餐饮服务的各主要环节1

餐饮服务与管理之

餐饮服务的各主要环节

[引入]：试想当你邀请朋友到一家酒店用餐，朋友坐下时突然发现裤子怎么有点湿润，原来是餐椅上有点积水；坐下后，又发现少了一副筷子，于是叫服务员另外送来一双；点菜时，菜单上有些菜名取的稀奇古怪，搞不明白是什么菜，询问服务员吧，服务员也搞不清楚，那最好还是点一点常规的菜吧。等来等去的怎么老半天都不上个菜，催了好几遍，终于开始稀稀拉拉的上菜了。开饭吧，吃剩的骨头把骨碟都堆满山了怎么也都不见服务员来清理和更换骨碟啊！作为主人你终于尴尬的吃完了这餐饭，终于可以买单走人了。你说这饭吃的窝火吧！

餐饮服务的主要环节：

一、餐前准备环节

二、开餐服务环节

三、就餐服务环节

四、餐后服务环节

一、餐前准备环节：

在餐厅开门营业前，服务员有许多工作要做。首先是接受餐厅经理的任务分配，了解自己的服务区域，然后检查服务区域和工作台，熟悉菜单及当日的特选菜。充分的餐前准备工作是优良、有效经营的重要基础和保证，因此是不可忽视的重要一环。

1.任务分配

通常在餐厅里要将所有台子按一定的规律划分成几个服务区域。服务区域的分配方法因餐厅而异，服务人员的安排要根据服务区域而定，通常是每个服务区域安排两个服务员为一组，一人负责前台，一人当助手，这样始终保持前台服务区域内至少有一人值台，不会出现“真空”现象。服务员接到自己的需要负责的服务区域后，要了解本区域的台子是否有客人已经预订，客人是否有特别要求等。

2.餐厅准备工作

A．准备餐桌、餐椅

服务员开餐前的第一个责任就是检查其值台的区域，检查场地。有时客人会将几张餐桌拼拢一起，要将餐桌搬回原位；其次如有预订的客人，要为其安排好足够座位的餐桌。最后，要将餐桌、餐椅检查一边，特别是餐椅，看看有没有污渍，比如积水、油渍啊等等。

B．准备台布

台布要选择合适的尺寸，平时就应将台布按照规格大小分类存放，一般来讲，台布的大小是根据餐桌的尺寸大小已经定做好的，只需按规格铺放整齐就可以了。

C．准备餐具

餐具摆台时要用干净的托盘端出瓷器、玻璃杯、餐具和餐巾等。不要图省事而用手或拿洗涤框当托盘使用，这都是不符合规格的。如果是中餐，要摆放骨碟、碗、调羹、筷子、筷架、水杯和餐巾纸等；西餐则要摆放盘子、餐刀、餐叉、水杯、餐巾等。在摆台时，拿餐具也要讲究一定的规格，比如：瓷器要拿其边沿，水杯要拿其底部，餐叉要拿其把柄等。摆台是还要对餐具进行检查，不要把已经有破损或有油渍的餐具摆上台，破损的餐具容易弄伤客人，既影响餐厅的水准又不安全，而有油渍的餐具会给客人不卫生的感觉。摆好餐台后，服务员最后要再仔细检查一边，以确保所有的餐具都是干净的，齐全的，并且都是按规格摆放整齐的。

D．准备餐具柜

餐具柜是用于储藏服务的设备的，放在靠近服务区的地方，它可以避免服务员频繁地来往于厨房和餐厅之间取用餐具、台料等用品，有利于提高各种效率。

服务员在开始营业前要负责将各种餐具、调料和服务用品领来储存在本区域地餐具柜中，不同的餐厅所配备的餐具储存柜的物品是不一样的，通常包括：

各种刀、叉、筷、调羹等餐具；

叠好的餐巾、各种台布等；

干净的烟灰缸和火柴；

盐瓶、酱油、醋、胡椒等调料；

咖啡壶及加热器等；

黄油、奶油、糖、柠檬切片等；

各种瓷器、银器和玻璃杯等。

餐厅的餐具柜就在客人的眼皮底下，容易被客人看的一清二楚，所以服务员必须养成保持餐具柜清洁的习惯。餐具柜内部的摆放也应分类，存放整齐，以避免翻找时餐具造成噪音，影响客人就餐。

3.熟悉菜单

菜单是一个饭店的招牌，它往往能体现出饭店的特色、档次和服务水平。

作为服务人员对本店的菜单是否熟悉直接影响着服务质量与经营效果。首先，熟悉菜单可以方便推销；其次，对菜单的了解有助于服务人员向客人提供建议，特别是初次到饭店来用餐的客人或者是外地的客人，都乐于从服务员那里得到帮助。

A．熟悉菜单的种类

零点菜单和套餐菜单

早餐菜单、午餐菜单和晚餐菜单

儿童菜单、特选菜单、酒单等

B．熟悉菜单的内容。

西餐通常有：开胃品（酒）、汤、沙拉、主菜（肉类或鱼类、海

鲜）、蔬菜、甜品和咖啡、茶等；

中餐通常有：厨师特选、冷盘、汤、鸡、鸭、鱼类、海鲜、牛肉、

猪肉、野味、蔬菜、主食、小吃等

C．熟悉菜品的烹饪方法。

炒、炸、烤、煮、蒸、焖、烘、炖、煨、烩、爆、汆等。

D．熟悉烹制时间

掌握某种菜肴的烹制时间，可以帮助服务员在不同的情况下恰当

地给客人推荐菜肴。例如对赶时间的客人，你得为他推荐烹制时

间较短的菜肴。

牛排：半生熟10分钟

适中的15分钟

全熟的20分钟

E．熟悉菜单的变化

餐厅的菜单有时会做定期的变化，一是为了是彩色多样化，二是

由于原料或菜的季节以及成本所致，因此餐厅常常提供当日特选

菜单或季节菜单，对于有变化的菜品要及时掌握。

4.餐前短会

在服务员已基本完成各项准备工作、餐厅即将开门营业前，餐厅经理或领班负责主持召开短时间的餐前会，目的在于：

检查所有服务人员的仪容仪表：如头发、制服、名牌、指甲等；

使员工在意识上进入工作状态，形成营业气氛；

再次强调当天营业的注意事项，特别是有重要客人的接待工作或已知客人的特殊要求。