食品中毒的预防与控制
食物中毒预防控制
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防
细 菌
1.避免污染。
性
• 加工后的成品应与半成品、原
食 物
料分开存放。烹调后的食品应
中
在备餐间暂存。
毒 的
• 接触直接入口食品的从业人员
关
要经常性洗手。（手部化脓病
键 措
灶不得加工食品）
施
• 完善三防设施。
预
2.控制温度。
防
细
• 需要熟制加工的食品应烧熟煮透，
菌
其加工时食品中心温度应不低于
性
70℃。
1、细菌性食物中毒
中
2、化学性食物中毒
毒
3、有毒动植食物中毒
的 分
4、真菌毒素性食物中毒
类
5、不明原因食物中毒
细菌性食物中毒:
指由于进食被细菌或细菌毒 素所污染的食物而引起的食物 中毒。是食物中毒中最常见的 一类。
原因： • 生熟交叉污染。 • 食物不新鲜、腐败变质。 • 食品未烧熟煮透，中心温 度不够70℃。 • 从业人员带菌污染食品。
腌制品中亚硝酸盐含量示意图 建议：腌制食物最好
20天以后食用比较安全
有毒动植物食物中毒 指误食有毒动植物或食用方法
不当而引起的食物中毒。
特点： • 季节性和地区性较明显。 • 散在性发生，偶然性大。
常见引起中毒的动植物类型：
1、动植物本身含有毒素 2、因加工、烹调不当，未
去除动植物中有毒成份 3、食物存贮不当发生性状
三、规范操作、把好关口
:
防 范 食六 物大 中关 毒口
1、食品采购关 2、食品贮存关 3、烹调加工关 4、清洗消毒关 5、环境卫生关 6、个人卫生关
第一关：采购关 — 使用安全的食品原料
食物中毒防治制度
食物中毒防治制度一、引言食物中毒是指因食用被细菌、病毒、寄生虫、化学物质、毒素等污染的食物而引起的急性中毒性疾病。
食物中毒不仅给患者带来身体上的痛苦，还可能引发严重的公共卫生问题。
为了预防和控制食物中毒的发生，建立一套科学、规范的食物中毒防治制度至关重要。
本文将从以下几个方面探讨食物中毒防治制度的建立和实施。
二、食物中毒防治制度的主要内容1. 食品安全法规和标准建立健全食品安全法规体系，制定食品安全国家标准、地方标准和企业标准，确保食品安全法规和标准与国际接轨。
加强对食品安全法规和标准的宣传、培训和监督，提高食品生产经营者的法律意识和食品安全意识。
2. 食品生产和加工环节的监管加强对食品生产和加工企业的监管，严格执行食品生产许可证制度，确保食品生产企业具备相应的生产条件和质量管理体系。
加大对食品添加剂、农药、兽药等化学物质使用的监管力度，防止化学物质残留超标。
加强对食品生产企业的监督检查，定期开展食品安全风险评估，及时发现和消除食品安全隐患。
3. 食品流通和销售环节的监管加强对食品流通和销售环节的监管，严格执行食品经营许可证制度。
加强对食品批发市场、农贸市场、超市等食品经营场所的监督检查，确保食品来源合法、质量合格。
加强对食品标签、说明书的管理，确保食品标签、说明书真实、完整、规范。
4. 餐饮服务环节的监管加强对餐饮服务单位的监管，严格执行餐饮服务许可证制度。
加强对餐饮服务单位的食品安全培训和考核，提高餐饮服务人员的食品安全意识和操作水平。
加强对餐饮服务单位的监督检查，重点关注餐饮服务单位的原料采购、食品加工、食品储存、食品运输等环节，确保餐饮服务食品安全。
5. 食品检验检测体系建立健全食品检验检测体系，提高食品检验检测能力。
加强对食品生产、流通、销售、餐饮服务等环节的抽检力度，确保食品质量安全。
加强对食品检验检测机构的监管，确保检验检测结果的准确性和公正性。
6. 食品宣传教育和培训加强食品宣传教育，提高公众的食品安全意识和自我保护能力。
食物中毒预防控制措施
预防食物中毒的措施以及应急方案
一、预案：
1、对全体餐饮人员进行卫生培训，使餐饮人员懂得怎样操作符合卫生要求，各厨房制定出卫生规则，检验人员应定期到厨房宣传卫生知识，监督、检查餐饮人员执行《食品卫生法》和各项规则的情况。
定期向餐饮部报告一次，如发现问题及时报告处理。
2、做到五不（不购买有毒、有害和变质不洁过期食品，不购买违反食品安全管理办法中规定的各类食品。
）对新购进或无把握的食品，先进行化验，合格后再使用。
3、厨房人员不得使用过期食品及不新鲜、腐败食物。
蔬菜粗加工间配有专门人员对蔬菜、水果和鸡蛋进行认真清洗、消毒并倒筐，然后方可入库或使用，生熟分开，冷荤间坚持做到“五专”。
各冷菜间安装紫外线灯每天进行工作台面及空气消毒。
食品检验室每周对食品进行化验，并将结果报告餐饮部。
4、食品运输使用专用封闭车，各容器加盖。
储存食品要经常检查有无变质、腐败、是否过期，直接入口食品要与其它食品分开存放，开听食品换容器后方可存放，各库房和冷库保持清洁，放置有序。
冷荤间冷库每周一次用消毒液擦洗。
6、从事餐饮工作的人员，工作时保持工作服、帽的整洁，保持良好的个人卫生，操作前洗手，不准留长指甲，从事直接入口食品检验人员不定期进行抽查。
7、厨房工作间应严禁其它部室无关人员穿行。
食物中毒知识培训
谢谢
控制时间：即尽量缩短食品存放时间，不给病原菌生长繁殖的机会。 熟食品应尽快吃掉；食品原料应尽快使用完。
控制加工量：食品的加工量应与加工条件相吻合。食品加工量超过加 工场所和设备的承受能力时，难以做到按食品安全要求加工，极易造成食 品污染，引起食物中毒。
消除危害
清洗和消毒：这是防止和消除食品污染的主要措施。接触食品的所有 物品应清洗干净，凡是接触直接入口食品的物品，还应在清洗的基础上进 行消毒。一些生吃的蔬菜水果也应进行清洗消毒。蔬菜粗加工时以食品洗 涤剂（洗洁精）溶液浸泡30分钟后再冲净，烹任前再经烫泡1分钟，可有 效去除蔬菜表面的大部分农药。
食物中毒应急处置
食物中毒应急处置
食物中毒自救方法： 催吐：如果进食时间在1至2小时内，可使用催吐的方法。立即取 食盐20克，加开200毫升，冷却后一次喝下。如不吐，可多喝几次， 迅速促使呕吐。亦可用鲜生姜100克，碎取汁用200毫升温水冲服， 如果吃下去的是变质的食品，则可服用十滴水来促进迅速呕吐。 导泻：如果病人吃下去中毒的食物时间超过2小时，且精神尚好， 则可服用些泻药促使中毒食物尽快排出体外。一般用大黄30克，1 次煎服。 解毒：如果吃了变质的鱼、虾、蟹等引起的食物中毒，可取食醋 100毫升，加水200毫升，稀释后一次服下。此外，还可采用紫苏 30克、生甘草10克一次煎服，若是误食了变质的饮料或防腐剂， 最好的急救方法是用鲜牛奶或其他含蛋白质的饮料灌服。
充分加热：大多数病菌、毒素可通过充分加热后破坏。如豆浆引起的 食物中毒，煮生豆浆加热至80℃时，会有许多泡沫上浮，出现“假沸”现 象，将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5分钟左右，可使其中的 胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。四季豆引起的食物中毒，可在烹饪时先将 四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒。
餐饮企业食品安全事故预防措施
一、预防食物中毒的基本方法：（一）预防细■性食物中毒应按照防止食品受到病原菌污染、控制病原菌繁殖和杀灭病原菌三项基本原则，采取下列主要措施：1 .避免污染.主要指避免熟制后的食品受到病原菌污染。
如避免熟制后的食品与生的食品原料接触：从业人员经常清洗手部，接触直接入口食品的从业人员还应在清洗手部后进行手部消毒；保持餐饮服务场所、设施'设备、加工制作台面、容器、工具等清洁；消灭鼠类'虫害等有害生物，避免其接触食品；2 .控制温度.采取适当的温度控制措施，杀灭食品中的病原菌或控制病原菌生长繁殖。
如熟制食品时，使食品的中心温度达到0°C以上;贮存熟制食品时,将食品的中心温度保持在60C以上热藏或在8°C以下冷藏（或冷冻）；3 .控制时间。
尽量缩短食品的存放时间。
如当餐加工制作食品后当餐食用完；尽快使用完食品原料、半成品；4 .清洗和消毒.如清洗所有接触食品的物品；清洗消毒接触直接入口食品的工具、容器等物品；清洗消毒生吃的蔬菜、水果；5 .控制加工制作食品加工制作量应与加工制作条件相吻合。
食品加工制作量超过加工制作场所、设施设备和从业人员的承受能力时，加工制作行为较难符合食品安全要求，易使食品受到污染，引起食物中毒。
（二）预防常见化学性食物中毒的措施：1 .农药引起的食物中毒。
使用流水反复涮洗蔬菜（油菜等叶菜类蔬菜应掰开后逐片涮洗），次数不少于3次，且先洗后切。
接触农药的容器、工具等做到物品专用，有醒目的区分标识，避免与接触食品的容器、工具等混用；2 .亚硝酸盐引起的食物中毒.禁止采购'贮存、使用亚硝酸盐（包括亚硝酸钠、亚硝酸钾），避免误作食盐使用。
（三）颈防常见真・性食物中毒的指旅：严把采购关，防止霉变食品入库；控制存放库房温度、温度，尽量缩短贮存时间，定期通风防止食的在贮存过程中需变；定期检查食品，及时清除零变食品；加工制作前，认真检查食品的感官性状，不得加工制作霉变食品。
食物中毒的预防与控制
食物中毒的预防与控制食物中毒是指由于食用受污染或者有毒物质的食物而引起的疾病。
食物中毒在全球范围内都是一个严重的公共卫生问题，每年都会导致大量的疾病和死亡。
预防和控制食物中毒的发生至关重要，以下是一些常见的预防和控制措施。
1. 食品安全教育食品安全教育是预防食物中毒的基础。
通过向公众普及食品安全知识，提高人们的食品安全意识和自我保护能力。
例如，教育人们正确的食品储存和处理方法，包括保持食物的卫生，避免交叉污染，使用新鲜的食材等。
2. 食品生产和供应链管理食品生产和供应链管理是确保食品安全的关键环节。
食品生产者和供应商应遵守卫生标准和规定，确保食品的质量和安全。
这包括对食品原材料的选择和检验，生产过程的卫生控制，以及产品的正确储存和运输。
3. 卫生设施和设备卫生设施和设备的良好管理对于预防食物中毒非常重要。
例如，食品加工场所应具备适当的洗手设施和洗手间，并定期进行卫生检查和清洁。
食品储存和运输设备也应保持清洁，并定期进行消毒。
4. 食品检测和监测食品检测和监测是发现食物中毒问题的重要手段。
通过对食品样品进行检测，可以及时发现食品中的有害物质或者细菌。
监测食品中毒的发生情况，可以及时采取措施进行控制和防范。
5. 紧急响应和处理当食物中毒事件发生时，紧急响应和处理是至关重要的。
相关部门应设立应急机制，及时采取措施遏制疫情的蔓延，并提供紧急救治和处理措施。
同时，对食物中毒事件进行调查和溯源，找出问题的根源，并采取措施防止类似事件再次发生。
6. 监督和执法监督和执法是保障食品安全的重要手段。
相关部门应加强对食品生产和供应链的监督，确保企业和个人遵守相关法规和标准。
对于违规行为和食品安全问题，应及时进行处罚和整改，以保障公众的健康和安全。
总结起来，预防和控制食物中毒需要从多个方面入手，包括食品安全教育、食品生产和供应链管理、卫生设施和设备、食品检测和监测、紧急响应和处理，以及监督和执法。
惟独通过全面的措施和有效的管理，才干确保食物的安全和公众的健康。
食堂食物中毒预防与控制(1)
7、严格洗消
餐具、熟食品容器要彻底洗净消毒后使用。 接触直接入口食品的工具、盛器，双手要经常 清洗消毒。
8、控制加工量
如果超负荷进行加工，就会出现食品 提前加工、设施设备不够用等现象，从而不 能严格保证食品安全的要求进行操作，上述 各项关键控制措施就难以做到，发生食物中 毒的风险会明显增加。
化学性食物中毒的预防
预防措施1
食堂、餐饮单位应尽量不自制 肴肉、腌腊肉，避免误用亚硝酸 盐，不使用来历不明的“食盐” 或“味精”。 如需使用应严格保管，亚硝酸 ..盐... 使用量不得超过0.15克/千克， 使用时搅拌均匀。 尽量少食用暴盐菜，不吃腐烂 变质的蔬菜。
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亚硝酸盐引起的食物中毒潜伏期为1-3小时，一般在 食用2小时内发病，症状为：头痛、头晕、恶心、呕 吐、流口水、多汗、视力模糊、口唇、舌尖、指尖 青紫等缺氧症状，严重者出现瞳孔缩小、呼吸困难、 昏迷，可因呼吸衰竭而死亡。
据摊主交代，6月份气温升高，害虫增多，为控制虫害，在这批青 菜上市前二天他还违规使用了甲胺磷，导致青菜中甲胺磷残留，最 终引起了此起食物中毒事故。
化学性食物中毒的预防
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桐油食物中毒
由于桐油除气味外，外观与一般的食用植物油非常相似。食品中 桐油的污染通常是为误用所致。
桐油引起的食物中毒潜伏期一般在30分钟-4小时，主要表现为； 恶心、呕吐、腹泻、精神倦怠、烦躁、头痛、烫好、头晕，严重 的可引起意识模糊、呼吸困难或惊厥，进而引起昏迷和休克。
豆荚类食物中毒案例
2007年1月18日下午，某公司员工食用食堂午餐后有50余人出现恶 心、呕吐、腹痛、头晕等症状。经流行病学调查分析，此次发病与 食用该食堂供应的四季豆有关，调查分析，该食堂1100人份：“四 季豆炒肉片”分四锅炒制，每锅60斤左右，每锅炒制量大，炒制时 间短，且都是条块状食品，导热性差，不容易炒熟烧透。从留样四 季豆炒肉中检出皂素阳性，说明该食品加工不当，未彻底烧熟煮透， 致使四季豆中的皂素等有毒成分未被彻底破坏，最终引起食物中毒。
食物中毒的预防与控制
食物中毒的预防与控制食物中毒是指通过食物摄入进入人体后引起的疾病或不适症状。
食物中毒的原因多种多样，包括细菌、病毒、寄生虫、真菌、有毒物质等。
为了保障公众的健康和安全，预防和控制食物中毒是至关重要的。
一、食物中毒的预防措施：1. 保持食品卫生：餐饮业者应加强食品卫生管理，包括食品的采购、储存、加工、制作和销售过程中的卫生控制，确保食品的安全和卫生。
2. 进行食品安全教育：公众应接受食品安全知识的教育，了解食品中毒的原因、症状和预防方法，提高自我保护意识。
3. 加强个人卫生习惯：个人在食用食物前应洗手，避免将细菌和病毒带入食物中。
同时，饭前便后要洗手，避免交叉感染。
4. 食品储存和加工的注意事项：食品储存时要注意分开存放生熟食物，避免交叉污染。
加工食品时要确保食材的新鲜和卫生，避免细菌滋生。
二、食物中毒的控制措施：1. 及时发现和报告：一旦发现食物中毒的疑似病例，应立即报告相关卫生部门，以便采取控制措施和调查病因。
2. 隔离和治疗：对于确诊的食物中毒患者，应立即隔离并提供适当的治疗，以减少病情的恶化和传播的风险。
3. 溯源调查：卫生部门应追踪和调查食物中毒事件的源头，找出导致中毒的原因，并采取相应的控制措施，避免再次发生类似事件。
4. 加强监测和检测：建立食品中毒的监测和检测体系，及时发现和控制食品中的有害物质，确保食品的安全和卫生。
5. 加强法规和政策的制定和执行：相关部门应加强对食品安全的监管，制定和执行相关法规和政策，提高食品生产和销售环节的管理水平。
食物中毒是一种严重的公共卫生问题，对人体健康和社会经济发展都带来很大的影响。
通过加强预防和控制措施，我们可以有效降低食物中毒的发生率，保障公众的健康和安全。
同时，公众也应提高食品安全意识，选择安全可靠的食品，避免食物中毒的风险。
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食品中毒的预防与控制
一、食品中毒是指人摄入乐含有生物性、化学性有毒有害物质后或把有毒有害物质看成食品摄入后所显露的而非传染性的急性或亚急性疾病，属于食源性疾病的范围。
食品中含有的有毒、有害物质包括以下几种情况：
（1）食品本身含有有毒物质（如河豚鱼、毒）。
（2）在一定条件下产生毒素（如发芽土豆产生龙葵素，鱼类产生组织胺）。
（3）含有致病微生物或产生毒素物质（葡萄球菌产生肠毒素）。
（4）被有毒、有害物质污染的食品，包括生物性污染、化学性污染、放射性污染等。
（5）食品中过量添加某些化学物质或包装容器中有毒、有害物质的迁移等原因造成食品污染。
以上食品皆需立即采取措施禁止生产、经营。
已造成中毒者，或未弄清中毒原因的食物皆应禁止销售。
二、食物中毒的常见原因
（一）细菌性食物中毒常见原因
1、生熟交叉污染。
如熟食品被生的食品原料污染，或被与生的食品原料接触过的表面（如容器、手、操作台等）污染，或接触熟食品的容器、手、操作台等被生的食品原料污染。
2、食品贮存不当。
如熟食品被长时间存放在10℃至60℃之间的温度条件下（在此温度下的存放时间应小于2小时），或易腐原料、半成品食品在不适合温度下长时间贮存。
3、食品未烧熟煮透。
如食品烧制时间不足、烹调前未彻底解冻等原因使食品加工时中心温度未达到70℃。
4、从业人员带菌污染食品。
从业人员患有传染病或是带菌者，操作时手部接触等方式污染食品。
5、经长时间贮存的食品食用前未彻底再加热至中心温度70℃以上。
6、进食未经加热处理的生食品。
（二）化学性食物中毒常见原因
1、作为食品原料的食用农产品在种植养殖过程或生长环境中，受到化学性有毒有害物质污染。
如蔬菜中农药、猪肝中瘦肉精等。
2、食品中含有天然有毒物质，食品加工过程未去除。
如豆浆未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未彻底去除，四季豆加工时加热时间不够使其中的皂素等未完全破坏。
3、食品在加工过程受到化学性有毒有害物质的污染。
如误将亚硝
酸盐当作食盐食用。
4、食用有毒有害食品，如毒蕈、发芽马铃薯、河豚鱼。
三、中毒后应当采取的措施：
1、发生食物中毒或者疑似食物中毒事故的单位应当向卫生部门报告的内容
发生食物中毒或者疑似食物中毒事故的单位和接收食物中毒或者疑似食物中毒的单位应当及时向所在地人民政府卫生行政部门报告，报告内容包括发生食物中毒事故的单位、地址、时间、中毒人数、可疑食物等有关内容，县级以上地方人民政府卫生部门接到食物中毒或者疑似食物中毒事故的报告，应及时填写《食物中毒事故报告登记表》，并报告同级人民政府和上级卫生部门。
2、造成食物中毒餐饮业经营者发现食物中毒或疑似食物中毒事故时，或者有证据证明可能导致食物中毒的食品生产经营单位应当采取的措施
必须向卫生行政部门报告，并保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场，积极配合卫生行政部门开展食物中毒事故的调查和处理。
四、食物中毒的预防与控制
（一）预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点
预防细菌性食物中毒，应根据防止食品受到细菌污染、控制细菌的繁殖和杀灭原菌三项基本原则采取措施，其关键点主要有：
1、避免污染。
即避免熟食品受到各种致病菌的污染。
如避免生食品与熟食品接触、经常性性洗手、接触直接入口食品的还应消毒手部、保持食品加工操作场所清洁，避免昆虫、鼠类等动物接触食品。
2、控制温度。
即控制适当的温度以保证杀灭食品中的微生物或防止微生物的生长繁殖。
如加热食品应使中心温度达到70℃以上。
贮存熟食品，要及时热藏，使食品温度保持在60℃以上，或者及时冷藏，把温度控制在10℃以下。
3、控制时间。
即尽量缩短食品存放时间，不给微生物生长繁殖的机会。
熟食品应尽快吃掉；食品原料应尽快使用完。
4、清洗和消毒。
这是防止食品污染的主要措施，对接触食品的所有物品应清洗干净，凡是接触直接入口食品的物品，还应在清洗的基础上进行消毒。
一些吃的蔬菜水果也应进行清洗消毒。
5、控制加工量。
食品的加工量与加工条件相吻合。
食品加工量超过加工场所和设备的承受能力时，难以做到按卫生要求加工，极易造成食品污染，引起食物中毒。
（二）预防常见化学性食物中毒的措施
1、农药引起的食物中毒。
蔬菜粗加工时以食品洗涤剂（洗洁精）
溶液浸泡30分钟后再冲净，烹调前再经烫泡1分钟，可有效去除蔬菜表面的大部分农药。
2、豆浆引起的食物中毒。
生豆浆烧煮时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5分钟左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。
应注意豆浆加热至80℃时，会有许多泡沫上浮，出现“假沸”现象。
3、四季豆引起的食物中毒。
烹调时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒。
4、亚硝酸盐引起的食物中毒。
加强亚硝酸盐的保管，避免误作食盐食用。
在腌制肉制品时，所食用的要硝酸盐不得超过《食品添加剂食用卫生标准》（GB2760）的限量规定。