第五单元 主题一：酒水知识与酒吧服务
餐饮服务电子教案 学习任务1 酒水基本知识
学生进行本次课的课堂总结
对所学内容进行回顾，加深理解
布置作业
(2min)
1.完成题库中本任务的习题；
2.预习：查找资料，了解酒的生产工艺。
安排课后的学习任务
根据教师布置的任务进行准备
加深学生对知识的理解，掌握正确的学习方法
板书设计
酒水基本知识
一、酒精与酒度
二、酒曲：大曲、小曲、麸曲
酒度的换算
思政融合
通过介绍博大精深的中国酒文化，实现学生的文化自信
教学资源
教案、微课资源、案例
教学内容和教学活动设计
教学环节（时间）
教学内容
教师
活动
学生
活动
设计意图
课前准备
搜集各种酒标，注意观察酒度的标识，结合课本知识了解其含义。
教师提前一周将任务发布在学习平台中，并要求课代表随时提醒学生完成课前任务。
学生利用自习时间完成教师任务
让学生都能成为资料的搜集者与整理者。
导入环节
（5min）
人类饮用含酒精饮料的历史由来已久，但究竟起源于何时，却是一个有趣而又复杂的问
题。那么，关于酒的知识，大家又了解多少呢？
教师规范与整理课前布置的任务。
根据课前准备内容分组讨论分析
让学生成为问题的分析者与解答者
检验新知
（10min）
主题五 学习任务1 酒水基本知识
授课学周
第 周
课时
总第 课时
授课课题
主题五 学习任务1 酒水基本知识
授课地点
教室
授课类型
新授理论课
授课班级
教学方法
讲授法
教学目标
知识目标：掌握酒度的概念和酒的分类
中职餐饮服务管理标准教案：酒水知识与酒吧服务——酒吧服务
一、酒吧的组织机构
【讲解】
（一）酒吧的组织结构
（二）酒吧人员构成
观看案例，思考问题，回答问题
教学
环节
教学活动内容及组织过程
个案补充
教
学
内
容
二、酒吧服务
1、营业前准备工作
【讲解】
（一）酒吧的清洁卫生工作
（1）前吧的清洁卫生
（2）后吧的清洁卫生
（3）地面清洁卫生
（4）酒吧、用具清洁卫生
（二）领料存放
重点
酒吧服务规程
难点
酒吧服务规程
教法
案例教学法、任务驱动法
教学设备
多媒体教学设备、《酒吧服务》视频
教学
环节
教学活动内容及组织过程
个案补充
教
学
内
容
一、组织教学
【案例】
如何处理喝醉酒到处闹事的客人？应马上通知喝醉酒客人的朋友，把其劝回自己房间或先把其送走，然后通知楼层领班，领班通知主管在第一时间内赶到现场并与主管一起劝慰客人以免把事情闹大，主管应视情节严重性当场决定是否通知保安部人员到场（如需通知保安部应在处理事情之前先知会吧员电话通知保安值班室）。
书
设
计
酒吧服务
一、营业前的准备工作
二、酒吧服务规程
三、营业结束工作
四、酒吧服务注意事项
教后札记
江苏省XY中等专业学校2022-2023-1教案编号：
课程名称
餐饮服务管理标准
上课
日期
主备教师
授课教师
课题
第五单元 酒水知识与酒吧服务 主题七 酒吧服务
教学
目标
1.了解酒吧服务的准备工作、掌握酒吧服务的服务规程及注意事项。
酒水知识及服务
酒水知识及服务一、酒水知识讲解要点：1、每一种酒的来历，发展和生产环境。
2、酿酒原料，生产工艺及流程。
3、每一种酒的特色，鉴赏、口感及饮用方法。
二、酒水的服务是服务流程中的一个重要环节，天地人间作为一个大型、完整的娱乐场所，所以其服务过程中的言行、举止都必须统一化、完美化。
从而让客人感受到舒适而又统一的服务。
包括以下几个方面：1、接受点酒水相关的语言规范。
2、酒水服务时必备的配套用具和设施。
3、出酒程序。
第一节红葡萄酒世界上的红葡萄酒最早产于古代波斯（即今伊朗），距今已有7000年的历史，然后在希腊也有红葡萄酒酿造的悠久历史，不过这种酒的酿造工艺很原始，它是葡萄堆积在一起过后吸取空气中天然的酵母菌通过自然发酵后而流出的酒液。
中国的葡萄酒，最早发现是在商朝时的故宫，距今大约有4000年的历史。
现代意义上的红葡萄酒最早产于意大利，然后由意大利传到欧洲各国。
同时意大利也是葡萄酒产量最大的国家，但其生产葡萄及酿酒的技术和方法不当，所以其红葡萄酒的质量与销量远远不如法国、美国等葡萄酒酿造大国。
现今的红葡萄酒销量最大的是法国，占18%，美国紧随后占15%，同时美国红葡萄酒的质量也是最高的。
西班牙是世界上葡萄种植面积最大的国家，其葡萄酒的产量也是比较大的，且质高价廉。
现今世界上葡萄酒的产量国除了法国、美国、西班牙和意大利之外还有南非、阿根廷、澳大利亚等。
浅嫩的红葡萄酒在饮用时需要滗酒。
低浓度的香槟、红葡萄酒也是世界上最贵的酒（1992年从太平洋打捞出的一瓶红葡萄酒拍卖价达15万美元，这是因为海洋的底部水温比较平衡，同时密封度较好，故可以耐久储存，质量较好）。
法国红葡萄酒法国红葡萄酒主要产于法国的科尔多及波尔多两省。
一、种植葡萄的条件（气候、土壤、地域条件及降雨）1．气温及降雨：法国的纬度在38゜N~43゜N，其5、6、7、8、9月份的温度不低于10℃，正是葡萄生长的绝佳温度，8月份是葡萄的成熟期，如果这个时期雨水过多将导致葡萄的腐烂。
酒水知识与酒吧服务课程标准
《酒水知识与酒吧服务》课程标准（一）课程性质与任务酒吧，是酒店的一个组成部分。
《酒水知识与酒吧服务》是系统地对酒店管理专业的学生进行酒水基础理论教育的课程，是培养高职酒店管理专业学生所必须的一门专业技能课程。
《酒水知识与酒吧服务》课程是培养酒店管理专业高级应用性人才的必修课。
（二）课程教学目标通过学习《酒水知识与酒吧管理》，了解酒水常识，对蒸馏酒、发酵酒、配制酒的基本知识和服务的认知。
对酒吧的具体内容有全面的了解，对酒吧的运营基本步骤有明确的认知，进入企业打下坚实的基础。
1.知识目标（1）使学生掌握酒水、酒精度的概念，了解酒度的表示与换算酒的不同的分类方法及按照生产工艺分类的内容。
（2）了解葡萄酒的含义、特点；掌握葡萄酒的命名、年份、贮存、等级、酿造工艺和类别；了解法国葡萄酒、意大利葡萄酒和中国葡萄酒的著名品牌。
（3）了解啤酒的起源、制作原料、生产工艺；掌握啤酒的分类、中外著名啤酒名牌；了解中国黄酒的起源、功效、产地及其特点，掌握中国黄酒的分类；了解中国名优黄酒。
（4）了解世界六大蒸馏酒的起源及主要生产工艺，熟悉其酿造原料和生产地，掌握六大蒸馏酒的主要分类、名品与饮用服务。
（5）了解中国白酒的起源及主要生产工艺，熟悉中国白酒的酿造原料和产地。
掌握白酒的主要分类、名品与饮用服务。
（6）了解配制酒的含义和特点，掌握著名的开胃酒、甜食酒、利口酒的特点、生产工艺及名品。
（7）了解咖啡的起源、品种、饮用服务，熟悉世界著名咖啡品牌，掌握茶的种类、名品及饮用特点，了解其他无酒精饮料。
（8）掌握鸡尾酒的概念与特点，了解鸡尾酒的不同分类，重点掌握鸡尾酒的基本结构及常用的四种调制方法，掌握20款世界著名鸡尾酒的调制。
（9）掌握酒吧的概念、种类及构成，掌握酒吧的组织结构、岗位设置于职责，了解酒吧常用的设备，掌握酒吧服务的标准与程序。
（10）了解酒吧日常管理的主要内容，了解人员配备与工作安排，掌握酒吧的质量管理、掌握酒水的采购控制、验收控制、饮料的库存与发放，了解饮料的损耗控制。
酒店管理专业 酒水知识与酒吧服务 酒水概述PPT资料
第一章：酒水概述
酒水的定义与特点 酒水的功能与作用 酒的特点 酒度的表示方法
酒水的定义与特点
什么是酒水？酒水=酒+水 酒水(beverage):可供人类饮用、 经过消费工艺加工制造、液态食 品。
酒： alcohol 水：drink 什么是酒精饮料？
酒精饮料〔alcoholic drink):饮 品中的乙醇浓度超越0.5%以上。 什么是无酒精饮料？
课程称号：酒水知识与酒吧效力 任课班级： 酒店管理 G102
docin/sundae_meng
课号：1 授课时间： 年2月27日1、2节
第一章：酒水概述 教学目的：本章主要引见酒水的定
义、酒水的功能和作用、酒水的 特点以及酒水的分类等内容。 学习目的： 学生可以对目前餐饮效 力业所销售的酒水有所认识和了 解，为以后章节的学习奠定根底。 教学重点：1. 概念：酒水、酒精饮 料、非酒精饮料
侍酒师 (sommelier)
酒水(beverage):可供人类饮用、经过消费工艺加工制造、液态食品。
2、简述酒水的功能和作用
酒水常识---与酒水有关的任务
什么是酒水？酒水=酒+水
docin/sundae_meng
酒的特点
2、简述酒水的功能和作用
第一章：酒水概述 docin/sundae_meng
可以读懂酒品包装上的标识。 可以读懂酒品包装上的标识。
情感宣泄作用 当酒精浓度为52度时与水分子结合最严密，刺激性最小。
课程称号：酒水知识与酒吧效力 任课班级： 酒店管理 G102
去腥调香作用 2、简述酒水的功能和作用
课号：1 授课时间： 年2月27日1、2节 酒： alcohol 水：drink
《酒水服务与酒吧管理》说课稿 香槟
《酒水服务与酒吧管理》说课稿一、《酒水服务与酒吧管理》课程标准（一）本门课程的性质和任务课程性质：酒店管理专业的专业骨干课课程任务：培养学生掌握各类软饮料、发酵酒、蒸馏酒、鸡尾酒等酒水方面的知识及酒水服务技巧，同时培养学生的管理及应用能力。
（二）专业培养目标培养具有良好综合素质，具备旅游涉外星级饭店、酒吧业、咖啡厅的专业服务人员、管理人员的高技能型应用性人才。
（三）课程目标运用酒水酒吧专业知识，做好酒店、酒吧及咖啡厅的经营服务以及管理等相关工作。
主要实习岗位及就业方向：高星级酒店餐饮部；酒吧（BAR ）、夜总会、俱乐部（CLUB ）等；咖啡厅、茶座或 西餐厅等。
从事服务工作与基层管理工作。
二、课程设计理念与思路具体内容见课件实践教学：课程实训-----岗位实训-----综合实训----顶岗实习前修与后续课程：前修课程：饭店服务课程（前厅服务、客房服务、餐饮服务、康乐服务等）后续课程：该课程实践教学环节包括酒吧服务技能实训、酒吧岗位模拟实训。
三、学生基础和智能特点分析为学生搭建更宽、更好、更高的发展平台 Text 课程设置 职业能力 酒会策划与酒吧管理服务管理应用能力 酒水服务技能 酒水调制技能形成 二酒水服务与销售 一：酒水基础知识 工作任务要求 从酒店、酒吧、咖啡厅等岗位工作任务要求和人才成长规律出发 构建（一）基础及特点1、文化差异2、基础薄弱3、理论与实践脱节（灵活应用能力较差）4、学习方式被动（正确引导、带动学生，真正做到“学生主导”）5、兴趣浓厚（二）学法分析教师应起到正确引导作用，充分发挥学生主观能动性，教师布置任务、设置疑问、演示，然后引导学生、让学生自己归纳总结，最后以讨论的方式得出结论，培养学生理论联系实践的能力及浓厚的学习兴趣。
1、讨论式学习法2、合作学习法3、问题解决学习法4、引导式学习法四、课程教学内容的选取和组织安排“酒水服务与管理”课程主要采用项目教学。
总课时为72学时。
中职餐饮服务管理标准教案：酒水知识与酒吧服务——鸡尾酒调制
教学
环节
教学活动内容及组织过程
个案补充
教
学
内
容
教
学
内
容
教
学
内
容
教
学
内
容
鸡尾酒的定义：是一种量少而冰镇的饮料。（一）基酒
鸡尾酒的酒底，通常为烈性酒
（二）辅料和配料
一般为柠檬汁、菠萝汁、橙汁和各种汽水
（三）装饰物
以各类水果为主
展示图片
二、鸡尾酒的调制方法
【讲解】
（一）兑和法
把材料直接注入酒杯的一种鸡尾酒制法，作法非常简单，只要材料分量控制好，初学者也可以做得很好！
瓜类利口酒-------1/6
紫罗兰酒---------1/6
白色薄荷酒-------1/6
蓝色薄荷酒-------1/6
白兰地-----------1/6
用具：利口杯、吧匙、量杯
做法：
依序将配方慢慢倒入杯中
特色：
这种鸡尾酒是利用利口酒间的比重差异，调出色彩丰富的鸡尾酒。调制彩虹酒时最需注意的一点是，同一种利口酒或烈酒会因制造商的不同而使酒精度数或浓缩度不同，只要能掌握各种酒的比重数据，就能调出各种不同而漂亮的彩虹酒。
彩红酒的调制主要运用了鸡尾酒调制方法中的兑和法。
三、课堂小结
（教师提问，学生回答的基础上，归纳小结）
1、鸡尾酒的基本结构
2、鸡尾酒的调制方法
四、布置作业
1、查找其他鸡尾酒的配方
2、利用常见的酒水、饮料自创一款鸡尾酒。
3、练习册相关练习。
阅读教材，讲诉鸡尾酒的起源故事。
观看视频，学生分组操作，并由教师点评。
3.提高学生的专业热情，树立专业服务意识。
酒水知识与酒吧服务
酒水知识与酒吧服务第一节酒的基本知识一、酒的概念酒是用粮食、水果等含淀粉或糖的物质经发醇制成的含乙醇(酒精)的饮料,其物理特性是:1.常温下呈液态,无色透明,易挥发,易燃烧,沸点为78.3℃,冰点为-114℃。
2.不易感染杂菌,挥发性强。
3.可溶解酸、碱和少量油类,不溶解盐类,可溶于水,因而刺激性相对小。
二、酒的功能1.酒使人兴奋酒液中含有各种醇类物质,对人的神经有刺激作用,适量饮用可以强心提神、舒筋活血、祛寒发热、消除疲劳、2.酒可以健身酒是营养价值很高的饮料,尤其是低度酒,酒中含有人体所需的粮分、蛋白质、热量、盐类和丰富的维生素等物质,对人体有较好的滋补作用。
3.酒可以开胃酒精、维生素B、酸类物质等都有着明显的开胃功能,能刺激和促进人的体腺分泌,如口腔中的唾液、胃囊中的胃液,适量饮用酒可以帮助消化。
增进食欲,但烈性酒和啤酒常会抑制食欲。
4.酒可以药用酒能杀菌,它常作为中药的重要辅助原料以增加各种药材的疗效,经常饮用药酒可医治某些疾患。
5.酒可作调料酒还是烹调的好作料,可以解腥去腻,增加菜肴的美味,是烹调中不可缺少的调味品。
三、酒的品质鉴定(一)官鉴别葡萄酒的品质1.外观由于原料品种的不同,葡萄酒的色泽也不相同,越接近原果实的色泽越令人喜爱。
如白葡萄酒应呈淡黄色,红葡萄酒以紫红色为好,酒液都应清澈透明、鲜艳。
2.泡沫凡起泡的葡萄酒都有充足的二氧化碳,即酒倒入杯中泡沫很快升起,泡沫洁白、持久。
3.香气葡萄酒的香气着重在果香和酒香上,葡萄酒应有新鲜怡人的原葡萄的果香气,从而形成自己的独特风味;葡萄酒还应有柔和的酒香,酒香越浓,葡萄酒的质量越高。
4.滋味葡萄酒有干型、甜型之分。
干型酒的口味应有适度的酸味,使之清新爽口、舒适、洁净;甜型酒的口味应是醇厚、爽口、甜而不腻、馥而不飘。
第二节外国酒一、酿造酒(fermented Alcohocic Drinks)(一.)葡萄酒葡萄酒是以葡萄为原料,经榨汁发酵酿制而成的原汁酒,酒精度介于9.5度-13度之间。
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按酒的制造方法分类
• 发酵酒 • 蒸馏酒 • 配制酒
按配餐、饮用方式分类
• 餐前酒(aperitif)：餐前饮用，通常用药材浸制而成。 • 佐餐酒（葡萄酒wine）：是西餐配餐的主要酒类，
包括红葡萄酒，白葡萄酒，玫瑰红葡萄酒和汽酒。
• 甜食酒(dessert wine) • 餐后甜酒（利口酒liqueur）餐后饮用，原材料
啤酒：“液体面包”，营养丰含糖类的物质经 发酵制成的含乙醇的 有刺激性的饮料。
主题一 酒的特性与分类
一、酒的特性
二、酒的分类
一、酒的特性
• 酒的重要成分是醇，包括乙醇和甲醇。 • 乙醇的重要物理特征：常温下呈液态，无色透明，易燃，
易挥发，溶于水，细菌在乙醇内不易繁殖。
• 乙醇在酒中的含量用酒精度数来表示。规定在温度20°C
有两种：果料类和植物类。
• 混合饮料(鸡尾酒)
按酒精含量分类
• 低度酒：<20%（v/v）
如葡萄酒、香槟酒和低度药酒
• 中度酒：20%（v/v）~40%（v/v）
如国产的竹叶青、米酒、黄酒等
• 高度酒：>40%（v/v）
如茅台、五粮液、汾酒、白兰地、二锅头等
按商业经营分类
• • • • •
白酒：无色透明、质地纯净、醇香浓郁、味感丰富。 黄酒：醇厚幽香，味感谐和，越陈越香，营养丰富。 果酒：色泽娇艳，果香浓郁，酒香醇美，营养丰富。 药酒：滋补、营养和药用价值较高。
第五单元 酒水知识与 酒吧服务
主题一 酒的特性与分类 主题二 酿造酒 主题三 蒸馏酒 主题五 软饮料 主题六 鸡尾酒调制 主题七 酒吧服务
主题四 配制酒
酒精 饮料
非酒精饮 料（软饮 料）
酒水
含有0.5%（v/v）~75.5% （v/v）酒精的任何适宜 饮用的饮料。 酿造酒 蒸馏酒 配制酒
碳酸 饮料
时，乙醇含量的百分比为酒精度数，简称“酒度”。
酒的酿造过程
糖 + 酶
乙醇 +
酒精发酵 蒸 馏
15%（v/v） 左右的酒
二氧化碳
高度酒
酒精的汽化温度： 78.3℃
酒的社会功能
• 营养功能 • 医药功能 • 交际功能
二、酒的分类
• • • •
（一）按酒的制造方法分类 （二）按配餐、饮用方式分类 （三）按酒精含量分类 （四）按商业经营分类