食品安全学复习题

食物中毒及其预防

复习题

一．单选题

1.下列哪种属食物中毒的范畴（）

A.伤寒

B.甲性肝炎

C.肉毒中毒

D.暴饮暴食性胃肠炎

E.禽流感

2.以下食物中毒最为常见的是（）

A.化学性食物中毒

B.细菌性食物中毒

C.真菌性食物中毒

D.有毒动物中毒

E.有毒植物中毒

3.沙门菌食物中毒的主要食物来源是（）

A.家畜、家禽

B.海产品

C.人化脓性伤口

D.苍蝇

E.尘埃

4.金黄色葡萄球菌肠毒素食物中毒的临床表现为（）

A.高烧+腹泻

B.高烧+呕吐

C.呕吐+腹泻

D.不吐不泻

E.呼吸困难

5.副溶血性弧菌属食物中毒的中毒食品主要是（）

A.奶类

B.畜禽肉类

C.蛋类

D.海产品

E.粮豆类

6.据统计，我国肉毒梭菌食物发病率最高的地区是（）

A.山东

B.湖北

C.浙江

D.新疆

E.广西

7.河豚鱼含毒素最多的部位是（）

A.鱼肉

B.血液和皮肤

C.卵巢和肝

D.肾和眼睛

E.胃肠

8.毒覃中毒的常见原因是（）

A.加热不彻底

B.未加碱破坏有毒成分

C.贮存不当

D.误食

E.被有害化学物质污染

9.亚硝酸盐中毒时，应用（）解毒

A.EDTA—Na2Ca

B.美蓝

C.阿托品

D.巯基解毒剂

E.抗生素

10.有机磷农药中毒的主要毒作用机制为（）

A.抑制胆碱酯酶活性

B.抑制己糖激酶活性

C.抑制琥珀酸脱氢酶活性

D.抑制枸橼酸合成酶活性

E.抑制异枸橼酸脱氢酶活性

二．多选题

1.食源性疾病的基本要素包括（）

A.传播媒介——食物

B.传染源——患病的人或动物

C.食源性疾病的致病因子——食物中的病原体

D.宿主——个体的抵抗力

E.临床特征——急性中毒性或感染性表现

2.下列属于食源性疾病范畴的是（）

A.食物中毒

B.食源性肠道传染病和寄生虫病

C.食物中有毒有害污染物所引起的急、慢性中毒性疾病

D.食物营养不平衡造成的某些慢性非传染性疾病

E.食物过敏

3.细菌性食物中毒的发病原因为（）

A.食物在生产、运输、贮藏、销售等过程中受到致病菌的污染

B.被致病菌污染的食物存放不当，致病菌大量繁殖或产生毒素

C.使用镀锌容器存放食物

D.食用前未经彻底加热

E.用苦井水煮饭菜

4.引起金黄色葡萄球菌肠毒素中毒的食品多为（）

A.禽蛋

B.奶油蛋糕

C.剩饭

D.还带

E.植物性食物

5.下列属感染性食物中毒的有（）

A.沙门菌食物中毒

B.金黄色葡萄球菌食物中毒

C.李斯特菌食物中毒

D.志贺菌食物中毒

E.肉毒梭菌食物中毒

6.大肠埃希菌食物中毒症状主要有下列类型（）

A.急性胃肠炎型

B.急性菌痢型

C. 败血症型

D.神经、精神型

E.出血性肠炎型

7.毒覃中毒按临床表现可分为（）

A.胃肠炎型

B.败血症型

C.溶血型

D. 神经、精神型

E. 脏器损害型

8.引起食物中毒的食品有（）

A.被致病菌和/或毒素污染的食品

B.被有毒化学品污染的食品

C.外观与食物相似而本身含有有毒成分的物质

D.本身含有有毒物质，而加工、烹调不当未能将毒物去除的食品

E.由于贮存条件不当，在贮存过程中产生有毒物质的食品

三．名词解释

1.食源性疾病

2.食物中毒

3.食物过敏

食品污染及其预防

复习题

（一）单选题

1.（）与微生物的生长繁殖，食品的品质和储藏性存在着最密切关系

A 水分活度

B 湿度

C PH值

D 温度

E 渗透压

2.食品腐败性细菌的代表是（）

A 乳杆菌属

B 肠杆菌科

C微球菌属

D 芽胞杆菌属

E 假单胞菌属

3.食品在细菌作用下发生变化的程度与特征主要取决于（）

A 细菌来源

B 环境温度

C 细菌菌相

D 菌落总数

E 食品本身理化特性

4 我国规定婴幼儿奶粉中黄曲霉毒素M1 （）

A ≤1.0μg／g

B ≤0.5μg／g

C ≤0.2μg／g

D ≤0.1μg／g

E 不得检出

5 200吨花生油被黄曲霉毒素污染，急需去毒，首选措施为（）

A 兑入其他油

B 白陶土吸附

C 加碱去毒

D 紫外线照射

E 氨气处理

6 镰刀菌毒素中，（）有类雌激素样作用。

A 单端孢霉烯族化合物

B 玉米霉烯酮

C 丁烯酸内酯

D 伏马菌素

E 雪腐镰刀菌烯醇

7 肉，蛋等食品腐败变质后有恶臭，是食物中（）分解所致。

A 脂肪 B碳水化合物

C 蛋白质

D 纤维素

E 矿物质

8 为了防止食品变质，最常用的办法是（）

A 通风

B 降低食品的温度

C 改变食品的PH值

D 降低食品的含水量

E 食品辐照

9 评定鱼，虾等水产品新鲜程度的化学指标是（）

A组胺 B K值 C PH

D 挥发性盐基总氮 E三甲胺

10 一般食品中的活菌数达（）cfu时，可认为处于初期腐败阶段。

A 106

B 10 7

C 10 8

D 109

E 1010

11 冷藏可延缓食品的变质是由于（）

A酶活性抑制 B 水分活度降低

C 湿度降低

D 延期含量降低

E 渗透压提高

12 有机磷农药具有（）毒性

A 肾脏

B 神经

C 内分泌

D 血液

E 肝脏

13 拟除虫菊酯类农药的缺点是（）

A 高残留性

B 低效性

C 高抗性

D 高蓄积性

E 高毒性

14 急性（）中毒主要危害是胃肠炎症状，严重者可致中枢神经系统麻痹而死亡。

A 铅

B 汞

C 铬

D 砷

E 镉

15 甲基汞中毒的主要表现是（）系统损害的症状。

A 胃肠 B神经 C 骨骼

D 消化

E 泌尿

16 《关于持久性有机污染物的斯德哥尔摩公约》规定，禁用或严格限用的对人类，生物及环境危害最大的POPs有（）种

A 6

B 8

C 10

D 12

E 14

17 受试动物的消瘦综合症可能是由（）引起的

A POPs

B 氯丙醇

C 丙烯酰胺

D PAH

E 农药

18 用盐酸水解法生产的酸水解植物蛋白调味液中可能含有（）

A 丙烯酰胺

B 氯炳醇

C 杂环胺类化合物

D 亚硝胺类

E 亚硝酰胺类

19（）食物中丙烯酰胺的含量最高

A 薯类和谷类

B 海产品和家禽

C 蔬类和水果

D 饼干和面包

E 爆玉米花和咖啡

20 下述食品污染物中，（）是属于食品的杂物污染。

A 90锶

B 131碘

C 铅

D 赫曲霉

E 铁屑

21 放射性物质对食品的污染常以水生生物为最严重的原因是（）

A 放射性核素水中浓度高

B 放射性核素在水中半衰期长

C 生物富集作用

D 放射性废物向水中排放

E 其他为未明原因

（二）多选题

1 食品中的污染物根据其性质分为（）

A 内源性污染物

B 生物性污染物

C 物理性污染物D化学性污染物 E 外源性污染物

2 微生物污染主要为（）的污染

A 细菌

B 细菌毒素

C 霉菌

D 霉菌毒素

E 病毒

3 影响微生物在食品中生长的因素包括（）

A 食品的营养成分

B PH值

C 温度

D 渗透压

E 水分

4 反映食品卫生质量的细菌污染指标为（）

A 细菌菌相

B 菌落总数

C 细菌种类

D 优势菌

E 大肠菌群

5 霉菌毒素的性质包括（）

A 耐高温

B 无抗原性

C 耐低温

D 主要侵害实质器官 E致癌作用

6 最容易受到黄曲霉毒素污染的食品为（）

A 稻谷 B小麦 C 玉米

D 花生

E 棉籽油

7 黄曲霉毒素的特性有（）

A 对许多东有有强烈毒性，属于剧毒毒物

B 急性毒性中，最敏感的动物是鸭雏

C 小计量长期摄入，动物出现生长障碍

D 是强的化学致癌物

E 黄曲霉毒素污染严重地区人群肝癌高发

8 杂色曲霉毒素在动物体内主要可导致（）

A 肝癌

B 肾癌

C 胃癌

D 皮肤癌

E 肺癌

9黄变米毒素可分为（）

A 岛青霉毒素

B 展青霉毒素

C 黄绿青霉毒素

D 桔青霉毒素

E 赭曲霉毒素

10 降低渗透压来防止食品腐败变质的常用方法为（）

A 冷冻

B 充氮

C 盐腌

D 糖渍

E 辐照

11油脂酸败的化学过程主要是（）

A氢化反应 B 甲基化反应 C 还原反应

D 氧化反应

E 水解反应

12 食品腐败变质的坚定指标包括（）

A 感官指标

B 放射性指标

C 物理指标

D 化学指标

E 微生物指标

13 食品的化学保藏法包括（）

A 盐藏

B 糖藏

C 阴干

D 酒藏

E 冷藏

14 食品加热杀菌的方法包括（）

A 巴氏杀菌

B y射线杀菌

C 欧姆杀菌

D 微波杀菌

E 远红外线杀菌

15 氨基甲酸酯类农药的特点是（）

A 药效快

B 选择性较高

C 毒性较低

D 容易在生物体内蓄积

E 容易土壤微生物分解

16 影响有毒金属毒作用强度的因素是（）

A 金属元素的存在形式

B 机体的健康和营养状况

C 食物中某些营养的含量与平衡

D 金属元素间的相互作用

E 金属与非金属元素间的相互作用

17 需经过体内的代谢活化后才具有致癌作用的物质是（）

A PAH

B 亚硝胺

C 亚硝酰胺

D 杂环胺

E 金属毒物

18 下属物质中（）属于《关于持久性有机污染物的斯德哥尔摩公约》禁用或严格限用的POPs。

A DDT

B 氯丹

C 灭蚁灵

D 毒杀芬

E 六六六

19 N-亚硝基化合物的前体物质是（）

A 仲胺

B 硝酸盐

C 亚硝酸盐

D 钼盐

E 维生素C

20 促使水解蛋白中形成氯丙醇的因素主要包括（）

A 原料仲的脂肪较多

B 盐酸的用量较大

C 氯离子的浓度较低

D 回流的温度过高

E 反应时间短

21 影响食品中丙烯酰胺形成的因素主要是（）

A 食品的种类

B 食品的来源

C 加工的方式

D 加工的温度

E 加工的时间

22 目前我国允许用于食品容器和包装材料的热塑性塑料有（）

A 聚乙烯

B 聚氯乙烯

C 三聚氰胺甲醛树脂

D 聚酰胺

E 聚偏二氯乙酰

23 橡胶的毒性来源于（）

A 基料中的单体

B 胶粘剂中存在的有害物质

C 被微生物污染

D 加热时产生的有害物质

E 添加的助剂

24 污染食品重要的放射性核素有（）

A 131碘

B 40钾

C 137铯

D 90锶

E 226镭

25 对食品长期污染意义较大的放射性核素有（）

A 131碘

B 90锶

C 89锶

D 137铯

E 226镭

26放射性核素向水生生物体转移的主要途径有（）

A 水

B 土壤

C 空气

D 水生植物

E 水生动物

27 低剂量长期内照射效应对人体的影响主要表现在（）

A细胞免疫功能增强 B 体液免疫功能增强

C 生殖系统损伤

D 白血病

E 胎儿畸形

各类食品卫生及其管理

复习题

（一）单选题

1. 我国规定猪肉、牛肉在规定的检验部位40cm2 面积上，有（）囊尾蚴，可以冷冻或盐腌处理后出厂。

A. 10个或10个以下

B. 9个

C. 8个或8个以下

D. 7个或7个以下

E. 3个或3个以下

2. 低温长时间巴氏消毒法是将奶加热到（）

A. 135℃，60min

B. 100℃，15min

C. 85℃，30min

D. 62℃，30min

E. 56℃，30min

3. 粮谷的安全水分为（）

A. 12％~14％

B. 15％~16％

C. 18％~20％

D. 21％~25％

E. 26％~30％

4. 我国油脂的溶剂萃取法采用的溶剂为（）

A. 轻汽油

B. 苯

C. 多环芳烃类物质

D. 甲苯

E. 乙醇

5. 反映油脂早期酸败的指标是（）

A. 酸价

B. 过氧化值

C. 羰基价

D. 丙二醛含量

E. 碘价

6. 食用油脂酸败的主要原因是（）

A. 自动氧化

B. 微生物酶分解

C. 金属离子作用

D. 油脂水分多

E. 动植物组织残渣

7. 油脂污染和天然存在的有害物质中有致甲状腺肿作用的物质是（）

A. 黄曲霉毒素

B. 棉酚

C. 芥酸

D. 芥子甙

E. 多环芳烃类物质

8. 酒类的（）含量过高可引起饮用者头痛及醉酒。

A. 杂醇油

B. 甲醛

C. 铅

D. 氰化物

E. 二氧化硫

9．丙二醛是油脂酸败时的产物之一，其含量多少通常反映（）酸败的程度。

A. 花生油

B. 猪油

C. 大豆油

D. 棉籽油

E. 菜籽油

10．乙醇是酒的主要成分，除了可提供（）外，无其他营养价值。

A. 水分

B. 能量

C. 脂肪

D. 蛋白质

E. 维生素

11. 酒中甲醇具有强烈的（）作用。

A. 肝脏毒

B. 肾脏毒

C. 神经毒

D. 致癌毒

E. 血液毒

12. 我国蒸馏酒与配制酒卫生标准中规定，以木薯为原料者氰化物含量（以HCN计）应小于或等于（）。

A. 5mg/L

B. 4mg/L

C. 3mg/L

D. 2mg/L

E. 1mg/L

（二）多选题

1．粮豆的主要卫生问题包括（）。

A. 霉菌及其毒素的污染

B. 农药残留

C. 有机和无机有害化学物质的污染

D. 仓储害虫

E. 有毒种籽

2. 属于人畜共患传染病的是（）。

A. 囊虫病

B. 炭疽

C. 鼻疽

D. 旋毛虫病

E. 口蹄疫

3．鲜蛋应在（）条件下储藏。

A. 温度1~5℃

B. 温度6~10℃

C. 相对湿度87％~97％

D. 相对湿度80％~85％

E. 温度11℃~15℃

4．油脂中天然存在的有害物质包括（）。

A. 棉酚

B. 芥子甙

C. 芥酸

D. 大豆皂甙

E. 大豆异黄酮

5．常用于评价油脂酸败的卫生学指标有（）。

A. 酸价

B. 农药

C. 过氧化值

D. 羰基价

E. 有害金属

6. 蔬菜、水果中有害化学物质的污染包括（）。

A. 农药

B. 工业废水

C. 硝酸盐与亚硝酸盐

D. 肠道致病菌

E. 寄生虫卵

食品安全法是会议于通过，现予公布，

起施行。

（第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次、2009年2月28日、2009年6月1日）

细菌性食物中毒

一、填空题

1．引起食源性疾病的生物性病原物主要有细菌及其毒素、病毒、真菌、寄生虫及其卵、动植物中存在的天然毒素。

2．细菌性食物中毒发病机制可分为感染型、毒素型和混合型。

3．副溶血性弧菌食物中毒的预防抓住防止污染、控制繁殖、杀灭病原菌三个主要环节。

4．沙门菌食物中毒多是由动物性食品引起。

5．影响沙门菌繁殖的主要因素是温度和贮存时间。

6．副溶血性弧菌食物中毒是我国沿海地区常见的食物中毒。

7．变形杆菌食物中毒主要是大量（活菌）侵入肠道引起的感染型食物中毒。

8．霉变甘蔗中毒多发生在北方的春季。是甘蔗节菱孢霉产生的毒素为 3-硝基丙酸，是一种神经毒，主要损害中枢神经系统。

12．砷在机体内可与细胞内酶的巯基结合而使其失去活性，从而引起细胞死亡。

13．抢救食物中毒最常用的措施为催吐、洗胃、灌肠。

14．在我国最易发生河豚鱼毒素中毒的季节为春季。

15．细菌性食物中毒为有明显季节性的一类食物中毒。

16．肉毒梭菌中毒的临床表现以运动神经麻痹症状为主。

17．赤霉病麦中毒是由镰刀菌菌种引起的。

毒素与食品安全

1.黄曲霉毒素化合物均为的衍生

物。（二氢呋喃香豆素的衍生物）

2.产黄曲霉毒素的常见菌种

为、。（黄曲霉和寄生曲霉）

3.黄曲霉毒素的毒性包

括、、、

。（致癌、致突变、肝细胞坏死）

4.杂色曲毒素主要污染大米、玉

米、花生、面粉、

大豆、小麦等粮食作物、食品

和饲料。

5.赭曲霉毒素A的产毒菌种是赭曲霉、

产紫青霉、普通青霉。

6.镰孢菌毒素是真菌毒素的一大类，主要有腐马

素、单端孢霉烯族类和玉米赤霉烯酮类等。

7.展青霉素主要来源于霉烂苹果或用霉烂苹果加工的

苹果汁。

8.常见的水产品中的毒素有河豚毒素、贝类毒

素、雪加毒素、和组胺。9.雪卡毒素是肉毒鱼类的一种。雪卡毒素在

肌肉和内脏中浓度最高。雪卡毒素中毒时在消化系统、神经系统和心血管

系统症状明显。

10.河豚毒素的化学名称是氨基全氢间二氮杂萘，是一种非蛋白

类经毒素，卵巢、肝、肠中含量最高，皮肤中只有少量，肌肉基本不含毒。

11.青皮红肉鱼中的有毒物质，主要是因为青皮红肉鱼中有较高含量

的组氨酸。

12.麻痹性贝类毒素是涡鞭毛藻所产生的一组

毒素。

13.贝类毒素主要有麻痹性贝类毒素、腹泻性贝类毒

素和神经贝类毒素 3大类。

14.在豆科植物中，常常含有一些有毒有害因子，包括蛋白酶抑制

剂、脂肪氧化酶、植物红细胞凝集素、致甲状腺肿素、抗维生素因子、皂甘类和黄酮类等等。

15.芥子苷又称硫代葡萄糖甙，芥子苷的去毒法有加热

和微生物发酵。

16.黄花菜中的的有毒成分是秋水仙碱。

17.木薯的主要有毒物质是亚麻仁苦苷。

18.马铃薯的毒性成分为龙葵素，又名茄碱，对胃肠黏膜有较强的

刺激作用。

19.白果中含有白果酸和白果二酚，一般不可生吃白果。

20.四季豆中的有毒物质主要是由于其含有皂素和植物血凝素

而引起中素，烹调不当造成毒素未被彻底破坏是引起中素的主要原因。

21.短时间摄入大量含亚硝酸盐蔬菜而引起的植物中毒称为肠源

性青紫病。

22.肠源性紫绀的中毒原因是摄入含有大量亚硝酸盐的食物

和在一个时期内集中吃大量叶类蔬菜。

23.毒蘑菇中毒分为四种类型：胃肠毒型、神经精神型、溶血型、

肝肾损害型。

24.鸡精、方便面调料、水解植物蛋白调味液及配制酱油中存在污染

物氯丙醇，早在20世纪70年代，人们就发现其能够使精子减少和精子活性减低，使生殖能力减弱，并且有潜在致癌和肾毒性。

25.瘦肉精化学名称盐酸克伦特罗是一种β-受体激动剂。

化学污染与食品安全

1.食品污染根据污染物的性质可分为 , 和

3大类。（生物性污染、化学性污染、放射性污染）

2.有机氯杀虫剂为类、或环化合物。

3.抗生素是指由、、等微生物经过培养

而得的产物。

4.20世纪90年代，我国错误地将克伦特罗作为饲料添加剂的科研

成果引入国内并推广，并称其为。