜防腐目
的。
物理保藏
利用物理手段如真空包装、低温 冷藏、高温灭菌等，延长食品货 架期。
生物保藏
利用微生物或其产物进行发酵、乳 酸发酵等，达到保鲜防腐目的。
食品化学保藏的优势和局限性
优势
使用方便、效果稳定可靠、适用范围广等。
局限性
化学试剂可能会对人体健康造成潜在风险、环境污染等。
02
食品化学保藏的基本原理
食品化学保藏的化学基础
氧化还原反应
氧化还原反应是化学保藏中的 重要反应类型，通过控制食品 的氧化还原状态，可以延长食
品的保质期。
水解反应
水解反应是食品中某些化合物 与水分子相互作用而产生的反 应，通过控制水解反应，可以
抗氧化剂复配
多种抗氧化剂配合使用，可发挥协同作用，提高抗氧化效果，延长食品保鲜期。
食品保藏原理举例
食品保藏原理举例食品保藏是指采用一定的技术手段，使食品在一定时间内保持其原有的品质和营养成分，防止食品变质、腐败和污染。
食品保藏的原理主要包括降低食品中的水分、降低食品的温度、增加食品的酸度、添加防腐剂、采用真空包装等。
下面举例说明这些原理在食品保藏中的应用。
1. 降低食品中的水分水分是微生物生长和繁殖的必要条件，同时也是许多化学反应的基础。
因此，降低食品中的水分是延长食品保质期的重要手段。
例如，脱水蔬菜是将新鲜蔬菜经过烘干或热风干燥等方法，使水分含量降低到一定范围内，从而抑制微生物的生长和繁殖，延长保质期。
又如，果脯是将新鲜水果切片或整个果实，经过糖渍或蜜饯等方法，使水分含量降低，同时加入糖分，提高食品的渗透压，抑制微生物的生长和繁殖。
2. 降低食品的温度低温可以减缓食品中微生物的生长速度，延缓食品的腐败变质。
因此，降低食品的温度是食品保藏的重要手段。
例如，冷藏是将食品置于低温环境中，通常在0-4℃之间，以减缓微生物的生长速度，延长食品的保质期。
又如，冷冻是将食品置于更低的温度环境中，通常在-18℃以下，使食品中的水分结冰，从而抑制微生物的生长和繁殖。
此外，还有超低温冷冻、真空冷冻等方法，可以使食品在更长时间内保持新鲜。
3. 增加食品的酸度酸性环境对许多微生物的生长和繁殖具有抑制作用。
因此，增加食品的酸度是食品保藏的有效手段。
例如，酸奶是通过乳酸菌发酵牛奶制成的，其中的乳酸使酸奶呈现酸性，从而抑制其他微生物的生长和繁殖。
又如，柠檬汁、醋等酸性调味品可以提高食物的酸度，延长食物的保质期。
此外，还有一些酸性防腐剂，如山梨酸、苯甲酸等，可以有效地抑制微生物的生长和繁殖。
4. 添加防腐剂防腐剂是指能够抑制或杀死微生物生长的物质。
通过添加防腐剂，可以在食品中形成不利于微生物生长的环境，从而延长食品的保质期。
例如，食盐是一种常用的防腐剂，它可以提高食品的渗透压，抑制微生物的生长和繁殖。
又如，亚硝酸盐是一种常用的肉类防腐剂，它可以与肉类中的胺类物质反应生成亚硝胺类化合物，具有抗菌作用。
食品保藏的基本原理
食品保藏的基本原理食品保藏是指通过一定的方法和手段，延长食品的保质期，保持其营养成分和食品品质的一种过程。
食品保藏的基本原理是通过控制食品的水分含量、降低食品的温度、减少食品与空气接触以及防止微生物的生长，从而延长食品的保质期。
下面将详细介绍食品保藏的基本原理。
首先，控制食品的水分含量是食品保藏的重要手段之一。
水分是食品中微生物生长和酶的活性所必需的，因此控制食品的水分含量可以有效地延长食品的保质期。
常见的方法包括晒干、腌制、烘干、冷冻等，通过这些方法可以将食品中的水分含量降低到微生物无法生长的水平，从而达到保藏的目的。
其次，降低食品的温度也是一种常见的保藏方法。
低温可以减缓食品中微生物的生长速度，从而延长食品的保质期。
常见的低温保藏方法包括冷藏和冷冻，通过将食品放置在低温环境中，可以有效地延长食品的保质期，保持其新鲜度和营养成分。
此外，减少食品与空气接触也是食品保藏的重要手段之一。
氧气和空气中的细菌是导致食品腐败的主要原因之一，因此减少食品与空气接触可以有效地延长食品的保质期。
常见的方法包括真空包装、气调包装等，通过这些方法可以有效地减少食品与空气的接触，从而延长食品的保质期。
最后，防止微生物的生长也是食品保藏的重要手段之一。
微生物是导致食品腐败的主要原因之一，因此防止微生物的生长可以有效地延长食品的保质期。
常见的方法包括添加防腐剂、酸化剂、抑菌剂等，通过这些方法可以有效地抑制微生物的生长，从而延长食品的保质期。
总之，食品保藏的基本原理是通过控制食品的水分含量、降低食品的温度、减少食品与空气接触以及防止微生物的生长，从而延长食品的保质期。
只有在掌握了这些基本原理的基础上，我们才能更好地保藏食品，延长食品的保质期，保持食品的新鲜度和营养成分。
食品的保藏原理
食品的保藏原理食品的保藏原理是指通过一系列措施和方法，延长、保持食品的新鲜度、品质和可食用时间的过程。
食品保藏的原理主要包括以下几个方面：1. 控制温度：温度是食品保存中最重要的因素之一。
低温可以减缓食品中的化学反应速度和微生物的生长繁殖，延长食品的保藏时间。
一般来说，大部分食品的最佳储存温度在0-7摄氏度之间。
冷藏可以保鲜，冷冻可以延长食品的保质期。
2. 切断空气接触：空气中的氧气和细菌会导致食物氧化变质。
因此，将食品保存在无氧气环境中，能够防止食物腐败变质。
常见的方法包括使用真空包装、采用氮气封装等。
3. 干燥：水分是微生物滋生和食品腐败的重要因素之一。
通过降低食品中的水分含量，可以延长食物的保藏时间。
常用的方法有晒干、风干、烘干等。
4. 抑制微生物生长：微生物是导致食品腐败的主要原因。
通过添加抑制菌的剂、调整食品的酸碱度、采取灭菌等方法，可以抑制细菌、霉菌的生长，延长食品的保质期。
5. 添加防腐剂：食品中添加防腐剂可以抑制各类微生物的繁殖，延缓食品的腐败速度。
常见的防腐剂包括亚硫酸盐、山梨酸钾等。
6. 包装：适当的包装对于食品的保质期具有重要作用。
食品包装材料有透明塑料袋、铝箔袋、罐头、玻璃瓶等多种选择。
合理的包装可以防止外界氧气、水分、光线的进入，延长食品的保质期。
7. 加工处理：适当的加工处理可以提高食品的保质期。
如熟化、腌制、糖渍等处理方式，都可以延缓食品的腐败速度。
综上所述，食品保藏的原理主要包括控制温度、切断空气接触、干燥、抑制微生物生长、添加防腐剂、包装和加工处理等方面。
各种措施和方法的使用能够有效延长食品的保质期，保持其新鲜度、品质和可食用时间。
在食品保藏过程中，需要根据不同食品的特性，选择合适的保藏方法和措施，确保食品的安全、卫生和健康。
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食品加工与保藏原理根本概念1、食物是指一切天然存在可以直接食用或经初级加工可供食用的物质。
2、食品是指经过加工和处理，作为商品可供流通的食物的总称。
3、食品工业是指有一定生产规模，相当的动力和设备，采用科学生产和管理方法，生产商品化食品及其它工业产物的体系。
4、食品工程运用食品科学的相关知识、原理和技术手段在社会、时间、经济等限制围去建立食品工业体系与满足社会某种需求的过程5、食品加工现代食品加工是指对可食资源的技术处理，以保持和提高可食性和利用价值，开发适合人类需求的各类食品和工业产物的全过程。
6、食品保藏广义：防止食品腐败变质的一切措施。
狭义：防止微生物的作用而不会使食品腐败变质的直接措施。
7、食品保鲜保持食品原有鲜度的措施。
第一章食品加工、制造的主要原料特性及其保鲜1、根底原料：是指食品加工、制造中根本的、大宗使用的农业产品，通常构成某一食品主体特征的主要材料。
按习惯常划分为果蔬类，畜禽肉类，水产类，乳、蛋类，粮食类等。
2、初加工产品原料：在食品工业中它既是加工产品，具有严格的产品质量标准，又是原料，在食品加工制造过程具有重要的功能，主要指糖类、面粉、淀粉、蛋白粉、油脂等。
3、辅助原料：是指以赋予食品风味为主，且使用量较少的一类食品原料，包括调味料、香辛料等。
4、食品添加剂：是指为改善食品品质、色、香、味以及防腐和加工工艺的需要参加食品中的化学合成物质或天然物质。
5、果蔬细胞：一般由细胞壁、原生质体和液泡等构成：①原生质体：是构成生活细胞的根底物质，包括细胞质、细胞核、线粒体、质体等几局部。
细胞的一切生命活动都是通过原生质体来实现的。
②液泡：是指成熟的细胞形成的充满汁液的泡状物。
细胞液除含有90％以上水分外，还含有许多水溶性的糖、有机酸、单宁、植物碱、无机盐、花青素等，使果蔬具有酸、甜、苦、涩等味道。
花青素的存在可使果蔬形成不同的颜色。
③细胞壁：是由纤维素、果胶物质等构成，对细胞起着保护和稳固的作用。
6、果蔬组织：多细胞植物的各个细胞，因功能上的分工而发生形态、构造上的分化，形成不同的细胞群。
生理功能一样，形态构造相似的细胞群称为组织。
不同的组织构成植物体的各种器官，如根、茎、叶、花、果和种子等。
通常根据它们功能和构造的不同分为分生组织和后熟组织：①分生组织：具有细胞分裂的能力，依其性质来源的不同，可分为原生组织、初分组织和次分生组织。
②成熟组织：为已经分化成熟的细胞，一般没有分裂能力，由于其功能、形态构造不同，又分为保护组织、薄壁组织、输导组织、机械组织和分泌组织。
7、果蔬的耐贮性和抗病性：耐贮性是指果蔬在一定贮藏期保持其原有质量而不发生明显不良变化的特性；而抗病性那么是指果蔬抵抗致病微生物侵害的特性。
8、呼吸作用：果蔬呼吸作用的本质是在酶的参与下的一种缓慢地氧化过程，使复杂的有机物质分解成为简单的物质，并放出能量。
这种能量一局部维持果蔬的正常代活动，一局部以热的形式散发到环境中。
果蔬收获后，光合作用停顿，呼吸作用成为新代的主导过程。
9、呼吸强度：是果蔬呼吸作用强弱的指标，通常以１公斤水果或蔬菜１小时所放出的二氧化碳毫克数来表示，也可以用吸入氧的毫升数来表示。
果蔬在贮藏期间，控制果蔬正常呼吸的最低呼吸强度，是保证果蔬贮藏期限的关键。
10、呼吸商：也称为呼吸系数，是果蔬呼吸特性的指标，即水果蔬菜呼吸过程中释放出的二氧化碳(Vco2)与吸入的氧气(Vo2)的容积比。
用RQ表示：11、呼吸漂移：是指果蔬生命过程中〔常压成熟阶段〕出现呼吸强度起伏变化的现象，有的果蔬会出现漂移顶峰值即呼吸顶峰。
12、果蔬的后熟：后熟通常是指果实离开植株后的成熟现象，是由采收成熟度向食用成熟度过度的过程。
后熟作用是在各种酶的参与下进展的极其复杂的生理生化过程。
13、果蔬的衰老：是指一个果实已走向它个体生长发育的最后阶段，开场发生一系列不可逆的变化，最终导致细胞崩溃及整个器官死亡的过程。
14、果蔬的催熟：利用人工方法加速后熟过程称为催熟。
加速后熟过程的因素主要有三点，即适宜的温度、一定的氧气含量及促进酶活动的物质。
15、“发汗〞：是指果蔬在贮藏过程中，有时可见果蔬外表凝结水分的现象。
发汗的原因是空气温度降到露点以下，过多的水蒸汽从空气中析出而在物体外表凝成水珠。
果蔬的发汗，不仅标志着该处的空气湿度极高，也给微生物的生长和繁殖造成良好的条件，引起果蔬的腐烂损失。
防止出汗的措施是调节适宜的环境温度、湿度和空气流速。
16、休眠：一些块茎、鳞茎、球茎、根茎类蔬菜，在完毕田间生长时，其组织〔这些都是植物的繁殖器官〕积贮了大量营养物质，原生质部发生深刻变化，新代明显降低，生长停顿而进入相对静止状态，这就是休眠。
植物在休眠期间，新代、物质消耗和水分蒸发都降到最低限度。
17、发芽：休眠的植物在适宜的环境条件下，就会迅速发芽生长，其组织积贮的营养物质迅速转移，消耗于芽的生长，本身那么萎缩干空，品质急剧恶化，以至不堪食用。
18、水果原料的成熟度与采收：水果都是以果实供食用，根据果实的成熟特征，一般可分为三个阶段，即采收成熟度、加工成熟度和生理成熟度：①采收成熟度：果实到了这个时期根本上完成了生长和物质的积累过程，母株不再向果实输送养分，果实已充分膨大长成，绿色减退或全退，种子已经发育成熟。
这时采收的果实，适宜长期贮藏和长途运输以及作果脯类产品的原料。
②加工成熟度：这时果实已经局部或全部显色，虽未充分成熟，但已充分表现出本品种特有的外形、色泽、风味和芳香，在化学成分和营养价值上也到达最高点。
当地销售、加工及近距离运输的果实，此时采收质量最正确。
③生理成熟度：通常也称为过熟。
此时果实在生理上已到达充分成熟的阶段，果肉中的分解过程不断进展的结果，使得风味物质消失，变得淡而无味，质地松散，营养价值也大大降低。
过熟的果实不适宜贮藏加工，一般只适于采种。
19、蔬菜的成熟度与采收：蔬菜的采收成熟度难一致，一般多采用以下方法来判断蔬菜的成熟度：①蔬菜外表色泽的显现和变化；②坚实度；③糖和淀粉含量等。
20、肉：动物屠宰后所得的可食局部都叫做肉。
肉的成分主要包括水、蛋白质、脂肪、糖类、矿物质、维生素和酶等。
21、肉的肉质、嫩度和韧性：肉质〔Texture〕是指用感官所获得的品质特征，由视觉因素和触觉等因素构成。
通常所说的“口感〞是通过口腔的牙、上腭、舌等感觉到的肉的软硬、弹性、脆性、粘度等的综合印象。
肉的嫩度是指肉入口咀嚼时组织状态所感觉的现象。
与嫩度相矛盾的是肉的韧性，指肉被咀嚼时具有高度持续性的抵抗力。
22、肉的组织构造：在肉制品加工中，肉可理解为胴体，即动物在放血致死后，去毛或皮、去头蹄和脏后剩下的局部。
包括〔1〕肌肉组织：是肉的主要组成局部。
其在动物体的比例依不同种类，不同品种而有所不同，通常在畜类中肌肉组织所占的比例约为胴体的50％～60％；〔2〕结缔组织：是由纤维质体和已定形的基质所组成，深入到动物体的任何组织中，构成软组织的支架；〔3〕脂肪组织：是决定肉质的第二个重要局部，是由退化了的疏松结缔组织和大量的脂肪细胞所组成，多分布在皮下、肾脏周围和腹腔；〔4〕骨骼组织：是动物的支柱，形态各异，均由致密的外表层和疏松的海绵状层构成，外包一层坚韧的骨膜。
骨腔的海绵质中间充满了骨髓。
23、屠宰：是将活的畜、禽杀死并加工成为原料肉的过程，这种原料肉常称为胴体。
24、肉的僵直：动物死后，肌肉所发生的最显著的变化是出现僵直现象，即出现肌肉的伸展性消失及硬化现象。
肌肉的僵直大致可分为三个阶段：开场时，肌肉延伸性的消失以非常缓慢的速度进展，称之为迟滞期，随后，延伸性的消失迅速开展，称之为急速期；最后延伸性变得非常小，称之为僵直最后期。
25、肉的成熟：死后的牲畜在僵直后，其肉就开场逐渐变松软，这样的变化称之为僵直的解除或解僵。
开场解僵就进入了肉的成熟阶段。
26、肉的腐败：肉的腐败是肉成熟过程的继续，实际上是由外界感染的微生物在肉类外表繁殖所致。
肉的腐败将使蛋白质和脂肪等发生一系列变化外，肉的外观也发生明显的改变。
色泽由鲜红、暗红变成暗褐甚至墨绿，失去光泽而显得污浊，外表粘，并会产生腐败臭气，甚至长霉。
腐败的肉完全失去了加工和食用的价值。
27、乳和乳制品：乳是哺乳动物为哺育子代而从乳腺中分泌出来的一种具有生理作用与胶体特性的生物学液体，是多种成分的混合物。
乳制品是指以乳为原料，利用全部或局部成分，通过各种加工工艺而制成的液体、半固体或固体产品。
28、蛋：蛋是由蛋壳、蛋白、蛋黄三个局部所组成。
各个组成局部在蛋中所占的比重与家禽的种类、品种、年龄、产蛋季节、蛋的大小及饲养有关。
第二章食品热处理和杀菌1、食品热处理是食品加工与保藏中用于改善食品品质、延长食品贮藏期的最重要的处理方法之一。
主要作用是杀灭致病菌和其它有害的微生物，钝化酶类，破坏食品中不需要或有害的成分或因子，改善食品的品质与特性，以及提高食品中营养成分的可利用率、可消化性等。
当然，热处理也存在一定的负面影响，如对热敏性成分影响较大，也会使食品的品质和特性产生不良的变化，加工过程消耗的能量较大。
2、工业烹饪一般作为食品加工的一种前处理过程，通常是为了提高食品的感官质量而采取的一种处理手段。
烹饪通常有煮、焖〔炖〕、烘〔焙〕、炸〔煎〕、烤等几种形式3、焙烤焙〔Baking〕和烤〔Roasting〕根本上是一样的单元操作，它们都是以高温热来改变食品的食用特性。
两者的区别在于烘焙主要用于面制品和水果，而烧烤主要针对肉类、坚果和蔬菜。
焙烤也可到达一定的杀菌和降低食品外表水分活性的作用，使制品有一定的保藏性，但焙烤食品的贮藏期一般较短，结合冷藏和包装可适当地延长贮藏期。
4、油炸主要是为了提高食品的食用品质而采用的一种热处理手段。
通过油炸可以产生油炸食品特有的色香味和质感。
油炸处理也有一定的杀菌、灭酶和降低食品水分活性的作用。
油炸食品的的贮藏性主要由油炸后食品的水分活性所决定。
5、热烫又称烫漂、杀青、预煮。
主要应用于蔬菜和某些水果，通常是蔬菜和水果冷冻、枯燥或罐藏前的一种前处理工序。
6、热挤压挤压是将食品物料放入挤压机中，物料在螺杆的挤压下被压缩并形成熔融状态，然后在卸料端通过模具出口被挤出的过程。
热挤压那么是指食品物料在挤压的过程中还被加热。
7、热杀菌是以杀灭微生物为主要目的的热处理形式。
根据要杀灭微生物的种类的不同可分为巴氏杀菌〔Pasteurisation〕和商业杀菌〔Sterilization〕。
杀菌的方法通常以压力、温度、时间、加热介质和设备、以及杀菌和装罐密封的关系等来划分，以压力划分可分为常压杀菌和加压杀菌；杀菌的加热介质可以是热水、水蒸气、水蒸气和空气的混合物以及火焰等。
8、湿热杀菌以蒸气、热水为热介质，或直接用蒸汽喷射式加热的杀菌法。
利用热能转换器〔如锅炉〕将燃烧的热能转变为热水或蒸汽作为加热介质，再以换热器将热水或蒸汽的热能传给食品，或将蒸汽直接喷入待加热的食品。