淀粉深加工
《淀粉化学及其深加工》课程教学体会
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科 教 研 究
淀粉化 学及其深加工 课程教学体会
陈佩 李远志 吴雪辉 （ 华南农 业大学 食品 学院 广 东广州 ５ １ ０ ６ ４ ２ ） 摘 要： 本文结合作者教 学实践 经验， 对如何提 高淀粉化 学及其深加工课程的教 学效果进行 了思考和探讨 ， 对淀粉 化学及其深加工的教 学 内容 、 教 学手段 及教 学模 式 等进 行 了探 索和 改进 。 关键词 ： 淀粉化 学及其深加工 教学 思考 中图分 类号 ： Ｇ ６ ４ ２ 文 献标 识码 ： Ａ 文章 编号 ： １ ６ ７ ３ － ９ ７ ９ ５ （ ２ ０ １ ３ ） ０ ２ （ ａ ） 一 ０ ０ ７ ０ － ０ １
入， 更大 发挥 科技 支撑 作 用 。 而 淀粉 和 淀 粉 等 方 面 中 最新 应 用 技 术 和新 动 向不 断 融 合 具 有 一 定粘 度 的 淀粉 糊 ， 起 到 增稠 、 改 善 食 深加工作为农 业科技研究的分 支课题 ， 具 在 教 学 内容 中 ， 及 时跟 上 时 代 的步 伐 ， 使 淀 品 Ｉ Ｚ ｌ 味 等功 效 ， 使 用 方便 ， 且 其凝 沉 性 比 原 有广阔的工业 应用空 间。 淀 粉 和 淀 粉 深 加 粉 化 学 及其 深 加 工 这 门课 更 加 丰 富 多彩 。 淀 粉小 ， 故被广 泛 用于 各种 方便 食 品 中 。 如， 工早期主要是 用于食品产 品为主的 ， 为 扩 在 速溶 麦 片 、 杏 仁糊 、 鸡精 、 果酱和 苹 果馅 饼 大 淀 粉 加 工 和 深加 工 产 品 的 发 展 空 间 ， 扩 ２ 充分利用科研平台 ， 优化教学实验 填 充物 中都 有 应用 。 由于 预糊 化淀 粉 的保 水 大淀粉及其深 加工的生产 ， 目前 淀 粉 及 其 以提高学 生的实践 能 力、 创 新 能 力 和 性 强 ， 用 在烘烤 食 品 ， 如 在 蛋糕 、 面包 中添 加 深 加 工 正 向工 业 应 用 和 非 食 用 方 向 拓 展 。 综 合 素 质 为 目标 ， 利用 “ 农 产 品 加 工 实 验 ４ ％左 右 的 预糊 化 淀 粉 ， 可 使 成 品 保 持 柔 软 在 我 国相 关 淀 粉 深 加 工 的研 究 尚处 于初 级 室 ” 和“ 中央 与 地 方 共 建 食 品 加 工 实 验 室 ” 蓬松， 延 缓老 化 。 另外 ， 可作 为西 式糕 点表 面 阶段。 在此形势下 ， 为适 应 我 院 培养 食 品科 的 良好 平 台 ， 开设综合性 、 设计性实验等 ， 糖 霜 的 保湿 剂 ， 也 可 抑制 蔗糖 结 晶 。 预 糊 化 学 与 工 程 这 一 应 用 型 专 业 人 材 的 培 养 模 Байду номын сангаас 高 学 生 的 实 践 操 作 能 力 。 实 验 教 学 过 程 淀 粉 冷冻 稳定 性好 ， 可用 于稳 定冷 冻 食 品的 式， 我院于２ Ｏ １ ０ 年首次面向食品科学与 工 是 引导 学 生学 习的 过 程 ， 打破 传 统 实 验 教 内部结 构 。 速 冻食 品 中加 入 适量 的预 糊化 淀 程 专 业 同学 开 设 了《 淀 粉 化 学 及 其 深加 工 》 学 中 手 把手 的方 式 ， 改为 引导 式 教 学 。 重 点 粉 ， 可 避 免产 品在 速 冻过 程 中裂开 ， 提 高 成 课程。 为 提 高 该 课 程 教学 效 果 ， 笔 者 认真 研 在 于 让 学 生 在 实 验 中扮 演 主 角 ， 自 己找 方 品率 ， 从 而降低 生 产成 本… 。 进而 鼓励 学 生主 究、 积极 探 讨 。 现 就 在教 学 过 程 中 的 一些 体 法 、 编 写 实验 方案 、 提 纯操作要点 、 总 结 实 动 思考 ， 查找文 献 ， 积 极 探索 交联淀 粉 ， 酸 解 会进行小结 。 验结果、 查找 国 内外研 究 拓 展 研 究 思路 。 老 淀 粉 ， 氧 化淀 粉 ， 酯化 淀 粉 ， 醚化 淀 粉 ， 抗 性 师 在 整 个教 学 中起 到 纠偏 、 辅导 、 点 评的 作 淀 粉 等 的性 质及其 在 食 品加 工中 的应 用 。 第 １ 改革教学 内容 。 及时更新教学 内容 用 。 例如： 淀粉 提取的实验中 ， 老 师 仅 仅 帮 二 ， 实 验 成绩 。 评 定 范 围可 以 包 括 实验 方 案 旧的教学 内容 多以书本 为主 ， 填 鸭 式 助 学 生 总 结 实 验 背 后 的 目的 ， 以 及 总 结 传 编写 水平 、 实验 准 备 、 实 验过 程的把 握 、 实验 讲 授 的方 式 。 其 结 果 多为 重 基 础 而 缺 系 统 统 淀 粉 基 本加 工 工 艺 流 程 和 操 作 要 点 ， 以 性， 有理 论 而 少 针 对性 ； 有 说 教 缺 没 有 互 动 加 深 对 淀 粉 提 取 工 艺 的 理 解 ； 在 马 铃 薯 交 性； 有 知识 而 不 知 怎 样应 用 。 其 重 要 教学 点 联 淀 粉 在 面 条 中的 应 用 实验 中 ， 老 师 帮 助 的 欠缺 突 出表 现 在 教 学 内容 老 化 、 理论 与 学 生 梳 理 面 条 生 产 中淀 粉 的 应 用 ， 拓 展 相 应 用 联 系少 、 培 养 人 才 目标 不 明确 、 注 重 形 关 淀 粉 的 应 用 性 知 识 ， 带 动 学 生 对 相 关 课 目的的 认 知 以及 课 后 思 考 等方 面 。 第三 ， 课 程考核。 课程 考核 可 以分 为 课程 论文 和 考卷 考察 两个 部分 。 课程 论文 是 开放 式的 考 核方 式， 可 以考 核学 生 对 课 程 的 理解 水 平 ， 写 作 能力， 思 维 创新 能 力 ， 提 高 学生 对 课 程 的 系 统化 掌握 程 度 。 考卷 考 察 则为传 统 的考 试 成
《淀粉深加工技术》课程建设研究与探讨
《 淀粉 深加 工 技术 》 程 是 为 吉林 农 业 科 技学 课 院生物 技 术 专 业 本 科 学 生 开 设 的 一 门重 要 专 业
纲 的完 善要 以创 新 教 育 理 念 为 指 导 ， 以既 传 授 知
识 又培 养能 力 为 主 线 ， 分展 示课 程 的教 学 设 计 充
课， 该课 程 是 以有 机化 学 、 析 化 学 、 物化 学 、 分 生 微 生 物学 、 品分 析 、 品工 艺 及 相关 科 学 为 基础 的 食 食 应用 技术 学 科 。通 过 本 门课 程 的学 习 ， 养 生 物 培 技 术专业 学 生 系统 的掌 握 淀 粉及 淀 粉 加 工制 品 的 理论 知 识 、 产 工艺 及设 备 ， 生物 技 术 在淀 粉 产 生 为 业 的生 产与 管 理 提 供 应 用 型 、 合 型技 术 管 理 人 复 才 ［ 。 一
的基 础 上 ， 紧紧 围绕 教 学 大 纲 ， 按照 认 识 规 律精 心
１ 教 学 内容 的建 设
《 淀粉 深加 工 技术 》 程 的基 本要 求 是 使 学 生 课 掌握 淀粉 的结 构 、 理化 性 质 、 米 淀粉 的生 产 工 艺 玉 及设 备 ； 了解 谷 类 、 类 淀 粉 的生 产 工 艺 及 设 备 ； 薯
第 ２卷 第 １ ０ 期
２ １ 年 ３月 ０１
吉林农 业科 技 学 院学报
Ｊｕｎｌ ｆ ｉｎＡ ｒ ｕｔｒ ｃ ｎｅａｄＴ ｃ ｎｌ ｙＣ Ｈ ｇ ｏｒａ ｏ Ｊ ｉ ｇｉ ｌ ａ Ｓｉ ｃ ｎ ｅｈ ｏ ｇ ｏｅｅ ｌ ｃ ｕ ｌ ｅ ｏ
Ｖ １２ ， ｏ １ ｎ ｇｉ ｌｒｌ ｃｎｅａｄＴ ｈｏ ｇ ｏｌ ｅ Ｃｌｇ ｉ， ｅｒｇ， ｎ１２ ０ ） 脚 Ａ ｒｕ ｕ ｉ ｃ ｎ ￣ ｎｌ ｙＣ ｌｇ ｏｌ ｅｆＢｚｎ ｅｎ 脚 ３ １１ ｃ ｔａＳ ｅ ｏ ｅ ｅ ｏ ￣＃ｎ ｉ ，
淀粉深加工产品—功能性甜味剂
淀粉是 多聚葡萄糖 ， 是绿 色植物经光合作 用后最 终产物 ， 是 由生物合成 可再 生资源 ， 是 一种 取之不尽 、 用 之不 竭廉价有 机原料 … 。以淀 粉为原料 生产 功能 性 甜味 剂， 包 括功能性 低 聚糖、 功 能性糖 醇和功 能性 单糖 等 ， 是淀粉深 加工业重要产 品， 具 有来料广泛 、 成 本低廉 、 可再生等优势 。 甜 味剂是 指能赋 予食品甜味一种调味剂 ；而功能 性 甜味 剂是指 具特殊 生理 功能或 特殊用 途食 品甜味 剂。功 能性甜 味剂可分 为四大类 ： （ １ ） 功能性单糖 ， 包 括结晶果糖 和 Ｌ 一糖等 ； （ ２ ） 功能性低聚糖 ， 包括低 聚 异麦芽糖、 低 聚龙胆 糖等； （ ３ ） 多元糖醇 ， 包括 山梨醇 、 麦芽糖醇等； （ ４ ） 强力甜味剂， 包括阿斯 巴甜、 纽甜、 甜 蜜素等 。功能性 甜味剂 以其特殊 生理功效 ， 既能满足 人们对甜食偏 爱， 又难 以引起 副作用， 并对糖 尿病、 肝 病 患者具 有 一定辅 助治疗 作用 ， 其将是 ２ ｌ 世纪甜 味
Ｆ ｕ ｎ ｃ ｔ ｉ ｏ ｎ ａ ｌ Ｓ ｗｅ ｅ ｔ ｅ ｎ ｅ ｒ ｓ ｍａ ｄ ｅ ｆ ｒ ｏ ｍ ｓ ｔ ａ ｒ ｃ ｈ ｅ ｓ ｓ ｕ ｃ ｈ ａ ｓ ｆ ｕ ｎ ｃ ｔ ｉ ｏ ｎ ａ ｌ ｏ ｌ ｉ ｇ ｏ ｓ ａ ｃ ｃ ｈ 抓 ｄ ｅ ｓ ． ｆ ｕ ｎ ｃ ｔ ｉ ｏ ｎ ａ ｌ ｇ ｌ ｙ ｃ ｉ ｔ ｏ ｌ ｓ ， ａ ｎ ｄ ｕｎ ｆ ｃ ｔ ｉ ｏ ｎ ａ ｌ ｍｏ ｎ ｏ ｓ ａ ｃ ｃ ｈ ａ ｒ ｉ ｄ ｅ ｆ ｅ ａ ｔ ｕ ｒ ｅ ｔ ｈ ｅ ｉ ｒ ｉ ｆ ｎ ｅ ｃ ｈ ｅ ｍｉ ｃ ａ ｌ ａ ｎ ｄ ｐ ｈ ｙ ｓ ｉ ｏ ｌ ｏ ｇ ｉ ｃ ａ ｌ ｆ ｕ ｎ ｃ ｔ ｉ ｏ ｎ ｓ ， ｎｄ ａ ａ ｒ ｅ ｕ ｓ ｅ ｄ ｗｉ ｄ ｅ ｌ ｙ
淀粉深加工途径与用途简述
淀粉深加工途径与产品用途简述随着科技的飞跃发展，淀粉深加工技术的不断更新，利用淀粉（这里主要指小麦淀粉和玉米淀粉）进一步深加工制成的产品种类繁多，用途十分广泛。
淀粉应用领域包括：食品加工业、造纸业、纺织业、、胶粘剂生产、医药行业及其他领域。
一、小麦淀粉(一)淀粉初级用途小麦经过制粉工艺加工成小麦面粉，利用面粉加工制作小麦淀粉。
小麦淀粉除了可以制作食品行业的专用粉添加、添加剂用途之外，还可以制作淀粉膜，淀粉凝胶等。
淀粉膜：淀粉膜的研究在20世纪初就已开始，国外早在1930年就把淀粉膜应用于果蔬的保鲜；后来随着研究的深入又把其应用于食品的包装等领域。
科技的发展，导致人工聚合物－塑料的大量应用，由于这类塑料制品在自然界中分解十分缓慢（大约需要200年），“白色污染”问题越来越严重。
可降解淀粉膜就成为现代研究的热门之一，淀粉膜主在应用于表面施胶、可食用膜和可降解复合塑料膜等。
用途：淀粉膜主在应用于表面施胶、可食用膜和可降解复合塑料膜等。
所谓表面施胶，就是把施加到纸或其他表面，使纤维与其粘连，并在其上附着一层近乎连续的薄膜的方法。
施胶有多重意义，不止是增加纸的抗水性，在大多数情况下，是为了增加纸的表面强度，并获得良好的施胶性能；由合适的淀粉做成的膜还开发并利用在一系列的食品中，例如用于蛋糕的包装，烘焙食品表面的光滑处理以及蜜饯的包被。
可降解复合塑料膜是近几十年者发展起来的，由于各种淀粉来源广泛，价格便宜，又是一种可再生资源，且把淀粉与人工聚合物混合加工作为被膜材料具有生物可崩解性或生物可降解性；可解决环境污染问题，有着广阔的应用前景。
淀粉凝胶：淀粉凝胶是具有黏弹性质的凝胶淀粉的水分散体。
它是一种非晶体胶体结构，由热糊化淀粉在室温下静置冷却，贮存所形成的刚性结构体。
凝胶化是糊化淀粉在冷却贮存时由液态糊转化成可变形的半固态结构体的过程。
直链淀粉含量越高，越容易形成淀粉凝胶，而且凝胶强度大。
支链淀粉含量越高，越不容易形成淀粉凝胶。
2023年马铃薯淀粉深加工行业市场环境分析
2023年马铃薯淀粉深加工行业市场环境分析近年来，随着人们对健康饮食的关注度不断提升，以及食品安全和营养成分的要求不断提高，马铃薯淀粉深加工行业快速发展。
根据市场研究机构的报告，全球马铃薯淀粉深加工市场规模将在未来几年内保持增长的态势，特别是在亚太地区和欧洲市场有着较为广阔的发展前景。
马铃薯淀粉深加工行业的市场环境主要受到以下几个方面的影响：一、政策法规逐步完善随着国家对食品安全和质量的要求越来越高，政府逐渐加强对食品行业的管理，并出台一系列相关的政策法规，例如《食品安全法》、《食品安全国家标准》等，保证了行业的规范发展和消费者的合法权益。
这些政策法规对于淀粉深加工行业来说，意味着更高的生产成本和更加严格的质量控制标准。
二、消费群体不断扩大随着健康饮食的推广和营养成分的要求，越来越多的消费者开始注重食品的健康性和营养成分。
马铃薯淀粉深加工行业也因此得到了发展的机会。
市场上的马铃薯淀粉制品品种也越来越丰富，例如马铃薯淀粉糖浆、马铃薯淀粉果冻、马铃薯淀粉方便面等，消费群体不断扩大。
三、技术水平逐步提高近年来，随着各种新型技术的广泛应用，马铃薯淀粉深加工行业的生产技术水平和品质标准也得到了提高。
对于制品的口感和质地等方面进行了改良，生产出来的产品也更加具有市场竞争力。
此外，电子商务和网络销售的兴起，也为马铃薯淀粉深加工行业提供了更广阔的销售渠道。
四、行业竞争激烈随着马铃薯淀粉深加工行业的逐步发展，市场竞争也变得越来越激烈。
除了求其加工工艺和技术水平的提高，更重要的是通过品牌建设和市场营销来提高市场占有率。
因此，行业内的企业需要在提高产品质量的同时，加强品牌营销、提高生产效率和降低成本，以保持竞争优势和企业的健康发展。
总体而言，马铃薯淀粉深加工行业具有较为广阔的发展前景，但也面临着一些挑战，例如市场竞争的激烈、政策法规的不断变化等。
因此，只有不断提高产品质量和技术水平，并积极探索新的营销渠道，才能在激烈的市场竞争中脱颖而出，实现企业的可持续发展。
淀粉和淀粉深加工
淀粉发酵产品
什么是淀粉发酵产品
淀粉发酵产品是指以淀粉为原料，通过微生物发酵得到的产品，如酒精、酵母、乳酸等。
淀粉发酵产品的应用
淀粉发酵产品在能源、化工、食品等领域广泛应用，可作为燃料、化工原料、食品添加剂 等，具有可再生、环保等优点。
淀粉发酵产品的生产工艺
淀粉发酵产品的生产工艺主要包括原料选择、预处理、糖化、发酵、提取等步骤，通过选 择不同的微生物和工艺参数，可以得到不同性质的淀粉发酵产品。
肉制品
在肉制品中添加淀粉可以改善产品的口感和质地，提高保水性和稳 定性。
医药工业
1 2
药品辅料
淀粉常作为药品的辅料，如胶囊壳、片剂粘合剂 等，具有较好的生物相容性和安全性。
药物载体
淀粉可以作为药物载体，用于制备药物缓释剂和 靶向药物，提高药物的疗效和降低副作用。
3
生物材料
淀粉经过化学改性可以制备成生物可降解材料， 用于医疗器械和组织工程领域。
绿色可持续发展
加强环保意识，推广绿色生产技 术和循环经济模式，实现淀粉深 加工产业的可持续发展。
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THANKS
变性淀粉的应用
变性淀粉在食品、纺织、造纸、医药等行业中广泛应用，可作为增稠剂、 粘合剂、悬浮剂、乳化剂等，提高产品的性能和稳定性。
03
变性淀粉的生产工艺
变性淀粉的生产工艺主要包括原料选择、清洗、浸泡、碎浆、液化、糊
化、老化、干燥等步骤，通过控制工艺参数，可以得到不同性质的变性
淀粉。
淀粉糖类
什么是淀粉糖类
淀粉糖类是以淀粉为原料，通过酶法或酸法水解得到的单 糖、双糖和低聚糖的混合物。
淀粉糖类的应用
淀粉糖类在食品、饮料、制药等领域广泛应用，可作为甜 味剂、保湿剂、发酵培养基等，具有甜度适中、口感好、 安全性高等优点。
淀粉深加工用消泡剂
淀粉深加工过程中，消泡剂可以发挥重要作用。
消泡剂是一种专门用于消除或减少泡沫的特殊添加剂，可以大幅降低泡沫对加工工艺、设备和质量的影响，从而提高生产效率。
淀粉消泡剂的主要成分通常是聚醚改性复配而成，具有消泡速度快、抑泡时间久、耐高温、分散性好等特点。
在淀粉加工中，消泡剂可以控制泡沫的产生，避免因泡沫过多而影响生产效率和产品质量。
使用淀粉消泡剂时，需根据具体的加工工艺和设备进行选择，并遵循使用说明进行正确的添加和操作。
同时，应选择信誉良好、质量可靠的供应商，以确保消泡剂的质量和效果。
需要注意的是，消泡剂的使用量通常是根据淀粉的加工工艺、设备以及具体的生产条件进行调节的，使用量不足或过量都可能影响消泡效果。
因此，在使用消泡剂时，应根据实际情况进行评估和调整，以达到最佳的消泡效果。
此外，消泡剂的选择也与具体的生产工艺和需求有关。
例如，有些消泡剂可能更适合于高温或高压环境下的淀粉加工，而其他消泡剂可能更适合于控制淀粉胶体中的泡沫。
因此，在选择消泡剂时，应综合考虑生产工艺、产品质量要求以及成本等因素。
总之，在淀粉深加工过程中，正确使用消泡剂可以有效提高生产效率和产品质量，降低生产成本。
因此，选择合适
的消泡剂并正确使用是至关重要的。
如有需要，建议咨询专业人士以获取更详细的信息和建议。
我国淀粉及其深加工工业现状和发展趋势
收稿日期:2002-03-20作者简介:顾正彪(1965-),男,博士,副教授。
我国淀粉及其深加工工业现状和发展趋势顾正彪(江南大学食品学院,江苏无锡 214036)摘 要:淀粉及其深加工产品包括淀粉、变性淀粉、淀粉糖、淀粉糖醇及淀粉发酵制品,在国民经济中占有重要的地位。
就国内外淀粉及其深加工产品现状、我国的市场对淀粉及其深加工产品需求以及大力发展相关产业的机遇和应注意的几个问题进行了探讨。
关键词:淀粉;深加工;现状;发展趋势中图分类号:TS 231 文献标识码:A 文章编号:1003-6202(2002)08-0007-03Current situ ation and Developing T rend of Starch and I ts Further -Processing I ndustries in ChinaABSTRACT S tarch and its further -processed products include starch ,m odified starches ,starch sugar ,alditol and fermented products from starch are very im portant in national economy.This paper discusses the current situation of starch and its further -processing industries at home and abroad ,the domestic market requirement ,the opportunities as well as s ome problems in devel 2oping the relative industries in China.KE YWOR DS starch ;further processing ;current situation ;developing trend 淀粉是绿色植物果实、种子、块根、块茎的主要成分,是空气中二氧化碳和水经光合作用合成的产物,是取之不尽、用之不竭的天然资源。
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• 葡萄糖是淀粉经酸或酶完全水解的产物，可分 为结晶葡萄糖和全糖两类。
• 结晶葡萄糖：（经蒸发和冷却结晶） 含水α-葡萄糖结晶产品； 无水α-葡萄糖结晶； 无水β-葡萄糖结晶产品；
• 全糖：也称粉末葡萄糖，不经结晶工艺，直接 浓缩干燥得到。
α-葡萄糖和β-葡萄糖的结构式
• 果葡糖浆：将精制的葡萄糖液流经固定化葡萄糖 异构酶柱，其中葡萄糖一部分发生异构化反应， 转变成其异构体果糖，得到糖分组成主要为果糖 和葡萄糖的糖浆，再经精制、浓缩得到无色透明 的产品。
5. 食品加工 粉丝、粉条、肉制品、冰激凌等加工方面
一、 淀粉糖
• 淀粉糖：以淀粉为原料，通过酸或酶的催 化水解反应生产的糖品的总称，是淀粉深 加工的主要产品。
• 淀粉糖在口感、功能性上比蔗糖更能适应 不同消费者的需要，并可改善食品的品质 和加工性能，因此，淀粉糖具有很好的发 展前景。
糖的分类
单糖： 葡萄糖、果糖、核糖（不能再分解） 二糖：麦芽糖——葡萄糖＋葡萄糖
2. 氨基酸、味精、柠檬酸等 以淀粉为原料生产的氨基酸有赖氨酸、异 亮氨酸、精氨酸、缬氨酸。
3. 变性淀粉 预糊化淀粉、醚化淀粉、氧化淀粉、酸化 淀粉、酯化淀粉、接枝共聚淀粉等多种变 性淀粉。
4. 医药工业 主要是抗生素的生产原料，可利用发酵法 生产四环素、头孢菌素、青霉素、土霉素、 链霉素、金霉素等。
• 麦芽糖浆中葡萄糖含量较低(一般在10％以下)， 而麦芽糖含量较高(一般在40％-90％)；
• 按制法和麦芽糖含量不同可分别称为：饴糖、 高麦芽糖浆、超高麦芽糖浆等；
• 其糖分组成主要是麦芽糖、糊精和低聚糖。
1.2 淀粉糖的性质
(1) 甜度
几种糖类的相对甜度
糖类名称 蔗糖 葡萄糖 果糖
麦芽糖
相对甜度 1.0 0.7 1.5 0.5
• 高转化糖浆和果葡糖浆吸湿性强，宜使用在软 糖果、面包、糕点类食品，保持水分和松软。
• 果糖的吸湿性是各种糖中最高的。
(5)渗透压力
• 较高浓度的糖液能抑制许多微生物的生长。 • 单糖的渗透压力约为二糖的两倍。 • 葡萄糖和果糖，具有较高的渗透压力和食品保
藏效果； • 果葡糖浆的糖分组成为葡萄糖和果糖，渗透压
• 非还原性糖：蔗糖、淀粉、纤维素等。但 它们都可以通过水解生成相应的还原性单 糖。
液体葡萄糖按转化程度可分为高、中、低3 大类。 （1）高转化糖浆 DE值在50％-70％ （2）低转化糖浆DE值30％以下 (3) DE值为42％左右的又称为标准葡萄糖浆。
葡萄糖值(dextrose equivalent) DE值: DE值=糖化液中还原性糖全部当做葡萄糖计算，占干物质的百分率。
(3) 结晶性质
• 蔗糖易于结晶，晶体能生长很大。 • 葡萄糖也容易结晶，但晶体细小。 • 果糖难结晶。 • 淀粉糖浆是葡萄糖、低聚糖和糊精的混合物，不
能结晶，并能防止蔗糖结晶。
应用上配合，达到较好的效果。
(4) 吸湿性和保湿性
• 蔗糖、低转化或中转化糖浆吸湿性低。宜使用 在硬糖果上，避免稀释熔化。
糖类名称
相对甜度
果葡糖浆(42型)
1.0
淀粉糖浆(DE值42) 0.5
淀粉糖浆(DE值70) 0.8
(2) 溶解度
• 各种糖的溶解度不相同，果糖最高，其次是蔗糖、 葡萄糖。
• 葡萄糖的溶解度较低，在室温下浓度约为50％， 过高的浓度则葡萄糖结晶析出。为防止有结晶析 出，工业上储存葡萄糖溶液需要控制葡萄糖含量 42％(干物质)以下；高转化糖浆的糖分组成保持 葡萄糖35％-40％，麦芽糖35％-40％；果葡糖浆 (转化率42％)的质量分数一般为71%。
• 糖分组成为果糖42％(干基计)，葡萄糖53％，低 聚糖5％的果葡糖浆产品，为第一代果葡糖浆产品。
• 将第一代产品用分子筛模拟移动床分离，得果糖 含量达94％的糖液，再与适量的第一代产品混合， 得果糖含量分别为55％和90%两种产品。即第二、 第三代产品。
• 麦芽糖浆：以淀粉为原料，经酶或酸酶结合的 方法水解制成的一种以麦芽糖为主的糖浆。
1．淀粉糖的种类及特性
1．1 淀粉糖的种类
• 液体葡萄糖 • 结晶葡萄糖 • 全糖 • 麦芽糖浆(饴糖、高麦芽糖浆、麦芽糖) • 麦芽糊精 • 麦芽低聚糖 • 果葡糖浆
• 还原糖：在糖类中，分子中含有游离醛基 或酮基的单糖和含有游离醛基的二糖.
• 还原性糖:葡萄糖、果糖、半乳糖、乳糖、 麦芽糖等。
第九章 淀粉的深加工
0 前言
中国玉米淀粉工业化生产起步于1989年， 了很大的进步。
万吨
⒈淀粉糖
葡萄糖浆、麦芽糖浆、含42％ 的果葡 糖浆和含55％果糖的高果糖浆，以及医用 结晶葡萄糖等，是淀粉深加工产量最大的 一类产品，主要作为食品添加剂，也是工 业的原科。
力也较高。 • 淀粉糖浆是多种糖的混合物，渗透压力随转化
程度的增加而升高。此外，糖液的渗透压力还 与浓度有关，随浓度的增高而增加。
(6)黏度
– 葡萄糖和果糖的粘度较蔗糖低，淀粉糖浆的黏度 较高，但随转化度的增高而降低。
蔗糖——葡萄糖＋果糖 乳糖——葡萄糖＋半乳糖 多糖：淀粉、糖原、纤维素（１０个以上单糖）
淀粉
• 用热水处理淀粉或用极性溶剂处理淀粉都 可以将淀粉分为两种成分；一种为可溶部 分，称为直链淀粉；另一种为不溶部分， 称为支链淀粉。
• 将淀粉利用α-淀粉酶水解变为麦芽糖。乙 酰溴化物与淀粉作用也生成乙酰麦芽糖， 由此一般认为淀粉的组成单位是麦芽糖。
(一)直链淀粉
在天然淀粉中约有20-30%的淀粉为直链淀粉。
直链 淀粉 结构
（二）支链淀粉结构
• 在天然淀粉中约有70-80%的淀粉为支链淀粉。支链 淀粉的分子较直链淀粉大得多，一般平均由6000个 D-葡萄糖残基组成。
１、淀粉的酸水解
２、淀粉的酶解
α-淀粉酶：从淀粉分子的内部水解α-1,4糖苷键, 不能水解α-1,6糖苷键。 β-淀粉酶：存在于高等植物和微生物中，外切型 淀粉酶，从淀粉分子链的非还原端依次水解麦芽糖 单位。 异淀粉酶（脱支酶）：又叫α-1,6糖苷键酶，专一 水解支链淀粉的α-1,6糖苷键。