第八章 再加工茶的冲泡技艺

要立业，就要先吃苦。 第二道茶，称之为“甜茶”。 第三道茶，称之为“回味茶”。
第八章 再加工茶的冲泡技艺
三、哈萨克族的奶茶
哈萨克族煮奶茶使用的器具，通常是铝锅或铜壶，喝
茶用大茶碗。煮茶时，先将茯砖茶打碎成小块状。 四、苗族的八宝油茶汤
八宝油茶汤的制作比较复杂，先得将玉米（煮后晾
干）、黄豆、花生米、团散（一种米面薄饼）、豆腐 干丁、粉条等分别用茶油炸好，分装入碗待用。
香持久，是北方人最喜爱的一种茶叶。
特点是：外形条索紧细匀整，色泽黑褐油润，冲泡后香气 鲜灵持久，滋味醇厚鲜爽，汤色黄绿明亮，叶底嫩匀柔软。
第八章 再加工茶的冲泡技艺
四、花茶的冲泡技艺 （一）花茶茶具的配臵
品饮花茶，重在欣赏香气，高档花茶也有较高的观形
价值，品饮时，通过观形、闻香、尝味，方能品饮出 花茶的特有风韵。 一般而言，高中档花茶闻香、观形是品饮的重要内容， 因此，宜用青瓷、青花瓷等盖碗、盖杯冲泡。
第八章 再加工茶的冲泡技艺
五、回族、苗族的罐罐茶
喝罐罐茶，以喝清茶为主，少数也有用油炒或在茶中
五、回族、苗族的罐罐茶 喝罐罐茶，以喝清茶为主，少数也有用油炒或在茶中加 加花椒、核桃仁、食盐之类的。 花椒、核桃仁、食盐之类的。 不论何种罐罐茶，由于茶的用量大，煮的时间长，所以， 茶的浓度很高，一般可重复煮3~4次。
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十一、藏族的酥油茶 酥油是当地的一种食品，是将牛奶或羊奶煮沸，用勺 搅拌，倒入竹桶内冷却后凝结在表面的一层脂肪。 酥油茶甘中有甜，不仅可以暖身驱寒，还能补充营养。
第八章 再加工茶的冲泡技艺
本章小结
再加工茶类是以基本茶类为原料经过再加工而得到的茶类，
主要有花茶、紧压茶、速溶茶、保健茶等。花茶是茶叶与
因三种原料都是生的，故而得名“三生汤”。 少数地方也有省去擂研，将多种原料放入碗内，直接用沸水 冲泡的，但冲茶的水必须是现沸现泡的。
第八章 再加工茶的冲泡技艺
二、白族的三道茶 “三道茶”是白族一种古老的品茶艺术。
三道茶的沏泡，有一定的规范与模式，茶分三道，味
各不同，表达的思想情感也不同。
第一道茶，称之为“清苦之茶”，寓意做人的哲理：
茶饮料是以各种茶叶作为主要原料，经科学加工，提取茶液
而成的含茶饮料，可分为纯茶饮料和添味茶饮料两大类。 茶饮料饮用方便、口味丰富，富有营养，老少皆宜。
第八章 再加工茶的冲泡技艺
四、添加味茶和保健茶
在茶叶中添加其他材料产生新的口
味，称添加味茶，如茶叶配上草药 的草药茶、八宝茶（图8-9）等。
第八章 再加工茶的冲泡技艺
本章目录
第八章 再加工茶的冲泡技艺
第一节 花茶的冲泡技艺 第二节 其他再加工茶 第三节 民族茶艺
第八章 再加工茶的冲泡技艺
学习目标
通过本章的学习，了解再加工茶的基本类型，初步了解我 国少数民族茶艺，掌握花茶的特点。 了解花茶识别的一般方法，掌握花茶冲泡的基本方法，并 能进行茉莉花茶的茶艺表演。
第八章 再加工茶的冲泡技艺
第八章 再加工茶的冲泡技艺
七、佤族的烧茶 佤族的烧茶，冲泡方法很别致。通常先用茶壶将水煮开。 如果烧茶是用来敬客的，通常得由佤族少女奉茶敬客，待客人接茶 后，方可开始喝茶。 八、傣族的竹筒香茶 竹筒香茶是傣族人别具风味的一种茶饮料。傣族喝的竹筒香茶，其
制作和烤煮方法，甚为奇特，一般可分为五道程序，现分述如下。 装茶 烤茶 取茶 泡茶 喝茶
红茶紧压茶有湖北的小京砖、米砖等。 绿茶紧压茶有重庆沱茶（图 8-6 ）、云南的竹筒茶、 广西的粑粑茶等。 乌龙茶紧压茶有福建的水仙饼茶等。 各种紧压茶加工工艺不完全相同，品质风格也有区别。
第八章 再加工茶的冲泡技艺
二、萃取茶
萃取茶是用热水萃取茶叶中的可溶物，过滤后获得茶汤，用
各种工艺手段将茶汤浓缩、干燥而制成的茶。 三、茶饮料
2．闻香
3．品味
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第二节 其他再加工茶
一、紧压茶 紧压茶是以红茶、绿茶、乌龙茶、黑茶 为原料经过加工蒸压成一定形状后而制 成的茶。
黑茶是压制紧压茶的主要原料，黑茶紧压茶品种丰富、产量多，
主要品种有云南的普洱紧压茶、普洱沱茶、饼茶、方茶、七子饼 茶（图8-5）等；
第八章 再加工茶的冲泡技艺
第八章 再加工茶的冲泡技艺
（二）泡茶的水温 冲泡花茶的水温应视茶坯种类而定，茶坯较为细嫩， 如水温过低，茶中的有效成分不易浸出，会显得茶味 淡薄。 （三）冲泡的次数 通常只能冲泡2～3次。
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（四）茶、水比例
一般花茶的用茶量大致掌握在1:50～60之间，即1克茶冲泡50～60 毫升水。 （五）冲泡时间
香花进行拼合、窨制而得到的茶，具有茶之韵、花之香， 最著名的是“茉莉花茶”。紧压茶是各种散茶经过加工蒸
压成一定形状后而制成的茶，其中最著名的是普洱紧压茶。
我国是一个多民族的国家，不同的民族有自己独特的民族 茶艺，它们是我国茶艺宝库的重要组成部分。
二、花茶的特点
花茶的品质取决于两个因素：茶坯（基茶）的质量和 窨花的次数。
花茶集茶味与花香于一体，既有浓郁爽口的茶味，又
有鲜灵芬芳的花香，茶汤入口绵软，留香持久，令人 心旷神怡。尤其秋后出产的花茶，吸香特佳。
第八章 再加工茶的冲泡技艺
三、茉莉花茶 花茶中最有名的是茉莉花茶，茉莉花茶又叫作香片，它具 有茶之韵、花之香，是最完美的结合，茶汤入口绵软，留
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九、拉祜族的烤茶
饮烤茶通常分为四个操作程序进行。 装茶抖烤 沏茶去抹 倾茶敬客 喝茶啜味
十、基诺族的凉拌茶和煮茶
基诺族的另一种饮茶方式，就是喝煮茶。其方法是先用茶壶将水 煮沸，随即从陶罐里取出适量已经过加工的茶叶，投入到正在沸 腾的茶壶内，经3分钟左右，当茶叶的汁水已经溶解于水时，即 可将壶中的茶汤注入到竹筒，供人饮用。
一般冲泡后3分钟左右饮用。
（六）花茶的冲泡 花茶由于品类的不同，品饮的侧重点也有所不同，因此，冲泡的方 法也有差异。 1. 盖碗泡法 2. 壶泡法 3. 玻璃壶杯法
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（七）茶汤的品饮 花茶融茶之味、花之香于一体，茶的滋味为茶汤的本味， 花香为茶汤的精神，茶味与花香巧妙地融合，构成茶汤 适口、香气芬芳的特有韵味。 １．观形 （1）辨形。（2）观汤色。
第八章 再加工茶的冲泡技艺
一、花茶的制作
花茶属于再加工茶类，是根据茶叶和香花具有吸香和吐香的 特性，用茶叶和香花进行拼和窨制，使茶叶吸收花香而制成 的带有花香的茶，又称为窨花茶、熏花茶或香片。 花茶窨制的基本工艺是：茶坯复火、鲜花打底、窨制并和、 通花散热、起火、复火、提花、匀堆装箱等工序。第八章 再加工茶的冲泡技艺
五、茶粉和抹茶
茶粉的颜色因茶因异，绿茶粉翠绿，青茶粉茶黄绿， 红茶粉茶褐色。 六、工艺造型茶 造型茶主要采用两种方法：
一种为紧压造型；
另一种为初制时，用人工结扎造型。
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第三节 民族茶艺
一、土家族的擂茶 擂茶，又名三生汤，是用生叶（指从茶树采下的新鲜茶叶）、
生姜和生米仁等三种生原料经混合研碎加水后烹煮而成的汤，
不论何种罐罐茶，由于茶的用量大，煮的时间长，所 以，茶的浓度很高，一般可重复煮3~4次。
第八章 再加工茶的冲泡技艺
六、瑶族、壮族咸油茶 做咸油茶时，很注重原料的选配。主料茶叶，首选茶 树上生长的健嫩新梢，采回后，经沸水烫一下，再沥 干待用。 咸油茶，是一种高规格的接待礼仪，因此，按当地风 俗，客人喝咸油茶，一般不少于三碗，这叫“三碗不 见外”。
第一节 花茶的冲泡技艺 花茶是我国独特的茶叶品类，是我国特有的 一种再加工茶。南宋时就有花茶制造的记载，
至明清生产技术日趋完善，是源于宋朝，始
于明朝，成于清朝的一种制茶工艺。 花茶集茶味与花香于一体，既保持了浓郁爽口的茶味，又有鲜灵芬芳的 花香，茶引花香，花增茶味，相得益彰，冲泡品啜，花香袭人，甘芳满 口，令人心旷神怡。