第六章 园艺产品加工基础知识
园艺产品加工技术
对加工过程中的园艺产品进行质量检测，及 时发现并处理不合格品。
质量标准
制定加工质量标准和检验方法，确保产品质 量符合要求。
质量追溯
建立质量追溯体系，对不合格品进行追溯和 处理，确保产品质量安全。
03 常见园艺产品加工技术
果蔬罐藏技术
罐藏原理
通过高温处理杀死果蔬中的微生物，并密封在容 器中，隔绝外界空气，达到长期保存的目的。
脉冲电场杀菌技术是一种利用高强度脉冲电场对食品 进行杀菌的方法，通过在极短的时间内对食品施加数 千至数万伏的脉冲电场，杀灭食品中的微生物和细菌 。
脉冲电场杀菌技术在园艺产品加工中应用广泛，如果 汁、蔬菜汁、罐头等产品的加工，可以提高产品的品 质和安全性。
生物技术在园艺产品加工中的应用
生物技术在园艺产品加工中应用广泛，如利用酶制剂、微生物等生物材料对园艺产 品进行发酵、酿造、酶解等加工处理。
园艺产品加工技术
contents
目录
• 园艺产品概述 • 园艺产品加工技术基础 • 常见园艺产品加工技术 • 新兴园艺产品加工技术 • 园艺产品加工技术的挑战与展望
01 园艺产品概述
园艺产品的定义与分类
定义
园艺产品通常指由园艺作物（如蔬菜 、水果、花卉等）收获而来的农产品 。
分类
园艺产品可分为新鲜园艺产品和加工 园艺产品两大类，新鲜园艺产品包括 水果、蔬菜等，加工园艺产品则包括 罐装食品、腌制品、果酱、果汁等。
该技术具有许多优点，如能最大限度地保留食品原有的营养成分和口感， 延长食品的保质期，同时还能杀灭食品中的细菌和病毒，提高食品的安 全性。
超高压加工技术在园艺产品加工中应用广泛，如果汁、果酱、罐头等产 品的加工，可以提高产品的品质和安能快速杀灭食品中的微生物 和细菌，减少化学药剂的使用量，同时还能保持食品 原有的营养成分和口感。
园艺产品加工技术课件
食 品 绝 对 水 分 （ ）
A
B
B` C` C`` E`` D``
%
A`` B`` A`
C
D` D E`
干燥曲线
%/
E
时间（小时）
干燥速 率曲线
食品温度 曲线
干燥的四个阶段：
• • •
干燥的开始阶段 第一干燥阶段----恒速阶段 第二干燥阶段----降速阶段
•
干燥最后阶段
2、影响干制效果的因素
果蔬罐头的制作 果蔬汁饮料的制作 果酱的制作
Chapter one
Raw materials and preliminary operations
第一节
果蔬原料特性
第二节 果蔬加工原料的预处理
第一节
果蔬原料特性
新鲜果蔬原料的特点 果蔬原料的化学成分 原料的化学成分与加工的关系
适用于成熟度高的桃、杏、番茄、甘薯
等，对于成熟度低的不适用。
热力去皮的方法
热水
在水槽或夹层锅内用热水浸泡后冷 Hot water 却，然后手工剥皮或高压水冲洗。 scald
热蒸汽
Steam
近100℃蒸汽处理8~10min，冷水 喷淋，剥皮。
（5）其他方法
酶法去皮
冷冻去皮
真空去皮 火焰去皮Flame peeling
3.4 色素
果蔬中主要的色素有:叶绿素、 花青素、类胡萝卜素、类黄酮等。
叶绿素：
对酸、碱、射线、光照等敏感。
花青素
受pH影响而变色
易被亚硫酸及其盐类褪色
在抗坏血酸存在下，花色素会分
解褪色。 氧气、光照、高温、金属离子与 花色素发生不良反应。
园艺产品贮运加工学加工篇复习资料(完整版)
园艺产品贮运加工学加工篇复习资料一、基本概念1.园艺产品加工：是指以新鲜果蔬为原料，利用各种不同的理化方法和机械，结合果蔬自身的特点，采用恰当的保藏原理和加工工艺，制成各种工业食品的过程。
2.食品添加剂：是指为改善食品品质和色香味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的天然或化学合成物质。
3.果蔬烫漂：是将已经过适当处理的新鲜原料置沸水或热蒸汽中进行短时间处理的过程。
4.食品褐变：园艺产品在加工中或受到机械损伤后使原来的色泽变暗或变成褐色的现象。
5.水分活度：Aw=p/p0即食品中水的蒸汽压与相同温度下纯水的饱和蒸汽压之比值。
纯水时Aw=1，完全无水时Aw=0。
6.罐头顶隙：指装罐后罐内食品表面和罐盖之间所留空隙的距离。
7.罐头初温：罐头在杀菌前的中心温度叫“初温”。
8.商业无菌：是指罐头杀菌后，不含有致病微生物和通常温度下能在其中繁殖的非致病微生物。
二、基本原理1、果蔬罐藏原理果蔬罐藏的基本原理是利用杀菌消灭了有害微生物的营养体，通过密封隔绝了外界微生物对食品的侵染，应用真空使可能残存的微生物芽孢在无氧状态下无法生长活动，还可以防止因氧化作用引起的各种化学变化，从而使罐内果蔬得以长期保藏。
2、果蔬糖制原理是以食糖的保藏作用为基础，即利用一定浓度的食糖溶液做成果蔬糖制品，以提高制品渗透压的原理来进行保藏。
是一种古老而有效的保藏方法。
3、果胶胶凝的原理高度水和的果胶胶束因脱水及电性中和而形成凝聚体。
果胶胶束在一般溶液中带负电荷，当溶液PH小于3.5，脱水剂含量达50%以上时，果胶即脱水，并因电性中和而凝聚（果胶胶凝中，糖起脱水剂作用，酸则起消除果胶分子中负电荷的作用）。
4、果蔬速冻保藏原理（了解）是利用-30℃左右的低温将处理过的果蔬组织迅速冻结，然后放在-18C的低温条件下长期保存。
5、果蔬腌制原理（了解）主要是利用食盐的防腐作用、微生物的发酵作用、蛋白质的分解作用及其它生物化学作用，抑制有害微生物的活动和增加产品的色、香、味。
园艺产品加工学重点
题型：名词解释（概念）、填空、判断、简答、论述划横线的为5、6班重点，加粗的为3456班都有的重点。
大家依照自己情况看一看吧~第一章（不重要）果品蔬菜加工：以新鲜的果品或蔬菜产品为原料，根据其加工适应性，采用一定的方法和手段，制成各种无生命特征的、能长期保藏的加工制品的过程。
以制品无生命特征为本质区别于果品蔬菜贮藏。
贮藏是依靠维持产品本身的生命活动，即耐储性和抗病性而是产品得以保存。
果蔬败坏原因：微生物活动、化学反应、酶活性果蔬加工意义：使产品得以长期保藏，减少损失；增加食品的花色品种，满足人们需求、帮助农民脱贫；充分利用自然资源；为特殊行业提供必须产品。
果品蔬菜加工保藏基本原理①应用高浓度溶液或脱水干燥抑制微生物——糖制、腌制、干制品②利用有益微生物的活动抑制有害微生物——果酒、果醋、泡菜③通过低温冷冻抑制微生物和酶——果蔬速冻④杀菌——罐藏第三章果蔬加工原料要求：原料种类和品种；原料成熟度；原料新鲜度。
原料预处理内容有？具体方法有哪些？分级；洗涤；去皮（去皮方法及特点有：手工、机械、化学碱液、热力、酶法、真空、冷冻）；切分、去核、去心、修整；烫漂；护色处理。
简述热烫(烫漂)的作用。
①钝化酶活性，减少氧化变色和营养物质的损失。
②软化或改进组织结构③稳定或改进色泽:排除果肉组织内的空气，可以提高制品的透明度，减少罐内壁腐蚀，避免罐头杀菌时的跳盖现象。
④可以起到一定的清洗和杀死部分微生物的作用。
⑤去除原料中不良气味。
⑥软化原料，便于装罐。
护色方法有？特点？烫漂护色；食盐溶液护色；有机酸溶液护色；抽空处理护色；硫处理。
硫处理及注意问题P13？方法：熏硫法和浸硫法问题：硫处理在酸性条件下作用明显；硫处理时应避免接触金属离子；亚硫酸盐类溶液易分解失效，最好现用现配；经硫处理的原料，只适宜于干制、糖制、制汁、酒或片状罐头，不适宜于整形罐头；亚硫酸对果胶酶活性抑制作用弱，一些水果经硫处理后仍变软，可加适量石灰；亚硫酸和二氧化硫对人体有毒。
园艺产品贮藏加工学考点总结
园艺产品贮藏加工学考点总结贮藏篇第一章园艺产品品质与采后生理复习提纲1、园艺产品的品质构成因素2、园艺产品成熟衰老的有关概念3、园艺产品采后生理变化的基本理论4、园艺产品采后生理与贮藏品质的关系考点总结1.园艺产品的品质构成因素根据化学成分功能性质的不同可分为四类：风味物质、营养物质、色素物质、质构物质。
2.园艺产品风味物质有香、甜、酸、苦、辣、涩、鲜等几种，营养物质有维生素、矿物质和淀粉，色素类物质有叶绿素类、类胡萝卜素、花青素、黄酮类色素，质构物质主要包括水分和果胶物质。
3.蔗糖、果糖、葡萄糖是果蔬中主要的糖类物质。
4.果蔬甜味的强弱受糖酸比的影响，糖酸比越高，甜味越浓，反之酸味增强5.果蔬的酸味主要来自一些有机酸，其中柠檬酸、苹果酸、酒石酸在水果中含量较高，故又称为果酸。
6.维生素分为水溶性维生素和脂溶性维生素，水溶性维生素又分为VC、维生素B1、维生素B2，脂溶性维生素又分为维生素A和维生素P。
7.淀粉含量常常用作衡量某些果蔬品质与采收成熟度的参考指标，淀粉含量越高，耐贮性越强。
8.果蔬质地的好坏取决于组织的结构，而组织结构又与其化学组成密切有关，与果蔬质地有关的化学成分主要是水分和果胶物质。
9.果胶物质有三种形态，即原果胶、可溶性果胶与果胶酸，果胶物质形态的变化是导致果蔬硬度的下降的主要原因，硬度是影响果蔬贮运性能的重要因素。
10.成熟：是指果实生长的最后阶段，在此阶段，果实充分长大，养分充分积累，已经完成发育并达到生理成熟的阶段。
11.完熟：是指果实达到成熟以后，即果实成熟的后期，果实内发生一系列急剧的生理生化变化，果实表现出特有的颜色、风味、质地，达到最适宜食用的阶段。
12.衰老：果实在充分完熟以后，进一步发生外观和品质上的劣变，达到死亡的过程。
13.园艺产品采后生理包括哪几个方面？答：呼吸作用、乙烯释放、失水与出汗、休眠与发芽。
14.有氧呼吸：指生活细胞在氧气充足条件下，把有机物彻底氧化分解，形成CO2和H2O并释放能量的过程。
园艺加工品基础知识
果蔬汁
总结词
果蔬汁是以新鲜果蔬为原料，经过榨汁或浸提工艺制成的加工品，具有营养丰富 、易于消化吸收的特点。
详细描述
果蔬汁在制作过程中保留了果蔬原有的营养成分，如维生素、矿物质、膳食纤维 等。同时，果蔬汁的口感丰富多样，可以满足不同人群的口味需求。常见的果蔬 汁有苹果汁、橙汁、番茄汁、胡萝卜汁等。
果酱与果冻
腌制品与调味品
总结词
腌制品与调味品是以新鲜蔬菜或肉类为原料，经过腌制或调味工艺制成的加工品，具有风味独特、口感丰富的特 点。
详细描述
腌制品与调味品在制作过程中，通过腌制或调味工艺，使原料中的营养成分得以保存，同时赋予了独特的风味和 口感。常见的腌制品有泡菜、咸菜、腊肉等，常见的调味品有酱油、醋、辣椒酱等。
多样化搭配
将不同种类的园艺加工品搭配食用， 以满足营养需求和口感的多样性。
特殊人群的食用建议
糖尿病患者
对于糖尿病患者，应选择低糖或 无糖的园艺加工品，控制摄入量， 避免血糖波动。
高血压患者
高血压患者应选择低盐或无盐的 园艺加工品，控制钠摄入量，以 维持血压稳定。
过敏体质者
对于过敏体质者，应留意产品成 分，避免食用含有过敏源的园艺 加工品。
竞争格局
目前，国内园艺加工品市场呈现出百花齐放的竞争格局 。除了上述知名品牌外，还有许多中小品牌在市场上活 跃。随着消费者对园艺用品品质要求的提高，市场竞争 将更加激烈，品牌之间的优胜劣汰也将加速。
消费者需求与购买行为分析
消费者需求
现代消费者对园艺加工品的需求呈现出多元 化和个性化的特点。除了对产品品质的要求 外，消费者还注重产品的设计、环保性能以 及使用的便捷性。
微生物检测
检测产品中的微生物种类 和数量，确保产品卫生安 全。
《园艺产品贮藏加工》复习资料
第二节园艺产品贮藏加工的新技术膜分离技术：膜分离过程一般是按所用膜的孔径、传质推动力和传递机制进行分类。
以静压力差为推动力的过程:在被分离的粒子或分子的类型上具有差别。
微滤（Microfiltration，MF）、超滤（Ultrafiltration，UF）、纳滤（Nanofiltration，NF ）、反渗透（Reverse osmosis，RO）。
①微滤：利用孔径0.02~10μm的多孔膜来过滤含有微粒的溶液，将微粒从溶液中除去。
适用于微生物、细胞碎片、微细沉淀物和其它在微米级范围内的粒子，如DNA和病毒等的截留和浓缩。
②超滤：利用孔径0.001~0.02μm的超滤膜来过滤含有大分子物质或微细粒子的溶液，使大分子物质或微细粒从溶液中分离出来。
适用于分离、纯化和浓缩一些大分子物质，如蛋白质、多糖、抗生素等，也可用来回收细胞和处理胶体悬浮液。
③反渗透：利用反渗透膜对溶剂（水）的选择性，对溶液施加压力，克服溶剂的渗透压，使溶剂透过反渗透膜而从溶液中分离出来。
工业上反渗透已应用于海水脱盐、超纯水制备、从发酵液中分离溶剂如乙醇、丁醇和丙酮以及浓缩抗生素、氨基酸等。
④纳滤：介于超滤和反渗透之间一种膜分离技术。
膜具有纳米级孔径和对不同价态的阴离子存在Donnan（端纳）效应，纳滤膜可以让溶液中低价离子透过而截留高价离子和数百分子量的有机小分子。
纳滤操作压强低于反渗透，又称―低压反渗透‖。
应用于果汁浓缩、乳糖分离等方面。
功能独特、前景广阔。
超临界萃取技术:1.超临界流体萃取SCFE：是利用该状态下的流体所具有的高渗透能力和高溶解能力萃取分离混合物的过程。
可用于较低温度、热敏性物料。
2.超临界流体：物质处于其临界温度（Tc）和临界压力（Pc）以上状态时，向该状态气体加压，气体不会液化，只是密度增大，具有类似液态性质，同时还保留气体性能。
密度、黏度和扩散系数是超临界流体的三个基本性质。
3.超临界流体基本性质超临界流体的密度接近于液体，黏度接近于气体，而扩散系数界于气体和液体之间，比液体大100倍左右，具有与液体溶剂相近的溶解能力，同时超临界萃取时的传质速率将远大于其处于液态下的溶剂萃取速率并很快达到平衡。
园艺产品贮藏与加工技术课件
➢茄碱苷：又名龙葵苷，主要存在茄科植物中，马铃薯块茎
较多，主要集中在薯皮和萌发的芽眼部位，有毒，发绿和 发芽的马铃薯要将皮部和芽眼去掉方可食用。
➢柚皮苷和橙皮苷：主要存在于柑橘类果实中，尤以白皮层、
种子、囊衣和轴心部分最多。
六、辣味物质
➢适度的辣味具有增进食欲，促进消化液分泌的功效。 ➢分为热辣、辛辣和其他辣味。
➢（4）缺少专业水平运输公司，运输工具落后，损失较大。
冷藏运输率1 0 % 作业（美国、日本达到了8 0 % - 9 0 % 。）
3、贮藏发展趋势
➢（1 ）冷库贮藏是果蔬贮藏的主要方式 ➢（2）产地贮藏将继续扩大和发展 ➢（3）塑料薄膜保鲜将继续推广普及 ➢（4）冷链流通业务将逐步发展 ➢（5）产贮销一体化模式将逐步建立 ➢（6 ）贮藏基础理论及高新技术将加强
二、风味物质
构成果蔬品质的主要因素之一，主要有香、甜、酸、苦、 辣、涩、鲜等。
1、香味物质
➢主要由醇、酯、醛、酮和萜类等挥发性化合物组成，也有
人称为精油。
➢多在成熟的时候合成，完熟时最多，风味最佳；大多不稳
定，易挥发与分解。
2、甜味物质
➢蔗糖、葡萄糖、果糖是主要的糖类物质。 ➢水果的含糖量： 7 % - 1 8 % ， 蔬菜： 5 % 以下。 ➢果蔬的甜度与含糖量及糖种类、糖酸比有关。
易破坏，但在有氧、有光条件下常脱色；
➢完整的果蔬细胞中类胡萝卜素较稳定，遭受病虫害或破坏
时，易氧化脱色，故在运输过程中，要注意遮光、隔氧。
3、花青素
➢溶于水，呈现红、蓝、紫色。花青素随p H 值而变化，呈现
酸红、中紫、碱蓝的趋势。
➢光照有利于花青素的合成，山地、高原地区果品着色要优
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第六章园艺产品加工基础知识第一节园艺产品加工原理一、园艺加工品分类依据其保藏原理和加工工艺，分为：罐制品、汁制品、糖制品、腌制品、酿造制品、干制品、速冻制品、果蔬脆片和鲜切果蔬等。
1、罐制品：排气、密封、杀菌糖水水果罐头、清渍蔬菜罐头；罐装、袋装、罐头形式包装的其它加工品2、汁制品：从果蔬中直接压榨或提取而得，分原汁和汁饮料营养价值高，易被人体吸收，有的还具有医疗效果。
3、糖制品：利用食糖的渗透和脱水作用，经加热糖制使其含糖浓度达65% 以上的加工品，分果脯蜜饯和果酱两类。
特点：高糖高酸。
4、腌制品：高盐渗透，分发酵性和非发酵性。
发展方向：低盐、增酸、适甜。
如东北酸菜、四川泡菜、北京八宝菜、南方霉干菜、南京糖醋萝卜、涪陵榨菜等5、干制品：经自然干燥或人工干燥（脱水），使含水量减少到微生物难以利用的程度（10%～20%），以长期保藏，如红枣、黄花菜、玉兰片等，体重小，便于运输和携带。
6、酿造制品：利用有益微生物抑制有害微生物。
果汁（果浆）经酒精发酵酿制成的含醇饮料。
营养丰富、酒精度数低。
7、速冻制品：-30℃下快速冷冻后于-20℃~-18℃下保藏，营养和质量能够最大限度保存。
主要有速冻蒜薹、速冻青椒、速冻豆角、速冻葡萄、速冻草莓等8、果蔬脆片：真空油炸技术（微波膨化技术）和速冻技术主要有：苹果脆片、胡萝卜脆片、香蕉脆片、南瓜脆片、洋葱脆片、地瓜脆片、爆豌豆等营养高，不含化学添加剂和防腐剂，极少破坏果蔬维生素。
-21世纪食品、休闲食品9、鲜切果蔬：又称最少加工果蔬、切割果蔬、最少加工冷藏果蔬。
保鲜方法：微量热处理、控制PH值、应用抗氧化剂、氯化水浸渍或各种方法结合使用。
即食即用，但货架期短，必须冷藏流通。
二、园艺加工品的败坏1、微生物败坏：主要有细菌、霉菌和酵母菌。
2、酶败坏：自身酶、微生物分泌酶导致营养物质降解。
3、理化败坏：食品中S、单宁、有机酸等与金属、O2等反应。
三、园艺产品加工原理（1）低温处理：抑制微生物、降低产品代谢（2）干制原理：通过减少果蔬水分抑制微生物、降低酶活。
此类产品贮藏时应适当包装并注意温湿度管理，防止吸潮霉变。
（3）高渗透压原理：利用高糖或高盐溶液提高制品渗透压、降低水分活性。
当糖浓度达到60%~70%或盐浓度达到15%~20%，可抑制绝大多数微生物。
故常用来进行果蔬加工品或半成品的保藏。
（4）速冻原理：-30℃以下的低温，将果蔬原料在30min或更短的时间内使组织内80%的水迅速冻结成冰，并于-18℃低温下长期保存。
解冻后产品能基本保持原有品质。
（5）发酵原理：乳酸发酵、酒精发酵、醋酸发酵（6）真空与密封：水分、氧气、微生物（7）无菌原理：热、微波、辐射、过滤。
（代表：罐制品）（8）化学防腐：如化学防腐剂，其主要用在半成品保藏上。
要求低毒、高效、经济、无异味，不影响人体健康，不破坏食品营养成分。
第二节原辅料的选用及处理一、加工对水质的要求及处理1、用水要求卫生标准：凡与原料直接接触的用水，应符合饮用水标准（GB5749-1985）。
无色、澄清、无悬浮物质；无异味异嗅；无致病细菌、无耐热微生物及寄生虫，不含对人体健康有害、有毒的物质。
（细菌：≤100个/升，其中大肠杆菌≤3个/升）。
此外，水中不应含有硫化氢、氨、硝酸盐及亚硝酸盐等，也不应有过多的铁、锰等。
水的硬度：水中钙、镁盐的含量，我国常用CaO含量表示（硬度1°=1L水中含10mgCaO）。
8°以下为软水，8°~16°为中度硬水，16°以上为硬水。
硬度对加工的影响：①浑浊或沉淀②果肉表面粗糙、发硬（果胶酸钙）③苦味（镁盐过高）不同加工品的要求：硬水（果脯蜜饯、蔬菜腌制品及半成品的保存）；中度硬水（脱水干制品）；软水（罐头制品、速冻制品、果蔬汁、果酒；锅炉用水）2、用水处理（深井水和自来水可直接使用）目的：①保持水质的稳定性和一致性②除去水中悬浮物和胶体③去除有机物、异味、异臭、脱色④降低碱度到标准⑤去除微生物⑥根据需要去除铁、锰化合物和水溶气体。
（1）水中悬浮物质和胶体物质的去除（混凝、过滤）1）混凝：a混凝剂（铝盐：明矾（十二水合硫酸铝钾）、硫酸铝等；铁盐：硫酸亚铁、氯化铁等）b助凝剂：活性硅酸、海藻酸钠、羧甲基纤维素钠、黏土及聚丙烯等高分子物质。
2）过滤：a砂过滤：石英砂b砂滤棒（砂芯）：少量有机物、细菌及其他杂质时用；消毒、冲洗冲洗、消毒（10%漂白粉或其他氯化物浸泡30min，或75%酒精浸泡）c活性炭：去除水中有机物质（垢）、色度、异味、余氯（脱氯），或作为离子交换的预处理d微孔膜过滤器、精滤（2）水中溶解杂质的去除（软化、脱盐）（化学软化法、离子交换法、电渗析法、反渗透法等）a化学软化法：多采用石灰软化法（碳酸盐硬度较高、非碳酸盐硬度较低，不能使水彻底软化）、石灰-纯碱软化、石灰-纯碱-磷酸三钠法b加热法：暂时硬度（碳酸盐硬度）水经加热煮沸可软化c离子交换树脂法：Na+、H+；OH-。
用5%~8%食盐溶液或硫酸进行再生处理。
d电渗析法：常用于海水和咸水的淡化，或用自来水制备初级纯水离子交换膜（选择透过性、良好导电性），电场，异性相吸、同性相斥e反渗透法：近代新型膜分离技术。
利用半透膜原理。
对主要硬度离子去除率92%~99%，细菌去除率达99%。
投资高。
（3）水的消毒1）氯消毒：氯或其他有效氯的化合物（漂白粉（次氯酸钙）、氯胺、次氯酸钠、二氧化氯等）我国水质标准规定，管网末端自由余氯应保持在0.1~0.3mg/L。
投量4~12mg/L处理2h，加工用水余氯尽可能除去。
2）臭氧消毒：强氧化剂，极不稳定，可离解出氧化性更强的原子氧，杀死微生物。
瞬间杀菌作用优于氯，同时可以去除水臭、水色及铁、锰等。
随时制取随时使用。
3）紫外线消毒：以波长265-266nm杀菌力最强。
没有持续杀菌能力，原水必须无色，微生物数量少。
高压汞灯用于紫外线消毒，得到了广泛应用。
紫外线饮水消毒器。
4）除铁、锰：喷雾被氧气氧化成三价铁沉淀，氯或氧化剂氧化成二氧化锰沉淀。
二、食品添加剂食品添加剂：符合《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-96），不能破坏加工品的营养和性质，也不能掩盖加工品本身的变质。
按来源分天然食品添加剂和化学合成食品添加剂两大类。
1、甜味剂：通常具甜味但非糖类，故蔗糖、淀粉糖浆等通常不作为食品添加剂，而称为食品原料蔗。
甜味剂主要包括：糖醇类（山梨醇、木糖醇、麦芽糖醇）；非糖天然甜味剂（甜叶菊苷、甘草苷、甘茶叶素、二氢查尔酮等）；人工合成甜味剂（糖精、甜蜜素、阿斯巴甜）。
前两类为低热能非营养型甜味剂，后一类有一定毒性和副作用。
2、酸味剂：主要有：有机酸、柠檬酸、苹果酸、酒石酸、乳酸（乳酸饮料、发酵食品）等，磷酸（可乐型碳酸饮料、非水果型饮料）。
功能：酸味，增进食欲；有助于溶解纤维素、钙等；防腐、杀菌，抗氧化剂的增效剂。
3、增稠剂：又称稳定剂、糊料或乳化稳定剂，具有稳定、增稠、凝胶、保水等作用。
天然增稠剂：酪蛋白酸钠、阿拉伯胶、海藻酸钠、卡拉胶、果胶、黄原胶、环状糊精等；化学合成增稠剂：羧甲基纤维素钠（CMC-Na）等4、着色剂：食品色素有合成着色剂（食品合成染料）：苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、赤藓红、亮蓝，最大用量不超过0.05g/kg。
天然着色剂：紫胶色素、甜菜红、红花黄、胡萝卜素、姜黄、红曲米、叶绿素铜钠、焦糖色素等。
5、增香剂：用量少，常用几种香料配制成香精使用。
如橘子香精、柠檬香精、香草香精、杨梅香精、香蕉香精、乳化香精、奶油香精等。
6、防腐剂：理想的防腐剂应具备：①性质稳定，使用中和分解后无毒②低浓度下仍有抑菌作用③本身无刺激和异味④价格合理，使用方便主要有：苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、对羟基苯甲酸乙酯、对羟基苯甲酸丙酯、脱氢醋酸、SO2及其亚硫酸盐类等。
三、园艺产品加工原料选用及处理加工原料的预处理包括选别、分级、洗涤、去皮、修整、切分、烫漂（预煮）、护色、半成品保存等工序。
（一）原料选用（二）加工对原料的基本要求：原料种类、品种与加工；原料成熟度、新鲜度与加工（三）园艺产品加工原料的预处理1、原料的选别、分级与清洗滚筒式分级机：适用于山楂、蘑菇、杨梅及豆类专用分级机械：如蘑菇分级机，橘瓣分级机，菠萝分级机振动筛：适用于圆形果实：如苹果、梨、李、柑橘、番茄等分离输送机：洗涤用水符合饮用水标准，水中加入HCl(0.5%~1.5%)、NaOH(1.5%)、漂白粉(0.1%)、KMnO4(0.1%)等, 既可减少或除去农药残留，还可除去虫卵，降低耐热芽孢数量。
近年来，更有一些脂肪酸系的洗涤剂如单甘油酸酯、磷酸盐、糖脂肪酸酯、柠檬酸钠等应用于生产。
喷淋式清洗机：适于番茄酱、柑橘汁等连续生产线。
滚筒式清洗机：适于李、黄桃、甘薯、胡萝卜等质地硬原料。
浆叶式清洗机：适于胡萝卜、甘薯、芋头等较硬的物料。
压气式清洗机：用途比较广泛，软质易损的物料，如草莓。
2、原料去皮注意：去皮后采用稀盐水护色！一般要求去皮。
只有在加工某些果脯、蜜钱、果汁和果酒时，因为要打浆、压榨或其他原因才不用去皮。
加工腌渍蔬菜也常常无需去皮。
(1)手工/机械去皮、(2)碱液去皮、(3)热力去皮、(4)酶法去皮、(5)冷冻去皮、(6)真空去皮旋皮机（大型果蔬）、擦皮机（不规则果蔬）、专用去皮机碱液去皮：浸碱法和淋碱法。
适应性广、原料损失少、漂洗要充分实例：温州蜜柑囊瓣去囊衣时，0.3%碱液在常温下需12min左右，而35~40℃时只需7~9min, 在0.7%浓度、45℃下需5min。
注意：碱液去皮后冷水中浸泡、清洗，反复换水，也可加0.1%~0.2%HCl或0.25%~0.5%柠檬酸浸泡，并水洗热力去皮：先短时间高温处理，使果蔬表皮迅速升温而松软，果皮膨胀破裂，与内部果肉组织分离，然后迅速冷却去皮。
适用皮层易剥离、成熟度高的果蔬原料。
原料损失少，色泽好。
酶法去皮：适用果皮难剥离的果实（如：橙、柚等）。
实例：橘瓣放在1.5%的703果胶酶溶液中，在35~40℃，pH1.5~2.0的条件下处3~8min，可达到去囊衣的目的。
冷冻去皮：使果蔬表面在冷冻装置内达轻度冻结，然后解冻，使皮层松弛后去皮。
适用桃、杏、番茄等。
真空去皮：将果蔬先加热，使果皮与果肉易分离，接着真空下作适当处理，使果皮下的液体迅速“沸腾”，皮与肉分离，然后破除真空，冲洗或搅动去皮。
适用成熟的果蔬。
3、原料的切分及修整制果酒、果汁、果酱等，加工前需破碎，以便于压榨或打浆4、烫漂处理果蔬的烫漂，生产上常称预煮。
定义：即将已切分的或经其他预处理的新鲜果蔬原料放入沸水或热蒸汽中进行短时间的热处理。
其主要目的：（1）钝化活性酶、防止酶褐变。
（2）软化或改进组织结构，便于加工和装罐。
（3）排除原料组织空气，稳定或改进色泽。