亚硝基化合物
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食品中N-亚硝基化合物污染的来源
1、食品中N-亚硝基化合物污染的来源N-亚硝基化合物主要来源于食品中亚硝胺的污染如：鱼、肉制品中的亚硝胺、蔬菜水果中的二甲基亚硝胺、啤酒中的二甲基亚硝胺。
N-亚硝基化合物还来自于亚硝基化合物前体物在体内合成。
具体来说Ｎ－硝基化合物是由二类称为前体的化合物：一类为仲胺和酰胺（蛋白质的分解物），一类为硝酸盐和亚硝酸盐（俗称硝），在人体内或体外适合的条件下化合而成。
这两类前体广泛存在于各种食物中，蔬菜是硝酸盐的主要来源，很多蔬菜如萝卜、大白菜、芹菜、菠菜中含有较多的硝酸盐。
亚硝酸盐主要存在于腌菜、泡菜及添加硝的香肠、火腿中。
仲胺、酰胺主要来自动物性食品肉、鱼、虾等的蛋白质分解物，尤其当这些食品腐败变质时，仲胺等可大量增加。
2、前体物有哪些N-亚硝基化合物前体物有亚硝酸盐、硝酸盐、胺类、酰胺类、氨基甲酸乙酯、胍类等。
N-亚硝基化合物前体物主要来源于胺类，如：肿胺、二甲胺、胍类；亚硝基化剂，如： -NO3+、-NO2+、N2O3、 NO、 NO2、N2O4等亚硝酸盐；3、哪些措施可以控制食品中N-亚硝基化合物污染1. 阻断或减少N-亚硝基化合物的合成，如防止食物霉变以及其他微生物污染、控制食品加工中硝酸盐及亚硝酸盐的使用量、施用钼肥、改进食品加工工艺。
2. 防止或减少亚硝基化合物的危害作用，如：提高维生素C摄入量、许多食物成分可阻断亚硝胺的形成、吃新鲜食物减少腌制食品的摄入量、暴晒污染的粮食和饮水。
3. 制订食品中N-亚硝基化合物限量标准。
4、食品中多环芳烃化合物的来源和危害来源：多环芳烃化合物主要由各种有机物，如煤，汽油，香烟等不完全燃烧而来。
具体说：食品中的多环芳烃和苯并（a）芘主要来自①食品在用煤、炭和植物燃料烘烤或熏制时直接受到污染；②食品成分在高温烹调加工时发生热解或热聚反应所形成，这是食品中多环芳烃的主要来源；③植物性食品可吸收土壤、水和大气中污染的多环芳烃；④食品加工中受机油和食品包装材料等的污染，在柏油路上晒粮食使粮食受到污染；⑤污染的水可使水产品受到污染；⑥植物和微生物可合成微量多环芳烃。
N-亚硝基化合物
N-亚硝基化合物、多环芳烃化合物、杂 环胺、霉菌毒素等。
近几年发现的、并且致癌性较强的就有3种：
二噁英、氯丙醇、丙烯酰胺等
大约有80%～90%的癌症与环境因素有关， 而只有10%～20%与遗传因素有关。
如果预防措施得当，可降低30%～40%癌
症发病率，大约每年减少300～400万癌症引
起的死亡。
一、N-亚硝基化合物的种类与理化性质 二、食物中N-亚硝基化合物的来源与合成 三、人体内N-亚硝基化合物来源 四、N-亚硝基化合物的毒性 五、预防N-亚硝基化合物危害的措施源自什么是N-亚硝基化合物呢？
R1
N-N=O R2 N-亚硝胺((N-nitrosamine) 其中，R1、R2可以是烷 基或环烷基，也可以是芳香 环或杂环化合物；另外氢元 子可被其它元素取代。R1和 R2可相同，称为对称性亚硝 胺；R1和R2可不相同，称为 非对称性亚硝胺。 R1 N-N=O R2 ─ CO N-亚硝酰胺((N-nitrosamide) 式中，R1、R2可以是烷基或芳基， R2还可以是NH2、NHR、NR2（称为N亚硝基脲）或RO基团（即亚硝基氨基甲 酸酯）。
中
国
0.5 ～5.0 0.5 ～5.0
(1)从食物中摄取胺类及亚硝酸盐前体物； 硝酸盐在胃内很容易转变成亚硝酸盐。 (2)胃内温度→37℃。
(3)胃内的pH值1～4范围。
(4)胃内存在催化剂：SCN-、NaCl
N-亚硝基化合物的急性毒性（雄性大鼠，经口）
N-亚硝基化合物 甲基苄基亚硝胺 二甲基亚硝胺 LD50 (mg/kg) 18 27～41 N-亚硝基化合物 吡咯烷亚硝胺 二丁基亚硝胺 LD50 (mg/kg) 900 1200
癌性。
(3)N-亚硝基化合物的合成条件及影响因素 1)合成条件：温度在0～100℃之间均可发 生反应，且最适反应温度在37℃左右；浓度在
近几年发现的、并且致癌性较强的就有3种：
二噁英、氯丙醇、丙烯酰胺等
大约有80%～90%的癌症与环境因素有关， 而只有10%～20%与遗传因素有关。
如果预防措施得当，可降低30%～40%癌
症发病率，大约每年减少300～400万癌症引
起的死亡。
一、N-亚硝基化合物的种类与理化性质 二、食物中N-亚硝基化合物的来源与合成 三、人体内N-亚硝基化合物来源 四、N-亚硝基化合物的毒性 五、预防N-亚硝基化合物危害的措施源自什么是N-亚硝基化合物呢？
R1
N-N=O R2 N-亚硝胺((N-nitrosamine) 其中，R1、R2可以是烷 基或环烷基，也可以是芳香 环或杂环化合物；另外氢元 子可被其它元素取代。R1和 R2可相同，称为对称性亚硝 胺；R1和R2可不相同，称为 非对称性亚硝胺。 R1 N-N=O R2 ─ CO N-亚硝酰胺((N-nitrosamide) 式中，R1、R2可以是烷基或芳基， R2还可以是NH2、NHR、NR2（称为N亚硝基脲）或RO基团（即亚硝基氨基甲 酸酯）。
中
国
0.5 ～5.0 0.5 ～5.0
(1)从食物中摄取胺类及亚硝酸盐前体物； 硝酸盐在胃内很容易转变成亚硝酸盐。 (2)胃内温度→37℃。
(3)胃内的pH值1～4范围。
(4)胃内存在催化剂：SCN-、NaCl
N-亚硝基化合物的急性毒性（雄性大鼠，经口）
N-亚硝基化合物 甲基苄基亚硝胺 二甲基亚硝胺 LD50 (mg/kg) 18 27～41 N-亚硝基化合物 吡咯烷亚硝胺 二丁基亚硝胺 LD50 (mg/kg) 900 1200
癌性。
(3)N-亚硝基化合物的合成条件及影响因素 1)合成条件：温度在0～100℃之间均可发 生反应，且最适反应温度在37℃左右；浓度在
n-亚硝基化合物的结构
n-亚硝基化合物的结构
n-亚硝基化合物是一类含有亚硝基（-NO）基团的化合物。
亚硝基化合物的结构可以根据不同的化合物而有所不同，常见的亚硝基化合物包括亚硝化物和硝酸酯。
亚硝化物是含有亚硝基的阴离子化合物，如亚硝酸根离子（NO2-）。
亚硝酸根离子呈线性结构，氮原子与两个氧原子相连。
硝酸酯是含有亚硝基的有机化合物，其中亚硝基与一个有机基团连接。
硝酸酯的结构可以有不同的取代基团，如烷基、芳基等。
亚硝基（-NO）与有机基团通过氮与碳的共价键相连。
亚硝基化合物由于含有亚硝基，具有一定的活性。
它们在化学反应中常常发生失去亚硝基（-NO）的反应，生成相应的产物。
亚硝基化合物在生物体内也具有生物活性，因此对人体健康具有潜在的影响。
有机污染物
稀环芳烃：苯环与苯 环之间各由一个碳原 子相连，如联苯、三 联苯。 稠环芳烃：相邻的苯 环至少有两个共用的 碳原子的碳氢化合物, 如萘，苯并[a]芘。
苯并(a)芘 [benzo(a)pyrene, B(a)P]
理化特性
PAH室温下为固体，高熔点和高沸点，低蒸气压， 水溶解度低，PAH易溶于许多溶剂，具有高亲脂性。 B[a]P由五个苯环构成：
蔬菜品种 硝酸盐 亚硝酸盐
某县新蔬菜中硝酸盐含量（mg/Kg） 韭菜 大白菜 小白菜 胡萝卜婴 160~240 600 700~800 24~320 0.1 0.6~2.0 1.0~1.2 0.2~0.3
冬瓜 100 0.5
蔬菜腌制过程硝酸盐和亚硝酸盐的消长 (mg/Kg) 时间(天) 1.5 2 3 5 8 15 24
③、致畸和致突变作用：
5、预防N-亚硝基化合物危害的措施
避免误食工业盐 —— 这常常是导致N-亚硝基化合物急
性中毒的主要原因
阻断或减少N-亚硝基化合物的合成
① 作物栽培环节——施钼肥 ② 粮食储存环节——防止霉变及微生物污染 ③ 食品加工环节——控制使用硝酸盐和亚硝酸盐
降低亚硝基化合物的危害
2、N-亚硝基化合物的合成及前体物质
① ②
N-亚硝化剂：硝酸盐、亚硝酸盐、氮氧化物 可亚硝化的含氮物
胺(伯胺/仲胺)、酰胺、 多肽、氨基酸、脲、 脲烷、呱啶、芳胺、 羟胺、脒、肼、腙、 酰肼、氰酰肼等
蛋白质、氨基酸、 磷脂代谢或腐败
3、食物中N-亚硝基化合物的来源
①
植物性食物中含硝酸盐和亚硝酸盐，在长期 贮藏和加工（如腌制）过程中生成亚硝胺
三、杂环胺类化合物
1. 2.
苯并(a)芘 [benzo(a)pyrene, B(a)P]
理化特性
PAH室温下为固体，高熔点和高沸点，低蒸气压， 水溶解度低，PAH易溶于许多溶剂，具有高亲脂性。 B[a]P由五个苯环构成：
蔬菜品种 硝酸盐 亚硝酸盐
某县新蔬菜中硝酸盐含量（mg/Kg） 韭菜 大白菜 小白菜 胡萝卜婴 160~240 600 700~800 24~320 0.1 0.6~2.0 1.0~1.2 0.2~0.3
冬瓜 100 0.5
蔬菜腌制过程硝酸盐和亚硝酸盐的消长 (mg/Kg) 时间(天) 1.5 2 3 5 8 15 24
③、致畸和致突变作用：
5、预防N-亚硝基化合物危害的措施
避免误食工业盐 —— 这常常是导致N-亚硝基化合物急
性中毒的主要原因
阻断或减少N-亚硝基化合物的合成
① 作物栽培环节——施钼肥 ② 粮食储存环节——防止霉变及微生物污染 ③ 食品加工环节——控制使用硝酸盐和亚硝酸盐
降低亚硝基化合物的危害
2、N-亚硝基化合物的合成及前体物质
① ②
N-亚硝化剂：硝酸盐、亚硝酸盐、氮氧化物 可亚硝化的含氮物
胺(伯胺/仲胺)、酰胺、 多肽、氨基酸、脲、 脲烷、呱啶、芳胺、 羟胺、脒、肼、腙、 酰肼、氰酰肼等
蛋白质、氨基酸、 磷脂代谢或腐败
3、食物中N-亚硝基化合物的来源
①
植物性食物中含硝酸盐和亚硝酸盐，在长期 贮藏和加工（如腌制）过程中生成亚硝胺
三、杂环胺类化合物
1. 2.
亚硝基化合物的转化
亚硝基化合物可以通过多种化学反应进行转化，以下是一些常见的转化方式：
还原反应：亚硝基化合物可以被还原成羟胺或氨基醇等化合物。
例如，在酸性环境中，亚硝基化合物可以被还原成羟胺；在碱性环境中，亚硝基化合物可以被还原成氨基醇。
氧化反应：亚硝基化合物可以被氧化成硝基化合物。
例如，在酸性环境中，亚硝基化合物可以被氧化成硝基化合物；在碱性环境中，亚硝基化合物也可以被氧化成硝基化合物。
重排反应：亚硝基化合物可以发生重排反应，生成其他类型的氮氧化物。
例如，在酸性环境中，亚硝基化合物可以发生重排反应，生成硝基化合物。
总的来说，亚硝基化合物的转化主要涉及的是官能团之间的转换和迁移，这需要依据具体的反应条件和底物结构进行选择和设计。
亚硝基化合物
对称性的诱发肝癌，不对称性的诱发食道癌
亚硝胺类的致癌性
Байду номын сангаас
化合物名称 致癌作用
二甲基亚硝胺 +++
二戊基亚硝胺 ++
甲基乙稀亚硝 胺
甲基稀丙基亚 硝胺
亚硝基吡咯烷
+++ ++ +
亚硝基乙酰胺 +++
亚硝基二甲基 +++
尿素
给药途径 主要靶器官
口服
肝
口服、注射 肝、脾
口服
食管
静注
肾
口服 口服 口服
肝
前胃
N-亚硝基化合物的致癌性
• 动物试验证明，N-亚硝基化合物具有致癌作用； • N-亚硝胺稳定，称为前致癌物； • N-亚硝酰胺不稳定，称为终末致癌物； • 未发现对N-亚硝基化合物致癌作用有抵抗力的动物； • 不同亚硝基化合物的致癌强度不同，具有剂量效应关系； • TD50为实验动物50%诱发出肿瘤的平均总致癌剂量； • 器官特异性，不同的化合物有不同的靶器官
硝酸盐、亚硝酸盐和N-亚硝基 化合物
学习目的与要求
• 了解N-亚硝基化合物的结构、性质和合成途径 • 掌握N-亚硝基化合物和前体物的来源以及控制
N-亚硝基化合物危害的措施 • 熟悉亚硝酸盐、硝酸盐和N-亚硝基化合物的毒
性规律，以及在食品中的允许限量标准
• 1937年Freund首次报道了两例职业接触N-亚硝基 二甲基胺(NDMA，又称二甲基亚硝胺)中毒案例， 病人出现中毒性肝炎和腹水。其后以NDMA给小鼠 和狗染毒，也出现肝脏退行性环死。之后揭示了 NDMA不仅是肝脏的剧毒物质，也是强致癌物，可 引起肝脏肿瘤。
亚硝胺类的致癌性
Байду номын сангаас
化合物名称 致癌作用
二甲基亚硝胺 +++
二戊基亚硝胺 ++
甲基乙稀亚硝 胺
甲基稀丙基亚 硝胺
亚硝基吡咯烷
+++ ++ +
亚硝基乙酰胺 +++
亚硝基二甲基 +++
尿素
给药途径 主要靶器官
口服
肝
口服、注射 肝、脾
口服
食管
静注
肾
口服 口服 口服
肝
前胃
N-亚硝基化合物的致癌性
• 动物试验证明，N-亚硝基化合物具有致癌作用； • N-亚硝胺稳定，称为前致癌物； • N-亚硝酰胺不稳定，称为终末致癌物； • 未发现对N-亚硝基化合物致癌作用有抵抗力的动物； • 不同亚硝基化合物的致癌强度不同，具有剂量效应关系； • TD50为实验动物50%诱发出肿瘤的平均总致癌剂量； • 器官特异性，不同的化合物有不同的靶器官
硝酸盐、亚硝酸盐和N-亚硝基 化合物
学习目的与要求
• 了解N-亚硝基化合物的结构、性质和合成途径 • 掌握N-亚硝基化合物和前体物的来源以及控制
N-亚硝基化合物危害的措施 • 熟悉亚硝酸盐、硝酸盐和N-亚硝基化合物的毒
性规律，以及在食品中的允许限量标准
• 1937年Freund首次报道了两例职业接触N-亚硝基 二甲基胺(NDMA，又称二甲基亚硝胺)中毒案例， 病人出现中毒性肝炎和腹水。其后以NDMA给小鼠 和狗染毒，也出现肝脏退行性环死。之后揭示了 NDMA不仅是肝脏的剧毒物质，也是强致癌物，可 引起肝脏肿瘤。
NDMA基础知识
N-亚硝基化合物污染及其预防
N-Nitroso-compound contamination and prevention in food
N-亚硝基化合物（N-Nitroso-compound）
凡是具有 =N-N=O 这种基本结构的化合物 统称为N-亚硝基化合物。 统称为 亚硝基化合物。 亚硝基化合物 N N=O
三种加方法卤肉、禽烤全羊制品亚硝酸盐残留量（ 三种加方法卤肉、禽烤全羊制品亚硝酸盐残留量（mg/Kg)
方法
腌后弃汤另煮
样本数 17 37
平均值 范围 0.080 0.065～0.64 0.140 0.009 0.54 0.009～0.54
水、生肉+ + 卤水同时煮 腌后直接烤
19
0.749
0.049～2.36
钠 (mg/Kg)
150 750 1050 1500 2500
67 631 574 811 1386 3 8 10 19
53 310 473 724 1345 8 12 14 19
香肠中加VC对生产亚硝胺的影响
VC加入量 mg/Kg 亚硝酸盐加 二甲基亚硝 胺含量 mg/Kg 入量mg/Kg 加热 2h 加热 4h
N-亚硝基化合物
4. 来源 A 食品中亚硝胺的污染 1） 1）鱼、肉制品中的亚硝胺 2）蔬菜水果中的二甲基亚硝胺 ） 3）啤酒中的二甲基亚硝胺 ） B 亚硝基化合物前体物在体内合成
肉类和鱼制品中亚硝胺的含量水平
含量µg/Kg 国家或地区 含量 干香肠 咸鱼 干鱿鱼 炖猪肉 熏肉 加拿大 英国 日本 前苏联 中国 10--20 1--9 300 0.9-2.5 0.3—6.5 亚硝胺 NDMA NDMA NDMA NDMA NDMA
N-Nitroso-compound contamination and prevention in food
N-亚硝基化合物（N-Nitroso-compound）
凡是具有 =N-N=O 这种基本结构的化合物 统称为N-亚硝基化合物。 统称为 亚硝基化合物。 亚硝基化合物 N N=O
三种加方法卤肉、禽烤全羊制品亚硝酸盐残留量（ 三种加方法卤肉、禽烤全羊制品亚硝酸盐残留量（mg/Kg)
方法
腌后弃汤另煮
样本数 17 37
平均值 范围 0.080 0.065～0.64 0.140 0.009 0.54 0.009～0.54
水、生肉+ + 卤水同时煮 腌后直接烤
19
0.749
0.049～2.36
钠 (mg/Kg)
150 750 1050 1500 2500
67 631 574 811 1386 3 8 10 19
53 310 473 724 1345 8 12 14 19
香肠中加VC对生产亚硝胺的影响
VC加入量 mg/Kg 亚硝酸盐加 二甲基亚硝 胺含量 mg/Kg 入量mg/Kg 加热 2h 加热 4h
N-亚硝基化合物
4. 来源 A 食品中亚硝胺的污染 1） 1）鱼、肉制品中的亚硝胺 2）蔬菜水果中的二甲基亚硝胺 ） 3）啤酒中的二甲基亚硝胺 ） B 亚硝基化合物前体物在体内合成
肉类和鱼制品中亚硝胺的含量水平
含量µg/Kg 国家或地区 含量 干香肠 咸鱼 干鱿鱼 炖猪肉 熏肉 加拿大 英国 日本 前苏联 中国 10--20 1--9 300 0.9-2.5 0.3—6.5 亚硝胺 NDMA NDMA NDMA NDMA NDMA
N-亚硝基化合物(本)
– 二级胺（仲胺）最容易被亚硝化
鱼肉和某些蔬菜
17
2014-7-29
N-亚硝基化合物的合成
亚硝化过程
可亚硝基化的胺类 亚硝化剂
N-亚硝基化合物
2014-7-29 18
+
适宜的条件下 （体内、体外）
合成条件及影响因素
前体物浓度和种类
– 生成亚硝胺的量随亚硝酸盐和胺类的增加而增加 – 伯、仲、叔胺中，仲胺是主要前体
植物体内的硝酸盐（nitrates）集聚
– 不同蔬菜种类之间的差异
根菜类 绿叶菜类 葱蒜类 瓜类 食用菌 1634 mg/kg 1426 mg/kg 597 mg /kg 311 mg/kg 38 mg /kg 薯芋类 白菜类 豆科 茄果类 1503 mg/kg 1296 mg/kg 373 mg/kg 155 mg/kg
6.预防措施
防止食品霉变或被其他微生物污染 – 保证食品新鲜、防止腐败霉变 – 加工，保存及食用过程中：低温、密闭、曝晒 食品加工工业： – 控制硝酸盐、亚硝酸盐的用量，不得滥用、多加 – 并用维生素C – 工艺上符合要求的情况下尽量使用替代品 农业上推广使用钼肥：固氮，还原硝酸盐为氨 增加食物中亚硝化阻断剂的摄入量 制定标准、加强监督（标准）
前体物的来源
– 硝酸盐和亚硝酸盐等亚硝化剂 – 可发生亚硝化反应的胺类
形成条件和影响因素
2014-7-29
8
蔬菜等植物中的硝酸盐和亚硝酸盐
自然界中氮元素的循环
氨、尿素、硝酸盐
降 解
大气中的游离氮、氮氧化物
固氮菌
水、土壤中的硝酸盐
植物蛋白
动物蛋白
硝酸盐、亚硝酸盐广泛存在于水、土壤、植物中
鱼肉和某些蔬菜
17
2014-7-29
N-亚硝基化合物的合成
亚硝化过程
可亚硝基化的胺类 亚硝化剂
N-亚硝基化合物
2014-7-29 18
+
适宜的条件下 （体内、体外）
合成条件及影响因素
前体物浓度和种类
– 生成亚硝胺的量随亚硝酸盐和胺类的增加而增加 – 伯、仲、叔胺中，仲胺是主要前体
植物体内的硝酸盐（nitrates）集聚
– 不同蔬菜种类之间的差异
根菜类 绿叶菜类 葱蒜类 瓜类 食用菌 1634 mg/kg 1426 mg/kg 597 mg /kg 311 mg/kg 38 mg /kg 薯芋类 白菜类 豆科 茄果类 1503 mg/kg 1296 mg/kg 373 mg/kg 155 mg/kg
6.预防措施
防止食品霉变或被其他微生物污染 – 保证食品新鲜、防止腐败霉变 – 加工，保存及食用过程中：低温、密闭、曝晒 食品加工工业： – 控制硝酸盐、亚硝酸盐的用量，不得滥用、多加 – 并用维生素C – 工艺上符合要求的情况下尽量使用替代品 农业上推广使用钼肥：固氮，还原硝酸盐为氨 增加食物中亚硝化阻断剂的摄入量 制定标准、加强监督（标准）
前体物的来源
– 硝酸盐和亚硝酸盐等亚硝化剂 – 可发生亚硝化反应的胺类
形成条件和影响因素
2014-7-29
8
蔬菜等植物中的硝酸盐和亚硝酸盐
自然界中氮元素的循环
氨、尿素、硝酸盐
降 解
大气中的游离氮、氮氧化物
固氮菌
水、土壤中的硝酸盐
植物蛋白
动物蛋白
硝酸盐、亚硝酸盐广泛存在于水、土壤、植物中
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2.提高维生素摄取量 3、施用钼肥 4、进一步研究人体中亚硝基化合物实际来
源，制订限量标准
第二节 多环芳族化合物 一、苯并比 （一）污染来源
主要来源于有机物的不完全燃烧。 1、烘烤和熏制食品 2、食品成分在高温下热解和热聚 3、植物可从土壤及水中吸收 4、食品加工中受到污染 5、水产品从水中吸收 6、植物和微生物可以合成 （二）危害
食品中B(а)P芘的主要来源：
(1)食品在烘烤或熏制时直接受到污染；
(2)食品成分在烹调加工时经高温热解或热聚 所形成，这是食品中多环芳烃的主要来源；
(3)植物性食品可吸收土壤及水中污染的多环 芳烃，还可受到大气飘尘的直接污染；
(4)食品加工中受机油、食品包装材料等的污 染，在柏油路上晒粮食使粮食受到污染；
具有制癌、制畸、致突变作用
第二节 多环芳族化合物 对食品的污染及预防
一、苯并(а)芘［benzo(а) pyrene,B(а)P］
(一)结构及理化性质
苯并(а)芘是由5个苯环构成的多环芳 烃。分子式C20H12，分子量252。在常温下为 针状结晶，浅黄色，性质稳定，沸点310312℃，熔点178℃，在水中溶解度仅为0.56μg/L，稍溶于甲醇和乙醇。
（一） N-亚硝基化合物的前体 （二）影响亚硝基化的因素
除反应浓度之外，氢离子浓度有重要影响，一般在酸性 条件下容易发生反应。 （三）几种重要的亚硝基化合物的来源 1、腌制的动物性食品 2、食品添加剂硝酸盐和亚硝酸盐 3、高热时蛋白质分解产物 4、啤酒 5、霉变食品 （四）食品中亚硝胺及亚硝酰胺在体内的合成
三、N-亚硝基化合物污染食品对人体的危害
1、致癌作用 2、致畸作用 3、致突变作用
N-亚硝基化合物与人类健康的关系
食物中的亚硝胺是人类接触亚硝胺的一个重 要方面。无论是啤酒、奶酪都能检出亚硝胺。 此外人类接触亚硝胺的途径还有化妆品、香 烟烟雾、药物、农药以及餐具清洗液和表面 清洁剂等。
四、预防亚硝基化合物危害的措施 1.控制食品加工中硝酸盐及亚硝酸盐使用量
肌酸或肌酐是杂环胺中α-氨基-3-甲基 咪唑基的来源。
(二)防止杂环胺危害的措施
1 改进烹调加工方法
杂环胺化合物的生成与不良烹调加工有关，特别 是过高温度烹调食物。因此，首要注意的是不要使 烹调温度过高，不要烧焦食物，避免过多采用煎炸 烤的烹调方法。
2、增加蔬菜水果的摄入量
膳食纤维素有吸附杂环胺化合物并降低其生物 活性的作用，某些蔬菜、水果中的一些成分又有抑 制杂环胺化合物的致突变性的作用
4、保持或提高食品的营养价值
5、满足其他特殊需要
（二）分类
按其来源分为两大类：
天然食品添加剂
人工合成食品添加剂。
目前食品添加剂偏重于向天然食品添加 剂发展，使用天然与人工混合食品添加 剂，以弥补各自的不足。
按其用途分为：
防腐剂、抗氧化剂、发色剂、漂白剂、酸 味剂、凝固剂、疏松剂、增稠剂、
消泡剂、法：
第六章 食品添加剂的
使用及卫生
第一节、食品添加剂的概念及分类
（一）概念
食品添加剂是指为改善食品品质、色、 香、味以及防腐和加工工艺的需要加入食品 中的化学合成物质或者天然物质。
作用：
1、增加食品的保藏性，防止腐败变质
2、改善食品的感官性状
3、有利于食品加工操作，适应生产的连续 化
(二)致癌性与致突变性
匈牙利西部一地区胃癌明显高发，调查 认为与此地区居民经常吃家庭自制含B(а)P 较高的熏肉有关。
冰岛是胃癌高发国家，冰岛农民胃癌死亡 率最高，农民吃自己熏制的食品最多，其中 含多环烃或B(а)P高于市售制品。用该地的 熏羊肉喂大鼠，诱发出恶性肿瘤。
(三)体内代谢
通过食物或水进入机体的B(а)P在肠道被吸收， 吸收入血后很快分布于全身。乳腺及脂肪组 织中可蓄积B(а)P。动物试验发现经口摄入 B(а)P可通过胎盘进入胎仔体内，引起毒性 及致癌作用。B(а)P主要经过肝脏胆道从粪 便排出体外。
(四)对食品的污染
食品中B(а)P芘最主要来源于烘烤和 熏制食品。多环芳烃主要由各种有机物 如煤、柴油、汽油、原油及香烟燃烧不 完全而来。
一般烤肉、烤香肠内B(а)P含量 为0.17-0.68μg/kg，而炭火烤的肉可达 2.6-11.2μg/kg。新疆烤羊肉如滴落油 着火后，则含量为4.7-95.5μg/kg，平 均为31.0μg/kg。冰岛家庭熏肉为 23μg/kg，如将肉熏制后挂于厨房则高 达107μg/kg。
品质改良剂、抗结剂、增味剂、保鲜剂、 酶制剂、被膜剂、香料、营养强化剂及 其他等类。
三、 食品添加剂的使用及卫生要求
我国颁布了《食品添加剂使用卫生标准》 (GB2760-86)和《食品添加剂卫生管理办法》， 规定了食品添加剂的使用品种、使用范围、 使用量及卫生管理事宜。为了确保食品添加 剂的食用安全，对食品添加剂提出如下使用 要求：
2 N-亚硝酰胺(n-nitrosamide) R1为烷基，R2CO为酰基。亚硝酰胺的化
学性质活泼，在酸性条件下或碱性溶液 中均不稳定。
在致癌作用上的重要差别是亚硝酰胺本身 是终末致癌物,亚硝胺则需要有一个体内 活化过程
二、N-亚硝基化合物的来源及合成 N-亚硝基化合物的最突出的特点是：除了本身之外，其 前体在适宜条件下即可生成亚硝胺或亚硝酰胺
第一节 N-亚硝基化合物
一、N-亚硝基化合物的分类、结构及特性
（一） 分类：
根据其分子结构不同，把N-亚硝基化合物 分成：N-亚硝胺和N-亚硝酰胺二大类。
1、N-亚硝胺（n-nitrosamine）
低分子量的亚硝胺(如二甲基亚硝胺)在常 温下为黄色油状液体，高分子量的亚硝胺多 为固体；二甲基亚硝胺可溶于水及有机溶剂， 其它亚硝胺则不能溶于水，只能溶于有机溶 剂。
(5)污染的水可使水产品受到污染；
(6)植物和微生物可合成微量多环芳烃。
(五)防止苯并(а)芘危害的措施
1. 防止污染及减少食品成分热解和热聚 2. 去毒 3 制定食品中允许含量标准
二、杂环胺化合物
（一）杂环胺化合物的来源
正常烹调食品中均含有不同量的杂环胺。 实验表明，所有烹调的含有肌肉组织的 食品都含有相似的前体物。
源，制订限量标准
第二节 多环芳族化合物 一、苯并比 （一）污染来源
主要来源于有机物的不完全燃烧。 1、烘烤和熏制食品 2、食品成分在高温下热解和热聚 3、植物可从土壤及水中吸收 4、食品加工中受到污染 5、水产品从水中吸收 6、植物和微生物可以合成 （二）危害
食品中B(а)P芘的主要来源：
(1)食品在烘烤或熏制时直接受到污染；
(2)食品成分在烹调加工时经高温热解或热聚 所形成，这是食品中多环芳烃的主要来源；
(3)植物性食品可吸收土壤及水中污染的多环 芳烃，还可受到大气飘尘的直接污染；
(4)食品加工中受机油、食品包装材料等的污 染，在柏油路上晒粮食使粮食受到污染；
具有制癌、制畸、致突变作用
第二节 多环芳族化合物 对食品的污染及预防
一、苯并(а)芘［benzo(а) pyrene,B(а)P］
(一)结构及理化性质
苯并(а)芘是由5个苯环构成的多环芳 烃。分子式C20H12，分子量252。在常温下为 针状结晶，浅黄色，性质稳定，沸点310312℃，熔点178℃，在水中溶解度仅为0.56μg/L，稍溶于甲醇和乙醇。
（一） N-亚硝基化合物的前体 （二）影响亚硝基化的因素
除反应浓度之外，氢离子浓度有重要影响，一般在酸性 条件下容易发生反应。 （三）几种重要的亚硝基化合物的来源 1、腌制的动物性食品 2、食品添加剂硝酸盐和亚硝酸盐 3、高热时蛋白质分解产物 4、啤酒 5、霉变食品 （四）食品中亚硝胺及亚硝酰胺在体内的合成
三、N-亚硝基化合物污染食品对人体的危害
1、致癌作用 2、致畸作用 3、致突变作用
N-亚硝基化合物与人类健康的关系
食物中的亚硝胺是人类接触亚硝胺的一个重 要方面。无论是啤酒、奶酪都能检出亚硝胺。 此外人类接触亚硝胺的途径还有化妆品、香 烟烟雾、药物、农药以及餐具清洗液和表面 清洁剂等。
四、预防亚硝基化合物危害的措施 1.控制食品加工中硝酸盐及亚硝酸盐使用量
肌酸或肌酐是杂环胺中α-氨基-3-甲基 咪唑基的来源。
(二)防止杂环胺危害的措施
1 改进烹调加工方法
杂环胺化合物的生成与不良烹调加工有关，特别 是过高温度烹调食物。因此，首要注意的是不要使 烹调温度过高，不要烧焦食物，避免过多采用煎炸 烤的烹调方法。
2、增加蔬菜水果的摄入量
膳食纤维素有吸附杂环胺化合物并降低其生物 活性的作用，某些蔬菜、水果中的一些成分又有抑 制杂环胺化合物的致突变性的作用
4、保持或提高食品的营养价值
5、满足其他特殊需要
（二）分类
按其来源分为两大类：
天然食品添加剂
人工合成食品添加剂。
目前食品添加剂偏重于向天然食品添加 剂发展，使用天然与人工混合食品添加 剂，以弥补各自的不足。
按其用途分为：
防腐剂、抗氧化剂、发色剂、漂白剂、酸 味剂、凝固剂、疏松剂、增稠剂、
消泡剂、法：
第六章 食品添加剂的
使用及卫生
第一节、食品添加剂的概念及分类
（一）概念
食品添加剂是指为改善食品品质、色、 香、味以及防腐和加工工艺的需要加入食品 中的化学合成物质或者天然物质。
作用：
1、增加食品的保藏性，防止腐败变质
2、改善食品的感官性状
3、有利于食品加工操作，适应生产的连续 化
(二)致癌性与致突变性
匈牙利西部一地区胃癌明显高发，调查 认为与此地区居民经常吃家庭自制含B(а)P 较高的熏肉有关。
冰岛是胃癌高发国家，冰岛农民胃癌死亡 率最高，农民吃自己熏制的食品最多，其中 含多环烃或B(а)P高于市售制品。用该地的 熏羊肉喂大鼠，诱发出恶性肿瘤。
(三)体内代谢
通过食物或水进入机体的B(а)P在肠道被吸收， 吸收入血后很快分布于全身。乳腺及脂肪组 织中可蓄积B(а)P。动物试验发现经口摄入 B(а)P可通过胎盘进入胎仔体内，引起毒性 及致癌作用。B(а)P主要经过肝脏胆道从粪 便排出体外。
(四)对食品的污染
食品中B(а)P芘最主要来源于烘烤和 熏制食品。多环芳烃主要由各种有机物 如煤、柴油、汽油、原油及香烟燃烧不 完全而来。
一般烤肉、烤香肠内B(а)P含量 为0.17-0.68μg/kg，而炭火烤的肉可达 2.6-11.2μg/kg。新疆烤羊肉如滴落油 着火后，则含量为4.7-95.5μg/kg，平 均为31.0μg/kg。冰岛家庭熏肉为 23μg/kg，如将肉熏制后挂于厨房则高 达107μg/kg。
品质改良剂、抗结剂、增味剂、保鲜剂、 酶制剂、被膜剂、香料、营养强化剂及 其他等类。
三、 食品添加剂的使用及卫生要求
我国颁布了《食品添加剂使用卫生标准》 (GB2760-86)和《食品添加剂卫生管理办法》， 规定了食品添加剂的使用品种、使用范围、 使用量及卫生管理事宜。为了确保食品添加 剂的食用安全，对食品添加剂提出如下使用 要求：
2 N-亚硝酰胺(n-nitrosamide) R1为烷基，R2CO为酰基。亚硝酰胺的化
学性质活泼，在酸性条件下或碱性溶液 中均不稳定。
在致癌作用上的重要差别是亚硝酰胺本身 是终末致癌物,亚硝胺则需要有一个体内 活化过程
二、N-亚硝基化合物的来源及合成 N-亚硝基化合物的最突出的特点是：除了本身之外，其 前体在适宜条件下即可生成亚硝胺或亚硝酰胺
第一节 N-亚硝基化合物
一、N-亚硝基化合物的分类、结构及特性
（一） 分类：
根据其分子结构不同，把N-亚硝基化合物 分成：N-亚硝胺和N-亚硝酰胺二大类。
1、N-亚硝胺（n-nitrosamine）
低分子量的亚硝胺(如二甲基亚硝胺)在常 温下为黄色油状液体，高分子量的亚硝胺多 为固体；二甲基亚硝胺可溶于水及有机溶剂， 其它亚硝胺则不能溶于水，只能溶于有机溶 剂。
(5)污染的水可使水产品受到污染；
(6)植物和微生物可合成微量多环芳烃。
(五)防止苯并(а)芘危害的措施
1. 防止污染及减少食品成分热解和热聚 2. 去毒 3 制定食品中允许含量标准
二、杂环胺化合物
（一）杂环胺化合物的来源
正常烹调食品中均含有不同量的杂环胺。 实验表明，所有烹调的含有肌肉组织的 食品都含有相似的前体物。