食品基础知识培训
学校食品安全培训知识
学校食品安全培训知识食品安全是学校卫生工作的重要组成部分，它关系到师生的身体健康和生命安全。
随着社会的发展和人们生活水平的提高，食品安全问题越来越受到关注。
为了提高学校食品安全管理水平，预防食品安全事故的发生，特制定本培训知识，以指导学校食品安全工作。
一、食品安全基础知识1.食品安全定义：食品安全是指食品在种植、养殖、加工、包装、贮存、运输、销售等环节中，不发生任何有害人体健康和生命安全的事故。
2.食品安全原则：食品安全应当遵循预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则。
3.食品安全标准：食品安全标准是保障食品安全的基础，包括国家标准、行业标准、地方标准和企业标准。
4.食品安全风险评估：食品安全风险评估是指对食品中可能存在的危害因素进行科学评估，确定其对健康的影响和可能导致的后果。
二、学校食品安全管理1.组织管理：学校应建立食品安全管理组织，明确责任，制定食品安全管理制度和应急预案。
2.人员管理：学校应定期对食品安全管理人员和从业人员进行培训，确保其掌握食品安全知识，并取得相应的资格证书。
3.设施设备：学校应配备符合食品安全要求的设施设备，包括食品加工、储存、清洗、消毒等设备。
4.采购管理：学校应建立食品采购管理制度，选择有资质的供应商，并严格审核食品的来源、质量、标签等。
5.储存管理：学校应根据食品的特点，采取适当的储存条件，防止食品变质和污染。
6.加工制作：学校应严格按照食品安全操作规范进行食品加工制作，确保食品煮熟煮透，避免交叉污染。
7.留样管理：学校应建立食品留样制度，对每餐次的食品进行留样，并做好记录，留样食品应保存48小时以上。
8.清洗消毒：学校应定期对食品加工场所、设备设施、餐具等进行清洗消毒，确保卫生清洁。
9.废弃物管理：学校应建立废弃物处理制度，及时清理食品加工过程中产生的废弃物，防止污染环境。
三、食品安全事故预防与处理1.预防措施：学校应定期开展食品安全自查，及时发现和消除食品安全隐患。
幼儿园食品安全知识培训
幼儿园食品安全知识培训一、食品卫生基础知识食品卫生是食品安全的前提，员工应了解基本的食品卫生知识，包括细菌污染、食品污染的途径和危害，以及常见的食品防腐保鲜方法等。
理解温度、湿度、时间等因素对食品卫生的影响，并学会正确运用这些知识在日常工作中。
二、食品加工操作技能员工需掌握食品加工的基本操作技能，如正确使用加工设备、器具，保持厨房卫生，合理控制烹饪温度和时间，确保食品的营养和口感。
同时，食品加工过程中要遵循“生熟分开、先洗后切”等基本原则，防止交叉污染。
三、食品储存与保鲜方法员工应了解不同食品的储存和保鲜方法，学会根据食品类型和特性进行分类储存。
对于易腐食品，要掌握适当的冷藏、冷冻和保鲜技巧，确保食品新鲜、安全。
同时，要定期检查储存环境，确保温度、湿度等条件适宜。
四、食品中毒预防与处理员工应了解食品中毒的常见原因和预防措施，如避免食品受到细菌、病毒、寄生虫等污染。
一旦发生食品中毒事件，要立即采取应对措施，如停止销售、召回食品，并及时报告相关部门，确保事态得到妥善处理。
五、食品安全法律法规员工应熟悉国家和地方有关食品安全的法律法规，了解食品生产、加工、销售等环节的具体要求和规定。
在工作中，要严格遵守法律法规，确保食品安全工作的合规性。
六、食品原料选择与采购员工应学会选择优质、安全的食品原料，了解原料的来源和质量标准。
在采购过程中，要仔细核查供应商的资质和产品质量，确保原料的安全性和可靠性。
同时，要建立完善的采购记录制度，便于追溯和管理。
七、食品安全风险防控幼儿园应建立食品安全风险评估机制，定期对食品安全状况进行评估。
员工应了解风险防控的重要性和方法，学会识别潜在的风险点，并采取相应的防控措施。
同时，要加强对食品加工过程的监控和管理，确保食品安全得到有效保障。
八、食品安全事故应对一旦发生食品安全事故，员工应迅速启动应急处理机制，采取有效措施防止事故扩大。
同时，要及时报告相关部门，配合调查处理工作。
在事故处理过程中，要保护现场、保留证据，为后续调查提供有力支持。
学校食堂食品安全知识培训
食堂食品安全是保障师生健康的重要环节，随着社会对食品安全的重视程度不断提高，学校食堂的食品安全管理也面临着更高的要求。
2024年学校食堂食品安全知识培训应紧跟最新标准和规范，确保培训内容的针对性和实用性。
以下是一份针对2024年的学校食堂食品安全知识培训内容：一、食品安全基础知识1.食品安全定义与重要性：食品安全是指食品在生产、加工、储存、运输、销售等环节中，不发生任何对人体健康造成危害的事件。
食品安全的重要性在于保护消费者免受食源性疾病和食品安全问题的困扰。
2.食品安全法律法规：了解与学校食堂食品安全相关的法律法规，如《食品安全法》、《学校食品安全与营养健康管理规定》等，确保食堂管理符合法律规定。
3.食品安全标准与规范：熟悉食品安全国家标准、行业标准以及地方标准，如食品添加剂使用标准、餐饮服务食品安全操作规范等。
二、食堂食品安全管理1.组织管理：建立健全食品安全管理组织架构，明确责任分工，确保每个环节都有专人负责。
2.人员管理：加强食堂从业人员健康管理和食品安全知识培训，确保每位员工都具备必要的食品安全知识。
3.采购管理：制定严格的食品采购制度，确保食品来源可靠，严格查验食品供应商的资质和食品质量。
4.储存管理：合理规划食品储存空间，确保食品储存条件符合要求，防止食品变质和污染。
5.加工操作：严格执行餐饮服务食品安全操作规范，包括食品加工、烹饪、分装等环节，确保食品加工过程安全卫生。
6.清洗消毒：定期清洗和消毒食堂设备、餐具和操作环境，防止交叉污染。
7.食品留样：建立食品留样制度，确保每餐次的食品都有留样，以备查验。
三、食品安全风险控制1.风险识别：了解常见的食品安全风险，如微生物污染、化学污染、物理污染等，能够识别潜在的食品安全隐患。
2.风险评估：学会对不同食品安全风险进行评估，确定风险等级和优先控制措施。
3.风险控制：采取有效的风险控制措施，如温度控制、时间控制、清洗消毒等，确保食品安全。
食品安全知识培训大全
食品安全知识培训大全第一章：食品安全的重要性1.1 食品安全的定义食品安全是指保障人们食用食品不会对身体健康造成危害的一种状态。
食品安全涉及食品的生产、加工、储存、运输、销售等环节。
1.2 食品安全的意义食品安全是人民群众生命安全和身体健康的重要保障，也是社会稳定和经济发展的重要基础。
1.3 食品安全的风险食品安全存在着一系列的风险因素，如食品中的微生物污染、化学物质残留、添加剂超标等，这些都会对人体健康造成危害。
第二章：食品安全法律法规2.1 《中华人民共和国食品安全法》该法律明确了食品生产经营者的责任和义务，提出了食品安全管理的基本要求，并对违法行为进行了处罚。
2.2 《食品安全法实施条例》该条例对食品安全管理的具体实施细则进行了规定，涉及了食品生产、加工、销售等环节的管理。
2.3 《食品安全国家标准》食品安全国家标准是食品安全管理的重要依据，包括了食品质量控制标准、食品添加剂使用标准等。
第三章：食品安全生产管理3.1 食品生产许可食品生产企业需要取得食品生产许可证，证明其具备安全生产的条件和资质。
3.2 食品原料的选择和购买食品生产企业应选择安全、符合标准的食品原料，并与合法的供应商建立长期合作关系。
3.3 食品生产过程的控制食品生产企业应建立规范的生产工艺流程，确保在生产过程中能够有效地控制食品的安全。
3.4 食品质量检验食品生产企业应建立完善的质量检验体系，对生产出的食品进行严格的检验，确保食品符合标准。
第四章：食品安全销售与储存4.1 食品销售许可食品销售企业需要取得食品销售许可证，确保其具备良好的销售管理和食品安全保障能力。
4.2 食品储存要求食品销售企业应对食品进行储存管理，包括合理摆放、分类存放和定期检查等，确保食品的安全性和质量。
4.3 食品包装标签食品销售企业应确保食品包装标签的准确、完整，包括食品的名称、生产日期、保质期等信息。
第五章：食品安全消费教育5.1 食品安全常识的普及通过各种形式的宣传教育，提高公众对食品安全的认知和意识，使消费者能够正确选择食品。
春季食品安全知识培训
食品安全是保障公众健康的重要环节，随着春季的到来，食品安全问题更加凸显。
春季气温逐渐回暖，食物容易变质，加上人们外出就餐和郊游活动增多，食品安全风险也相应增加。
因此，对食品从业人员和消费者进行食品安全知识培训尤为重要。
以下是一份针对2024年春季的食品安全知识培训内容：一、食品安全基础知识1.食品安全定义：食品安全是指食品在生产、加工、储存、运输、销售等环节中，不发生腐败变质、不产生毒素，对人体健康不造成任何危害。
2.食品安全标准：了解并遵守国家食品安全标准，包括食品添加剂使用标准、食品中农药残留、兽药残留、重金属、微生物等限量规定。
3.食品安全风险评估：学习如何识别和评估食品安全风险，采取有效的预防和控制措施。
二、春季食品安全特点与挑战1.春季气温变化大，食品容易受到微生物污染，导致食物中毒。
2.春季是蔬菜、水果等农产品大量上市的季节，农药残留问题需要特别关注。
3.春季节日多，聚餐活动频繁，食品安全压力增大。
三、食品安全管理与控制1.食品安全管理体系：建立并实施食品安全管理体系，包括HACCP（危害分析与关键控制点）、GMP（良好生产规范）等。
2.食品采购与储存：选择可靠的供应商，合理储存食品，防止过期变质。
3.食品加工与烹饪：确保食品加工过程卫生，烹饪温度和时间达到要求，防止细菌滋生。
4.食品服务与销售：提供安全的食品服务环境，销售时注意食品的保温、冷藏条件。
四、食品安全检测与监控1.食品安全检测技术：了解常用的食品安全检测方法，如快速检测法、实验室检测法等。
2.食品安全监控系统：学习如何利用现代信息技术建立食品安全监控系统，实现对食品的全过程追溯。
五、食品安全应急处理1.食品安全事故分类：了解食品安全事故的分类标准，以及相应的处理措施。
2.应急预案制定：制定食品安全应急预案，包括报告机制、现场处理、善后处理等。
3.公众沟通与媒体应对：学习如何与公众沟通，正确引导媒体，避免不必要的恐慌。
六、食品安全教育与培训1.食品安全意识培养：提高食品从业人员和消费者的食品安全意识，形成良好的食品安全习惯。
食品安全知识培训资料
食品安全知识培训资料食品安全知识培训资料(一)一、食品生产经营人员个人卫生1、食品从业人员每年必须进行预防性的身体健康检查。
2、食品从业人员必须先取得健康证并经培训合格后方可上岗工作。
3、健康检查的“五病”包括病毒性肝炎，痢疾，伤寒，活动性肺结核，化脓性或渗出性皮肤病。
4、为防止食品污染，保障食品安全卫生，食品从业人员应养成经常洗手的好习惯，工作中途离开岗位再上岗，休息后再次返回岗位必须坚持洗净手再工作的原则。
5、食品从业人员要养成良好的个人卫生习惯，坚持“四勤”，即勤洗手，剪指甲;勤洗澡，理发;勤洗衣服，被褥;勤换工作服。
6、食品从业人员发生原因不明腹泻，发烧，咳嗽和皮肤伤口感染时，必须立即去医院就医，病愈后方可上班，不能边上班边看病。
7、食品从业人员的工作服必须定期清洗，并不得穿戴工作服出入非工作场所。
8、食品从业人员入手下手工作前必须坚持洗手消毒。
二、食品包装及卫生1、食品的要用国度允许的材料制成，并符合有关国度标准，无毒有害。
2、罐头食品必须封口严密，罐体清洁干净，无锈斑，无破损，无胖听。
3、食品包装标识必须清楚，容易辨识，必须有中文标识，标识的内容包括品名，产地，厂名，生产日期，生产批号或者代号，规格，配方或主要成分，保质期限等。
4、定型包装食品和食品添加剂的产品说明书，不得有夸大或者虚假的宣传内容。
三、食品贮藏卫生1、贮藏食品的办法首要有两种，即常温储存和低温储存。
2、贮藏食品应做到“四防”即做到防尘，防蝇，防鼠，防潮。
3、食品库房在门上安置防鼠铁皮的高度至少应达60厘米。
4、食品贮藏库房要设专人进行管理，建立入库，出库食品登记制度，并按入库时间做到分类存放，先进先出。
5、存放食品应与墙壁，地面保持离地，离墙均应要求在10厘米以上间隔。
6、保存新鲜水果，蔬菜类食品最适宜的温度是2-8度7、烹饪后至食用前的食品放置工夫需要超过2小时的，该当在高于60摄氏度或低于8摄氏度的条件下存放。
在温度低于60度，高于8度条件下放置2小时以上的食品，需要再一次充裕加热方可食用，加热前还需要确认食品未变质。
幼儿园食品安全知识培训
幼儿园食品安全知识培训一、食品安全基础认知食品安全是保障幼儿健康成长的重要基础。
在本部分，我们将向教职工介绍食品安全的基本概念、食品污染及其危害、食物中毒的预防等基础知识，提高大家对食品安全重要性的认识。
二、食品存储与保管方法正确的食品存储与保管是确保食品质量与安全的关键环节。
我们将详细介绍食品的存储条件、储存容器的选择、食品的保质期管理以及食品储存中的防虫、防潮、防腐等措施，确保食品在储存过程中不发生变质。
三、食品烹饪与加工卫生食品烹饪与加工过程中的卫生管理对于确保食品安全至关重要。
我们将教授教职工正确的食品烹饪与加工方法，包括食材的清洗、切割、烹饪温度与时间的控制等，确保食品加工过程中的卫生安全。
四、食品传染病预防食品是传染病传播的重要途径之一。
在本部分，我们将重点讲解食品传染病的预防知识，包括常见食品传染病的传播途径、预防措施以及食品安全事故应急处置等方面的内容，提高教职工对食品传染病预防的认识和应对能力。
五、食品标签阅读技巧食品标签是了解食品信息的重要途径。
我们将教授教职工如何正确阅读食品标签，包括食品名称、配料表、生产日期、保质期、生产厂家等信息，帮助教职工更好地选择安全、健康的食品。
六、常见食品过敏原识别幼儿是食品过敏的高发人群，因此教职工需要掌握常见食品过敏原的识别方法。
我们将介绍常见的食品过敏原，如花生、牛奶、鸡蛋等，并教授教职工如何识别食品中是否含有过敏原成分，确保过敏幼儿的安全。
七、应急处理能力提升面对食品安全事故，教职工需要具备一定的应急处理能力。
我们将通过案例分析、模拟演练等方式，提高教职工的应急处理能力，包括食品安全事故的识别、报告、处置等环节，确保食品安全事故得到及时、有效的处理。
八、食品安全法规遵守遵守食品安全法规是保障食品安全的重要保障。
我们将向教职工介绍与幼儿园食品安全相关的法律法规，要求教职工认真学习、严格遵守，并建立监督检查机制，确保各项法规得到有效落实。
通过本次培训，我们希望能够提高幼儿园教职工的食品安全意识，掌握食品安全的基本知识和技能，为幼儿的健康成长提供坚实的保障。
食品安全卫生知识培训[课件]]
![食品安全卫生知识培训[课件]]](https://img.taocdn.com/s3/m/4f8931a44793daef5ef7ba0d4a7302768e996f2a.png)
生物性危害
细菌：
主要有细菌及其毒素、霉菌及其毒素。细菌污 染是食品加工、销售过程中重要污染源之一， 主要来自食品生产人员不洁的手、工具、容器 、设备、包装物料、车间空气以及不合理的工 艺导致繁殖等。
寄生虫、病毒：主要来自原料，做好原料的验 收工作
虫害的污染：如苍蝇、蚊子及其它飞虫和老鼠 等啮齿类动物。
四、经营腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不 洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食 品；
五、经营病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水 产动物肉类，或者生产经营病死、毒死或者死因不明 的禽、畜、兽、水产动物肉类的制品； 六、经营未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格 的肉类，或者生产经营未经检验或者检验不合格的肉 类制品； 七、经营超过保质期的食品； 八、生产经营国家为防病等特殊需要明令禁止生产经 营的食品； 九、利用新的食品原料从事食品生产或者从事食品添 加剂新品种、食品相关产品新品种生产，未经过安全 性评估；
食品安全定义：
指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对 人体健康不造成任何急性、亚急性或慢性危害。
食品质量安全的定义：
食品质量安全是指：食品质量状况对 食用者健康、安全的保证程度。
用于消费者最终消费的食品，不得出 现因食品原料、包装问题或生产加工 、运输、储存过程中存在的质量问题 对人体健康、人身安全造成或可能造 成任何不利的影响。
为外源性异物，如金属、玻璃、头发、杂草、飞虫、化学药 品污染等。内源性异物和外源性异物是相对的，不是绝对的 。
食品中的异物预防
食品中像金属、玻璃、石子、头发等的异物
对顾客造成伤害或 反感，顾客会提出 投诉。
在这种情况下不但 要对顾客进行赔偿 ，而且对公司的信 誉也会造成不良的 影响。
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食品中的异物预防
食品中的异物
对食品来说，非加工要求或根据产品标准应该含有的物 质，均可以称为异物。 异物分为内源性的和外源性的 如产品原料、辅料本身含有，但产品要求剔除的物质， 称为内源性异物，如肉中的骨头，菜中的菜根； 而原本就不属于产品原辅料的一部分而混入产品的物质， 称为外源性异物，如金属、玻璃、头发、杂草、飞虫、 化学药品污染等。内源性异物和外源性异物是相对的， 不是绝对的。
工作前的注意事项
以上问题确认无误，现在进入车 间。
－－工作前的注意事项
工作前的注意事项
• 确认工作用的设备、 装臵和工器具 • 确认清洁度
工作前的注意事项
生产前的清洁：
对使用的设备、装臵和器具进行清洗和消 毒 – 确认使用的洗涤剂和消毒剂 – 确认清洗消毒方法 – 确认洗涤剂和消毒剂的浓度是否符合要求 – 进行清洗和消毒处理时要确保不能残留洗 涤剂和消毒剂
• • • • • •
黄疸； 腹泻； 呕吐； 发烧； 伴有发烧的喉痛； 可见性感染皮肤损伤(烫伤、割伤 等 )； • 耳、眼或鼻中有流出物。
入车间前的注意事项
个人卫生管理 • 要注意身体的清洁卫生，勤洗澡，勤理发，勤 剪指甲，勤换衣服和被褥。 • 不要把个人的物品带进车间－－工作时不要佩 戴手表、项链、饰针和其他的装饰品，不得化 妆。 • 上班前严禁喝酒，上班时严禁在车间或更衣室 吸烟、饮食，或做其它有碍食品卫生的活动。 • 在车间内（包括车间周围）严禁吐痰、对着食 品或食品接触面打喷嚏或咳嗽。
入车间前的注意事项
个人卫生管理 • 不得穿工作服、鞋外出车间、入厕等。 • 入厕严格按照规定的程序进行，换下工 作服、鞋→换入厕拖鞋→入厕→洗手消 毒→换工作服。
入车间前的注意事项
工作服的管理：
–进入车间要穿着干净的工作服。 –更衣室内工作服和便服分开放臵；脏的工 作服和干净的工作服分开放臵。 –脏的工作服要送到指定的场所进行洗涤， 穿戴前要进行消毒。 –要按照指定的方法佩戴工作帽、口罩和工 作服、水鞋。
食品中异物的来源与预防
来源之四：方法 加工方法－－工艺有无先天缺陷，异物不能挑出或易混 入异物？ 搬运方法－－运输工具、人员、通道及通道环境，意外 情况发生 标识方法－－能否有效区分防止混杂，标识用品是否容 易混入产品…… 清扫方法 －－清扫彻底？残留洗涤剂？残留刷子毛等 卫生工具碎片？ 消毒方法－－残留消毒剂？受热变形？ 化学药品控制方法－－控制不适当被误用？
食品生产企业
员工基础知识培训
上海恒寿堂药业
Hale Waihona Puke 食品卫生知识培训食品中的危害 食品微生物、预防异物混入的基础知 识 食品生产必须遵守的安全、卫生事项
为什么食品的安全和品质管理特别重要
消费者能够放心食用的食品
– 因为安全所以放心 – 能够吃得有滋有味
食品安全第一，以质量求生存
第一节
食品中的危害
食品细菌基础知识简介
预 防 措 施 加强环境卫生管理： 垃圾、下角料、废弃物进行无害化处 理，远离生产场所存放并保持清洁 粪便进行无害化处理，保持周围卫生 污水进行无害化处理，并合理排放 做好厂区及周围灭鼠、灭蝇虫工作 做好车间、仓库的防鼠、防蝇虫工作
食品细菌基础知识简介
预 防 措 施 加强食品卫生的管理： 食品运输和贮藏的卫生管理：使用前进行彻底清洗、 消毒要防尘，防热，防腐处理。 生产卫生：建立良好规范的卫生规范，确保生产环 境（空气、设备设施、工器具等）卫生，人员操作 符合卫生要求。 个人卫生：养成良好的卫生习惯，工作服帽整洁干 净，定期进行健康检查。 原辅材料、包装物料卫生：采用合格的原辅材料、 包装物料，并确保在运输、存放、使用时不存在劣 变和交叉污染。
食品中的异物预防
食品中像金属、玻璃、石子、头发等的异物 –对顾客造成伤害 或反感，顾客会提 出投诉。 –在这种情况下不 但要对顾客进行赔 偿，而且对公司的 信誉也会造成不良 的影响。
食品中的异物预防
食品中异物的危害
危害一：存在安全隐患，如适当尺寸的金属异物、碎玻 璃、木块、石子、骨头，可能硌坏顾客牙齿，划伤或卡 伤顾客口腔和喉咙；含有化学药品的异物，或化学药品 直接污染食品，可能给人体带来不适，甚至中毒。 危害二：存在卫生隐患，头发、飞虫、以及不清洁的其 它异物混入到产品中，会造成微生物的污染。 危害三：存在质量隐患，即使不存在以上安全卫生隐患 （没有安全隐患，异物也是在加热前混入的，通过加热 进行了杀菌），任何的异物混入都会给消费者带来不快 的感觉，让消费者觉得不适宜，不满意。
食品中的危害
生物危害
• 细菌污染： 细菌污染是食品加工、销售过程中重要污染 源之一，主要来自食品生产人员不洁的手、 工具、容器、设备、包装物料、车间空气以 及不合理的工艺导致繁殖等。
食品中的危害
化学危害 • 农药污染 • 兽药污染 • 抗生素、生物激素 • 工业“三废”污染 • 添加剂污染 • 化学药品、润滑油污染 • 包装材料的污染
入车间前的注意事项
个人健康和伤病 –当身体不适时，如：感冒、咳 嗽、呕吐、腹泻等，要向车间 负责人报告，并根据负责任人 的指示行事。 – 当手部受伤时要马上汇报车间 负责人，处理相应的产品和机 械、工器具，并根据情况看是 否可以继续工作。
入车间前的注意事项
个人健康和伤病 患有以下伤病人员不得继续从事食品生产：
洗
手
正确的洗手方法
流水冲洗洗涤剂
彻底冲干净，防止残留
洗
浸泡消毒
50ppm次氯酸钠，30秒
手
正确的洗手方法
消毒后再次用流水冲洗
冲净消毒液，防止残留
洗
干手
消毒毛巾 • 洁净的纸巾 • 强风干手器
•
手
正确的洗手方法
洗
75%酒精喷洒消毒
手
防止干手过程的再次污染
提示：洗手后严禁乱动乱摸，防止再次受到污染。
工作服的正确穿着方法
• 在进入车间之前要把工作 服上的毛发和灰尘除掉。 –使用滚轮，结合视检 –使用风淋
入车间前的注意事项
洗手消毒
当个人的清洁可能影响食品安全性时，工作 人员一定要洗手，例如在下述情况下：
• • • • • 入车间前 食品处理工作开始时； 去卫生间后； 工作期间定时洗手消毒； 在处理食品原料或其他任 何被污染的材料后。 此时若不及时洗手，就可 能会污染其他食品。
来源之三：原料、辅料、内外包装物料 原料本身含有－－要求供方控制、使用前挑选/筛选 以上材料的包装表面附着－－外包装不得进入加工区 外包装箱等附着碎屑－－内外包装分开放臵，内外包装 分区域进行，内外包装人员不得串岗 内包装碎屑、破碎、携带异物－－使用前检查、要求供 方控制
食品中的异物预防
食品中的异物预防
食品中异物的来源与预防
来源之一：生产和管理人员（包括参观人员） 毛发－－工作服帽的正确穿戴 指甲及指甲缝隙的附着物－－勤剪指甲、洗手彻底 手指有伤、掉皮、附着物，手套破碎－－素养 首饰及其它有意或无意带入车间的物品－－素养 工作服及裸露便服的线头、绒线－－素养 咳嗽的飞沫，甚至痰迹－－素养 附着在身上的飞虫－－素养 在车间内饮食、吸烟或进入车间前饮食、吸烟调入或携 带的皮、壳、碎屑、异味－－素养 有意或无意滥用化学药品 等等……－－培训与监督
食品中的危害
物理危害 • 金属，如铁屑、钉子、铁丝等 • 毛发 • 玻璃、塑料、木屑 • 石子 • 棉线、纤维丝等 • 包装物碎屑 • 其它
食品中的危害
我们的工作：
生产合格的产品，最大限度的预 防以上危害的发生或将危害降低
到最低限度！
食品细菌基础知识简介
细菌污染食品的主要途径 通过水污染：水中如有大量微生物存在说 明水已被细菌污染，如用这种水处理食品， 就会污染食品，水质不合格的原因有：水 源本身不合格、管道之间交叉污染、管道 污染等。 通过空气污染：空气中的微生物，随着灰 尘的飞扬或沉降将微生物附着在食品上。 此外人体带有微生物的痰沫、鼻涕与唾液 的小水滴在讲话、咳嗽或在打喷嚏时，可 直接或间接的污染食品。
食品细菌基础知识简介
细菌污染食品中的主要途径
通过人及动物而污染：人接触食品时，细菌污染食品，特 别是手造成的食品污染最为常见。直接接触食品的从业人 员，他们的工作衣帽，不经常清洗，消毒，不保持清洁， 就会有大量的微生物附着，从而造成食品污染；车间内有 苍蝇等飞虫或老鼠活动，也会通过污染食品接触面、空气 或直接接触食品而造成污染。 通过用具（设备、工器具、容器）及杂物（含原料、废料、 包装物料等）污染：应用于食品的一切用具，都有可能作 为媒介将细菌污染食品，表面不光滑的用具污染程度更加 严重。特别是装运食品的工具或用具，在用后未经彻底清 洗消毒，而连续使用，就会造成微生物的残存，从而污染 以后装运的食品。
食品细菌基础知识简介
消毒：用物理或化学方法仅能杀灭物体上的病原细 菌，而对非病原细菌及芽胞和孢子不一定完全杀死，称 为消毒。用来消毒的药物称为消毒剂。 防腐：防止或抑制细菌生长和繁殖的方法称为防腐 或抑菌。用于防腐的化学药品称为防腐剂。某些化学药 物在低浓度时为防腐剂，在高浓度时则成为消毒剂。 无菌：指没有活的细菌存在。采取防止或杜绝一切 微生物进入动物机体或物体的方法，称为无菌法。以无 菌法操作时称为无菌操作。在进行外科手术或细菌学实 验时，要求严格的无菌操作，防止细菌的污染。
– 水鞋要保持清洁，并放在更衣室中。 – 入车间前洗手同时，水鞋在200ppm次氯酸钠中浸 泡消毒。
工作服的正确穿着方法
工作服的正确穿着方法 整理好头发
工作服的正确穿着方法
戴发网
－－确认头发没有露出
工作服的正确穿着方法
戴工作帽
工作服的正确穿着方法 穿工作服
工作服的正确穿着方法
换工作鞋
• 及时清洁穿着的靴子－－防止污染更衣 室及其用具。 • 换上工作时的靴子 • 保持工作靴子的清洁