餐饮服务的各主要环节1
酒店餐饮服务一日工作流程规范
酒店餐饮服务一日工作流程规范餐饮服务的工作范围包括服务开始前的准备工作、服务过程中的服务工作和服务结束后的清理工作。
一、服务前的准备工作1.接通电源灯具和其他常用电器设备如咖啡炉和烤面包以及煤气设备的电源需接通。
通风系统要调到适宜位置。
2.清扫与清洗营业前清扫墙壁、窗帘和室内用具，擦亮玻璃和玻璃杯架，清扫地板和吸尘等。
营业前的工作还包括杯、盘等餐具的清洗。
其他服务用具如服务车、容器和调味品盒等，也要在营业前再清洗。
桌椅、柜台表面和柜架等要清理检查，桌、椅要摆放平稳。
3.餐厅服务台的准备（1）服务台的种类。
服务台通常有两种：一种是餐具柜；另一种是服务台。
①餐具柜。
餐具柜多靠着餐厅的墙面或餐具室墙面摆放，装有服务时用的餐具与其他用具。
所有的餐具和用具都要整洁有秩序地摆放在柜台面上。
②服务台。
服务台同餐具柜功能一样，只是它放在厅室的中间。
服务台包括储藏抽屉、碗碟橱、用来装热面包的柜以及自来水龙头和制冰机等。
（2）服务台的整理。
服务台必须在服务开始前准备好，以达到最有效的利用。
①服务台应备有盘、碟、杯等餐具，烟灰缸、花瓶等其他容器，餐巾、桌布、毛巾、托盘、冰水、饮料、调味品、账单盘等，一次性使用的服务用品如纸餐具、小型杯垫、吸管、火柴、塑料餐盒具等；②对保温台进行检查，以保证其正常工作；③服务开始前应准备好所需的食品项目，如冰桶要加满冰块，调味瓶也要加满；④桌布供应要保证充足、及时。
脏餐巾和桌布应每天清点，在送洗衣房前要进行检查，其中破损和不易洗净污物的餐巾和桌布，在洗完送回时要放入不能使用的桌布、餐巾之中并记财产清单账；⑤准备完毕后，在餐厅开业前，还要用职业的眼光对周围环境迅速地检查一遍。
二、餐饮过程中的服务工作1.服务食品和饮料服务期间要按程序和要求服务食品和饮料。
经常检查服务台上食品的供应情况，发现食品不多时应及时添加。
服务台任何时候都必须保持干净、整洁。
服务台上需要配备的食品项目包括装饰品、调味品、伴随物、冰块、饮料、色拉、面包、糕点和甜点。
餐饮服务工作流程
餐饮服务工作流程餐饮服务工作流程主要包括餐厅服务前、中、后三个阶段的流程，涉及到顾客接待、点单、厨房制作、送餐、结账等环节，下面就详细介绍一下：1. 餐厅服务前阶段餐厅服务前阶段主要是指顾客进入餐厅前的接待和准备工作。
以下是具体步骤：1）清理环境：开餐厅前需要进行环境清洁，包括清理打扫餐桌、清洗厨房器具，确保整个餐厅环境干净、整洁、卫生，严格控制食品卫生。
2）接待顾客：在餐厅门口设置接待台，让服务员对进店消费的客人及时招呼并询问客人需求与要求。
引导客人到合适位置就座，并详细了解客人的餐饮需求并介绍餐厅的菜品服务。
3）引导点餐：根据客人的餐饮需求，服务员逐个介绍餐厅的菜品及特色美食，同时推荐顾客选择最适合自己口味的菜品。
2. 餐厅服务中阶段餐厅服务中阶段是指客人点完餐后，厨房开始制作菜品，并将地板餐桌的食品烹饪与送餐工作。
以下是具体的流程：1）点餐：顾客通过菜单或者服务员介绍，选择菜品，并告诉服务员菜品的数量。
2）制作菜品：厨师根据顾客的点餐信息，及时准备食材、烹饪美食，并注意菜品的口感和视觉效果。
3）送餐：服务员准备好餐品后及时送到顾客面前，并注明菜品和制作。
同时，为顾客提供必要的餐盘和餐具，确保餐品的新鲜度和温度。
3. 餐厅服务后阶段餐厅服务后阶段是指客人饱食后，需要对餐厅的服务环节进行检查，包括结算、整理桌面及收拾环境等。
以下是具体步骤：1）结算：当客人食用菜品后，服务员需要及时准确的向顾客收费，并详细说明结算情况，并将顾客的付款收据妥善保管。
2）整理桌面：在客人离开餐桌后，服务员会及时清理桌面，清洁碗盘、餐具等，并检查是否还有遗留的小东西，能够确保无外物残留。
3）收拾环境：为了让客人有一个好的用餐环境，服务人员必须整理餐厅的环境，清洁餐具、打扫门口和环境中的垃圾。
清理完毕后会重新安排餐桌，并为下客人做好准备。
总结通过以上的介绍，我们可以看到餐厅服务的流程非常重要，每一环节都密不可分，必须严格按照流程操作，才能赢得客人的喜爱和忠实度。
餐饮店服务程序
餐饮店服务程序1、主动迎客（如遇特特殊顾客做好特殊服务）。
2、询问客人喝的饮料。
（豆浆、柠檬水4元一位无限畅饮）。
3、询问锅底并加单，端味碟给客人选。
4、抽筷套，增减餐具，协助客人点菜（介绍特色菜）。
发围裙、罩衣套，提醒客人保管自己的物品等。
5、接单。
（注意先写A、桌号；B、划锅底；C、写豆浆、油碟、餐巾纸数量；D、写日期、服务员全名；E、看客人是否点酒水、小吃、凉菜，并提醒、核实）。
6、交单（先把第一二联交上菜房，第三联自己对菜，顺便拿酒杯，倒酒（注：A、交单时一定要看第一二三联的菜品是否错位；B、倒酒器具及方法）。
7、锅底烧开后，调小火，打沫子（先三鲜，后麻辣）,然后再盛汤、浇味碟（注：方法…）再加汤，调大火。
8、菜上来后，荤菜先上桌，素菜放菜架上（上桌的菜离锅边一寸远），锅开后下菜（先下荤菜，后下淀粉不重的菜、素菜）。
（1）餐中A、菜上齐后对菜单、报号B、注意勤加豆浆、汤、柠檬水、换渣碟，给客人捞菜、分菜C、询问锅底味道，注意桌面卫生1）、注意灵活运用我们的细节服务，多跟客人沟通交流E、发毛巾员工要勤换热毛巾。
（2）餐后A、在客人吃到只剩下2至3份素菜时，主动询问客人是否需要加菜品、主食及特色小吃。
Ik当客人不需要时我们要主动送上免费水果，客人吃完后送上最后一次热毛巾。
9、提前打单、核对菜单（A、桌号是否正确；B、菜品、酒水、小吃账目是否加退清楚；C、锅底、油碟、柠檬水、豆浆数量是否正确）。
10、买单（注意：A、唱收唱付，B、点清金额，辨别真伪，C、正确填写帐单、小票，D、回收毛巾，提前关火）。
11、客人走时送客（A、并提醒客人带好随身物品；B、注意关灯关气关空调，节约意识要强）。
12、及时恢复台面及周边卫生（注意检查有无客人丢失的物品，及时交予吧台）。
（3）翻台1、高峰期翻台：首先给客人准备菜单、端上水果并先开单叫锅底，把杯子放在桌子上给客人把喝的东西倒上，然后才是正常的服务程序。
2、低峰期翻台和正常服务程序一样。
餐饮规范流程
餐饮规范流程
餐饮企业要规范营运,必须建立完整的流程管理。
从客人入店开始,到餐后服务结束,每个环节都要规范操作,确保可追溯,也提升服务质量。
下面简要梳理一下典型的餐饮流程:
1. 接待客人
餐厅员工应热情的欢迎客人进入店内,有员工主动引导客人就座,同时提供菜单。
2. 接单
服务员应及时走到客人桌旁,检查座位是否舒适,然后询问客人需不需要饮品,再询问主食选择,最后完成定单。
3. 送菜
接到订单后,后厨统一下单备料、烹饪,保证食材新鲜、烹调完美。
服务员按顺序及时送上每个菜品。
4. 点餐追加
在用餐过程中,如果客人需追加点餐或改换菜品,服务员应及时记录并及时送到客人对面。
5. 结账
客人用餐完毕,服务员主动上桌结账,接单时收款,或者提供机让客人自助支付。
6. 问安送客
服务员应真诚的感谢客人光临,并询问整体服务满意度,有什么可以改进的地方,最后一起为客人打开门送客出店。
以上流程就是餐饮企业应该严格执行的规范操作流程,既保证服务质量,也更便于管理监督。
以客为本,每一个细节都很重要。
茶餐厅的服务流程
茶餐厅的服务流程
茶餐厅是一种特色餐饮场所，以茶点和快餐为主打，服务流程的规范和高效对
于茶餐厅的经营至关重要。
下面将为大家介绍茶餐厅的服务流程。
首先，顾客入座后，服务员应当迅速上前打招呼并递上菜单。
在这一过程中，
服务员需要保持微笑，以展现出热情和友好的态度，让顾客感受到舒适和愉快。
其次，服务员应当耐心地为顾客介绍菜单中的特色菜品和推荐菜品，以帮助顾
客做出选择。
在介绍菜品时，服务员需要表达出对菜品的了解和热爱，以增加顾客对菜品的信任和兴趣。
接下来，服务员应当及时记录顾客的点菜信息，并确保菜品的准确性和及时性。
在记录点菜信息时，服务员需要仔细聆听顾客的需求，并提出建议，以满足顾客的口味和饮食习惯。
随后，服务员应当迅速将顾客的点菜信息传达给厨房，并跟进菜品的制作和出
品情况。
在这一过程中，服务员需要与厨房保持良好的沟通和协作，以确保菜品的质量和口感。
同时，服务员应当留意顾客的用餐情况，及时为顾客添水、更换餐具，并关注
顾客的需求和反馈。
在顾客用餐过程中，服务员需要保持周到的服务和细心的关怀，以提升顾客的用餐体验。
最后，顾客用餐结束后，服务员应当主动询问顾客的用餐感受，并为顾客提供
结账服务。
在结账过程中，服务员需要清晰地说明菜品的价格和折扣情况，以确保顾客对账单的理解和认可。
总的来说，茶餐厅的服务流程包括迎接顾客、介绍菜品、点菜记录、菜品跟进、用餐关怀和结账服务等环节。
良好的服务流程能够提升顾客的满意度和忠诚度，对
茶餐厅的经营具有重要意义。
希望以上内容能够对茶餐厅的服务流程有所帮助，谢谢阅读！。
餐饮服务与管理4
氛 强调当天营业的注意事项，提醒重要客人的
接待工作以及已知的客人的特殊要求
第二节 开餐服务环节
安排宾客入座； 接受宾客点菜：招呼客人不仅要热情有礼、面带微
笑、态度诚恳，还要灵活机动，做到恰到好处。 要求：服务姿势；将顾客与其所点菜肴对号；填写
点菜单的要求；接受点菜的方法。 回答宾客询问。 向宾客推荐菜肴。 传送点菜单进厨房。
餐厅点菜单
号码：12345
台号 数量
人数
日期
菜名
玫瑰餐厅
服务员 备注
白色——收银员；黄色——厨房；红色——服务员
第三节 就餐服务环节
就餐服务亦即台面服务，是指把客人点的 食品、饮料送到餐桌，并在整个进餐过程中照 料客人的需要。 出菜服务。 掌握上菜时机与台面服务；
第四章 餐饮服务的基本环节
学习目标
通过本章学习懂得餐饮 服务工作的主要环节，以 便在今后的实际工作中， 掌握其主要过程，做到按 部就班，有条不紊地开展 服务工作
第四章 餐饮服务的基本环节
学习内容 餐前准备环节 开餐服务环节 就餐服务环节 餐后服务环节 食物中毒（补充） 食品安全（补充）
熟悉菜单的内容 西餐菜单顺序：冷热头盆、色拉、汤、鱼和
海鲜、主菜（牛排类）、蔬菜、甜品、饮料。 中餐菜单顺序：厨师特选、冷盘、汤、鱼类、
海鲜、牛肉、猪肉、鸡、鸭、野味、蔬菜、 点心。
三、熟悉菜单
熟悉烹调方法 烘、煮、焖、炸、烤、烩、氽、爆、蒸、炖、 煨
熟悉烹调时间 熟悉菜色的配料
四、餐前短会
第三节 就餐服务环节
特殊情况的处理：对年幼客人的接待；对醉 酒客人的处理；对残疾客人的接待；对客人 投诉的处理；对停电事故的处理；对衣冠不 整的客人的接待；对带小动物进餐厅的客人 的接待；对服务员不慎弄脏客人衣物事故的 处理；
餐饮服务的各主要环节1
餐饮服务与管理之餐饮服务的各主要环节[引入]：试想当你邀请朋友到一家酒店用餐，朋友坐下时突然发现裤子怎么有点湿润，原来是餐椅上有点积水；坐下后，又发现少了一副筷子，于是叫服务员另外送来一双；点菜时，菜单上有些菜名取的稀奇古怪，搞不明白是什么菜，询问服务员吧，服务员也搞不清楚，那最好还是点一点常规的菜吧。
等来等去的怎么老半天都不上个菜，催了好几遍，终于开始稀稀拉拉的上菜了。
开饭吧，吃剩的骨头把骨碟都堆满山了怎么也都不见服务员来清理和更换骨碟啊！作为主人你终于尴尬的吃完了这餐饭，终于可以买单走人了。
你说这饭吃的窝火吧！餐饮服务的主要环节：一、餐前准备环节二、开餐服务环节三、就餐服务环节四、餐后服务环节一、餐前准备环节：在餐厅开门营业前，服务员有许多工作要做。
首先是接受餐厅经理的任务分配，了解自己的服务区域，然后检查服务区域和工作台，熟悉菜单及当日的特选菜。
充分的餐前准备工作是优良、有效经营的重要基础和保证，因此是不可忽视的重要一环。
1.任务分配通常在餐厅里要将所有台子按一定的规律划分成几个服务区域。
服务区域的分配方法因餐厅而异，服务人员的安排要根据服务区域而定，通常是每个服务区域安排两个服务员为一组，一人负责前台，一人当助手，这样始终保持前台服务区域内至少有一人值台，不会出现“真空”现象。
服务员接到自己的需要负责的服务区域后，要了解本区域的台子是否有客人已经预订，客人是否有特别要求等。
2.餐厅准备工作A．准备餐桌、餐椅服务员开餐前的第一个责任就是检查其值台的区域，检查场地。
有时客人会将几张餐桌拼拢一起，要将餐桌搬回原位；其次如有预订的客人，要为其安排好足够座位的餐桌。
最后，要将餐桌、餐椅检查一边，特别是餐椅，看看有没有污渍，比如积水、油渍啊等等。
B．准备台布台布要选择合适的尺寸，平时就应将台布按照规格大小分类存放，一般来讲，台布的大小是根据餐桌的尺寸大小已经定做好的，只需按规格铺放整齐就可以了。
C．准备餐具餐具摆台时要用干净的托盘端出瓷器、玻璃杯、餐具和餐巾等。
餐饮服务的主要环节
岗位职责
值台员
技能训练
工作流程
铺台布、折花、摆台
岗 位 职 责
（1）按规定着装，提前十分钟到岗。 （2）服从领班安排，按照工作程序与标准做好各项开餐准备 工作。 （3）掌握当餐菜肴、酒水及客人情况。 （4）按服务程序及标准为客人提供就餐服务。 （5）帮助客人解决就餐过程中的各类问题，必要时将客人问 题和投诉反映给领班。 （6）当班结束后，与下一班做好交接工作和收尾工作。 （7）注重餐中信息收集，并及时向餐厅领班汇报。 （8）积极参加培训，不断提高服务技能技巧，提高服务质量。 （9）及时完成上级交给的工作任务。
请宾客分别点菜，则从主宾开始；如是团
体客人就餐，则通过观察，从已经选好菜
肴的客人开始，按逆时针进行
西餐上菜顺序
正规西餐上菜顺序：
①头盘②汤③副菜④主菜⑤蔬菜类菜肴⑥甜品
⑦咖啡或茶
现西餐通常上菜顺序： ①头盘②汤③色拉④主菜⑤甜品⑥咖啡或茶
头盘（开胃品）
• 一般有冷盘和热头盘之分
汤
• 大致可分为清汤、奶油汤、蔬菜汤和冷汤
工
作
流
程
清洁卫生
物品准备
摆台
餐前会
信息准备
自查
迎接客人
摆台流程
多桌宴会餐桌安排突出主桌
餐厅环境布置
红色、黄色等暖色调表现高雅、华丽
绿色表示清新、简洁
工作职责
库管员
（1）按规定着装，提前十分钟到岗，做好所负责区域的卫生及 仓储条件控制工作。 （2）负责餐厅酒水及所需物品的领取、发放及统计核对工作。 （3）负责提供当餐的酒水情况，并做好餐后酒水销售统计工作。 （4）做好每月领用物品的汇总统计及盘点工作。 （5）控制仓库物品的储备，杜绝短缺、积压、过期。 （6）积极参加培训，不断提高服务技能技巧，提高服务质量。 （7）及时完成上级交给的工作任务。 工作流程
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餐饮服务与管理之
餐饮服务的各主要环节
[引入]：试想当你邀请朋友到一家酒店用餐，朋友坐下时突然发现裤子怎么有点湿润，原来是餐椅上有点积水；坐下后，又发现少了一副筷子，于是叫服务员另外送来一双；点菜时，菜单上有些菜名取的稀奇古怪，搞不明白是什么菜，询问服务员吧，服务员也搞不清楚，那最好还是点一点常规的菜吧。
等来等去的怎么老半天都不上个菜，催了好几遍，终于开始稀稀拉拉的上菜了。
开饭吧，吃剩的骨头把骨碟都堆满山了怎么也都不见服务员来清理和更换骨碟啊！作为主人你终于尴尬的吃完了这餐饭，终于可以买单走人了。
你说这饭吃的窝火吧！
餐饮服务的主要环节：
一、餐前准备环节
二、开餐服务环节
三、就餐服务环节
四、餐后服务环节
一、餐前准备环节：
在餐厅开门营业前，服务员有许多工作要做。
首先是接受餐厅经理的任务分配，了解自己的服务区域，然后检查服务区域和工作台，熟悉菜单及当日的特选菜。
充分的餐前准备工作是优良、有效经营的重要基础和保证，因此是不可忽视的重要一环。
1.任务分配
通常在餐厅里要将所有台子按一定的规律划分成几个服务区域。
服务区域的分配方法因餐厅而异，服务人员的安排要根据服务区域而定，通常是每个服务区域安排两个服务员为一组，一人负责前台，一人当助手，这样始终保持前台服务区域内至少有一人值台，不会出现“真空”现象。
服务员接到自己的需要负责的服务区域后，要了解本区域的台子是否有客人已经预订，客人是否有特别要求等。
2.餐厅准备工作
A．准备餐桌、餐椅
服务员开餐前的第一个责任就是检查其值台的区域，检查场地。
有时客人会将几张餐桌拼拢一起，要将餐桌搬回原位；其次如有预订的客人，要为其安排好足够座位的餐桌。
最后，要将餐桌、餐椅检查一边，特别是餐椅，看看有没有污渍，比如积水、油渍啊等等。
B．准备台布
台布要选择合适的尺寸，平时就应将台布按照规格大小分类存放，一般来讲，台布的大小是根据餐桌的尺寸大小已经定做好的，只需按规格铺放整齐就可以了。
C．准备餐具
餐具摆台时要用干净的托盘端出瓷器、玻璃杯、餐具和餐巾等。
不要图省事而用手或拿洗涤框当托盘使用，这都是不符合规格的。
如果是中餐，要摆放骨碟、碗、调羹、筷子、筷架、水杯和餐巾纸等；西餐则要摆放盘子、餐刀、餐叉、水杯、餐巾等。
在摆台时，拿餐具也要讲究一定的规格，比如：瓷器要拿其边沿，水杯要拿其底部，餐叉要拿其把柄等。
摆台是还要对餐具进行检查，不要把已经有破损或有油渍的餐具摆上台，破损的餐具容易弄伤客人，既影响餐厅的水准又不安全，而有油渍的餐具会给客人不卫生的感觉。
摆好餐台后，服务员最后要再仔细检查一边，以确保所有的餐具都是干净的，齐全的，并且都是按规格摆放整齐的。
D．准备餐具柜
餐具柜是用于储藏服务的设备的，放在靠近服务区的地方，它可以避免服务员频繁地来往于厨房和餐厅之间取用餐具、台料等用品，有利于提高各种效率。
服务员在开始营业前要负责将各种餐具、调料和服务用品领来储存在本区域地餐具柜中，不同的餐厅所配备的餐具储存柜的物品是不一样的，通常包括：
各种刀、叉、筷、调羹等餐具；
叠好的餐巾、各种台布等；
干净的烟灰缸和火柴；
盐瓶、酱油、醋、胡椒等调料；
咖啡壶及加热器等；
黄油、奶油、糖、柠檬切片等；
各种瓷器、银器和玻璃杯等。
餐厅的餐具柜就在客人的眼皮底下，容易被客人看的一清二楚，所以服务员必须养成保持餐具柜清洁的习惯。
餐具柜内部的摆放也应分类，存放整齐，以避免翻找时餐具造成噪音，影响客人就餐。
3.熟悉菜单
菜单是一个饭店的招牌，它往往能体现出饭店的特色、档次和服务水平。
作为服务人员对本店的菜单是否熟悉直接影响着服务质量与经营效果。
首先，熟悉菜单可以方便推销；其次，对菜单的了解有助于服务人员向客人提供建议，特别是初次到饭店来用餐的客人或者是外地的客人，都乐于从服务员那里得到帮助。
A．熟悉菜单的种类
零点菜单和套餐菜单
早餐菜单、午餐菜单和晚餐菜单
儿童菜单、特选菜单、酒单等
B．熟悉菜单的内容。
西餐通常有：开胃品（酒）、汤、沙拉、主菜（肉类或鱼类、海
鲜）、蔬菜、甜品和咖啡、茶等；
中餐通常有：厨师特选、冷盘、汤、鸡、鸭、鱼类、海鲜、牛肉、
猪肉、野味、蔬菜、主食、小吃等
C．熟悉菜品的烹饪方法。
炒、炸、烤、煮、蒸、焖、烘、炖、煨、烩、爆、汆等。
D．熟悉烹制时间
掌握某种菜肴的烹制时间，可以帮助服务员在不同的情况下恰当
地给客人推荐菜肴。
例如对赶时间的客人，你得为他推荐烹制时
间较短的菜肴。
牛排：半生熟10分钟
适中的15分钟
全熟的20分钟
E．熟悉菜单的变化
餐厅的菜单有时会做定期的变化，一是为了是彩色多样化，二是
由于原料或菜的季节以及成本所致，因此餐厅常常提供当日特选
菜单或季节菜单，对于有变化的菜品要及时掌握。
4.餐前短会
在服务员已基本完成各项准备工作、餐厅即将开门营业前，餐厅经理或领班负责主持召开短时间的餐前会，目的在于：
检查所有服务人员的仪容仪表：如头发、制服、名牌、指甲等；
使员工在意识上进入工作状态，形成营业气氛；
再次强调当天营业的注意事项，特别是有重要客人的接待工作或已知客人的特殊要求。