2014年五星级酒店管理细则——餐具配置标准
五星级酒店摆台标准
五星级酒店摆台标准
首先，五星级酒店的摆台要求整齐、干净、美观。
餐具、玻璃杯、餐巾等摆放
要整齐有序，不能有错位、歪斜的现象。
餐具和玻璃杯要保持干净，不能有污渍和指纹。
餐巾要叠放整齐，不可折叠不整齐或者脏污。
整个摆台的布置要符合酒店的整体风格，可以根据不同场合进行不同的摆台设计，但都要保持整洁美观。
其次，摆台的摆放位置也非常重要。
在餐厅中，摆台通常放置在餐桌上，摆台
的位置要考虑到客人的用餐习惯和便利性，不能影响客人的用餐体验。
在宴会厅中，摆台的位置要考虑到宴会流程和客人的视线，摆放位置要合理，不影响宴会进行和客人的交流。
另外，五星级酒店对摆台的摆放要求也非常严格。
餐具、玻璃杯、餐巾等要按
照一定的摆放标准进行摆放，不能随意摆放或者堆放。
摆台的摆放要符合礼仪规范，体现酒店的专业和规范。
最后，五星级酒店对摆台的维护和更新也有着严格的要求。
摆台上的餐具、玻
璃杯、餐巾等要定期清洁和更换，保持干净整洁。
同时，随着酒店的不断发展和改进，摆台的设计和摆放也要与时俱进，符合时尚潮流和客人的需求。
总的来说，五星级酒店摆台标准是非常严格的，要求整齐、干净、美观，摆放
位置合理，摆放标准符合礼仪规范，维护和更新及时。
只有严格按照标准要求进行摆台，才能给客人留下深刻的印象，提升酒店的品牌形象和服务质量。
五星级酒店摆台标准的执行，是酒店服务质量的重要体现，也是提升酒店竞争力的重要手段。
五星级酒店餐具标准
五星级酒店餐具标准五星级酒店作为高端酒店的代表，其餐具标准也是非常严格的。
餐具作为酒店用品的重要组成部分，不仅仅是为了满足顾客的用餐需求，更是体现酒店品质和服务水平的重要标志。
因此，五星级酒店对餐具的要求也是非常高的。
首先，五星级酒店对餐具的材质有着严格的要求。
餐具的材质应该是安全、环保、耐用的，不能含有有害物质，也不能对食物产生影响。
常见的餐具材质有陶瓷、玻璃、不锈钢等，这些材质都有其各自的优点，但在五星级酒店中，通常会选择高档的陶瓷餐具作为主要选择，因为陶瓷餐具不仅质地坚固，而且质感上乘，能够凸显餐具的高端品质。
其次，五星级酒店对餐具的设计也有着独特的要求。
餐具的设计应该符合酒店整体的风格和定位，能够与餐厅的装修风格相得益彰。
同时，餐具的设计也应该注重实用性和美观性的结合，既要方便顾客使用，又要能够给顾客带来愉悦的用餐体验。
因此，五星级酒店通常会选择设计精美、线条流畅、色彩搭配合理的餐具，以满足顾客对高品质生活的追求。
另外，五星级酒店对餐具的数量和种类也有着严格的规定。
餐具的数量应该充足，不仅要满足日常用餐需求，还要能够满足大型宴会和活动的需求。
同时，餐具的种类也应该丰富多样，包括主食餐具、汤匙、水杯、酒杯等，以满足顾客不同的用餐需求。
最后，五星级酒店对餐具的清洁和消毒也有着严格的要求。
餐具在使用过程中需要经常清洁和消毒，以保证顾客用餐的安全和卫生。
因此，酒店需要建立健全的餐具清洁消毒制度，确保餐具的清洁无菌。
总之，五星级酒店对餐具标准的要求是非常严格的，不仅要求餐具的材质安全环保、设计精美实用，还要求餐具的数量和种类丰富多样，同时还需要保证餐具的清洁和消毒。
这些严格的要求不仅是为了满足顾客的用餐需求，更是为了体现酒店的高品质和服务水平。
因此，五星级酒店在选择和使用餐具时，需要认真对待，严格把关，确保餐具的高品质和安全卫生。
酒店餐厅餐具的规章制度
酒店餐厅餐具的规章制度第一章总则第一条为了确保餐厅餐具的质量和卫生，维护餐厅形象，提升服务质量，特制定本规章制度。
第二条本规章制度适用于餐厅内所有使用的餐具，包括餐盘、餐具、餐具等。
第三条餐厅餐具使用人员必须严格遵守本规章制度，不得私自更改或违反规定使用餐具。
第四条餐厅主管负责监督餐具的管理和使用情况，对违反规定者给予相应处罚。
第二章餐具的管理第五条餐厅餐具必须经过定期清洁、消毒、检查，确保卫生无菌。
第六条餐具库房设有专人管理，负责进货、清点、存放等工作。
第七条餐具按照种类、编号、分类存放，方便取用和管理。
第八条餐具库房保持干燥通风，定时清理，确保环境卫生。
第九条餐具库房设有防盗措施，保障餐具的安全。
第十条餐具库房内禁止吸烟、饮食，严禁留宿。
第三章餐具的使用第十一条餐具使用前必须进行消毒处理，确保卫生无菌。
第十二条餐具的使用人员必须洗净双手，使用无菌手套接触餐具。
第十三条餐具使用人员必须遵守规定使用餐具，不得私自更改。
第十四条餐具使用完毕后，必须及时清洗，放置到指定位置。
第十五条餐具发现损坏、污渍等情况，应立即上报主管。
第十六条餐具使用人员必须定期接受卫生培训，提高卫生意识和技能。
第四章餐具的维护第十七条餐具的清洁必须使用专用清洗剂、消毒水，确保卫生无菌。
第十八条餐具的清洗、消毒由专人负责，保持餐具的清洁度。
第十九条餐具的包装必须严密，避免灰尘和细菌的污染。
第二十条餐具的储藏要在阴凉、干燥处，避免日光直射。
第二十一条餐具的定期维修由专业人员进行，确保餐具的质量。
第五章餐具的安全第二十二条餐具库房设有警示标志，禁止未经许可的人员进入。
第二十三条餐具使用人员必须按照规定使用餐具，以确保安全。
第二十四条餐具使用人员必须遵守餐厅内部规定，不得私自借用或转移餐具。
第二十五条餐具使用人员必须对餐具的使用情况进行定期检查，确保安全。
第六章处罚规定第二十六条对违反本规章制度的餐具使用人员，根据情节轻重给予口头警告、书面通报、停职直至开除等处罚。
酒店餐具管理规定
酒店餐具管理规定一、目的:为规范酒店餐具管理，确保餐具管理符合酒店要求及顾客需求，降低酒店餐具破损率及流失率、降低酒店费用，特制定本规定。
二、范围:本管理规定适合于酒店前厅、厨房所有餐具的管理。
三、职责:公司财务对餐具管理有督导、监管、考核的职责，刘玉民是餐具管理的总负责人，前厅经理负责前厅房间餐具的全面管理工作，厨师长负责厨房餐具管理的全面工作。
四、管理模式:对餐具划分管理，即对高档餐具实施单独存放，专人负责，对常用餐具在洗涮间存放并专人负责，对不常用餐具及新餐具入库管理，房间餐具由各房间服务员负责，入离岗位必须交接清楚。
五、管理办法:1、洗涮组要求:清洗过程中，餐具必须分类，按规格摆放，按秩序清洗(先小后大，先玻(璃)瓷(器)再其他，严禁混洗混放，存放应整齐，不宜过高。
2、传菜组要求:传菜组在收台时，应分类收拾餐具，禁止无序收台，餐具传递过程中应小心谨慎，若使用餐具筐或车运送餐具时，应注意收放方法及要求，防止滑倒损坏餐具。
3、前厅组要求:前厅房间餐具采用谁的房间谁负责的原则，应对餐具卫生、数量、破损负责，维护、防护好，每月盘点少于配备数的应原价赔偿，如客损请记好、忘记由自己负责。
4、厨房组要求:厨房备用餐具，应根据定桌数量及菜品要求准备餐具，不宜过多，按照规定的位置存放，存放过程应轻拿轻放，严禁野蛮使用，一经查出严格按照酒店制度处罚六、餐具的盘点、报损、赔偿1、每月月底，由财务监督餐具的盘点工作。
2、每月财务汇总当月客损，员工赔偿及自然损坏外，其他差额(找不到损坏人的)由酒店全员全额平摊。
3、自然损坏率为营业收入的0.2%，(自然报损不含客赔及员工赔付)4、员工因失误不小心损坏的餐具，主动报告者，按本餐具的50%——70%赔偿，隐瞒不报者，经发现或其他员工检举者，按成本价的200%进行赔偿，对举报者，保密奖励该赔偿额的100%5、如恶意损坏餐具的，一经发现或其他员工检举的，按该餐具成本价的1000%进行赔偿，并罚款500元，同时，对举报者保密，奖励500元。
酒楼餐具管理制度
酒楼餐具管理制度一、餐具种类及数量管理1. 餐具种类餐具种类应包括主食餐具、副食餐具和饮具，主食餐具包括碗、盘、筷子；副食餐具包括勺、叉、刀；饮具包括杯子、茶壶等。
2. 餐具数量根据餐厅规模和客流量确定餐具数量，应保证在正常的营业状况下，餐具数量充足。
二、餐具清洁管理1. 餐具清洁操作程序（1）收集：服务员及时回收使用过的餐具，以保持餐桌的整洁。
（2）清洗：餐具清洁应采用洗涤机清洗，要求洗涤机清洗后的餐具应干燥整洁。
（3）消毒：洗涤后的餐具应进行消毒处理。
消毒操作应符合相关卫生标准。
（4）储存：清洁干净的餐具应储存在专用的餐具储存柜内。
2. 餐具清洁检查餐具清洁后，应进行检查，确保餐具清洁度符合卫生标准。
三、餐具使用管理1. 餐具发放服务员应根据顾客点餐情况，及时为顾客提供清洁的餐具。
2. 餐具更换在客人用餐期间，服务员应及时为客人更换餐具，确保餐具的清洁度。
3. 餐具损坏顾客使用过程中，如发现餐具损坏，应及时予以更换。
四、餐具保养管理1. 定期清洁餐具储存柜餐具储存柜每天应进行清理和消毒。
2. 保养餐具餐具在使用过程中，应注意保养，发现有损坏的餐具及时更换。
3. 餐具保养检查定期对餐具进行保养检查，确保餐具的质量和清洁度。
五、餐具丢失管理1. 做好餐具账务记录餐具账务记录包括每天的餐具数量、使用数量、剩余数量等，以便于餐具丢失时进行核对。
2. 餐具丢失处理发现有餐具丢失时，应及时进行登记，并进行核实处理。
3. 餐具丢失责任对于餐厅内部餐具丢失情况，应严格追究责任。
六、餐具卫生管理1. 餐具清洁与卫生标准餐具的清洁度和卫生度应符合相关卫生标准。
2. 餐具消毒标准餐具清洁后的消毒处理应符合相关卫生标准，确保餐具的卫生安全。
3. 餐具卫生检查定期对餐具进行卫生检查，确保餐具的卫生安全。
七、餐具管理责任1. 餐厅经理责任餐厅经理应负责餐具管理制度的实施和监督，对餐具管理情况进行定期检查。
2. 服务员责任服务员应负责餐具的收集、清洁、发放和更换工作，并对餐具进行保养和清洁。
酒店餐具管理制度
酒店餐具管理制度为了加强管理，提高员工技能，增强爱店意识，节约酒店费用,特制定酒店餐具管理制度如下：一、餐具的管理与控制规定1、餐具的分类与保管餐具分为前厅餐具和后厨餐具,前厅餐具的洗涮与存放由前厅管理，责任人为前厅主管；后厨餐具的洗涮与存放由后厨洗碗间进行管理，责任人为后厨厨师长.2、撤台时餐具的管理要求(1）服务员在服务和收拾餐具时，认真做到轻拿轻放，杜绝鲁莽作业，并严格做到大、小餐具分类摆放；（2）传菜员须将用过的后厨餐具传回洗碗间；(3）传菜员在传餐具过程中要小心谨慎，防止滑倒，损坏餐具，做到轻拿轻放；3、前厅、包房及后厨对餐具的清洗要求（1）在清洗过程中,餐具必须分类装放,按秩序清洗；（2）使用框装餐具时，不能超过容量的三分之二,小件餐具不能堆放太高，以防倒塌损坏;（3）清洗好的餐具抹擦干净后分类摆放到规定的餐具摆放处，以便营业时及时取用。
4、餐具的使用管理规定（1）在餐具的使用过程中，各部门员工要加强责任心，如发现有不合格的餐具要及时更换，避免将破损餐具上台而影响公司整体形象;（2）各点发现破损餐具，在每天营业结束后填写破损记录，并将破损餐具统一存放待月底盘存时进行统一处理；（3)严格杜绝破损的餐具上台面，方法是：出品不用破损的餐具→传菜员不传有破损的餐具→服务员不用破损的餐具→洗碗时不洗有破损的餐具。
二、餐具的盘点规定(1）每月26日餐厅部进行餐具盘点，由财务部、仓库管理员同时到场进行监盘工作，将一个月破损的餐具进行汇总,制作餐具破损表并分析餐具损耗原因,减少餐具损耗.（2）各点均要设定餐具盘点表；三、餐具损耗率规定餐具损耗率分为自然损耗率和非自然损耗率,自然损耗率为营业收入的千分之二,损耗成本由公司承担，超过千分之二定为非自然损耗率，损耗成本由餐厅部承担。
四、餐具奖罚规定1、赔偿（1）员工在工作中不慎损坏餐具，应立即上报领班进行记录并申领餐具,此时可不立即赔偿，可先记录月底，根据餐具损耗率进行一次性赔偿；（2)员工如是故意(因工作态度不好)损坏餐具物品，各部门负责人有权当场开赔偿单，赔偿金额为进价的一倍；（3）客人损坏由客人赔偿,需免赔的须经酒店经理同意后才可免赔;（4）不明原因造成的丢失,由各部门按餐具进价进行赔偿；(5）所有赔偿以罚款形式上报餐厅和财务，并做好记录；（6）餐具自然损耗率按比例分配到各楼层班组，月底盘点在自然损耗之内的楼层班组,可以不对员工进行处罚;超过自然损耗率时,按餐具进价进行平摊处罚，管理人员负有连带责任.2、奖励（1）对餐具管理突出班组进行奖励表扬，并把经验推广；(2）如餐具损耗率在控制范围内，酒店按餐具损耗率节约部分的50％拿来对餐厅部进行奖励。
酒店餐具管理制度-
酒店餐具管理制度--标准化文件发布号：（9456-EUATWK-MWUB-WUNN-INNUL-DDQTY-KII酒店餐具管理制度为了加强管理，提高员工技能，增强爱店意识，节约酒店费用，特制定酒店餐具管理制度如下：一、餐具的管理与控制规定1、餐具的分类与保管餐具分为前厅餐具和后厨餐具，前厅餐具的洗涮与存放由前厅管理，责任人为前厅主管；后厨餐具的洗涮与存放由后厨洗碗间进行管理，责任人为后厨厨师长。
2、撤台时餐具的管理要求（1）服务员在服务和收拾餐具时，认真做到轻拿轻放，杜绝鲁莽作业，并严格做到大、小餐具分类摆放；（2）传菜员须将用过的后厨餐具传回洗碗间；（3）传菜员在传餐具过程中要小心谨慎，防止滑倒，损坏餐具，做到轻拿轻放；3、前厅、包房及后厨对餐具的清洗要求（1）在清洗过程中，餐具必须分类装放，按秩序清洗；（2）使用框装餐具时，不能超过容量的三分之二，小件餐具不能堆放太高，以防倒塌损坏；（3）清洗好的餐具抹擦干净后分类摆放到规定的餐具摆放处，以便营业时及时取用。
4、餐具的使用管理规定（1）在餐具的使用过程中，各部门员工要加强责任心，如发现有不合格的餐具要及时更换，避免将破损餐具上台而影响公司整体形象；（2）各点发现破损餐具，在每天营业结束后填写破损记录，并将破损餐具统一存放待月底盘存时进行统一处理；（3）严格杜绝破损的餐具上台面，方法是：出品不用破损的餐具→传菜员不传有破损的餐具→服务员不用破损的餐具→洗碗时不洗有破损的餐具。
二、餐具的盘点规定（1）每月26日餐厅部进行餐具盘点，由财务部、仓库管理员同时到场进行监盘工作，将一个月破损的餐具进行汇总，制作餐具破损表并分析餐具损耗原因，减少餐具损耗。
（2）各点均要设定餐具盘点表；三、餐具损耗率规定餐具损耗率分为自然损耗率和非自然损耗率，自然损耗率为营业收入的千分之二，损耗成本由公司承担，超过千分之二定为非自然损耗率，损耗成本由餐厅部承担。
四、餐具奖罚规定1、赔偿（1）员工在工作中不慎损坏餐具，应立即上报领班进行记录并申领餐具，此时可不立即赔偿，可先记录月底，根据餐具损耗率进行一次性赔偿；（2）员工如是故意(因工作态度不好)损坏餐具物品，各部门负责人有权当场开赔偿单,赔偿金额为进价的一倍；（3）客人损坏由客人赔偿，需免赔的须经酒店经理同意后才可免赔；（4）不明原因造成的丢失，由各部门按餐具进价进行赔偿；（5）所有赔偿以罚款形式上报和财务，并做好记录；（6）餐具自然损耗率按比例分配到各楼层班组，月底盘点在自然损耗之内的楼层班组，可以不对员工进行处罚；超过自然损耗率时,按餐具进价进行平摊处罚，管理人员负有连带责任。
餐厅用品配备标准
餐厅用品配备标准
（一）餐茶用品
各餐厅餐具、茶具、酒具配备与餐厅等级规格、业务性质和接待对象相适应。
瓷器、银器、不锈钢和玻璃制品等不同类型的餐茶用具齐全，种类、型号统一。
其数量以餐桌和坐位数为基础，一般餐厅不少于3套，高档餐厅和宴会厅不少于4～5套，能够适应洗涤、周转需要。
有缺口、缺边、破损的餐具及时更换，不能上桌使用。
新配餐具与原配餐具在型号、规格、质地、花纹上基本保持一致，成套更换时方可更新。
各种餐具专人保管，摆放整齐，取用方便。
（二）服务用品
各餐厅台布、口布、餐巾纸、开瓶器、打火机、五味架、托盘、茶壶、围裙等各种各类服务用品配备齐全。
数量充足、配套，分类存放，摆放整齐，专人负责，管理制度健全，供应及时、领用方便。
（三）客用消耗品
餐厅需要的酒精、固体燃料、鲜花、调味品，蜡烛灯具、牙签等各种客人用餐使用的消耗物品按需配备，数量适当，专人保管，摆放整齐，领用方便。
开餐时根据客人需要供应及时，无因配备不全或领用上桌供应不及时而影响客人需要的现象发生。
（四）清洁用品
餐厅清洁剂、除尘毛巾、擦手毛巾、餐茶具洗涤用品等各种清洁用品配备齐全，分类存放，专人管理，领用方便，需要专用的各类清洁用品无混用、挪用现象发生。
无因专用洗涤剂使用不当，造成银器、铜器、不锈钢餐具、茶具、酒具出现污痕、褪色、斑点无法洗涤等现象发生。
有毒清洁用品专人保管，用后收回，无毒气扩散或污染空气现象发生。
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盘碟类:按其用途分为牛油、面包碟;沙拉、甜点盘;主菜用盘,汤盘或钵。欧式用大汤盆盛汤,美式则有时用较小的带盖的钵盛汤。使用时注意花色成套,破损者宜剔除淘汰,以免破坏食物美观。盛装菜肴时热食类应用温盘,冷食类要用冷盘,并保持洁净,不用时应分门别类地保管。
(1)10 1/2英寸者为主菜餐盘;93/5英寸者为中间菜或前菜盘;9英寸者为中间菜或前菜盘;8英寸者为点心盘;71/4英寸者为面包盘。
各类餐具使用前应仔细检查。餐刀不可弯曲,刀柄不可松脱,如中空式的柄部松弛时,里面易集水,令人生厌;叉子齿间不可有食物污垢;汤匙上亦不可有黑色的蛋渍等;所有的银器均应将弯曲或边缘粗糙、可能割伤人嘴的部分剔除,不得使用弯曲或经压平的餐具。同时要保持银餐具的光洁,不擦出亮光的银器不宜使用。
(2)6 3/4英寸及5寸者为浅的盘子;57/8英寸者为咖啡的托盘。〖ZK〗〗
(3)9英寸者为汤盘,6寸者为燕麦粥钵;41/2英寸者为酱汁调味品碟;53/4英寸者及47/8寸者为蛋或肉汁钵。
(4)盛装7盎斯的各种有柄的瓷钵及无柄的蛋杯。
(5)各种浅窄的底盘或托碟。
●西餐餐桌常用的银餐具
(1)刀类常用的有四种:①正餐用刀(柄较长);②沙拉与吃鱼用刀;③黄油刀(如无此刀,可用①代替);④牛排刀,刀锋锐利,也有锯齿形的。
(2)叉类常用的亦有四种:①正餐用叉(柄与叉齿较长);②海鲜用叉;③沙拉与鱼用叉;④水果用叉(如无此叉,可以用沙拉叉代替)。
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(3)匙类常用的有三种:①汤匙(圆形的喝浓汤用,椭圆形的喝清汤用);②点心匙(早餐吃麦片及吃冻糕饮冰茶时用);③咖啡匙。
(4)另外辅助用的餐具有:公用的铲匙,蔬菜夹,方糖夹,面包夹,分汤调味用的勺子以及调味用的容器,面包篮等。
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2-1
西餐最显著的特点是在餐具方面。 目前有许多餐厅餐具采用通用型,如餐刀、叉无主副鱼肉之分,匙亦无浓汤清汤之别,佐餐酒杯也不分红与白。由于餐具统一,则补给也较容易,员工的训练也较单纯,简言之,就是更经济、开支更节省。但如不能按照规格使用餐具,则既影响配量与配份,作业亦难趋于标准化,而且在西方人士的餐饮习惯中,出什么菜肴食品,使用何种器皿及刀叉匙,均有所讲究,故仍应依一定的规格标准使用餐具。现将各种餐具配置使用的标准介绍如下。