焙烤食品复习题2014
名词解释：
1. 焙烤食品2．面筋3．面粉的熟化
4．面团5.饼干6．中间醒发
7．蛋糕8．HACCP 9．“GMP”10．面团改良剂11．面团发酵。12水化13.戚风蛋糕14 重油蛋糕
15. 裱花：用膏状装饰料，在蛋糕坯或其他制品上挤注不同花纹和图案的过程。
16. 擦酥：在调制油酥面团时，反复搓擦使油脂和面粉混合均匀的过程
油脂暴露在空气中会自发进行氧化作用而产生异味和苦味的现象称为油脂的________。A.酸败B.游离C.乳化D.脂化
油脂与面筋的结合可以(C)面筋，使制品内部组织均匀，口感改善.
A.硬化
B.强化
C.柔软
D.弱化
小苏打分解时产生的(A)，会残留于食品中，若用量过多，会使糕饼碱度升高。
A. 碳酸钠
B.碳酸钾
C.碳酸钙
D.碳酸铵
为防止油脂从糕点中析出,产生返油现象，使油脂在乳化的状态下均匀地分布于
糕点中,提高保水性和和防止老化,可使用(B).
A.抗氧化剂
B.乳化剂
C.防腐剂
D.保鲜剂
蛋黄在焙烤食品加工工艺中主要是起(B)作用
A.起泡
B.乳化
C.氧化
D.延伸
(C)是鸡蛋凝结变性的主要原因.
湿度B.搅拌C. 温度D.醒发
调制发酵面团时添加鸡蛋,要注意(C)的调整.
加粉量B.加油脂量C.加水量D.加糖量
面粉中含蛋白质之一的(B)不溶于水,能互相粘聚在一起,形成面筋.
麦白蛋白B.麦谷蛋白C.麦球蛋白D.麦清蛋白
面粉内碳水化合物含(A)为主,占麦粒的70%以上
淀粉B.蛋白质C.脂肪D.酶
面粉中蛋白酶,经(C)后,降低面筋筋度,缩短和面时间.
吸水B.胀润C.水解D.分解
面包的(C)问题,是面包制作工艺中一个重要的质量问题
糊化B.陈化C.老化D.粗糙
烘焙作用下,酵母使淀粉酶加速活化,使淀粉分解为(A),面团软化
糖B.α淀粉酶C.β淀粉酶D.脂肪
．糖在加热时产生的_____D__使糕点着色.
A.水化反应、焦糖化反应
B. 美拉德反应、氧化反应
C.中和反应、氧化反应
D. 美拉德反应、焦糖化反应
转化糖是蔗糖在酸或酶的作用下水解成___A____的等量混合物
A. 麦芽糖、.果糖
B.糊精、果糖
C.葡萄糖、蔗糖
D. 葡萄糖、果糖
面粉中内矿物质以___B____等为主.
A. 钾、钙
B.钙、磷
C.磷、镁
D.碳、钙
面粉通过____B___降低面团筋力，增加疏松性.
A. 加蛋、加热
B.加热、加油脂
C. 加热、加糖
D.加糖、加油脂
糕点在烘烤过程中，糕坯中的____A____起反应，产生美拉德反应
A. 氨基酸、.还原糖
B.维生素、还原糖
C. 脂肪、.还原糖
D.油脂、氨基酸
发酵面团在____D___件下，呈现最佳状态.
A. pH >7、35-38℃
B. pH <4、35-38℃
C. pH 4-6、35-38℃
D. pH 4-6、.28-30℃
面包生产和饼干生产所需的面粉筋度要求为____B___。
A. 高筋面粉、中筋面粉
B. 高筋面粉、低筋面粉
C. 中筋面粉、低筋面粉
D. 低筋面粉、全麦粉
面包与饼干、蛋糕的主要区别在于___A____。
A.面包的基本风味和膨松组织结构，是主要靠发酵工序完成的
B.面包的基本结构主要靠膨松剂，如小苏打
C.面包的成分中油含量较高
D.面包的呈色原理与饼干、蛋糕不同
刚出炉的面包如果不经冷却直接包装，将不会出现以下的哪个问题____D____。
A. 温度很高，而且皮硬瓤软没有弹性，经不起压力，如马上包装容易因挤压而变形。
B. 面包还散发着大量的蒸汽，如果放入袋中则会在壁上冷凝成水滴，造成霉菌生长的良好条件。
C. 由于表面先冷却，内部蒸汽也在表皮凝集，使表皮软化和起皱。
D. 由于不冷却，面包内部生物化学变化还在继续，产生大量的酸性物质
重奶油与轻奶油蛋糕的主要区别不包括___D__。
A组织上，重奶油紧密，颗粒细密；
B重奶油依靠油脂拌入空气，发粉用量少；轻奶油则不同。
C重奶油蛋糕中奶油比例较大
D重奶油蛋糕和轻奶油蛋糕所用的面粉筋度不同
下列哪种饼干属于酥性饼干_____A____。
A. 奶油饼干
B. 苏打饼干
C. 椒盐卷饼
D. 薄脆饼干
中间醒发目的不包括____D_____
A使搓圆处于紧张和硬化的面团得到松弛；
B搓圆后气体增加，调整面筋网络结构，增加塑性，易于整形。
C使表皮层不会在整形加工时粘附在压延辊上。
D弥补使搓圆时损失的酵母
下列哪类蛋糕属于乳沫类蛋糕__D_____。
A. 重油蛋糕
B. 戚风蛋糕
C. 魔鬼蛋糕
D. 天使蛋糕
饼干化学变化不包括___A____。
A酒精等物质的气化
B酵母死灭、酶的失活、
C淀粉的糊化、面筋的热凝固
D 表面褐变反应
糖在加热时产生的(焦糖化反应、美拉德反应),使糕点着色.
转化糖是蔗糖在酸或酶的作用下水解成（葡萄糖和果糖)的等量混合物
鸡蛋的起酥性,可以使焙烤食品的质地(膨松，柔软)
影响鸡蛋起泡性的因素主要是(蛋液温度和pH值)
面粉中内矿物质以.（钙、磷)等为主.
面粉通过(加热、加油脂)降低面团筋力,增加疏松性.
牛奶加入面团内,除营养价值外,适当(浓缩、热)处理,可改善发酵面团的物理性能.
油脂的储藏温度20℃左右较好.温度(高、不稳定))会破坏油的结晶,及失去原有特性.
糕点在烘烤过程中,糕坯中的(氨基酸和还原糖)起反应,产生美拉德反应
发酵面团在(pH 4-6 28-30℃)条件下,呈现最佳状态.
制作清蛋糕时,油脂的(乳化分散性)越好,油脂小粒子分布会更均匀,得到的蛋糕也越大.
面团最后发酵最适温度为(35-38)℃.
鸡蛋的(乳化性)促使其他食品原料均匀混合.
蔗糖溶液中的蔗糖很容易产生(结晶性)给食品加工带来困难.
面粉中(蛋白质)的性质和作用,对面粉性质有极大影响,可形成面筋
蛋糕粉中的(脂肪酶)能引起质量的影响,缩短储存时间
判断面包发酵成熟时，用手指轻轻插入面团顶部，再将手指拔出，如果面团成熟将表现为（面团不再向凹处塌陷，被压凹的面团不立即恢复）
判断题
1．在发酵面团中，糖的用量越多，酵母的产气能力越强.(错)
2．为防止砂糖结晶，常可使用转化糖代替砂糖。.(对)
3．鸡蛋的乳化作用，可以延缓制品老化(对)
4．酸性剂可以稳定蛋的起泡性(对)
5．焙烤的时间与温度无关(错)
6．焙烤的炉内湿度会直接影响产品质量(对)
7．干酪素和干酪相同，都含有乳脂肪和其他成分(错)
8．稀奶油是制造奶油的原料(对)
9．高级面粉，精白粉中含有丰富的维生素(错)
10．淀粉糊化的温度为55℃(错)
11．小麦的半纤维素有增强面团强度,防止成品老化的功能(对)
12．面粉性质对面包等焙烤食品的加工工艺和产品品质决定性因素(对)
13．面粉的加工程度同面粉的营养价值成反比(对)
14．牛油就是奶油,是从牛奶中提取的,是制作起酥类糕点的的常用油脂.(错)
15．人造奶油是一种塑性或液性乳化剂形式的食品.(对)
16．可塑性不好的油脂起酥性较好(错)
17．猪油,起酥油也适合制作面包.(对)
18．油炸面包圈要求使用发烟点高的油.(对)
19．氯化铵能为酵母提供营养,促进发酵,增大面包体积.(对)
20．新磨面粉须减少氧化剂增加酶制剂. (错)
21．主食面包配方优于花色面包，结构更为松软，体积大，风味优良，除面包本身的滋味外，还有其他原料的风味。（错）
22．面包发酵产物：CO2气体、酒精、酸类物质、热量等。（对）
23．面糊类蛋糕中，糖和鸡蛋都是柔性材料。（错）
24．混酥类西点制作工艺：将面粉、油脂、盐、鸡蛋搅拌均匀，加水后调制成清酥面团，再用清酥面团包裹油脂，经几次擀平折叠后制作出的成品。（错）
25．饼干在焙烤过程中，饼坯快速吸热，可达到100℃，超过露点温度后，水分快速蒸发。
（对）
26．在食品加工厂房在300m内不得有粪坑、污水池、垃圾站、露天厕所等，在1500m内不得有粪场。错
27．夏天面糊搅打不起的原因是：温度过高，蛋清中蛋白质变性，无法打入空气。（蛋清变稀）错
28．从现代意义上讲，GMP法规的核心是HACCP，SSOP等前提计划是实施HACCP计划的基础对
29. （）苏打饼干和面包所用发酵剂不同，面包用酵母，苏打饼干用泡打粉。×
30. 面包中加盐主要目的是调节面筋的弹性，使面团瓤变白且有光泽。√
1.面包生产中的主要原料包括( 小麦粉)、（酵母）、（食盐）、（水）。
2.糖类决定面团的（弹性）性能。
3.酥性面团中，，水（多），油（少）；油酥面团中，水（小），油（多
）。
4.广式月饼生产中，制备转化糖浆时，糖和水的比例是（2：1 ）。
1. 面粉中的蛋白质分为水溶性和不溶性蛋白质，其中不溶性蛋白质包括：麦胶蛋白、麦谷蛋白，总中蛋白质的80%。
6．面包搅拌的目的：①能使各种原辅材料均匀混合在一起，形成一个均一的整体。
②加速面粉吸水、涨润形成面筋，缩短形成时间③扩展面筋，促进面筋网络的形成。7．面包在烘烤过程中内外温度不同，内部不超过100℃。
8．天使蛋糕烤后松软，需倒置，冷却取出；由于天使蛋糕为高松软度蛋糕，因此应用较为松软的奶油装饰。
9．由于戚风蛋糕结合了海绵蛋糕和面糊类蛋糕的制作方法，因此在配方的选择上更加需要注意，一般分别计算出两种蛋糕的制作方法，再混合到一起。
10．泡芙外边松脆、色泽金黄、形状美观，但没有味道，需要靠装饰和夹心来调味。11．饼干分为以下几类：韧性饼干、酥性饼干、发酵饼干、其他类饼干
12焙烤用料油脂的加工特性包括(可塑性)、（起酥性）、（融合性）、（乳化分散性）、(稳定性)
13焙烤食品加工中所用乳制品的种类有（鲜牛乳）、（乳粉）、（炼乳）、（干酪）等
14在焙烤食品生产中，一般食盐用量以（1.5% ）为宜。
15含直链淀粉多的淀粉易老化，不易糊化；含支链淀粉多的淀粉易糊化不易老化。
16化学疏松剂主要包括：碱性疏松剂和复合疏松剂。
17影响发酵速度及时间的因素有：酵母用量、面团的温度、面团pH以及配方中各种有关原料的用量。
18油底蛋糕（面糊类蛋糕）膨发途径：油脂在搅拌过程中结合拌入的空气。
HACCP中HA和CCP分别表示危害分析和关键控制点。
19. 戚风蛋糕和重油蛋糕质地膨松的原理分别是，戚风蛋糕依靠_________起泡，而重油蛋糕依靠_________起泡。蛋白，油脂
20. 臭粉的主要成分是__________。碳酸氢铵
21. 比萨的原材料中添加的面粉为______面粉。高筋
22. 焙烤食品装饰过程中常用奶油，装饰前奶油需要__________达到膨松状。搅打
问答题
1焙烤制品出炉后为什么需冷却后再包装？
答：刚出炉的面包，外皮硬而内部水分含量高发软，经不起外界压力；而冷却到一定程度就可以承受一定的压力刚出炉的热面包，如果冷却不透就包装，面包的含水量就会过高。由于面包排列在容器中，热量不能散发，面包会引起霉菌污染而变质，容易酸败且被污染而促使面包变酸，有霉味或异臭味，为此，面包出炉后要以过冷却的过程才能进行包装。
饼干出炉时的温度很高，外脆而里软，如果立即进行包装，势必造成饼干的变形或内部裂纹。
2、发酵成熟程度对面包制作的影响
答：成熟适度的面团制成的面包具有皮质脆薄，色泽明亮，内瓤蜂窝均匀且有白色光泽、芳香、柔软。成熟不足的面团俗称嫩面团。制成的面包皮色太深，瓤心蜂窝不匀，且呈白色，膜厚，香味淡薄。成熟过度的面团俗称老面团。制成的面包皮色太浅，没有光泽却有皱纹，瓤心蜂窝壁薄，气孔不均匀而有大气泡，有酸味和不正常异味，面包品质次劣。
3、为了增加酵母的发酵力可采取哪些措施？
答：（1）增加酵母用量；（2）增加面团的温度；（3）加酸调整pH；
4、蛋糕的分哪些种类
答：蛋糕按其使用原料、搅拌方法及面糊性质的膨发途径，通常分为以下几类：
1）面糊类：又称油底类蛋糕，其中油脂用量较多，主要通过油脂在搅拌过程中结合拌入空气，从而使蛋糕在炉内膨胀。
2）乳沫类蛋糕：又叫乳清类蛋糕，其膨发途径主要靠蛋在拌打过程中与空气结合，进而在炉内产生蒸汽压力而使蛋糕体积起发膨胀。根据蛋的用料不同，又分为海绵类与天使类蛋糕。
3）戚风类蛋糕：是混合上述两类蛋糕的制作方法而成，即蛋白与糖即酸性材料按乳沫类打发，其余干料、流质原料与蛋黄按面糊类方法搅拌，最后将二者混合起来即可。
5 HACCP的七个原理
危害分析（HA）
确定关键控制点（CCP）
建立关键界限（CL）
监控（M）
纠正措施（CA）
验证程序（V）
记录保持（R）
6 打蛋白的过程中为什么要防止蛋黄的混入？
蛋白中的蛋白质主要为亲水性蛋白质，有良好的气泡性。而蛋黄中含有乳化作用的磷脂，它含有亲水和亲油基团，是一种消泡剂，如果混入将破坏蛋白的气泡作用。
7 成熟的作用
1）加热成熟有利于人体消化
2）消毒杀菌有利于人体健康
3）增加香味体现产品特点
4）融合滋味体现产品风味
5）呈现色泽体现产品形态（定型、变形成熟）
8 广式月饼熬制糖浆的作用是什么？
由砂糖熬制成转化糖浆主要作用：①提供甜味和调节面团的软硬度；②限制和面是面筋的形成；③加快成品的回软回油速度；④上色程度↑；⑤保质期↑
9 蛋糕膨胀体积不够的原因和解决方法是什么？
原因：解决方法
①鸡蛋不新鲜、柔性材料太多新鲜鸡蛋、配方平衡
②搅拌时间不够搅拌充分，面糊达到标准
③搅拌太久，空气损失加油时不要一下倒入，拌匀为止
④面粉筋力过高，或慢速时间太长可以适当拌入低筋面粉
⑤搅拌过度打发为止
⑥装量太少按比例装盘
⑦进炉时温度太高，上火大，表面成型早避免温度太高
10戚风蛋糕配方要求：
1）鸡蛋最好选用新鲜鸡蛋，不能选用陈鸡蛋。
2）糖宜选用细粒（或中粒）白砂糖，更容易溶化。
3）面粉宜用低筋面粉，不能选高筋面粉。
4）油脂宜选用流质油，如色拉油等。这是因为油脂是在蛋黄与白糖搅打均匀后才加的，若使用固体油脂则不易搅打均匀。
5）使用泡打粉和塔塔粉时，应注意其保质期和是否受潮。若使用了失效的泡打粉和塔塔粉，则会影响蛋糕的膨胀。
11、面包发酸的原因是什么？
面团发酵过程中如果缺氧，面团起发速度变慢，易受杂菌的污染，如醋酸菌。随着发酵时间的延长和温度的升高，醋酸菌大量繁殖，分泌出氧化酶，使酵母发酵所用产生的酒精分解为醋酸和水，使面团出现强烈的酸味。
12、面包面团调理过程中为什么加油脂，且在调制一定时间后才添加油脂？
添加油脂的原因：油脂在面包中可作为面筋和淀粉之间的润滑剂。
后添加油脂的原因：①由于油脂中有大量的疏水羟基存在，使油脂具有疏水特性，分布在小麦粉蛋白质或淀粉的周围形成油膜，这就限制了小麦粉吸水作用，也限制了面筋的形成。
②同时如果油脂添加顺序不当，也可能在酵母细胞周围形成一层不透性油膜，阻碍酵母吸收营养物质，影响酵母的正常生长、繁殖，从而影响面团发酵速度。
论述题
1论述面团发酵的影响因素。
答：（1）酵母的影响：酵母的发酵力：酵母的用量：2％
（2）发酵温度的影响：发酵温度控制在25～28℃，最高不超过30℃，温度不能过高－杂菌繁殖速度加快（乳酸菌、醋酸菌）也不能过低－发酵速度慢。
（3）小麦粉品质的影响，主要是小麦粉中面筋和酶的影响：面筋蛋白含量较高――持气能力较强，但产气气体的速度较慢，发酵时间较长；面筋蛋白含量较低――发酵面团的持气能力不足，造成成品塌陷、体积小；淀粉酶――淀粉水解成单糖供酵母利用。（
4）添加水量的影响：加水量多的面团酵母繁殖速度加快，发酵时易产生CO2，但气体易散失；加水量少的面团酵母的繁殖速度低，产生的CO2气体较少，面团较硬。
（5）发酵时间：取决于酵母的数量和质量，再参照温度、加水量、辅料的种类等而定。
3论述饼干焙烤过程中的变化过程。
包括：胀发、定型、脱水、上色
（1）水分变化过程：①入炉，温差大，饼坯表面出现“露滴”；
②初级阶段：饼坯快速吸热，达到100℃，水分快速蒸发。
③中间阶段：仅30s后，表面温度超过100℃＞内部，形成水分梯度，水分通过蒸发和扩散传递到表面，损失约50%水分。
④最终阶段：高水分区域向低水分区域扩散，蒸发速度减慢，损失约1/3水分。
（2）水溶性气体的游离:来源于某些化学膨松剂和酵母发酵，主要有NH3和CO2。
（3）酒精、水的蒸发和气体的膨胀:酒精、醋酸及水分在高温作用下也会气化，伴随CO2等的膨胀，面筋网络被膨胀，当面筋膜到极限时气体逸散，膨胀停止。
(4)饼干化学变化:松剂的分解、酵母死灭、酶的失活、淀粉的糊化、面筋的热凝固以及表面褐变反应等。
(5) 生物变化:酵母菌和酶的作用所引起的面筋软化及淀粉的液化和糖化。
4. 论述面包面团的发酵原理和基本工艺
（1）面包发酵主要是由构成面包的基本原料（面粉、水、酵母、盐）的特性来决定的。
①面粉的作用
起主要作用的是蛋白质和碳水化合物。其中蛋白质决定了面粉的膨胀力和保气能力；淀粉被水解后为酵母提供能量。
②酵母菌的作用：酵母菌是一种生物膨胀剂。主要因为酵母生长产生CO2。
③水的作用：可以使面粉中的蛋白质充分吸水；形成面筋网络；使淀粉受热吸水而糊化；促进淀粉酶对淀粉的分解，帮助酵母生长繁殖。
④盐的作用：增加面团中面筋质的密度，增强弹性，提高面筋的劲力；调节发酵速度。（2）面包的基本工艺可以分为：快速法、一次发酵法（直接法）；二次发酵法（中种法）；全种法。
5.请根据实验过程中遇到的问题，总结其中两种制品制备工艺，并描述加工过程中的关键步骤，如何避免制作失败？
焙烤食品工艺学教学大纲
《焙烤食品工艺学》教学大纲 课程名称：焙烤食品工艺学 英文名称：Baking Food 一、课程说明 1．课程性质：焙烤食品工艺学是食品科学与工程专业的一门重要专业课，是食品工艺学的重要组成部分，是食品科学与工程一级学科的重要专业必修课。 2．课程的目的和任务：通过本课程的学习使学生掌握焙烤食品加工工艺学的综合基础理论，了解新产品、新工艺和新技术的开发利用，使学生在学习本书的基础上能够进行焙烤食品的加工工艺研究。3．适应专业：食品科学与工程专业。 4．学时与学分：总学时54学时，其中理论讲授36学时，实验18学时，学分3分。 5．先修课程：食品化学、食品原料学、食品加工原理、食品机械与设备、食品添加剂学 6．推荐教材：李里特，江正强，卢山编著，焙烤食品工艺学，中国轻工业出版社，2006 参考书目：李新华，董海州主编，粮油加工学，中国农业大学出版社，2002 7．主要教学方法与手段：采用课堂讲授与实验教学相结合，在注重理论教学的同时，注重学生实践能力的培养，在条件允许的情况下，开设具有设计性、趣味性的实验，提高学生的认知能力和实践能力，使学生在实验中增强对理论知识的理解和认识。 8．考核方式：该课程为考试课，考核总成绩为考试成绩、实验成绩与平时表现（作业、考勤等）之和。成绩评定办法为：课程总成绩＝平时成绩×10%＋实验成绩×20%＋考试成绩×70%。 二、教学内容及能力要求 绪论 了解和掌握焙烤食品加工学的范畴，发展历史与现状，焙烤食品的分类，以及其在我国食品工业发展中的地位与作用 第一章焙烤食品原料学 第一节小麦粉 第二节油脂 第三节乳及乳制品 第四节糖 第五节蛋制品 第六节酵母 第七节疏松剂及面团改良剂 了解和熟练掌握焙烤食品加工常用原料的种类、特性及其在焙烤食品中的作用。 第二章饼干生产工艺 第一节饼干的分类及加工工艺 第二节面团的调制 第三节面团的辊轧与成型 第四节饼干的烘烤与冷却 了解饼干的分类，熟练掌握饼干的加工工艺。 第三章面包生产工艺 第一节概述
食品安全学课后思考题参考答案.总结
第一章绪论 一、如何理解食品安全的概念？ 1、食品安全完整的概念和范围应包括两个方面：⒈食品的充足供应，即解决人类的贫穷，饥饿，保证人人有饭吃。⒉食品的安全与营养，即人类摄入的食品不含有可能引起食源性疾病的污染物、无毒、无害，并能提供人体所需要的基本营养元素。 2、食品安全指对食品按其原定用途进行制作或食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保。 3、食品安全可具体理解为：食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。 4、食品安全具有相对性，绝对安全性或零风险是很难达到的。 二、为什么说食品安全是一个“综合”的概念？ 作为一“种”概念，食品安全包括食品卫生、食品质量、食品营养等相关方面的内容和食品（食物）种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节。 作为“属”概念的食品卫生、食品质量、食品营养等（通常被理解为部门概念或者行业概念）均无法涵盖上述全部内容和全部环节。 三、安全食品包括哪些层次？ 我国目前生产的安全食品包括以下层次：常规食品、无公害食品、绿色食品、有机食品
四、食物链各个环节可能存在的食品不安全因素。 英国(1993)对当代发达和较发达社会或国家提出的一张饮食风险清单： ①微生物、寄生虫等生物污染。 ②环境污染。 ③农用、兽用化学物质的残留。如化肥、农药、兽药等。 ④自然界存在的天然毒素。 ⑤营养素不平衡。 ⑥食品加工和贮藏过程中产生的毒素。 ⑦食品添加剂的使用。 ⑧食品掺伪。 ⑨新开发的食品资源及新工艺产品。 ⑩包装材料。 ⑾过量饮酒。 ⑿其他。 五、简述我国食品安全现状，存在的主要问题及对策。 我国食品安全现状: （一）食品标准化工作正在不断完善 食品标准化体系的构成：国家标准、行业标准、地方标准、企业标准 （二）食品质量安全检验检测体系逐步健全 目前已初步形成了一个比较完备的食品质量安全检验网络，其中
2014食品安全学复习题及答案
食品安全卫生学总复习题 食物中毒部分 一．单选题 1.下列哪种属食物中毒的范畴（ C ） A.伤寒 B.甲性肝炎 C.肉毒中毒 D.暴饮暴食性胃肠炎 E.禽流感 2.以下食物中毒最为常见的是（ B ） A.化学性食物中毒 B.细菌性食物中毒 C.真菌性食物中毒 D.有毒动物中毒 E.有毒植物中毒 3.沙门菌食物中毒的主要食物来源是（ A ） A.家畜、家禽 B.海产品 C.人化脓性伤口 D.苍蝇 E.尘埃 4.金黄色葡萄球菌肠毒素食物中毒的临床表现为（ C ） A.高烧+腹泻 B.高烧+呕吐 C.呕吐+腹泻 D.不吐不泻 E.呼吸困难 5.副溶血性弧菌属食物中毒的中毒食品主要是（ D ） A.奶类 B.畜禽肉类 C.蛋类 D.海产品 E.粮豆类 6.据统计，我国肉毒梭菌食物发病率最高的地区是（ D ） A.山东 B.湖北 C.浙江 D.新疆 E.广西 7.河豚鱼含毒素最多的部位是（ C ） A.鱼肉 B.血液和皮肤 C.卵巢和肝 D.肾和眼睛 E.胃肠 8.毒覃中毒的常见原因是（ D ） A.加热不彻底 B.未加碱破坏有毒成分 C.贮存不当 D.误食 E.被有害化学物质污染 9.亚硝酸盐中毒时，应用（ B ）解毒 A.EDTA—Na2Ca B.美蓝 C.阿托品 D.巯基解毒剂 E.抗生素 10.有机磷农药中毒的主要毒作用机制为（ A ）
A.抑制胆碱酯酶活性 B.抑制己糖激酶活性 C.抑制琥珀酸脱氢酶活性 D.抑制枸橼酸合成酶活性 E.抑制异枸橼酸脱氢酶活性。 二．多选题 1.食源性疾病的基本要素包括（ACE ） A.传播媒介——食物 B.传染源——患病的人或动物 C.食源性疾病的致病因子——食物中的病原体 D.宿主——个体的抵抗力 E.临床特征——急性中毒性或感染性表现 2.下列属于食源性疾病范畴的是（ＡＢＣＤＥ） A.食物中毒 B.食源性肠道传染病和寄生虫病 C.食物中有毒有害污染物所引起的急、慢性中毒性疾病 D.食物营养不平衡造成的某些慢性非传染性疾病 E.食物过敏。 3.细菌性食物中毒的发病原因为（ ABD ） A.食物在生产、运输、贮藏、销售等过程中受到致病菌的污染 B.被致病菌污染的食物存放不当，致病菌大量繁殖或产生毒素 C.使用镀锌容器存放食物 D.食用前未经彻底加热 E.用苦井水煮饭菜 4.引起金黄色葡萄球菌肠毒素中毒的食品多为（ＢC ） A.禽蛋 B.奶油蛋糕 C.剩饭 D.还带 E.植物性食物 5.下列属感染性食物中毒的有（ＡＣＤ） A.沙门菌食物中毒 B.金黄色葡萄球菌食物中毒 C.李斯特菌食物中毒 D.志贺菌食物中毒 E.肉毒梭菌食物中毒 6.大肠埃希菌食物中毒症状主要有下列类型（ＡＢＥ） A.急性胃肠炎型 B.急性菌痢型 C. 败血症型 D.神经、精神型 E.出血性肠炎型
中国烘焙行业的解析(优选.)
中国烘焙行业的解析 2008年，85度C在台湾市场一举超过星巴克。用了不到三年的时间，85度C便以300多家店，卖出超过1亿杯咖啡的战绩，把在台湾市场打拼8年的星巴克远远地甩在了后头；2009年，成立不到一年时间的喜来公社就拿到了智基创投的风险投资，短短一年时间里就在上海“跑”出了9家店；2009年，与知名营销策划机构金汇通合作的武汉仟吉销售额突破2亿元，一举成为烘焙行业的强势品牌。通过与金汇通合作，仟吉西饼从无到有，门店总数从当初的1家到现在的40多家的直营连锁专卖，在代表武汉风尚的新天地，成为唯一入驻的烘焙品牌。……近年来，烘焙行业可谓是风生水起。高速发展的烘焙产业已经到了竞争升级与品牌变革的临界点，即将经历着品牌变革的大浪潮。对于众多中国烘焙品牌而言，在行业发生深刻变革之际，如何顺势而为，成功破局？金汇通·仟吉品牌策划的成功案例又给以行业品牌什么样的借鉴与启示？ □行业审视：零散型市场、低层次竞争从上世纪八十年代初跟风港式面包起步，到九十年代大批台资烘焙厂商涌入，再到近几年来国内烘焙企业初具实力，中国烘焙业经历了20余年的发展历程。今天，我们审视烘焙行业的发展，会发现年轻的中国烘焙业成长轨迹分化成了两个有着鲜明对比的发展线条，呈现出两大明显特征。1、特征之一：零散型市场伴随市场经济的崛起以及人们消费习惯的改变，烘焙产品从上世纪80年代传进中国市场以来一直蓬勃发展。据权威
调查显示，近几年我国烘焙业一直保持在10%以上的增长速度，2008年已经达到718亿的产业规模。据相关机构预计，2013年烘焙行业将会达到1300亿元人民币的产业规模。专家甚至预测未来30年烘焙市场仍将保持持续发展的态势，二三级城市的烘焙市场容量的增长速度可接近30%。烘焙行业迸发出了勃勃生机，巨大市场蛋糕吸引了众多的蚕食者。近年来，虽然烘焙连锁企业的品牌化、规模化的优势已经有所建立，仍多局限于区域市场。真正实现品牌化连锁的本土烘焙企业屈指可数。好利来和克莉斯汀的年销售额虽在20亿元左右，但好利来在华南市场上缺失，克莉斯汀则在北方难觅踪迹，烘焙行业直到目前为止，始终还没有出现在全国市场占有绝对优势的全国性领军品牌。目前我国烘焙市场大部份额都被一些杂牌军蚕食，在中国有年销售额700多亿的烘焙市场，但作为龙头老大的一些烘焙品牌，他们的销售量与巨大的市场容量相比也是毫不足道。这充分反映出：目前中国的烘焙行业呈现出典型的零散性产业特征，有许多企业在进行竞争，没有任何一家企业占有显著的市场份额；也没有任何一个企业能对整个产业的发展具有重大的影响。2、特征之二：低层次竞争烘焙行业有着巨大的市场容量及发展前景，同时由于入行门槛较低，大大小小“前店后厂”的面包房在中国市场遍地开花，遍布大街小巷，越来越多的品牌杀入市场。市场被众多中小品牌瓜分，不同层次品牌在分割不同的市场。而品牌相互间的竞争主要表现在产品竞争、渠道竞争、价格等层面，真正靠品牌拉动销售的很少，致使烘焙市场还停留在一个初级、低层次竞争时代。□行业拐点：竞
《焙烤食品工艺学》课程标准
《焙烤食品工艺学》课程标准 一、课程性质 课程名称：焙烤食品工艺学 课程代码：111104 学时数：64（其中课内实验学时数：34；课程综合实训学时数：0） [ 学分数：4 适用专业：食品加工技术 二、课程教学目标 1、课程知识目标 （1）获得必要的焙烤制品基础知识和基本加工技能，理解各类焙烤制品制作原理及概念。 " （2）对主要的焙烤制品的加工原理、生产状况、新产品开发和应用情况有具体的认识，并有获取国内外最新生产和利用信息的能力。 （3）在食品开发和生产中能正确选择配方、合理使用主要的食品原辅料2、课程技能目标 通过实践、实训为主导的教学与操作，使学生了解焙烤制品的原辅材料、工艺配方及基本加工理论和加工基本技能。培养学生分析问题和解决问题的能力，并提高其应用能力水平。培养学生初步具有创新思维和分析问题、解决问题的能力，并能制定具体产品的工艺流程，切实提高学生的实际动手能力和处理实际问题的综合素质能力。 3、职业能力目标 （1）能根据食品工艺要求选择合适的食品原辅材料 （2）掌握面包、饼干、蛋糕、月饼的生产的基本操作技能。根据不同的面包、饼干、蛋糕的品种选择工艺，根据工艺流程和操作要点制作产品。 （3）能收集国内外有关的资料、信息。 ~
三、课程内容 本课程由理论教学、实验教学和顶岗实习3部分组成，其中理论教学28学时，占44%，实践（含实验和实训）36学时，占56%，顶岗实习6个月。
3、顶岗实习部分： 由学校组织或学生自己联系到糕点厂、饼屋实习。 ] 四、学生学习指南 1、本课程最适合开展“教学做”一体化教学，由教师、企业提出要求或任务，学生进行活动，学生在活动中要树立责任意识，增强团队的合作精神，掌握本课程的职业能力。 2、根据课程操作性和工程性的特点，在教学中采用现场教学方式课时比较多。要求学生对各类焙烤制品要有整体认识。在学习中应处理好难点与重点、概念与应用、标准与灵活的关系，做到认真听，多练习，在操作中解决问题和难点。 3、在学习和操作中，学生要积极思考，经常进行讨论，在讨论中加深对知识的理解和认识，对实际问题的分析判断，增强对技术的运用能力。 4、学生要提升应用所学知识解决实际问题的能力，增强学习兴趣和热情，学习中要有主动性、创造性，提高解决和处理实际问题的综合职业能力。在项目工程实践中除了进行专业技能训练外，还要锻炼组织能力、沟通能力、协作能力，培养个人的岗位职业能力和职业素质。
(完整版)食品安全学试卷五参考答案
食品安全学试卷五参考答案： 一、判断题 1√；2√；3√；4×；5×；6×；7×；8√；9×；10√； 二、选择题 1D；2C；3C；4D；5D；6D；7C；8A；9D；10A； 三、简答题 1、简述HACCP的基本原理。 答：包含7个基本原理： —进行危害分析； —确定关键控制点； —建立关键限值； —建立关键控制点的监控程序； —建立纠正措施； —建立验证程序； —建立记录保持程序。 2、SSOP至少应包括哪8个方面。 答：（1）水的安全； （2）食品接触面的卫生状况和清洁； （3）防止交叉污染； （4）手的清洁消毒设施以及卫生间设施的维护； （5）防止外来污染物（也称掺杂物）的污染； （6）有毒化合物的正确标识、贮存和使用； （7）员工健康状况的控制； （8）虫害防治。 3、简述HACCP小组的组成及其主要职能。 答：（1）组成：HACCP小组由具备HACCP方案背景知识、专业技能比较 强的组长和对产品、加工有专门知识的人员及熟悉生产的现场人员组成； HACCP小组成员应当包括企业内各个部门的代表，即来自维护、生产、 卫生、质量控制、研究开发、采购、运输、销售以及直接从事日常操作
的人员等。 （2）主要职能：HACCP小组承担着制定HACCP计划、书写SSOP、验证和实施HACCP体系的职责。 4、简述CL值和OL值的关系。 答：（1）关键限值（CL值）是指CCP上用于控制危害的参数，是一组最 大值或最小值，它能够把发现的危害预防、消除或降低到可接受水平； 操作限值（OL值）是指比CL值更严格的限值，是操作人员用以降低偏 离CL值风险的标准。 （2）当加工操作发现偏离CL值时，必须采取纠偏措施并予以记录； 当加工操作偏离OL值时，采取措施调整，不需记录，设置OL值可避免 CL值的偏离，减少纠偏措施和记录的麻烦，最大限度避免损失，确保产 品安全。 四、论述题(每题20分，第2、3题任选一题) 1.假如你是企业HACCP工作小组的组长，你将如何帮助最高领导者建立并有效运行HACCP体系？ 答案要点（要求围绕要点内容展开适当的阐述）： （1）组建HACCP工作小组，并对其成员进行HACCP知识的培训； （2）HACCP小组首先应该对本企业现有的管理体系文件或现成的管理制度进行回顾和整理，然后按要求建立和完善各项前提计划； （3）完成制定HACCP计划的预先步骤，包括：组成HACCP小组、产品描述、识别和拟定预期用途与消费者； （4）根据HACCP的7个原理制定符合本企业产品加工特征的HACCP计划； （5）有效运行HACCP体系，主要包括：企业必须确保对HACCP的全员承诺、在运行中执行并维护前提计划和HACCP计划、确保个有关人员的培训、保持必需的记录、实施对HACCP体系的维护和确保其符合性与有效性。
食品安全学复习资料
1.1安全食品：指生产者所生产的产品符合消费者的对食品安全的需要，并经权威部门认定，在食用方式合理和正常食用量的情况下不会导致对健康损害的食品 1.2常规食品：在一般生态环境和生产条件下生产和加工的产品，经县级以上卫生防疫或质检部门检验，达到了国家的食品卫生标准的食品 1.3无公害食品：在良好的生态环境条件下，生产过程符合一定的生产技术操作规程，生产的产品不受农药、重金属等有毒、有害物质污染，或将有毒、有害物质控制在安全允许范围内所加工的产品 1.4绿色食品：在生态环境符合国家规定标准的产地，生产过程中不使用任何有害化学合成物质，或在生产过程中限定使用允许的化学合成物质，按特定的生产操作规程生产、加工，产品质量及包装经检测符合特定标准的产品。分为A级和AA级 1.5有机食品：根据有机农业和一定的生产加工标准而生产加工出来的产品 2.1食品腐败的营养成分： 如肉、鱼等富含蛋白质的食品，容易受到对蛋白质分解能力很强的变形杆菌、青霉等微生物的污染而发生腐败； 米饭等含糖类较高的食品，易受到曲霉属、根霉属、乳酸菌、啤酒酵母等对碳水化合物分解能力强的微生物的污染而变质； 脂肪含量较高的食品，易受到黄曲霉和假单孢杆菌等分解脂肪能力很强的微生物的污染而发生酸败变质。 2.2牛奶乳酸菌、大肠菌群、腐败微生物（嗜冷微生物）、病原微生物 2.3肉类变质现象和原因 ①发粘微生物在肉表面大量繁殖后，使肉体表面有粘状物质产生，这是微生物繁殖后所形成的菌落，以及微生物分解蛋白质的产物。这主要是由革兰氏阴性细菌、乳酸菌和酵母菌所产生。当肉的表面有发粘、拉丝现象时，其表面含菌数一般为107cfu/平方厘米。 ②变色肉类腐败变质，常在肉的表面出现各种颜色变化。最常见的是绿色，这是由于蛋白质分解产生的硫化氢与肉质中的血红蛋白结合后形成的硫化氢血红蛋白（H2S-Hb）造成的，这种化合物积蓄在肌肉和脂肪表面，即显示暗绿色。另外，粘质赛氏杆菌在肉表面所产生红色斑点，深兰色假单胞杆菌能产生兰色，黄杆菌能产生黄色。有些酵母菌能产生白色、粉红色、灰色等斑点。 ③霉斑肉体表面有霉菌生长时，往往形成霉斑。特别是一些干腌制肉制品，更为多见。如美丽枝霉和刺枝霉在肉表面产生羽毛状菌丝；白色侧孢霉和白地霉产生白色霉斑；草酸青霉产生绿色霉斑；蜡叶芽枝霉在冷冻肉上产生黑色斑点。 ④气味肉体腐烂变质，除上述肉眼观察到的变化外，通常还伴随一些不正常或难闻的气味，如微生物分解蛋白质产生恶臭味；乳酸菌和酵母菌的作用下产生挥发性有机酸的酸味；霉菌生长繁殖产生的霉味等。 2.4气调保藏： 作用：降低果蔬的呼吸强度；降低果蔬对乙烯作用的敏感性；延长叶绿素的寿命；减慢果胶的变化；减轻果蔬组织在冷害温度下积累乙醛、醇等有毒物质，从而减轻冷害；抑制食品微生物的活动；防止虫害；抑制或延缓其它不良变化。因此，气调保藏特别适合于鲜肉、果蔬的保鲜，另外还可用于谷物、鸡蛋、肉类、鱼产品等的保鲜或保藏。 方法：MA（Modified atmosphere）：用改良的气体建立气调系统，在以后贮藏期间不再调整 CA（Controlled atmosphere）：在贮藏期间，气体的浓度一直控制在某一恒定的值或范围内，这种方法效果更为确切。要想控制食品的贮藏气体环境，则必须将食品封闭在一定的容器或包装内。如气调库、气调车、气调垛、气调袋（即CAP，或MAP）、涂膜保鲜、
2020烘焙食品行业规模及发展趋势分析
2020年烘焙食品行业分 析调研报告 2020年
目录 1.烘焙食品行业概况及市场分析 (5) 1.1烘焙食品行业定义及现状介绍 (5) 1.2烘焙食品市场规模分析 (6) 1.3烘焙食品市场运营情况分析 (7) 2.烘焙食品行业发展趋势 (10) 2.1人均消费量偏低，提升空间巨大 (10) 2.2年轻一代饮食习惯西化推动行业发展 (10) 2.3安全、营养、健康以及现烤产品成为烘焙行业发展趋势 (10) 2.4烘焙食品种类、销售渠道不断多元化 (11) 2.5烘焙行业集中度呈上升趋势 (11) 2.6用户体验提升成为趋势 (11) 2.7行业协同整合成为趋势 (12) 2.8服务模式多元化 (12) 2.9新的价格战将不可避免 (12) 2.10生态化建设进一步开放 (13) 2.11呈现集群化分布 (13) 3.烘焙食品行业存在的问题分析 (14) 3.1供应链整合度低 (14) 3.2基础工作薄弱 (15) 3.3产业结构调整进展缓慢 (15)
3.4盈利点单一 (15) 4.烘焙食品行业政策环境分析 (16) 4.1烘焙食品行业政策环境分析 (16) 4.2烘焙食品行业经济环境分析 (16) 4.3烘焙食品行业社会环境分析 (17) 4.4烘焙食品行业技术环境分析 (17) 5.烘焙食品行业竞争分析 (19) 5.1烘焙食品行业竞争分析 (19) 5.1.1对上游议价能力分析 (19) 5.1.2对下游议价能力分析 (19) 5.1.3潜在进入者分析 (20) 5.1.4替代品或替代服务分析 (20) 5.2中国烘焙食品行业品牌竞争格局分析 (21) 5.3中国烘焙食品行业竞争强度分析 (21) 6.烘焙食品产业发展前景 (22) 6.1需求开拓 (22) 6.2延伸产业链 (22) 6.3新技术加持 (22) 6.4信息化辅助 (23) 6.5细分化产品将会最具优势 (23) 6.6烘焙食品产业与互联网等产业融合发展机遇 (24)
食品安全学试题库答案版
名词解释：5道，每道3分（7选5） 填空题：40空，20分，16道 判断题：10题，每题1分 问答题：5题，每题8分 论述题：15分（做一个危害分析表）2选1 HACCP考察专题 瓶装纯净水的生产工艺过程如下： 原水→检验→过滤→去离子→消毒→灌装→封口→成品 试运用HACCP原理，对瓶装纯净水生产过程进行危害分析并确定其关键控制点。（危害分析占10分，判断CCP占5分） 答：瓶装纯净水的生产过程的危害分析如下：
绪论 1．什么是粮食安全？它涉及那些方面？ 在经济学和政治学中粮食安全（或食物安全）指保证任何人在任何时候能买得到又能买得起为维持生存和健康所必需的足够食品。联合国组织对粮食安全的定义为：粮食安全从根本上讲指的是人类目前的一种生活权利，即“应该保证任何人在任何地方都能够得到未来生存和健康所需要的足够食品”，它强调获取足够的粮食是人类目前的一种基本生活权利。 涉及： （1）粮食安全包括宏观安全和微观安全。宏观安全是从总体、总量上看粮食供求是均衡的；微观安全是从局部、个体上看粮食供求是均衡，任何人都能买得到并且能够买得起为维持生存和健康所必需的足够食品。 （2）粮食安全包括短期安全和长期安全。既要保证短期内任何人都能买得到并且能够买得起为维持生存和健康所必需的足够食品，又要满足长期的需求。（3）粮食安全的目标应该是实现长期的粮食安全，粮食安全包括量的安全和质的安全。粮食安全的目标不仅仅是维持生存还要保证健康，不仅仅是从数量上有足够的粮食，还要确保粮食食用的卫生、安全。通过对粮食安全进行长期和系统的研究，已形成一门独立的学科，即粮食经济学。 2．什么是食品安全以及食品卫生？ 食品安全是对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者受害的一种担保，它主要是指食品的生产和消费过程中达到危害程度一定剂量的有毒、有害物质或因素的加入，从而保证人体按正常剂量和以正确方式摄入这样的食品时不
食品安全学复习题
复习题 第一章绪论 １.简述安全食品、常规食品、无公害食品和有机食品。 2.什么是绿色食品？A级绿色食品和AA级绿色食品有什么区别? 3.中国食品安全面临的主要问题有哪些？ 1 1）常规食品：在一般生态环境和生产条件下生产和加工的产品，经县级以上卫生防疫或质检部门检验，达到了国家食品卫生标准的食品，是目前最基本的安全食品。 2）无公害食品：指在良好的生态环境和生产条件下，生产过程符合一定的生产技术操作规程，生产的产品不受农药、重金属等有毒、有害物质污染，或将有毒、有害物质控制在安全允许范围内所加工的产品。 4）有机食品：指根据有机农业和一定的生产加工标准而生产加工出来的产品。是最高级的安全食品。 3) 安全食品：指生产者所生产的产品符合消费者对食品安全的需要，在合理食用方式和正常食用量的情况下不会导致对健康损害的食品。 2 绿色食品：在生态环境符合国家规定标准的产地，生产过程中不使用任何有害化学合成物质，在生产过程中限定使用允许的化学合成物质，按特定的生产操作规程生产、加工，产品质量及包装经检测符合特定标准的产品。 3 ?微生物污染的食源性疾病问题突出 ?种植业、养殖业的源头污染对食品安全的威胁 ?违法生产经营食品问题严重 ?新原料、新工艺对食品安全的影响 ?关键检测技术、控制技术不完善 ?危害性分析技术应用不广 ?食品安全技术标准体系与国际不接轨 ?监管部门工作有待提高 第二章食品的腐败 1 引起食品腐败变质的因素有哪些？ 2 微生物引起食品腐败的条件是什么？ 3 引起各类食品腐败的主要微生物是什么？ 4 论述控制微生物的主要方法及其原理。 1 微生物 昆虫和啮齿动物 食品本身的组成和性质 环境因素：温度、湿度、氧、光和时间等
食品工艺学课程标准.
《食品工艺学》课程标准 一、课程概述 食品工艺学是一门运用化学、物理学、生物学、微生物学、机械学和食品工程等各方面的基础知识，研究食品资源利用、生产和贮运的种种问题，探索解决问题的途径，实现生产合理化、科学化和现代化，为人类提供营养丰富、品质优良、种类繁多、食用方便的食品的一门学科。 食品工艺学的研究对象和内容可归纳为： （１）研究充分利用现有食品资源和开辟食品资源的途径。 （２）探索食品生产、贮运和分配过程中食品腐败变质的原因及控制途径。（３）改善食品包装，提高食品保藏质量，以便于输送、贮藏和使用。（４）创造新型、方便和特需食品。 （５）以提高食品质量和劳动生产成本为目标，科学地研究合理的食品生产组织、先进的生产方法及其合理的生产工艺。 （６）研究食品工厂的综合利用问题。 食品工艺学是食品科学与工程专业的专业主干课程。通过该课程的学习，使学生掌握食品工厂生产的设备操作原理和生产工艺，以达到食品工程专业学生工程化培养目标，从而使专业学生进入社会后能为食品生产和管理、产品贮运和营销以及新产品开发等环节服务，促进食品工业的发展。 该课程的学习必须在完成前期课程食品工程原理、食品机械与设备、食品营养与卫生、食品微生物、生物化学等本专业的专业基础课程的基础上进行，并为后期的毕业设计和毕业论文奠定基础。对本专业学生将来从事食品行业工作具有重要的意义 二．课程目标 通过《食品工艺学》这门课程理论知识的学习和实验技能的培养，学生应知道该课程在食品工程专业中的性质、地位、价值、研究范围、基本框架、研究方法、学科进展和未来发展方向；理解该课程的主要概念、基本原理；掌握食品工厂生产的设备操作原理和主要产品的制作技术；学会运用本课程中的基本原理去进行生产管理和新产品开发，并更好地理解现代食品工厂是怎样通过食品工艺原理对各类食品进行合理加工的，为设计符合现代食品生产工艺要求的工厂打好专业基础。 三．课程内容和要求 本课程分理论教学内容与实验教学内容。实验课程标准另行编排。 （一）食品罐藏工艺总理论学时15，总实验学时10
食品安全学试题
名词解释： 1.多环芳烃化合物 2. 塑料 3. 食品物流 4食物过敏 5农药残留 6杂环胺 7 GMP 8食品溯源 9食品安全预警 10食品法律 单选： 1、毒性最大的砷的价态是（C） A、-3 B、0 C、+3 D、+5 2、痛痛病是由什么金属引起的？（B） A、砷 B、镉 C、汞 D、铅 3预防氯丙醇污染的主要措施(A) A、改进生产工艺 B、使用脂肪含量高的物质为原料 C、使用蛋白质含量低的物质为原料 D、生产是温度较高 4苯并芘由（C）个苯环构成 A3个 B4个C5个 D6个 5由于聚对苯二甲酸乙二醇酯（PET）树脂在自缩聚过程中要使用（A）作催化剂。 A锑 B 高锰酸钾 C 锰 D 镉 6过氯乙烯树脂中含有氯乙烯单体，氯乙烯有致癌性，成膜后的氯乙烯单体残留量应控制在（C ）。 A1mg/L以上 B 1mg/L以下 C 1mg/kg以下 D 1mg/kg以上 7、转基因食品生产过程的核心技术（B） A、转基因生物的种植 B、基因工程 C、转基因食品的加工 D、转基因食品的储藏 8、人体内合成亚硝胺的主要场所（A） A、胃 B、唾液 C 、膀胱D、肝脏 9．下列不属于食物中毒的是（C） A、吃了街边小吃而腹痛腹泻 B、暴食暴饮后上吐下泻 C、饭后不久集体一起上吐下泻、四肢酸软，送入医院洗胃后立即好转 D、食用蘑菇后出现兴奋、瞳孔扩大、心跳加快的症状 10.河豚体内毒素最重的部位（A） A、卵巢B肌肉C肝脏D眼睛 11、下列说法错误的是（ D ） A. 同族的食物常具有类似的致敏性，尤以植物性食品更为明显。 B. 食物中的过敏原按来源可以划分为植物性过敏原和动物性过敏原两类。 C.特异性的免疫治疗对于吸入性食物过敏有很好的疗效。 D食物过敏与遗传因素无关。 12.下列哪类食物是可以通过吸入方式导致食物过敏的（ A ） A．鱼 B.花生 C 大豆 D 牛乳 13、生化反应中，属于Ⅱ相反应的是（D）
焙烤食品工艺学作业题
化学化工学院食品111 19xx 焙烤食品工艺学作业题： 1.什么叫面筋，它是怎样形成的？面筋含量的多少和性能对不同焙烤食品的品质有什么影响（针对面包、饼干分别阐述）。 面筋就是面粉中的麦胶蛋白和麦谷蛋白吸水膨胀后形成的浅灰色柔软的胶状物。 面筋的形成： 将小麦面粉加水调和成面团，面团在水中搓洗时，淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分渐渐离开面团而悬浮或溶解于水中，将调制好的面团用水冲洗，洗去淀粉及水溶性的成分后，剩下的具有粘性、弹性和延伸性的软胶状物质就是湿面筋。 制作面包要求选用含面筋高、弹性和延伸性都好的面粉。高筋面粉因蛋白质含量高、伸展性佳，使得面团在发酵过程中，气体的保存性好，使得面包体积好同时也因高筋面粉中蛋白质含量高，使得面包经焙烤后表皮具有良好的色泽；面筋含量高的面团，所做出的面包韧性大，表皮结构好，面包组织好，内部颜色洁白、有丝状光泽，且面包具有麦香味，口感较佳。而用低筋面粉做出来的面包因蛋白质含量低且性质软，使得面包体积小，表皮色泽不佳，表皮薄、软且凹凸不平，易形成鱼鳞般；低筋面粉伸展性与弹性不佳，造成面包组织粗糙颗粒分布不均匀，口感不好，不但不具香味，而且无弹性、黏牙。 制作饼干则要求弹性、韧性、延伸性都不高，但可塑性良好的面粉，一般选用低筋面粉。 （1）韧性饼干一般采用中筋小麦粉制作，其面筋弹性中等，延伸性好，面筋含量较低，可使得制作出来的韧性饼干表面较光洁，香味淡雅，口感较硬且松脆，饼干的横断面层次较清晰； （2）酥性饼干在生产时的面团是半软性面团，面团弹性小塑性较大，饼干块形厚实而表面无针孔，形态不收缩变形，口感酥松；
（3）苏打饼干选用小麦粉的湿面筋含量高或中等，面筋为宜，弹性强或适中，由于含糖量较少，呈乳白色略带微黄色泽，口感松脆； （4）半发酵饼干既有发酵饼干的性质，又有韧性饼干的脆性特点，选用饼干专用小麦粉或优质精制小麦粉，弹性中等，延伸性25-28cm，如果面筋筋力过强，易造成饼干僵硬，易变形；面筋筋力过小，面团发酵时持气能力较差，成型时易断片，产品易破碎，所以要恰到好处。 2.什么是糖的反水化作用？对面筋的形成有什么影响？ 糖的反水化作用： 高浓度的糖液具有很高的渗透压和很强的吸水能力，在和面过程中，由于糖的吸湿性，它不仅吸收蛋白质胶粒之间的游离水，还会造成胶粒外部浓度增加，使胶粒内部的水分产生反渗透作用，从而降低蛋白质胶粒的吸水性，阻止蛋白质水化形成面筋，这就是糖的反水化作用。 糖的反水化作用对面筋的形成的影响： 在酥性饼干盒糕点制作时使用大量的糖，利用糖的反水化作用使得蛋白质胶粒外部浓度增加，胶粒内部的水分产生反渗透作用，降低了蛋白质胶粒的吸水性，从而限制面筋的发展，以降低面团的弹性，增加可塑性，保证产品的疏松度，防止产品变形。在面包面团的调制中，大量的糖同样也会妨碍面筋的形成，降低面团的弹性，同时还会降低面团吸水量。 3.油脂在焙烤食品中的作用有哪些？ 油脂在焙烤食品中的作用： （1）起酥作用： 油脂用于焙烤中使产品酥松柔软或产生层次，结构脆弱易碎，因而松软可口，咀嚼方便，入口易化。 （2）充气功能：
食品安全学试卷(1)教学内容
食品质量与安全专业《食品安全学》课程试卷 一、单项选择题（共10小题，每小题1.5分，共15分） 1.下面哪个选项不是导致食品腐败变质的因素（） A. 食品本身的性质 B. 微生物的种类与数量 C. 食品及微生物所处的环境 D. 致病菌 2.下列哪种动物是弓形虫病的主要传染源（） A. 人 B. 鸟 C. 猫 D.猪 3.下面哪种核素是人工放射性核素（） A. 60Co B. 232Th C. 3H D. 14C 4.影响食品中丙烯酰胺形成的因素不包括( ) A. 加热温度 B.空气 C. 氨基酸种类 D. 羰基化合物种类 5. 下列哪种食品中多环芳烃（PAH）含量最多的是（） A. 烤鸭肉 B. 烤牛肉 C.烤羊肉串 D. 烤鹅 6. 下列哪种技术不能彻底杀死食源性微生物（） A. 加热技术 B.冷冻 C. 化学消毒 D.大剂量辐照处理 7. 导致牛的疯牛病、羊的羊瘙痒症和还有貂的传染性脑病的致病因子是一种和其他病毒不同的特殊病毒，这的特殊之处在于没有（）。 A. 囊膜 B.蛋白质 C.核酸 D.外壳 8. 下面哪个选项不是形成N-亚硝基化合物的所需要的条件（） A. N-亚硝化剂 B.前体胺 C. 弱阴离子 D.碳水化合物 9. 下列哪个选项不属于苷类植物毒素（） A.苦杏仁苷 B.亚麻仁苦苷 C.植物红血球凝集素 D.皂苷 10.有生命的河豚鱼的哪个部位含毒很少甚至基本不含毒（） A. 肌肉 B.血液 C.肠 D.皮肤 二、多项选择题（共5小题，每小题有两个或两个以上的正确答案，请将正确答案的序号填入题后括号内，错选、多选不得分，每小题2分，共10分） 1. 引起食品安全的主要问题有( )
最新食品安全与卫生学考试复习
食品安全与卫生 一、名词解释（5个，每题2分，10分） 1．食品卫生 2．食品腐败变质 3．环境污染物 4．有机食品 5．绿色食品 6．无公害食品 7．转基因食品 8．农药残留 9．寄生虫 10．发酵 11．防腐剂 12．抗氧化剂 13．食品添加剂 二、选择题（10个，每题1分，共10分） 相关内容，全面看书。 1.不属于“食品腐败”定义的内容是（）。 A．蛋白质受细菌产生的蛋白质分解酶的作用而被分解。 B．生成各种有毒物质 C．生成不愉快气味 D．物理、化学因子的作用使食品的化学组成和感观指标等品质发生改变 2.和真菌毒素有关联的是（）。 A. 蘑菇 B. 霉菌 C. 病毒 D. 细菌 3.有机磷，有机氯农药中毒的机理是（）。 A. 消化系统障碍 B. 神经障碍 C. 循环系统 D. 过敏 4.HACCP是 ( )。 A．Hazard Assesment Critical Control Procedures B. Hazard Assesment Crisis Control Point C. Hazard Analysis Critical Control point D. Hazard Analysis Critical Control Procedures 5.正确的食品保存说明是 ( )。 A. 低温杀菌处理的食品里不存在微生物 B. 冷冻食品可提高食品品质 C.Aw越低微生物越容易繁殖 D. 好气性腐败菌的防止最好是密封罐装法 6.评价餐厅空气卫生质量的指标中“可吸人颗粒”不包括( )。 A．尘 B．烟 C．雾 D．粒 7.我国食品卫生法中对未作必须消毒的规定( ) 。 A. 餐具 B．饮具 C．炊具 D．熟食品容器 8.餐具消毒时，限用漂白粉是因为( )。 A.杀菌不彻底 B．不能灭活病毒 C．成本高 D．游离性余氯污染周围环境
烘焙食品行业产业链及主要企业分析
烘焙食品行业产业链及主要企业分析
中商情报网讯：现代烘焙业起步于上世纪八十年末，在国内发展仅有二十多年的时间。但是自改革开放以来，我国经济得到快速发展，居民收入增长，消费结构升级，我国烘焙食品行业市场规模持续增长。近年来我国烘焙连锁企业的品牌化、规模化的优势已经有所建立，但仍然局限于区域市场，真正实现品牌连锁化、规模化的烘焙企业屈指可数。 烘焙食品行业发展历程 虽然烘焙业在我国已有久远的历史，但现代烘焙业起步于上世纪八十年末，在国内发展仅有二十多年的时间。随着中国经济的快速发展，人们生活水平得到了显
着提高，生活节奏明显加快，与世界交往越来越频繁，中国消费者的饮食习惯也逐渐发生着变化，蛋糕、小西点等烘焙食品走进了平常百姓的家居生活。 从企业品牌来看，中国烘焙业在改革开放和文化交融的背景下得到了迅速发展，中国台湾、东亚日韩、欧盟的国际烘焙企业纷纷登陆中国大陆市场，已经从单一的国内品牌发展成为如今众多国际品牌与国内品牌并立的市场格局。中国烘焙业已步入快速发展期。 从经营模式来看，已经从最初的作坊模式发展成为如今精致专卖店与连锁经营模式引领消费、龙头企业的规模不断扩张的市场格局。从开始时几家或十几家门店规模的连锁企业，发展到目前几十家、上百家门店规模的大型连锁企业。从原来前店后厂式的经营模式，发展到现在普遍采用中央工厂生产、多网点大范围配送的模式。 但是，目前我国烘焙行业仍然呈现典型的零散型产业特征，参与市场竞争的企业众多，但没有任何一家占有绝对优势的市场份额。中国烘焙业处于高速增长期，消费者的购买力持续上升，这种情况下产业发展布局不平衡、技术更新缓慢、传统技术流失、同质化竞争等行业发展中的不足没有充分显现。近年来我国烘焙连锁企业的品牌化、规模化的优势已经有所建立，但仍然局限于区域市场，真正实现品牌连锁化、规模化的烘焙企业屈指可数。 烘焙食品产业链
2014食品安全学复习题及答案
A.鱼肉 B.血液和皮肤 C.卵巢和肝 D.肾和眼睛 E.胃肠 食物中毒部分 一. 单选题 1. 下列哪种属食物中毒的范畴（C ） A.伤寒 B.甲性肝炎 C.肉毒中毒 D.暴饮暴食性胃肠炎 E. 2. 以下食物中毒最为常见的是（B ） A.化学性食物中毒 B.细菌性食物中毒 C.真菌性食物中毒 D E.有毒植物中毒 3. 沙门菌食物中毒的主要食物来源是（A ） A.家畜、家禽 B. 海产品 C.人化脓性伤口 D.苍蝇 E. 4. 金黄色葡萄球菌肠毒素食物中毒的临床表现为（ C ） A.高烧+腹泻 B.高烧+呕吐 C.呕吐+腹泻 D.不吐不泻 5. 副溶血性弧菌属食物中毒的中毒食品主要是（D ） A.奶类 B.畜禽肉类 C.蛋类 D.海产品 E.粮豆类 6. 据统计，我国肉毒梭菌食物发病率最高的地区是（ D ） A.山东 B.湖北 C.浙江 D. 新疆 E.广西 7. 河豚鱼含毒素最多的部位是（C ） 食品安全卫生学总复习题 禽流感 有毒动物中毒 尘埃 E. 呼吸困难
8.毒覃中毒的常见原因是（D ） A.加热不彻底 B.未加碱破坏有毒成分 C.贮存不当 D.误食 E.被有害化 学物质污染 9.亚硝酸盐中毒时，应用（B ）解毒 A.EDTA- Na2Ca B.美蓝 C. 阿托品 D. 巯基解毒剂 E. 抗生素 10.有机磷农药中毒的主要毒作用机制为（A） A.抑制胆碱酯酶活性 B.抑制己糖激酶活性 C.抑制琥珀酸脱氢酶活性 D.抑制枸橼酸合成酶活性 E.抑制异枸橼酸脱氢酶活性。 二.多选题 1.食源性疾病的基本要素包括（ACE ） A.传播媒介一一食物 B.传染源一一患病的人或动物 C.食源性疾病的致病因子——食物中的病原体 D.宿主一一个体的抵抗力 E.临床特征一一急性中毒性或感染性表现 2.下列属于食源性疾病范畴的是（ABCDE ） A.食物中毒 B.食源性肠道传染病和寄生虫病 C.食物中有毒有害污染物所引起 的急、慢性中毒性疾病 D.食物营养不平衡造成的某些慢性非传染性疾病 E.食物过敏。 3.细菌性食物中毒的发病原因为（ABD ）
烘焙行业分析报告
烘焙行业分析报告 烘焙食品是以面粉和酵母为基本原料，添加盐、糖、油脂、乳品、鸡蛋、水和添加剂等，经过一系列复杂的工艺手段烘焙而成的方便食品。烘焙食品包括：面包、蛋糕、饼干月饼、烙饼、锅盔、点心、馅饼等。 一、行业现状 1、市场容量 （1）国际：烘焙食品在欧美国家早已成为人们生活的必需品。作为主食，面包和饼干等烘焙产品在西方家庭的三餐中占据着主要地位，近年来，随着经济全球化的发展，居民生活水平的提高，其对食品的质量和口味也提出了更高的要求，为了满足消费者的各种需求，烘焙食品的品种也呈现出多样化的趋势，烘焙行业在各国快速发展，在数量、质量、生产工艺和技术等方面均不断提高，市场规模总体呈扩大趋势。 （2）国内：在亚洲的各个国家和地区，烘焙行业发展时间虽短，但是近年来消费者对烘焙食品的认知度不断提升。随着技术的不断革新、工艺流程的不断完善，烘焙食品以其品种丰富、口味大众、用途多样、携带方便的众多特点受到越来越多消费者的喜爱，据统计，2013 年，日本烘焙食品人均年消费量增至22 公斤，韩国人均年消费量增至5.9 公斤，台湾地区人均年消费量增至5.5 公斤，而我国大陆地区人均年消费量也增至5.4 公斤。从一、二线城市居民逐渐向三、
四线城市以及农村市场渗透，受西方文化影响，面包、饼干等烘焙食品逐渐成为我国居民的早餐主食。而从年龄层来看，烘焙食品的消费群体逐渐扩大，从小孩到老年人都有覆盖。 （3）存在问题： ①市场零散：尽管烘焙行业迸发出了勃勃生机，巨大市场蛋糕吸引了众多的蚕食者，但目前仍多局限于区域市场，真正实现品牌化连锁的本土烘焙企业屈指可数。比如，好利来和克里斯汀的年销售额虽然在20亿元左右，但好利来在华南市场缺失，克里斯汀则在北方难寻踪迹。烘焙行业到目前为止，时钟没有出现在全国市场占有绝对优势的全国领军型品牌。品牌杂乱，市场鱼龙混杂，充斥着众多小品牌。即便有几个在国内稍有名气的品牌，也只是在国内部分地区成为老百姓的首选品牌，销售额也仅占国内市场的百分之零点几。这也影响了整个行业的健康发展。 ②低层次竞争：因为市场被众多中小品牌瓜分，不同层次品牌在分割不同的市场。所以，品牌间的竞争主要表现在产品竞争、渠道竞争、价格竞争等层面，真正靠品牌拉动销售的很少，致使烘焙市场还停留在一个初级、低层次竞争时代。此外，与烘焙业的繁荣景象相比，国内烘焙业的滞后营销模式制约了烘焙业向更高层面的发展。千篇一律，单一的产品销售和营销模式，落后的技术成为国内烘焙业发展的瓶颈。 2、品牌集中度 （1）品牌情况
焙烤食品工艺学
绪论 烘烤食品——以小麦等谷物粉料为基本原料，通过发酵，高温焙烤过程而熟化的一大类食品叫烘烤食品。 焙烤食品的历史：国外最早在古埃及，国内：三国，北魏，元代，北魏贾思勰《齐民要术?饼法》 第一章（重点） 小麦分类：按生长条件1.冬小麦（温带）2.春小麦（寒带） 白色（硬质粒，软质粒）红色（硬，软质粒），混合色（硬，软质粒） 硬质粒与软质粒区别： 硬质粒又叫角质粒，蛋白质含量高，面筋品质好，筋力强，细胞排列整齐有序。 软质粒又叫粉质粒，筋力弱，排列无序。 为什么面粉中的水分不能太高？ 小麦籽粒的形态特征 皮层：9%，主要是纤维素 糊粉层：3-4%，主成分色素和蛋白质 胚乳淀粉层：80-86%，薄壁细胞组成，主要成分是淀粉和蛋白质 籽粒 胚（胚芽）：脂肪，维生素，蛋白质 物理与化学性质：千粒重，容积重都是越大，小麦越好。（看期中试卷） 小麦的限制性氨基酸——赖氨酸 小麦粉的化学性质：1. 淀粉（支链多于直链） 2. 蛋白质：a.面筋蛋白：麦胶蛋白和麦谷蛋白 b. 非面筋蛋白：球蛋白和麦白蛋白 面筋蛋白：不溶于水，可形成面筋，麦胶蛋白：伸展性、粘性好，但无弹性 麦谷蛋白：弹性好，但无延展性 3. 脂质：胚芽，糊粉层，2-4%，不饱和脂肪酸，加工时要除去 面筋定义：面团在水中搓洗时，淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分渐渐离开面团而悬浮于水中，最后剩下一块具有粘性、弹性和延伸性的柔软性的胶状物就是面筋。 可将面筋分为以下三类：（重点） 优良面筋：弹性好，延伸性大或适中； 中等面筋：弹性好，延伸性小，或弹性中等，延伸性适中； 劣质面筋：弹性小，韧性差，由于自身重力而自然延伸和断裂，还会完全没有弹性，或冲洗面筋时不黏结而冲散。 简答：形成面筋的蛋白是哪两种？各自有何特性？如果麦胶蛋白或麦谷蛋白太多，各自会导致什么后果？（重点） 答：面筋蛋白：麦胶蛋白和麦谷蛋白 麦胶蛋白：伸展性、粘性好，但无弹性 麦谷蛋白：弹性好，但无延展性 面粉内所含蛋白质越高，制作出的面包体积越大，反之越小。 如果麦谷蛋白过多，势必造成面团弹性、韧性太强，无法膨胀，导致产品体积小，或因面团韧性和持气性太强，面团内气压大而造成产品表面开裂现象。 如果麦胶蛋白含量过多，则造成面团太软弱，面筋网络结构不牢固，持气性差，面团过度膨胀，导致产品出现顶部坍塌、变形等不良结果。