罗非鱼鱼糜和鱼丸的制作
鱼丸配方及工艺流程
鱼丸配方及工艺流程
1、配方
鱼肉80g，肥膘10g，食盐1.8g，肉丸增脆剂0.4g，卡拉胶0.4g，味精0.25g，白砂糖1.5g，白胡椒粉0.1g，生姜粉0.15g，海鲜粉0.2g，蛋清10g，玉米淀粉5g，大豆分离蛋白2g，冰水12.3g。
2、操作工序
1）原料肉的选择与整理
选用冷冻鱼密（咸水鱼或淡水鱼经预处理，用绞肉机除去鱼皮和骨之后，经斩拌冷冻后的制品），要求冻结良好，无异味，肥膘选用背膘、碎膘均可。
2）绞制
将冷冻鱼糜用刀具切成小块，经过冻结的肥膘或碎膘用3mm的孔板绞制。
原料预处理后放在0-4℃环境中备用。
3）打浆
将冷冻的鱼糜切块放于打浆机中，加入肉丸增脆剂、食盐、味精、生姜粉、白胡椒粉、蛋清、卡拉胶等高速打浆，至肉糜均一，加入通过3mm绞制孔板的肥膘打浆，加入玉米淀粉，以低俗搅匀即可。
在打浆过程中用冰水控制肉浆温度在12℃以下。
肉腌好后，放在砧板上，撒入优质淀粉，将肉块在淀粉上揉搓按摩，以利于配料向肉组织内部渗入，同时使肉块表面蘸上一层淀粉。
4）成型
用肉丸成型机或手工成型。
将成型后的鱼丸立即放入35-45℃温水中浸泡40-60min进行二次成型。
5）煮制
成型后的肉丸80-90℃热水中煮15-20min即可。
6）冷却
肉丸经煮制后立即放于0-4℃环境中冷却至中心温度8℃以下。
7）感官品质
成品眼颜色为白色；切面密实，气孔小且分布均匀；指压，明显凹陷不裂，凹陷复原快；具鱼肉鲜味，香味纯。
鱼糜制作的工艺流程
鱼糜制作的工艺流程
鱼糜是利用鱼肉制作的肉食制品，通常用于制作鱼丸、鱼饼等食物。
以下是简单的鱼糜制作的工艺流程：
1. 准备鱼肉：选择新鲜的鱼肉，如鳕鱼、鲈鱼等，去除鱼鳞和鱼骨，将鱼肉切成小块备用。
2. 清洗鱼肉：将鱼肉放入清水中浸泡一段时间，用手搓揉鱼肉，去除血水和鱼腥味。
3. 加工鱼肉：将清洗好的鱼肉放入食品加工机中，加入适量的淀粉、盐、胡椒粉、食用油等调味料，然后打成肉糜状。
4. 搅拌鱼糜：将鱼肉糜放入搅拌机中，开启搅拌机，用高速搅拌鱼肉，直至鱼肉糜变得有弹性且有粘性。
5. 揉捏鱼糜：用手将鱼肉糜揉捏至变得更加有弹性，同时增加鱼肉糜的黏性。
6. 冷却鱼糜：将鱼肉糜放入冷藏室进行冷却，约30分钟至1小时，使鱼肉糜更加坚实。
7. 加工制作：将冷却好的鱼肉糜用来制作鱼丸、鱼饼等食物，可以搓成丸子状
或者压扁成饼状。
8. 烹饪食材：将制作好的鱼丸、鱼饼等放入热水中煮熟，或者放入锅中煎炸至金黄色即可。
以上是简单的鱼糜制作工艺流程，具体的步骤和调料可根据食谱和个人口味进行调整。
罗非鱼复合鱼糜加工工艺的研究
农业工程技术综合版 2016年第2期·24·罗非鱼复合鱼糜加工工艺的研究徐文鑫（广州禄仕食品有限公司，广州 510820）摘要:该文研究了不同添加量的鱿鱼糜对罗非鱼鱼糜凝胶强度、白度和感官方面的影响。
结果表明，10%鱿鱼糜使复合鱼糜的凝胶强度有所提高。
综合白度与感官指标，确定鱿鱼糜添加量为10%-20%。
关键词:复合鱼糜；罗非鱼；鱿鱼糜；加工工艺；凝胶强度鱼肉重组制品在水产食品的加工业中应用十分广泛，早已成为鱼肉制品的重要组成部分，备受人们喜爱。
鱼肉重组制品是将鱼肉剔下、切碎、斩拌后，添加各种粘合剂及辅料而制成的新产品[1]。
随着鱼肉重组技术的发展，加工工艺与设备的不断完善，使得鱼肉重组制品的发展具有更广阔的前景，市场需求潜力巨大。
因此，研究鱼肉重组制品的工艺改良及辅料添加等，为市场提供高品质，口感良好，能被消费者接受认可的新产品具有重大意义。
很多学者在改善鱼肉重组制品品质特性方面进行了探索研究，发现淀粉、磷酸盐、大豆蛋白等添加物对改善鱼糜制品品质均有较好的效果[2-4]。
王卫芳[5]等人也研究了加入猪肉对鱼糜品质的影响，而在鱼肉中加入第二种鱼肉制成复合鱼糜的研究较少。
罗非鱼肉质鲜美，营养丰富，具有较高的食用和经济价值，深受消费者喜爱。
但单一的罗非鱼加工品具有较重的泥土味，不被广大消费群体认可。
鱿鱼鱼糜具有白度高、组织细腻、夹杂物少、具有特别风味等优点[6]。
将资源丰富的鱿鱼加工成鱼糜制品，无疑是其综合开发利用的良好途径。
但由于鱿鱼高pH、高水分的特性，且含有肌球蛋白重链降解酶[7]和金属蛋白酶[8]，能降解鱿鱼的肌球蛋白，使其蛋白质弹性不足，凝胶特性差，严重制约了其加工利用。
本文以冷冻罗非鱼糜和鱿鱼糜为研究对象，从水分、凝胶强度和风味等角度研究了复合鱼糜的添加比例，为鱿鱼糜添加到复合鱼糜生产中提供依据。
1 材料与方法1.1 材料鱿鱼；罗非鱼糜：由广州禄仕食品有限公司提供；转谷氨酰胺酶（酶活力120U/g），江苏泰兴市东圣食品科技有限公司；PVDC 塑料肠衣（直径55mm）， 武汉飘飘食品集团有限公司。
自制鱼丸的做法【健康养生食谱】
自制鱼丸的做法
文章导读
现在人的生活好了，在吃的方面变得非常的注意。
以前，大家吃是为了填饱肚子。
而现
在人们吃，则是为了延长寿命。
那么，如何利用“吃”来延寿呢？还是得靠自己亲手去实现。
而现在，小编就先来介绍一下关于自制鱼丸的做法。
1.将鱼头和鱼肚子，鱼尾切除，留着做鱼块
2. 鱼骨切块，鱼肉切块
3.将鱼肉剁成肉泥
4.肉泥装盘，夹入2个鸡蛋，腌制半个小时，然后将生粉调成水，慢慢夹入，调入鱼肉中，然后加点盐和蚝油，调匀
5.锅中水烧开，然后慢慢放入鱼丸
6.准备一盆凉水，准好的鱼丸，捞出放入凉水中
7.鱼丸，凉好后，捞出装入保鲜袋，放入冷冻室，想吃的时候放点青菜，做个青菜鱼丸汤，不错的
自制鱼丸的做法介绍到这里也就全部完结了，接下来就看你自己了。
所以，从此刻开始
就去厨房操刀做起来，相信你能战胜自己，也能战胜它。
鱼丸生产工艺流程及操作要点
鱼丸生产工艺流程及操作要点工艺流程和生产设备原料鱼处理——清洗——采肉——漂洗——脱水——精滤——绞肉——擂溃——成型—加热凝胶化——冷却——包装操作要点1、原料选择可用于制作鱼糜的原料品种有100余种。
一般选用白色肉鱼类，如白姑鱼、梅童鱼、海鳗、狭鳕、蛇鲻和乌贼等作原料，生产的制品弹性和色泽较好。
红色鱼肉制成的产品白度和弹性不及白色鱼肉，但在实际生产中，由于约色鱼类如鲐鱼和沙丁鱼等中上层鱼类的资源很丰富，仍是重要的加工原料，所以还要充分利用，只是在工艺上需要改进，以提高其弹性和改善色泽。
目前世界上生产鱼糜的原料主要有沙丁鱼、狭鳕、非洲鳕、白等。
除了利用海水鱼资源作原料外，淡水鱼中的鲢鱼、鳙鱼、青鱼和草鱼亦是制作鱼糜的优质原料。
鱼类鲜度是影响鱼糜凝胶形成的主要因素之一。
以狭鳕为例，捕获后18小时内加工鱼糜可得到特级品，冰保鲜35—72小时加工可得到一级鱼糜。
原料鲜度越好，鱼糜的凝胶形成能力越强。
一般生产的鱼糜制品在弹性上要求能够达到A级，因此原料鱼假如不能在海船上立即加工就必须加冰或冷却海水使其温度保持在摄氏零度—零下1度。
2、原料处理目前原料鱼处理基本上采用人工方法。
先将原料鱼洗涤，除去表面附着的粘液和细菌，然后去鳞或皮，去头，去内脏。
剖割方法有两种：一是背割，二是切腹。
再用水清洗腹腔内的残余内脏、备污和黑膜。
这一工序必须将原料鱼清洗干净，否则内脏或血液中存在的蛋白分解酶会对鱼肉蛋白质进行部分分解，影响鱼糜制品的弹性和质量。
清洗一般要重复2—3次，水温控制在摄氏10度以下，以防止蛋白质变性。
国外在海船上加工，鱼体的处理已采用切头机、除鳞机、洗涤机和剖片机等综合机器进行自动化加工，国内一些企业也已开始陆续配备这些设备，大大提高了生产效率。
3、采肉鱼肉采取自20世纪60年代后开始使用采肉机，它是用机械方法将鱼体皮骨除掉而把鱼肉分离出来。
国内使用较多的是滚筒式采肉机。
采肉时，鱼肉穿过采肉机滚筒的网孔眼进入滚筒内部，内刺和鱼皮在滚筒表面，从而使鱼肉与骨刺和鱼皮分离。
鱼糜制品鱼丸的制作
鱼糜制品鱼丸的制作[原料和辅料]白姑鱼、盐、味精、猪油、糖、淀粉、鸡蛋[设备]采肉机、精滤机、离心脱水、擂溃机、斩拌机、成型机、平板冻结机、包装机、冷柜一．鱼丸的制作1.工艺流程：原料→预处理→水洗→采肉→漂洗→离心脱水→擂溃（斩拌）→成丸→水煮→冷却→冻结→包装冷藏2.操作方法：从原料处理至擂溃部分工艺要求参见鱼面制作工艺中鱼糜部分的处理。
[操作方法]1.原料要求鱼糜加工原料来源较为丰富，不受鱼种大小的限制。
既可以是海鱼，如白姑鱼，马鲛鱼等，又可以用淡水鱼，如白鲢，草鱼等。
鱼的个体以1-2斤为宜。
且原料鱼要求新鲜，不的腐败变质，否则会影响成品质量。
2.原料处理原料处理主要是三去。
冻结的白姑鱼从冷库中取出，置于水槽中过夜，利用室温缓慢融化，如果急于融化，可用自来水冲淋。
待白姑鱼解冻后，用刀将头从鳃下斩去，然后剖开肚腹，将内脏除去，并将鱼体从鱼脊椎处剖开，但使两片尚连在一起，用自来水冲洗干净，用沥干将白姑鱼内脏、头分别收集处理。
采肉可用采肉机，事前先将采肉机洗干净，采肉时注意调节皮带与滚桶之间的松紧程度，以保证采肉的质量。
采肉时，剖开的鱼肉部分朝向滚桶，鱼皮朝向皮带，以增加采肉得率，并减少鱼皮被采进鱼糜的量。
如有必要可进行两次采肉，第一次先使皮带与滚桶之间保持放松，这样采得的肉的质量好，相应地做出的鱼糜制品的质量也就较高。
第二次采肉时，使皮带与滚桶之间绷紧，采得的肉的质量稍次，以利于采肉，采肉结束时将鱼糜和骨渣分别称重。
3.漂洗由于内脏去除不干净，采肉时鱼皮进入鱼糜等原因，往往使采肉所得的鱼糜带有较深的颜色，需进行漂洗处理。
漂洗时，鱼糜置于容器内，放入3-5倍水，搅拌后，静置10-15MIN，将漂洗在水里的鱼皮等漂浮物掏去，并将水倒出，注意防止鱼糜的流失，第二次漂洗同上。
在用水进行的两次漂洗中，鱼肉组织吸水膨胀，不利于其后的脱水。
因此，第三次采用盐水漂洗，加盐量为鱼糜重量的0.5-1％，盐水漂洗可使鱼肉组织中的水分易于析出。
鱼丸的制作
鱼丸的制作
鱼丸是一种广受欢迎的食品，其制作简单，口感鲜美。
以下是鱼丸制作的步骤及所需
材料。
1.准备材料
制作鱼丸需要鱼肉、淀粉、水、盐、味精、生抽等材料。
鱼肉可以选择鲜鱼肉或鱼浆，淀粉可以使用玉米淀粉或土豆淀粉，水可以使用冷水或温水。
2.制作鱼糜
将鲜鱼肉清洗干净后去除骨头和鱼皮，切成小块。
放入料理机中打成鱼浆。
如果使用
已经过机的鱼浆，则可直接跳过此步骤。
将鱼浆倒入大碗中，加入淀粉、水、盐、味精、
生抽等调料，均匀搅拌成糜状。
3.搓制鱼丸
将鱼糜揉成细腻的糰状，取适量用手搓成小圆球形状的鱼丸。
如果需要加入馅料，则
将馅料放在鱼丸中央，再将鱼丸封口，搓圆即可。
4.烹饪鱼丸
将鱼丸放入热水中，水可以使用沸水或温水。
待鱼丸上浮后继续加热五分钟左右，直
到熟透。
此时取出鱼丸放在盘子中备用。
5.调制酱料
将调料放入碗中，加入热水搅拌均匀即可。
调料可以根据个人口味选择，一般使用辣
椒酱、生抽、香醋、蒜蓉等配料制作。
6.上桌享用
将调好的酱料倒在鱼丸上，即可享用美味的鱼丸。
鱼丸的口感弹润，味道鲜美，可以
搭配米饭、面条、汤等食用，也可以单独食用作为小吃。
除此之外，鱼丸也可以制作成烧烤、红烧、火锅等多种菜品。
鱼丸的做法鱼丸怎么做好吃
鱼丸的做法鱼丸怎么做好吃现在超市里有已经片好去掉鱼刺的净鲷鱼片，做鱼丸变得更容易，碧绿的豌豆、白色的鱼丸，清新诱人，一起来看看店铺为你带来的“鱼丸的做法”，这其中也许就有你需要的。
鱼丸的做法1：食材准备鳗鱼500克，姜末、火腿末、香菇末、精盐、湿淀粉、蒜、香菜和肉汤等各适量方法步骤1.将鱼去鳞、剖腹除去内脏，清洗干净后，在菜板上把鱼肉切下来，再用刀尖剔出鱼肉，拣出细刺，剁成鱼肉泥，装入大碗里，加入姜末、精盐、湿淀粉和肉汤，朝一个方向用力搅拌，直到成粘糊状。
2.将锅内放水，撒入火腿末、香菇末、蒜花和香菜，再淋入一点猪油，上火烧至八成熟时，开始捏鱼丸，边捏鱼丸边下锅，直到下完再等汤烧开，沸滚后即可出锅食用。
鱼丸的做法2：食材准备花鲢1条，青菜1颗，葱姜水、味精、蛋清、料酒、精盐适量，香油、胡椒粉适量。
方法步骤1.将新鲜花鲢宰杀洗净，去头剁尾，切两片，将骨刺剔除;皮朝下放菜板上，用刀背把鱼肉捶烂，一层层刮下鱼肉，剁成鱼糜。
2.鱼糜中加入适量葱姜水、味精、蛋清、料酒及清水(鱼糜和水的比为1：2)。
3.用筷子顺一个方向不断搅动，加入精盐，搅至粘稠(约10分钟)。
4.用虎口处挤鱼糜，再用小勺子刮下鱼丸，入清水锅。
5.等鱼丸全部下锅，开火烧开，接着放入青菜、香油、盐、胡椒粉调味即可。
小贴士搅拌鱼糜时，可以先挤一个鱼丸到冷水中，要是可以浮起，说明鱼糜搅拌好了。
鱼丸的做法3：食材准备鲷鱼片2块、豌豆100克、鸡蛋1只、鲜奶油200毫升，盐5克、料酒10克、白胡椒粉少许、姜末适量、葱末适量。
方法步骤1.鲷鱼解冻，豌豆用清水洗干净后，沥干备用。
2.豌豆放到锅里，加入适量的水，点火煮沸，煮15分钟，把豌豆煮熟。
3.煮豌豆的时间，把鲷鱼肉用刀剁成肉馅，加入2克盐及料酒、白胡椒粉、姜末、葱末搅拌均匀。
4.把鸡蛋磕入另一个碗中，打散，分次加入肉馅中，顺同一个方向搅拌10分钟，使肉馅起筋道，做出的鱼丸更弹牙。
5.煮好的豌豆放到食物料理机中打成豌豆汁。
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鱼糜的制作
一、工艺流程：
原料验收→原料处理→采肉→漂洗→脱水→斩拌
二、操作要点：
1、原料验收：采用新鲜或冰鲜罗非鱼
2、原料处理：
(1)原料鱼用清水洗净鱼体，除去鱼头、尾、鳍和内脏，刮净鱼鳞。
(2)用流水洗净鱼体表面粘液和杂质，洗净腹腔内血污、内脏和黑膜，水温不超过15℃。
(3)在处理过程中，应将鲜度差和机械损伤等不符合质量要求的原料剔除。
3、采肉：
(1)原料处理后，进入采肉机采肉，将鱼肉和皮、骨分离。
采肉机的采肉滚筒的子L径一般在φ3～6毫米。
孔径过小，采肉能力差，得率低；孔径过大，则易混入皮、骨、腹膜等，制品质量较差。
(2)采肉操作中，要调节压力。
压力太小，采肉得率底；压力太大，鱼肉中混入的骨和皮较多，影响产品质量。
因此，应根据生产的实际情况，适当调节，尽量使鱼肉中少混入骨和皮。
同时，要防止操作中肉温上升，以免影响产品质量。
操作中鱼肉温度不得超过3℃。
(3)采肉得率应控制在30%~~40%左右。
(4)采肉工序直接影响产品质量和得肉率，应仔细操作。
4、漂洗：
(1)漂洗的目的：除去脂肪、血液和腥味，使鱼肉增白，同时，除去影响鱼糜弹性的水溶性蛋白质，提高产品的质量。
(2)漂洗方法：采肉后的碎鱼肉，放于漂洗槽中，加入5倍量的水，慢速搅拌漂洗。
反复漂洗3～5次。
根据原料鱼鲜度，确定漂洗次数，一般来说，鲜度高的鱼可少洗，鲜度差的鱼应多洗。
漂洗时间为15～20分钟。
(3)漂洗条件的控制
①漂洗水的温度应控制在5～10℃。
②漂洗过程中应尽量减少钙及镁等有害离子的影响。
③最后一次漂洗时，可加入0.2%的食盐，以利脱水。
5、脱水：
漂洗以后的鱼肉，经过回转筛进行预备脱水，预备脱水筛的孔径是0.5毫米，预备脱水后的鱼肉浆，进入螺旋压榨脱水机脱水。
脱水与制品的水分含量、得肉率和弹性都有关。
6、斩拌：
(1)精滤以后，便在斩拌机中斩拌，斩拌时间为5～10分钟。
(2)为防止鱼肉蛋白冷冻变性，在斩拌过程中应加入白砂糖、山梨糖醇、多聚磷酸盐等添加物。
(3)在斩拌过程中，鱼糜的温度应控制在10℃以下，最高不得超过15℃。
以防温度升高影响其质量。
鱼丸的制作工艺
1．材料与设备
材料：罗非鱼鱼糜
精盐, 花生油, 蛋清, 味精, 胡椒粉, 木薯淀粉, 姜汁,调味液, 白糖;
设备：擂溃机, 成丸机
2.工艺过程：
擂溃：制作鱼丸过程中，擂溃是制品生产的一个重要工序。
擂溃分为，分为空擂、盐擂和调味擂溃三个阶段。
其中空擂是在鱼糜制作过程中完成的，空擂是将鱼肉放入绞拌机内粗绞一次成糜，鱼糜应粗细适中。
盐擂是加入鱼肉质量的2.8%食盐（分两次加入）进行擂溃, 时间为21min, 加入适量的冰水, 使做出的产品具有柔软感、弹性爽口; 第3阶段调味擂溃: 边搅拌边加入鱼肉质量的3.0%花生油、11%蛋清、0.4%味精、0.5%葱汁、0.5%姜汁、0.1%
胡椒粉、0.1%黄酒、1.0%白糖、17%木薯淀粉, 时间10min, 擂溃的温度控制在8～10℃。
成丸: 在成丸机上完成, 将初步成型的鱼丸用40℃温水浸泡15min。
加热: 将温水浸泡过的鱼丸投放沸水中煮熟,鱼丸上浮时捞出。
评定：根据下面给出的评定方法对制作的鱼丸进行质量评定。
3．质量评定
鱼丸质量的鉴评从以下几个方面进行评判：
（1）感官指标色泽: 色泽洁白; 滋味及气味: 口感好, 咸淡适宜, 味道鲜美,
具有罗非鱼肉特有的气味, 无异味; 组织及形态: 肉质紧密、细腻, 无骨刺, 表面光滑, 大小均一, 富有弹性。
（2）微生物指标细菌总数<50cfu/mL(g); 大肠杆菌、致病菌不得检出。
(3）弹性通过弹性测定试验, 结果为5分(AA级)。
实验报告中注意：
1、计算出采肉率
2、鱼糜的提取率(鱼糜质量比上原材料)
3、鱼糜的质量指标凝胶特性的鉴定（大家可以在网上查到）。