氨基态氮的测定
9发酵分析实验)酱油中氨基态氮的测定
任务描述
本任务主要为用两种方法（PH计法、双 指示剂甲醛法）同时测定实验室所提供的酱 油样品中氨基态氮的含量。整个任务过程主 要包含pH计的较正、维护；然后分别用PH计 法、双指示剂甲醛法测定酱油氨基态氮的含 量，并通过实验过程现象和结果来比较两种 方法的优缺点。在本任务过程中还包含了果 汁总酸的测定作为样品不同的对比，比较样 品色泽对检测过程及方法选择的影响
实验数据（双指示剂法）
样品滴定 空白滴定
表二、双指示剂甲醛法空白及样品溶液的测定
加入指示剂1 加入指示剂2 NaOH标准
时消耗量 时消耗量 液浓度
(mL)
(mL)
/mol.L-1
样1
0.25
3.00
0.04991
样1
0.05
1.80
样品质量 20mg
实验现象描述：加入指示剂1的滴定终点为琥珀色，加入指示剂2滴定终 点为浅蓝色。
-----------------------------
（2）空白实验：吸取50mL蒸馏水→至于 250mL的锥形瓶→加中性甲醛10毫升→3滴 百里酚酞（9.2）指示剂→摇匀，静置1分钟 →再用0.100NNaOH溶液滴定至淡蓝色→记 录滴定所消耗的碱液毫升数→记录数据
样品的测定：吸取酱油0.1mL→置于250mL 的锥形瓶→50mL蒸馏水→加中性甲醛10毫 升→3滴百里酚酞（9.2）指示剂→摇匀，静 置1分钟→再用0.100NNaOH溶液滴定至淡 蓝色→记录滴定所消耗的碱液毫升数→记录 数据
实验试剂与器材
试剂：
36%～38%甲醛溶液
0.05mol/L的NaOH标准溶液
0.5%酚酞氢氧
器材：10mL滴定管、250mL锥形瓶、感 重0.0001g分析天平（双指示剂法）
食品中氨基态氮的测定总结
任务三：食品中氨基态氮的测定（测定方法比较、样品原料比较）【任务描述】本任务主要为用两种方法（PH计法、双指示剂甲醛法）同时测定实验室所提供的酱油样品中氨基态氮的含量。
整个任务过程主要包含pH计的较正、维护；然后分别用PH计法、双指示剂甲醛法测定酱油氨基态氮的含量，并通过实验过程现象和结果来比较两种方法的优缺点。
在本任务过程中还包含了果汁总酸的测定作为样品不同的对比，比较样品色泽对检测过程及方法选择的影响。
【本任务应掌握知识点及技能】【任务相关参考资料的查阅（请按参考文献的标准方法记录）】【初次实验操作步骤设计】任务分块操作步骤实际参与操作部分（√）PH计的较正酱油、果汁溶液稀释PH计法空白及样品溶液的测定GB/T 12143-2008吸取5.0mL试样于100mL 容量瓶，加蒸馏水定容，摇匀备用。
吸取20.00mL置于烧杯中，加水60mL，将酸度计插入到酱油液中，用0.04991mol/L NaOH标准溶液滴定至酸度计指示pH8.2，记下消耗的NaOH溶液体积。
供计算总酸含量。
在上述滴定至pH=8.2的溶液中准确加入10.00mL的中性甲醛溶液，再用0.04991mol/L NaOH标准溶液滴定至pH=9.2，记下消耗的NaOH溶液体积，供计算氨基酸态氮含量用。
吸取80mL蒸馏水于250mL的烧杯中，用NaOH标准溶液滴定至pH=8.2，然后加入10.00mL中性甲醛溶液，再用NaOH标准溶液滴定【器材及试剂领取与配制】【初次实验原始数据记录及结果计算】加入指示剂1时消耗量(mL)加入指示剂2时消耗量(mL)NaOH标准液浓度/mol.L-1样品滴定样1 3.850 0.750 0.04991空白滴定样1’ 1.150 0.050样品质量0.30046实验现象描述:加入百里酚酞后，蓝色变成淡蓝色，加入中性红，是橙色变成琥珀色计算结果0.30046【任务总结报告】【任务完成评价】。
氨基态氮的测定意义
氨基态氮的测定意义氨基态氮是食品中重要的营养成分之一，它直接关系到食品的口感、营养价值以及安全性。
本文将详细阐述氨基态氮的测定意义，以帮助大家更好地了解这一指标的重要性。
一、氨基态氮的定义及来源氨基态氮是指食品中游离氨基酸和肽链中的氮含量，它是衡量食品中蛋白质消化吸收率和营养价值的重要指标。
氨基态氮主要来源于食品中的蛋白质、氨基酸以及肽类物质。
二、氨基态氮的测定意义1.评价食品营养价值氨基态氮含量可以反映食品中蛋白质的质量和含量。
蛋白质是人体生长发育、维持生命活动的重要营养物质，因此，测定氨基态氮有助于评价食品的营养价值，为消费者提供科学合理的膳食指导。
2.判断食品新鲜度食品在储存过程中，蛋白质会逐渐降解产生氨基酸，导致氨基态氮含量增加。
因此，通过测定氨基态氮可以判断食品的新鲜度，为食品安全监管提供依据。
3.控制食品加工过程在食品加工过程中，氨基态氮的测定有助于控制工艺参数，保证产品质量。
例如，在发酵过程中，氨基态氮含量的变化可以反映微生物的生长状况，为调整发酵条件提供参考。
4.保障食品安全氨基态氮的测定还可以用于检测食品中可能存在的有害物质，如生物胺。
生物胺是由食品中的氨基酸通过微生物作用产生的，过量摄入生物胺可能导致人体中毒。
因此，测定氨基态氮有助于保障食品安全，预防食物中毒事件的发生。
5.指导食品研发在食品研发过程中，通过测定氨基态氮可以了解不同原料、配方和加工工艺对蛋白质消化吸收的影响，为优化产品配方和改进工艺提供科学依据。
三、总结氨基态氮的测定对于评价食品营养价值、判断食品新鲜度、控制食品加工过程、保障食品安全以及指导食品研发具有重要意义。
氨氮测定的原理和方法
氨氮测定的原理和方法
氨氮测定是测定水体中氨基态氮的一种方法。
氨基态氮结构简单，是水
体中的重要有毒污染物，氨氮的持久性高，能够很好的反映水质的质量和状况，因此，氨氮测定在监测水质中具有重要意义。
氨氮测定原理主要是根据氨溶解度和酸碱平衡关系，通过Wikoff氏定定理，利用氨氮占据水中离子空间，催化关联反应，而产生一定量的氯化物络
合物，把氯化物络合物加入到某种能够使这种氯化络合物发生光谱反应的适
当溶液中，根据光谱反应得到被测物质的含量。
氨氮测定常见的分析方法有铜蓝试纸法、溴甲烷法和高效液相色谱法等。
其中，铜蓝试纸法是一种快速简便的分析方法，它采用试纸将氨基态氮与铜
蓝反应，在试纸形成的棕黄色色调的浓度与氨氮的浓度呈正比。
溴甲烷法以
溴甲烷为辅助试剂，通过脱氨反应生成溴，溴的浓度反映了氨氮浓度。
高效
液相色谱法主要采用检测相擅镁离子和硝酸根离子，实现色谱分离和检测目的。
综上所述，氨氮测定是测定水体中氨基态氮的一种方法，根据Wikoff氏的定定理，利用氨氮占据水中离子空间，催化关联反应而产生一定量的氯化
物络合物，通过光谱反应得到被测物质的含量，常见的分析方法有铜蓝试纸法、溴甲烷法和高效液相色谱法。
氨基酸态氮的检验方法
氨基酸态氮的检验方法一﹑原理：根据氨基酸的两性作用，加入甲醛以固定氨基的碱性，使羧基显示出酸性，将酸度计的玻璃电极及甘汞电极同时插入被测液中构成电池，用用氢氧化钠标准溶液滴定后依据酸度计指示的pH值判断和控制滴定终点。
二﹑试剂：甲醛（36%）、氢氧化钠标准滴定溶液C=L仪器：酸度计﹑磁力搅拌器﹑10ml碱式滴定管三﹑分析步骤：1.准确称取5g（液体吸取5ml）样品，置于100ml容量瓶中，加水至刻度，混匀后吸取，置于200ml烧杯中，加60ml水（酵母类吸取5ml,加55ml水），开动磁力搅拌器，用氢氧化钠标准溶液C（NaOH）=L滴定至PH=[注：滴定时应先快后慢,如果不小心滴过量可用玻璃棒蘸取少量L盐酸沿烧杯壁流入溶液；开磁力搅拌器时,转速要由慢变快,不要让转子碰到电极]2.加入10ml甲醛溶液,混匀。
再用氢氧化钠标准溶液（L）继续滴定至PH=,记下样品PH从到消耗氢氧化钠标准溶液L)的毫升数。
3.空白试验：将80ml蒸馏水（酵母类为60ml）置于200ml烧杯中滴定，记录加入甲醛后消耗标液毫升数。
四﹑计算：()1230.014100%100V V CXVm-⨯⨯=⨯⨯式中：X——样品中氨基酸态氮的含量，g/100ml1V——样品稀释液加入甲醛后消耗氢氧化钠标准溶液的体积，ml 2V——试剂空白加入甲醛后消耗氢氧化钠标准溶液的体积，ml 3V——样品稀释液取用量，mlM——样品质量，gC——氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L六、备注滴定空白时，由于PH=时的显示值极不稳定，可加一滴氢氧化钠标准液后直接加甲醛，不必待其稳定，然后先预滴，再逐滴滴定至PH=。
参照：GB/谷氨酸钠测定以上操作步骤不变，操作步骤2滴定终点改为滴定至PH=，计算公式系数改为进行计算参照SB/T 10371-2003 鸡精调味料。
氨基态氮测定方法
氨基态氮测定方法
氮是植物生长所必需的营养元素之一，同时也是环境污染中的重
要指标之一。
因此，正确的氮测定方法对于农业生产、环境保护具有
至关重要的意义。
本文主要介绍一种常用的氨基态氮测定方法。
一、制备样品
首先需要对样品进行制备。
通常情况下，我们将样品加入氢氧化
钠溶液中使其处于强碱性环境中，这样可以将样品中的氮统一转化为
氨基态氮。
一般情况下，约10克样品加入200毫升10% NaOH 溶液中，经过混合后停置2小时左右，此时样品中的氮已转化为氨基态氮。
二、分析样品
取制备好的样品10毫升，加入NaOH调节至弱碱性，然后加入适
量的氯化亚铁溶液，轻轻搅拌并室温在15分钟左右。
然后再加入一定
量的硫酸酸化使反应停止，再加入几滴甲基红醇作为指示剂。
由于硫
酸的高酸性诱导，保证反应完全停止。
最后进行滴定以释放其中存在
的氨基态氮，根据有关化学反应方程式进行计算，得出样品中氨基态
氮的含量。
三、结果分析
通过本方法测定的氨基态氮含量可以反映样品中氮素的总量，我
们可以通过比对样品的氨基态氮含量分析出样品中的氮素含量。
在此
基础上，我们可以根据所测出的数据进行合理的农业施肥、环境污染
监测等操作。
综上所述，“氨基态氮测定方法”是一种重要的氮素分析方法之一。
通过逐步的制样、分析、统计，可以快速准确地测定出样品中氮
的总量，为后续分析提供准确的数据支持。
在日常生活和环境保护中，这一方法都具有重要的应用前景。
氨基态氮的测定
1、双指示甲醛滴定法
（1）原理氨基酸具有酸性的-COOH基和碱性的-NH2基。
它们相互租用而使氨基酸成为中性的内盐。
当加入甲醛溶液时，-NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。
这样就可以用强碱标准溶液来滴定-COOH基，并用间接的方法测定氨基酸的总量。
（2）方法特点及应用此法简单易行、快速方便，与亚硝酸氮气容量法分析结果相近。
在发酵工业中常用此法测定发酵液中氨基酸含量的变化，以了解可被微生物利用的氮源的量及利用情况，并以此作为控制发酵生产的指标之一。
普氨酸与甲醛作用时产生不稳定的化合物，使结果偏高;溶液中若有存在也可与甲醛反应，往往使结果高。
（3）试剂①40%中性甲醛溶液：以百里酚酞作指示剂，用氢氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色。
②0.1%百里酚酞乙醇溶液③0.1%中性红50%乙醇溶液④0.1%mol/L氢氧化钠标准溶液
（4）操作步骤
1）含氨基酸溶液20-30mg→250ml锥形瓶中→中性红指示剂2-3滴，滴0.01mol/lNAOH 滴定终点（红→琥珀色）
2）含氨基酸溶液20-30mg→250ml锥形瓶中→百里红酚酞3滴/中性甲醛20ml→摇匀，滴0.01mol/lNAOH滴定终点（淡蓝色）
3）分别记录两次消耗碱液的用量
（5）结果计算
氨基酸态氮% ＝（v2-v1）*c*0.014/m*100
式中:
c----氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L
V1----中性红指示剂滴定时消耗NaOH标准溶液体积，mL
V2----百里酚酞知己滴定是消耗NaOH标准溶液体积，mL
m-----测定用试样溶液相当于试样的质量，g
0.014----氮的毫摩尔质量，g/mmol。
酱油中氨基态氮的测定
食品分析与检测实训指导手册专业班级 食品营养与检测091 姓 名 朱思林 学 号 20097101132任务四 滴定法测定牛乳的酸度 【任务描述】本任务主要为用两种方法（PH 计法、双指示剂甲醛法）同时测定实验室所提供的酱油样品中氨基态氮的含量。
整个任务过程主要包含pH 计的较正、维护；然后分别用PH 计法、双指示剂甲醛法测定酱油氨基态氮的含量，并通过实验过程现象和结果来比较两种方法的优缺点。
在本任务过程中还包含了果汁总酸的测定作为样品不同的对比，比较样品色泽对检测过程及方法选择的影响。
【本任务应掌握知识点及技能】以任务为导向 PDCA 教学过程控制比较教学法-课程改革专用相关知识点重点掌握技能食品总酸的概念氨基态氮的概念氨基酸的两性性质甲醛溶液在此反应中的作用甲醛溶液的酸性测定酱油中氨基态氮的意义PH=7.0 PH=8.2 PH=9.2对应了食品中哪部分的酸掌握pH计的正确使用及维护方法掌握控制PH计手动档中液滴的大小所方法掌握相关重要实验现象的记录方法掌握如何使用已知的计算公式掌握如何自己来书写计算公式掌握指示剂的配制方法掌握如何比较两种测定方法优缺点相关知识点一．国标1.GB/T5009.39-2003.酱油卫生标准的分析方法 [S]本标准中氨基态氮第二检出限为0.070ug/mL，线性范围0~10ug/mL。
本标准采用甲醛值法和比色法进行测定。
精密度规定：在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不超过算术平均值的10%。
2.GB 18186-2000,酿造酱油 [S]该标准规定了酿造酱油的定义、产品分类、技术要求、试验方法、检验规则和标签、包装、运输、贮存的要求。
此标准适用于酿造酱油3.ZB X 66038—87，氨基态氮测定法[S]用邻苯二甲酸氢钾标定: 精确称取三份 0.45g （预先在 120℃烘 2h）的保证试剂邻苯二甲酸氢钾,称准至 0.2mg,分别放入三个 250mL 锥形瓶中,加入 30mL 蒸馏水溶解, 再加入 1%酚酞指示剂 2 滴,以氢氧化钠溶液滴定至刚显微红色,在 30s 内不退色为终点。
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电位滴定法测定酱油中氨基酸态氮的含量
一、原理
根据氨基酸的两性作用，加入甲醛以固定氨基的碱性，使羧基显示出酸性，将酸度计的玻璃电极及甘汞电极（或复合电极）插入被测液中构成电池，用碱液滴定，根据酸度计指示的pH值判断和控制滴定终点。
二、仪器与试剂
1、仪器
酸度计磁力搅拌器烧杯（250mL）微量滴定管
2、试剂
pH=6.18，9.18标准缓冲溶液
36%中性甲醛溶液
0.05mol/L的NaOH标准溶液
三、测定操作
1、吸取酱油5.00mL于100mL容量瓶中,加水定容。
吸取定容液20.00mL于250mL 烧杯中,加水60mL，放入磁力转子，开动磁力搅拌器使转速适当。
用pH6.18的标准缓冲液校正好酸度计，然后将电极清洗干净，再插入到上述酱油液中，用NaOH标准溶液滴定至酸度计指示pH8.2,记下消耗的NaOH溶液体积。
2、氨基酸的滴定
在上述滴定至pH8.2的溶液中加入10.00mL的中性甲醛溶液，再用NaOH标准溶液滴定至pH9.2,记下消耗的NaOH溶液体积。
3、空白滴定
吸取80mL蒸馏水于250mL的烧杯中，用NaOH标准溶液滴定至pH8.2,然后加入10.00mL中性甲醛溶液，再用NaOH标准溶液滴定至pH9.2,记下加入甲醛后消耗的NaOH溶液体积。
4、结果计算
（ V1 - V2 ）* C * 0.014
氨基酸态氮% = ———————————— *20*100
20
V1 --- 酱油稀释液在加入甲醛后滴定至pH9.2所用NaOH标准溶液的体积mL
V2 --- 空白滴定在加入甲醛后滴定至pH9.2所用NaOH标准溶液的体积mL
C --- NaOH标准溶液的浓度mol/L
0.014 --- 氮的毫摩尔质量g/m mol。